果蔬加工工艺学课件

而营养学家的研究表明，为了维持人体的健康，
每人每年需消耗80千克左右的水果，我们离此目
标还有一段距离。
绪论
二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状
1. 水果的产量、质量 （2）水果的质量
我国水果总体质量不高，优质水果不超过 30%，能与国外进口水果相抗衡的高档优质水 果不到5%，我国水果出口不到2%。加工不到 10%，贮藏不超过30%。
绪论
四、果蔬加工业的国外发展趋势
1.产业化经营的水平越来越高 发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，
具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准 化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模 化、网络化、信息化经营等特点。同时，发展中国 家果蔬加工业近年来也得到快速发展。
绪论
四、果蔬加工业的国外发展趋势
时间（年） 1978 1986 1996 1998 2000 2003 产量（万吨）657 1348 4652 5452 6237 6325
绪论
1、水果的产量、质量
改革开放以后，特别是1985年改革果品流 通体制以来，我国水果业持续发展，1993年以 来就成为世界第—水果生产大国，2002年水果 种植面积达到1.3亿亩，水果产量达到6509万吨。 分别占世界总量的19%和14%，其中苹果和梨 的产量居世界第—位，柑橘产量仅次于巴西和
绪论
四、果蔬加工业的国外发展趋势
4. 资源利用越来越合理
在果蔬加工过程中，往往有大量废弃物产生，
如风落果、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、
叶、茎、花、根等下脚料，其实也蕴含了宝贵的财
富。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新的热点。
发达国家农产品加工企业都是从环保和经济效益两
个角度对加工原料进行综合利用，把农产品转化成
绪论
三、我国发展果蔬加工业的重要意义
• 减少采后损失：等于增产约1000万
吨，扩大果园面积2000万亩，蔬菜产后减损10%，
就等于增产约4500万吨。扩大菜园面积约2000万
亩，则若使果蔬采后损失降低10％，就可获得约
550亿元的直接效益；而果蔬加工转化能力提高10
五、我国果蔬加工业的现状及存在的 主要问题
（6）果蔬加工企业规模小，管理、技术创新能力低， 整体经济效益较差 企业规模小，管理、技术创新能力低，整体经 济效益较差。我国果蔬加工企业绝大多数规模较小， 具有较强竞争力的大型名牌企业或企业集团为数不 多，生产经营成本高，产品质量不稳定。
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五、我国果蔬加工业的现状及存在的 主要问题
• 促进经济增长：果蔬产业是我国加入WT0后农产 品中少数具有竞争优势的重要产业之一。果蔬加 工业作为一个新兴产业，在中国农业和农村经济 发展中的地位日趋重要，已经成为中国广大农村 和农民最重要的经济来源和农村新的经济增长点， 成为极具外向型发展潜力的区域性特色、高效农 业产业和中国农业的支柱性产业。
果蔬加工工艺学
食品学院食品工艺教研室
绪论
一、果蔬加工的有关概念 二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 三、我国发展果蔬加工业的重要意义 四、果蔬加工业的国外发展趋势 五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题 六、我国果蔬加工业的发展目标及关键领域
一一、、果果蔬加蔬工加的有工关的概念有关概念
果蔬加工：是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的 理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制 品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果 酒、腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。
绪论
四、果蔬加工业的国外发展趋势
3. 深加工产品越来越多样化 发达国家的各种果蔬深加工产品日益盛行，
产品质量稳定，产量不断增加，产品市场覆盖面 扩大。在质量、档次、品种、功能以及包装等各 方面已能满足各种消费群体和不同消费层次的需 求。多样化的果蔬深加工产品不但丰富了人们的 日常生活，也拓展了果蔬深加工空间。
绪论
五、我国果蔬加工业的现状及存在的 主要问题
（2）果蔬采后商品化处理水平低
美国等发达国家果蔬采后商品化处理率达80％以上，预
切菜和净菜量占70％以上，水果总贮量占总产量的50%左
右，苹果、甜橙、香蕉等水果已实现周年贮运销售世界各
地。现代果蔬采后保鲜处理和商品化处理技术、气调贮运
保鲜技术和“冷链”技术、现代果蔬加工技术等广泛应用
2003 5.06
绪论
（1）蔬菜的产量
蔬菜在我国农业发展中具有独特的优势和地位，是 种植业中最具活力的经济作物之一。目前，我国蔬菜播种 面积占世界总面积的三分之一以上，产量占世界总产量的 40%左右，是世界第—生产大国。
1980年中国蔬菜播种面积310万公顷，总产量 8062.6万吨，人均不足80千克。经过20多年的快速发 展，到2002年蔬菜播种面积已经扩大到1728万公顷， 是1980年的5.6倍，平均年增长21％：总产量增加到5.2 亿吨，产量净增4.4亿吨，平均增长达25％；人均蔬菜 占有量是世界平均水平（10 5k g／人、年）的3倍。
高附价值的产品。
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四、果蔬加工业的国外发展趋势
5. 产品标准体系和质量控制体系越来越完善
发达国家果蔬加工企业大都有科学的产品标准体系和
全程质量控制体系，极其重视生产过程中食品安全体系的
建立，普遍通过了IS0—9000质量管理体系认证，实施科学
的质量管理，采用GMP(良好生产操作规程)进行厂房、车
绪论
一、果蔬加工的有关概念
我国水果、蔬菜资源丰富，其中果品产量 近7000万吨，蔬菜产量5亿多吨，均居世界第一 位。近20年是我国果蔬产业发展最快的20年，产 量迅速增加，中国果蔬产业已成为仅次于粮食作 物的第二大农业产业。
二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状
1. 水果的产量、质量
（1）水果的产量 表1 我国果品生产的情况
（1）蔬菜的产量
此外，蔬菜设施栽培生产和技术水平近20 年也得到了大幅度的提高，有关统计资料显示， 目前蔬菜设施栽培面积比1982年扩大了近200多倍， 总产量增加了400多倍，人均占有量增加了300多 倍。
近10年来，我国蔬菜产品出口量不断增 加，中国加入WTO后，由于我国蔬菜产量大、 品种多、成本低，具有明显的优势，在国际市 场上将具有较强的市场竞争力，必将进一步促 进中国蔬菜产业的快速发展。
％，则可增加直接经济效益约300亿。
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三、我国发展果蔬加工业的重要意义
• 促进西部发展：我国果蔬生产已经开始形成较合 理的区域化分布，经过进一步的产业结构战略性 调整，特别是通过加速西部大开发的步伐，我国 果蔬产业“西移”已十分明显。如何紧紧抓住 “果蔬产业转移”的机遇，积极推进西部地区果 蔬加工业的发展，可较快地提高西部地区的造血 功能，为西部大开发做出贡献。
美国，名列第三位。
绪论
1、水果的产量、质量
90年代以来，我国水果总产量在短短的10
多年间跨越5—6个“千吨台阶”，发展势头迅猛。
但是，我国人均水果占有量仅为50千克左右，比
世界水平的75千克还少25千克，预计到2010年，
水果总产量突破1亿吨，人均水果占有量近70千克，
才接近世界发达国家80年代人均70千克的水平，
家有较大差距。
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二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状
3.在果蔬生产方面存在的问题
（1）水果 果品总产量高，但单产低
结构失衡
质量不高 采后薄弱
绪论
二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状
3.在果蔬生产方面存在的问题
（2）蔬菜 蔬菜总产量高，但单产低 采后损失大 质量不高，农药残留严重
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三、我国发展果蔬加工业的重要意义
我国果蔬加工业起步较晚，果蔬采后减损增值工程技术研 究与开发及产业化发展的严重滞后，使果蔬加工业的总体水 平比发达国家落差20年，且滞后于自身产业的发展需求。目 前，我国果蔬资源利用效率较低，采后损失率高，加工技术 水平和产业能力低，基本上都是低级、初级加工，工艺设备 落后、粗加工产品多和附加值低等问题始终制约新我国果蔬 加工业和农业的整体发展。丰产不丰收，丰收不增值，己成 为制约我国果蔬产业快速发展的瓶颈，也是造成我国农业成 为生产大国却又是经济效益弱国局面的重要原因。
目前我国果品总贮量达到了总产量的25％以上，商品化 处理量约为10％，果品加工转化能力约为6％，蔬菜加工转 化能力约为10％，果蔬采后损耗率降至25—30％，一定程度 上实现了大众果蔬产品的南北调运与长期供应，果蔬汁、果
绪论 蔬罐头等深加工品也得到了迅速发展，步入了新的发展阶段。
五、我国果蔬加工业的现状及存在的 主要问题
绪论
五、我国果蔬加工业的现状及存在的 主要问题
2.我国果蔬加工业突出存在的主要问题 （1）资源利用效率较低，总体加工能力低下，采后
损失率高，与世界先进国家相比仍有相当差距 美国等发达国家的果蔬采后损失率不到5％，果
蔬加工转化能力达总产量的40％左右，而我国果 蔬采后损失率高达30％左右，加工转化能力仅为8 ％左右。
绪论
1、水果的产量、质量
存在问题：果实大小不一，果形不正，果面粗糙， 色泽不好，肉质发面味淡，香气不足。
绪论
二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状
2. 蔬菜的产量、质量
（1）蔬菜的产量
时间（年） 1980 产量（亿吨） 0.83
表2 我国蔬菜生产的情况 1990 1997 1998 2000 1.5 3.45 3.85 4.4
绪论
五、我国果蔬加工业的现状及存在的 主要问题
（5）许多关键性的生产技术难题仍未解决 如在果汁加工中，果汁的稳定性，国内主要靠添加
稳定剂，而国外，却利用脱除果胶或用超滤技术进行澄 清；而果汁加工中的色泽褐变、营养物质损失、芳香物 质逸散以及后浑浊沉淀等问题，仍未得到很好的解决， 制约了果品的发展，而在蔬菜加工中，蔬菜的护绿等问 题也未能解决，这些都有待于采用新技术、新工艺来解 决这些问题。