西式面点师中级工理论模拟试题
西式面点师(中级)考试模拟题+参考答案
西式面点师（中级）考试模拟题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.下列不属于复色的是( )。
A、黄灰色B、红褐色C、青褐色D、浅红色正确答案：D2.加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。
A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：B3.中国居民膳食宝塔的第二层是：( )。
A、鱼、虾类B、谷类C、蔬果类D、奶类、豆类正确答案：C4.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、( )、巧克力类及其他类。
A、香草类B、水果类C、米香类D、干鲜果类正确答案：D5.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、糖粉B、清酥面坯C、混酥面坯D、脆皮饼干面正确答案：D6.所谓暖色，指红、( )、橙等色，给人温暖热烈的感觉。
A、白B、棕C、黄D、紫正确答案：C7.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质， ( )的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
A、顾客B、各种原料C、烤箱D、烘烤模具正确答案：B8.脂肪不具备的生理功用是( )。
A、构成身体组织细胞B、提供必需脂肪酸C、促进脂溶性维生素的吸收D、调节生理机能正确答案：D9.( )用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。
A、鲜奶油B、糖粉C、黄油酱D、吉士酱正确答案：C10.( )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、速燃B、闪燃C、自燃D、爆炸正确答案：B11.( )不属于质量好的奶粉。
A、奶粉干燥，无杂质B、奶粉奶香昧纯正，无异味C、奶粉奶香味纯正，有少量结块。
D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末正确答案：C12.下列中不科学的喝水方法是( )。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“磁化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“冰化水”正确答案：C13.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。
西式面点师(中级)模拟习题含参考答案
西式面点师（中级）模拟习题含参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.使用粉筛时，下列操作不正确的是( )。
A、将粉料放入粉筛内，装满B、让粉料从筛眼中通过C、将粉料放入粉筛内，不易过满D、双手左右摇晃粉筛正确答案：A2.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。
A、面粉、油脂拌和法B、油、糖拌和法C、分步搅拌法D、面粉、糖拌和法正确答案：B3.昆虫食品具有( )含量低的特点。
A、脂肪B、矿物质C、维生素D、蛋白质正确答案：A4.( )是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。
A、牛奶B、糖C、水D、黄油正确答案：C5.食盐加入面团后，会使面团质地变密，( )。
A、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D、延伸性增强正确答案：C6.擀面杖以( )或枣木制的质量最好。
B、桦木C、松木D、柳木正确答案：A7.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有( )、切割法、花戳法和复合法等。
A、二次法B、擀制法C、挤制法D、拉伸法正确答案：C8.木司的成型方法--食品包装法，大多以( )、脆皮饼干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、马司板B、糖粉C、风登糖D、巧克力正确答案：D9.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会( )。
A、呈皱纹状B、呈不规则状C、呈薄片状D、呈球状正确答案：C10.( )宜冷藏贮存。
A、计司B、面粉C、奶粉D、白砂糖正确答案：A11.风登糖又称( )。
A、糖面C、翻砂糖D、砂糖正确答案：C12.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、( )、介质和着火源等。
A、粉尘B、空气C、湿度D、压力正确答案：D13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、供给热能B、是构成机体组织的正常材料C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡正确答案：A14.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。
西式面点师(中级)理论模拟练习题含参考答案
西式面点师（中级）理论模拟练习题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。
A、烹调B、单件C、批量D、面点正确答案：B2、裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。
A、纸卷挤法B、油纸卷嘴挤法C、裱花嘴挤法D、圆口袋挤法正确答案：A3、黄色与蓝色混合能得到()。
A、紫色B、绿色C、灰色D、青色正确答案：B4、下列不属于乳制品的是()。
A、奶油B、奶酪C、麦淇淋D、酸奶正确答案：C5、不属于食品污染危害的是()。
A、内分泌腺紊乱B、使食品腐败变质C、致畸、致癌、致突变D、造成急、慢性中毒正确答案：A6、钙的重要来源是()。
A、蔬菜B、奶与奶制品C、粮食D、水果正确答案：B7、肉类脂肪含()较多。
A、非必需氨基酸B、必需氨基酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸正确答案：C8、蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品C、鸡蛋、糖、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉正确答案：D9、巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。
A、营养价值和使用方法B、光亮度和营养价值C、组织状态和使用方法D、组织状态和色泽正确答案：A10、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。
A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪正确答案：B11、食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。
A、细菌性污染B、化学性污染C、病毒性污染D、病原性污染正确答案：B12、下列不属于乳制品的是()。
A、炼乳B、人造奶油C、奶粉D、计司正确答案：B13、在制作黄油蛋糕时应选用（）。
A、中筋粉B、标准粉C、高筋粉D、低筋份正确答案：D14、泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。
A、淀粉B、鸡蛋C、黄油D、面粉正确答案：C15、在沾巧克力球时，我们一般要使用()。
西式面点师(中级)理论知识模拟习题与参考答案
西式面点师（中级）理论知识模拟习题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、《健康服务体系中的康复》是世界卫生组织颁布的()规范化康复服务指南。
A、第四部B、第三部C、第一部D、第二部正确答案：C2、超声雾化吸入操作正确的是()。
A、只需关雾化开关，不需要关电源开关B、先关雾化开关，再关电源开关C、不需关雾化开关，直接关电源开关就可以D、先关电源开关，再关雾化开关正确答案：B3、为老年人应用滴耳剂叙述正确的是()。
A、滴耳剂主要用于耳聋或耳道不通B、滴耳剂主要用于因耳道感染或疾患引起的发烧C、耳膜穿孔可以使用滴耳剂D、滴耳剂主要用于耳道感染或疾患的局部治疗正确答案：D4、以下不是静脉血管衰老表现的是(.)。
A、易发生痔疮B、下肢静脉曲张C、静脉血液反流缓慢D、动脉硬化正确答案：A5、老年人心理健康标准不包括()。
A、社会观点与多数人一致B、情绪稳定、意志坚强C、能应对挫折和应激事D、行为模式与身份不符正确答案：D6、当对老人进行胸外心脏按压有效时老人的瞳孔会出现()。
A、散大无变化B、散大的瞳孔逐渐变小C、两边瞳孔不等大D、散大的瞳孔逐渐变大正确答案：B7、以下不是静脉血管衰老表现的是(.)。
A、下肢静脉曲张B、静脉血液反流缓慢C、易发生痔疮D、动脉硬化正确答案：C8、当老年人同时应用数种眼药时，中间须间隔(.)。
A、21～30B、1～5C、5～10D、11～20正确答案：C9、行为举止是养老护理员仪容仪态方面的一个重要要求，坐、立、站、走都要以(.)为宜。
A、优雅B、时尚C、轻稳D、俏丽正确答案：C10、对噎食并出现呼吸道完全阻塞的老人，应立即叫人通知医护人员，同时赶紧对老人进行()。
A、抚摸B、呼吸训练C、手法急救D、心理安慰正确答案：C11、进行冷却治疗时，水温不能低于()。
A、0℃B、10℃C、15℃D、5℃正确答案：D12、当老年人或家属与护理员发生了冲突或提出了不合理要求时,养老护理员为了避免事态扩大,采取委曲求全是(.)。
西式面点师(中级)模拟试题及参考答案
西式面点师（中级）模拟试题及参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.竞争可以大大促进( )的快速发展。
A、生产规模B、社会经济C、社会生产力D、生产技术正确答案：C2.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、( )等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、酥皮饼干面B、糖粉C、花色清蛋糕坯D、清酥面坯正确答案：C3.“éclair”是一种( )。
A、长形泡夫B、冷冻甜点C、圆形塔D、排正确答案：A4.下列中，在( )的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：C5.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A、方形B、圆形C、圆形或长条形D、球形正确答案：C6.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和( )等。
A、复合法B、模具法C、二次成型法D、一次成型法正确答案：A7.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的( )愈低，烤好的面包越硬。
A、水分含量B、面筋含量C、发酵时间D、配料成分正确答案：D8.膳食中缺钙，可患( )。
A、妄想症B、鸡胸C、佝偻病D、甲状腺肿大正确答案：C9.油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和( )。
A、面粉、糖拌和法B、分步搅拌法C、面粉、油脂拌和法D、水、糖拌和法正确答案：C10.成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。
A、主料B、调料C、辅料D、原料正确答案：D11.( )是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。
A、塔B、木司C、泡夫D、果冻正确答案：B12.果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。
西式面点师(中级)理论知识模拟题(含答案)
西式面点师（中级）理论知识模拟题（含答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、养老护理员在矛盾面前,如果(),要虚心接受,立即改正,以赢得老年人和家属的理解。
A、不是自己的错误B、是自己的错误C、是不了解的事情D、是老年人错误正确答案：B2、养老机构的安全出口不少于()个。
A、3B、1C、4D、2正确答案：D3、学习和了解养老护理员的职业道德，可以(.)。
A、提高养老护理员管理者的道德素质水平B、提高老人家属的道德素质水平C、提高养老护理员本身的道德素质水平D、提高老人本身的道德素质水平正确答案：C4、危重病老人病危期间，养老护理员应()。
A、老人有异常情况时，先观察再报告医护人员B、因经验缺乏，可旁观医护人员操作C、积极配合医护人员D、可自行操作抢救器械正确答案：C5、下列不能继续应用眼药水的情况是()。
A、药液浑浊B、絮状团块C、药物过期D、以上都是正确答案：D6、为老人进行氧气雾化吸入要严格执行(.)制度。
A、查对B、工作记录C、评估沟通D、整理用物正确答案：A7、老年人做健身康复操过程中，哪种情况应停止活动（）。
A、呼吸每分钟加快B、面色苍白C、心率每分钟加快D、出汗正确答案：B8、滴眼剂在使用过程中要注意()。
A、防止交叉感染B、无需核对药名C、无需清洁眼部分泌物D、药液浑浊可以继续使用正确答案：A9、患有高血压的老年人应减少钠盐、动物脂肪的摄入、戒烟限酒，食盐以每日（）以下为宜。
A、4B、6C、7D、5正确答案：D10、昏迷留置导尿管患者，大便后肛门周围应用()浓度的高锰酸钾溶液清洁以防污染尿导管。
A、1：5000B、1：200C、1：500D、1：2000正确答案：D11、组织老年人做健身康复操时，场所准备不妥的是()。
A、室外场地避开阳光B、活动场地无障碍物C、地面无积水D、室内场地做好通风正确答案：A12、任何人都不能脱离他人、脱离社会而存在，奉献社会主要体现在()上。
西式面点师(中级)理论知识考试模拟题(附参考答案)
西式面点师（中级）理论知识考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共20题，每题1分，共20分）1、老年人发生I度烫伤后，应首先采取的措施是()。
A、用烫伤膏涂于烫伤部位B、进行“冷却治疗”C、用鸡蛋清涂于烫伤部位D、用万花油涂于烫伤部位正确答案：B2、李大爷感知觉与沟通评估时意识清醒，但视力评为1分，听力评为0分，沟通评为2分。
那么李大爷感知觉与沟通评估分级为()。
A、重度受损B、轻度受损C、能力完好D、中度受损正确答案：D3、以下哪项不是劳动合同的必备条款(.)。
A、劳动者父母健康情况B、工作内容C、劳动报酬D、劳动合同终止日期正确答案：A4、以下不属于老年人能力评估维度的是()。
A、感觉-情感交流B、心理-精神状态C、社会-社会参与D、生理-生活活动正确答案：A5、失智症老年人出现不安焦虑，易激惹抑郁等现象属于哪方面表现形式(.)。
A、认知能力B、精神症状C、行为问题D、以上都不是正确答案：B6、以下哪项不是劳动合同的必备条款(.)。
A、工作内容B、劳动者父母健康情况C、劳动合同终止日期D、劳动报酬正确答案：B7、与老年人家属沟通交流，说法错误的是()。
A、与家属沟通时，要反馈老年人真实情况B、当着家属的面，评价老年人的不当情绪或行为C、与家属沟通后，要记录沟通时间、内容及结果，并存档D、避免与家属发生冲突，对其言语或行为不批评、不指责、不评论正确答案：B8、以下不属于老年人能力评估维度的是()。
A、心理-精神状态B、生理-生活活动C、感觉-情感交流D、社会-社会参与正确答案：C9、失智症老年人出现不安焦虑，易激惹抑郁等现象属于哪方面表现形式(.)。
A、认知能力B、精神症状C、行为问题D、以上都不是正确答案：B10、老年人做健身康复操后，适宜的放松时间是（）。
A、5～10B、20～30C、10～15D、1～2正确答案：A11、冠心病全称为冠状动脉粥样硬化性心脏病，是老年人(.)的心脏病之一。
A、最常见B、偶发的C、不常见D、急发的正确答案：A12、把焦点放在老年人的能力与长处，尽量让失智老年人做会做的工作或活动，这体现了失智老年人照护原则中的()。
西式面点师(中级)理论知识模拟试题(附参考答案)
西式面点师（中级）理论知识模拟试题（附参考答案）一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。
A、一氧化氮灭火器B、氯化烃灭火器C、泡沫灭火器D、卤代烷灭火器正确答案：D2、在下列选项中不属于工业“三废”的是()。
A、废水B、废纸C、废渣D、废气正确答案：B3、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。
A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量正确答案：A4、过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。
A、使它们延长保鲜期B、使它们的营养价值更高C、使它们的口感更好D、会给人来发育带来异常正确答案：D5、下面不属于道德领域的是()。
A、家庭美德B、社会公德C、职业道德D、个人品德正确答案：D6、()毛利率应从低。
A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品正确答案：C7、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设能够促进职业的多元化发展D、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展正确答案：C8、尽职尽责和忠于职守的反面就是()。
A、凑合应付B、玩忽职守C、消极怠工D、偷懒耍滑正确答案：B9、()受热分解后会使成品呈碱性。
A、发粉B、臭碱C、小苏打D、食臭粉正确答案：C10、我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。
A、增加电力系统的安全性B、防止电力系统的损坏C、增加电力系统的稳定性D、防止触电事故的发生正确答案：D11、“Pipingbag”是指()。
A、裱花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋正确答案：A12、食物特殊动力作用最强的热源质是()。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质正确答案：A13、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理B、将一天的食物分配到一日三餐中C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当正确答案：A14、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。
西式面点师(中级)理论知识模拟试题含答案
西式面点师（中级）理论知识模拟试题含答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、人工呼吸时，病人应取(.)。
A、仰卧位B、右侧卧位C、俯卧位D、左侧卧位正确答案：A2、老年人健身训练过程中养老护理员要做好观察反馈，其内容不包括(.)。
A、动作美观B、训练是否过量C、有无异常D、活动状况正确答案：A3、教学是一门艺术，下列描述正确的是(.)。
A、教学是一项兴趣性劳动B、教学是一项创造性劳动C、教学是一项娱乐性劳动D、教学是一项功能性劳动正确答案：B4、对意识不清醒噎食老年人，掏出食物团，并()。
A、解开老年人领口B、脱下老年人袜子C、解开老年人袖口D、解开老年人鞋带正确答案：A5、为老年人应用滴鼻剂操作时要注意(.)。
A、如果鼻腔内有干痂可不作处理B、注意观察老人全身反应C、如果鼻腔内有干痂，可直接应用滴鼻剂D、将鼻涕等分泌物排出并擦拭干净正确答案：D6、鼻腔点药通常每次滴药()，注意瓶壁不要碰到鼻粘膜。
B、2～3C、6～9D、以上都不对正确答案：B7、脑血管意外又称为脑卒中，是由于急性脑血管破裂或闭塞，导致脑局部或全脑(.)的疾病。
A、神经功能障碍B、语言功能障碍C、运动功能障碍D、吞咽功能障碍正确答案：A8、划圈步态又称为(.)。
A、正常步态B、跨越步态C、慌张步态D、偏瘫步态正确答案：D9、处理冲突的任何一种应对方式都不是一个人的性格,仅仅是一个人(.)时的行为反应。
A、面对矛盾B、面对环境C、面对压力D、面对工作正确答案：D10、工资应当以(.)支付，支付工资时，用人单位应向劳动者提供一份其个人的工资清单。
A、实物B、有价证券C、法定货币D、股票正确答案：C11、保障老人的合法权益是()的责任。
A、养老护理员C、老人子女D、老人自己正确答案：B12、指南倡导培养(.)队伍，建立可持续的筹资机制，以支持康复服务发展，从而保障康复服务质量，提高人民健康水平。
A、多学科康复人才B、单学科康复人才C、家庭医生D、社区医生正确答案：A13、超声雾化时开机前水槽内应倒入的物质正确的是()。
西式面点师中级理论知识模拟题+答案
西式面点师中级理论知识模拟题+答案1、( )成型方法一般是挤制成型。
A、饼干B、蛋糕C、果冻D、泡夫答案：D2、清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和( )方便的地方。
A、供水及排水B、开关C、安装移动D、餐具放置答案：A3、在制作( )时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要求的形状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。
A、各种泡夫B、饼干、苏夫力C、酥皮点心、泡夫D、清蛋糕类甜点、饼干答案：D4、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持( )小时。
A、3B、6C、12D、24答案：A5、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。
A、将面粉烫透并搅拌均匀B、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液C、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲D、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内答案：C6、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是( )。
A、维护上皮细胞组织的健康B、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育C、可降低胆固醇和毛细血管的脆性D、参与视紫质的合成，维持正常视觉答案：C7、巧克力初加工的溶化温度一般在( )之间。
A、50-55℃B、45-50℃C、40-45℃D、55-60℃答案：B8、如黄色与紫色并置，会很明显地感觉到黄色比原来更( )，而紫色比原来更()。
A、暗，亮B、暗，暗C、亮，暗D、亮，亮答案：C9、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是( )。
A、糖水B、蛋清C、水D、奶油答案：A10、下列选项中蛋白质最好的食物来源是( )。
A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳答案：B11、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( )。
A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B12、钙的重要来源是( )。
A、奶与奶制品B、水果C、粮食D、蔬菜答案：A13、容易引起组胺中毒的鱼类有( )等。
A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼C、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼D、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼答案：A14、在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始( )作用，此时不需要温度了，可以使内部温度降低。
西式面点师(中级)考试模拟题(附参考答案)
西式面点师（中级）考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.对于面点工具的保养，下列说法错误的是( )。
A、要严格遵守设备专用制度B、要保持清洁，放置有序C、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处D、要定期消毒正确答案：C2.在欧美国家，无论是( )、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、茶点B、配餐C、夜宵D、主食正确答案：A3.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是( )。
A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、要不能出现面、油疙瘩正确答案：B4.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行( )。
A、多次擀平B、冷却C、醒发D、反复揉制正确答案：B5.下列说法错误的是( )。
A、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存B、面粉使用前须过罗C、鲜酵母使用前应用温水化开D、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同正确答案：D6.在一种颜色中，把加入不同量的( )所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。
A、纯色B、黑、白色C、标准色D、三原色正确答案：B7.加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。
A、损耗率B、成本率C、毛利率D、出材率正确答案：D8.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。
A、《劳动法》B、《婚姻法》C、《野生动物保护法》D、《消费者权益保护法》正确答案：B9.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。
A、促进凝血B、促进生育C、延缓衰老和记忆力减退D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：D10.( )不需要用温水化开。
A、即发干酵母B、活性干酵母C、鲜酵母D、压榨酵母正确答案：A11.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( )60～90克。
中级西式面点师模拟考试题(附答案)
中级西式面点师模拟考试题（附答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.泡芙（）、无味，需要填入馅料后方可食用。
A、壳厚中实B、壳韧中实C、壳薄中空D、壳酥中软正确答案：C2.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。
A、内部色泽B、组织构造C、柔韧性D、质地正确答案：B3.泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。
A、调制B、成熟C、成型D、装饰正确答案：C4.马司板就是（）。
A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面D、淀粉膏正确答案：C5.下列属于搅拌用工具的是（）。
A、木勺子B、抹刀C、刮刀D、通心槌正确答案：A6.打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。
A、奶油B、糖液C、蛋液D、牛奶正确答案：C7.（）属于天然香料。
A、丁二酮B、咖啡油C、异丁香酚D、香兰素正确答案：A8.乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊（）加入A、加热前B、加热中C、冷却前D、冷却后正确答案：D9.植脂鲜奶油打发前应从（）内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、急冻冰箱B、冷藏冰箱C、保鲜冰箱D、冷冻冰箱正确答案：D10.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、日常的主食B、夜宵C、日常的零食D、宴会甜点正确答案：C11.出材率与（）的和等于100%。
A、损耗率B、成本率C、成本毛利率率D、销售毛利率正确答案：A12.脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收正确答案：D13.抹是对蛋糕做进一步装饰的（）A、关键B、难点C、基础D、重点正确答案：C14.脆皮面包面团搅拌中加水后一般（）10min，加入盐后再搅拌3~5min，形成面团。
A、快速搅拌B、中速搅拌C、慢速搅拌D、匀速搅拌正确答案：B15.蟑螂在气温（）时最活跃。
A、24～32℃B、18～24℃C、14～22℃D、8～12℃正确答案：A16.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。
西式面点师(中级)模拟题及参考答案
西式面点师（中级）模拟题及参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.社会舆论判断善恶的依据是( )。
A、社会进步之后形成的新的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观正确答案：D2.( )是消化道的最后肠段。
A、十二指肠B、肛门C、大肠D、小肠正确答案：C3.制作生苹果馅时，下列操作是错误的是( )。
A、将苹果切成大而厚的片B、拌馅时，小心用力以保证苹果片的完整性C、首先将苹果十字切开，然后切成片D、选用果质较硬的苹果正确答案：A4.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、( )都属于混酥类饼干。
A、蛋黄饼干B、手指饼干C、蛋清杏仁饼干D、什锦果料饼干正确答案：D5.确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。
B、税金C、价格D、成本正确答案：C6.使用面点加工设备前应对机器的电气和( )进行检查。
A、卫生状况B、开关部位C、机械部分D、周围环境正确答案：C7.初加工巧克力时，如果超过( )会造成巧克力渗油或翻砂。
A、50℃B、60℃C、55℃D、45℃正确答案：A8.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有( )、鸡蛋、糖、面粉等。
A、油脂B、膨松剂C、牛奶D、水正确答案：A9.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于( )。
A、25℃B、20℃C、15℃正确答案：B10.成本可以为企业经营决策提供( )。
A、重要数据B、技术数据C、质量标准D、制品标准正确答案：A11.下列不属于我国规定使用的天然色素的是( )。
A、红曲米B、结晶紫C、焦糖D、紫胶色素正确答案：B12.“Tunnel oven”是指( )。
A、电炉B、转炉C、隧道式烤炉D、成型机正确答案：C13.下列中属于半完全性蛋白质的是( )。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米正确答案：D14.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在( )下进行。
中级西式面点师模拟试题+参考答案
中级西式面点师模拟试题+参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会（）。
A、呈球状B、呈皱纹状C、呈不规则状D、呈薄片状正确答案：D2.西点中常用的增稠剂有（）等。
A、琼脂、果胶、淀粉、可可粉B、明胶、果胶、琼脂、淀粉C、明胶、琼脂、果胶、面粉D、果胶、面粉、玉米粉、可可粉正确答案：B3.（）呈块状，乳白色或淡黄色。
A、活性干酵母B、液体酵母C、即发活性干酵母D、鲜酵母正确答案：D4.分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内（），以免坯料离模、成品凹陷A、可以抹油B、不能抹油C、必须抹油D、少许抹油正确答案：B5.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。
A、大企业挤挎小企业B、偷盗C、殴打妻子D、缺斤少两正确答案：A6.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以（）为基调A、蓝色B、白色C、红色D、黄色正确答案：B7.-1℃左右，保存5～14 天的鱼称为（）。
A、冰鲜鱼B、鲜鱼C、冷却鱼D、冷冻鱼正确答案：C8.色彩具有（）、色度、色性三要素A、色相B、色泽C、纯度D、明度正确答案：A9.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:1B、1:2C、3:1D、1:3正确答案：A10.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。
A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、矿物质正确答案：A11.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。
A、水果饼干B、干果类饼干C、蛋黄类饼干D、蛋清类饼干正确答案：D12.泡芙面糊搅糊的方法是待面糊冷却，将鸡蛋（）到烫面的面团内，直到加至所需的质量要求。
A、分次加入B、连续加入C、一次加入D、两次加入正确答案：A13.（）是指构成产品的各项耗费之和。
(全)西式面点师(中级)模拟考试题库附答案
西式面点师（中级）模拟考试1、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。
（×）2、【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。
（×）3、【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
（√）4、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。
（×）5、【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。
（√）6、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
（√）7、【判断题】()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。
（√）8、【判断题】()营养强化要有针对性。
（√）9、【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
（√）10、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
（√）11、【判断题】()制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。
（√）12、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。
（√）13、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（×）14、【判断题】()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。
（√）15、【判断题】()复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。
（×）16、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
（√）17、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。
（×）18、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。
西式面点师(中级)理论知识模拟题及答案
西式面点师（中级）理论知识模拟题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、下列有关养老护理员礼仪的说法中不正确的是()。
A、仪容仪态主要包括穿着、打扮、行为举止和个人卫生等方面B、行为举止是仪态方面的一个重要要求C、个人的行为举止是一个人的修养体现D、仪容仪态是一个人素质和修养的体现，但不是一个人精神面貌的体现正确答案：D2、近年来，很多康复专家提出了老年病全面康复的概念，根据病情轻重不同、病残程度不同，康复的内容和任务也(.)逐步深化。
A、从浅层次到深层次B、从深层次到浅层次C、从易层次到难层次D、从难层次到易层次正确答案：A3、心肌梗死发病诱因不包括()。
A、情绪激动B、过劳C、饥饿D、寒冷刺激正确答案：C4、超声雾化吸入的物品准备有()。
A、冷蒸馏水B、冷蒸馏水C、温或热水D、医嘱正确答案：A5、转运老年人时，为了观察老人的面色，照护员应为于()。
A、老人的左侧B、老人的右侧C、老人的头侧D、老人的脚侧正确答案：C6、失智老年人因疾病的特点，安全风险增加，养老护理员要提高风险防范意识，在照护过程中，保护好老年人的安全，避免发生不安全事件，这体现了失智老年人照护原则中的(.)。
A、因人施护原则B、合理原则C、安全原则D、参与原则正确答案：C7、近年来，很多康复专家提出了老年病全面康复的概念，根据病情轻重不同、病残程度不同，康复的内容和任务也(.)逐步深化。
A、从难层次到易层次B、从浅层次到深层次C、从深层次到浅层次D、从易层次到难层次正确答案：B8、不属于失智老年人常见症状的是()。
A、记忆障碍B、行为障碍C、意识障碍D、判断力下降正确答案：C9、超声雾化水槽及药罐内切忌加()，以防损坏透声膜。
A、温水或热水B、自来水C、冷水D、矿泉水正确答案：A10、偏瘫老年人下楼梯训练，应遵循的原则(.)。
A、患足先下B、养老护理员在楼梯台阶上方拉拽C、健侧手扶栏D、健足先下正确答案：A11、《中华人民共和国老年人权益保障法》共有()章和()条。
西式面点师(中级)理论知识模拟试题含答案
西式面点师（中级）理论知识模拟试题含答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
A、电气设备绝缘制B、安全生产责任制C、安全加工制度D、技能培训制度正确答案：B2.贮存巧克力成品的温度在()之间最为适宜。
A、15～18℃B、20～35℃C、8～10℃D、5～8℃正确答案：A3.食品具有的第一功能是指()。
A、安全卫生B、特定保健功能C、感官功能D、营养功能正确答案：D4.()不是天然香料。
A、香兰素B、香草枝C、柠檬油D、甜橙油正确答案：A5.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。
A、放在案板上B、放在料盆中C、放在水中D、放在案板下正确答案：A6.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。
A、100℃C、280℃D、230℃正确答案：C7.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。
A、数量B、质地C、口味D、营养价值正确答案：C8.油脂酸败的原因有()。
A、反水化作用B、渗透压作用C、酶解过程和水解过程D、抗氧化过程正确答案：C9.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。
A、废气B、废纸C、废渣D、废水正确答案：B10.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。
A、磷B、铁C、钙D、蛋白质正确答案：C11.直接挤出的原乳是不能作为商品投放到市场的，必须经过热加工、或()等处理才能出售给消费者。
A、静置B、灭菌C、提炼正确答案：B12.过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。
A、使它们的口感更好B、会给人来发育带来异常C、使它们延长保鲜期D、使它们的营养价值更高正确答案：B13.()是能直接使用的人工合成香料。
A、香兰素B、丁香油C、麦芽酚D、咖啡油正确答案：A14.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A、农药污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、放射性污染D、污水、废水污染正确答案：C15.拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。
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西式面点师中级工理论模拟试题一、选择题1.>道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念2.>由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性3.>在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子4.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系5.>职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性6.>从根本上说加强社会主义职业道德是发展( )的内在的客观要求。
A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济7.>下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》8.>下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实9.>不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况10.>污染食品的寄生虫及虫卵有( )。
A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫11.>工业“三废”是指( )。
A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物12.>不属于包装材料污染的有毒物质是( )。
A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯13.>我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.514.>引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。
A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒15.>未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱16.>不会造成砷中毒的是( )。
A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷17.>炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。
A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃18.>鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。
A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌19.>以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。
A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要20.>食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。
A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂21.>根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。
A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核22.>餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( )两个方面。
A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生23.>对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。
A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖24.>下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。
A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子25.>蛋白质不具备的生理功用是( )。
A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性26.>下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢27.>下列选项中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是( )。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育28.>下列中不科学的喝水方法是( )。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”29.>我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力30.>谷类的糊粉层中含( )较多。
A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉31.>乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。
A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%32.>下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是( )。
A、鱼B、蟹C、虾D、贝33.>( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫34.>由于大多数( )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶35.>下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要36.>中国居民膳食宝塔的最底层是：( )。
A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类37.>各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本38.>在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业39.>在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。
A、决策B、预测C、分析D、控制40.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本41.>原材料规格、质量和原材料的( )是决定出材率的两大因素。
A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量42.>加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。
A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率43.>从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分44.>为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。
A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本45.> 某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。
A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%46.>电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外表创伤。
A、电压B、电网C、电流D、电弧47.>电流通过人体的( )时的危险性最大。
A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑48.>触电方式分为接触触电、接触电压触电和( )。
A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电49.>在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。
A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电50.>工作接地就是将电力系统的( )接地。
A、整体B、某一面C、某一点D、某两点51.>雷电的形成是由于雷云中的( )。
A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累52.>( )是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。
A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸53.>下列中属于不正常燃烧的是( )。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸54.>不粘锅可在( )以下长期使用。
A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃55.>( )是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻56.>( )是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间57.>“Whisk”是指( )的意思。
A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀58.>“molder”的中文意思是指( )。
A、成型机B、模具C、刷子D、叉子59.>“Margarine”是指( )。
A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油60.>“condensed milk”是指( )。
A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油61.>“Flour”是指( )。
A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉62.>“Vanilla”的中文意思为( )。
A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆63.>蓝莓的英文名称是( )。
A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry64.>黑森林蛋糕用英文表示为( )。
A、marble cakeB、cheese cakeC、black cakeD、blackforest cake65.>“pudding”是指( )。
A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲66.>( )不是定型用工具。
A、点心刀B、分刀C、切割器D、起泡器67.>擀面杖以檀木或( )的质量最好。
A、枣木B、红木C、松木D、杉木68.>( )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司69.>如果使用小苏打不当，易造成成品( )。
A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点70.>发酵粉是根据( )的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。
A、酸碱中和B、受热分解C、遇碱产气D、复合分解71.>( )是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。
A、压榨酵母B、活性干酵母C、即发酵母D、液体酵母72.>一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、( )、巧克力类及其他类。
A、米香类B、香草类C、干鲜果类D、水果类73.>由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为( )，这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。
A、水溶性果胶B、酸性果胶C、果胶酸D、果胶质74.>甜汁冷却后会变( )。
A、稀B、硬C、软D、稠75.>果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由( )的性质所决定的。