餐饮业成本核算方法
现代餐饮的成本核算方法
现代餐饮的成本核算方法一、成本核算的重要性成本核算是餐饮企业管理的基础工作之一。
通过准确核算成本，餐饮企业可以：1、制定合理的价格了解菜品的成本构成，才能制定出既能保证盈利又具有市场竞争力的价格。
2、控制成本找出成本高的环节，采取措施降低成本，提高经营效益。
3、评估经营绩效对比实际成本和预算成本，评估经营效果，为决策提供依据。
4、优化菜品组合根据成本和销售数据，优化菜品结构，提高整体盈利能力。
二、餐饮成本的分类餐饮成本主要包括以下几类：1、原材料成本这是餐饮成本的主要部分，包括食材、调料、饮料等的采购成本。
2、人工成本包括员工的工资、奖金、福利、社保等。
3、租金及设备折旧餐厅的租金、设备的购置和折旧费用。
4、能源费用水、电、气等能源的消耗费用。
5、餐具及用品费用餐具的采购、损耗，以及清洁用品、办公用品等的费用。
6、营销费用广告宣传、促销活动等方面的支出。
7、其他费用如税费、保险费、维修保养费等。
三、成本核算的方法1、永续盘存法永续盘存法是指对库存原材料进行连续记录，每次进货和领用时都进行登记。
通过期末盘点，计算出库存原材料的价值，从而得出本期原材料的消耗成本。
优点：能够及时了解库存情况，便于控制原材料的采购和使用。
缺点：需要严格的记录和管理，工作量较大。
2、实地盘存法定期对库存原材料进行盘点，以确定期末库存的价值。
本期原材料的消耗成本等于期初库存加上本期购进减去期末库存。
优点：操作相对简单，工作量较小。
缺点：不能及时反映库存的动态变化，不利于成本的实时控制。
3、标准成本法预先制定各种菜品的标准成本，包括原材料的用量、价格和加工成本等。
实际成本与标准成本进行对比，分析差异并采取措施加以改进。
优点：便于成本控制和绩效评估。
缺点：标准成本的制定需要大量的数据和经验，且市场价格波动可能导致标准成本与实际成本偏差较大。
4、作业成本法将餐饮生产过程分解为多个作业环节，如采购、加工、配送等，计算每个作业环节的成本，然后分配到相应的菜品中。
餐饮业成本核算公式
本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料
成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))
毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100%
销售价格=原料成本/(1-毛利率)
销售价格=原料成本+毛利额
或
销售价格=原料成本*(1+加成率)
或
销售价格=原料成本+加成额
பைடு நூலகம்
加成率=毛利率/(1-毛利率)
毛利率=加成率/(1+加成率)
原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)
净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量
净料单价=净料价值/净料数量。
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餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生．总经理是位女性，但做事风格都是很有大将风范，真是巾帼不让须眉．她的政策：逢单月为服务月，双月为厨房质量月．当然,成本控制也在是双月时进行．关于成本的表格与软件使用应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存,通过定期转存的方式生成耗用。
实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。
1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等,直接验收入库到厨房。
2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等, 验收入库到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。
3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。
系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。
5 会计期结束时，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上.应用案例二某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。
对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为“实地盘存以存计耗"方式，定期参与转存。
加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等.1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到加工部门：①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门,验收入库后直接转换为当天耗用。
②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写移库单。
2 调拨类库存商品,例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验收入库到仓库:①加工部门领用填写移库单，计入部门成本.②销售部门（银台或吧台）领用填写移库单。
3 每日营业结束进行日结操作后,可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出耗用数量。
如何做餐饮业的成本核算
如何做餐饮业的成本核算餐饮业的账务处理比较简单,成本核算主要是进销存.根据目标销售市场,确定目标成本率.酒店根据所处的地理位置和自身特点,及当地市场的消费对象,制定相应的酒店目标销售市场,然后按消费者的特点,确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率.例如酒店确定的目标销售市场是高档客人,其综合成本率应控制在30%-40%之间,酒店确定的目标销售市场是中档或低档客人,其综合成本率应控制在40%-60%之间.加强日常核算,控制目标成本率.酒店目标成本率确定以后,就必须加强日常成本核算,及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本,如果偏离成本,要查出原因,及时采取相应措施给予调整.日常成本核算的主要程序是：1、厨房当天需要直接采购领用的原材料〔蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜〕必须在前一天下午5点以前,补货的必须在当天下午2点以前,由各厨房领班填制《市场物料申购单》,经厨师长审核后,报餐饮部经理批准,交采购员按照要求组织进货,一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收,并由餐饮部派厨师监督验收质量,如有不符合要求,必须当天提出退货或补货.验收合格后填写《厨房原材料验收单》,每天营业终后加计《厨房原材料验收单》,填制《厨房原材料购入汇总表》.2、厨房到仓库领用的原材料〔干货、调味品、食品等〕,由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》,报厨师长审批后,凭单到仓库领取,仓库保管员审核手续齐全后,按单发货,每天营业结束后加计《仓库领用单》,填报《餐饮原材料领用汇总表》.3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点,并填制《厨房原材料盘存日报表》,由厨师长审核后进行汇总.4、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》,填制《酒水进销存日报表》.财务日审员根据夜审报表,填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》.5、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》,于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长.做好成本分析,堵塞浪费现象.成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后,分析餐饮各类营业实际成本率〔食品、酒水、香烟、海鲜等〕是否与酒店确定的目标分类成本率相符,如有偏差,应及时找出原因,并提出解决办法.如因菜肴配料不准而引起成本率较高,应做好出访配料计量的监督和复核.如因原材料进价变动引起成本率偏高,应查明原材料进价变动是否正常,如正常应及时调整菜价.如原材料存货盘点不准和半成品计价有误,应及时纠正,制定正确的半成品计价标准.如人为原因造成原材料的损耗和浪费,引起成本率偏高,应对责任人给予适当处罚.同时对厨房的存货情况进行分析,对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进,对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销.每周写出餐饮成本分析报告.每周召开一次成本分析会议,由采购员、厨师长、厨房领班、收货员、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加.汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题,在成本核算和控制中需要完善和加强的地方.对餐饮日常成本的控制和核算,可以合理控制进货,防止原材料的积压和浪费,提高原材料的利用率和新鲜度.防止厨师配人情菜,真正做到货真价实.同时可以及时发现问题,堵塞漏洞,减少浪费,杜绝不正之风,增加效益,要做好餐饮成本的控制和核算,必须建立一套完善的考核和奖罚制度.饮食成本核算的方法,一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本.核算期一般每月计算一次,具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余,领用的原材料金额就是当月产品的成本.如果有余料,在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去,求出当月实际耗用原材料的成本,即采用"以存计耗"倒求成本的方法.其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额.某点心房进行本月原料消耗的月末盘存,其结果剩余580元原料成本.已知此点心房本月共领用原料成本2600元,上月末结存罐头等原料成本460元,问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元解：实际耗料成本=上月结存额+本月领用额-月末结余额=460+2600-580=2480〔元〕答：此点心房本月实际消耗原料成本为2480元.饮食服务业的成本的确简单,大致有以下几例公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／〔出成品率＊投料标准〔数量〕〕毛利率＝〔销售价格—原料成本〕／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／〔１－毛利率〕销售价格＝原料成本＋毛利额销售价格＝原料成本＊〔１＋加成率〕销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／〔１－毛利率〕毛利率＝加成率／〔１＋加成率〕原料价值＝毛料价值－〔次料数量＊单价＋下脚数量＊单价〕净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量、净料单价＝净料价值／净料数量.计算方法：1、原材料计算方法：采用定额成本<根据菜的定额用量制定〕月底调整实际材料成本2、人工和制造费用采用分类法,即菜类相近相似〔如高中低档次〕归为同类分摊这些费用.。
餐饮核算成本核算方法
餐饮核算成本核算方法
餐饮核算成本的核算方法有多种，常用的方法有以下几种：
1. 加权平均法：根据所购买原材料的购买数量和价格，计算出平均每单位原材料的成本，然后将原材料的数量乘以平均成本，得到原材料的总成本。
2. 标准成本法：根据事先设定的标准成本，计算出每个菜品的成本，然后将所有菜品的成本相加，得到总成本。
标准成本通常包括原材料成本、人工成本和间接费用成本。
3. 直接成本法：将所有直接与生产相关的成本，如原材料成本、直接人工成本等，直接分配到每个菜品的成本中，得到每个菜品的成本，然后将所有菜品的成本相加，得到总成本。
4. 边际成本法：边际成本是指每增加一个单位的产量所增加的成本，通过计算边际成本，可以确定每个菜品的成本。
边际成本法适用于分析不同产量水平下的成本变化。
以上方法各有特点，餐饮企业可以根据自身情况选择适合的成本核算方法，并结合实际情况进行调整和优化。
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生．总经理是位女性，但做事作风都是很有大将风范，真是巾帼不让须眉．她的政策：逢单月为效劳月，双月为厨房质量月．当然，本钱控制也在是双月时停止．关于本钱的表格与软件运用运用案例一某酒店库房采用最为集约型管理方式，全部库存商品参与转存，经过活期转存的方式生成耗用。
实践本钱真实准确，财务核算复杂，节省人工本钱。
1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验支出库到厨房。
2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验支出库到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。
3 五天〔或七天〕转存一次一切存货，填写转存单。
系统依据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
4 财务人员可以用转存周期内的实践耗用构成对比，计算五天〔或七天〕的销售毛利，协助管理者发现效果。
5 会计期完毕时，停止期末结转操作，将本会计期的期末数据〔库存帐和财务帐〕结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。
运用案例二某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品依据不同类别选择不同的管理方式。
关于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为〝实地盘存以存计耗〞方式，活期参与转存。
加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。
1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验支出库到加工部门：①鲜活鱼每日进货一次，验支出库到海鲜池部门，验支出库后直接转换为当天耗用。
②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，假设部门间领用要填写移库单。
2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验支出库到仓库：①加工部门领用填写移库单，计入部门本钱。
②销售部门〔银台或吧台〕领用填写移库单。
3 每日营业完毕停止日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，经过销售数据转换出耗用数量。
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法餐饮业成本核算方法一、原材料成本核算1、确定食材采购周期和采购政策，根据实际的食材采购情况及市场价格，合理制定食材购买政策，以确保采购的食材质量及价格合理；2、建立原材料入库台账，每次采购入库的原料，合理记载入库费用，并按原料的物料编码归类登记；3、分别记录食材类及非食材类原料的入库及出库，按照物料编码，每次出库就应有明确的描述记载；4、用菜品成本报表，记录出品菜品的原材料、油、调料、人工等支出，以实现对原料的有效控制。
二、人工成本核算1、制定人工成本预算，按照餐厅的实际运营情况制定人工成本预算，保证预算实际内容符合实际情况；2、严格控制人工成本报销，加强报销程序的审核，提高报销的效率，保证人工成本的真实性；3、以菜品成本报表为分析工具，根据菜品成本数据及时分析生产人员的工作效率，提高生产效率；4、定期对人工成本管理进行评估，根据实际情况及市场行情及时调整人工成本管理政策，更好地服务于餐厅的经营运营。
三、服务成本核算1、明确服务成本分支机构，分析识别餐厅服务成本的来源，明确服务成本的分支机构，准确归类服务成本；2、明确服务成本费用，确定服务成本费用包括但不限于服务费、差旅费等，通过实施合理的服务成本管理，节省餐厅的服务成本；3、开展服务成本核算，根据服务成本分支机构，每月核算服务成本结构，努力压缩服务成本支出。
四、其他费用核算1、分析特殊费用结构，主要包括税费、佣金费、保险费等，通过分析识别清晰的特殊费用结构，更好地控制费用成本；2、控制特殊费用，加强报销程序的审核，节约特殊费用，提高特殊费用的利用效率；3、监督特殊费用，定期考核特殊费用的使用情况，在达到费用预算的条件下，努力降低特殊费用的支出成本。
餐饮成本核算方法公式
餐饮成本核算方法公式
厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一，以下为成本公式：菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）毛利率计算公式：成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。
一、什么是餐饮成本
菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。
所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。
比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。
二、毛利率与净利率
菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。
没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料。
毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，就可以进行计算。
菜品价格=成本+毛利菜品的毛利率是用毛利来计算的，包括成本
毛利率，即毛利除以成本价格的比率；销售毛利率即毛利除以销售价格的比率。
成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。
经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。
净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。
净料率的算法是：净料率=净料重量/毛料重量×100％、净料重量=毛料重量×净料率、净料单价=毛料单价/净料率。
餐饮企业成本核算方法
餐饮企业成本核算方法一、直接成本核算直接成本是指能够直接追溯到特定产品或服务的成本，如食材、调味料、饮料等。
对于直接成本的核算，通常采用以下步骤：1、采购记录建立详细的采购记录，包括采购日期、供应商、采购数量、单价等信息。
这有助于准确计算采购成本，并与供应商进行核对。
2、库存管理设置合理的库存管理制度，定期进行库存盘点。
通过盘点，可以确定库存的实际数量，并计算出库存的成本价值。
3、领料核算在厨房或制作部门，对每次领料进行记录，明确所领用的食材和调料的种类和数量。
这样可以将直接材料成本准确地分配到各个菜品或服务项目中。
4、成本计算根据采购成本、库存变动和领料情况，计算出每个菜品或服务所消耗的直接材料成本。
例如，一道菜使用了 500 克牛肉，每千克牛肉采购价为 80 元，那么这道菜的牛肉成本就是 40 元。
二、间接成本核算间接成本是不能直接追溯到特定产品或服务的成本，如房租、水电费、员工工资、设备折旧等。
对于间接成本的核算，需要采用合理的分配方法。
1、按销售额分配将间接成本按照各菜品或服务的销售额比例进行分配。
例如，房租每月为 10000 元，某菜品的销售额占总销售额的 20%，则该菜品应承担的房租成本为 2000 元。
2、按人工工时分配如果间接成本与人工工时相关，可以根据各菜品或服务所耗费的人工工时比例进行分配。
比如，员工工资总额为 20000 元，某菜品制作所需人工工时占总工时的 15%，则该菜品应分配的工资成本为 3000 元。
3、按面积分配对于房租、水电费等与场地面积相关的成本，可以按照各菜品或服务所占用的场地面积比例进行分配。
三、标准成本法标准成本法是预先制定标准成本，然后将实际成本与标准成本进行比较，分析差异并采取措施进行改进。
1、制定标准成本根据历史数据、经验和市场行情，为每个菜品或服务制定标准的材料用量、价格和人工工时等。
2、差异分析将实际成本与标准成本进行对比，计算出材料成本差异、人工成本差异和制造费用差异等。
餐饮成本核算方法
餐饮成本核算方法餐饮成本核算方法你好！根据你的要求，我将为你撰写一篇关于餐饮成本核算方法的文章。
本文将深入探讨餐饮业中常用的成本核算方法，旨在帮助你更全面地了解这一主题。
一、成本核算的重要性成本核算在餐饮业中扮演着非常重要的角色。
准确地计算和控制成本可以帮助餐饮企业实现良好的盈利和运营效益。
成本核算还能为企业提供数据支持，帮助经营者制定合理的定价策略和管理决策。
选择适当的成本核算方法对于餐饮业来说尤为关键。
二、常用的成本核算方法1. 实际成本法实际成本法是一种直接记录和计算餐饮企业实际发生的成本的方法。
该方法要求将所有的成本项目进行细致的记录和分析，包括原材料采购成本、人工成本、能源成本、设备维护成本等。
通过对实际成本的监控和分析，企业可以精确地了解每一道菜品的成本，帮助他们制定定价策略和优化菜单结构。
然而，实际成本法需要耗费大量的时间和人力成本，在操作上也相对繁琐，因此在实际应用中有一定的局限性。
2. 标准成本法标准成本法是通过设定标准成本来计算和评估实际成本的方法。
这种方法将标准与实际进行比较，帮助企业了解哪些成本是偏高或偏低的，以及产生这些差异的原因。
标准成本是通过对历史数据和行业平均数据的分析来设定的，可以作为餐饮企业在经营过程中的目标成本。
通过比较实际成本和标准成本的差异，企业可以及时调整和优化成本结构，提高经营效益。
3. 边际成本法边际成本法是一种以产品边际成本为基础的成本核算方法。
边际成本是指增加或减少一单位产品产生的额外成本。
通过计算产品的边际成本，企业可以判断产品的盈亏情况，并根据市场需求进行灵活的定价策略。
边际成本法可以帮助企业确定哪些产品应该保持或增加供应，以及哪些产品应该减少或淘汰。
这种方法对于餐饮业来说特别适用，因为餐饮企业通常会有不同的菜品组合和销售策略。
三、我的观点和理解在餐饮业中，成本核算是确保企业盈利的关键一环。
通过选择适合的成本核算方法，企业可以更好地掌握成本状况，优化经营策略，并制定合理的定价策略。
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法
一、直接成本核算法
1.实物成本法：
实物成本法是指将原料和服务费、劳务费、折旧费用等按其实际量折算，进行全额记入餐饮店产出成本的核算方法。
2.计量成本法：
计量成本法是指在餐饮店每制作出一个菜品，都要把菜品制作所需要的原料、服务费、劳务费、折旧费用等按照其实际量分别折算计入餐饮店的产出成本。
3.盘点法：
盘点法是指将店内各种原料、服务费、劳务费、折旧费用等定期进行盘点，根据盘点记录以百分比的方式将各类成本折算到菜品中，从而反映其成本结构的核算方法。
二、间接成本核算法
1.全部分配法：
全部分配法是指将餐饮店的各种间接成本，如水电费、租房费、租赁费、营销费用等，根据成本分摊指标折算分摊到菜品中，由此反映该菜品的间接成本结构。
2.比率分配法：
比率分配法是指将餐饮店的各种间接成本，根据各菜品的产出量或产值来折算分摊到菜品中，反映菜品的间接成本结构。
3.基本分配法：
基本分配法是指将餐饮店的各种间接成本，根据基本分摊指标折算分摊到菜品中，反映各菜品的间接成本结构。
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餐饮业成本核算方法记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生．总经理是位女性，但做事风格都是很有大将风范，真是巾帼不让须眉．她的政策：逢单月为服务月，双月为厨房质量月．当然，成本控制也在是双月时进行．关于成本的表格与软件使用应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。
实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。
1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。
2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。
3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。
系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。
5 会计期结束时，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。
应用案例二某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。
对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。
加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。
1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到加工部门：①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。
②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写移库单。
2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验收入库到仓库：①加工部门领用填写移库单，计入部门成本。
②销售部门（银台或吧台）领用填写移库单。
3 每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出耗用数量。
4 加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写转存单。
系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
5 加工部门五天（或七天）将部门存货全部转为耗用，财务人员可以统计五天（或七天）的部门毛利。
6 会计期末仓库进行盘点，填写盘点，生成仓库部门盈亏数据。
7 盘点后，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。
饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量公式如下:(1) 每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。
(2) 对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。
1．库房领用：各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。
2．直入厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。
3．内部调拨：指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。
4．酒店请客；因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。
（1）编制“食品成本日报表”食品成本日报表20 年月日单位：元餐厅直拨厨房仓库领用数内部调拨数员工餐厅数食品销售成本销售收入食品成本率调进调出当日数累计数当日数累计数当日数累计数中餐厅西餐厅宴会厅合计表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数—内部调出数—员工餐厅数=当天食品销售成本1．将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。
2．将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内3．核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。
4．根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据，统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。
5．综合汇总编制完成“食品成本日报表”，并附上情况分析说明(4)每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取“以存销”的方法。
每月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实准确.（5）编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。
（6）根据当月食品成本情况，写分析报告。
（7）将月报告分送账务部及总经理室在很多人的印象中，餐饮业是个暴利的行业，这是由于他们混淆了毛利和纯利这两个不同的概念。
餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。
而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。
因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。
而且，自2003年10�月以来，由于国家农业政策的调整及国际能源供应形势紧张，米、面、蔬菜及水、电、气等原料、燃料价格出现了大幅上涨，大大提高了餐饮企业的经营成本，同时在激烈的市场竞争下，餐饮企业又不敢随意提高价格，这就摊薄了餐饮企业的利润，使其面临着极大的成本压力。
在此情况下，很多餐饮企业不得不开始重新审视自己的发展战略，对以往那种粗放式的管理模式进行调整，加强成本管理与控制，以努力降低经营成本，提高企业利润。
成本费用的管理和控制是提高公司利润、增强公司竞争力的重要途径，而有效的成本费用归集和核算是科学的成本费用管理与控制的必要前提。
目前通用的财务核算方法在毛利率的核算中由于没有考虑到代金券、打折、免单及退菜等因素，使计算出的毛利率并不真正反映产品线管理和营运水平，对成本管理和控制的帮助不大。
因而笔者试图寻找一种更好的核算方法，来分清成本费用责任，以利于成本费用的管理和控制。
长时期以来我一直在思考这一问题，并试将在工作中总结出的一些想法归纳整理成本文，以期对提高餐饮公司成本费用管理水平有一点帮助。
文中难免还有疏漏和偏差，望业内人士多多批评斧正。
一．餐饮企业毛利率的特点1．餐饮企业的平均毛利率要大大高于制造企业，这是由餐饮企业独特的经营特点所决定的。
餐饮企业与制造企业的经营特点不同，因而其成本费用构成与制造企业也存在较大的差异。
餐饮企业由于多为自建渠道（即自主管理经营场所），自己负担渠道费用（包括房租、装修、水电气费、人员工资等），各项中间费用较高，因而其毛利要大大高于制造企业，以弥补由于渠道管理（即餐厅运营）所发生的各项费用开支。
而制造企业大都是利用现有渠道（包括代理商、批发商、零售商等）来实现产品的大规模分销，这样就大大减少了渠道费用，其毛利率较低是由于它要将部分毛利向渠道商让度，以补偿渠道商在产品分销过程中所付出的成本费用，并保证渠道商获得一定的经营利润。
2．餐饮企业酒水的毛利率一般要高于厨房制作食品的毛利率，二者之间存在着较大差异。
餐饮企业内所销售酒水、饮料的价格一般要高于市场平均零售价格。
酒水是餐饮企业中毛利率最高的一部分产品，是餐厅毛利润的重要来源。
由于餐饮企业的渠道管理费用要远高于制造企业，因此餐饮企业往往通过酒水销售的溢价收入来提升整体毛利水平，以弥补渠道管理中发生的各项开支。
由于餐饮企业所经营酒水（包括外购酒水饮料及自制的酸梅汤、鲜榨汁等）的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而应该分开核算，以利于成本的管理和控制。
3．餐饮企业所用原材料（以农产品、畜禽产品、水产品为主）价格的周期性变动会对餐饮企业的平均毛利率水平产生较大的影响，这是由农产品生产的特点所决定的。
餐饮企业的原材料以农产品、畜禽产品和水产品为主，其价格经常出现季节性或系统性的上涨，从而使菜品毛利率下降，直接影响餐饮企业的利润。
农牧产品价格的周期性变动包括每年为一周期的季节性变动和若干年为一周期的系统性变动。
农牧产品的生产具有很强的季节性特点，这就决定了其价格每年都会随季节不同发生较大的变化。
农牧产品的生产又受主产区的气候、市场供求关系、农牧产品生产及贸易政策等诸多因素的影响，且受国际市场的影响很大，其价格会在若干年内出现较大的非季节性波动。
农牧产品价格的周期性变动是餐饮企业自身所无法左右的，但餐饮企业可以认真分析、充分认识其变化规律，从而采取相应的应对措施。
4．餐饮企业传统的生产方式不利于控制成本，这对于毛利率的提高将产生较大的负面影响。
目前大多数中餐企业仍沿用传统的烹饪工具和烹饪方式，手工化生产的特点在导致产品质量不易稳定的同时，使其控制成本的难度也大大增加，这主要表现在主料、辅料及调料的投放数量上缺乏科学详细的标准或有标准但得不到认真有效的执行。
而西式快餐由于其产品线短，并且实现了工业化、流程化和标准化的生产，因而它们对成本的控制能力非常之强，从而能够始终保持较高的毛利率水平。
因而，改革中餐企业传统的生产操作方式，逐步实现工业化、流程化和标准化生产，不仅是实现产品品质稳定统一的必由之路，同时也是加强成本控制的有效途径。
二．餐饮企业的毛利核算与费用归集（一）厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。
我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。
某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额（收券金额-免找）为9万元、实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。
则正确的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。
通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。
而错误的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。
通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。
以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：厨房综合成本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04%则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）*厨房综合成本率。