食品安全危害PPT课件

化学危害-有意加入的化学品
食品添加剂： 按国家标准要求控制即可避免食品安全危害
提问：公司当前的控制方法是怎样的？
案例：2003年6月河南浚县一中误将亚硝酸盐当食盐使用，导致91名学生和1名教职工食物中毒
非食品添加剂： 苏丹红、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺
化学危害-非有意加入的化学品
食品企业使用的化学药品（洗涤剂、消毒剂、杀虫药、润滑油） 农药残留 兽药残留 重金属污染 有机物污染：产生于工业过程和燃烧活动，二噁英（Dioxin）
料物 引入
头发 牙签 指甲 人员带入 手饰 创可贴
物理危害
金属屑 机器带入 零部件
金属涂层
环境 带入
玻璃、沙石、木屑、刀片、钉书针
物理危害
玻璃挡板应加贴防爆 膜
生产及销售区域内食品上方 或周围不应使用玻璃制品； 一定要使用的玻璃制品应加 保护罩或贴膜，防止爆裂污 染食品
物理危害
加工区域内不应使用散落的钉书针 如一定要用，刚应统一存放及管理
生物危害-病毒
病毒
比细菌小得多
食物只是媒介 在食物内不能增殖 不是病毒生存所必需
需要有生命的宿主内生长和复制
人或动物
控制食源性病毒传播的关键是正确洗手，保持健康
生物危害-病毒
对食品经营业影响最大的病毒：
甲型肝炎病毒：污染水域中的鱼和牡蛎中多见，1988上海甲肝事件 猪流感病毒： 禽流感病毒：鸡瘟，其中高致病性H5N1
生物危害-寄生虫
寄 生 虫
要寄主才能存活
进入人体途径
未
污 染
/
煮 熟
的
生
水
的
食
品
生物危害-寄生虫
几中常见的寄生虫：
囊尾虫：米猪肉 肝吸虫:寄生于肝脏、胆管中，堵塞胆管 广州管圆线虫：可引发脑膜炎，蜀国演义“福寿螺” 蛔虫：大型线虫
生物危害-寄生虫
预防：
食品煮熟煮透，避免食用生的或未煮熟的肉类产品，
食品微生物分类
食品发酵 微 生 食品腐败 物
食物中毒
生产出各种酒、醋、酱油、馒头等发酵食品的微生物 引起食品腐败变质的微生物 能引起人们食物中毒和感染发生传染病的微生物
细菌的危害主要来自致病菌污染
生物危害-细菌
几种常见的致病菌
单增生李斯特菌 金黄色葡萄球菌
沙门氏菌
大肠杆菌
要记住的重要一点：
导致食源性疾病的病菌通常不会改变食物的品相、气味和 外观
预防：包装和制备的食物上正确的标识 关注配料 表
化学危害-过敏原
过敏原包括： 含有谷蛋白的谷物（小麦、面筋、荞麦等） 甲壳类、贝类动物及其产品 蛋类及蛋类产品 鱼类及产品、海产品 花生、大豆、芝麻及其产品 乳和乳制品 木本坚果及坚果类产品（核桃、腰果等） 蔬菜、水果、食用菌类 调料（味精、芥末、小茴香等） 10mg/kg或更高浓度亚硫酸盐
生物危害-细菌
细菌生长模式
细菌最普遍、最主要的生殖方式：二分裂（又叫分裂生殖）
细菌分裂生殖过程
单一细菌
二
延长菌体及染色体复制
分
裂
垂直于长轴分裂
不
断
分裂处细胞质膜凹陷生长生成横隔膜
重 复
生成二个子细胞
对数生长模式
生物危害-细菌
细菌生长曲线
细
菌
数
对
量
数
增
长
期
缓慢增长期
控制细菌生长最重要是 防止细菌进入这一阶段
细菌数量 1
2
4
16
>1,000
>1,000,000
华润万家熟食销售准则
常温 6小时
生物危害-细菌
控制温度是确保食品安全的最关键方法
食品处于5~57℃(危险温度带内)的总时间为6小时 再加热食品要在2小时内达到74 ℃ 冷却后只能再加热一次
生物危害-细菌
总结： 1. 细菌分类及几种常见的致病菌 2. 生长方式和曲线 3. 生长的时间，温度 4. 公司熟食的销售准则
生物危害-寄生虫
案例：
2008年8月，广东中山市肝吸虫流行病 中山市东区起湾村的平叔腹部剧疼，查明为肝吸虫堵塞胆管， 手术取出的肝吸虫及体液足足装满二个500毫升的袋子；中山 市阜沙镇府于11月拨款112.8万，为该镇数千名老人免费体检 检出约30%的受检老人患有此病。
原因： 中山地区的人民长期以来喜欢吃鱼生、刺身等，通过吃污染了 肝吸虫的未煮熟或生的鱼肉而染病。
讨论：在以上条件中，超市最关键要控制的是什么？
生物危害-细菌
细菌生长温度范围示意
生物危害-细菌
细菌生长的时间
食品服务行业的经验法则： 在5~57℃条件下，细菌经过4小时的增长就可达到足以致病的数量
来自百度文库
在适宜的条件下，细菌数量在15分钟左右增加一倍
时间 0 15min 30min 60min 3H
5H
食品安全危害-定义（续）
讨论：以下哪个是食品危害？
1. 食品中出现头发
×
2. 产品重量不足
×
3. 违反食品标签标识
×
4. 饮料温度过高
√
5. 果冻形状大小不当
√
6. 重金属
√
7. 食品发酵
×
8. 偏食造成的营养不良
×
目 录
生物危害
化学危害 物理危害
生物危害-种类
生物危害的种类
细 菌
病
寄 生 虫
即食水果蔬菜食用前要先洗干净，
良好的个人卫生惯，在加工生肉或果蔬时要洗手。
防止生熟食物及清洁设备间发生交叉污染。
使用可饮用水
交叉污染
冷冻
FDA冷冻杀死寄生虫的指导原则：
食品在-20℃条件下冷冻7天 或
食品在-35℃条件下冷冻15小时
回顾：如何预防病毒及寄生虫？
化学危害-种类
有意加入的化学品 非有意加入的化学品 天然毒素 过敏源
---摘自《奥运会食品安全 食品过敏原标识标注》
化学危害
讨论： 超市运营中如何避免化学危害
控制有意 避免无意 识别毒素 认清标签
物理危害
讨论：物理危害的来源及控制
无刀架及易折断
包装碎片
无保护的灯管
散落的零部件
仪表的玻璃面板
玻璃及陶瓷制品
易散落的办公用品
易遗失的个人用品
木、竹制品
物理危害
植物残渣、沙石、包装碎 料
物理危害
带斜纹的易折断介纸刀片不能使用 应使用一体化的带手柄的刀具
物理危害
维修使用的零散工具 应在进入加工区域前后清单数量
商品质量，企业良心! 责任心比专业更重要
稳定增长期
芽孢通常在这 一时期产生； 毒素通常也在此 时期大量累积。
衰亡期
时间
生物危害-细菌
细菌增殖的6项条件：F-A-T-T-O-M
Food(食物） Acid（酸度） Temperature（温度） Time（时间） Oxygen（氧气） Moisture（水份活度）
蛋白质或糖类 pH4.6~7.0 5~57℃ 4小时 依赖细菌类型，需氧、厌氧等 大于0.85
毒
生物危害-细菌
案例：
2004年6月，广东梅州120多人食用某蛋糕加工厂生产的沙拉酱 外出现呕吐、腹泻等中毒症状。 原因：工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗干净，致使 沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱又存放超过10小时 使沙门氏菌大量繁殖导致120多人中毒。
讨论：如何防止这种事件发生？
生物危害-细菌
食品安全危害
佳福储备管理培训 CB-3
食品污染来源
空气
水
配菜
食品 污染来源
动物
土壤 包装材料
食品接触面
机器、设备
食品加工人员
食品还能吃吗？
什么是食品 危害？有哪 些食品危害？
食品安全危害-定义
定义 食品中所含有的对健康有潜在不良影响
的 生物、化学或物理因素！ 对健康有潜在不良影响是指：“生病或生理上的损伤”
化学危害-天然毒素
真菌毒素：黄曲霉毒素，如霉变的花生 植物毒素：四季豆，发绿马铃薯 动物毒素：河豚毒素，蟾蜍毒素，青布红肉鱼组胺 藻类毒素：贝类毒素藻类产生的毒性，通过海产品进入人体
发
未 煮 透 有 毒
绿 及 芽 有 毒
黄 曲 霉 毒 素
除肉和皮之外均含有剧毒
化学危害-过敏原
定义：指能引起过敏反应的食品 过敏反应：指少部分特应性体质的个体在与过敏原（如食 物、花粉、药物等）接触后诱发的异常免疫应答，引起相 应的临床症状（如皮疹、呼吸道症状、过敏性休克等）