食品安全危害PPT课件
合集下载
食品安全危害及其预防措施ppt课件
15
无处不在
手的清洗消毒效果：
16
不良习惯掠影：
17
（十）致病性细菌预防措施
防止食品原料受到污染 加强加工/贮存/运输等过程的卫生管理 防止二次污染和交叉污染 控制微生物的生长繁殖（如适当的温度控制） 防止毒素的形成 必要的杀菌措施 其它
18
二、病毒
病毒象致病菌一样到处存在，主要来源于 人和各种动物肠道，赖于食源性病毒有关 的是污染的食品原料、生产生活用水，不 良的个人卫生习惯。病毒污染食品通常与 不良的卫生状况有关，病毒可从带毒人粪 便排出，带毒人员生产加工食品时忘记洗 手，并未适当消毒，将病毒传递到食品上。
37
一、天然化学物危害
天然毒素中除霉菌毒素是由菌体繁殖而 产生外，其它鱼类、贝类毒素大部分是 由于吞食有毒的藻类而产生或本身固有 的毒素。组胺则是由微生物作用，将组 胺转变为组胺毒素。
上述毒素都会导致严重的毒性作用而产 生不同症状：如麻痹、血压降低、心血 管衰竭、呼吸困难等。
38
天然化学物危害预防措施
革兰氏阳性、厌氧杆菌，在20-25℃可形成 椭圆形的芽孢（pH值低于4.5或高于9.0、温 度低于15 ℃和高于55 ℃不能形成），芽孢具 有很强的热稳定性。
肉毒梭菌产生的毒素——肉毒毒素，具有很 强的中毒或致死作用。
8
（三）沙门氏菌属 （Salmonella）
革兰氏阴性杆菌、需氧或 兼性厌氧菌，产生肠毒素， 食物中毒率较高。
25
（二）旋毛虫（Trichinella spiralis）
即旋毛线虫，当人食入生的或未煮熟含有旋毛 幼虫的动物肌肉时，幼虫进入十二指肠及空肠， 迅速发育为成虫，成虫再产生幼虫。
人感染了旋毛虫病后会出现头晕、头痛、腹痛、 腹泻、发烧等症状，严重者还会出现咀嚼、吞 咽、呼吸困难，甚至死亡。
无处不在
手的清洗消毒效果：
16
不良习惯掠影：
17
（十）致病性细菌预防措施
防止食品原料受到污染 加强加工/贮存/运输等过程的卫生管理 防止二次污染和交叉污染 控制微生物的生长繁殖（如适当的温度控制） 防止毒素的形成 必要的杀菌措施 其它
18
二、病毒
病毒象致病菌一样到处存在，主要来源于 人和各种动物肠道，赖于食源性病毒有关 的是污染的食品原料、生产生活用水，不 良的个人卫生习惯。病毒污染食品通常与 不良的卫生状况有关，病毒可从带毒人粪 便排出，带毒人员生产加工食品时忘记洗 手，并未适当消毒，将病毒传递到食品上。
37
一、天然化学物危害
天然毒素中除霉菌毒素是由菌体繁殖而 产生外，其它鱼类、贝类毒素大部分是 由于吞食有毒的藻类而产生或本身固有 的毒素。组胺则是由微生物作用，将组 胺转变为组胺毒素。
上述毒素都会导致严重的毒性作用而产 生不同症状：如麻痹、血压降低、心血 管衰竭、呼吸困难等。
38
天然化学物危害预防措施
革兰氏阳性、厌氧杆菌，在20-25℃可形成 椭圆形的芽孢（pH值低于4.5或高于9.0、温 度低于15 ℃和高于55 ℃不能形成），芽孢具 有很强的热稳定性。
肉毒梭菌产生的毒素——肉毒毒素，具有很 强的中毒或致死作用。
8
（三）沙门氏菌属 （Salmonella）
革兰氏阴性杆菌、需氧或 兼性厌氧菌，产生肠毒素， 食物中毒率较高。
25
（二）旋毛虫（Trichinella spiralis）
即旋毛线虫，当人食入生的或未煮熟含有旋毛 幼虫的动物肌肉时，幼虫进入十二指肠及空肠， 迅速发育为成虫，成虫再产生幼虫。
人感染了旋毛虫病后会出现头晕、头痛、腹痛、 腹泻、发烧等症状，严重者还会出现咀嚼、吞 咽、呼吸困难，甚至死亡。
食品安全教育 课件(共21张ppt)
是否三无产品
01
购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。
是否过期
02
打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。
食品安全教育
关注食品安全，从你我做起
目
录
前言
食品安全常识
预防食源性疾病的八中常识
课程内容回顾
近年来，随着我国经济的高速发展，人们的生活水平不断提高食品安全日渐成为人们关注的焦点，因为它关系到广大人民群众的身体健康和生命安全。今天就让我们来学习一下食品安全的知识吧！
前言
01
食品安全常识
食品安全常识
食品安全常识
正规商店购买
03
不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。
注意个人卫生
04
注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。
什么是掺假、掺杂和伪造
“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。
03
三防“长”：尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7—30天。
04
四防“反”：就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。
02
预防食源性疾病的八中常识
那些原因可导致食物中毒等食源性疾病发生？
《食品安全宣传》课件
解答一些常见的食品安全问题，帮助大家更好地了解食品安全知识。
2 食品安全知识小测试
进行一个简短的食品安全知识小测试，巩固大家学到的知识。
总结
1 给大家分享一下自己的食品安全经验
2 感谢大家的收听和参与
分享一些实用的食品安全经验和注意事项，以帮 助大家更好地保障自安全宣传活 动，希望大家能够从中受益。
2 我们应该如何遵守
除了了解法律法规，我们还需要培养自己的食品安全意识，积极参与食品安全监管。
食品安全监管
1 食品安全监管机构
了解食品安全监管机构的角色和职责，可以更好地保障食品安全。
2 监管的方式和目的
监管食品安全的方式和目的是为了确保食品生产、流通和消费的安全和质量。
食品安全知识问答
1 常见的食品安全问题答案
致谢
1 课件来源的致谢
感谢课件的来源，提供了宝贵的食品安全宣传资料。
2 合作伙伴或者贡献者的致谢
感谢所有支持和贡献的合作伙伴，没有你们的帮助，这个宣传活动无法成功。
食品安全问题
1 常见的食品安全问题
食物中的添加剂、重金属污染和细菌感染等是我们经常遇到的食品安全问题。
2 食品安全的危害
食品安全问题可能导致食物中毒、慢性疾病和健康问题。
预防食品安全问题
检查食品的外观、气味和口感
确保食物没有异常的外观、气味或口感可以帮助我 们避免食品安全问题。
购买食品时的注意事项
选择可信赖的供应商，购买新鲜的食材，以减少食 品安全问题的风险。
检查食品的包装
仔细检查食品包装的完整性和是否有异常，以防止 购买到不安全的食品。
烹饪食品的注意事项
烹饪食物时要注意食物的处理、储存和烹饪方式， 以确保食品安全。
2 食品安全知识小测试
进行一个简短的食品安全知识小测试，巩固大家学到的知识。
总结
1 给大家分享一下自己的食品安全经验
2 感谢大家的收听和参与
分享一些实用的食品安全经验和注意事项，以帮 助大家更好地保障自安全宣传活 动，希望大家能够从中受益。
2 我们应该如何遵守
除了了解法律法规，我们还需要培养自己的食品安全意识，积极参与食品安全监管。
食品安全监管
1 食品安全监管机构
了解食品安全监管机构的角色和职责，可以更好地保障食品安全。
2 监管的方式和目的
监管食品安全的方式和目的是为了确保食品生产、流通和消费的安全和质量。
食品安全知识问答
1 常见的食品安全问题答案
致谢
1 课件来源的致谢
感谢课件的来源，提供了宝贵的食品安全宣传资料。
2 合作伙伴或者贡献者的致谢
感谢所有支持和贡献的合作伙伴，没有你们的帮助，这个宣传活动无法成功。
食品安全问题
1 常见的食品安全问题
食物中的添加剂、重金属污染和细菌感染等是我们经常遇到的食品安全问题。
2 食品安全的危害
食品安全问题可能导致食物中毒、慢性疾病和健康问题。
预防食品安全问题
检查食品的外观、气味和口感
确保食物没有异常的外观、气味或口感可以帮助我 们避免食品安全问题。
购买食品时的注意事项
选择可信赖的供应商，购买新鲜的食材，以减少食 品安全问题的风险。
检查食品的包装
仔细检查食品包装的完整性和是否有异常，以防止 购买到不安全的食品。
烹饪食品的注意事项
烹饪食物时要注意食物的处理、储存和烹饪方式， 以确保食品安全。
食品安全PPT课件
2
❖ 第一节 典型案例 ❖ 第二节 食物中毒的特征 ❖ 第三节 常见劣质食品的种类与危害 ❖ 第四节 食物中毒的应急处置
3
第一节 典型案例
案例一：河南某大学事物中毒事件 2010年9月16日凌晨两点半开始，河南某大
学一名学生出现了肚疼、腹泻的症状并去校医院 就诊，此后陆陆续续有60多位学生的身体出现不 良反应。据了解，这些学生都是昨晚(15号)在河 南工业大学第一餐厅就餐。
生
产
的
发现含有孔雀石绿的鱼罐头
米 粉12
❖ 食品添加剂包括人工色素、香料、调味品、 防腐剂、抗氧化剂等，多达数千个品种。但是， 随着科学研究的深入，人们越来越清晰认识到， 食品添加剂是人类健康的隐性杀手!不少的食 品添加剂能直接致癌或有致癌之嫌，就目前不 断增高的癌症发病率，不能排除有食品添加剂 在推波助澜!
9
蜂蜜和洋葱 菠菜和豆腐 菠菜和猪肝
一些不能混吃的食物
同吃后脸或者身体会出现浮肿,同时 还会损伤眼睛
菠菜中含有大量的草酸，豆腐则含有 钙质，混合后会生成不可融解的草酸
钙，易使人患草酸结石症
猪肝中含铁、铜等金属元素，一旦与 菠菜中大量的维生素C相结合，金属离 子极易被氧化而减弱自身的营养价值
10
豆浆和鸡蛋 西瓜和羊肉
❖四、有毒性动植物食物中毒： 食入有毒的动、植物性食品引起的中毒即为动植物性食物 中毒。主要原因是误食或加工处理方法不合适。
6
❖ 2009年以来，三鹿的三聚氰胺事件、南 京“口水油”沸腾鱼、双汇的瘦肉精事件、 “苏丹红”鸭蛋、“牛肉膏”、“毒生姜”、 染色馒头等食品安全事件频频爆发，食品安 全形势依然严峻。
• 常用防腐剂为：硝酸钠、硝酸钾(火 硝)、亚硝酸钠(快硝) 、苯甲酸、苯甲酸 钠、山梨酸等。
中小学生食品安全教育PPT课件
(八)剧毒品(包括杀虫剂)禁止进入仓库和厨房。
2 9
二、食堂安全操作、预防火灾、防火措施 (一)食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备。 (二)加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应 有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。 (三)随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内应禁止吸烟。 (四)必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设施的检查。 (五)禁止一切非厨房人员进入操作场所。
3 2
食品留样管理制度
食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全， 特制定食品留样试尝制度。
1、每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时，每样汤、菜、饭均须留样备份。 2、饭菜留样应留足数量400g，分别放入留样盒内加盖并标明留样时期、品名、餐次、留样人。及时储存于专 用冰箱，温度保持在2―8摄氏度左右。 3、饭菜留样必须保留四十八小时后方可倒掉。 4.留样前，必须对用于饭菜备份留样的容器进行清洗、消毒杀菌。 5.食堂厨师必须负责对留样食品的检查，并做好“菜名、餐次、日期、留样人、试尝情况”等的试尝留样记录， 以备查验。 5、幼儿园分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜留 样，应按幼儿园安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任
3 0
三、食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施 (一)所有设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度。 (二)加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，下班后集中存放保管。 (三)炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
即食水果蔬菜食用前要先洗干净，
良好的个人卫生惯，在加工生肉或果蔬时要洗手。
防止生熟食物及清洁设备间发生交叉污染。
使用可饮用水
交叉污染
冷冻
FDA冷冻杀死寄生虫的指导原则：
食品在-20℃条件下冷冻7天 或
食品在-35℃条件下冷冻15小时
回顾：如何预防病毒及寄生虫？
化学危害-种类
有意加入的化学品 非有意加入的化学品 天然毒素 过敏源
食品微生物分类
食品发酵 微 生 食品腐败 物
食物中毒
生产出各种酒、醋、酱油、馒头等发酵食品的微生物 引起食品腐败变质的微生物 能引起人们食物中毒和感染发生传染病的微生物
细菌的危害主要来自致病菌污染
生物危害-细菌
几种常见的致病菌
单增生李斯特菌 金黄色葡萄球菌
沙门氏菌
大肠杆菌
要记住的重要一点：
导致食源性疾病的病菌通常不会改变食物的品相、气味和 外观
毒
生物危害-细菌
案例：
2004年6月，广东梅州120多人食用某蛋糕加工厂生产的沙拉酱 外出现呕吐、腹泻等中毒症状。 原因：工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗干净，致使 沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱又存放超过10小时 使沙门氏菌大量繁殖导致120多人中毒。
讨论：如何防止这种事件发生？
生物危害-细菌
料物 引入
头发 牙签 指甲 人员带入 手饰 创可贴
物理危害
金属屑 机器带入 零部件
金属涂层
环境 带入
玻璃、沙石、木屑、刀片、钉书针
物理危害
玻璃挡板应加贴防爆 膜
生产及销售区域内食品上方 或周围不应使用玻璃制品； 一定要使用的玻璃制品应加 保护罩或贴膜，防止爆裂污 染食品
物理危害
加工区域内不应使用散落的钉书针 如一定要用，刚应统一存放及管理
食品安全危害
佳福储备管理培训 CB-3
食品污染来源
空气
水
配菜
食品 污染来源
动物
土壤 包装材料
食品接触面
机器、设备
食品加工人员
食品还能吃吗？
什么是食品 危害？有哪 些食品危害？
食品安全危害-定义
定义 食品中所含有的对健康有潜在不良影响
的 生物、化学或物理因素！ 对健康有潜在不良影响是指：“生病或生理上的损伤”
生物危害-病毒
病毒
比细菌小得多
食物只是媒介 在食物内不能增殖 不是病毒生存所必需
需要有生命的宿主内生长和复制
人或动物
控制食源性病毒传播的关键是正确洗手，保持健康
生物危害-病毒
对食品经营业影响最大的病毒：
甲型肝炎病毒：污染水域中的鱼和牡蛎中多见，1988上海甲肝事件 猪流感病毒： 禽流感病毒：鸡瘟，其中高致病性H5N1
食品安全危害-定义（续）
讨论：以下哪个是食品危害？
1. 食品中出现头发
×
2. 产品重量不足
×
3. 违反食品标签标识
×
4. 饮料温度过高
√
5. 果冻形状大小不当
√
6. ห้องสมุดไป่ตู้金属
√
7. 食品发酵
×
8. 偏食造成的营养不良
×
目 录
生物危害
化学危害 物理危害
生物危害-种类
生物危害的种类
细 菌
病
寄 生 虫
化学危害-有意加入的化学品
食品添加剂： 按国家标准要求控制即可避免食品安全危害
提问：公司当前的控制方法是怎样的？
案例：2003年6月河南浚县一中误将亚硝酸盐当食盐使用，导致91名学生和1名教职工食物中毒
非食品添加剂： 苏丹红、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺
化学危害-非有意加入的化学品
食品企业使用的化学药品（洗涤剂、消毒剂、杀虫药、润滑油） 农药残留 兽药残留 重金属污染 有机物污染：产生于工业过程和燃烧活动，二噁英（Dioxin）
生物危害-细菌
细菌生长模式
细菌最普遍、最主要的生殖方式：二分裂（又叫分裂生殖）
细菌分裂生殖过程
单一细菌
二
延长菌体及染色体复制
分
裂
垂直于长轴分裂
不
断
分裂处细胞质膜凹陷生长生成横隔膜
重 复
生成二个子细胞
对数生长模式
生物危害-细菌
细菌生长曲线
细
菌
数
对
量
数
增
长
期
缓慢增长期
控制细菌生长最重要是 防止细菌进入这一阶段
物理危害
带斜纹的易折断介纸刀片不能使用 应使用一体化的带手柄的刀具
物理危害
维修使用的零散工具 应在进入加工区域前后清单数量
商品质量，企业良心! 责任心比专业更重要
---摘自《奥运会食品安全 食品过敏原标识标注》
化学危害
讨论： 超市运营中如何避免化学危害
控制有意 避免无意 识别毒素 认清标签
物理危害
讨论：物理危害的来源及控制
无刀架及易折断
包装碎片
无保护的灯管
散落的零部件
仪表的玻璃面板
玻璃及陶瓷制品
易散落的办公用品
易遗失的个人用品
木、竹制品
物理危害
植物残渣、沙石、包装碎 料
化学危害-天然毒素
真菌毒素：黄曲霉毒素，如霉变的花生 植物毒素：四季豆，发绿马铃薯 动物毒素：河豚毒素，蟾蜍毒素，青布红肉鱼组胺 藻类毒素：贝类毒素藻类产生的毒性，通过海产品进入人体
发
未 煮 透 有 毒
绿 及 芽 有 毒
黄 曲 霉 毒 素
除肉和皮之外均含有剧毒
化学危害-过敏原
定义：指能引起过敏反应的食品 过敏反应：指少部分特应性体质的个体在与过敏原（如食 物、花粉、药物等）接触后诱发的异常免疫应答，引起相 应的临床症状（如皮疹、呼吸道症状、过敏性休克等）
稳定增长期
芽孢通常在这 一时期产生； 毒素通常也在此 时期大量累积。
衰亡期
时间
生物危害-细菌
细菌增殖的6项条件：F-A-T-T-O-M
Food(食物） Acid（酸度） Temperature（温度） Time（时间） Oxygen（氧气） Moisture（水份活度）
蛋白质或糖类 pH4.6~7.0 5~57℃ 4小时 依赖细菌类型，需氧、厌氧等 大于0.85
生物危害-寄生虫
案例：
2008年8月，广东中山市肝吸虫流行病 中山市东区起湾村的平叔腹部剧疼，查明为肝吸虫堵塞胆管， 手术取出的肝吸虫及体液足足装满二个500毫升的袋子；中山 市阜沙镇府于11月拨款112.8万，为该镇数千名老人免费体检 检出约30%的受检老人患有此病。
原因： 中山地区的人民长期以来喜欢吃鱼生、刺身等，通过吃污染了 肝吸虫的未煮熟或生的鱼肉而染病。
生物危害-寄生虫
寄 生 虫
要寄主才能存活
进入人体途径
未
污 染
/
煮 熟
的
生
水
的
食
品
生物危害-寄生虫
几中常见的寄生虫：
囊尾虫：米猪肉 肝吸虫:寄生于肝脏、胆管中，堵塞胆管 广州管圆线虫：可引发脑膜炎，蜀国演义“福寿螺” 蛔虫：大型线虫
生物危害-寄生虫
预防：
食品煮熟煮透，避免食用生的或未煮熟的肉类产品，
细菌数量 1
2
4
16
>1,000
>1,000,000
华润万家熟食销售准则
常温 6小时
生物危害-细菌
控制温度是确保食品安全的最关键方法
食品处于5~57℃(危险温度带内)的总时间为6小时 再加热食品要在2小时内达到74 ℃ 冷却后只能再加热一次
生物危害-细菌
总结： 1. 细菌分类及几种常见的致病菌 2. 生长方式和曲线 3. 生长的时间，温度 4. 公司熟食的销售准则
预防：包装和制备的食物上正确的标识 关注配料 表
化学危害-过敏原
过敏原包括： 含有谷蛋白的谷物（小麦、面筋、荞麦等） 甲壳类、贝类动物及其产品 蛋类及蛋类产品 鱼类及产品、海产品 花生、大豆、芝麻及其产品 乳和乳制品 木本坚果及坚果类产品（核桃、腰果等） 蔬菜、水果、食用菌类 调料（味精、芥末、小茴香等） 10mg/kg或更高浓度亚硫酸盐
讨论：在以上条件中，超市最关键要控制的是什么？
生物危害-细菌
细菌生长温度范围示意
生物危害-细菌
细菌生长的时间
食品服务行业的经验法则： 在5~57℃条件下，细菌经过4小时的增长就可达到足以致病的数量
在适宜的条件下，细菌数量在15分钟左右增加一倍
时间 0 15min 30min 60min 3H
5H