白酒品评考试答题要领
白酒品评考试答题要领
白酒品评答题要领白酒是一种食品，它的质量优劣除根据其理化分析，特别是卫生指标的判定外，感官检验也是非常重要的。
白酒的感官质量包括：色泽、香气、口味和风格，还可以增加酒体和个性等内容。
由于感官检验到目前为止还要依靠人们的感觉器官来完成，所以感觉器官必须没有缺陷（含色盲、嗅盲、味盲），并有较高的灵敏度，可以明察秋毫。
白酒评酒员应具备的基本条件可归纳为5条：①健康的身体，很少感冒，心态平静；②较强的业务能力，能实现“四力”，即检出力、识别力、记忆力和表现力；③熟练的评酒技巧，含按序品评、重点突出，牢记第一感…；④良好的职业道德，如实事求是，事业心强，坚持原则等；⑤较高的检评水平，含准确性、重复性、再现性和稳定性。
为此，评酒员要经过集中培训，自我练习，不断提高，再经过考核委员会的考试，合格者上报，审核批准，发证聘用。
所以，当一名国家级白酒评委，必须经过专业培训，严格考核等程序。
我国的国家级白酒评委考核工作是从1979年8月，第三届全国评酒会正式开始的，经考核聘请评委17人，加上5名特聘评委共22人。
1984年第四届全国评酒会前，经过考核、择优聘请评委34人（含免试4人）。
1988年第五届全国评酒会前，择优录取44名正式评委（含6名免试的专家业务组成员），并特聘35名特邀评委共79人。
近年，中国食品工业协会和中国酿酒工业协会都组织过全国性白酒评委的考核和聘任工作。
2006年5月，中国酿酒工业协会以中酒协[2006]22号文，聘请2005届国家级白酒评酒委员107人。
2006年11月，中国食品工业协会以中食协[2006]101号文，聘任第七届白酒国家评委175人。
两会共聘请白酒国家级评委共282人，减去两会兼聘的35人(不含同名而单位不同的评委)，当前国家级白酒评委实有247人。
本文就如何参加评酒员考试，力争顺利通过考核，提出一些管见，抛砖引玉，供有志于白酒评酒工作的同志参考。
1考题分类评酒员的考核是通过考试来完成的，考试就离不开试题。
白酒二级品酒师考试
14、简述小样勾兑的步骤答：（1）大综酒勾兑将定为大综酒的原酒，根据其感官特征、理化色谱数据、重量等参数按一定比例混合在一起，搅拌均匀后进行品评，确定是否达到预期的质量要求，若达到就进行下一步。
否则，应先根据口感差异确定风味上的调整，再在原酒的选择和用量上进行相应调整，直到达到预期的酒体风格为止。
（2）添加搭酒搭酒的添加，应根据勾兑好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用，但必须确立酒体质量标准。
取勾兑好的初样50ml，以1%的比例递加搭酒。
每次递加都尝评一次，直到再添加搭酒有损原来基酒的风味为止。
如果添加1-2%时就会损伤原来基酒的风味，说明该搭酒不合适，应另选搭酒。
妆然也可根据具体情况不加搭酒。
但一般来说，如果搭酒选的好，适量添加，不但无损原基酒的风味，而且还可以使其风味得到改善。
（3）添加带酒在已添加过搭酒的大综酒，达到酒体设计要求的可以不添加带酒，若在风味上还有待调整和完善的应通过添加带酒进行相应的调整和完善，通过尝评添加的大致比例，若达到要求，则通过递减1/2的用量原则进行再次添加实验，若仍能达到设计要求则再进行1/2实验，直至控制带酒用量最少；若确定的大致比例达不到质量要求则进行学加大一倍比例添加带酒直至搭酒比例用量最小，达到质量要求为止。
带酒的添加量要恰到好处，既要提高原基酒的风味质量，又要避免用量过多。
15、简述浓香型白酒中，四大酯类组分之间的量比关系对酒质的影响。
答：1、已酸乙酯与总酯的量比关系：已/总在一定范围内，若比值大，则酒质好，浓香型白酒的风格突出。
2、丁酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：在0.1以下为适宜，即丁酸乙酯的含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。
3、乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：其比值也要适宜，如果比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体闷涩，影响已酸乙酯放香。
4、乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：其比值不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，产生清香型的酒味，造成喧宾夺主，影响浓香型白酒的典型风格。
白酒二级品酒师
二级品酒师试题一、填空题1、对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官品评为主，理化指标位辅。
2、原酒品评是指评酒者运用眼、鼻、口等感官器官对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析\评价和判断，确定其质量风格特点和质量等级。
3、为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激，原酒品评时每轮次的酒样最多不能超过6 杯。
4、原酒品评时应将刺激性小的原酒放在前面品评，如三段酒、四段酒等；将刺激性强的样品放在后面品评；对于一些生产有异常、有异味的原酒放在最后品评。
5、浓香型白酒有多粮、单粮之分，生产工艺有原窖法6、酒样的温度对香味的感觉差异较大。
一般人的味觉最灵敏的温度为21-30℃。
为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度应尽量保持一致。
7、淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，再经发酵作用生成酒精。
8、白酒生产中，物质的生成可从两条路线来看，一条是淀粉、糖化、糖、发酵、乙醇（酒）；另一条是淀粉、蛋白质、脂类多不复杂反应。
白酒中的微量成分（通常其总量仅占白酒的1%~2%）。
前一条路线决定着白酒的出酒率，后一路线决定着白酒的香型、质量的优劣、典型性等。
9、高粱、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中一般都要进行高温蒸煮，使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使之糊化。
10、固态发酵酒醅在装甑过程中可以发现酒气经常有甑边率先穿出醅料层，然后再向甑中心区扩展。
见汽撒料的结果是甑边料层高于中心区，形成表面料层，有人将此现象称之为甑边效应。
11、“看花量度”是基于各种浓度的酒精和水混合溶液，在一定的压力和温度下，其表面张力不同的原理。
因此在摇动酒瓶或冲击酒液时在溶液表面形成的泡沫大小、持留时间也不同，据此便可近似地估计出酒液的酒精含量。
12、随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐降低，酒精产生的泡沫（酒花）的消散速度不断减慢。
13、摘酒的过程中，一般讲原酒的馏分分为酒头、前段、中段、尾段、尾酒、尾水。
白酒品评和注意事项
白酒品评和注意事项白酒是中国传统的酒类之一，拥有悠久的历史和丰富的文化内涵。
品评白酒有其独特的方法和要点，同时也有一些需要注意的事项。
下面我将从品评白酒的步骤和注意事项两个方面进行探讨。
一、白酒品评的步骤1.观察外观：白酒外观的评判主要是根据它的色泽、清澈度和粘附度。
优质的白酒通常有透明澄亮的金黄色，无杂质和沉淀物。
2.闻香辨味：将酒倒入酒杯中，用鼻子深吸一口气，初步感受其香气的浓淡、清新或是陈旧。
然后要轻轻摇动酒杯，让酒的香气得以充分释放。
接下来就可以品尝酒的味道，感受酒在口中的丰满度、柔顺度和余味的悠久程度。
3.品味评判：饮用白酒时要有沉稳认真的态度，感受每一口酒液在口中的变化，品尝其香气、味道和口感。
根据自己的感受评判酒的优劣，如酒的醇厚度、口感的细腻度等。
4.对比品鉴：品评白酒时可以选择同类型的几种白酒一起进行对比品鉴，这样可以更好地体现出各酒之间的差异和特点。
对比品鉴有助于更准确地评判酒的优劣，并可以增加品评的乐趣。
二、白酒品评的注意事项1.选择适宜的品评环境：品评白酒时应选择清净、通风良好的环境，避免有强烈气味的地方或是嘈杂的场所。
同时保持较为稳定的温度和湿度，以保证品评的准确性。
2.忌烟酒刺激：品评白酒时应注意避免其他刺激性物质的干扰，如烟草、咖啡、茶叶等。
这些物质都会影响酒的香气和味道的感受。
3.适量品尝：白酒的品尝应该适量，过量饮酒会影响对酒的品评准确性。
长时间过量饮酒还会对身体健康造成损害。
4.注重个人感受：白酒的品评是一个较为主观的过程，每个人的感受和喜好都是不同的。
在品评酒的过程中，应该注重自己的感受，寻找个人的口味和喜好。
5.学习专业知识：要提高对白酒的品评能力，除了多品尝不同品牌和类型的白酒外，还应学习相关的专业知识，了解不同白酒的酿造工艺、香气和味道的特点，以便更好地进行品评。
总之，白酒品评是一个细致而有趣的过程。
通过观察、嗅闻和品尝等环节，可以更好地了解各类白酒的特点和品质。
白酒品鉴方法
白酒品鉴方法一、领略酒液外观1、观赏酒液色泽：白酒应该是晶莹剔透、色泽清亮，稍有发桃心色或微黄色，从色泽上可初步推断出酒液纯度，纯净的酒不会有明显的混浊感;2、品评酒液粘度：旋转杯口，能感受到滴落线条变化，能看清酒液的粘度，这主要受到糖分类和凝析物的影响，酒的粘度也是衡量酒质的重要标志;3、体现酒液的清晰度：当将酒置放在明亮处，再仔细观察，若透明度清晰切记勿碰，可以观察其底部、侧面，穿透率及变形率，衡量酒液的稳定性;4、认识酒液的比重：饮品比重大小由原料精制程度决定，一般的高粱酒比重在1.08-1.10之间，质地脆爽的原浆比重1.12左右；二、闻酒素质1、嗅收酒香：白酒香气清郁芬芳，有水果香、花香、乳香、药香等，酒威、猩猩，“枇杷大醇”是优质白酒的特征;2、分析香气特点：白酒出酒香，要深入了解酒风，待味完全舒散后，分析酒散发出的好香味，来判断酒液的素质；3、检柾秽气：白酒完全精炼，口中应该没有污染秽气，或者不影响空气的轻微芳香即可视为合格 ;4、试明酒香的持久性：白酒耐嗅，必须嗅几回才能有所体会，酒穿口后，香气稳定，在口腔内停留有一定的段时间，归一杯酒优质程度。
三、品尝白酒口感1、品尝入口感：饮酒先上火，纯正的白酒应有浓郁的香气，放入口中后，可有较强的酒香，细腻，有热感，灌醉椒热，回甘悠长;2、体会回甘感：品尝中应体会到回甘，高档白酒的回甘性较强，口中持久，不会有太刺激，温和的回甘使人心悦诚服;3、称量忒温：白酒饮用时唇尖应当留有凉意，以50摄氏度左右为宜，冰镇饮用时，梅子香中还有少许温感，但IFZ量不能太高；4、评价余味：白酒饮用后，伴有悠长的余韵，和平静，不会有苦味，单宁的余味也不要太浓，发酒应该较长，数秒以上即可。
四、思考白酒1、观察现象：白酒品鉴，在实践中，我们可以仔细观察市场上的白酒，对白酒的品种，文化传承，传统制作，经典老酒等有更深刻的体会；2、认识行业变迁：不断关注社会白酒行业最新变化，了解传统老坊、旅行酒坊，普通连锁店等各种不同级别销售渠道和现代加工技术；3、坚持尝试记录：市场上不同酒精度，口感，价格不同，进一步口感，并根据自己本身对白酒的习惯，记录下每次试饮的新体会，日积月累，也是有用的素质训练;4、丰富品酒经验：参加某些酒会，品酒会，与师傅、酒友互动交流，也可以迅速提升自己的白酒品酒技巧，快速丰富自己的品鉴经验，早日成就一名酒仙。
白酒的品评
• 4、品评是检验勾兑、调味效果的比较快速 和灵敏的一个好方法，有利于节省时间、 节省开支和及时改进勾兑和调味方法，使 产品质量稳定。 • 5、通过品评，与同类产品比较，找出差距， 并评选出地方或国家名、优酒，树立榜样， 带动同类产品提高质量水平。 • 6、品评还是上级机关和生产领导部门监督 产品质量评选名优产品的手段。
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（三）第三届全国评酒会 1、时间：1979年8月3日至8月15日 2、地点：辽宁省大连市 3、主持单位：原轻工业部 4、评酒办法：采取密码编号，分香型评比的办法。 样品少的一次决赛，超过6个的进行初评、复评、 终评。同一省的酒初评不碰面，上届名酒不参加 初评，复评时作为种子选手分别编在各小组进行 品评。 • 评比按香型、生产工艺和糖化剂分别编为大曲酱 香、浓香和清香，麸曲酱香、浓香和清香；米香； 其他香型及低度等组，分别进行评比。 • 评比办法是按酒的色泽10分，香气25分，口味50 分，风格15分打分，总计100分。
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二）第二届全国评酒会 1、时间：1963年10月 2、地点：北京市 3、主持单位：原食品工业部食品工业局 4、评酒办法：按混合编组大排队的办法进行品评 品评由评酒委员独立思考，按酒的色、香、味百 分制写评语，采取密码编号、分组淘汰，经过初 赛、复赛和决赛，按得分多少择优推荐。 • 5、主持评酒工作专家及评酒委员 • 主持评酒工作专家：周恒刚、评酒委员有11人
• 获得银质奖（国家优质酒称号）的有27种，湖南武陵酒、 哈尔滨特酿龙滨酒、河南宝丰酒、四川叙府大曲酒、湖南 德山大曲、湖南浏阳河小曲酒、广西湘山酒、广西三花酒、 江苏双沟特液（低度）、江苏洋河大曲（低度）、天津津 酒（低度）、河南张弓大曲酒（低度）、河北迎春酒、辽 宁凌川白酒、辽宁大连老窖酒、山西六曲香酒、辽宁金州 曲酒、湖北白云边酒、湖北西陵特曲酒、黑龙江中国玉泉 酒、广东石湾玉冰烧酒、山东坊子白酒。本届评酒会是按 照酒类专业组分期召开的，即白酒单独的评比会。 • 参加评选的产品应是双优（部优和省优）产品，单项产 品年产值100万元以上，参加评比的酒样，种类比历届都 多，绝大多数白酒风格典型，酒体协调，酒质比上届有所 提高，本届开始评酒员考核增加理论文字题尤其是麸曲酒 质量有较大提高，酱香、清香型低度酒相继问世。
白酒品评复习题答案
白酒品评复习题答案一、选择题1. 白酒的香型主要分为哪几种？A. 浓香型B. 酱香型C. 米香型D. 所有以上答案：D2. 白酒的酒精度通常在哪个范围内？A. 30%以下B. 30%-50%C. 50%-70%D. 70%以上答案：C3. 以下哪个不是白酒品评的感官指标？A. 色泽B. 香气C. 口感D. 包装答案：D4. 白酒的储存条件通常要求是什么？A. 阴凉干燥B. 高温潮湿C. 直射阳光D. 低温冷冻答案：A5. 以下哪种物质不是白酒中常见的有害物质？A. 甲醇B. 乙醇C. 铅D. 砷答案：B二、填空题6. 白酒的主要成分是______。
答案：乙醇7. 白酒的香型主要通过______来区分。
答案：香气8. 白酒品评时，色泽应呈______。
答案：透明或微黄9. 白酒在品评时，口感的评价包括______、______、______等。
答案：甜度、酸度、涩度10. 白酒的储存应避免______和______。
答案：高温、潮湿三、简答题11. 简述白酒品评的基本步骤。
答案：白酒品评的基本步骤包括观察色泽、嗅闻香气、品尝口感和综合评价四个主要环节。
12. 为什么说白酒的储存条件对其品质有重要影响？答案：白酒的储存条件对其品质有重要影响，因为不当的储存条件如高温、潮湿等会导致酒质变化，影响其香气和口感，甚至产生有害物质。
四、论述题13. 论述白酒品评中香气的重要性及其评价标准。
答案：香气是白酒品评中非常重要的感官指标，它不仅反映了白酒的香型特点，也是评价其品质高低的关键因素。
评价香气的标准包括香气的纯正性、持久性、协调性等，香气应纯净无杂味，持久不散，与酒体协调一致。
五、案例分析题14. 某品牌白酒在品评中发现色泽偏黄，香气不足，口感偏涩，请分析可能的原因及改进措施。
答案：色泽偏黄可能是由于储存时间过长或储存条件不当导致；香气不足可能是因为原料选择不当或发酵工艺存在问题；口感偏涩可能是因为酒的酸度过高或酒体不够成熟。
白酒品酒师考试详解及经验介绍
白酒品酒师资格考试全面介绍本文只讲干货，汇总各方面有用信息，想要了解品酒师资格认证这一片文章就够了，对于想要获得品酒师证书的人绝对有很大帮助！一、概念：品酒师是应用感官品评技术，评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，进行酒体设计和新产品开发的人员。
品酒师共设三个等级：三级品酒师（国家职业资格三级）二级品酒师（国家职业资格二级）一级品酒师（国家职业资格一级）。
二、工作内容主要有以下七个方面：⑴对入库半成品酒进行分级和质量评价；⑵提出发酵、蒸馏工艺改进建议；⑶对酒的贮存过程进行质量鉴定；⑷对酒的组合和调味方案进行评价；⑸对酒产品的感官质量进行监控；⑹选择合理的酿酒工艺技术；⑺对新产品的感官质量进行鉴定三、考试介绍：分为两种，国家职业资格认定序列和协会资格认定序列！国家职业资格由国家人力和社会保障部颁证，每年都可以选拔考试。
有很多种类，也是在酒业协会报名，比如黄酒、葡萄酒、料酒等，都是分开的。
具体可以查看中国酒业协会官网的公告通知！协会资格认定则由中国酒业协会或中国食品工业协会考核认定和颁证，一般5年选拔一次！白酒品酒师主要由各省的酒业协会组织。
直接搜索“**省酒业协会”就行！注意查看公告通知栏！在考试前进行一定时间学时的品酒师专业培训，之后进行考试。
培训考核分为理论知识考试和专业能力考核。
理论知识考试采用闭卷笔试方式，专业能力考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试和专业能力考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。
二级品酒师和一级品酒师还需进行综合评审。
3.1费用问题：一般分为培训费和考务鉴定费，交通、食宿等费用自理。
每年培训和考试费用可能会有出入，准确信息需要关注各省考试通知。
比如2019年安徽省白酒品酒师考试费用如下：1、培训费：一级品酒师3800元/人二级品酒师3600元/人三级品酒师3400元/人此项费用包含培训费、材料费等；2、考务鉴定费：一级品酒师1600元/人二级品酒师1400元/人三级品酒师1200元/人3、学员交通、食宿费用自理，食宿统一安排。
白酒品评、勾兑调味关键技术 复习资料补充
第一部分、白酒的尝评一、白酒质量的检验方法中国白酒质量优劣的检验判定通常是通过感官检验和理化检验的两种方法来实现。
1、感官检验感官检验就是人们常说的品评、尝评和鉴评等，它是利用人的感觉器官——眼、鼻、口、舌来判断酒的色、香、味、格的方法，具体说就是用眼睛观察白酒的外观，其色泽是否清澈透明，有无悬浮、沉淀物等，简称为视觉检测；其二用人的鼻嗅出白酒的香气，检验其是否具有该香型独特悠美的香气，有无其它的异杂气味等，简称为嗅觉检验；其三是把酒含在人的口中，使舌头的味蕾充分发挥作用，检验其味道是否绵甜浓郁，酒体是否丰满醇厚，回味是否悠长等，简称为味觉检验；最后通过综合上述感官印象，确定其是否具有风格，简称为风格检验。
2、理化检验所谓理化分析检测，就是使用各种仪器，如色谱仪、质谱仪等，对组成白酒的主要物理化学成份，如乙醇、总酸、总酯、总醛、高级醇、甲醇、重金属、氯化物和多种微量香味成份进行科学的测定，通称理化卫生指标的测定。
二、五届评酒会的概况1、第一届 1952年，中国专卖事业总公司在北京主持召开了全国首届评酒会，当时是根据市场销售信誉，结合化验分析结果，评议推荐国家名优酒。
泸州老窖、茅台、汾酒和西凤酒被评为全国四大名酒。
2、第二届 1963年10月，原食品工业部食品工业司在北京主持召开。
此次评酒是按混合编组大排队的办法进行品评，评委独立思考，按酒的色、香、味进行测评，采取密码编号，分组淘汰，经过初赛、复赛和决赛，按得分多少择优推荐。
共评出8个国家名酒和9个国家优质酒。
8个国家名酒分别是泸州老窖特曲酒、五粮液、古井贡酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒和董酒。
3、第三届 1979年，原轻工业部在大连主持召开。
此次评酒首次按香型、生产工艺和糖化剂分别编为大曲酱香、浓香和清香；麸曲酱香、浓香和清香；米香其他香型及液态、低度等组分别进行评比。
评比的方法是按酒的色泽10分、香气25分、口味50分、风格15分，总计100分进行打分。
白酒评酒员的培训和考核
白酒评酒员的培训和考核对评酒员所具备的素质和评酒能力进行考核，是选拔优秀评酒员的主要程序，也是保证感官品评准确性的重要条件。
1、感官灵敏度的考核及训练：1、灵敏度和阈值的关系：在第四届评酒员考核题中有：“何谓阈值”？阈值-在一定条件下，人们对某种香味成份能感觉到的最低浓度，该浓度叫该香味物质的阈值，阈值愈低，则呈香、呈味的能力越大。
例如：丁酸乙酯的阈值是0.15ppm,乳酸乙酯的阈值是14ppm则丁酸乙酯呈香味能力在相同条件下大于乳酸乙酯。
每个人的感觉器官的灵敏度是不一样的，能感觉到同一香味成份的阈值愈小，则灵敏度越高。
例如；甲能嗅到0.15ppm丁酸乙酯，而乙则只能嗅到0.20ppm丁酸乙酯，则甲的嗅觉灵敏度比乙高。
2、灵敏度的考核，训练方法：（第四届评酒员考题）例1：有阈值很低的五种香气成份，闻香后写出5杯样品的香气名称：解答：1#桔子 2#菠萝 3#玫瑰 4#香蕉 5#菠萝例2：五个杯中有五种阈值很低的味感物质，尝后写出味感。
解答：1#蒸馏水（无味） 2#味精（鲜） 3#柠檬酸（酸）4#食盐（咸） 5#砂糖（甜）例3：不同酒度的鉴别，尝后按酒度从高到低排列：解答：①1#550 2#500 3#450 4#650 5#600②1#500 2#550 3#450 4#400 5#450 6#600注：低度的酒样用人工调样，使之清亮增加难度。
1.白酒中香味成份的多少与阈值的关系。
白酒中的香与味是由香味物质形成的。
比较某香味物质的香味大小，用该物质的香味单位表示，又称香味强度。
香味单位（强度）-表示该物质的含量与其阈值之比，即其含量成正比，与其阈值成反比。
FV=含量/阈值若有两种呈香呈味物质比较其香味的大小，则香味单位大的香味大，香味单位小的香味小。
例如：酒中丁酸乙酯，乳酸乙酸含量分别为20mg/100ml;200mg/100ml,问哪个在酒中香味大？解答：丁酸乙酯阈值为0.15ppm.乳酸乙酯阈值为14ppm香味单位（乳酸乙酯）=200/14=14.3香味单位（西酸乙酯）=20/0.15=133.3则虽然丁酸乙酯含量比乳酸乙酯含量小10倍，但其香味单位是乳酸乙酯的近9.5倍，因此，丁酸乙酯在此酒中比乳酸乙酯香味大。
白酒品评基础知识2解析
白酒品评基础知识1、五届评酒情况：⑴第一届评酒：时间是1952年在北京，是根据市场销售信誉结合化验分析结果来评定，评出四大名白酒：茅台、西凤、汾酒、沪州大曲。
⑵第二届评酒：1963年10月，北京，按酒色、香、味百分制打分写评语、采取密码编号、分组淘汰、评出八大名白酒：茅台、西凤、泸州老窖特曲、汾酒、五粮液、古井贡、董酒、全兴大曲。
⑶第三届评酒：1979年由轻工业部在辽宁大连举行，开始分香型、不同生产工艺和糖化发酵剂分别编组、密码编号、按色、香、味、格、百分制打分写评语，采用淘汰制比赛，评出八种名白酒：茅台、泸州老窖特曲、汾酒、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、剑南春。
统一了香型述语。
⑷第四届评酒：1984年5月于山西省太原市举行，评出13种名白酒：茅台、西凤、汾酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、剑南春、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒。
此次增加了评酒员基础理论知识考试。
⑸第五届评酒：1989年1月在安徽合肥市举行，评出17种名白酒：茅台、西凤、汾酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、剑南春、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒、武陵酒（湖南）、宝丰酒（河南）、宋河粮液（河南）、沱牌大曲（四川）。
2、几大香型酒评酒述语、代表、主体香气或特征成分：⑴酱香型：酱香突出、香味优雅细腻、酒体柔绵醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
糠醛含量高（茅台）⑵浓香型：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长，主体香气成分是己酸乙酯，常采用混蒸续渣法生产。
（泸州老窖特曲）⑶清香型：清香纯正、香味协调、醇甜柔和、余味爽净，主体香味成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯，采用清蒸清烧两遍清工艺生产。
（汾酒）⑷米香型：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。
主体香味物质为乳酸乙酯、乙酸乙酯和β—苯乙醇，是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。
（桂林三花酒）⑸凤香型：酒色透明，香气浓郁、醇厚圆润、诸味谐调、尾净爽口、回味悠长。
含有丙酸羟胺、乙酸羟胺等特征成分，有较多的微量成份介于清、浓之间（西凤）⑹其它香型：①药香类：香气典雅，浓郁、略带药香，协调、醇甜爽口，后味悠长。
白酒品评考试答题要领
白酒品评答题要领白酒是一种食品，它的质量优劣除根据其理化分析，特别是卫生指标的判定外，感官检验也是非常重要的。
白酒的感官质量包括：色泽、香气、口味和风格，还可以增加酒体和个性等内容。
由于感官检验到目前为止还要依靠人们的感觉器官来完成，所以感觉器官必须没有缺陷（含色盲、嗅盲、味盲），并有较高的灵敏度，可以明察秋毫。
白酒评酒员应具备的基本条件可归纳为5条：①健康的身体，很少感冒，心态平静；②较强的业务能力，能实现“四力”，即检出力、识别力、记忆力和表现力；③熟练的评酒技巧，含按序品评、重点突出，牢记第一感…；④良好的职业道德，如实事求是，事业心强，坚持原则等；⑤较高的检评水平，含准确性、重复性、再现性和稳定性。
为此，评酒员要经过集中培训，自我练习，不断提高，再经过考核委员会的考试，合格者上报，审核批准，发证聘用。
所以，当一名国家级白酒评委，必须经过专业培训，严格考核等程序。
我国的国家级白酒评委考核工作是从1979年8月，第三届全国评酒会正式开始的，经考核聘请评委17人，加上5名特聘评委共22人。
1984年第四届全国评酒会前，经过考核、择优聘请评委34人（含免试4人）。
1988年第五届全国评酒会前，择优录取44名正式评委（含6名免试的专家业务组成员），并特聘35名特邀评委共79人。
近年，中国食品工业协会和中国酿酒工业协会都组织过全国性白酒评委的考核和聘任工作。
2006年5月，中国酿酒工业协会以中酒协[2006]22号文，聘请2005届国家级白酒评酒委员107人。
2006年11月，中国食品工业协会以中食协[2006]101号文，聘任第七届白酒国家评委175人。
两会共聘请白酒国家级评委共282人，减去两会兼聘的35人(不含同名而单位不同的评委)，当前国家级白酒评委实有247人。
本文就如何参加评酒员考试，力争顺利通过考核，提出一些管见，抛砖引玉，供有志于白酒评酒工作的同志参考。
1 考题分类 评酒员的考核是通过考试来完成的，考试就离不开试题。
白酒品评人员考评标准 -回复
白酒品评人员考评标准-回复白酒品评是一项重要的工作，它可以为消费者提供选择合适的优质白酒提供指导和建议。
但是，要成为一名合格的白酒品评人员，并非易事。
本文将一步一步回答关于白酒品评人员考评标准的问题。
第一步：专业知识的掌握作为一名白酒品评人员，首先需要掌握必要的专业知识。
这包括但不限于了解白酒的酿造工艺、品种特点、储藏条件等。
品评人员需了解不同类型的白酒发酵过程，对白酒香味、口感等特点要有深入的了解。
此外，了解白酒的相关知识还需要掌握相关化学、生物学等科学知识，以便理解白酒制作过程中的物理和化学变化。
第二步：品评方法与标准品评人员需要掌握正确的品评方法与标准。
一般来说，品评人员会采用“视觉、嗅觉、味觉、口感”的方法进行综合品评。
品评人员需准确辨别白酒的香气特征、口感特点，以及酒液的颜色、透明度等视觉特征。
此外，品评人员还需了解酒评的标准，例如国家标准、行业规范等，以便能够更加客观、准确地评价白酒的品质。
第三步：练习与经验积累品评人员需要经过大量的练习与实践，不断积累经验。
通过参加各种酒展、品鉴活动，与其他品评人员交流学习，品评人员可以不断提升自己的品评能力。
此外，品评人员还可以参与各类酒评比赛，通过与其他品评人员比拼，提高自己的品评水平。
第四步：客观、公正、独立白酒品评人员在进行品评时，应保持客观、公正、独立的态度。
品评人员不应受到任何利益关系的干扰，不应接受厂商或品牌的回扣，以免影响评价的客观性。
品评人员应通过多次品评、多视角的观察，综合考虑白酒的各个方面特点，以便做出准确、客观的评价。
第五步：良好的沟通与表达能力品评人员需要具备良好的沟通与表达能力。
品评人员在给出评价意见时，应能够清晰地表达自己的观点，以便消费者能够理解和接受。
此外，品评人员还需能够与厂商、销售人员、消费者等不同的群体进行有效的沟通，以便传达自己的意见和建议。
最后，作为一名白酒品评人员，要不断提升自己的专业水平。
关注行业动态，学习新的酿酒技术和品评方法，不断扩充自己的知识面。
白酒品评考试答题要领
白酒品评考试答题要领
李维青
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2007(000)005
【摘要】白酒评酒工作是白酒生产中非常重要的环节,白酒质量的优劣主要是通过理化检验和感官品评的方法来判断,任何仪器也不能代替感官品评.通过训练,可改善和增强感官品评的能力,进而提高对白酒的品评和判断的能力.对参加白酒品评考试的考试题型、考题内容及答题要领进行了介绍.(陶然)
【总页数】4页(P142-145)
【作者】李维青
【作者单位】甘肃武威市北关东路1号,甘肃武威733000
【正文语种】中文
【中图分类】TS971
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白酒国家评委考试要点
白酒国家评委考试要点
1、理论知识：
白酒酿造工艺：包括原料的选择、发酵原理、蒸馏技术、勾调技艺等全过程。
酒体风味分析：各类香型白酒（如酱香型、浓香型、清香型、米香型等）的典型特点及评价标准。
化学成分理解：对白酒中主要香味物质，如酯类、醇类、醛酮类化合物的认识及其在白酒风味形成中的作用。
标准法规：熟悉并掌握国家有关白酒质量的标准、食品安全法规以及行业规定。
2、品评技能：
品鉴能力：通过视觉、嗅觉、味觉和触觉四维品评法，准确判断白酒的质量等级、风格特点、陈年程度及瑕疵情况。
比较品评：能进行不同样品间的对比品鉴，辨别细微差别，并给出科学、客观的评价意见。
整体评价：从色泽、香气、口味、尾韵等多个维度进行全面评价，同时考虑白酒的整体协调性和典型性。
3、实践操作：
白酒勾调技巧：掌握不同基酒、调味酒的组合运用，调整白酒的品质和口感。
质量控制：了解和应用白酒生产过程中的质量监控方法，包括原辅料验收、半成品检测、成品检验等环节的管理要求。
4、职业素养：
行业道德规范：严格遵守职业道德，确保公正公平地执行评审任务。
沟通交流能力：能够清晰表达品评意见，与其他专家有效沟通讨论，共同提升白酒行业的技术水平。
5、法律法规与政策：
国家关于食品安全生产、质量管理、标签标识等方面的相关法律、法规和政策要求。
白酒二级品酒师考试
14、简述小样勾兑的步骤答：（1）大综酒勾兑将定为大综酒的原酒，根据其感官特征、理化色谱数据、重量等参数按一定比例混合在一起，搅拌均匀后进行品评，确定是否达到预期的质量要求，若达到就进行下一步。
否则，应先根据口感差异确定风味上的调整，再在原酒的选择和用量上进行相应调整，直到达到预期的酒体风格为止。
（2）添加搭酒搭酒的添加，应根据勾兑好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用，但必须确立酒体质量标准。
取勾兑好的初样50ml,以1%的比例递加搭酒。
每次递加都尝评一次，直到再添加搭酒有损原来基酒的风味为止。
如果添加1-2%时就会损伤原来基酒的风味，说明该搭酒不合适，应另选搭酒。
妆然也可根据具体情况不加搭酒。
但一般来说，如果搭酒选的好，适量添加，不但无损原基酒的风味，而且还可以使其风味得到改善。
（3）添加带酒在已添加过搭酒的大综酒，达到酒体设计要求的可以不添加带酒，若在风味上还有待调整和完善的应通过添加带酒进行相应的调整和完善，通过尝评添加的大致比例，若达到要求，则通过递减1/2的用量原则进行再次添加实验，若仍能达到设计要求则再进行 1 /2实验，直至控制带酒用量最少；若确定的大致比例达不到质量要求则进行学加大一倍比例添加带酒直至搭酒比例用量最小，达到质量要求为止。
带酒的添加量要恰到好处，既要提高原基酒的风味质量，又要避免用量过多。
15、简述浓香型白酒中，四大酯类组分之间的量比关系对酒质的影响。
答：1、已酸乙酯与总酯的量比关系：已/总在一定范围内，若比值大，则酒质好，浓香型白酒的风格突出。
2、丁酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：在0.1 以下为适宜，即丁酸乙酯的含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。
3、乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：其比值也要适宜，如果比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体闷涩，影响已酸乙酯放香。
4、乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：其比值不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，产生清香型的酒味，造成喧宾夺主，影响浓香型白酒的典型风格。
品鉴官答题技巧
品鉴官答题技巧分享
品鉴官是白酒行业中的重要职业之一，需要具备一定的白酒知识和品鉴技能，才能更好地评判白酒的品质。
作为一名品鉴官，需要掌握一定的答题技巧，才能更好地应对考试中的挑战。
以下是品鉴官常用的一些答题技巧:
1. 熟练掌握白酒知识和品鉴技能：在考试中，品鉴官需要准确
地判断白酒的品质和风格。
因此，品鉴官需要在平时的工作中不断学习和积累白酒知识和品鉴技能，以便更好地应对考试。
2. 着重关注白酒的香气和口感：在品鉴白酒时，品鉴官需要着
重关注白酒的香气和口感，特别是白酒的香气和口感的特点和变化。
这样可以帮助品鉴官更好地判断白酒的品质和风格。
3. 灵活运用感官描述术语：在品鉴白酒时，品鉴官需要使用感
官描述术语来描述白酒的香气和口感，如香气的类型、香气的浓度、香气的细腻度等。
这样可以帮助品鉴官更好地判断白酒的品质和风格。
4. 建立自己独特的品鉴风格：在品鉴白酒时，品鉴官需要建立
自己的品鉴风格，即根据自己的口感和感官经验，灵活运用感官描述术语，来更好地判断白酒的品质和风格。
5. 多练习，多总结：在考试中，品鉴官需要在短时间内判断白
酒的品质和风格。
因此，品鉴官需要多练习，多总结，不断提高自己的品鉴能力和答题速度。
以上是品鉴官常用的一些答题技巧。
希望读者能够从中受益，提高自己的品鉴能力和答题水平。
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白酒品评考试答题要领李维青(甘肃武威市北关东路1号，甘肃武威733000)【摘要】:白酒评酒工作是白酒生产中非常重要的环"Yi，白酒质量的优劣主要是通过理化检验和感官品评的方法来判断，任何仪器也不能代替感官品评。
通过训练，可改善和增强感官品评的能力，进而提高对白酒的品评和判断的能力。
对参加白酒品评考试的考试题型、考题内容及答题要领进行了介绍。
(陶然)【关键词】:白酒品评;评酒员考试;考试题型;答题要领白酒是一种食品，它的质量优劣除根据其理化分析，特别是卫生指标的判定外，感官检验也是非常重要的。
白酒的感官质量包括:色泽、香气、口味和风格，还可以增加酒体和个性等内容。
由于感官检验到目前为止还要依靠人们的感觉器官来完成，所以感觉器官必须没有缺陷(含色盲、嗅盲、味盲)，并有较高的灵敏度，可以明察秋毫。
白酒评酒员应具备的基本条件可归纳为5条:①健康的身体，很少感冒，心态平静;②较强的业务能力，能实现“四力”，即检出力、识别力、记忆力和表现力;③熟幼、的评酒技巧，含按序品评、重点突出，牢记第一感;④良好的职业道德，如实事求是，事业心强，坚持原则等;⑤较高的检评水平，含准确性、重复性、再现性和稳定性。
为此，评酒员要经过集中培训，自我练习，不断提高，再经过考核委员会的考试，合格者上报，审核批准，发证聘用。
所以，当一名国家级白酒评委，必须经过专业培训，严格考核等程序。
我国的国家级白酒评委考核工作是从1979年8月，第二届全国评酒会正式开始的，经考核聘请评委17人，加上5名特聘评委共22人。
1984年第四届全国评酒会前，经过考核、择优聘请评委34人(含免试4人)。
1988年第五届全国评酒会前，择优录取44名正式评委(含6名免试的专家业务组成员)，并特聘35名特邀评委共79人。
近年，中国食品工业协会和中国酿酒工业协会都组织过全国性白酒评委的考核和聘任工作。
2006年5月，中国酿酒工业协会以中酒I}J} [2006]22号文，聘请2005届国家级白酒评酒委员107人。
2006年11月，中国食品工业协会以中食I}J} [2006] 101号文，聘任第七届白酒国家评委175人。
两会共聘请白酒国家级评委共282人，减去两会兼聘的35人(不含同名而单位不同的评委)，当前国家级白酒评委实有247人。
本文就如何参加评酒员考试，力争顺利通过考核，提出一些管见，抛砖引玉，供有志于白酒评酒工作的同志参考。
1考题分类评酒员的考核是通过考试来完成的，考试就离不开试题。
所以，试题是考核的核心，也是评酒员考核活动的中心工作。
一般认为，考题的难度处于中等水平时，才能较好地区分考生的实际水平，但对学员来说，要有知难而进，勇攀高峰的思想准备。
题型的分类有几种，试举例如下:一、分为两类:①文字题;②实物品评题，含视、嗅和味觉感官的考核，不同酒度或香型的识别，质量差的区分，重复或再现性的测试等。
实验为酒样或不同基质配制的试样。
二、分为二类:①理论知识试题;②敏感力测试题，含嗅、味觉的识别，浓度差辨别;③品评能力测试题，含质量差、重复性等。
二、分为‘四评”类型:①评分—属通常的实际品评能力的测定;②评型—属感官敏感力的测试，含单体香味、酒样香型的辨认，寻找质量缺陷，以及理论知识题;③评序—属对所给定的试样，按考试要求进行浓度差、质量差排序，质量等级及真伪辨别等;④评重—属同一轮或不同轮次中酒样重复出现的识别。
四、分为六类:①识别题，含香型、单体等的识别;②排序题，对不同的酒度或单体浓度等;③重现题，含重复性和再现性;④差别题，含质量差的区分，同香型白酒之间不同风格的辨认;⑤综合题，属综合上述内容的试题;⑥文字题，是对有关基础理论和表达能力的考查。
2嗅觉测试题一般通过对每杯试样进行闻嗅，指出存在的香气特征。
常见的有:酉旨香、搜香、酸气、玫瑰香、桂花香、薄荷香等香精试样。
答题要点:①对某香气的突出特点进行反思和对比，再确认其存在;②可能有1杯试样是空白的，如纯净水，属于无香气，应先择出;③嗅觉很容易疲劳，所以速战速决为好。
有时利用酷类等单体物质作为试样，要求辨别其香气，写出单体的化学名称。
3味觉测试题主要通过品尝对不同的味觉或呈味物质加以识别。
常用的基质有:砂糖、食盐、柠檬酸、味精、奎宁、单宁、丙烯醛等。
在白酒中常见的味感有:涩味、苦味、过甜味、酸味、糟味、油味、糠腥味、霉味、泥臭味、黄水味、酒梢子味全自答题要点:①对每杯试样的品尝感受中找出1个最突出的呈味物质或味感，不可罗列几种味觉;②可能有空白的试样，如蒸馏水，属无味的，或者是淡淡的味精溶液;③排除各试样中普遍存在的干扰物质;④注意试样中有无重复的味觉;⑤将试样均匀地分布到舌而的各个部位;⑥先确认有把握的味觉试样;⑦味觉也容易疲劳，所以要控制进口的酒量，并按照先淡后浓的顺序品尝，识别。
4单体成分识别题所谓单体成分，即白酒中的微量香味成分，主要有酸、醇、酉旨、醛、酮类等物质。
据有关资料介绍，从不同香型的白酒中已检出单体成分342种。
白酒中常见的单体成分的名称及其气味特征举例如下:乙酸(酸气味)，乙醛(辣味)，乳酸(涩味)，丁酸(汗臭味)，己酸(脂肪臭)，丙二醇(甜味)，双乙酞(搜酸味)，正己醇(杏仁味)，乙缩醛(单乳气、甜涩味)，异戊醇(杂醇油气、苦涩味)，异丁醇(苦味)，己酸乙酷(苹果香、甜味)，乳酸乙酷(青草气、甜味)，乙酸乙酷(果香)，戊酸乙酷(菠萝香)，丁酸乙酷(菠萝香、脂肪臭)，尽苯乙醇(玫瑰香)等等。
一般通过认真闻嗅或品尝后，根据感觉到的气味特征，确认该试样中所含香精的名称，写出具体的化学名称。
答题要点:①记住不同香精的香气和口味的同时，要注意到同一香精当其浓度不同时，所呈现的气味会出现差异性;②基质不同时，即溶解单体的溶剂不同，单体所显示的香气或口味也会有些变化。
5酒精度排列题如命题为`}.I一酒度的鉴别。
一般要求按照各酒样所含酒精度的高低，排列顺序，实际是排列杯号。
答题要点:①按照主考老师的指令排序，从高到低或从低到高，不可自以为是，颠倒序列;②可能有二杯酒样的酒度是相同的，确认后标出:③有时酒样的酒基不尽相同，如干扰物质参与其中，所以要以尝味为主，辅以闻香或摇杯看酒花;④如闻香时刺激感小，而尝味的刺激感大，该试样的酒度往往较高;⑤可试用视觉观察试样的色度，协助判断酒度的高低。
6浓度排列题类似题型有某特性强度的对比品尝”。
常用某单体气味物质稀释成不同的梯度或浓度。
考核时，主考老师可以提示试样中的某单体名称，有时不予提示。
一般通过闻香、品味先找出各杯中共有的那种物质，再按其浓度排序。
答题要点:①按规定排序，切勿颠倒;②排除个别试样中存有无关的单体成分的干扰;③试样中往往存在香精露头的现象，可结合相关酿酒知识，从突出的气味中，感觉到共有的单体成分;④注意有无空白或重复的试样。
7香型识别或鉴别题也称白酒典型性鉴别题。
目前，我国白酒有12种香型，其中浓香、清香、酱香、米香、药香和豉香6种往往是考核评酒员时首选的酒样。
一般通过品评，结合各香型白酒的风格特点，再确认各酒样的香型归属。
答题要点:①对熟悉的、易确认的酒样先择出，对不太熟悉的香型白酒，可反思其应有的风格;②尽量以闻香为主辅以品尝，着重领会各酒样的香气独特之处;③区分较难辨的酒样，如遇清香与米香型白酒时，其中口味较净的1杯，可试判为清香型;④对于类似题型何香型白酒之间不同风格的认识和辨别，则要从该香型白酒的共性中找出其个性，常见于浓香型白酒，其中:泸州老窖特曲，出窖香浓郁，窖底香气大，余香悠长;占井醉陈香略带清香和绵柔的口感著称等等。
8质量差鉴别题可理解为对感官质量差异的排序，近年来，这类试题的比重大有上升趋势。
该试题一般特指某香型白酒的质量差。
品评后，可由质量优的酒样开始，依次按质排序。
答题要点:①先将质量最优和最差的择出，再鉴评其余的酒样;如有重复的酒样也要尽量列出。
②有时在同一原酒中，加入相同浓度而不同数量的食用酒精，注意区分其差异性;③如出现某酒样的香型与命题(或提示)的香型不一致时，可按偏格或错格论处，再按所得总分排序;④如书写评语时，必须与确认的香型保持一致，并有所侧重加以描述，有的是香气、口感、风格、协调性或异杂气味等。
9寻找质量欠缺题白酒感官质量上存在的欠缺主要有:香气不正，香气过大，杂醇油气，糠味，涩味，苦味，上腥味，生粮味，窖泥味，酒味，欠爽净，甜味过大或者香味不协调等等。
答题要点:①欠缺的用语，要通俗易懂，又属于本行业的行话，文字要简练，宜粗不宜细;②如酒样中存在几种质量欠缺，要找出其中特别突出的1种;③如试卷上提出了几种可能存在的欠缺，要认真推敲，再从中选择，如某杯酒样中找不出上述的质量欠缺，可判为曝本无欠缺。
10重复性题，又叫准确性题题型有多种，如二杯法、二二法、一至二杯法要求从中找出感官质量完全一样的酒样。
酒样中可能是有2杯的质量一样，也可能是多杯的质量一样。
答题要点:①品评酒样时，要着重抓住各杯酒样的个性特征，从中找出一个最突出的特点，即1杯酒样中只能确认1个特点，切忌贪多、全而评价。
必要时可检查空杯留香的情况;②注意试卷的提示出感官质量相同的酒样杯号与吸口有感官质量相同的，请列出酒样的杯号，两者是略有差异的。
前者暗示有重复的酒样，后者则可能存在或者不存在质量相同的酒样。
③不要轻易列出连等式，如有5杯酒样，品评后判为A杯=B杯=D杯;④有时提示为，噪杯酒为标样酒”，要求指出其余酒样中哪一杯与标样酒相同。
可能有几种情况:a有1杯与标样酒的感官质量相同。
b.有2杯酒样的质量相同，但与标样酒的质量不同;c.有3杯酒样(含标样酒)的感官质量相同等等;⑤本题型所提供的酒样一般为5杯，可能有1杯酒样、两双酒样，3个酒样相同，5杯为同一酒样不同组合;⑥抓住酒样的个性特点是重点，先看酒色，再鉴别香气，往往以味觉为突出点，最后判断确认。
11再现性题该试题的实质与上题基本一致，只是难度比出现在同一轮的重复性题大一些。
常见的题型有，噪向对比品尝，也AEI两两品尝。
答题要点:①参阅上题有关条款;②可能酒样中有重复性的酒样，如确认存在，可先择出，再找再现性酒样;③每轮次中对每个酒样的评分、评语与风格特征必须认真记录在案，并妥为保存;④对确认的再现性酒样，必须用文字加以表述，即本轮中的又杯酒样与上轮又杯酒样等同，不得以判断分一致取而代之;⑤有时寻找酒样的突出缺点，往往利于识别再现性的酒样。
12异香味识别题如命题杂气味酒的识别”。
白酒中常见的异香、异味可参阅第3,9试题。
答题要点:①如已明示几种异香或异味，应认真从中选择;②排除各酒样中共有的、起干扰作用的、带有异杂气味的物质，如某酒样中只有这种气味，可判为基本无缺陷;③针对不同香型的白酒，掌握好正常香气(味)的区分;④如对某酒样的异香(味)不能确认时，可试用香精露头一词。