2018年学习营养学蛋白质的营养学意义PPT课件

4
食物蛋白质的营养价值评价
（三）蛋白质的消化率：蛋白质可被消化酶 分解的程度。 蛋白质消化率（％）＝氮吸收量／摄入氮量 吸收氮＝摄入氮－（粪氮－粪代谢氮） 摄入氮 粪氮 粪代谢氮 表观消化率 影响蛋白质消化率的因素：膳食纤维、加工 方法、烹调方式等。
5
食物蛋白质的营养价值评价
（四）蛋白质生物性价值（biological value, BV）：指蛋白质吸收后被机体 储留的程度。 BV=储留N/吸收N×100％ 储留N＝吸收Ｎ－（尿Ｎ－尿内源Ｎ） 尿内源Ｎ：是指机体不摄入Ｎ时，尿 中所含有的Ｎ，主要来自组织蛋白的 分解。
6
常用食物蛋白质的生物学价值
蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值
鸡蛋黄
全鸡蛋
96
94
牛 肉
白 菜
76
76
玉 米
花 生
60
59
牛 奶
鸡蛋白 鱼 大 米
90
83 83 77
猪 肉
小 麦 豆 腐 熟黄豆
74
67 65 64
绿豆
小 米 生黄豆 高 粱
58
57 57 56
7
食物蛋白质的营养价值评价
(五) 蛋白质净利用率（net protein utilization,NPU） 蛋白质净利用率是反应食物中蛋白质被利 用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化 和利用两个方面都包括了，更为全面。 蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价= 储留率/食物氮 ×100
8
食物蛋白质的营养价值评价
(六)蛋白质功效比 （PER）：
*必需氨基酸（essential amino acid）
人体内不能合成或合成数量不足， 必须每日由膳食供给的氨基酸。
*人体必需氨基酸 缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙
氨酸 + 酪氨酸 、色氨酸 、蛋氨酸 + 胱氨酸 、
赖氨酸、组氨酸(儿童必需)
1
蛋白质的营养学意义
（四）供给热能：产热系数为4kcal/g;
9
四、来源及供给



蛋白质广泛存在于动植物性食物中，动物 性蛋白质质量好，植物性蛋白的利用率较 低。蛋白质的互补及适当进行搭配是必要 的。 优质蛋白质：动物性、大豆及其制品,要求 占总供给量的20％～30％； 一般蛋白质：粮谷类等,为主要来源; 大豆蛋白质的营养和保健功能越来越被世 界所认识，大豆不仅可提供丰富的优质蛋 白，同时可起到许多保健的功效。


蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物 在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的两者比 值来反映蛋白质的营养价值的指标，所测蛋白质 主要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛 用来作婴幼儿食品中蛋白质得分评价，实验时， 饲料中被测蛋白质是唯一蛋白质来源，占饲料的 10%，实验期为28天。 蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入食物蛋 白质(g)

15Βιβλιοθήκη 2三、食物蛋白质的营养价值评价




蛋白质营养价值高低主要看食物蛋白质的 含量、必需氨基酸的组成与机体利用程度; 评价指标： （一）食物中蛋白质的含量: 是评价食物蛋白质营养价值的基础; 食物含N量×6.25=粗蛋含量;
3
食物蛋白质的营养价值评价


(二)必须氨基酸含量和比值: 优质蛋白质:食物蛋白质必须氨基酸含量及 比值越接近人体需要的模式越容易被人体 吸收利用，该蛋白质为优质蛋白质。 蛋白质互补作用（complementary action）：几种膳食蛋白质混合食用，可 使所含的氨基酸互相补充，特别是通过必 需氨基酸的取长补短，有可能使模式趋向 合理，有利于机体的充分利用
11
蛋白质缺乏症


缺乏原因： 原发性—摄入不足； 继发性—消化、吸收障碍;生理需要量增加 而未及时补充;体内合成障碍;分解或损失过 多等; 常见缺乏症： 儿童生长发育迟缓、贫血、水肿、抵抗力 降低、易感染、易疲劳、病后恢复缓慢等;
12
第三节 脂类
一、概述


脂类由中性脂肪（fat）和类脂（lipoit）组成; 中性脂肪：包括脂肪和油;由一分子甘油和三分 子脂肪酸组成;后者又分饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）、单不饱和脂肪酸 （monounsaturated fatty acid,MUSFA ）、多 不饱和脂肪酸（ polyunsaturated fatty acid,PUSFA ） 类脂：包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等; 13 脂肪的消化率与其熔点有关。
脂类的分类
饱和脂肪酸 中性脂肪：甘油 + 脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 脂类 磷脂 类脂 固醇 类固醇 脂蛋白
概述
脂的吸收: 在肠道经胆汁和脂肪酶肪作用,形成乳糜微 粒被机体吸收。 脂肪的代谢: 1、立即作为能源，供给机体能量； ２、作为能源储存在细胞内； ３、成为细胞本身的成分； ４、合成某些必需的化合物。
10
来源及供给


膳食提供的蛋白质应满足机体的氮平衡， 长期的不恰当的正氮平衡或负氮平衡都可 对人体造成危害。 理论上，成人每天摄入30g蛋白质即可满足 氮平衡。从安全性考虑，成人按每公斤体 重每天0.8g蛋白质为好。由于我国以植物性 食物为主，所以供给量在1.0~1.2g/kg(体重)。 按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热量的 10%~12%，儿童青少年为12~14%。