发酵芒果乳解析

市场现状和分析
目前国内乳制品市场主要以纯奶和奶粉为主，酸奶 仅占整个乳制品市场份额的15%，而在国外成熟的乳 制品市场，酸奶的市场占比一般会达到40%左右。与 国外相比较而言，国内的酸奶市场潜力巨大，而且水 果加酸奶系列以其独特的口味，清新，口滑感的效果 更加吸引人们的眼球！
发酵芒果凝乳
产品简介
乳酸菌（保加利亚乳杆菌，嗜热乳酸链球菌等） 、植物乳杆菌（经挑选后适合生产的菌种，进 行扩大培养）
稳定剂 白砂糖等进行调味 (以上原辅料均为理论，实际需要实验数据支持， 以做修改。)
工艺流程
芒果 预处理
前发酵
后发酵
装罐
灭菌
工艺要点 一、芒果的预处理
1 挑选
5打浆
2 清洗
4去皮 （去壳）
3热烫
6 均质
★后发酵是对果浆的营养、口味、 质感进行完善的步骤。使芒果和牛 乳充分融和，互补不足。
预期产品特点
★本产品应该是带有乳白色的橙黄色凝胶 状的半固体。具有浓浓的芒果香甜、淡淡 的奶香味和顺滑的口感，不排除有果肉的 存在。 ★经发酵后芒果内蛋白质被分解，期望能 减少过敏症状的出现。 ★经过发酵后氨基酸含量明显增多，有助 于消化吸收，且营养也更丰富。老少皆宜。
芒果特性
★芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维，芒果所含有的维生素A 的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。其次维生 素C含量也不低。矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等，也是其主 要营养成分。芒果为著名热带水果之一，因其果肉细腻，风味 独特，深受人们喜爱，所以素有“热带果王”之誉称 。
★但是芒果是季节性水果，在成熟季节如果未能及时出售很容 易造成果实腐败变质，因此对于有助于芒果贮藏的产品开发就 具有深远的价值。
本产品通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 混合发酵的方法，研制出一种集芒果汁和发 酵乳的保健功能于一体的新型保健产品，风 味独特，具有清爽的芒果香味和柔和的乳香 味，经乳酸发酵后，营养更易被人体吸收。 这样既丰富市场，同时也为开发我国丰富的 农产品资源提供一条新的途径。
产品原辅料&菌种
新鲜芒果 纯牛乳
★本产品需在低温下保存，以维持乳酸菌 活性，且保质期也应定在较短时间内。
预处理 基本完
成
7 灭菌
工艺要点 二、前发酵
处理好的果浆加入适量乳酸菌开始进 行发酵。发酵进行到一定阶段时暂停 发酵，去除发酵池底部沉淀及纤维。
★发酵时间、pH、温度等均需经实验 后确定
前发酵是对芒果的预发酵，只需让乳 酸菌基本进入较活跃的状态既开始进 行后发酵。
工艺要点 三、后发酵
前发酵完成后，加入少量牛乳（进 行对原料消耗的补充，同时改善口 味及质感）及其他调味料，如白砂 糖，搅拌均匀；再重新补充益生菌， 再次进行发酵。
水果发酵乳：水果加酸奶是在秉承中华传统工艺基础 上，珍选高品质奶源，天然水果原汁，结合现代创新 制法精致而成，既保留了发酵乳原本有益的成分，又 增加了水果的风味和营养，香气浓郁自然，口感爽滑 细腻，口味Βιβλιοθήκη Baidu香甜适宜！
背景
随着经济的快速发展，都市人群的生活节奏加快， 崇尚健康、追求时尚的消费观念影响甚至改变了人们 的消费需求，酸奶这一健康、时尚的饮品逐渐成为消 费新宠。酸奶市场不断发展，人们生活水平不断提升 ，对酸奶的口味，质量等要求不断提高，所以，为适 应市场潮流，我们可以开发水果＋酸奶的饮品。一方 面可以使酸奶的口味增加，另一方面也可以使产品的 营养更丰富，适应更多的人群。
★芒果是少数含有蛋白质的水果之一，再加上其含有的丰富果 酸、氨基酸，很容易造成过敏体质的过敏症状。经过微生物发 酵后能对引起过敏物质的减少起到一定作用，有助于缓解过敏 症状。
产品简介
芒果+牛奶=黄金搭档 作用：强壮体质 ★本产品初设定以芒果作为主要 原料，只添加少量牛乳进行营养 调整和调味。
产品特色
尊敬的老师、亲爱的同学们：
大家好！
研13食品工程班：彭玲慧
水果发酵乳
乳酸饮料：主要是以水、牛奶、白糖、柠檬酸或乳酸 配制而成的，工艺简单，不经过发酵，所以这类乳饮 品的营养价值及功能远低于发酵型乳酸菌奶饮料。
发酵乳：是利用优质的牛奶经过乳酸菌发酵，会产生 大量对人体有益的乳酸菌和乳酸菌有益代谢产物，是 有益健康的理想奶饮品。