白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考试题及答案模拟考试.doc

白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考试题及答案模拟考试 考试时间：120分钟 考试总分：100分

遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。 1、问答题 新酒为什么要贮藏？ 本题答案：1.新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协 本题解析：1.新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协调 2.在贮存过程中，酒经过缔合作用，物理和化学作用，发生变化 3.使酒味香浓，绵柔，酒体丰满，诸味协调等 2、判断题 浓香型酒微辛但醇厚因不能用来勾兑成质量较好的基础酒，故不能作为合格酒验收入库。 本题答案：错 本题解析：暂无解析 3、问答题 什么叫酒醅？ 本题答案：经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子。 本题解析：经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子。 4、名词解释 勾兑 本题答案：又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时问后的合格酒以不同的 本题解析：又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时问后的合格酒以不同的比例

姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________ --------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------

兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。

5、判断题

所有酒类均是存放越久越香醇。（）

本题答案：错

本题解析：暂无解析

6、填空题

名优酒生产所用的填充辅料是（）。但因为含有（）和果胶质，所以在使用是必须经过高温清蒸。

本题答案：糠壳，多缩戊糖

本题解析：糠壳，多缩戊糖

7、问答题

怎样进行白酒酒糟的综合利用？

本题答案：①用于制造饲料。②用于生产农肥。③生产淀粉酶和纤维素酶。④丢

本题解析：①用于制造饲料。②用于生产农肥。③生产淀粉酶和纤维素酶。④丢糟粉制酯化液和培养液。⑤丢糟分离物回窖酿酒。

8、填空题

用酒精计测量酒度时，水平观测与（）相切的刻度示值。

本题答案：凹面

本题解析：凹面

9、单项选择题

从酒质上考虑，以下哪种容器更适合贮酒（）。A.陶坛

B.铝罐

C.不锈钢罐

D.水泥池内壁涂涂料

本题答案：A

本题解析：暂无解析

10、判断题

清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。

本题答案：对

本题解析：暂无解析

11、问答题

生产新型白酒具有哪些优点？

本题答案：节约粮食

含高级脂肪酸酯少，加水降度后很少混

本题解析：节约粮食

含高级脂肪酸酯少，加水降度后很少混浊，便于低度白酒的生产。

增香调味原材料品种丰富，可生产出多香型、多类型的白酒。

工艺简单，设备相对简单，投资少，见效快，劳动效率高，很适应市场经济多变的需求。

12、判断题

白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。

本题答案：对

本题解析：暂无解析

13、单项选择题

生心是指大曲培养后曲心有（）的现象。A、纤维素

B、糖分

C、水分

D、生淀粉

本题答案：D

本题解析：暂无解析

14、填空题

浓香型基酒的储存时间至少贮存3～6个月，多在（）年以上。

本题答案：1

本题解析：1

15、问答题

要把38％（V/V）的酒4500kg，折算为65％（V/V）的酒为多少KL？

本题答案：查《20℃时白酒，酒精酒度和质量％对照表》得

本题答案：是原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合发酵。

本题答案：疏松性能好，利于蒸馏

质地硬吸水性差、易淋浆

本题解析：疏松性能好，利于蒸馏

质地硬吸水性差、易淋浆（粉碎可克服）

价格低廉，易得酿酒过程中添加辅料

含大量硅酸盐，影响酒质

多戊聚糖和甲醇较多（清蒸30分钟）

18、单项选择题

酿造优质白酒一般应以（）为主要原料。A.高粱

B.玉米

C.大麦

D.小米

本题答案：A

本题解析：暂无解析

19、填空题

半固态法小曲酒的生产可分为（）工艺和（）工艺两种典型工艺本题答案：边糖化边发酵、先糖化后发酵

本题解析：边糖化边发酵、先糖化后发酵

20、单项选择题

以下浓香型大曲酒中不属于纯浓派的为（）A.洋河大曲

B.双沟大曲

C.古井贡

D.剑南春

本题答案：D

本题解析：暂无解析

21、判断题

浓香型白酒的典型代表酒是五粮液酒。（）

本题答案：对

本题解析：暂无解析

22、名词解释

曲坯

本题答案：制曲工艺术语。麦粉经加水拌和经压制或踩制成型的块状物。本题解析：制曲工艺术语。麦粉经加水拌和经压制或踩制成型的块状物。

23、填空题

与酿酒有关的微生物有（）、（）、（）

本题答案：酵母菌、霉菌、细菌

本题解析：酵母菌、霉菌、细菌

24、判断题

用铝罐贮酒，随着贮酒时间的延长，酒中的有机酸对铝有腐蚀作用；同时，铝的氧化物溶于酒中后，会产生混浊沉淀并使酒发涩。

本题答案：对

本题解析：暂无解析

25、判断题

分析纯（AR）试剂的标签纸的颜色是红色的。（）

本题答案：对

本题解析：暂无解析

26、判断题

用曲量仅0.5～1.5%是小曲的特点。（）

本题答案：对

本题解析：暂无解析

27、填空题

葡萄酒按其色泽可分为（）、（）和（）。

本题答案：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒

本题解析：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒

28、单项选择题

中国白酒为（）发酵技术。A、单边

B、双边

C、多边

本题答案：B

本题解析：暂无解析

29、问答题

装甑要点有哪些？

本题答案：（1）探汽装料见汽撒料、见湿撒料，不压汽，不跑汽

本题答案：氢键缔合作用