酱卤牛肉注射工艺

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五香酱牛肉的制作技术

314 肉块秤重
预煮肉块经 1h 左右的冷却后 , 呈粟壳色 , 手感干燥并有弹性。收集后存放在周转框内 , 秤量时仍将大、小块肉分别放置。质地好的牛肉其半成品率在 55 %以上。假如半成品为 570kg , 那么将其平分 3 锅调味 , 每锅按 190kg 调味。
315 汤水均汁
经滚揉 , 低温加热生产盐水牛肉 , 西式产品在口感上远不及传统方法制作出来的 , 保质期的短暂是个致命弱点。这更坚定了继续搞传统产品的信心。
传统肉食品生产必定有相应工艺作保证 , 用大铁锅制作五香酱牛肉 , 因铁锅直接加热锅肉温度高 , 汤汁挥发快使汤中的糖在锅壁高温的持续作用下发生焦化与聚合成为焦糖色素 , 使汤汁变得红润 , 在浓汤的映衬下肉块润泽透亮、色彩鲜艳夺目。在温度上用夹层锅显然不及铁锅来得高 , 但其热量来自锅壁周围 , 开启气阀后升温快 , 400L 的清水 15min 就能使其沸腾 , 使预煮、调味很快能达到温度要求。不少传统产品在制作时都用宽汤煮制的方法调味 , 使肉块在多量汤汁中滚烈 , 以此达到调味的目的 , 相比之下铁锅调味汤汁受到限制 ; 特别用夹层锅预煮时 , 锅壁产生的热量经汤汁传热介质往中心推进 , 肉块泛出的膜液汇集中央 , 使膜液容易撇净 , 汤汁清彻透明。铁锅的热量由锅底中央向周围扩散 , 产生的膜液随之散开 , 净汤受到一定限制。更由于铁锅的容量小给规模化生产带来一些困难 , 如今规模化生产厂家都是一字排开的夹锅煮锅取代了昔日灶台 , 大、中、小火使用自如 , 既卫生又环保。
肉块浮出汤面说明预煮达到目的 , 用大笊篱将其从汤中捞出并在冷却台上冷却。
操作中小块肉应单独预煮 , 便于一起起锅 , 使肉块在熟度上基本一致。1t 牛肉一般分 5 锅预煮 , 在具体制作时一般用两只锅同时进行。在第二锅预煮时仍放入香料包与同量的食盐。

酱卤肉制品生产的关键控制点

酱卤肉制品生产的关键控制点一，原料购进要求符合国家规定的食用标准及企业特殊要求。

二，原料按生产计划定量提料。

三，解冻，修整，清洗，腌制等工序操作卫生，温度等质量调控措施。

四，产品的酱卤时间，温度等应分品种列出具体操作规范。

五，配料员应对各品种按定量标准投放辅料，以保证产品色香味的一致。

六，酱卤生产中，老汤的溢耗应以补料补水区别对待。

七，有保证老汤不变质变味的措施。

八，腌制原料已用辅料不再老汤中重加。

九，细分酱卤时间，温度。

灵活运用危害分析原理，科学确定肉丸制品HACCP体系关键控制点发布日期：2010-10-23 来源：食品伙伴网浏览次数：218猪、牛肉丸食品是深圳地区重要的供港传统特色食品，每年对港出口量巨大。

目前深圳地区供港肉丸生产企业均已按法规要求建立并实施了HACCP食品安全控制体系。

本文选取深圳地区三种供港量大、代表性强、工艺存在差异的肉丸制品，分析比较它们关键控制点的异同点，说明企业在建立HACCP控制体系过程中只有紧密结合产品的生产工艺、贮存条件、预期用途等实际情况，灵活运用HACCP危害分析原理才能确保所制定的关键控制点科学有效。

袁琳（深圳检验检疫局）摘要：猪、牛肉丸食品是深圳地区重要的供港传统特色食品，每年对港出口量巨大。

目前深圳地区供港肉丸生产企业均已按法规要求建立并实施了HACCP食品安全控制体系。

关键词：HACCP 关键控制点供港肉丸制品危害分析猪肉丸、牛肉丸等肉丸制品（以下简称肉丸制品）具有营养丰富、食用方便、食用方法呈多样化等特点，可煮食、串烧、打边炉（火锅）等等。

肉丸制品还可与其它食品一道衍生出丰富多彩的特色风味食品，如牛肉丸面、猪肉丸饭等。

五香酱牛肉加工工艺

用于酸辣肚条的加工中，也可用于禽肫等类似产品的加工，但所用配方及工艺参数可根据原料的性质
加以调整。
４胡建平．鱼骨胶原蛋白的黏度特性研究［Ｊ］．食品与发酵科技，２００９，（６）：３６～４０，４４
气虚自汗者，都宜将牛肉炖食。牛肉滋味鲜美，富含优质蛋白质、铁、钙、维生素Ａ、维生素Ｂ１、维生素Ｂ２、氨基酸、肉碱等，且脂肪、胆固醇含量低，是一种营养价值很高的肉类食品。
良姜０．１５ｋｇ、小茴香０．０６ｋｇ、桂皮０．０５ｋｇ、山奈０．１ｋｇ、白芷０．１ｋｇ、甘草０．１ｋｇ、大料０．１ｋｇ、花椒
任发政中国农业大学食品科学与营养工程学院北京１０００８３
酱卤肉制品是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成的。酱卤制品是我国传统饮食文化的精品，具有悠久的历史，深受广大消费者喜爱。牛肉的营养价值高，古有 “ 牛肉补气，功同黄芪 ”
Ｉ
２配料配方
入库一二次包装
ｆ
Ｉ
熬制酱汁
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五种卤牛肉酱牛肉技术和配方

1 .老窦卤牛肉卖点：用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸盐肉色也很红，经过腌、卤、浸三道工序制成的牛肉，口感更加润滑，香味更加醇厚。

原料：牛腱子肉50千克。

腌制料：精碘盐2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陈皮各50克。

卤制汤料：老汤30千克，纯净水10干克，冰糖800克，美极牛肉粉、糯米黄酒1千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各500克，草菇老抽400克，大蒜头300克，京葱800克。

秘制香料包：八角80克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克,白芷30克，砂仁、草果、陈皮、花椒各20克，肉果15克，罗汉果3枚。

浸汤料：牛骨头10千克，老卤汤20千克，老母鸡汤5千克，京葱800克干红辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。

制作方法：(1) 牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时(夏天3-4小时翻动1次，冬季则不需翻动)。

(2) 将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫,捞出自然冷却并晾干。

(3) 将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开,小火卤制80分钟左右取出。

(4) 将浸汤料烧开，自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出，切片装盘即可。

关键：1、牛肉选用大别山区放养、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。

2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在180-20°C的空调室内。

3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。

4、卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，香味更加醇厚。

5、浸汤料的温度一定要控制在40度左右。

2 .卤牛肉实用卤水配方及制作关键详解卤水的配制，好多人都有一个误区，总认为卤水中香料越多越好。

其实在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。

常常会听到厨师朋友寻求最好的卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。

酱牛肉(酱牛腱子)详细做法

酱牛肉（酱牛腱子）详细做法
主料：牛腱子肉2.5斤。

香料：桂皮10克、八角5克、丁香3克、白蔻3克、香叶1克。

配料：海鲜酱80克、柱侯酱60克、黄冰糖50克、生抽50克、蚝油40克、葱段30克、姜片30克、老抽12克、高度白酒6克、红曲粉2克。

详细做法：
1、把牛腱子肉切成三大块，放入清水中浸泡出血水，清洗干净，捞出，控干水分，放入容器中，备用。

2、干锅中放入香料：桂皮10克、八角5克、丁香3克、白蔻3克、香叶1克，小火炒干炒出香味，炒好后倒入牛肉中，备用。

3、把海鲜酱80克、柱侯酱60克、黄冰糖50克粉碎、生抽50克、蚝油40克、葱段30克、姜片30克、老抽12克、高度白酒6克、红曲粉2克，搅拌均匀，倒入牛肉中，抓拌均匀，腌制八小时以上，中间翻面一次。

4、把腌制好的牛肉放入大碗中，把腌制牛肉的所有材料倒在牛肉上，把大碗放入高压锅篦子或者支架上，在用一个盘子盖住防止蒸汽进入碗中，大火烧开后，中小火压40分钟后即可出锅食用。

温馨提示：
牛肉熟透后取出，凉透后切片，再把碗中的酱汁浇淋在肉片上即可。

正宗卤牛肉做法及配料

正宗卤牛肉做法及配料关于《正宗卤牛肉做法及配料》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

牛肉做法还可以应用酱卤的方法，由于牛羊肉的口味自身便是非常好的，假如运用酱卤的方法，牛羊肉的味儿便会更为的浓醇了。

纯正的酱牛肉实际上還是要留意好卤水的制作，由于卤汁是立即影响酱牛肉的味儿。

卤水的制作在调料上边会出现较为严苛的积分控制。

卤牛肉做法一卤菜配料：去肌肉筋膜牛羊肉一斤，小麦面粉2匙，木薯淀粉2匙，茯苓15克，茴香5克，砂仁一枚，拍松的蒜头、生姜片和葱段各少量，生抽2一茶匙，酒酿1一茶匙，盐1小勺，白砂糖1一茶匙，冷水6杯。

做法：1.将牛羊肉洒上面粉和淀粉翻拌，入锅中炸一分钟取下控油补水预留;2.茯苓、茴香和砂仁，放入沙布里扎牢张口;3.砂锅里放进生抽、酒酿、盐、白砂糖、冷水6杯，把卤料和葱蒜也通通放进，煮沸后把炸好的牛羊肉装进去文火卤至牛羊肉软烂，酱牛肉即成。

卤牛肉做法二卤菜配料：肉桂粉6克，丁香花3克，八角6克，砂仁1个，老红糖30克，素油50克，老母鸡汤1500ml，盐20克，姜5克，葱10克，牛羊肉500克，米酒、蒜、小茴香、麻椒各适当。

做法：1.一整块牛羊肉去杂清洗，切割成锅能学会放下的块状;2.煮沸一锅水，将牛羊肉放进，再煮沸一会儿后捞起来备用;3.炒菜锅烧开，添加素油，烧六成热时，先进行爆香葱蒜，浇上米酒，添加生抽、老红糖、盐以及他调味品，添加老母鸡汤(放水也行，但要开水，它是小技巧)，牛羊肉，火灾煮20-30分钟，改成文火煮至牛羊肉软烂进味;4.待肉连汤凉后，放进电冰箱内凉透，捞起来切成片，酱牛肉就可以服用。

卤牛肉做法三卤菜配料：牛腱子肉(一定要牛键子肉)，姜片，葱，麻椒，八角茴香，八角茴香，良姜，树椒小量，盐，糖，生抽。

做法：1.牛羊肉切割成块状(大概500克，顺刀割发展条块)，用烧开，去掉白沫子;2.姜片、葱、麻椒、八角茴香、八角茴香、良姜、树椒和牛肉连汤放进石锅，烧开后焖;3.1个小时后，用筷子看是不是戳得动牛羊肉，加盐;4.炒菜锅里加适当汤，放少量糖、生抽烧开，放进牛羊肉，炒糖色出锅，凉之后切成片，酱牛肉就可以服用。

酱牛肉的制作方法

酱牛肉的制作方法1.正宗酱牛肉酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉。

这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。

时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉,造成口感、口味上的大打折扣。

原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。

制作：1、将牛肉洗净,沿筋络纹路切成大块后备用.2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用.3、葱切大点的段、姜拍破备用.4、锅中做清水,80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右.5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。

6、锅中再做清水,开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。

7、重新开锅之后入牛肉大火做开.8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火.9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透.10、将牛肉取出切成薄片即可食用。

贴士:1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。

2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。

2。

北京复顺斋酱牛肉复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来,争相购买，一饱口福。

制作方法：1.选料:复顺斋使用的牛肉,要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。

这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软,油而不腻，营养丰富。

2。

辅料:煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。

这些辅料买进后,按一定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。

3。

调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格。

先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍,排除酱渣。

五香酱牛肉的加工工艺

五香酱牛肉的加工工艺朋友，您知道吗？五香酱牛肉那可是餐桌上的一道硬菜，好吃得不得了！今天咱就来唠唠这五香酱牛肉的加工工艺。

选肉可是关键的第一步，就跟选对象似的，得精挑细选。

咱得挑那种纹理清晰、有弹性的牛腱子肉。

您想想，如果肉选得不好，就像找了个不靠谱的对象，后面能有好结果吗？选好肉，接下来就是准备调料啦。

八角、桂皮、花椒、香叶、丁香，还有葱姜蒜，这些调料就像是一支乐队里的各种乐器，缺了谁都不行，少了谁都奏不出美妙的乐章。

把肉切成大块，冷水下锅，这一步就像是给肉洗个冷水澡，让它先放松放松。

等水开了，会冒出好多浮沫，这都是肉里的脏东西，得把它们撇干净，不然就像脸上的痘痘，影响美观还影响口感。

焯好水的肉捞出来，用热水冲一冲，把表面的杂质冲掉。

这时候就可以准备煮肉的汤啦。

锅里倒点油，把准备好的调料放进去炒香，那香味，简直能把人的魂儿勾走。

炒香后加水，再加点老抽、生抽、料酒、盐、冰糖，大火煮开，这就是给牛肉准备的“温泉池”。

把洗好的牛肉放进“温泉池”里，小火慢慢煮。

这煮肉的过程就像是煲汤，得有耐心，不能着急。

要是火大了，肉煮老了，口感就不好了，那不就白瞎了这么好的肉？煮个差不多一个多小时，用筷子扎一扎，能轻松扎透，这肉就差不多熟了。

但是先别着急捞出来，让它在汤里再泡上几个小时，这就像是让肉做个深度 SPA，充分吸收汤汁的香味。

泡好的肉捞出来，晾凉后切成薄片。

这时候您再看看，那肉的纹理，那色泽，那香味，简直让人垂涎欲滴。

您说，这么美味的五香酱牛肉，是不是值得您花点心思去做？是不是想想都觉得能馋哭隔壁小孩？别犹豫啦，赶紧动手试试，让家人朋友都尝尝您的手艺！。

加工工艺对酱卤牛肉制品嫩度的影响研究

２００６年３月
文章编号：１０５２（ｏ６ｏ－０９ｏ０４－４２２ｏ）ｌ０３一３
加工工艺对酱卤牛肉制品嫩度的影响研究
王卫
（成都大学肉类食品工程技术研究中心，四川成都６００）１１６
摘要：研究了不同方法对传统酱卤牛肉制品嫩度的影响，在实验采用的工艺方法和加工条件下。影响产品嫩度的主要因素是滚揉时间和热加工温度，盐水注射后滚揉时间４小时，以及采用低温肉制品８℃的热加工温度（ｏ肉块中
维普资讯
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４０－
成都大学学报（自然科学版）
裹４多重比较用ＳＲ和ＬＲＳＳ值
第２卷５
２实验结果及分析
实验结果见表２，对结果的分析见表３— ，５
正交实验结果直观分析见图１．
裹２肉制品嫩度Ｌ（试验正交实验设计及其结果，４）
滚揉，低温腌制，添加蛋白酶和热加工温度对产品嫩度的影响较大，为此，进一步对其做了重点
研究．
用Ｗａｅｂａｌ嫩度仪测定产品剪切力，作为ｒｒｒｚｒｎ．ｔｅ
嫩度指标进行比较．剪切力越低，嫩度越佳．
收稿日期：２００５—１ — １１０作者简介：王卫（９８）１５一，男，硕士，教授，从事肉类加工与防腐保鲜的研究．
Ｄ、Ｂ和ｃ为次要因素．用ＬＲ法对Ａ因素进行Ｓ多重比较（见表５结果如下：滚揉４— 小时产品）８嫩度最佳，与对照和滚揉２小时比较差异显著，而４小时与８小时比较差异不显著．

卤牛肉工艺配方

卤牛肉工艺配方一、餐饮制作的卤牛肉方法材料：牛腱子，姜，葱，小米椒，菜，草果一颗，沙姜，料酒一大匙，酱油两大匙，老抽一匙，冰糖数粒，生抽，香油，盐，辣子油，八角4粒，花椒一小匙，香叶两片，桂皮一小节。

做法：1、准备好食材，牛腱子飞去血水洗净。

姜切成大块。

2、锅加热倒入油，加入冰糖粒炒出糖色。

3、放入飞好水的牛腱子，把所有的香料加入锅中，倒入料酒、酱油、老抽、盐，再加入姜块，葱结。

4、加入盖过所有食材一半的清水。

大火烧开，小火煮2h熄火后让牛腱子浸泡在卤水中晾凉。

5、小米椒切成圈，加两勺生抽，一勺香油，两勺辣子油，葱花，香菜调成汁。

6、捞出晾凉的牛腱子切好片，倒入调好的汁拌匀即可。

二、一种工业生产酱卤牛肉的工艺优化一直以来，酱牛肉的生产及制作主要沿用传统工艺，国内研究也集中在酱卤肉制品的传统工艺标准化以及安全性等方面。

赵福建[1]的实验将酶制剂技术以及微生物发酵技术应用于酱卤牛肉的工业生产中，用于改善其质地及风味改良,。

（一）前处理将牛腱子肉去筋膜，洗净，顺纹路切成2cm见方的长条。

（二）腌制入味加适量料酒、盐，搅拌均匀。

置于恒温培养箱中，在10℃恒温腌制1h后洗净。

（三）采用TG酶水解法改善牛肉质地将TG酶配制成质量分数0.5%的溶液，用注射器将酶溶液注射进牛肉条中，置于恒温培养箱中，在35℃恒温反应1ｈ。

（四）采用复合乳酸菌发酵法提升牛肉风味将嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌培养后，冷冻离心取沉淀，按1∶1比例配制成原培养液浓度6%的发酵液，然后用注射器将发酵液注射进腌制洗净后的牛肉条中，置于恒温培养箱中，在32℃恒温发酵6ｈ。

（五）酱牛肉的卤制在2ｋg水中加入食盐适量、大豆油200g、料酒10g、白砂糖15g、味精5g、鲜姜末10g、八角5g、茴香10g、花椒10g、丁香、桂皮10g、大葱20g，水沸腾后改小火保持微沸30ｍｉｎ，然后加入每500g牛肉进行卤制，大火煮制30ｍｉｎ，然后小火煮制40ｍｉｎ至卤制完成。

食品生产酱卤制品加工工艺作业指导书

食品生产酱卤制品加工工艺作业指导书一、生肉腌制1、原辅料、包装材料的验收按《原辅材料、产品检验规程》执行,对采购原料肉，查验动物产品检疫合格证明、产品运载工具消毒证明，并在有效期内。

2、解冻：经过排酸，急冻后的肉块置于解冻池内进行水解冻，解冻时间和用水量应根据季节和温度不同灵活掌握。

3、滚揉腌制：肉块经过完全解冻，处于自然状态后，放入滚揉机内进行滚揉腌制工艺。

添加剂符合GB2760《食品添加剂使用标准》，在滚揉机内滚揉30分钟完成腌制过程，腌制成熟后的肉色呈玫瑰红色。

4、机器必须定期保养加油，保养重点为：供料支杆和供料棒条。

二、蒸煮肉品蒸煮是给肉品经过温度加热后，使其内部组织多钛链排列发生变化，达到人们所需要的口感和风味。

1、酱卤肉加工法：产品特点：肥而不腻，瘦而不柴，口感处于大众化。

①夹层锅内添置25℃自来水，备好腌制成熟后的肉500斤。

②锅开后，依照肉品成色，先大后小依次放入锅内，急火蒸煮一小时。

③经过急火蒸煮后的肉块全部撤出锅内，再按照肉块生熟度入锅，改为温火，时间间隔应根据肉味吃火大小灵活掌握，温度95～100℃，蒸煮时间时间60分钟。

④关火、取油，肉块仍需在锅内浸泡3—4小时，给予肉块一定水份。

⑤肉块出锅后应整齐排放在凉肉架上，不易太厚，以便尽快凉透。

⑥肉品凉大汽后，入凉肉间存放。

凉肉间温度应控制在4℃—6℃为宜。

三、分割包装1、将凉置后的肉块进行整修，去掉上层：油脂、骨头、污染物。

2、将修整后的肉块顺肉纹切成小块，要求切下的肉块，成型、平整、不零碎。

3、计量要准确，正负误差必须控制在国家允许的范围内。

4、装袋工要将肉块装平整，袋口留有5厘米空间，以利封口。

5、擦口工要求把袋口内的一切油脂肉沫擦干净，以便封口牢固，不打皱纹。

6、装袋后进行真空包装，真空度必须达到－0.1mpa为准，真空后的产品封口处应严密，封口处不打折、漏气。

7、对真空包装机应订期保养加油，真空泵油面应保持在油窗的到。

低温酱卤牛肉配方及制作工艺

低温酱卤牛肉配方及制作工艺传统五香牛肉加工过程中，煮制时间长，耗能多，产品出品率低，而低温酱卤牛肉以成熟牛肉为原料，利用低温熟制、真空包装、二次杀菌综合栅栏技术和真空滚揉技术，在卤汤中加入1%的中草药，使制品柔嫩多汁、风味独特、软硬适中、营养保健、品质优良、出品率高。

驴肉、羊肉、兔肉亦可参照此工艺生产。

（一）工艺流程低温酱卤牛肉制作工艺流程为：原料选择与整理→注射腌制→卤煮→冷却、装袋→真空封口→蒸煮杀菌→冷却检验→成品。

（二）操作要点1、原料选择与整理选择健康无病、新鲜的成熟牛分割肉，剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成0.5kg的肉块。

2、腌制先将腌制剂、大豆分离蛋白等腌料配制成盐水溶液，其中复合腌制剂0.04%、大豆分离蛋白2%，用盐水注射机注入肉块中。

腌制时可静止腌，在2～5℃下腌制24～48h。

也可采用滚揉腌制。

滚揉是一个非常重要的工序，它能够破坏肌肉组织原有的结构，使其变得松弛，便于腌料的渗透和扩散；能促进可溶性蛋白质的浸提，增强肉的保水性，提高制品的嫩度。

滚揉条件一般控制为滚筒转速8r/min，温度为3～5℃，工作时间40min/h，间歇时间20min/h，总处理时间14～18h。

3、卤煮在夹层锅中进行。

先配制调味料，按如下比例配制：山楂0.4%、枸杞0.3%、山药0.3%、肉蔻0.05%、八角0.2%、花椒0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、姜2%、草果0.2%、葱1%、食盐3%、糖1%、酒1%。

将香辛料装入双层纱布袋作为料包，放入水中煮沸后保温1h左右，至风味浓郁，即成卤汤。

卤汤是决定酱卤制品风味的主要因素，卤汤越老，风味越好。

每次卤煮时都要将老卤加入，料包用3～5次后更换。

卤汤熬好后，将肉、食盐、糖等加入，保持沸腾30min，撇除浮沫，再加入酱油，在85～90℃下，保温120min，使肉熟并入味。

出锅前20min可根据口味需求加入适量酒和味精，以增加制品的鲜香味。

4、冷却、装袋卤煮完成后将肉块捞起沥干水分，冷却、分切。

好吃的酱牛肉(十五种)做法

好吃的酱牛肉（十五种）做法好吃的酱牛肉（十五种）做法酱牛肉的做法酱牛肉是最常见的家常菜之一，那么酱牛肉怎么做呢？酱牛肉的做法有很多种，在这里介绍最常用的酱牛肉做法，详细的做法如下:酱牛肉的做法一1、选料：选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。

2、清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。

3、调酱：用凉水将黄酱调稀，同时放入食盐搅拌均匀。

4、煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时，开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净。

锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间，老肉码放四边，兑进老汤，加入辅料，用旺火煮1小时后压锅。

压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。

5、出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。

出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。

做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。

酱牛肉的做法二1、把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。

PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉2、锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。

煮到可以用筷子简单戳穿为止。

PS:如果用高压锅，上气后煮10分钟左右即可。

3、将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲.4、将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁.剩下的肉汤还可以做面条，好吃好吃！酱牛肉的做法三材料：牛肉约750g 生鸡蛋5-6个、桂皮、枸杞子、花椒、八角、生抽，老抽，鸡精、白糖、盐。

块状肉制品的注射工艺

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无注射量的假象，注射过程中要求原料肉单层摆
放。
（收稿日期２０．．１ｔ０７１１）０
１高压注射工艺
多年来在这类产品的注射过程中，我们一直强
，．．
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保证腌制液的充分渗透和扩散，使肌纤维组织被打
开，产品的断面不再出现那种注射辅料分布不均的
痕迹。
别，下面就日常生产中采用的两种注射工艺做简要
介绍。
在这里我还要强调的是：每天注射完毕都必须吹通针头，防止注射管路堵塞，造成注射压力大而
全畅通时注射量最高可达３％；注射２—３次，累０
散，加上嫩化机对肉的嫩化处理，使肉的表面积增
大，加速了盐溶蛋白（原纤维蛋白）的提取，肌
缩短腌制时间；二是要注入一些肉蛋白以外的其它
计注射量可达５％以上，但产品断面很不理想，０
有咀嚼感、具有良好的吸水性、保油性。１５～．％
２５适量添加到肉制品，如肉丸、肉饼和仿真肉．％

肉类腌制注射加工方法

肉类腌制注射加工方法
肉类腌制注射加工方法是一种将肉类通过注射或浸泡在含有盐、糖、香料等调味料的溶液中进行腌制加工的方法。

这种方法可以使肉类更加均匀地吸收调味料，增加肉质的香味和口感，同时也可以延长肉类的保存时间。

腌制注射加工方法可以应用于各种肉类，如牛肉、猪肉、鸡肉等。

一般而言，首先需要准备腌制注射液，将盐、糖、香料等调味料混合在一起，加入适量的水，搅拌均匀后即可使用。

然后将肉类放入腌制注射液中，进行注射或浸泡腌制。

注射时需选择注射器，将腌制注射液注入肉类内部，使其充分吸收。

浸泡时需要将肉类完全浸泡在腌制注射液中，让其表面和内部都能充分接触到调味料。

腌制时间一般需要根据肉类的大小和鲜嫩程度来确定。

一般而言，腌制时间不宜过长，否则肉类会变得过咸或过甜。

腌制注射加工后的肉类可以根据不同的烹饪方法进行制作，如烤、煮、炸等。

总之，肉类腌制注射加工方法可以使肉类更加美味，是一种非常实用的肉类加工方法。

但在使用时需注意控制腌制时间和腌制液的成分，以免影响口感和健康。

- 1 -。

酱牛肉的做法最正宗的做法有哪些

〔加工工艺重要〕
1.食料：麻椒50克、八角茴香10克、八角茴香10克、丁香花2克、茯苓5克、白芒5克、白蔻5克、豆寇5克、八角茴香2克、茴香之克。制做本菜用以上食料的1/3，用沙布包好，米酒宜用草原莜香酒。
2、将剩下的汤卤料去掉漂油，用豆包挎包滤一下，留到酱其他东西时应用。
3.牛羊肉要焯透而不适合煮透。
4.煮：底锅堆放骨骼或竹木板，将软肉堆放正中间，老肉堆放四边，兑进沸水，添加全料袋子，酱油加多,葱蒜等用灶火煮三十分钟后压锅。压锅的方式是用竹木板或其他如菜盘等压在牛羊肉上，竹板上加剧物压着。
5.起锅：压锅后，改文火汤不久煮起就可以，用文火煮3个钟头起锅。起锅时要保证轻铲稳托放平，肉起锅后要放到竹屉内以防把卤牛肉撞碎，待凉后就可以切用。做一锅卤牛肉大概需要4钟头，每5Kg生牛肉可出熟肉2.5Kg。
卤牛肉的制做是很不便的，因而在制做的情况下要留意牛羊肉的食物的挑选和酱制時间的长度，那样才可以非常好的确保牛羊肉的美味可口，防止由于酱制的情况下出現了问题进而影响到卤牛肉的美味可口，而且在制做的情况下要留意制做的牛羊肉流程很重要。
酱芪、肉豆蔻、丁香花、肉桂粉、八角茴香、茴香各2克用沙布绑成小兜)姜蒜少量蒜和朝天椒预留。
2.清理：先将选定的牛羊肉放进冷水中，侵泡4～6钟头，把牛羊肉中的积血泡起来、清洗，随后用排刷清洗1次，再用清爽水过4次。
3.炒糖色：炒菜锅放少量底油,油烧,将白砂糖放进锅中炒,要掌握好熟度,看到有菌类白沫时增开冲洗成炒糖色,白砂糖的量按牛羊肉的量放,如2斤大约放1两上下。
1.将牛腱子肉顺肉纹切割成握拳尺寸的块，用沸水焯透，去净血沫后捞起来。
2.将小葱、姜择洗干净，切割成块与蒜、食盐、生抽、甜面酱、白砂糖、米酒、芝麻油、食料一起放进锅中，添加羊肉汤煮沸，熬成大酱汤。

一种酱卤牛肉的制作方法[发明专利]

(10)申请公布号 (43)申请公布日 2014.03.26C N 103653030A (21)申请号 201410004336.5(22)申请日 2014.01.06A23L 1/318(2006.01)A23L 1/314(2006.01)(71)申请人修武县伊赛牛肉有限公司地址454350 河南省焦作市修武县产业集聚区华芳路中段南侧修武县伊赛牛肉有限公司(72)发明人陈志军买银胖赵龙马路石陈志秋皇甫幼宇(54)发明名称一种酱卤牛肉的制作方法(57)摘要本发明公开了一种酱卤牛肉的制作方法，该方法采用对牛肉块原料进行腌制、注射、滚揉腌制、煮制、冷却、灭菌、装袋等工艺步骤；可以实现酱卤牛肉的工业化生产，减少腌制时间，提高质量的稳定性，使用该方法所制得的酱卤牛肉，具有酱卤牛肉发色均匀，产品风味均一，香味浓厚，留香持久的特点。

(51)Int.Cl.权利要求书1页说明书2页(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书1页说明书2页(10)申请公布号CN 103653030 A1/1页1.一种酱卤牛肉的制作方法，其特征在于：该制作方法的工艺步骤为：1）、制备腌制液：夹层锅内加入450Kg 水；取八角200～220g 、花椒200～220g 、香叶50～60g 、小茴150～160g 、丁香200～220g 、生姜200～220g 、三奈100～110g 、良姜200～220g 、草扣200～220g 、肉扣150～160g 、桂皮200～220g 制成料包，放入夹层锅内，大火烧制95～100℃，30分钟～1.5小时熬制料水，料水放凉至7℃以下后，过滤备用；2）制备加盐料水：取110Kg 料水，加盐11～12Kg 、亚硝酸钠30～35g 混合均匀成加盐料水；3）注射：用注射机将加盐料水均匀注射到牛肉块内，注射率为牛肉块原料量的17～19%；4）滚揉腌制：放入滚揉桶内滚揉120～130分钟，使加盐料水在肉块内扩散均匀后，放入方锅内腌制70～72小时，温度控制在0～4℃；5）熟制：每锅肉加入步骤1所制得的料水150Kg ，加入300Kg 腌制的牛肉块，煮沸后煮150～180分钟；捞出肉后，在0～4℃的环境下凉制，肉块中心温度降至4℃以下后灭菌；6）装袋：按1Kg 的重量分制装袋，抽真空，热缩。