西式面点师中级理论复习题与答案

西式面点师中级理论复习题与答案

一、单项选择题

1.下列（）常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

A.炼乳

B.酸奶(正确答案)

C.奶油

D.奶粉

2.奶油是从（）中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。

A.奶粉

B.鲜牛奶(正确答案)

C.猪油

D.牛脂

3.下列（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色，稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。

A.炼乳

B.奶粉

C.奶油(正确答案)

D.计司

4. 奶油是从（）中分离出来的乳制品，一般呈乳白色，稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。

A.鲜牛奶(正确答案)

B.酸奶

C.奶酪

D.炼乳

5.将含脂率在（）的鲜奶油称为重质奶油。

A. 30%以上

B.30%~ 40%

C.40%~50%(正确答案)

D. 50%~ 60%

6.在一般西点制作中大都使用（）。

A.轻质奶油(正确答案)

B.中质奶油

C.重质奶油

D.特质奶油

7. 将含脂率在（）的鲜奶油称为轻质奶油。

A. 10%以下

B.11%~17%

C.18%~30%(正确答案)

D.20%~32%

8.计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种孔品。

A.乳脂肪

B.酪蛋白(正确答案)

C.球蛋白

D.乳清蛋白

9.下列（）又称奶酪、乳酪。

A.计司(正确答案)

B.乳司

C.乳块

D.酸奶

10. 下列（）是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A.酸奶

B.计司(正确答案)

D.炼乳

11. 由于乳品中的蛋白质含有（）,使得乳品具有乳化性。

A.酪蛋白

B.乳球蛋白

C.乳琏蛋白

D.乳清蛋白(正确答案)

12. 下列不属于乳品在西点制作中的作用的是（）。

A.提高制品的营养价值

B.改善制品内部组织状态

C.使制品具有层次感、酥松(正确答案)

D.延缓制品的老化

13.乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的（）。

A.亲水性

B.乳化性(正确答案)

C. 疏松性

D.稳定性

14. 下列（）不属于质量好的奶粉。

A.奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末

B.奶粉奶香味纯正，有少量结块。(正确答案)

C.奶粉奶香昧纯正，无异味

D. 奶粉干燥，无杂质

15. 优质计司气味正常，内部组织紧密，切片（）。

A.整齐不碎(正确答案)

B.完好

C.发白

D.干硬

16.合格的炼乳不应出现（）的现象。

B. 呈淡黄色

C.脂肪上浮(正确答案)

D.黏稠

17.下列乳品中不需要冷藏的是（）。

A.奶酪

B.炼乳

C.酸奶

D.奶粉(正确答案)

18. 下列（）宜冷藏贮存。

A.奶粉

B.面粉

C.白砂糖

D.计司(正确答案)

19. 下列（）应贮存在低温、通风、干燥处。

A.炼乳(正确答案)

B.奶粉

C.酸奶

D.牛奶

20. 食品添加剂是指在不影响食品（）的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A.内部结构

B.结构组成

C.外观质量

D.营养价值(正确答案)

21.（）是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A.食品改良剂

B. 食品添加剂(正确答案)

C.食品防腐剂

D. 食品促进剂

22.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适角的辅助原料。

A.食品的色泽

B. 食品内部组织状态

C.食品的感官性状(正确答案)

D.食品的食用价值

23.面团改良剂能增加面团的（），加快面团成熟，改善制品的组织结构。

A.吸水率

B.黏结性

C.可塑性

D. 搅拌耐力(正确答案)

24.能使制品内部形成均匀、致密的多孔组积的是（）。

A.面团改良剂

B. 乳化剂

C.膨松剂(正确答案)

D.增稠剂

25.能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品组织结构的是（）。

A.面团改良剂(正确答案)

B.面团膨松剂

C.增稠剂

D.乳化剂

26.臭碱的化学分子式为（）。

A.NaHCO3

B. NH4HCO3(正确答案)

C. Na2CO3

D. (NH4)2C3

27.小苏打的化学分子式为（）。

A.NaHCO3(正确答案)

B. NH4HCO3

C. Na2CO3

D. (NH4)2C3

28.下列（）受热分解后会使成品呈碱性。

A. 发粉

B.臭碱

C.食臭粉

D.小苏打(正确答案)

29. 如果使用小苏打不当，易造成成品（）。

A.质地过松

B. 内部或表面有大的空洞

C.口味稍酸

D.表面出现黄色斑点(正确答案)

30. 如果使用（）不当，不仅会影响成品口味，还会影响成品的色泽，使成品表面出现黄色斑点。

A.酵母

B.发粉

C.小苏打(正确答案)

D.臭碱

31.如果使用臭碱不当，容易造成成品（）。

A.表面出现黄色斑点

B.内部或表面出现大的空洞(正确答案)

C.口昧不佳

D.体积过大