【资料】超市经典培训课程蔬菜课汇编
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5、果菜类
瓜类：黄瓜、青瓜、苦瓜、木瓜、 葫芦瓜、节瓜、佛手瓜、冬瓜、 南瓜等
茄果类：红茄、白茄、番茄、红 尖椒、指天椒、泡椒等
豆类：四季豆、豆角、荷兰豆、 甜豆、黄豆、花生等
一、蔬菜的分类
6、芽菜类：娃娃菜、龙须菜、绿豆芽、黄豆芽等 7、木本蔬菜：天绿香、枸杞菜、蕨菜，香椿等 8、海底蔬菜：海带、海扣、海豹、紫菜、裙带菜等 9、食用菌：香菇、蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇等 10、野菜：清香菜、人参叶、马齿苋、紫背菜、田七 叶
五、蔬菜陈列方法
(八)、并立型； (九)、堆积型； (十)、植入型； (十一)、散置型； (十二)、茎积型； (十三)、围绕型； (十四)、面对面型； (十五)、背向型；
五、蔬菜陈列方法
(十六)、搭配型； (十七)、组合型； (十八)、阶梯型；
蔬菜陈列案例1
蔬菜陈列案例2
1、低温保鲜法
（2）结球叶菜
这类蔬菜片已变态成为养分贮藏器官，相互抱合成球状 体，呼吸作用下降，蒸散作用不强，较耐寒
温度调节在0℃时，可保鲜贮放1—3个月
1、低温保鲜法
（3）花菜类
这类蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于绿叶菜和结球叶菜之 间
在0℃的温度下保鲜，可贮放10—30天
1、低温保鲜法
（4）果菜类
将蔬菜置于－50℃的温度下处理5—10小时，所有商品 都全部冻结后，再转移到–10℃的环境中贮放
极低温度的速冻，能使蔬菜细胞组织在极短时间内受冻 结，酶活性停止，并抑制病原微生物活动
3、气调保鲜法
将氧气浓度降至1-7%，二氧化碳气体浓度提升到1-8% ，保鲜瓜果色泽鲜艳，品味良好，减少冷害与生理操作造成 的损失。
动作迅速 数量准确 注重商品质量
无库存商品和叶菜等需要加工的货品，应给予优先 收取，目的是营业前能将这些商品摆上柜台。
（二）收货数量要求：
根据上日晚上订单来确定，上下不能变动太大。
数量过多当天销售不完，增加损耗、库存积压；太 少则又造成台面缺货，影响销售业绩。
但高湿有利于病原菌活动， 容易发生霉烂
湿度
气体
如果将氧气降低，二氧化碳浓度提升，浓度调控在2—5% 的范围内，可出现几种效果：
明显降低呼吸作用，延缓成熟过程 有效抑制催老剂乙烯的产生，同时降低蔬菜对乙烯的敏感度 减少叶绿素损失，保绿效果明显
减少果胶物质（原果胶）的转变 ，保持机体硬度
减少营养损耗，保持养分含量正 常
等
11、清凉草：鸡骨草、白毛根、车前草、鱼腥草、艾叶等 12、洋菜：无籽青瓜、荷兰西红柿、日本生菜、美国甜瓜
等
二、蔬菜保鲜方法
采后蔬菜的生理变化
呼吸作用
产生呼吸热，消耗养分，使品质、风味下降
蒸散作用
体内水分散失，机体萎蔫、变软
后熟代谢
原物质转化，组织松软，发糠变色
继续生长
发根发芽，异常生长
抑制微生物生长，减少腐烂、病 变
气体
氧气浓度太低，会影响最低水平的常态呼吸而 导致生理失调
二氧化碳浓度太高，则会促进无氧呼吸，引起 一系列有害的病变
(二)几种主要保鲜方法
1、低温保鲜法
（1）绿叶菜
这类蔬菜以鲜嫩叶子和叶柄供食用，组织幼嫩，呼吸 旺盛，易发热黄化腐烂
表层气孔多，水分蒸散快，易失水、变软、萎蔫 一般调控相对湿度在90—95%，温度在1— 3℃，可保鲜贮放7—10天不变质变味
（一）环境条件对采后源自文库菜的影响
温度
低温抑制蔬菜呼吸作用以及其他代谢活动，降低酶活性 ，明显减少有机物分解
低温抑制许多蔬菜的蒸散作用，使体内水分不易丧失 低温抑制发根发芽作用 低温抑制有害微生物的侵袭，减少腐烂 但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害，引起 有机体代谢不正常，出现生理病害
高湿可降低蒸腾作用，减少 水分散失，保持原有颜色、 光泽与鲜嫩
这类蔬菜大部分果实组织幼嫩，呼吸作用与蒸散作用 较强烈，机体不耐寒
在 9—15℃温度范围内，相对湿度在90—95％的 情况下可保鲜贮放15天左右
1、低温保鲜法
（5）根茎菜类
这类蔬菜呼吸作用与蒸散作用最低，较耐贮藏
在相对湿度85—90％，温度5—15℃的范围 内，可保鲜2—4个月
2、速冻保鲜法 主要用于豆类蔬菜
、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮 。
3、花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟 。
4、菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。
四、蔬菜质量控制标准
五、蔬菜陈列方法
(一)、圆积型； (二)、圆排型 ； (三)、茎排型 ； (四)交差型(互相配合型) ； (五)、格子型 (六)、段积型 (七)、投入型
品种 温度℃ 氧浓度 二氧化碳 保鲜期 好果率
西红柿 24-28 2-5% 3-5% 40天 70%
4、化学保鲜法
采用消毒杀菌剂、生长抑制剂及生物保鲜剂处理蔬菜， 以达到防止蔬菜腐烂，抑制后熟及生长，防止叶菜褪绿 等目的，起到保鲜效果。
消毒剂：漂白粉、过氧乙酸、 硫磺、氯气、二氧化硫。
生长抑制剂：青鲜素、荼乙酸甲脂 保鲜剂：细胞激动素、6-碱基嘌呤
超市经典培训课程蔬菜课
一3、、叶蔬菜菜类的分类
结球叶菜：包心百、天津青、京包菜、椰菜等 香辛菜：芹菜、葱、韭黄、韭菜、蒜苗、茴香等 普通叶菜：上海青、油菜、通菜、菠菜、豌豆苗、
芥兰、西洋菜、苞菜、黑叶白、黄叶白等
4、花菜类：椰菜花、西兰花、韭菜花、霸王
花、 菜心、蒜心、金针花、芥兰花等
一、蔬菜的分类
蔬菜陈列案例3
蔬菜陈列案例4
蔬菜陈列案例5
蔬菜陈列案例6
蔬菜陈列案例7
蔬菜陈列案例8
蔬菜陈列案例9
蔬菜陈列案例10
蔬菜陈列案例11
蔬菜陈列案例12
六、岗位工作内容
收货
上货
加工
报损
这些程序是紧密相连缺一不可的，任一程序做得不好， 都会降低整体工作效率，浪费资源，增加成本 。
收货 （一）收货要做到：
5、辐射保鲜法
用放射性同位素钴60产生的射线照射蔬菜，能有效抑制 幼芽萌发。
这一类方法主要用于洋葱、土豆的保鲜。因为射线对环 境、人类影响很大，容易污染，所以目前多用于处理种 子。
三、蔬菜的上架标准
（一）蔬菜类的收货标准 1、根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。 2、叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯
瓜类：黄瓜、青瓜、苦瓜、木瓜、 葫芦瓜、节瓜、佛手瓜、冬瓜、 南瓜等
茄果类：红茄、白茄、番茄、红 尖椒、指天椒、泡椒等
豆类：四季豆、豆角、荷兰豆、 甜豆、黄豆、花生等
一、蔬菜的分类
6、芽菜类：娃娃菜、龙须菜、绿豆芽、黄豆芽等 7、木本蔬菜：天绿香、枸杞菜、蕨菜，香椿等 8、海底蔬菜：海带、海扣、海豹、紫菜、裙带菜等 9、食用菌：香菇、蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇等 10、野菜：清香菜、人参叶、马齿苋、紫背菜、田七 叶
五、蔬菜陈列方法
(八)、并立型； (九)、堆积型； (十)、植入型； (十一)、散置型； (十二)、茎积型； (十三)、围绕型； (十四)、面对面型； (十五)、背向型；
五、蔬菜陈列方法
(十六)、搭配型； (十七)、组合型； (十八)、阶梯型；
蔬菜陈列案例1
蔬菜陈列案例2
1、低温保鲜法
（2）结球叶菜
这类蔬菜片已变态成为养分贮藏器官，相互抱合成球状 体，呼吸作用下降，蒸散作用不强，较耐寒
温度调节在0℃时，可保鲜贮放1—3个月
1、低温保鲜法
（3）花菜类
这类蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于绿叶菜和结球叶菜之 间
在0℃的温度下保鲜，可贮放10—30天
1、低温保鲜法
（4）果菜类
将蔬菜置于－50℃的温度下处理5—10小时，所有商品 都全部冻结后，再转移到–10℃的环境中贮放
极低温度的速冻，能使蔬菜细胞组织在极短时间内受冻 结，酶活性停止，并抑制病原微生物活动
3、气调保鲜法
将氧气浓度降至1-7%，二氧化碳气体浓度提升到1-8% ，保鲜瓜果色泽鲜艳，品味良好，减少冷害与生理操作造成 的损失。
动作迅速 数量准确 注重商品质量
无库存商品和叶菜等需要加工的货品，应给予优先 收取，目的是营业前能将这些商品摆上柜台。
（二）收货数量要求：
根据上日晚上订单来确定，上下不能变动太大。
数量过多当天销售不完，增加损耗、库存积压；太 少则又造成台面缺货，影响销售业绩。
但高湿有利于病原菌活动， 容易发生霉烂
湿度
气体
如果将氧气降低，二氧化碳浓度提升，浓度调控在2—5% 的范围内，可出现几种效果：
明显降低呼吸作用，延缓成熟过程 有效抑制催老剂乙烯的产生，同时降低蔬菜对乙烯的敏感度 减少叶绿素损失，保绿效果明显
减少果胶物质（原果胶）的转变 ，保持机体硬度
减少营养损耗，保持养分含量正 常
等
11、清凉草：鸡骨草、白毛根、车前草、鱼腥草、艾叶等 12、洋菜：无籽青瓜、荷兰西红柿、日本生菜、美国甜瓜
等
二、蔬菜保鲜方法
采后蔬菜的生理变化
呼吸作用
产生呼吸热，消耗养分，使品质、风味下降
蒸散作用
体内水分散失，机体萎蔫、变软
后熟代谢
原物质转化，组织松软，发糠变色
继续生长
发根发芽，异常生长
抑制微生物生长，减少腐烂、病 变
气体
氧气浓度太低，会影响最低水平的常态呼吸而 导致生理失调
二氧化碳浓度太高，则会促进无氧呼吸，引起 一系列有害的病变
(二)几种主要保鲜方法
1、低温保鲜法
（1）绿叶菜
这类蔬菜以鲜嫩叶子和叶柄供食用，组织幼嫩，呼吸 旺盛，易发热黄化腐烂
表层气孔多，水分蒸散快，易失水、变软、萎蔫 一般调控相对湿度在90—95%，温度在1— 3℃，可保鲜贮放7—10天不变质变味
（一）环境条件对采后源自文库菜的影响
温度
低温抑制蔬菜呼吸作用以及其他代谢活动，降低酶活性 ，明显减少有机物分解
低温抑制许多蔬菜的蒸散作用，使体内水分不易丧失 低温抑制发根发芽作用 低温抑制有害微生物的侵袭，减少腐烂 但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害，引起 有机体代谢不正常，出现生理病害
高湿可降低蒸腾作用，减少 水分散失，保持原有颜色、 光泽与鲜嫩
这类蔬菜大部分果实组织幼嫩，呼吸作用与蒸散作用 较强烈，机体不耐寒
在 9—15℃温度范围内，相对湿度在90—95％的 情况下可保鲜贮放15天左右
1、低温保鲜法
（5）根茎菜类
这类蔬菜呼吸作用与蒸散作用最低，较耐贮藏
在相对湿度85—90％，温度5—15℃的范围 内，可保鲜2—4个月
2、速冻保鲜法 主要用于豆类蔬菜
、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮 。
3、花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟 。
4、菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。
四、蔬菜质量控制标准
五、蔬菜陈列方法
(一)、圆积型； (二)、圆排型 ； (三)、茎排型 ； (四)交差型(互相配合型) ； (五)、格子型 (六)、段积型 (七)、投入型
品种 温度℃ 氧浓度 二氧化碳 保鲜期 好果率
西红柿 24-28 2-5% 3-5% 40天 70%
4、化学保鲜法
采用消毒杀菌剂、生长抑制剂及生物保鲜剂处理蔬菜， 以达到防止蔬菜腐烂，抑制后熟及生长，防止叶菜褪绿 等目的，起到保鲜效果。
消毒剂：漂白粉、过氧乙酸、 硫磺、氯气、二氧化硫。
生长抑制剂：青鲜素、荼乙酸甲脂 保鲜剂：细胞激动素、6-碱基嘌呤
超市经典培训课程蔬菜课
一3、、叶蔬菜菜类的分类
结球叶菜：包心百、天津青、京包菜、椰菜等 香辛菜：芹菜、葱、韭黄、韭菜、蒜苗、茴香等 普通叶菜：上海青、油菜、通菜、菠菜、豌豆苗、
芥兰、西洋菜、苞菜、黑叶白、黄叶白等
4、花菜类：椰菜花、西兰花、韭菜花、霸王
花、 菜心、蒜心、金针花、芥兰花等
一、蔬菜的分类
蔬菜陈列案例3
蔬菜陈列案例4
蔬菜陈列案例5
蔬菜陈列案例6
蔬菜陈列案例7
蔬菜陈列案例8
蔬菜陈列案例9
蔬菜陈列案例10
蔬菜陈列案例11
蔬菜陈列案例12
六、岗位工作内容
收货
上货
加工
报损
这些程序是紧密相连缺一不可的，任一程序做得不好， 都会降低整体工作效率，浪费资源，增加成本 。
收货 （一）收货要做到：
5、辐射保鲜法
用放射性同位素钴60产生的射线照射蔬菜，能有效抑制 幼芽萌发。
这一类方法主要用于洋葱、土豆的保鲜。因为射线对环 境、人类影响很大，容易污染，所以目前多用于处理种 子。
三、蔬菜的上架标准
（一）蔬菜类的收货标准 1、根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。 2、叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯