【资料】超市经典培训课程蔬菜课汇编
超市生鲜管理培训课程
超市生鲜管理培训课程一、培训课程内容：1. 生鲜产品知识：包括各种生鲜产品的产地、特点、储存方法、售卖规则等，员工需要全面了解各类生鲜产品，并具备对商品的鉴别和品质检测能力。
2. 配送管理：介绍超市生鲜产品的配送流程和规范，包括货品验收、储存管理、保质期控制等，并加强对生鲜产品的保鲜措施和出货管理。
3. 客户服务技巧：培训员工如何与顾客进行有效沟通，提供专业的产品推荐和服务建议，并加强客户投诉处理技巧。
4. 生鲜产品陈列和陈列：介绍生鲜产品的陈列方式和陈列技巧，加强对生鲜产品的卫生安全管理，提高陈列美观度和顾客吸引力。
5. 售后服务：培训员工如何进行售后服务，包括生鲜产品退换货流程、退货理赔规定等。
二、培训方式：1. 课堂培训：可以请相关领域专家进行授课，引入案例分析和互动讨论等方式，加深员工对相关知识的理解和掌握。
2. 实操培训：针对生鲜产品的检验、包装、陈列等操作，进行实地操作培训，使员工能够真正掌握生鲜产品的处理技能。
3. 观摩学习：参观其他成功运营的生鲜部门，学习其管理经验和先进做法，开拓员工的视野，提高他们的管理水平。
三、培训目标：1. 提升员工的专业知识水平，使其能够对生鲜产品进行准确鉴别和品质检测。
2. 加强生鲜产品的储存管理和保质期控制，提高产品的新鲜度和安全性。
3. 提高员工的客户服务技能，使他们能够更好地满足顾客的需求，提高顾客的满意度。
4. 加强卫生安全管理，提高生鲜产品的陈列美观度和顾客吸引力。
5. 加强售后服务意识，提高员工的处理售后问题的能力，提高企业的服务水平和口碑。
四、培训效果评估：在培训结束后，可以通过测验、考核、实操操作等方式对员工进行培训效果评估，查看他们在知识掌握、技能提升等方面的成效，并及时对培训课程进行调整和改进。
总之，在超市生鲜部门的管理培训中，需要结合实际情况，根据员工的实际需求，制定全面系统的培训内容和方法，以提高员工的专业素质和服务水平，为超市生鲜部门的健康发展提供有力保障。
超市生鲜技术培训 ppt课件
类的搭配：连带关系\功能延伸 促进销售\捆绑组合 相近功能的分类在一起 例:咖啡001茶002(中分类）
要涵盖主流顾客
需求品牌\功能 价格\包装。
满足顾客的需求 我们为顾客选择 商品 不是为自己!! 顾客 需求
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ppt课件
二、生鲜各部门商品结构
熟食课
鲜鱼课
蔬果课
精肉课
面包课
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蒸类 炸类
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第二部分 生鲜商品的成本核算
ppt课件
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1、生鲜商品的成本核算
商品总成本=
供应商供价+自然损耗+税率差+包装费用
ppt课件
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2、生鲜商品毛利计算
毛利率= （未税售价 – 未税总成本）/未税售价X100% 毛利额=未税售价 - 未税总成本
ppt课件
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依各地区域不同而异 20熟食 21水产 22 蔬果 23面包 24 精肉
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举 例
超市 百货 生鲜 蔬果 油白菜 上海青 广东 菜心 蔬菜 茎菜 菜心 芹菜 茶饮料 食品
编码 2 07 07
商品 部类 子部类 类
077
0777 1777
子类
小类 单品
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客层需求分析是商品组合的核心
站在顾客采购 目标商品结构 目标商品组合 目标客层细分 目标客层定位 角度确定结构 定位 定位
超市生鲜技术培训
苏州立达宝鼎商用设备有限公司专业生产超市货架，散货架，生鲜货架，糖果架， 酱菜台，米粮架，促销台，海干陈列架，腊味架，蛋品架， 熟食展示架，冰鲜台，功能型活鱼缸，面包架，蔬果架，酒区陈列柜，收银台，特价指示牌， 超市设施等超市配套设施，公司提供 标准规格的产品，并可根据客户图纸及现场策划定制。
超市培训-生鲜(蔬果课)
Mushroom 菌菇类
Not Fresh不新鲜 不新鲜: 不新鲜 Mushroom head is open 菇头打开 Have insect injury, disease 有受损 Rotten spot 烂、斑点 Discoloration 颜色不自然
Mushroom head is close 菇头合拢
Flower Vegetable 花菜类
Not Fresh不新鲜 不新鲜: 不新鲜 Decay & dirty 烂、脏 Discoloration 变色 Not firm 不坚实
Uniformity of Color颜色均匀 颜色均匀
Color not same 色泽不一
Firm坚实 坚实 Not firm 不坚实
Mushroom head is open 菇头打开
No rotten spot 无腐烂斑点
Rotteቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ spot 腐烂斑点
超市培训超市培训-生鲜
Fruits水果 Apple 苹果
Not Fresh不新鲜 不新鲜: 不新鲜 Soft or wilting skin 软、皮皱 Have rotten spot, insect damage, rotten core & mechanical injury 有受损、腐烂 有受损、 Shape, color & size are not same 规格不一
Shiny & clean 光滑、 光滑、干净
Wilting & rot 枯萎、 枯萎、腐烂
No defect 无斑点
Mechanical Injury裂口 裂口
超市培训超市培训-生鲜
Vegetables蔬菜 Stem 茎类
超市生鲜入门培训通用课件
搭配建议
根据食材的特点和口感，提供生鲜商品的搭配建议；
根据营养价值和健康需求，向顾客推举公道的生鲜搭配 方案；
在销售过程中，引导顾客尝试新的搭配组合，增加购买 的附加值。
01
生鲜商品的质量管 理
生鲜商品的质量标准与检测方法
质量标准
新鲜度、色泽、大小、形状等符合国家或行业标准。
检测方法
感官检测、理化检测、微生物检测等，确保生鲜商品质量安全。
发展趋势
未来，生鲜商品市场将朝着品质化、健康化、个性化、便利化等方向发展。超市需要不 断提升生鲜商品的品质和口感，满足消费者对健康和口感的需求；同时，也需要根据消 费者需求调整商品结构，提供个性化的生鲜商品组合；此外，通过提高供应链效率和降
低成本，为消费者提供更实惠的价格和更好的购物体验。
01
生鲜商品的采购与 验收
超市生鲜入门培训通 用课件
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
目录CONTENTS
• 生鲜商品概述 • 生鲜商品的采购与验收 • 生鲜商品的陈列与展示 • 生鲜商品的销售与促销 • 生鲜商品的质量管理 • 生鲜商品的损耗控制
01
生鲜商品概述
生鲜商品的定义与分类
销售技能 熟悉生鲜商品的特点和卖点，能够向顾客介绍和推举；
保持商品新鲜、整齐、有光泽，及时清算过期和破坏的商品；
生鲜商品的销售技能与服务规范
• 主动询问顾客需求，提供帮助和意见；
生鲜商品的销售技能与服务规范
服务规范 保持微笑和友好态度，与顾客沟通时使用礼貌用语；
及时解决顾客问题和投诉，积极寻求解决方案；
01
生鲜商品的损耗控 制
生鲜商品损耗的原因分析自然腐烂Fra bibliotek品质受损
超市生鲜蔬菜培训演示文稿
超市生鲜蔬菜培训演示文稿标题：超市生鲜蔬菜培训演示文稿尊敬的各位领导、同事们：一、生鲜蔬菜的定义及分类生鲜蔬菜是指采摘后未经加工或仅经过简单处理的蔬菜，包括叶菜类、茎菜类、花菜类、果菜类、根菜类、菌藻类等。
生鲜蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，对人体健康具有很好的保健作用。
二、生鲜蔬菜的采购与储存1. 采购：生鲜蔬菜的采购应遵循“新鲜、优质、多样、适量”的原则。
采购时要关注蔬菜的品种、产地、生长周期、采摘时间等因素，确保蔬菜的新鲜度和口感。
（1）温度：不同类型的蔬菜对温度的要求不同，应根据蔬菜的特性进行储存。
（2）湿度：保持适宜的湿度，避免蔬菜失水或烂根。
（3）通风：保持良好的通风，防止蔬菜变质。
（4）摆放：避免挤压，保持蔬菜的完整性和美观度。
三、生鲜蔬菜的销售与陈列（1）新鲜度：确保蔬菜的新鲜度，提高顾客的购买欲望。
（2）品质：保证蔬菜的品质，提升顾客的满意度。
（3）价格：合理定价，满足顾客的预算需求。
（4）促销：开展形式多样的促销活动，吸引顾客购买。
（1）分类陈列：将不同类型的蔬菜分开陈列，便于顾客挑选。
（2）整齐摆放：保持蔬菜的整齐度，提升视觉效果。
（3）饱满度：确保蔬菜的饱满度，增加购买欲望。
（4）色彩搭配：利用蔬菜的天然色彩，进行合理的搭配，提高陈列的美观度。
四、生鲜蔬菜的保鲜与损耗控制1. 保鲜：生鲜蔬菜的保鲜措施包括：（1）预冷：将采摘后的蔬菜迅速预冷，降低呼吸作用，延长保鲜期。
（2）冷藏：将蔬菜存放在适宜的温度下，减缓蔬菜的新陈代谢。
（3）气调：采用低氧、高二氧化碳的储存环境，抑制蔬菜的呼吸作用。
2. 损耗控制：生鲜蔬菜的损耗控制措施包括：（1）严格验收：对采购的蔬菜进行严格验收，剔除不合格产品。
（2）合理储存：根据蔬菜的特性，进行合理的储存，降低损耗。
（3）先进先出：遵循先进先出的原则，减少蔬菜的库存时间。
（4）及时处理：对变质或即将变质的蔬菜进行及时处理，避免损耗。
生鲜培训课程
磅称机标签张贴位置
• （一）各课使用托盘之商品，磅秤标签 贴于托盘右下角。 • （二）1、散装蜜饯/炒货、南北货、水产 干货、糖果、饼干、巧克力有预包装之 商品，磅秤标签贴于包装袋正面（非印 有商品资料的一 面）右下角。
磅称机标签张贴位置
超市蔬果部员工培训资料二
超市蔬果部商品分类及商品知识一、商品分类（一）、蔬菜1．花果类菜花、黄花菜、木耳花、西兰花等。
2．根茎类土豆、黄瓜、西红柿、山药、芋头、豆角、青椒、尖椒、茄子、元葱、地瓜等。
3．叶菜类油菜、菠菜、韭菜、菜芯、介兰、空心菜、韭黄、蒜苗、油麦菜等。
4．豆制品干豆腐、大豆腐、豆浆、豆腐干、豆腐泡、豆腐脑等。
5．酱菜类杨府酱、六必局、锦州小菜等。
6．菇菌类香菇、金针磨、滑子磨、猴头磨、鲜磨等。
7．鸡蛋类农家笨鸡蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋、营养蛋等。
8．干果类无花果、开心果、果脯、山楂干、地瓜干、核桃仁、杏仁、干大枣、花生、葵花子等。
9．干调类八角、花椒、白芷、麻椒、胡椒等。
10．干菜类茄子干、豆角干、萝卜干、土豆干等。
11．散粮类散大米、小米、江米、玉米面、绿豆等。
12．芽菜类黄豆芽、绿豆芽等。
（二）、水果1、核果类：桃、李、梅、杏等；2、仁果类：苹果、梨、山楂等；3、浆果类：葡萄、草莓、石榴、柿子、猕猴桃等；4、柑橘类：柑、橘、橙、柚子、柠檬等；5、瓜类：西瓜、香瓜、哈密瓜、网纹瓜等；6、热带类：龙眼、火龙果、芒果、木瓜等。
二、商品知识1、杨梅产地：福建别名：白蒂梅、保存期：常温下1—2天杨梅属于中热性水果，三更开花，天亮结果。
果实甜酸诱人，具有生津止渴、开胃健脾之功效；她可调制成杨梅酒，此酒可调节体内新陈代谢。
食用方法：可洗净直接食用，也可用少许食盐拌食。
营养成分：每100克含水分91.1克，蛋白质0.9克，脂肪0.9，碳水化合物5.2克，热量33千卡，粗纤维1.0克，灰分0.9克，钙11毫克，磷36毫克，铁1.8毫克，并含钾176毫克，镁9.0毫克，另含维生素C、蜡质、葡萄糖、果糖、柠檬酸、草酸、乳酸等。
注意事项：杨梅味酸，不宜多食，多食则损齿损筋；2、桃子产地：河北别名：桃实、毛桃、蜜桃、白桃、红桃保存期：4天营养成份：每100克含蛋白质0.8克,脂肪0.1克,碳水化合物7克,粗纤维4.1克,灰分0.5克,钙8毫克,磷20毫克,铁1.0毫克,胡萝卜素0.01毫克,硫胺素0.01毫克,核黄素0.02毫克,尼克酸0.7毫克,抗坏血酸6毫克,还含有挥发油、有机酸、维生素（A、B、C）等。
蔬菜生产实用技术培训汇编doc
蔬菜生产实用技术培训汇编doc标题：蔬菜生产实用技术培训汇编一、引言蔬菜是人们日常饮食中不可或缺的重要组成部分，具有丰富的营养价值和保健功能。
随着我国农业现代化的推进，蔬菜产业得到了快速发展，市场需求不断扩大。
为了提高蔬菜生产的质量和效益，满足消费者对优质蔬菜的需求，加强蔬菜生产实用技术的培训显得尤为重要。
本文汇编了蔬菜生产实用技术培训的相关内容，旨在为广大蔬菜生产者提供技术指导。
二、蔬菜栽培技术1. 土壤选择与改良蔬菜栽培应选择土层深厚、肥沃、排水良好的土壤。
对于土壤质量较差的地区，可通过施用有机肥、深翻改土、调整土壤酸碱度等措施进行改良。
2. 品种选择与种子处理根据当地气候条件和市场需求，选择抗病、抗逆、丰产、品质优良的蔬菜品种。
播种前进行种子消毒和浸种处理，以提高种子发芽率和植株抗病能力。
3. 播种与育苗根据蔬菜种类和栽培季节，适时进行播种。
采用育苗盘、营养钵等设施进行育苗，有利于培育壮苗。
注意控制苗期水分、温度和光照，防止病虫害发生。
4. 定植与田间管理蔬菜定植后，要加强田间管理。
合理密植，保持土壤湿润，及时追肥，防治病虫害。
根据蔬菜生长需求，调整光照、温度等环境条件。
5. 病虫害防治坚持“预防为主，综合防治”的原则，采用农业、物理、生物和化学防治方法，降低病虫害发生。
合理轮作，减少病虫害传播途径。
6. 采收与包装根据蔬菜成熟度和市场需求，适时进行采收。
采收后进行分级、包装，保证蔬菜新鲜度和商品价值。
三、蔬菜栽培设施技术1. 温室大棚温室大棚具有良好的保温、保湿、遮阳等功能，可延长蔬菜生长期，实现全年生产。
根据地区气候特点，选择适宜的温室类型和结构。
2. 滴灌技术滴灌技术可节约水资源，提高水肥利用率，减少土壤盐渍化和病虫害发生。
合理布置滴灌系统，确保蔬菜各生育期水分需求。
3. 补光技术在光照不足的季节或地区，采用补光技术，提高蔬菜产量和品质。
选择适宜的补光设备和光源，合理调整光照强度和时间。
2024版水果蔬菜知识培训资料ppt课件
水果蔬菜知识培训资料ppt课件目录•水果蔬菜概述•常见水果种类及特点•常见蔬菜种类及特点•选购与储存方法•烹饪技巧与食谱推荐•健康饮食建议与误区解析01水果蔬菜概述定义与分类定义水果和蔬菜是指可供食用的植物果实和根、茎、叶等部分。
分类按其食用部分可分为果实类、根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类等。
营养价值与健康功效营养价值水果和蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分。
健康功效降低疾病风险，如心血管疾病、癌症等；促进消化系统健康；维持身体正常生理功能等。
市场需求与消费趋势市场需求随着人们对健康饮食的重视，水果和蔬菜的市场需求不断增加。
消费趋势消费者更加关注水果和蔬菜的品质、新鲜度、口感等；有机、绿色、无公害等认证产品受到青睐；方便快捷的加工产品也有很大的市场潜力。
02常见水果种类及特点富含维生素C 和纤维素，有助于增强免疫力和维护心血管健康。
橙子柚子柠檬含有丰富的维生素C 、叶酸和钾，有助于降低胆固醇和血压。
富含维生素C 、柠檬酸和矿物质，具有抗氧化和抗炎作用。
030201富含维生素C 、叶酸和抗氧化物质，有助于保护心脏和降低糖尿病风险。
草莓富含抗氧化物质和维生素C ，有助于改善记忆和认知能力。
蓝莓含有丰富的维生素C 、维生素K 和纤维素，有助于维护骨骼健康和促进消化。
黑莓桃子富含维生素C、维生素A和钾，有助于保护皮肤和眼睛健康。
杏子富含维生素A、维生素C和钙，有助于增强免疫力和骨骼健康。
李子含有丰富的维生素C、维生素K和抗氧化物质，有助于降低心脏病风险和促进消化。
富含水分、维生素C 和维生素A ，有助于保持身体水分平衡和皮肤健康。
西瓜含有丰富的维生素C 、叶酸和钾，有助于降低血压和改善心血管健康。
哈密瓜富含维生素C 、维生素A 和叶酸，有助于增强免疫力和维护视力健康。
香瓜瓜果类水果03常见蔬菜种类及特点生菜口感清脆，适合生食或制作沙拉，富含维生素C 和叶酸。
菠菜富含铁元素，有助于补血，同时含有丰富的维生素和矿物质。
超市蔬菜课学习计划
超市蔬菜课学习计划第一节：了解蔬菜的分类和特点学习目标：1. 了解蔬菜的分类和特点2. 掌握蔬菜的种植技巧和养护3. 学习如何选择和保鲜蔬菜课程安排：1. 学习蔬菜的分类，如叶菜类、茎菜类、根茎类、豆荚类、瓜果类等，以及它们的营养特点和食用方法。
2. 了解蔬菜的种植技巧，包括土壤选择、施肥、浇水、防治病虫害等。
3. 学习如何选择和保鲜蔬菜，包括外观、气味、触感等方面的判断标准，以及不同蔬菜的保存方法。
第二节：蔬菜的营养价值和烹饪技巧学习目标：1. 了解蔬菜的营养价值和功效2. 掌握蔬菜的烹饪技巧和食用方法3. 学习如何搭配蔬菜，使菜品更加美味和营养课程安排：1. 学习蔬菜的营养价值和功效，包括蔬菜中的维生素、矿物质、纤维素等对人体健康的重要作用。
2. 掌握蔬菜的烹饪技巧和食用方法，包括炒、煮、蒸、炖等不同的烹饪方式，以及不同蔬菜的处理方法。
3. 学习如何搭配蔬菜，使菜品更加美味和营养，包括根据蔬菜的特点进行搭配，如叶菜类搭配肉类、豆荚类搭配海鲜等。
第三节：超市购买蔬菜的技巧和注意事项学习目标：1. 掌握超市购买蔬菜的技巧和注意事项2. 学会识别蔬菜的新鲜度和质量3. 了解超市蔬菜的季节性和产地课程安排：1. 掌握超市购买蔬菜的技巧和注意事项，包括如何选择新鲜的蔬菜、如何避免购买受损或变质的蔬菜等。
2. 学会识别蔬菜的新鲜度和质量，包括外观、气味、触感等方面的判断标准。
3. 了解超市蔬菜的季节性和产地，包括不同蔬菜的最佳购买季节和不同产地的特色蔬菜。
第四节：超市蔬菜的储存和保鲜方法学习目标：1. 掌握超市蔬菜的储存和保鲜方法2. 学会使用冷藏和冷冻技术延长蔬菜的保鲜期3. 了解不同蔬菜的最佳储存环境和方法课程安排：1. 掌握超市蔬菜的储存和保鲜方法，包括如何正确包装和储存蔬菜，如何避免蔬菜变质和霉变等。
2. 学会使用冷藏和冷冻技术延长蔬菜的保鲜期，包括如何将蔬菜保存在冰箱和冷冻室中，并掌握不同蔬菜的冷藏和冷冻方法。
超市生鲜蔬菜培训资料
2020/12/18
超市生鲜蔬菜培训资料
生鲜蔬菜部培训
•重庆生鲜营运蔬菜 •2012年6月1日
超市生鲜蔬菜培训资料
•目 录
• 蔬菜柜组时间理念 • 蔬菜柜组的工作内容 • 柜组经营过程中的部分问题 • 柜组经营理念分享
超市生鲜蔬菜培训资料
• 一天的工作安排是围绕部门销售展开的。
超市生鲜蔬菜培训资料
•蔬菜商品基本陈列
•陈列标准
•新鲜、 整齐、 干净、 丰满
•勤添 货
•少添 量
超市生鲜蔬菜培训资料
• 蔬菜陈列要求：
•归类陈列：同类商品需集中陈列在 •一起，如瓜类、叶菜类、调味类等
•颜色搭配：用颜色区分不同的 •商品又要求能产生好的视觉效果
•形状搭配：圆形的、长形的、 •大的、小的商品要搭配陈列
•部分蔬菜保鲜方法
•冰水保鲜法 •复苏保鲜法 •翻筐散热保鲜法
超市生鲜蔬菜培训资料
•冰水保鲜法
➢ 空心菜（水藤菜） ➢ 蒜苔
超市生鲜蔬菜培训资料
•复苏保鲜法
• 1.准备： ✓ 将需要复苏的商品准备好
• 2. 操作： ✓ 使商品完全浸泡
•适用商品：茄果类
• 3.结束： ✓ 浸泡到商品恢复新鲜感即取 ✓ 复苏后的商品必须快速销售
超市生鲜蔬菜培训资料
• 蔬菜加工方式
➢ 方式一：剥→砍→捆
• 1.剥：将蔬菜的老叶与残 叶剥除
•2.砍：再将蔬菜多余 的菜头切去
➢ 方式二：剥→捆→砍
•3.捆：最后用胶带将 蔬菜捆好
•4.加工后的蔬菜新 干净
• 1.剥：将蔬菜的老叶与残 叶剥除
•2.捆：再去用胶带将 蔬菜捆好
•3.砍：最后将蔬菜多 余的菜头切除
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极低温度的速冻，能使蔬菜细胞组织在极短时间内受冻 结，酶活性停止，并抑制病原微生物活动
3、气调保鲜法
将氧气浓度降至1-7%，二氧化碳气体浓度提升到1-8% ，保鲜瓜果色泽鲜艳，品味良好，减少冷害与生理操作造成 的损失。
抑制微生物生长，减少腐烂、病 变
气体
氧气浓度太低，会影响最低水平的常态呼吸而 导致生理失调
二氧化碳浓度太高，则会促进无氧呼吸，引起 一系列有害的病变
(二)几种主要保鲜方法
1、低温保鲜法
（1）绿叶菜
这类蔬菜以鲜嫩叶子和叶柄供食用，组织幼嫩，呼吸 旺盛，易发热黄化腐烂
表层气孔多，水分蒸散快，易失水、变软、萎蔫 一般调控相对湿度在90—95%，温度在1— 3℃，可保鲜贮放7—10天不变质变味
等
11、清凉草：鸡骨草、白毛根、车前草、鱼腥草、艾叶等 12、洋菜：无籽青瓜、荷兰西红柿、日本生菜、美国甜瓜
等二、蔬菜保鲜方法Fra bibliotek采后蔬菜的生理变化
呼吸作用
产生呼吸热，消耗养分，使品质、风味下降
蒸散作用
体内水分散失，机体萎蔫、变软
后熟代谢
原物质转化，组织松软，发糠变色
继续生长
发根发芽，异常生长
蔬菜陈列案例3
蔬菜陈列案例4
蔬菜陈列案例5
蔬菜陈列案例6
蔬菜陈列案例7
蔬菜陈列案例8
蔬菜陈列案例9
蔬菜陈列案例10
蔬菜陈列案例11
蔬菜陈列案例12
六、岗位工作内容
收货
上货
加工
报损
这些程序是紧密相连缺一不可的，任一程序做得不好， 都会降低整体工作效率，浪费资源，增加成本 。
收货 （一）收货要做到：
1、低温保鲜法
（2）结球叶菜
这类蔬菜片已变态成为养分贮藏器官，相互抱合成球状 体，呼吸作用下降，蒸散作用不强，较耐寒
温度调节在0℃时，可保鲜贮放1—3个月
1、低温保鲜法
（3）花菜类
这类蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于绿叶菜和结球叶菜之 间
在0℃的温度下保鲜，可贮放10—30天
1、低温保鲜法
（4）果菜类
五、蔬菜陈列方法
(八)、并立型； (九)、堆积型； (十)、植入型； (十一)、散置型； (十二)、茎积型； (十三)、围绕型； (十四)、面对面型； (十五)、背向型；
五、蔬菜陈列方法
(十六)、搭配型； (十七)、组合型； (十八)、阶梯型；
蔬菜陈列案例1
蔬菜陈列案例2
品种 温度℃ 氧浓度 二氧化碳 保鲜期 好果率
西红柿 24-28 2-5% 3-5% 40天 70%
4、化学保鲜法
采用消毒杀菌剂、生长抑制剂及生物保鲜剂处理蔬菜， 以达到防止蔬菜腐烂，抑制后熟及生长，防止叶菜褪绿 等目的，起到保鲜效果。
消毒剂：漂白粉、过氧乙酸、 硫磺、氯气、二氧化硫。
生长抑制剂：青鲜素、荼乙酸甲脂 保鲜剂：细胞激动素、6-碱基嘌呤
5、果菜类
瓜类：黄瓜、青瓜、苦瓜、木瓜、 葫芦瓜、节瓜、佛手瓜、冬瓜、 南瓜等
茄果类：红茄、白茄、番茄、红 尖椒、指天椒、泡椒等
豆类：四季豆、豆角、荷兰豆、 甜豆、黄豆、花生等
一、蔬菜的分类
6、芽菜类：娃娃菜、龙须菜、绿豆芽、黄豆芽等 7、木本蔬菜：天绿香、枸杞菜、蕨菜，香椿等 8、海底蔬菜：海带、海扣、海豹、紫菜、裙带菜等 9、食用菌：香菇、蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇等 10、野菜：清香菜、人参叶、马齿苋、紫背菜、田七 叶
（一）环境条件对采后蔬菜的影响
温度
低温抑制蔬菜呼吸作用以及其他代谢活动，降低酶活性 ，明显减少有机物分解
低温抑制许多蔬菜的蒸散作用，使体内水分不易丧失 低温抑制发根发芽作用 低温抑制有害微生物的侵袭，减少腐烂 但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害，引起 有机体代谢不正常，出现生理病害
高湿可降低蒸腾作用，减少 水分散失，保持原有颜色、 光泽与鲜嫩
动作迅速 数量准确 注重商品质量
无库存商品和叶菜等需要加工的货品，应给予优先 收取，目的是营业前能将这些商品摆上柜台。
（二）收货数量要求：
根据上日晚上订单来确定，上下不能变动太大。
数量过多当天销售不完，增加损耗、库存积压；太 少则又造成台面缺货，影响销售业绩。
超市经典培训课程蔬菜课
一3、、叶蔬菜菜类的分类
结球叶菜：包心百、天津青、京包菜、椰菜等 香辛菜：芹菜、葱、韭黄、韭菜、蒜苗、茴香等 普通叶菜：上海青、油菜、通菜、菠菜、豌豆苗、
芥兰、西洋菜、苞菜、黑叶白、黄叶白等
4、花菜类：椰菜花、西兰花、韭菜花、霸王
花、 菜心、蒜心、金针花、芥兰花等
一、蔬菜的分类
但高湿有利于病原菌活动， 容易发生霉烂
湿度
气体
如果将氧气降低，二氧化碳浓度提升，浓度调控在2—5% 的范围内，可出现几种效果：
明显降低呼吸作用，延缓成熟过程 有效抑制催老剂乙烯的产生，同时降低蔬菜对乙烯的敏感度 减少叶绿素损失，保绿效果明显
减少果胶物质（原果胶）的转变 ，保持机体硬度
减少营养损耗，保持养分含量正 常
5、辐射保鲜法
用放射性同位素钴60产生的射线照射蔬菜，能有效抑制 幼芽萌发。
这一类方法主要用于洋葱、土豆的保鲜。因为射线对环 境、人类影响很大，容易污染，所以目前多用于处理种 子。
三、蔬菜的上架标准
（一）蔬菜类的收货标准 1、根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。 2、叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯
这类蔬菜大部分果实组织幼嫩，呼吸作用与蒸散作用 较强烈，机体不耐寒
在 9—15℃温度范围内，相对湿度在90—95％的 情况下可保鲜贮放15天左右
1、低温保鲜法
（5）根茎菜类
这类蔬菜呼吸作用与蒸散作用最低，较耐贮藏
在相对湿度85—90％，温度5—15℃的范围 内，可保鲜2—4个月
2、速冻保鲜法 主要用于豆类蔬菜
、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮 。
3、花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟 。
4、菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。
四、蔬菜质量控制标准
五、蔬菜陈列方法
(一)、圆积型； (二)、圆排型 ； (三)、茎排型 ； (四)交差型(互相配合型) ； (五)、格子型 (六)、段积型 (七)、投入型