馒头类小麦粉面筋值和稳定时间指标的研究与应用

另外，粉质 曲 线 测 定 指 标 中 的 吸 水 率 愈 高，制 作食品的出品率会 愈 高，但 当 淀 粉 损 伤 过 多 时 将 影 响食 品 质 量，因 此 吸 水 率 并 非 越 高 越 好，每 个 档 次 的吸水率应控制在适当的范围。当检测中遇到吸 水率过高时，应警惕 淀 粉 损 伤 率 过 高 现 象 并 在 工 艺 上进行调整。笔者曾 检 测 到 吸 水 率 异 常 的 面 粉，同 时在生产时也出现 异 常 情 况，搅 拌 时 需 比 平 时 多 加 ８％的水量，面团仍然 很 粗 糙，但 发 酵 时 面 团 却 渗 出 水，成品馒 头 发 硬 无 弹 性。 经 分 析 研 究，认 为 是 由 于磨粉机轧距过紧 造 成 淀 粉 损 伤 过 多，搅 拌 过 程 需 增多加 水 量 的 只 是 一 种 “假 吸 水 ”现 象，调 整 轧 距 后，生 产 再 无 异 常，加 水 量 恢 复 到 平 时 的 水 平 （约 ４７％），馒头外 观 及 内 部 组 织 均 正 常。 表 ３ 对 比 了 吸水率不同时实物制作的差异。
吸 水 率／％
５５．２ ５５．０ ５５．８ ５６．０ ５７．２ ５８．１ ５８．４ ５８．５ ５８．５ ５８．７ ５９．６ ５９．５
峰 值 时 间／ｍｉｎ
１．５ ２．１ １．９ ２．０ ２．３ ２．４ ２．９ ３．０ ４．０ ３．６ ４．９ ４．７
稳 定 时 间／ｍｉｎ
同时，弱化度 有 所 下 降。 其 中：吸 水 率 指 标，１ 号 粉 Ｔ３２０４—１９９３《馒头 用 小 麦 粉》的 附 录 Ａ 中 的 馒 头
５５％ ～ ５６％、２ 号 粉 ５７．２％ ～ ５８．５％、３ 号 粉 制作方法，对每一批面粉的质量进行验证，表２为近
５８．５％～５９．５％；稳 定 时 间 指 标，１ 号 粉 ３．７～ 期馒头制作实验的的主要情况。
收 稿 日 期 ：２０１４－０８－１９ 作者简介：阮学 香，女，１９６７ 年 出 生，工 程 师，主 要 从 事 粮 库 储备粮和粮食加工企业的质量管理与检测工作。
要方法。 粮库１９９４年从瑞 典、德 国 引 进 了 面 筋 仪、粉 质
仪、拉伸仪等仪器，开 始 应 用 这 些 仪 器 进 行 面 筋 值、 面团流变学特性等 方 面 的 检 测，用 以 掌 握 小 麦 和 小 麦 粉 的 面 筋 数 值 和 品 质 ，从 而 指 导 小 麦 的 采 购 、面 粉 及 面 制 品 的 生 产 和 销 售 。 本 文 着 重 探 讨 低 筋 、中 筋 、 高筋３种馒头类小 麦 粉 的 面 筋 值、粉 质 曲 线 测 定 结 果 ，分 析 各 项 指 标 的 规 律 ，并 将 分 析 结 果 运 用 到 指 导 小麦粉的质量控制中。
由表１可看出，近 ４ 年 来 所 分 析 的 ３ 种 馒 头 粉 ４．５ ｍｉｎ、２ 号 粉 ４．５ ～ ５．０ ｍｉｎ、３ 号 粉 ６．３～
各项指标有 明 显 区 别。 在 面 筋 值 指 标 方 面，１ 号 粉 ７．０ｍｉｎ；峰值时间 指 标，１ 号 粉 为 １．５～２．１ ｍｉｎ、２
Hale Waihona Puke 为２６．１％～２８．０％，２号粉２８．２％～２９．６％，３号粉 号粉２．３～３．０ｍｉｎ、３号粉３．６～４．９ ｍｉｎ。
４．２ ４．３ ３．７ ４．５ ４．５ ５．４ ４．６ ５．０ ６．３ ６．６ ６．５ ７．０
弱 化 度／Ｆｕ
１２０ １２５ １２０ １２０ １２５ １００ １２０ １１０ ９５ ７５ ６５ ７０
评价值 ３９ ４０ ３６ ４１ ４５ ５０ ５０ ５０ ４７ ５８ ６４ ６５
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粮 食 与 食 品 工 业 Ｃｅｒｅａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ
Ｖｏｌ．２１，２０１４，Ｎｏ．５
１ 小麦粉面筋与粉质曲线指标的分析
试验选取比较有代表 性 的 ３ 种 馒 头 粉，即 低 筋 馒 头 粉（１ 号 ）、中 筋 馒 头 粉 （２ 号 ）、高 筋 馒 头 粉 （３ 号 ）。
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｑｕａｌｉｔｙ ｃｏｎｔｒｏｌ；ｓｔｅａｍｅｄ－ｂｒｅａｄ ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒ；ｇｌｕｔｅｎ ｉｎｄｅｘ；ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｔｉｍｅ
小麦粉是我国 面 制 食 品 的 主 要 原 料，可 以 制 成 馒头、包子、面条、面 包、蛋 糕 等 食 品，是 我 国 主 要 成 品粮之一。在小麦 粉 的 质 量 指 标 中，面 筋 含 量 是 人 们比较关心的指标，面 筋 数 量 的 高 低 决 定 着 面 粉 的 使用方向，而影响面 制 品 质 量 的 主 要 因 素 是 面 筋 的 质 量 ，测 试 面 团 的 流 变 学 特 性 ，是 评 价 面 筋 质 量 的 主
关 键 词 ：质 量 控 制 ；馒 头 粉 ；面 筋 值 ；稳 定 时 间 中 图 分 类 号 ：ＴＳ２１０ 文 献 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１６７２－５０２６（２０１４）０５－０４０－０３
Ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｎ ｔｈｅ ｉｎｄｅｘ ｏｆ ｇｌｕｔｅｎ ｖａｌｕｅ ａｎｄ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｔｉｍｅ ｉｎ ｓｔｅａｍｅｄ－ｂｒｅａｄ ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒ
２９．６％～３１．３％，每 种 粉 面 筋 值 高 低 之 间 基 本 上 约 １．２ 面筋与粉质曲线指标对产品的影响
有１．５％的 幅 度。 随 着 面 筋 值 的 升 高，粉 质 曲 线 吸
在馒头粉的质 量 控 制 中，馒 头 制 作 实 验 也 是 其
水率、峰值时间、稳定时间、评价值也有所提高，与此 中的主要环节。 在 日 常 的 品 控 过 程 中，将 参 照 ＬＳ／
Ｒｕａｎ Ｘｕｅｘｉａｎｇ
Ｓｔａｔｅ Ｇｒａｉｎ Ｒｅｓｅｒｖｅ Ｄｅｐｏｔ ｏｆ Ｇｕａｎｇｘｉ Ｌｉｕｚｈｏｕ （Ｌｉｕｚｈｏｕ ５４５００７）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒ ａｒｅ ａｆｆｅｃｔｅｄ ｂｙ ｇｌｕｔｅｎ ｉｎｄｅｘ ａｎｄ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｔｉｍｅ．Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｄｉｒｅｃｔ ｔｈｅ ｃｏｎｔｒｏｌ ｏｆ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ，ｔｈｅ ｇｌｕｔｅｎ ｔｅｓｔｉｎｇ ｓｙｓｔｅｍ ａｎｄ ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ ｗｅｒｅ ｕｓｅｄ ｔｏ ｍｏｎｉ－ ｔｏｒ ｌｏｗ ｇｌｕｔｅｎ ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒ，ｍｅｄｉｕｍ ｇｌｕｔｅｎ ｗｈｅａｔ ａｎｄ ｈｉｇｈ ｇｌｕｔｅｎ ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒ ａｎｄ ａｎａｌｙｓｅ ｉｔｓ ｐａｔ－ ｔｅｒｎ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｒａｎｇｅｓ ｏｆ ｐａｒａｍｅｔｅｒ ｉｎ ｏｕｒ ｆｉｒｍ ａｒｅ：ｔｈｅ ｇｌｕｔｅｎ ｉｎｄｅｘ ｏｆ ｌｏｗ ｇｌｕｔｅｎ ｓｔｅａｍｅｄ－ｂｒｅａｄ ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒ ｉｓ ２６％～２８％ ａｎｄ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｔｉｍｅ ｉｓ ３～５ ｍｉｎ；ｔｈｅ ｇｌｕｔｅｎ ｉｎｄｅｘ ｏｆ ｍｅｄｉｕｍ ｇｌｕｔｅｎ ｓｔｅａｍｅｄ－ｂｒｅａｄ ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒ ｉｓ ２８．０％ ～２９．５％ ａｎｄ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｔｉｍｅ ｉｓ ４～６ ｍｉｎ； ｔｈｅ ｇｌｕｔｅｎ ｉｎｄｅｘ ｏｆ ｈｉｇｈ ｇｌｕｔｅｎ ｓｔｅａｍｅｄ－ｂｒｅａｄ ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒ ｉｓ ２９．５％～３１．５％ ａｎｄ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｔｉｍｅ ｉｓ ６～７ ｍｉｎ．
表 ２ 馒 头 制 作 实 验 情 况
品种 １号 ２号 ３号
加 水 量／％ ４６～４７ ４７～４８ ４７～４９
比 容／（ｍＬ／ｇ） ２．７～２．８ ２．７～２．９ ２．６～２．７
高 度／ｃｍ ５．８～５．９ ６．０～６．２ ５．７～５．９
馒头评价
感官区别 色泽最白，气孔细密 均 匀，但 是 高 度 比 不 上 中 筋 粉，口 感 绵软。 馒头个挺，体积、高 度 最 大，弹 性 最 好，气 孔 小 而 均 匀，口 感适中。 体 积 最 小 ，不 粘 牙 ，有 咬 劲 ，内 部 结 构 略 比 低 筋 、中 筋 粉 粗 糙 ，当 筋 力 过 强 时 馒 头 易 塌 陷 。
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粮油工程
阮 学 香 ：馒 头 类 小 麦 粉 面 筋 值 和 稳 定 时 间 指 标 的 研 究 与 应 用
为 低 筋 馒 头 粉 供 给 酒 店 ；２ 号 粉 为 中 筋 馒 头 粉 ，面 向 广西及本地的大 部 分 面 点 店 家；３ 号 粉 为 高 筋 馒 头 粉，销往制作北方 馒 头 的 店 家。 通 过 对 ３ 种 馒 头 粉 的。研究发 现，随 着 馒 头 粉 面 筋 值 的 升 高，粉 质 曲 线吸水 率、峰 值 时 间、稳 定 时 间、评 价 值 也 有 所 提 高，与此同时，弱化度 有 所 下 降；当 指 标 稳 定 控 制 在 一定范围时，馒头 制 作 比 较 稳 定。 而 且 通 过 面 筋 测 试，指导生产车间将 不 同 品 种 的 面 筋 值 拉 开 一 定 档 次，使不同的客户 群 都 能 选 择 到 适 合 的 面 粉。 在 生 产质量控制中，应重 点 关 注 面 筋 和 稳 定 时 间 两 项 指 标，当检测到各档次 面 粉 的 面 筋 值 明 显 偏 离 常 规 值 时应及时调整小麦 搭 配 和 工 艺，将 指 标 控 制 在 合 理 范围内，具 体 如 下：低 筋 馒 头 粉，面 筋 ２６％ ～２８％， 稳 定 时 间 ３～５ ｍｉｎ；中 筋 馒 头 粉 ，面 筋 ２８．０％ ～２９． ５％，稳定时 间 ４～６ ｍｉｎ；高 筋 馒 头 粉，面 筋 ２９．５％ ～３１．５％ ，稳 定 时 间 ６～７ ｍｉｎ。
２ 小麦粉面筋与粉质曲线指标的应用
广西柳州市地 处 西 南 地 区 的 交 通 枢 纽，外 来 人 口 众 多 ，饮 食 习 惯 南 北 结 合 ，早 餐 馒 头 中 有 蓬 松 绵 软 的 广 式 馒 头 ，也 有 嚼 劲 较 足 的 北 方 馒 头 ，还 有 南 北 结 合式的中筋馒头。 为 了 满 足 不 同 客 户 群 的 需 求，馒 头 粉 有 高 、中 、低 ３ 种 面 筋 档 次 。 表 １ 中 的 １ 号 粉 作
Ｖｏｌ．２１，２０１４，Ｎｏ．５
粮食与食品工业 Ｃｅｒｅａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ
粮油工程
馒头类小麦粉面筋值和稳定时间 指标的研究与应用
阮学香 广 西 柳 州 国 家 粮 食 储 备 库 （柳 州 ５４５００７）
摘 要 ：小 麦 粉 的 质 量 受 面 筋 值 ，稳 定 时 间 等 多 项 指 标 影 响 ，为 指 导 小 麦 粉 的 质 量 控 制 ，利 用 面 筋 测 定 仪 和 粉 质 仪 对 低 筋 、中 筋 、高 筋 ３ 种 馒 头 类 小 麦 粉 进 行 面 筋 值 、粉 质 曲 线 进 行 测 定 ，分 析 各 项 指标的规律。研究结果表明：３种馒头类小麦粉最适 参 数 范 围，低 筋 馒 头 粉 面 筋 值 为 ２６％ ～２８％， 稳 定 时 间 为 ３～５ ｍｉｎ；中 筋 馒 头 粉 面 筋 值 为 ２８．０％ ～２９．５％ ，稳 定 时 间 为 ４～６ ｍｉｎ；高 筋 馒 头 粉 面 筋 值 为 ２９．５％ ～３１．５％ ，稳 定 时 间 为 ６～７ ｍｉｎ。
１．１ 面 筋 与 粉 质 曲 线 指 标 的 测 定
近 ４ 年 来 的 面 筋 、粉 质 曲 线 指 标 进 行 统 计 ，统 计 值 为
为满足不同的客户需求，馒头粉有几种档次，本 每年各项指标的平均值，相关数据见表１。
表 １ 馒 头 粉 的 面 筋 、粉 质 曲 线 测 定 指 标 表
品种 １号 ２号 ３号
从 表 ２ 中 可 看 出 ，低 筋 力 的 １ 号 粉 加 水 量 最 低 ， 比容居中，但馒头 高 度 不 高，内 部 组 织 最 好，具 有 南 方人喜欢的绵软、细 腻 口 感。 而 ２ 号 中 筋 粉 馒 头 比 容最大，个 挺、馒 头 高，有 弹 性，口 感 适 中 比 较 大 众 化。３号高筋粉尽管加水量大，但 因 筋 力 较 强，馒 头 体积最小，有咬劲，适 合 制 作 北 方 老 面 馒 头，但 制 作 过程需注意防馒头塌陷。
检测时间
２０１０ 年 ２０１１ 年 ２０１２ 年 ２０１３ 年 ２０１０ 年 ２０１１ 年 ２０１２ 年 ２０１３ 年 ２０１０ 年 ２０１１ 年 ２０１２ 年 ２０１３ 年
面 筋 值／％
２６．１ ２６．５ ２６．８ ２８．０ ２８．４ ２８．２ ２８．５ ２９．６ ３０．０ ２９．６ ２９．７ ３１．３