乳制品习题教学文稿
营养满点乳制品教案
营养满点乳制品教案教学目标：1. 掌握乳制品的营养成分和分类；2. 理解乳制品在人体健康中的作用；3. 培养学生对营养知识的运用能力和实践操作能力；4. 提高学生关注自身健康的意识。
教学重、难点：1. 重点：掌握乳制品的营养成分和分类，理解乳制品在人体健康中的作用。
2. 难点：运用营养知识指导日常饮食，实践操作制作乳制品。
教学准备：1. 教学课件：包括图片、视频、文字等多媒体元素，帮助学生更好地理解课程内容；2. 参考资料：提供相关的乳制品营养和健康方面的资料，以供学生阅读参考；3. 实验室器材：用于实验课程中，让学生亲手制作乳制品，提升实践操作能力。
教学方法和手段：1. 讲解：通过多媒体课件、板书等手段，系统地介绍乳制品的相关知识；2. 讨论：组织学生进行小组讨论，探讨不同乳制品的营养价值和适用人群；3. 实验：安排实验课程，让学生亲手制作乳制品，加深对知识的理解和记忆。
教学过程：1. 引入（5分钟）：通过展示一些乳制品的图片和视频，引导学生思考乳制品的营养价值和作用。
2. 呈现（15分钟）：介绍乳制品的主要营养成分和分类，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，以及各种乳制品的特点和适用人群。
3. 解释（10分钟）：阐述乳制品在人体健康中的作用，如提供能量、促进生长发育、增强免疫力等，并举例说明如何将乳制品纳入均衡膳食中。
4. 练习（10分钟）：进行课堂互动，让学生尝试根据自身需求选择合适的乳制品，并模拟购买过程。
5. 总结（5分钟）：对本节课所学内容进行总结，再次强调重点和难点。
课堂练习、作业与评价方式：1. 练习：课堂上进行互动练习，让学生根据自身需求选择合适的乳制品；2. 作业：布置相关思考题和练习题，如让学生设计一份包含乳制品的均衡膳食；3. 评价：根据学生的课堂表现、作业完成情况和实践操作能力进行评价，可以采用教师评价、学生自评和小组互评等多种方式。
结论：本节课通过对乳制品的营养成分、分类及其在人体健康中的作用进行深入探讨，不仅让学生掌握了基本的营养知识，还培养了其在日常生活中运用营养知识的能力。
乳制品加工与检测技术.
乳制品加工与检测技术教学方案黑龙江农业经济职业学院2009年3月项目2 液态乳的加工及检验总体目标：通过该项目的训练，使学生学会液态奶的加工过程和在加工中每一步的工艺参数的控制情况；能结合项目1的检验内容熟练完成液态奶成品品质的检验工作；会使用液态奶加工的相关设备。
任务一巴氏消毒全脂奶的加工附件2：学生学习资料一、概念及种类（一）概念消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。
（二）分类1、按原料分类这类产品主要有稀奶油、脱脂奶、标准化奶、花色奶、用于咖啡的淡稀奶油和用于甩打的稀奶油。
（1）普通全脂消毒乳以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂而加工成的消毒鲜乳。
（2）脱脂消毒奶将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱去而制成的消毒奶。
（3）强化牛乳把加工过程中损失的营养成分和日常食品中不易获得的成分加以补充，使成分加以强化的牛乳。
（4）复原乳也称再制奶。
系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。
（5）花色牛乳花色牛乳以牛乳为主要原料，加入其它风味食品，如可可、咖啡、果汁（果料），再加以调色调香而制成的饮用乳。
2、按杀菌强度分类（1）低温杀菌(LTLT)牛乳也称保温杀菌乳。
牛乳经62～65℃，30min 保温杀菌。
在这种温度下，乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。
（2）高温短时间(HTST)杀菌乳通常采用72～75℃，l5s杀菌，或采用75～85℃，15～20s杀菌。
由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。
（3）超高温杀菌（UHT）乳一般采用120～150℃，0.5～8s杀菌。
由于耐热性细菌都被杀死，故保存性明显提高。
但如原料乳质量不良（如酸度高、盐类不平衡），则易形成软凝块和杀菌器内挂乳石等，初始菌数尤其芽孢数过高则残留菌的可能性增加，故原料乳的质量必须充分注意。
由于杀菌时间很短，故风味、性状和营养价值等与普通杀菌乳相比无差异。
乳制品部分习题
乳制品部分习题《畜产品加工》复习题畜产品加工习题一、基本概念1、热鲜肉：2、冷却肉：3、解僵成熟：4、成熟肉：5、肉的保水性：6、肉的嫩度：7、肉的嫩化：9、乳的密度：10、乳的酸度：13、乳糖不耐症：14、复原乳：16、酒精阳性乳：17、酸乳：18、均质：19、吉尔涅尔度（0T）二、填空1、常见的乳制品有__、__、__、__等。
2、根据牛产犊后泌乳的阶段可将乳分为__、__乳、__乳。
3、乳的成分主要有水分、乳脂肪、__、__、无机盐、维生素和少量的气体等。
4、10℃时乳稠计的读数为1.034，则该乳样的密度为__。
5、若原料乳中被掺水，那么其冰点将__。
6、采用140℃，3～4秒对牛乳进行灭菌处理，这种灭菌法被称为__。
7、表示牛乳酸度最常用的指标是__。
8、用于牛乳酒精试验的酒精浓度是__、__或__。
9、原料乳掺假检验时，通常采用测__、__来进行检验加水；进行玫瑰酸红试验是目的为了检查原料乳中加了__。
10、根据酸乳的组织状态可将其分为__型酸乳和__型酸乳。
11、有少数人饮用鲜牛乳后引起肠道鼓气、腹泻等症状，这种症状称为__。
12、普通酸乳中最常见接种的菌种是__菌和__菌。
13、原料乳加工成酸乳后，其乳糖含量__。
14、按肉的组织组成来分，肉包括__组织、结缔组织、脂肪组织和骨组织等。
15、常见的肉制品有__、__、__等。
16、肌肉pH值__等电点时，肌肉的保水性最低。
17、将肉在被咀嚼时是否易咀嚼的特性称为肉的__。
18、利用食盐或混合盐涂擦在肉的表面，然后堆在腌制架上的腌制方法称为__。
19、肉腌制加工中硝酸盐和亚硝酸盐主要起__作用。
20、肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质：__和血红蛋白。
21、宰后的胴体经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，关节失去活动能力，呈现僵硬状态，称为__。
《畜产品加工》复习题22、硝酸盐和亚硝酸盐在肉的腌制中可形成的致癌物质是__。
23、宰后，胴体经过一段时间的冷处理，使肉保持在0～4℃的状态，这种肉被称为“__”。
高职食品类专业《乳制品加工技术》核心课程建设研究与实践
【 关键词 】 高 乳制品 职； 加工 技术； 课程； 核心 建设 【 中图分类号 】Ｇ ３． 【 ６３ １ 文献标识码 】 Ａ ５
乳制 品加工技术是 高职食 品类专 业领域 以农 畜产 品深 加 工为研究方向的重点开发课程之一。 文章主要从乳制品加工技
术核 心课程 的建设 思路 、 建设 目标 、 设内容等方 面进行 了论 建
的项 目化课程标准 ， 达到省级精品课 程建设标准 的要求。
制 品文化节” 等第二课堂活动， 激发学生 自主学习《 乳制品生产 技术》 等专业课程的积极性 。
３４ 加 强 课 程教 学 团 队建 设 ．
３ 课 程建设 内容
３１ 改革 课 程 教 学 内 容 ．
以专业带头人 或骨干教师与行业企业专 家共 同作为课 程
职场环境 中， 获得 理论 联系实际的机会 ； 企业 技术骨干 参与 让
课 程教学全过程 ， 实行 “ 企业导师制 ”使学 生在企业技术 人员 ，
２ 课程建 设 目标
通过将理论学 习和实践训练融为一体 ， 安排顶 岗实 习和乳
品加工技能鉴定 ， 让学生熟 练掌握乳制品生产相关专业知识 和 技能 ， 满足乳 制品生产企业 岗位的要 求。 通过校企共 同设计、 共
２ ０年 １ ０ｌ ２月
广 西 轻 工 业
第 １期（ 第 １５ ） ２ 总 ４ 期
Ｇ Ａ Ｇ Ｉ Ｏ Ｒ Ａ ＦＬ Ｈ Ｄ ＳＲ Ｕ Ｎ Ｘ Ｕ Ｎ ＬＯ Ｉ ＴＩ Ｕ Ｔ Ｙ Ｊ Ｇ Ｎ
教 育研 究
高职食品类专业《 乳制 品ｍ －技术》 ｒ 核心课程建设研究与实践
邵 虎
采 用基本技能训练一企业顶 岗实 习一 乳制品加工技 能考 核， 逐级递进且 弹性 的实践教学方式。根据企业季节需要采用
乳品及肉制品工艺学习题
《乳品及肉制品工艺学》作业习题
1.畜禽的宰前、宰后检验的要领、意义；
2.简述屠宰、酮体分割加工工艺。
3.按照食用的营养角度，家畜酮体可分为几类；
4.简述肉的组织结构与其品质之间的关系；
5.简述肉的主要化学成分及其影响因素。
6.简述肉收缩的概念、基本原理？
7.简述肉收缩的概念、基本原理？
8.简述肉的僵直、成熟与腐败变质的含有、特点？
9.肉贮藏保鲜的主要方法及特点？
10．肉的色泽变化机制及其影响因素？
11．嫩度的概念、影响因素、测定，人工嫩化方法？
12．水力的概念和影响因素？
13．肉制品加工常用工艺的原理及方法？
14．肉制品加工常用的辅料性质及其作用？
15．肉制品加工常用的设备及其作用？
16．中西式肉制品的异同？
17．“肉软罐头的制作”的实验中，为什么采用真空包装？
18．异常乳的概念和特点？
19．乳中脂肪、蛋白质、乳糖理化特性及其与制品之间的关系？
20．乳的质量标准、验收方法；
21．简述乳的质量控制体系。
22．标准化的含义？如何标准化？
23．均质的含义、意义，如何均质？
24．乳制品主要产品的加工工艺、包装和贮藏方法？。
乳制品安全生产培训试题
乳制品安全生产培训试题乳制品安全生产是保障消费者健康的重要环节,乳制品企业要加强员工的安全生产培训,提高员工的安全生产意识和技能,确保乳制品生产过程中的安全性和质量。
一、乳制品的安全生产意义1.保障消费者的健康。
乳制品是人们日常生活中必不可少的食品之一,消费者的健康直接关系到乳制品生产企业的生产质量和安全性。
2.维护企业的声誉和形象。
乳制品企业要树立良好的企业形象,提高产品质量,只有确保产品的安全生产,才能树立良好的企业声誉。
3.保证乳制品生产的可持续发展。
乳制品企业要保持生产能力和市场竞争力,只有在乳制品安全生产方面不断提高,才能保证企业的可持续发展。
4.符合国家法律法规的要求。
乳制品企业在安全生产方面应遵守国家相关法律法规的要求,确保产品质量达到国家标准。
二、乳制品安全生产的培训内容1.乳制品生产工艺和流程的培训。
员工要了解乳制品的生产工艺和流程,熟悉各个环节的安全操作规程和要求,避免出现生产过程中的安全隐患。
2.食品安全法律法规的培训。
员工要了解国家食品安全法律法规的要求,了解食品安全管理的相关内容,熟悉食品安全监管部门的职责和监管要求。
3.卫生管理和操作规程的培训。
员工要熟悉卫生管理和操作规程,掌握正确的操作方法,保证乳制品生产过程中的卫生安全。
4.设备维护和检修的培训。
员工要了解乳制品生产设备的结构和工作原理,熟悉设备的维护和检修要求,确保设备的正常操作和安全性。
5.危险品和事故应急处理的培训。
员工要了解乳制品生产过程中可能遇到的危险品和事故情况,熟悉应急处理措施和方法,提高事故应急处理能力。
三、乳制品安全生产的培训方法1.理论培训。
通过给员工讲解乳制品安全生产的相关理论知识,提高员工的安全生产意识和知识水平。
2.实践培训。
组织员工进行乳制品生产过程中的实际操作,让员工学以致用,掌握正确的操作方法和技能。
3.案例分析。
通过分析乳制品安全生产过程中的典型案例,让员工了解常见事故的原因和处理方法,提高员工的事故处理能力和预防能力。
食品工艺学第三章乳制品思考题3.15
食品工艺学第三章乳制品思考题3 牛乳的化学成分有哪些,其含量为多少?5解释酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白、乳白蛋白酪蛋白：是一种含磷钙的结合蛋白，对酸敏感，pH较低时会沉淀。
酪蛋白是哺乳动物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白质，又称：干酪素、酪朊、乳酪素。
乳清蛋白：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。
约占乳蛋白质的18%-20%。
乳球蛋白：乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵或硫酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态的蛋白。
乳白蛋白：乳清蛋白中最优质的蛋白质。
分子结构更小，更加有利于人体吸收。
7 影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些①酪蛋白的酸沉淀酪蛋白胶粒对pH值的交化很敏感，当脱脂乳的H值降低时，酪蛋白胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。
当H值达到酪蛋白的等电点4. 6时，就会形成酪蛋白沉淀。
酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下:酪蛋白酸钙[ca (P0):]+2Hcl一酪蛋白↓+2CaHP0.+ CaCl②酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固。
工业上生产干酪就是利用此原理。
酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白Paracasin), 在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下:酪蛋白酸钙+皱胃酶- -副酪蛋白钙↓+糖肽+皱胃酶③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。
当向乳中加入氯化钙时,则能破坏平衡状态，因此在加热时使酪蛋白发生凝固现象。
试验证明，在90C时加入0. 12%-~0. 15%的CaCl即可使乳凝固。
12牛乳中有哪些酶类，各有什么作用1. 脂酶：乳中的脂酶包括两种，一种是吸附于脂肪球膜间的膜脂酶，另一种是与酪蛋白结合的乳浆脂酶。
脂酶的主要作用后果是将乳脂肪分解产生游离脂肪酸，使乳或乳制品因酸败而带有脂肪分解味。
脂酶经80°C、20S的热处理可以被完全钝化，但乳脂肪对脂酶所有的热稳定性具有保护作用。
奶制品加工计划问题-最优化方法例题
奶制品的加工计划问题一、加工问题一奶制品工厂用牛奶生产A1，A2两种初级奶制品，它们可以直接出售，也可以分别加工成B1，B2两种高级奶制品再出售。
按目前技术每桶牛奶可加工成2kgA1和3kgA2，每桶牛奶的买入价为10元，加工费为5元，加工时间为15h。
每千克A1可深加工成0.8kgB1，加工费为4元，加工时间为12h；每千克A2可深加工成0.7kgB2，加工费为3元，加工时间为10h。
初级奶制品A1，A2的售价分别为10元/kg和9元/kg，高级奶制品B1，B2的售价分别为30元/kg和20元/kg。
工厂现有的加工能力为每周总共2000h。
根据市场状况，高级奶制品的需求量占全部奶制品需求量的20%至40%。
试在供需平衡的条件下为该厂制定（一周的）生产计划，使利润最大，并进一步研究如下问题：（1）工厂拟拨一笔资金用于技术革新，据估计可实现下列革新中的某一项：总加工能力提高10%；各项加工费用均减少10%；初级奶制品A1，A2的产量提高10%；高级奶制品B1，B2的产量提高10%。
问将资金用于哪一项革新，这笔资金的上限（对于一周）应为多少？（2）该厂的技术人员又提出一项技术革新，将原来的每桶牛奶可加工成品2kgA1和3kgA2变为每桶牛奶可加工成4kgA1或6.5kgA2。
假设其他条件都不变，问是否采用这项革新，若采用，生产计划如何？（3）根据市场经济规律，初级奶制品A1，A2的售价都要随着二者销售量的增加而减少，同时，在深加工过程中，单位成本会随着它们各自加工数量的增加而减少。
在高级奶制品的需求量占全部奶制品需求量20%的情况下，市场调查得到如下一批数据如下表。
试根据此市场实际情况对该厂的生产计划进行修订（设其他条件不变）。
奶制品市场调查数据二、初步分析本问题是将实际的奶制品生产计划作为一个优化问题来进行研究。
可以利用最优化理论中的具体优化方法进行求解。
已知条件：1、A1，A2，B1，B2的售价分别为10，9，30，20元/公斤。
乳制品复习题.docx
乳制品工艺学复习题及参考答案1、乳—2、异常乳——所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。
3、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。
或称取10 g 样品，置于 150 mL 锥形瓶中, 用 20 mL 滴 3 滴酚酞指示剂 , 然后用 mol/L 的 NaOH溶液滴定 , 至微红 , 并在30 s 内红色不消失 , 所用 NaOH 溶液的毫升数× 10 即为该样品的酸度值 ( ° T) ,.4、乳的比重——5、离心喷雾干燥——6、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。
7、老化——8、炼乳————9、巴氏杀菌乳——10、婴儿配方乳粉——11、乳的密度——14、消毒乳——15、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。
17、发酵剂——是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。
18、均质——是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。
19、初乳—— -20、吉尔涅尔度——21、再制奶——所谓再制奶，就是把几种乳成分，主要是脱脂乳和无水黄油以及水经混合加工制成的液态奶制品。
22、发酵乳——23.凝乳酶——哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。
24稀奶油——。
25、乳粉——26、灭菌乳——是指牛乳在密闭系统连续流动中，受135～150 ℃的高温及不少于1s 的灭菌处理，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。
27、淡炼乳——28、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成的带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式的一种制剂。
乳制品大题
1.试述乳中主要成分的来源[重点]:⑴蛋白质:一部分由血清蛋白移行而来,另一部分由乳腺泡上皮细胞合成的蛋白质.⑵乳脂肪:脂肪酸可直接来自血液,或在腺泡上皮细胞由乙酸β-羟丁酸和葡萄糖合成,脂肪中的丙三醇除一部分在乳腺细胞中由葡萄糖合成外,其余由血液中脂肪水解而成.⑶乳糖:在乳腺细胞中利用血液中葡萄糖反应而成.⑷无机成分:来源于血液,可以在乳腺细胞内通过渗透压作用进行参与.2.简述影响乳畜产乳性能的因素:⑴品种:经过人类长期选择培养而形成,产乳方面之间差异很大[产乳的成分含量和产乳量,即质和量].⑵个体:由于个体遗传因素不同,即使同种同环境,也有很大差别.⑶年龄与胎次:一般在第2~7胎次泌乳量逐渐增加[7次达高峰]而含脂率和非脂固体随胎次逐渐下降.⑷体型大小:同种同龄牛体型大吃的多产量高.⑸饲养管理:①饲料中蛋白质不足,奶中蛋白质不足,奶量少.②--维生素,--维生素.③—无机物,消耗体内无机盐,奶少.⑹饲料对乳脂及其性质有显著影响:冬季脂含量高于夏季.⑺粗纤维不足是脂肪减少:粗纤维在瘤胃中可转化为醋酸,进一步变成脂肪.⑻不饱和脂肪酸增加,乳中也增加:饲喂豆饼则奶中有豆饼味.3.乳中Pro Fat 乳糖和无机盐含量是多少?以什么状态存在?⑴乳脂肪:3~5％,微球状分散于乳中,形成乳浊液.⑵乳蛋白质:2.8~3.8％,包括酪蛋白`乳清蛋白`少量脂肪球膜蛋白.⑶乳糖:4.6~4.7％,α-乳糖水合物`α-乳糖无水物`β-乳糖. 4.酪蛋白凝固的方法有几种?简述其凝固原理和影响因素:⑴酸沉淀:酪蛋白对pH变化敏感,脱脂乳pH下降时酪蛋白胶粒中的Ca与磷酸盐就逐渐游离,当pH到酪蛋白等电点4.6时,形成酪蛋白沉淀.酪蛋白以盐酸进行酸凝固.酪蛋白酸钙[Ca3(PO4)2]+2HCl→酪蛋白↓+2CaHPO4+CaCl2.⑵凝乳酶凝固:在凝乳酶作用下生成副酪蛋白,在Ca2+存在下形成不溶性凝块叫[副酪蛋白钙] .⑶盐类和离子对其稳定性影响:酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒易在NaCl/(NH4)2SO4等盐类饱和液或半饱和液中沉淀,是由于电荷折消与胶粒脱水而产生.⑷与糖反应:具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及其色素.5.异常乳包括哪几大类?各有何特点?㈠生理异常乳:⑴初乳:呈黄色/红褐色,有异常的气味和苦味,黏度大,乳固体含量较高,脂肪和蛋白质特别是乳清蛋白含量多,乳糖含量少,灰分特别是Na及Cl离子含量多.⑵末乳:有苦而微咸味道,酸度增加,细菌数和脂肪酶增多,常带脂肪氧化味.㈡化学异常乳:⑴酒精试验阳性乳:微生物超标.⑵低酸度酒精试验阳性乳:乳的蛋白质稳定性不高.⑶低成分乳:乳固体含量过低的乳.⑷冻结乳:乳化体系被破坏,脂肪分离,部分蛋白变性,酸度升高,解冻后有氧化臭,成分不稳定.⑸风味异常乳:有饲料味`涩味`日光味`牛体臭`脂肪氧化臭等异常风味.⑹异物混杂乳:可导致细菌污染.⑺污染物乳.㈢微生物污染乳:⑴酸败乳⑵乳房炎乳⑶黏质乳⑷着色如⑸异常凝固分解乳⑹细菌性异常风味乳⑺噬菌体感染乳.6.鲜乳贮存中微生物的变化?㈠室温贮存:⑴抑制期:新鲜奶中有较多抑菌物质,温度升高,抑菌性升高,但时间较短[10~12h].⑵乳酸乳球菌期:抗菌物质减少,微生物繁殖,细菌占优势,乳链球菌`乳酸杆菌`大肠杆菌和蛋白分解菌等,是环境变得酸性,有凝块/絮状沉淀.⑶乳酸杆菌期:pH=6时,乳酸杆菌增多,pH<4.5仍可,此时乳中出现大量凝块并有乳清析出[约2d].⑷真菌期:pH=3~3.5 绝大多数微生物被抑制甚至死亡,只有酵母菌和霉菌尚能适应并利用乳酸等,pH有上升至接近中性.⑸胨化菌期:大量乳糖被消耗残余很少,仅有Pro和Fat,因此易分解Pro和Fat的细菌占优势,乳凝块液化,pH转为碱性,有腐败味.芽孢杆菌`假单孢菌属及变形杆菌属.在菌群交替现象结束时,乳也各种颜色`苦味`恶臭味及有毒物质.外观上呈粘滞的液体或清水.㈡冷藏:嗜冷菌生长,但速度慢.变质主要在于乳中Pro Fat分解,菌产生蛋白酶和脂肪酶,即使菌被高温杀死,但酶活还在.7.我国鲜乳收购的国家标准是什么?⑴理化指标:只有合格指标,不分级:密度≥1.028 蛋白≥2.8 脂肪≥3.1 ⑵感官指标:①色泽:乳白或微黄.②滋味气味:乳香味,无异味.③组织状态:均匀一致无凝块/沉淀`无正常视力可见异物.④细菌指标[4级别]平皿细菌总数计数法/美兰还原褪色法. 分级平[万个/ml] 美Ⅰ≤50 ≥4hⅡ≤100 ≥2.5hⅢ≤200 ≥1.5hⅣ≤400 ≥40min 8.原料乳的冷却目的是什么?作用:刚挤下的乳36℃作用,是微生物生长适宜温度,如不及时冷却,混入乳中的微生物会迅速繁殖,是乳的酸度升高,凝固变质,所以要冷却.[高温会加速抑菌物降解]9.原料乳在贮存过程中的变化有哪些?⑴微生物的繁殖:主要取决于嗜冷菌的生长,嗜冷菌在对数生长期最后阶段胞外酶产生优势.⑵酶活性:氧化酶和水解酶[会让乳有异味].⑶化学变化:暴晒`冷冻`消毒剂污染[Cn2+会促进氧化,有酸败味].⑷物理变化:①低温下原料乳/预热乳中Fat会上浮,搅拌即可/通入无菌空气.②Fat球的破坏,液态脂肪球会破,固态Fat会凝块.③酪蛋白由胶束融入乳清中.10.什么是标准化?标准化原理是什么?[要会具体应用]目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的Fat.生产干酪时对原料乳除了对脂肪标准化外,还要对酪蛋白以及酪蛋白/脂肪(C/F)标准化,一般C/F=0.7. [lg:有原料乳1000kg,含脂率4%用含酪蛋白2.6%`脂肪0.01%的脱脂乳进行标准化,使C/F=0.7,试计算所需脱脂乳量.①全乳中的脂肪量1000*0.04=40kg②原料乳中酪蛋白比例根据公式:酪蛋白%=0.4F+0.9%=(0.4*4%)+0.9%=2.5%③全乳中酪蛋白量1000*0.025=25kg④原料乳中C/F=25/40=0.625⑤∵希望标准化后C/F=0.7∴标准化后乳中酪蛋白应为40*0.7=28kg⑥应补充酪蛋白28-25=3kg⑦需脱脂乳量3/0.026=115.4kg] .11.原料乳验收时"以质论价"可分为几个层次?[4个]⑴杂质度`密度`酸碱度确定等级.⑵以”脂”论价,用脂检测仪测含脂率.⑶测非脂乳固体量,算总干物质,定出标准乳价,分别加权计算.⑷细胞总数,细菌总数,药物残留.12.什么是均质?乳制品加工过程中为什么要均质?⑴均质:在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球,均匀一致的分散在乳中的过程. ⑵均质目的:防止乳在包装中形成稀奶油层.脂肪分布均匀,无乳脂层,有利于消化吸收.13.消毒乳有哪几种分类方式?怎样划分?㈠按是否添加辅料划分:⑴灭菌纯牛奶[全脂`部分脱脂`脱脂].⑵灭菌调味乳[全脂`部分脱脂`脱脂].㈡按杀菌条件分类:⑴超高温灭菌乳[UHT].⑵瓶装灭菌乳[又称保持灭菌乳]指物料经预先杀菌进行灌装后,在密闭容器内被加热到至少110℃,保持10min以上,后经冷却制成的商业无菌产品.14.什么是灭菌奶?有哪几种灭菌方式?㈠超高温灭菌奶:指物料在连续流动状态下通过热交换器加热,经135℃以上不少于1s的超高温瞬时灭菌以达到商业无菌水平,后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中.㈡灭菌方式:⑴直接加热法:将原料乳先使是用蒸汽直接加热再急剧冷却,起到灭菌作用.[直接喷射器`直接注入器].⑵间接加热法:通过热交换器器壁的介质简介加热制品的过程.[板式加热`管式加热`刮板加热].15.乳饮料中稳定剂怎样进行溶解?一般用5~10倍的糖颗粒与稳定剂先进行混合,然后溶解于45~65℃的软化水中. 16.酸性乳饮料生产中决定产品质量的关键点是什么?怎样控制?⑴原料乳:质量同巴氏杀菌乳,也可用复原乳.⑵乳粉的还原:用大约一半的水量来溶解乳粉,在保证乳粉能还原良好的前提下,水温应尽可能低.因高温不易受控制,很难达到理想酸化效果.⑶稳定剂的溶解.⑷混合:将稳定剂溶液`糖溶液等杀菌`冷却后加入到巴氏杀菌乳中混合均匀后,在冷却到20℃以下.⑷酸化:①为得到最佳酸化效果,酸化前应将牛奶温度降至20℃以下②为保证酸溶液和牛乳充分混合均匀,混料罐应配备一搅拌器,同时酸液缓慢加入配料罐,以保证酸液能迅速`均匀分布于牛乳中③有条件的工厂,可将酸液薄薄的喷洒于牛乳表面,同时搅拌.④为易于控制酸化过程,通常在使用前现将酸液稀释到10%或20%,同时可在原料中加入缓冲盐类⑤为保证酪蛋白颗粒稳定性,升温及均质前,应先将牛乳pH调至4.6以下f配料:加香精等.g杀菌.17.酸性乳饮料常见的质量缺陷和解决办法是什么?㈠沉淀及分层:⑴选用的稳定剂不合适.[可考虑采用果胶/与其他稳定剂复配使用,稳定剂用量一般为0.35~0.6%].⑵酸液浓度过高.[酸化前,将酸液稀释为10%或20%的溶液,同时也可以加一些缓冲盐类].⑶调配罐内的搅拌器搅拌速度过低.[车间内再配备一台带高速搅拌器的配料罐].⑷调酸不当[缓慢加酸,加快搅拌].㈡产品口感过于稀薄:又时生产出来的酸性含乳饮料喝起来像水一样,原因:原料乳热处理不当,最终产品的总固形物含量过低以及稳定剂用量少.18.中性乳饮料的加工工艺流程和操作要点是什么?㈠流程:原料乳/乳粉→验收/还原→巴氏杀菌→冷却`贮藏→[蔗糖→溶解→配料→冷却] →杀菌→灌装→冷却→常温下销售.㈡操作要点:⑴原料要求.⑵原料乳/乳粉.⑶巴氏杀菌.⑷糖溶液配置.⑸可可粉预处理.⑹稳定剂溶解.⑺配料.⑻灭菌.⑼冷却.19.酸乳有哪些功能特性和营养价值?⑴营养丰富.⑵调节人体肠道微生物菌群平衡.⑶合成某些抗菌素.⑷缓解乳糖不耐受.⑸降低胆固醇.⑹免疫调节和抗癌作用.⑺降压,明目,固齿,预防白内障等的作用.20.酸乳发酵剂的质量要求怎样进行检验?㈠质量要求:⑴凝块有适当的硬度,均匀细腻,富有弹性,组织状态均匀一致,表面光滑,无龟裂,无皱纹未产生气泡及乳清分离现象.⑵具有良好的气味不具腐败味,苦味.⑶凝块完全粉碎,质地均匀细腻润滑,略带粘性,不含块状物.⑷按规定方法接种后在规定的时间类凝固无延长凝固现象测定活力时符合指标要求.㈡.⑴感官检测.⑵化学性质检查:测酸度和挥发酸度.⑶细菌检查:培养菌落总数判断是否污染.⑷活力测定:刃天青还原实验(褪色快活力强).21.凝固型和搅拌型酸乳的工艺流程和操作要点?Ⅰ㈠凝固型:⑴工艺要求:原料乳—接种发酵剂—装罐—冷却—销售.1 灌装:装罐前玻璃瓶及进行蒸汽灭菌.⑵发酵:温度41--42℃,时间2.5~4h(2%~4%接种量).⑶冷却.⑷冷藏后熟0℃~4℃ 24h.㈡发酵终点的判断:滴定酸度达到80°T以上;PH低于4.6 ;表面有少量水痕;倾斜乳酸瓶或杯乳变粘稠. 22.Ⅱ㈠搅拌型⑴原料预处理-----接发酵菌-----大罐发酵-----灌装-----销售发酵结束后加搅拌工艺.㈡操作要点:⑴发酵发酵罐上下温度差不超过1.5 ℃发酵温度42~43℃,时间2.5~3h若冻干,浓缩,或冷冻菌种直接加入培养43℃ 4~6h.⑵凝块冷却:目的:①快速抑制细菌生长.②酶的活性.③防止发酵过程产酸过度及搅拌脱水.[一般0.5h内降低20℃过快导致乳清分离过慢产品过酸或果料脱色酸乳完全凝固是PH4.6~4.7开始冷却].⑶搅拌:使粒子直径达到0.01~0.4mm.23.凝固型酸乳的质量缺陷和解决办法:凝固型:⑴凝固性差(①原料乳质量含抗菌素,防腐剂抑制乳酸菌生成,原料乳掺假特别是掺碱,原料乳消毒前污染能产生抗菌素的菌,牛乳中加水干物质质量下降.②发酵温度和时间:控制T和t,保持T恒定.③噬菌体污染:两种以上菌种混合.④发酵剂活力:清洗要干净.⑤加糖量:要适中).⑵乳清析出①原料乳热处理不当:85℃20~30min/90℃5~10min.②发酵时间.③其他因素.⑶风味不良①无芳香味:保证足够柠檬酸含量.②酸乳的不洁味.③酸乳的酸甜度:控制糖量.④原料乳的异臭.⑷表面有霉菌成长:控制贮藏T和t.⑸口感差:优质原料,均质.24.搅拌型酸乳的质量缺陷和解决办法: 搅拌型:⑴组织砂状:适宜温度,减少乳粉用量.⑵乳清分离:加稳定剂,注意搅拌速度.⑶风味不正.⑷色泽异常:根据果蔬性质与算入合理搭配,必要时加抗氧化剂.25.干酪的定义和种类:⑴定义:乳中加适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶是乳蛋白凝固排除乳清将凝块压成所需要的形状而制成的产品.⑵分类:天然干酪(硬质`半硬质`软质)`融化干酪`干酪食品.26.天然干酪和融化干酪的区别是什么?⑴融化干酪是由一种或一种以上的天然干酪组成,卫生允许范围可以添加添加剂,经过粉碎,混合,加热融化处理得到.⑵而天然干酪是原料经凝乳后获得新鲜的或经微生物作用而成熟的产品允许添加天然香辛料改善其风味.27.融化干酪的特点是什么:⑴不同组分不同成熟度的干酪适当配合.⑵加热过程中进行灭菌食品安全卫生并具有良好的保存特性.⑶集各种干酪与一体具有良好的结构和独特风味.⑷可添加各种风味物质和营养强化成分较好的满足消费者.28.干酪发酵剂有什么作用?⑴作用:①发酵乳糖产生乳酸促凝乳酶的凝乳作用.②乳酸促进凝块的收缩产生良好的弹性利于乳清析出赋予良好的组织状态.③加工和成熟产生乳酸和抗生素抑制污染杂菌的繁殖 .④微生物可降解酶提高吸收率.⑤丙酸菌的丙酸发酵产生丙酸和二氧化碳气体使某些硬质干酪产生特殊的孔眼特性.⑵加入方法加入量1%~2%边加边搅拌并在30℃~32℃不断搅拌3~5min.29.奶粉的种类有哪些?全脂脱脂速溶配方加糖冰淇淋粉奶油粉麦精乳粉乳清粉酪乳粉30.冰淇淋原料混合时应注意哪些?⑴混合顺序由低的液体原料其次是炼乳稀奶油等再次是砂糖乳粉乳化剂稳定剂等固体原料最后以水作容量调整.⑵混合溶解温度40-----50℃.⑶鲜奶要过100目筛进行过滤除去杂质在泵入缸内.⑷乳粉温水溶解经过滤后和均质后在与其他混合.⑸砂糖应加适量的水加热溶解成糖浆过160目筛过滤后泵入缸内.⑹人造黄油,硬化油应加热溶化或切成小块加入.⑺稳定剂,复合乳化剂可与其五倍以上的砂糖均匀搅拌后在不断搅拌的情况下加入到混合缸使其充分溶解和分散.31.什么事凝冻?凝冻有什么作用?凝冻可分为哪几个阶段?⑴凝冻是混合料至于低温下载强制搅拌下进行冰冻使空气以极小的气泡状态均匀分布于混合料中使气泡形成细微气泡密布体积增大凝结体组织疏松的过程.⑵目的:使物料混合均匀;冰淇林组织细腻;冰淇林合适的膨胀率;提高冰淇林的稳定性;加速硬化成型.⑶过程:液态阶段;半固体阶段;固态阶段.32.普通乳粉质量缺陷和防止方法有哪些?⑴脂肪分解味:控制原料乳的微生物数量同时杀菌时将脂肪灭菌酶灭活.⑵氧化味:严格控制乳粉中的各种工艺参数尤其是杀菌时间和保温时间;控制产品水分含量在2%左右;保证包装的密封性;产品在阴凉干燥的环境中.⑶棕褐色和防腐味:主要是由于产品水分大及储藏温度不当引起.⑷吸潮:密封;储藏在干燥的环境中.⑸细菌引起变质:密封性好,打开包装后在立即使用.33.天然干酪的加工工艺流程及操作要点:Ⅰ工艺流程:原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加剂→发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排除乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→成品.Ⅱ要点:㈠原料预处理:⑴微生物数小于50万cfu/ml,无抗生素. ⑵标准化:保证产品质量均一,要求:蛋白/脂肪=0.7.⑶杀菌:目的为了杀灭原料乳中致病菌和有害菌.㈡杀菌加热使部分白蛋白凝固使其中存在于干酪中,提高产品品质,温度过高时间过长白蛋白过多破坏乳中盐类离子的平衡影响皱胃酶的凝乳效果,使凝块松软收缩作用变弱易形成水分含量过高的干酪,63~65℃干燥槽中,30min/75℃,15s为保证杀菌的效果防止或抑制丁酸菌等产气芽孢菌常添加适量硝酸盐或过氧化氢因其加入量少且会被后期微生物分解而形成气体散失. ㈢⑴添加发酵剂及预酸化:杀菌后直接打入干燥槽中,干燥槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽且有保温夹层及搅拌器将干酪槽中得牛乳冷却到30~32℃然后加入发酵剂.⑵酸度调整与添加剂的加入:预酸化取样测定酸度要求酸乳酸度为0.2%~0.22%但其酸度不易控制为使产品质量一致可用1N的盐酸调整酸度;加入氯化钙,为改善凝乳性能提高干酪质量在100KG原料乳中加5~20g氯化钙调节盐平衡促进凝块形成,加入黄色色素1000Kg加30~60g保证产品色泽一致.㈣添加凝乳酶和凝乳的形成:⑴凝乳酶的的添加:按凝乳酶效价和原料乳的量计算凝乳酶的用量,用1%的食用盐水将酶配成2%溶液,并在28~32℃下保温30min然后加入到乳中充分搅拌均匀.⑵凝乳形成:添加凝乳酶后在32℃条件下静置40min左右. ㈤凝乳切块:凝乳切割使乳清脱出切割时机可有下列方式判断:用消毒过的温度计以45℃角插入凝块中挑开凝块,凝乳裂口恰如锐刀切痕而呈现不透明乳清就可分割.㈥凝块的搅拌及加温.㈦排除乳清. ㈧堆积. ㈨成型压榨.㈩加盐.⑾干酪成熟.34.什么是配方粉?婴幼儿配方粉的调配原则是什么?⑴配方粉针对不同人的营养需求在鲜乳或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品.⑵调配原则:①调节乳清蛋白和酪蛋白的比例达到母乳中蛋白比例(乳清蛋白:酪蛋白=6:4).②调节牛乳中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例,强化加入亚油酸,亚麻酸,棕油等.③调节乳粉中碳水化合物的比例,特别是α-乳糖和β-乳糖的比例为4:6,甚至可以添加功能性低聚糖,葡萄糖,麦芽糖,糊精等.④根据母乳和牛乳中维生素,矿物质的差异进行强化其中矿物质的强化可通过渗析手段去除一部分无机盐.。
乳制品复习题
乳制品复习题乳制品是人们日常生活中常见的食物，它们丰富多样且营养丰富，对人体健康起着重要的作用。
本篇文章将为您提供关于乳制品的一些复习题，让我们来检验一下自己对于乳制品的了解程度吧！1. 乳制品是由哪种动物的乳汁制成的？答案：牛、羊、山羊等动物的乳汁是制作乳制品的主要来源。
2. 乳制品中最具代表性的是什么？答案：最具代表性的乳制品是牛奶。
3. 乳制品中含有丰富的哪些营养成分？答案：乳制品富含蛋白质、脂肪、乳糖、维生素和矿物质等营养成分。
4. 请列举一些常见的乳制品。
答案：牛奶、酸奶、奶粉、奶酪、黄油等。
5. 酸奶与普通牛奶有何不同？答案：酸奶相比于普通牛奶，经过了发酵过程，含有更多的乳酸菌，对于肠道健康有益。
6. 乳制品在烹饪中有什么用途？答案：乳制品可以用于烹饪、烘焙、做饮品等。
比如，牛奶可以用于制作奶茶、奶油、布丁等。
7. 乳制品有哪些健康益处？答案：乳制品富含钙质，有助于骨骼生长和强壮牙齿；乳制品中的蛋白质有助于人体细胞的修复和生长；乳制品中的维生素B2和B12对于神经系统和红细胞形成起着重要作用。
8. 过度摄入乳制品会有什么危害？答案：过度摄入乳制品可能导致肥胖、高血压等健康问题。
此外，乳制品中含有乳糖，部分人群（如乳糖不耐受者）摄入过多可能引起消化问题。
9. 如何选择优质的乳制品？答案：选择含有国家质量认证标志的乳制品；看包装上的生产日期和保质期；注意乳制品的储存条件，确保产品新鲜。
10. 乳制品摄入过量有影响吗？答案：摄入过量的乳制品可能导致营养失衡，因此适量摄入乳制品更为健康。
通过完成上述题目，相信您对于乳制品有了更深入的了解。
乳制品作为日常膳食中的重要组成部分，对于人体的发育和健康至关重要。
希望本篇复习题对您的学习有所帮助！总结：本篇文章通过提供一些关于乳制品的复习题，帮助读者对乳制品有更深入的了解。
乳制品作为常见的食物，不仅在营养方面丰富多样，而且对于人体健康具有重要作用。
通过复习题的回答，读者不仅能够加深对乳制品的认识，还能更好地掌握相关知识。
《线性规划问题——奶制品的生产与销售》示范公开课教学PPT课件【高中数学人教版】
RIGHTHAND SIDE RANGES
CURRENT ALLOWABLE ALLOWABLE
RHS
INCREASE DECREASE
50.000000 10.000000
6.666667
x2系数范围(48,72)
x1系数由24 3=72增加为 303=90，在允许范围内
3 480.000000 53.333332
X6 0.000000 1.520000
ROW SLACK OR SURPLUS DUAL PRICES
2) 0.000000 3.160000
3) 0.000000 3.260000
4) 76.000000
0.000000
5) 0.000000 44.000000
0.000000
NO. ITERATIONS= 2
20桶牛奶生产A1, 30桶生产A2，利润3360元。
结果解释
max 72x1+64x2 st 2）x1+x2<50 3）12x1+8x2<480 4）3x1<100 end
三
原料无剩余
种
资
时间无剩余
源
加工能力剩余40
OBJECTIVE FUNCTION VALUE
奶制品的生产与销售
1
奶制品的生产与销售
企业生产计划
空间层次
工厂级：根据外部需求和内部设备、人力、原料等 条件，以最大利润为目标制订产品生产计划；
车间级：根据生产计划、工艺流程、资源约束及费 用参数等，以最小成本为目标制订生产批量计划。
时间层次 若短时间内外部需求和内部资源等不随时间变化，可 制订单阶段生产计划，否则应制订多阶段生产计划。
乳制品复习题
乳制品复习题(总13页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--乳制品工艺学复习题及参考答案1、乳—2、异常乳——所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。
3、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。
或称取10 g样品，置于150 mL 锥形瓶中, 用20 mL 滴3滴酚酞指示剂, 然后用 mol/L的NaOH溶液滴定, 至微红, 并在30 s内红色不消失, 所用NaOH溶液的毫升数×10即为该样品的酸度值( °T) ,.4、乳的比重——5、离心喷雾干燥——6、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。
7、老化——8、炼乳————9、巴氏杀菌乳——10、婴儿配方乳粉——11、乳的密度——14、消毒乳——15、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。
17、发酵剂——是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。
18、均质——是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。
19、初乳——-20、吉尔涅尔度——21、再制奶——所谓再制奶，就是把几种乳成分，主要是脱脂乳和无水黄油以及水经混合加工制成的液态奶制品。
22、发酵乳——23. 凝乳酶——哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。
24 稀奶油——。
25、乳粉——26、灭菌乳——是指牛乳在密闭系统连续流动中，受135～150 ℃的高温及不少于1s的灭菌处理，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。
27、淡炼乳——28、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成的带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式的一种制剂。
乳产品习题[1]
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乳产品习题[1]一、名词解释：（30分）1、吉尔涅尔度（0T）2、酒精阳性乳3、干酪素4、配制乳粉5、异常乳6、融化干酪7、乳的酸度8、均质9、乳清粉10、酪乳二、简答：（40分）1、酪蛋白的几种凝固特性。
2、婴儿配制奶粉成分的调整方法。
3、简述巴氏消毒奶加工工艺及技术要点。
4、简述鲜奶收购时常规检验项目。
三、论述题：（30分）1．论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶的生产工艺及技术要点。
2．鲜乳存放期间微生物的变化及乳的常用杀菌方法。
乳品科学与技术试题（2007）一、填空：(10分,每空1分)１、乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的，牛的常乳中其含量为。
２、刚挤出的新鲜乳若以吉尔涅尔度（0T）计，酸度。
３、乳中的无机物亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。
通常牛乳中无机物的含量为0.35%～1.21%，平均为左右。
４、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含有乳糖量为，全部呈溶解状态。
５、产犊后一周之内所分泌的乳称之为，初乳中含有丰富的维生素，而且含有多量的功能性蛋白，为幼儿生长所必需，所以导致初乳对热的稳定性差，加热时容易凝固。
６、乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为。
乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。
通常直径约为0.1～10μm，其中以μm左右者居多。
７、正常新鲜牛乳的pH值为，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8 以上。
二、名词解释：（18分，每个3分）1、吉尔涅尔度（0T）2、标准化3、酒精阳性乳4、蔗糖比5、配制乳粉6、再制干酪三、简答：（42分，每个6分）1、简述有哪些常见乳制品需要物理成熟，何谓乳制品的物理成熟及成熟的方法。
2、简述巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳分别对原料乳的质量要求、杀菌方法、储藏温度及保存期的不同之处。
3、乳的均质及均质作用。
4、简述婴儿配制奶粉成分的调整方法。
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乳制品习题
乳制品加工习题
班级：动植检14-2班姓名：▁▁▁
一、名词解释。
1、乳酸度
2、异常乳
3、酪蛋白
5、干酪
6、母乳化
7、超高温灭菌
8、酒精阳性乳
9、凝固型酸乳
10、含乳饮料
11.乳的比重（相对密度）
12.乳的密度
13.固有酸度或自然酸度
14.发酵酸度
15.乳干物质
16.低成分乳
17.酸奶
18.发酵乳的后成熟期
19.乳酸菌饮料
20.乳粉
二、填空题
1、常见的异常乳可分为异常：、、和。
2、正常牛乳在15℃时的相对密度为。
3、牛乳的酸度指乳的总酸度，包括和。
新鲜牛乳的酸度一般为。
4、冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在。
5、原料乳标准化是为了确定其和的含量。
6、脱脂乳粉中含量高，含量低，耐保藏。
7. 酸度和酸度之和称为总酸度。
8.在乳中，水分约占。
9.乳脂肪中，有97%-99%的成分是。
10.乳中的酶类中，可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，
试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
11.牛乳与人乳比较，的铁元素含量高。
12.我国的生鲜牛乳质量标准包括指标、指标及指标。
13.原料乳的细菌指标包括和。
14.用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在以下。
15.测定乳密度时测定乳温。
（需要、不需要）
16.乳贮藏的最佳温度为。
17.可以用来测定乳浓缩程度的指标有、和。
18.酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为。
19.酸乳中的特征菌为和。
20.在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法
有、。
21.在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到水平。
22.乳粉的溶解度应达以上，甚至是100%。
23.全脂乳粉与脱脂乳粉比较，乳粉颗粒中的空气少。
24.母乳中蛋白质含量在 % ，其中酪蛋白为 %。
25.牛乳中的蛋白质含量为 %，其中酪蛋白为 %。
26.牛乳与母乳比较，脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而的不饱和脂肪酸含量多。
27.乳糖的α-型,β-型，牛乳中主要是 ,人乳中主要是。
28.牛乳中盐的质量分数为 %，人乳中盐的质量分数为 %。
三、单项选择题。
1、（）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验
2、乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC
3、牛乳中的（）是人乳的3－4倍。
A、铁
B、钙
C、铜
D、锌
4、乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点
5、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加
6、酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母
7、酸乳的形成机理（）
A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固
8生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
A.酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失
活
9、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻
10、酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0
11、在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。
A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验
12、均质的主要目的是（）。
A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌
13、冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃,6~24h
B、0℃,6h
C、4℃,24h
D、2℃,12h
14、初乳，末乳是（）。
A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳
15、无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮
四、多项选择题。
1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。
A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液
2、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）
A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶
3、婴儿配方乳粉的调剂原则（）。
A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐
4 （）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油
5、影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质
6、（）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳
7、在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1
B、1:1
C、1:2
D、1:3
8、婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。
A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化
五、判断题。
1、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。
（）
2、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。
（）
3、乳有免疫特性。
（）
4、发酵乳就是酸奶。
（）
5、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。
（）
6、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。
( ）
7、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。
（）
8、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。
（）
9、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。
（）
10、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。
（）
11、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。
( )
12、乳中掺水后密度降低，冰点上升。
( )
13、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
( )
14、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。
( )
15、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象，说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。
( )
16、正常乳的pH值7.0，呈中性。
( )
六、简答题。
1、简述发酵乳制品的营养保健作用。
2、酸乳、调配型酸性乳饮料与发酵型酸性乳饮料有什么区别？
3、牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
4、酸乳发酵剂的作用和目的？
5、乳粉的优点有哪些？
七、计算题。
1、今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？
2、今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量调为3.2%，试问：需添加含脂率35％的稀奶油多少公斤？。