卤蛋生产工艺流程图
厨房美食菜谱：卤蛋的做法_3
厨房美食菜谱：卤蛋的做法
卤蛋，又名卤水蛋。
是用各种调料或肉汁加工成的熟制蛋。
卤蛋是熟食店经营禽蛋品中的一个大众化食品，普遍受到人民的欢迎。
卤蛋的制作虽然不需大费周章。
但要做的上乘也还是要一点诀窍的，先将蛋用白水煮熟，浸到冷水之中，把蛋皮剥掉，再将去了壳的蛋放入卤汁中，煮至蛋挂色。
然而，这些只是点到为止，真正要把蛋卤制得色、香、味俱佳，掌握火候全在顾盼之间，调和佐料尽在方寸之内。
这最关键的顾盼与方寸又是只可神会无法言喻的。
食材
主料：
鸡蛋
白糖2勺
盐1勺
酱油1大勺
啤酒1瓶
步骤
1.将鸡蛋泡洗干净
2.将鸡蛋放入锅中煮熟
3.将煮熟的鸡蛋剥皮
4.锅中放入一勺盐（调料勺）
5.再加入两小勺白糖
6.放入一大勺酱油（盛菜的勺）
7.再倒入一瓶啤酒
8.把剥皮的鸡蛋放入汤汁中
9.中小火煮
10.煮至汤汁收尽就好了
小贴士：为了加速卤蛋时卤料香味渗入蛋内，可在蛋白表面用小刀轻划几道裂纹。
厨房美食菜谱：印花卤蛋的做法
厨房美食菜谱：印花卤蛋的做法
很早以前就看到过印花蛋，那时觉得卤蛋怎幺会有这幺多的花样，后来看到过程，原来这幺简单。
今天也来做了十个，就是在卤蛋前再加一道工序而已。
食材
主料：
鸡蛋
香菜
纱布10小块
大料2颗
香叶8片
桂皮1个
辣椒5个
蒜头3个
红曲粉5g
生抽80g
老抽50g
清水900g
盐10g
白糖20g
步骤
1.准备好所需材料
2.把鸡蛋放进蒸蛋器里煮熟。
3.把煮好的鸡蛋放入冷水中泡泡，有助于好剥蛋壳。
4.把纱布剪成能包住整颗鸡蛋大小的方块。
把洗过的香菜叶贴在鸡蛋上
用沙布包裹扎紧。
5.把剩余的所有调料全部放入锅中加入清水，把包裹好的鸡蛋加入，开文火煮开，大概20分钟，然后关火，让鸡蛋继续在汤汁里浸泡半天。
6.吃的时候去除纱布和香菜叶就可以了。
7.色香味俱全啦
8.颜值蛋当
9.再来一张。
小贴士：红曲粉没有的话，可不用添加。
添加红曲粉是为了让颜色更好看点。
卤鸡蛋的制作方法
卤鸡蛋的制作方法卤水原料：八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、肉寇1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1茶匙（5ml）、盐适量、冰糖适量、焯过水的带皮肥猪肉1小块（我觉得卤蛋要有肉味才好吃，如果是卤肉或者卤花生之类就不用放肉了）如果家中的香料不齐也没关系，我觉得有了八角（大料）和桂皮味道就很足了。
卤水做法：1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
2、锅中放入足够多的水（能没过将要卤制的食物），放入所有材料，煮开。
3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。
4、捞出香料渣即可使用。
卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
卤蛋做法：1、锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮15分钟。
2、将煮好的鸡蛋浸入冰水中，便于剥壳，待鸡蛋冷却后将鸡蛋的壳去掉。
3、用刀尖在鸡蛋表面划出想要的图案，笑脸、苦脸、生气的脸、郁闷的脸......或者花鸟鱼虫，凭您的喜欢。
4、将鸡蛋放入卤水中煮开，转小火煮30分钟即可，卤的时间越长越入味。
五香茶叶蛋的N种做法(必有一个适合你) 1.香料配方:绿茶10克、八角2枚、桂皮1块（8克）、花椒20粒、生姜5片、香叶3片、老抽200毫升（大约20小勺）、孜然粉15克（一定要放，这是关键）、糖1勺 2.如何轻松剥皮:取20个鸡蛋煮熟后,趁热将鸡蛋放入一个大的微波炉塑料盒中（其它器皿也可），加冷水到盒中鸡蛋的中部（冷水不可没过鸡蛋），盖上盖子开始顺时针快速旋转（速度快些，大概转50圈），这样鸡蛋皮轻轻一剥就下来了。
然后用牙签在鸡蛋不同方向扎两个小孔. 3.将香料配方和鸡蛋放入锅中,加水没过鸡蛋,大火煮开后小火再加热10分钟。
关火后不用管它。
五小时后才可食用。
（主要是在冷却过程中卤汁会慢慢浸透入鸡蛋中）五香茶叶蛋原料：鸡蛋10个配料：茶叶1钱、精盐4小勺、白糖3小勺、花椒25粒、八角3瓣、桂皮2钱，料酒、小茴香、生抽、老抽、辣椒少许制法：将配料加水1斤煮开，待用；用清水煮鸡蛋至蛋清凝固（中火煮蛋水开后再改小火煮5分钟），捞出后用冷水浸2分钟，然后轻轻敲碎至皮碎蛋膜相连，然后放入料锅中煮1小时，然后给蛋翻身，静置2小时以上入味，再次加热便可食用。
实验报告_卤蛋加工工艺(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握卤蛋加工的基本原理和工艺流程；2. 了解卤蛋加工过程中可能出现的问题及解决方法；3. 分析加工工艺对卤蛋品质的影响；4. 提高实验操作技能。
二、实验原理卤蛋加工主要包括以下几个步骤：原料选择、清洗、预煮、冷却、去壳、卤制、腌制、包装、杀菌。
卤蛋形成主要是蛋白质热变性、呈味等物理化学的变化。
蛋白质形成凝胶分为四步骤：蛋白质溶解、蛋白质变性、蛋白质凝固、蛋白质凝胶化。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：鸡蛋、鹌鹑蛋、盐、啤酒、老抽、八角、桂皮、小茴香、甘草、草果、白砂糖、食盐、味精、料酒、酱油、香辛料、红酒、清水等。
2. 实验仪器：电热锅、调料盒、毛刷、温度计、锅铲、漏勺、刀、砧板、冷热水浴、真空包装机、高压杀菌器等。
四、实验步骤1. 原料选择：选择新鲜鸡蛋、鹌鹑蛋，蛋壳完整，无破损。
2. 清洗：将鸡蛋、鹌鹑蛋浸泡在清水中10分钟，用毛刷清洁蛋壳外表的污物，再次用流动水冲洗干净。
3. 预煮：将鸡蛋放入适量清水中，清水没过鸡蛋，先高火煮8分钟左右至沸腾，再改用文火煮8～10分钟。
4. 冷却、去壳：将预煮好的鸡蛋捞出，放进冷水中冷却2～3分钟，去壳，要求完全去除蛋壳膜，并保持蛋白完整、光滑。
5. 卤制：将各种味调味料准确称量好，放入锅中，加上一定量水，先大火煮沸至各种调味料混合均匀并充分散出，再改用文火煮60分钟。
6. 腌制：将卤煮好的鸡蛋没入卤汁中，常温下浸泡75分钟，注意浸渍时要保证卤料液高出蛋面，让酱卤味更充分地渗入蛋内，也避免了鸡蛋外表出现色泽不一的情况。
7. 捞出沥干：将腌制好的鸡蛋捞出，沥干卤汁。
8. 真空包装：将沥干后的鸡蛋放入真空包装袋中，抽真空封口。
9. 高压杀菌：将真空包装好的鸡蛋放入高压杀菌器中，按照杀菌规程进行杀菌。
五、实验结果与分析1. 卤蛋加工过程中可能出现的问题：（1）食材清单问题：卤蛋的主要食材是鸡蛋，但除了鸡蛋之外，还需要准备各种香料和调味料，如八角、香叶、桂皮、干辣椒等。
卤蛋工艺流程及描述
蛋制品工艺流程
注：“▲”为质量关键控制点
1.煮制：温度90-95度，时间45-60分钟。
2.调味煮制：时间为8-12小时，温度为95-100度。
3.灭菌：温度85-90度，时间20-25分钟。
4.在调味煮制过程中加入有：1%食用盐、1%生姜、0.5%大葱、0.3%
八角、0.2%陈皮、0.2%桂皮、0.2%小茴、0.2%味精、0.02%丁香、
0.2%鸡精。
以上物料GB2760-2007规定根据生产需要任意添加。
添加量符合GB2760-2007规定。
蛋制品工艺描述：
1.选蛋洗蛋：按规格（40-45克）要求挑选大小一致的鸡蛋，用流动
水清洗干净。
2.配料：按工艺配方进行配料，准确称量，并作记录。
3.煮制：煮制温度90-95度，时间45-60分钟。
4.整理：挑出煮烂的蛋，根据工艺要求带皮的进行破壳整理，不带
皮的去皮。
5.调味煮制：按顺序加入调味品，调味煮制时间为8-12小时，温度
为95-100度。
6.冷却:将煮制后的鸡蛋放进清水池中进行冷却处理，冷却20-30分
钟，冷却到30度以下，挑出破损的蛋。
7.包装:将冷却合格的蛋制品抽真空进行定量包装，真空度为
-0.1-0.08MPa。
8.灭菌：灭菌温度85-90度，时间20-25分钟。
9.冷却：把灭过菌的蛋制品放入冷却池中用清水冷却，冷却时间
30-60分钟，冷却到25度以下。
蛋制品工艺流程
产品设计一、卤蛋1. 工艺流程原料禽蛋→照蛋检验→清洗、消毒→高压蒸熟→冷却、剥壳→卤料配制→高压卤制→冷却、烘干→装袋、封口→高温高压灭菌→检验、装箱→成品贮藏2 操作要点2.1 原料禽蛋采购作为控制禽蛋致病微生物、寄生虫、兽药残留、异物的关键控制点，对每一批购进的原料禽蛋可采取3 种方法控制：①感官检测和灯光透视；②禽蛋供应商提供产品合格证、检疫合格证；③定期抽检。
作为控制香辛料致病菌、寄生虫、农药残留、金属物、异物的关键控制点，对每一批购进的香辛料可采取3 种方法控制：①感官检查；②菜农保证卡；③定期抽检。
酱油、辅料、包装材料由供货商提供合格证及化验部门抽检来控制。
2.2 禽蛋清洗消毒作为致病菌、余氯、异物等的关键控制点，在这个工序必须严格控制消毒槽氯水液温、氯液浓度和消毒时间，并将禽蛋清洗干净，防止余氯残留；通过认真仔细挑选，做到异物残留为零，防止其进入下一道工序。
由于在饲养及产蛋过程中可能受到环境污染、致病菌污染，以及兽药残留，同时原料禽蛋收购时经常伴有饲料、杂草等异物，因此原料禽蛋处理时需要照蛋挑拣二三遍，必要时增加照蛋挑拣次数和清洗消毒次数。
该控制点的关键限值是适宜的原料禽蛋的照蛋挑拣和清洗消毒次数。
2.3 高温灭菌作为致病微生物的关键控制点，在这个工序必须严格控制杀菌压力、温度和时间，规范杀菌操作；通过认真、规范的操作程序，杀灭成品中各种微生物及芽孢杆菌，使大肠杆菌、致病菌（沙门氏菌）、带芽孢类杆菌在检出限下，以保证成品质量。
五香卤蛋是低酸性食品，虽经高温高压卤制操作，杀灭了大部分微生物，但在冷却烘干、装袋、真空封口等工序操作中仍可能二次污染大量致病微生物。
为消除该危害，必须严格控制杀菌压力、温度和时间，规范杀菌操作；实际操作中，高温高压灭菌处理关键控制点的关键限值是各种微生物及芽孢杆菌的检出为零。
2.4 金属检测该工序是专门控制金属物残留的关键控制点，每袋五香卤蛋都必须经过金属检测器，每小时用直径为1.5 mm 的测试板测试金属检测仪的灵敏度。
卤蛋的工艺
卤蛋的工艺卤蛋是一道非常受欢迎的中式小吃，具有香气浓郁、口感鲜美的特点。
制作卤蛋的工艺相对简单，但是需要一定的耐心和细致的操作。
以下是制作卤蛋的详细步骤。
1. 准备材料：- 鸡蛋：新鲜的鸡蛋是制作卤蛋的基础，建议选用新鲜的鸡蛋，以保证口感和质量。
- 盐：用于调味，提鲜。
- 酱油：选择品质好的酱油，以保证卤蛋的颜色和味道。
- 八角、桂皮、香叶、花椒等香料：用于烹制卤水，增加香气。
- 姜片：用于卤水，去腥增香。
- 冰糖：可适量添加，以调节口感和口味。
2. 水煮蛋：将鸡蛋放入冷水中，煮沸，然后转小火煮8-10分钟。
这样可以保证鸡蛋煮熟，蛋黄的口感也更加细腻。
3. 准备卤水：锅中加入适量的清水，加入八角、桂皮、香叶、花椒、姜片等香料，煮沸后加入适量盐、酱油和冰糖，搅拌均匀，待冰糖完全溶解后，继续保持小火慢熬卤水，使香料和调味料充分融合，形成浓郁的卤汁。
4. 剥壳和入卤：将煮熟的鸡蛋在冷水中稍微放凉，然后剥壳。
剥壳时要注意轻轻操作，以免打破蛋白，影响美观。
剥好的鸡蛋放入卤水中，确保鸡蛋完全浸泡在卤水中，使其均匀入味。
可以用纱布包裹鸡蛋，防止鸡蛋碰撞破裂。
5. 卤煮：将卤水加热至沸腾，然后转小火慢炖。
时间根据个人口味而定，一般建议卤煮2-3小时，这样可以使鸡蛋充分入味，并且更加软糯。
6. 浸泡：将煮好的卤蛋放入浸泡至少4个小时，或过夜更好。
浸泡时间越长，味道越入味。
7. 冷藏：将浸泡好的卤蛋放入冷藏保存，这样可以增加卤蛋的口感和保鲜时间。
制作卤蛋的工艺虽然简单，但成功的关键在于卤水的配方和烹制的耐心。
通过适当调整配方中的香料和调料的比例，可以制作出不同风味的卤蛋，如五香味、蒜味、辣味等。
此外，煮蛋的时间也会影响到卤蛋的口感，过长的煮蛋时间可能使蛋黄变硬，影响口感，所以要根据自己的喜好和经验来确定煮蛋的时间。
总之，卤蛋是一道美味可口的中式小吃，制作过程简单，但需要一定的耐心和技巧。
通过合理的配料和烹制方法，可以制作出香气浓郁、口感鲜美的卤蛋。
厨房美食菜谱：卤蛋的做法
厨房美食菜谱：卤蛋的做法
卤蛋的制作虽然不需大费周章。
但要做的上乘也还是要一点诀窍的，先将蛋用白水煮熟，浸到冷水之中，把蛋皮剥掉，再将去了壳的蛋放入卤汁中，煮至蛋挂色。
然而，这些只是点到为止，真正要把蛋卤制得色、香、味俱佳，掌握火候全在顾盼之间，调和佐料尽在方寸之内。
这最关键的顾盼与方寸又是只可神会无法言喻的。
食材
主料：
鸡蛋
盐适量
白糖适量
八角适量
生抽适量
老抽适量
桂皮适量
香叶适量
白芷适量
蚝油适量
步骤
1.准备卤料
2.酱油料酒生抽老抽
3.蚝油备用加入卤汁
4.白糖熬制糖水
5.加入卤料
6.煮熟的鸡蛋浸泡进卤水即可
小贴士：特别提示:我妈喜欢带着鸡蛋皮，用勺子打出裂纹，这样卤蛋有一些开片一样的纹路，但是我建议都把皮去了，因为这样会更好入味。
因为卤蛋毕竟是吃的东西，不要华而不实。
做人做事情也是一样，不要整一些华而不实的东西，因为花架子和实打实的东西，别人一眼就能看出来。
卤蛋比白水煮鸡蛋更热情，虽然煮鸡蛋白，嫩，美，但是卤蛋经过历练，虽然沧桑却更加美味。
蛋制品工艺流程
产品设计一、卤蛋1. 工艺流程原料禽蛋→照蛋检验→清洗、消毒→高压蒸熟→冷却、剥壳→卤料配制→高压卤制→冷却、烘干→装袋、封口→高温高压灭菌→检验、装箱→成品贮藏2 操作要点2.1 原料禽蛋采购作为控制禽蛋致病微生物、寄生虫、兽药残留、异物的关键控制点，对每一批购进的原料禽蛋可采取3 种方法控制：①感官检测和灯光透视；②禽蛋供应商提供产品合格证、检疫合格证；③定期抽检。
作为控制香辛料致病菌、寄生虫、农药残留、金属物、异物的关键控制点，对每一批购进的香辛料可采取3 种方法控制：①感官检查；②菜农保证卡；③定期抽检。
酱油、辅料、包装材料由供货商提供合格证及化验部门抽检来控制。
2.2 禽蛋清洗消毒作为致病菌、余氯、异物等的关键控制点，在这个工序必须严格控制消毒槽氯水液温、氯液浓度和消毒时间，并将禽蛋清洗干净，防止余氯残留；通过认真仔细挑选，做到异物残留为零，防止其进入下一道工序。
由于在饲养及产蛋过程中可能受到环境污染、致病菌污染，以及兽药残留，同时原料禽蛋收购时经常伴有饲料、杂草等异物，因此原料禽蛋处理时需要照蛋挑拣二三遍，必要时增加照蛋挑拣次数和清洗消毒次数。
该控制点的关键限值是适宜的原料禽蛋的照蛋挑拣和清洗消毒次数。
2.3 高温灭菌作为致病微生物的关键控制点，在这个工序必须严格控制杀菌压力、温度和时间，规范杀菌操作；通过认真、规范的操作程序，杀灭成品中各种微生物及芽孢杆菌，使大肠杆菌、致病菌（沙门氏菌）、带芽孢类杆菌在检出限下，以保证成品质量。
五香卤蛋是低酸性食品，虽经高温高压卤制操作，杀灭了大部分微生物，但在冷却烘干、装袋、真空封口等工序操作中仍可能二次污染大量致病微生物。
为消除该危害，必须严格控制杀菌压力、温度和时间，规范杀菌操作；实际操作中，高温高压灭菌处理关键控制点的关键限值是各种微生物及芽孢杆菌的检出为零。
2.4 金属检测该工序是专门控制金属物残留的关键控制点，每袋五香卤蛋都必须经过金属检测器，每小时用直径为1.5 mm 的测试板测试金属检测仪的灵敏度。
卤蛋卤水配方，自制乡巴佬卤蛋配方
卤蛋卤水配方，自制乡巴佬卤蛋配方做卤鸡蛋要使蛋黄入味，首先将鸡蛋煮熟后剥皮，直接泡入卤水中，烧开后卤制15分钟，离火，浸泡30分钟（注意时间不宜过长，否则卤蛋发黑）。
上桌前改刀成4瓣，摆入盘中，浇原汁即可。
为了保持卤蛋的温度，卤好的鸡蛋可以用保鲜膜封住盘子，用微波炉加热3---5分钟，取出，去掉保鲜膜，在表面刷上香油，即可上桌。
一、卤蛋卤水配方原料：清水50千克，色拉油5千克。
A料：生姜、鲜沙姜、蒜瓣各250克，干蒜头、干虾米、干贝各500克，香芹300克，芫须菜、洋葱各150克，大地鱼2条，香叶15克。
B料：火腿、老母鸡、汤骨、猪蹄各3000克。
C料：香茅、花椒、白蔻各50克，草果、砂仁、香叶、毛桃各20克，罗汉果4个，山奈25克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，丁香10克，肉桂15克，蛤蚧2对。
D料：花雕酒片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1千克，白酒250克，美极鲜酱油250，生抽750克。
制作：1、A料切碎入烧至三成的色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后晾凉，用纱布包成香料包。
2、用白钢汤桶将B料加入清水50千克，大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时，把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。
特点：口味醇正，色泽红亮，咸鲜味甜。
1、自制乡巴佬卤蛋友情提示：煮鸡蛋前一定要把鸡蛋清洗干净，然后用冷水下锅，水开后2分钟，关火，盖好锅盖，让鸡蛋在锅里面闷15分钟，然后再拿出来去皮。
这样煮出来的鸡蛋很嫩，尤其是蛋黄更嫩，还保熟。
这是煮好的鸡蛋卤蛋用的调味料：葱两小段、姜四片、蒜三瓣切片、大料两粒、花椒若干(不要太多) 、陈皮一片。
以上这些料是和要卤的鸡蛋量对应的，这次是8个鸡蛋(大约一斤)，如果一次做的比较多的话调料相对应的多一些就OK 。
冰糖一块(单晶多晶的都行)，看个人口味，喜欢甜一些的就多放一些，冰糖除了起到甜味的作用，还有辅助上色的作用。
卤蛋的加工
实验卤蛋一、实验目的1.掌握卤蛋的加工工艺及工艺流程;2.掌握卤蛋加工中出现的问题；3.掌握卤蛋包装方式和杀菌方式。
二、实验原理卤蛋形成主要包括蛋白质热变性，呈味等物理化学的变化。
蛋白质形成凝胶分为四步骤：（1）蛋白质分子适当变性，使紧密的结构稍有松弛，变为连续的网状结构，使小分子能包埋在网络内；（2）加热促使次级键松动或发生交换发应，增进了蛋白在水中的溶解性能。
（3）蛋白质分子之间相互作用加强，形成有序的聚焦状态和空间网络结构；（4）形成水分子分散在蛋白质分子中的体系，即蛋白质包围水的体系。
随着温度的升高，胶体状的蛋白质逐步凝固，最终完全凝固。
卤蛋风味主要是由于鸡蛋本身和香辛料的风味构成的。
鸡蛋因有杂环化合物，少量的硫物质，少量的钙和碳水化合物等而具有腥香，蛋黄香，淀粉香。
另一方面香辛料中的丁香，草果，八角，香叶，等主要的香气成是一类烯类，醇类，酯类，酚类等，这些物质相互作用，产生协同效应，对食品风味挥发着很大的作用。
三、材料与用具1.天平；2.台秤；3.大锅；4.大盆；5.小盆；6.电磁炉7.微波炉材料：鲜鸡蛋（市售）调味料：糖、食盐、酱油，草果、花椒、桂皮、小茴香、八角、生姜、葱、蒜等各种香辛料、真空包装袋设备：.天平；大锅；大盆；小盆；电磁炉；电热恒温鼓风干燥箱；高压灭菌器。
四、原料配方桂皮 0.25%、八角 0.53%、草果 0.30%、小茴香 0.26%、砂仁0.053%、豆蔻0.09%、丁香0.09%、生姜 0.53%、葱0.88%、白酒1.9%、酱油2.1%、冰糖1.23%（以水比例称取）八角：去除腥味，增加香味，调剂口味增进食欲桂皮：提香，去膻味草果，小茴香：去异味，增香生姜，葱，蒜，糖，食盐：调味酱油：着色剂五、实验步骤与操作要点（一）制作工艺流程鲜鸡蛋→挑选→清洗→预煮→冷却→去壳→卤制→烘烤→卤制→真空包装→杀菌→保藏（二）操作要点（1）洗涤挑选将鸡蛋洗涤干净, 灯光照验、敲检,要求蛋白浓厚澄清, 无斑点及斑块, 蛋黄位于中心, 无暗影, 剔除流清蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋、霉点蛋等。