生猪屠宰全过程

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生猪屠宰检疫程序及操作要点

工作研究38畜牧业环境 2020.01摘　要：猪肉是日常生活的主要副食品，同时也是人们获取蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分的主要途径，一旦猪肉出现质量问题，一方面会对人们的生命健康构成威胁，另一方面容易在社会上引发负面效应，从而影响到畜牧业的可持续发展。

为此，我市根据《生猪屠宰检疫规程》和《生猪产地检疫规程》等要求开展了生猪定点屠宰场检疫管理工作，并取得了明显的效果。

关键词：生猪屠宰；检疫程序；操作要点1　前言受非洲猪瘟的影响，今年下半年猪肉价格一路高涨，消费者纷纷惊叹“吃不起猪肉”。

为此，农业农村部为强化非洲猪瘟防控工作，在颁布《非洲猪瘟疫情防控八条禁令》的基础上，再次对《生猪屠宰检疫规程》进行了修订，进一步强化了生猪屠宰环节的非洲猪瘟检测及检疫监管工作，以促进生猪产业的持续发展和保障猪肉产品的市场稳定供给。

所以，现笔者就对具体的生猪屠宰检疫程序及操作要点做出阐述，以从源头上保障猪肉产品的质量安全。

2　生猪屠宰检疫程序2.1　检疫对象根据农业农村部的相关规定，生猪屠宰的检疫对象包括：口蹄疫、猪瘟、非洲猪瘟、高致病性猪蓝耳病、炭疽、猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒、猪I型链球菌病、猪支原体肺炎、副猪嗜血杆菌病、丝虫病、猪囊尾蚴病、旋毛虫病等动物疫病和寄生虫病。

2.2　检疫流程具体的检疫流程主要包含了以下三个方面。

第一，入场检查。

生猪在进入屠宰场（厂、点）之前，要检查其是否具有《动物检疫合格证明》，畜禽标识是否符合国家规定，生猪来源是否可靠等。

第二，待宰检查。

生猪入场后，要按产地分类将生猪送入待宰圈，不同货主、不同批次的生猪不得混群，并由场（厂、点）在屠宰前6h申报检疫，填写检疫申报单，临床检查生猪群体的精神状况、外貌、呼吸状态及排泄物状态等情况。

第三，宰前检查。

屠宰前2h内，官方兽医应按照《生猪产地检疫规程》中临床检查要求实施检查，检查合格后准予屠宰，然后出具《动物检疫合格证明》，加盖检疫验讫印章，对分割包装的肉品加施检疫标志。

生猪屠宰检疫流程和检疫要点

养殖与饲料2020年第04期生猪屠宰检疫流程和检疫要点孙可印河南省太康县农业农村局畜牧兽医服务中心，河南太康461400摘要在生猪屠宰过程中，加强检疫工作、规范检疫流程和检疫要点，是保证生猪产品质量的有效措施之一。

为此，本文从宰前检疫（查证验物、猪群的临床健康检查、送宰检验）和宰后检疫（头部检验、肠和脾脏的检查、猪只体表皮肤的检验、胴体检验、内脏检验）2方面介绍了生猪屠宰检疫流程以及检疫要点，以期能够促进我国生猪屠宰检疫工作的顺利开展，从而确保生猪产品质量。

关键词生猪屠宰；检疫流程；检疫要点；生猪产品质量收稿日期：2019-12-27孙可印，男，1969年生，高级兽医师。

在生猪屠宰过程中，加强检疫工作、规范检疫流程和检疫要点，是保证生猪产品质量的有效措施之一。

当前，我国对生猪屠宰检疫流程、检疫要点虽然很重视，但在实际屠宰过程中，仍然存在一些问题，不利于保证生猪产品的安全。

因此，本文拟对生猪屠宰检疫流程、检疫要点进行介绍，以期能够促进我国生猪屠宰检疫工作的顺利开展，从而确保生猪产品质量。

1宰前检疫屠宰前检疫，是生猪检疫流程中非常重要的一环。

在屠宰前对生猪进行相应的检疫，能够发现生猪身上可能存在的疾病，从而将病猪排除在屠宰场之外。

生猪屠宰前，需要用科学的方法来进行检疫。

1.1查证验物生猪屠宰前，首先要查证验物。

所谓查证验物，是指在生猪屠宰之前，对生猪检疫的证件等进行相应的检查，尤其是对来自异地的生猪，更需要进行严格的检查，看其证件是否齐全，比如《动物检疫合格证明（动物A ）》以及耳标、本批生猪来自非疫区、非洲猪瘟PC 检测为阴性、瘦肉精检测阴性等。

在我国2019年暴发非洲猪瘟疫情之后，地方政府更是加强了对外来生猪流动性的管理。

一方面为了防止猪瘟在不同地区之间，进行跨地区传播，防止疫情的扩散，保护养殖户的经济利益。

另一方面也是为了保护广大消费者的利益。

从我国当前人们的食物消费来看，对猪肉制品的消费，仍然是人们消费的主要部分之一。

简述生猪屠宰检疫流程和检疫要点

简述生猪屠宰检疫流程和检疫要点摘要：近些年，在市场对猪内产品需求量逐渐增多的背景下，对生猪的屠宰检疫工作有了更高的要求，工作量与工作范围随之不断增大，在此情况下，作为生猪检疫工作人员应对生猪屠宰检疫流程及检疫要点加大重视，同时设置健全的保障对策保证生猪屠宰检疫工作可以高效高质地实施。

为此，本文根据实际情况，对生猪屠宰检疫流程与检疫要点进行了深入的分析与研究，希望可以为市场生猪制品质量提供一定的保障，使人们可以食用到高质量的猪肉产品。

关键词：生猪；屠宰检疫；检疫流程；检疫要点为了保证市场中猪肉制品安全，需在猪肉进入市场前对其实施必要性的生猪屠宰检测工作，通过这样来保证猪肉质量可以满足我国食品安全规范。

如此便需要检疫人员严格依据检疫流程来开展相应检疫工作，保证流通于市场中所有猪肉制品安全性，基于此，保证消费者人身健康。

1.生猪屠宰前检疫流程与检疫要点1.1进场前检疫生猪在被运送到屠宰场以前，首先要做的第一项检疫工作便是入场检查。

确保入场生猪均都具备详细的检疫合格证明，如果有特殊要求，生猪还一定要有非疫区证时，这样才可允许其进场。

在对生猪实施调运期间，一定要确保其携带耳标，在对完整的证件实施检查审核后，才可实施屠宰工作。

除此之外，生猪在运送至屠宰场以后，检疫人员应对生猪头数进行明确，如发现头数和检疫表内所记录的数量存在差异，则务必要对造成这一问题的原因进行了解，在运输过程中是否存在生猪死亡或是发病的情况，对所剩生猪有疑似病情存在，需将一整车生猪转到隔离区，以便于对其实施全面检查[1]。

1.2屠宰前检疫生猪屠宰前的检查主要包含个体检查、留样检查。

当屠宰场收入新生猪后，对猪群实施短期隔离观察。

先对生猪实施个体体检，着重对生猪的体温进行检测，通过听诊、视诊、触诊等方式来保证生猪健康。

一旦存在异常情况需及时采取隔离并同时实施更深层的检查，待检查合格以后才可允许入圈。

而留样检查主要是对健康猪群实施的验收，检疫人员需定期的对等待屠宰的猪群实施检查，如果发现生猪出现精神萎靡、食欲下降的情况需及时将其隔离，同时进行全面详细的检查。

生猪屠宰检疫流程和检疫要点

生猪屠宰检疫流程和检疫要点孙晓龙刘奔食品安全问题一直是国家非常重视的民生问题之一。

猪肉是民众生活中必不可少的食物，为了确保猪肉的食用安全，在其进入市场之前，对生猪进行了一系列严格的检疫和检查。

可以说，生猪肉质量的高低，与生猪屠宰检疫具有直接关系，因此，重视检疫，规范生猪屠宰的检疫流程，是确保猪肉质量处于上乘的基本保障。

一、屠宰前检疫流程和检疫要点一般情况下，危害畜产品质量安全的因素主要包括疫病、污染以及有害生物入侵在内的生物性危害；另外就是化学危害，化学危害主要是在生产以及加工过程中，因使用不当的化学合成物造成产品质量安全问题。

因此，在生猪检疫的各个环节中，针对其危害因素，展开科学合理的检疫工作，遵照检疫流程，严格把关，确保出场的生猪肉没有任何质量问题。

①入场集体检查在进行屠宰之前，检疫人员要到屠宰场进行检查，确保所有已经入场的生猪符合《动物免疫合格证明》符合免疫标准的生猪，要进行标记，只有带有标记的生猪才能入场。

这项工作主要是为了排除不符合屠宰标准的生猪进入屠宰场，需要做到细致入微的检查，因为一旦疏忽，没有发现潜伏在生猪体内的疫病，经过长途运输后，可能会出现比较坏的结果。

因此，对生猪的宰前检查是十分必要的。

另外，也要对猪群实行宰前临床健康检查。

主要通过具体观察猪群的精神状态、呼吸情况，有无咳嗽等现象；对出现行走姿势有异象、掉队等异常现象的生猪，应及时采取隔离措施或者直接删除。

②待宰检查入场检疫合格后的生猪，还需采取必要的措施观察一段时间。

检疫员在此期间要根据屠宰场方面开具的“瘦肉精”、“准宰单”等相关证明，根据对生猪的观察和检疫，将出现异常的生猪进行隔离，由检疫员出具急宰证明，及时将异常生猪送至急宰间进行屠宰，并实施宰后检疫。

如果情况经判定不危急，只需采取相应的个体隔离，进行个体检疫，直到各项指标达到检疫标准后，再行放入场圈。

已经检疫合格的生猪，进行留养检疫，为后续的复检准备。

③宰前复查这一过程主要针对生猪的体温开展检查工作，通过检查要及时发现异常生猪，并采取措施再次进行细致检查。

生猪屠宰全过程

食品本料教课后做业之阳早格格创做假若您去到一家死猪屠宰厂处事，厂少央供尽大概下效死产下本量的死陈猪肉，请测验考查从宰前准备、屠宰历程、宰后分隔贮躲那三个主要死产工序出收，提出您的支配提议，并附戴道明本果.屠宰前的准备战管制1.待宰猪应去自非疫区，健壮良佳，并有兽医考验合格证书籍.2.（1）待宰猪临宰前应停食静养12～24h,宰前3h 充分喂火.断食时，应供给足量的1%的食盐火，使猪举止仄常的死理机能活动，安排体温，促进粪便排鼓，以便搁血赢得下本量的屠宰产品.（2）为了预防屠宰猪倒挂搁血时胃实量物从食讲流出而感染胴体，宰前2～4h应停止供火.（3）屠宰前应将待宰猪喷淋搞净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便.猪屠宰前的淋浴应包管火温20度，喷淋猪体2～3分钟，以洗净体表污物为宜.淋浴使猪有凉爽恬静的感觉，督促中周毛细血管中断，便于搁血充分.3.支宰猪应经考验人员签收《宰前合格证》.支宰前通过屠宰通讲时，应按程序赶支，不得足踢、棒挨.4.针对于宰前病猪，根据徐病的本量、病势的沉重以及有无断绝条件等做如下处理：（１）禁宰经查看确诊为冰疽、鼻疽、牛瘟、恶性火肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流通性淋巴管炎、马感染性贫血等恶性感染病的猪，采与不搁血法扑杀.肉尸不得食用，只可工业用或者销毁.其共群的局部猪，坐时举止测温.体温仄常者正在指定天面慢宰，并严肃考验；不仄常者给予断绝瞅察，确诊为非恶性感染病的圆可屠宰.（２）慢宰确认为无碍肉食卫死的普遍病猪及患普遍感染病而有牺牲危险病猪，坐时启慢宰道明单，支往慢宰.凡是疑似或者确诊为心蹄疫的猪坐时慢宰，其共群猪也应局部宰完，患布氏杆菌病、结核病、肠讲感染病、乳房炎战其余感染病及一般病的病猪，均须正在指定的天面或者慢宰间屠宰.（３）慢宰经查看确认为普遍性感染病，且有治愈期视者，或者患有疑似感染病而已确诊的猪应给予慢宰.但是应试虑有无断绝条件战消毒设备，以及病猪近期内有无治愈的期视，经济费用是可有利成本核算等问题.可则，只可支去慢宰.别的，宰前查看创造牛瘟、心蹄疫、马感染性贫血及其余当天已基础扑灭或者本去不流通过的某些感染病，应坐时报告当天战产天兽医防疫机构.屠宰历程猪的屠宰历程主要包罗有致昏、刺杀搁血、浸烫褪毛剥皮、启膛解体、屠体整建、考验盖印等.应用物理（如板滞、电打、枪打）、化教（吸进CO2）要领，使猪正在宰杀前较短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也喊打晕.打晕能预防屠猪宰杀时嚎喊、挣扎而消耗过多的糖本，使宰后的肉尸脆持较矮的pH,巩固肉的储躲性.麻电致昏即电流利过待屠猪，以麻痹中枢神经而晕倒.此法还能刺激心净活动，便于搁血.麻电时，将猪赶至渺小通讲，挨启铁门一头一头逆序次由上滑下，头部触及自动启关的夹形麻电器上，倒后滑降正在输支戴上.猪被麻电后应心净跳动，呈昏迷状态，不得使其致死.麻电后用链钩套住猪左后足跗骨节，将其提下上轨讲（套足提下）.2.刺杀搁血从麻电致昏至刺杀搁血，不得超出30s.刺杀搁血刀心少度约5cm.沥血时间不得少于5min.刺杀时支配人员一脚抓住猪前足，另一脚握刀，刀尖进与，刀锋背前，对于准第一肋骨吐喉正中偏偏左o．5～1cm处背心净目标刺进，再侧刀下拖切断颈部动脉战静脉，不得刺破心净.那种要领搁血实足，每刺杀一头猪刀要正在82 度的热火中消毒一次.刺杀时不得使猪呛膈，淤血.刺杀采与倒悬搁血，时间为5～7分钟，倒悬搁血更有帮于脆持肉的量天与心感，如从猪体博得其活重3.5%的血液，则可计为搁血效验良佳.搁血充分与可曲交效率肉品本量战储躲性.3.浸烫、褪毛、剥皮搁血后的猪屠体应经6分钟沥血，用喷淋火或者荡涤机冲淋，荡涤血污、粪污及其余污物，由悬空轨讲上卸进烫毛池举止浸烫，使毛根周围毛囊的蛋黑量受热变性中断，毛根战毛囊易于分散.共时表皮也出现分散达到脱毛的脚段.猪体正在烫毛池5分钟安排，池内最初火温以70度为宜，随后脆持正在60～66度.不得使猪屠体重底、烫老.浸烫池应有溢火心战补充净火的拆置.刮毛历程中刮毛机的硬硬刮片与猪体相互摩揩，将毛刮去.共时背猪体喷淋35度的温火.刮毛30～60s即可.而后再由人为将已刮净的部位如耳根、大腿内侧的毛刮去.刮毛后举止体表考验，合格的屠体举止燎毛、荡涤、脱毛考验，进而完毕非浑净区的支配.用烤炉或者火喷射燎毛时温度达1000度以上，时间10～15s,可起到下温灭菌的效率.剥皮可采与板滞剥皮或者人为剥皮.板滞剥皮按剥皮机本能，预剥部分或者二里，决定预剥里积.剥皮按以下步调支配：挑背皮：从颈部起沿背部正中线切启皮层至肛门处.剥前腿：挑启前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处.剥后腿：挑启后腿腿档皮，剥至肛门二侧.剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割启一小块皮，用脚推紧，程序下刀，再将二侧臀部皮战尾根皮剥下.剥背皮：安排二侧分别剥；剥左侧时，一脚推紧、推仄后档肚皮，按程序剥下后腿皮、背皮战前腿皮；剥左侧时，一脚推紧脖头皮，按程序剥下脖头皮，前腿皮、背皮战后腿皮.夹皮：将预剥启的大里猪皮推仄、崩紧，搁进剥皮机卡心、夹紧.启剥：火冲淋与剥皮共步举止，按皮层薄度掌握进刀深度，不得划破皮里，少戴肥膘.人为剥皮将屠体搁正在支配台上，按程序挑背皮、剥臀皮、剥背皮、剥脊背皮.剥皮时不得划破皮里，少戴肥膘.启膛解体剖背与内净：褪毛剥皮后启膛最早不超出30分钟，可则对于净器战肌肉本量均有效率.劈半：启膛后，将胴体劈成二半（猪羊）或者四分体（牛）称为劈半将经考验合格的猪胴体去头、尾.可采与脚工劈半或者电锯劈半.脚工劈半或者脚工电锯劈半时应“描脊”，使骨节对于启，劈半匀称.采与桥式电锯劈半时，应使轨讲、锯片、引进槽成曲线，不得锯偏偏.劈半后的片猪肉还应坐时戴除肾净，撕断背腔板油，浑洗血污.考验、盖印、称重、出厂屠宰后要举止宰后兽医考验.合格者，盖以“兽医验讫”的印章.而后通过自动称重、进库热躲或者出厂.宰后分隔贮躲尔国猪肉分隔要领：常常将半胴体分为肩、背、背、臀、腿五大部分.1.肩颈部：肩颈部雅称前槽、夹心、前臂肩，前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或者第5～6根肋骨间，与背线成曲角切断.2.臂腿部：臂腿部雅称后腿、后丘、后臂肩，是从末尾腰椎与荐椎分散部战背线成曲角笔曲切断，下端则可根据分歧用途举止分隔.3.背腰部：背腰部雅称中脊、大排、硬肋、横排，是前里去掉肩颈部，后里去掉臀腿部，余下的中段精神从脊椎骨下4～6厘米处仄止切启，上部即为背腰部.4.肋背部：肋背部雅称硬肋、五花，与背腰部分散，切去奶脯即可.5.前臂战小腿部：前臂战小腿部雅称肘子、蹄膀，前臂上从肘枢纽下腕枢纽切断，小腿上从膝枢纽下从跗枢纽切断贮躲将屠宰后的胴体赶快举止热却处理，使胴体温度正在24小时内降为0～4度，并正在后绝的加工、流利战整卖历程中末究脆持正在0～4度范畴内的陈肉.与热陈肉战热冻肉相比，热却肉具备仄安卫死、滋味陈好、心感细致、营养价格下等便宜.。

生猪屠宰检疫流程与检疫要点

生猪屠宰检疫流程与检疫要点作者：谭宗成来源：《畜牧兽医科学》 2018年第12期0?引言生猪屠宰检疫，是以生猪为对象，于其屠宰前和屠宰后所开展的一种检疫活动。

活体检查是生猪屠宰前检疫的基本内容，依照规范程度通过有效方式来对生猪各部位进行检查是生猪屠宰后检疫的主要内容。

通过生猪屠宰检疫能够准确把握生猪的健康状况，便于有效防控生猪重大疾病，为生猪肉制品安全提供保障。

1?屠宰前检疫流程与检疫要点1.1?进入屠宰场前检疫生猪屠宰前的检疫是非常必要的，在生猪进入屠宰场前，需掌握好检疫流程，并在实际工作中加以规范落实。

在生猪运送至屠宰地点后，需对生猪的相关证明材料进行严格的检查，包括产地检疫、运输检疫等，之后检查生猪来源，确保检查的规范性和有效性。

在确定生猪来源后，审核其具体免疫期限，查明其健康状况。

对于进入屠宰现场的生猪行为进行仔细检查，包括动态行为与静态行为。

在猪疫病流行的特殊条件下，待入屠宰场的生猪需持有非疫区证明，这是有效防范生猪疫病的一种必要方式[1]。

在进入屠宰场前的检疫过程中，要准确核对生猪数量，在发现异常情况的第一时间进行清查，以了解生猪运输的具体情况，并通过全面检查把握现有生猪的健康状况，保证屠宰前检疫的有效性。

1.2?屠宰前检查在对生猪进行屠宰前，要通过个体检查和留样检查确保生猪检查的规范性和有效性。

在生猪屠宰前，要对新进生猪进行隔离观察和全面检查，切不可盲目进入屠宰流程。

在生猪个体检查过程中，以触、视、听等诊断方式进行体检，把握生猪的健康状况，必要情况下实施隔离检查，确认检查合格后方可允许其进入屠宰场猪圈内。

在生猪屠宰前，需以体检合格的生猪为对象实施留样检查，掌握好检查的时间间隔，定期进行巡视检查，密切观察生猪的动态，包括饮食、运动等，一旦生猪出现异常状况必须及时对其进行隔离处理，并以可视粘膜、口腔黏膜、粪便等作为检查对象，对隔离生猪实施全面且细致的检查。

1.3?屠宰前复检在生猪屠宰前做好复检工作，主要是通过再次检查确定猪群健康状况，这是生猪屠宰检疫过程中的一项重要内容，为确保生猪屠宰前复检的有效性，需结合生猪具体情况，在全面检查的基础上，对生猪个体实施有侧重的检查，确保生猪屠宰前检疫合格，促进生猪顺利进入屠宰阶段[2]。

生猪屠宰全过程,生猪的养殖技术和管理

生猪屠宰全过程，生猪的养殖技术和管理生猪的屠宰过程主要包括：制昏、刺杀放血、浸烫刨毛、剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等。

注意待宰的猪应来自非疫区，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，宰前应停食静养12-24小时，以便消除运输途中的疲劳，在屠宰前2-4小时停止供水，宰前要进行淋浴。

养殖生猪，注意要做好猪圈建设、品种选择、控制适宜的养殖密度、合理分群、合理饲喂、防治疾病等工作。

一、生猪屠宰全过程1、健康猪进待宰圈待宰猪应来自非疫区，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明；待宰的生猪送宰前应停食静养12-24小时，以便消除运输途中的疲劳，在屠宰前2-4小时停止供水；屠宰前要进行淋浴，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便，淋浴时要控制水压，不要过急以免造成猪过度紧张。

2、制昏采用物理（如电击、机械、枪击）、化学（吸入CO₂）方法，使猪在宰杀前短时间内处于昏迷状态，以便刺杀放血，确保刺杀操作人员的安全。

3、刺杀放血刺杀时，操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1厘米处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。

采用倒悬放血，沥血时间一般设计为5分钟。

4、浸烫刨毛将放好血的毛猪通过卸猪器卸入烫猪池的接收台上，慢慢的把猪体滑入烫猪池内浸烫，使毛根周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根与毛囊易于分离。

烫毛池的水温一般控制在58-62°C之间，时间一般在5分钟左右。

刮毛使用刮毛机的软硬刮片与猪体相互摩擦，将毛刮去，未刮净的部位如耳根、大腿内侧的毛由人工刮去。

5、剥皮剥皮可采用机械剥皮和人工剥皮。

机械剥皮的步骤一般包括挑腹皮、剥前腿、剥后腿、剥臀皮、下刀、剥腹皮、夹皮、开剥。

人工剥皮是将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。

剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。

6、开膛解体剖腹取内脏，注意褪毛剥皮后开膛最迟不超过30分钟，否则对脏器和肌肉品质皆有影响。

生猪屠宰流程

生猪屠宰流程首先，对活猪进行接收工作，猪的接收工作是对原料进行的第一道检验工序，直接关系到屠宰加工后产品的质量，因此活猪接收工作相当重要，工作人员一定要把好这第一道关。

以下是小编为您整理的生猪屠宰流程，希望对您有帮助。

生猪屠宰流程如下活猪的接收工作进场前检查活猪进场前，必须先用3%的火碱将车轮消毒一遍，以防止运输车辆携带病菌进入屠宰场。

另外，蓄主必须向屠宰加工场提供两个主要证件。

《出入境动物检疫合格证明》和《动物及动物产品运载工具消毒证明》。

这两个证件是由动物防疫检验部门签发，用以证明动物在运输过程中手续完备，符合卫生等方面的规定，因此这两个证件是必不可少的。

感官检查证件检查合格后，要进行卸车，卸车过程中要对猪进行感官检查。

感官检查主要是对猪的精神和外观进行系统的观察。

通过观察猪的耳朵部位有无耳标牌，以此确定猪的血统状况接着观察猪体表有无外伤，如果有外伤，则感染病菌的几率会成倍的增加，不能接收。

经检验合格的猪准予屠宰，并开据《准宰/待宰通知单》。

接下来就要进入宰前的管理工作了。

屠宰前的管理工作生猪屠宰前的管理工作是十分重要的，因为它直接关系到生猪屠宰以后的质量。

屠宰前的管理工作主要包括侯宰和淋浴两个方面。

侯宰生猪进场后不能马上屠宰，要先休息。

宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少猪体内产生淤血的现象，进而提高肉的商品价值。

一般需要休息12-24小时，天气炎热时，可延长至36小时。

在休息的同时，也要断食12小时。

断食期间，供给充足的饮水，这样便于放血完全。

但屠宰前3小时要断水。

淋浴淋浴的目的是将生猪体表的污物洗掉，以减少对屠宰过程的污染。

淋浴中应注意冲淋要均匀，不能过急过大，并适当控制每批淋浴的生猪数量，避免淋浴时相互拥挤，导致瘀伤，进而影响肉质。

冲洗水温在30℃左右，一般冲淋猪体5～10分钟，以洗净猪体表面的粪便、污物为宜。

屠宰前的管理工作完成以后，就可以进入实质性的屠宰阶段了。

生猪的屠宰工艺从工艺流程上来说，生猪的屠宰工艺主要包括：致晕、吊挂、刺杀放血、预清洗、蒸气烫毛、打毛、吊挂提升、预干燥、燎毛、喷淋冲洗、头部检验、圈头、去尾、雕肛、开膛、出白脏、白脏检验、出红脏、红脏检验、胴体初检、劈半、去肾脏、扯板油、割头、割蹄、修割、排酸入库等步骤。

猪屠宰加工工培训 12开膛净腔

开腔净腔第一节雕圈一、学习目标通过本节的学习，能掌握雕圈的操作技巧，能够实施雕圈而不造成交叉污染。

二、相关知识雕圈是沿猪的肛门外围，将刀刺入雕成圆形。

雕圈是生猪屠体解剖、开腔和净腔加工的第一步，目的在于将直肠与胴体分离，并通过套袋或束口等措施防止肠体类污污染胴体。

三、操作步骤1.编号用食品级记号笔对猪体进行编号，要求数字清晰，也可以用号牌对猪体进行编号，无论采用什么方法，编号时均应一猪一号，不得漏编或铅编。

(1)手工雕圈。

右手拿刀从尾根刺入肛门外围，从耻骨中缝划开圈皮肉，左手食指伸入肛门，拉紧下刀部位的皮层后，右手用刀沿肛圈划两个半圆，雕成圆圈，然后刀尖稍向外，割断尿管和筋腱，掏开后用手轻轻将大肠头拉出来垂直放入骨盆内。

要求大肠头脱离括约肌，但不得割破直肠，不带三角肉。

手工雕圈如图12-1所示。

图12-1手工雕圈图12—1手工雕圈(2)机械雕圈。

用手动开肛器对准猪的肛门，将探头伸入肛门启动开关，环形刀将直肠与猪体分离，拔出探头同时，将大肠头拉出来。

注意探头伸入位置要准确，不得过深或偏斜，避免割破直肠。

3.消毒刀具或开肛器用82℃以上热水一头一消毒。

号牌每使用一次用82℃以上的热水消毒一次。

生产结束，用清水冲洗干净后，再用100~200mo1∕1的次氯酸钠溶液浸泡消毒。

四、注意事项1.号牌制作原料要求无毒、无害、防水、耐腐蚀。

2.雕圈时应少带肉，使大肠头脱离括约肌，但不得割破直肠。

第二节开脸净腔一、学习目标通过本节的学习，能掌握开膛的操作技巧和要求，能够实施挑胸、剖腹而不造成污染。

二、相关知识开膛净腔指用功能刀具打开生猪的胸腔和腹腔，取出内脏的过程。

具体地讲，开膛就是自放血刀口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除的过程。

般分挑胸、摘猪鞭、剖腹三个步骤，净腔指摘除猪屠体胸腹腔内的内脏的过程。

一般分取白脏、取红脏两个步骤。

开膛和净腔是生猪屠宰后解体加工的第一步，对后续工序的加工质量有重要影响。

生猪屠宰操作规程

生猪屠宰操作规程(GB/T 17236-2023)1范围本标准规定了生猪屠宰加工各工序的操作规程和要求。

本标准适用于各类生猪屠宰加工厂(场)。

2标准性引用文件以下文件中的条款通过本标淮的引用而成为本标准的条款。

但凡注日期的引用文件，其随后全部的修改单(不包括订正的内容)或均不适用于本标准，然而，鼓舞依据本标准达成协议的各方争辩是否可使用这些文件的最版本。

但凡不注日期的引用文件，其最版本适用于本标准。

GB/T 5737 食品塑料周转箱GB/T 6388 运输包装收发货标志GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 10457 聚乙烯自粘保鲜膜GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB/T 19479 生猪屠宰良好操作标准GB/T 19480 肉与肉制品术语肉品卫生检验试行规程[(59)农牧委字第 113 号、(59)卫防字第 556 号、(59)检一联字第 231 号和(59)商卫联字第 399 号文]。

3术语和定义GB/T 19480 确立的及以下术语和定义适用于本标准。

3.1猪屠体pig body猪屠宰、放血后的躯体。

3.2猪胴体pig carcass猪屠宰放血后，去头蹄尾，毛及内脏的躯体。

3.3分割肉cut meat胴体去骨后，按规格要求分割成各个部位的肉。

3.4内脏viscera脏器猪胸、腹腔内的器官，包括心肝、肺、脾、胃肠、肾胰脏，膀胱等。

注 1：内脏是生猪屠宰行业常用的概念。

注 2：改写 GB/T 19480-2023，定义 2.1.12。

3.5挑胸breast splitting用刀或设备沿胸中部挑开胸骨。

3.6同步检验online inspection生猪屠宰剖腹后，取出内脏放在设置的盘子上或挂钩装置上并与胴体生产线同步运行，以便兽医比照检验和综合推断的一种检验方法。

生猪屠宰加工工艺流程.doc

生猪屠宰加工工艺流程.doc生猪屠宰加工工艺流程指的是将活体猪进行宰杀、分割、加工成为各类猪肉制品的过程。

猪肉是我们日常生活中不可缺少的食品之一，而猪肉的品质和味道的好坏则取决于整个加工流程是否规范和科学。

下面我们将详细介绍生猪屠宰加工工艺流程。

一、生猪宰杀1. 准备工作：将猪体放在杀猪台上，然后验明是否有皮肤病、脓肿等不良质量问题，排除不合格的猪；2. 麻醉：采取电击麻醉、钩定麻醉、透明盖头麻醉等方式麻醉猪体；3. 准备开膛：尽量避免砍伤骨头，先在脖子处划开颈部皮肤，再在腹部划开皮肤，将准备工作做好；4. 开膛：将动物的咽喉部位给予悬吊并用升降传送带等机械将猪体架起来。

然后切开猪头下部咽喉（喉返神经、气管、食管等），撕断枕骨附近的颈动脉，放干掉出翅肩前腿以至腰部的动静脉和切部的淋巴，使猪体的全部鲜血排出，注意避免破伤风杆菌等病菌进入身体；5. 清洗：将开膛好的猪体送入清洗室，通过水龙头将猪体彻底冲洗干净。

二、猪肉分割1. 脱毛：在水冷式后处理设备中进行处理，脱毛时间最好在6-8分钟，脱毛效果好；2. 去头去蹄：在专门的蹄割器和头去工具上进行处理；3. 剖腹除内脏：剖腹时要注意，切得少较为良好，切得多则容易切到内脏弄脏猪肉和污染猪肉，对人体健康有巨大的威胁；4. 分割肉类：肉类分割时需要熟记每个重要关节的位置，使分割精度更高，而且操作时更加安全。

三、猪肉加工猪肉加工是猪肉制品加工的重要工序，其中的工艺流程包括：切、切片、切丝、切块、切茸、切肉末等。

1. 切：将猪肉按照不同的需求进行切割，保证猪肉的卫生安全；2. 切片：将鲜猪肉切成鲜肉片，在调味时可以放心地调味，而且更容易入味；3. 切丝：可以将猪肉切成细丝，将丝和葱、姜等香味食材一起炒熟，或者加入凉拌菜中；4. 切块：将猪肉切成块状，可以煮汤作为营养美味的汤菜；5. 切茸：将猪肉切成茸状，可以制作为饺子馅包字馅等食品料理；综上所述，生猪屠宰加工工艺流程要从诊断、处理、分割和加工等方面科学规范地进行操作，保障猪肉品质和味道的好坏，同时也可以全面保证猪肉的卫生安全，不影响大家的健康。

生猪屠宰检疫的流程及检疫要点

生猪屠宰检疫的流程及检疫要点生猪屠宰检疫是指对生猪在屠宰前进行的检查和检疫工作。

检疫的目的是为了保障食品安全，防止疫病传播。

本文将介绍生猪屠宰检疫的流程和要点。

一、检疫流程1. 接收生猪：生猪到达屠宰场后，必须先进行接收检查。

接收检查的目的是确认生猪是否具备屠宰条件，是否存在明显的疾病症状。

2. 检疫检查：在接收合格后，生猪需要进行检疫检查。

检疫人员会对生猪进行全面的观察和检查，包括体温、呼吸、精神状态等方面的观察，以及对皮肤、粪便、呕吐物等进行检查。

还会对特定疾病进行检测，如猪瘟热、猪蓝耳病等。

如果发现疫病或可疑病例，将暂停该批生猪的屠宰。

3. 屠宰：通过检疫检查合格的生猪将进行屠宰。

屠宰过程中，屠宰场需要严格按照卫生标准进行操作，保证生猪肉制品的卫生安全。

4. 审查和验收：屠宰完成后，对屠宰车间、设备和卫生条件进行审查和验收。

只有通过验收的生猪肉制品才能出售和流通。

5. 封存管制：封存检疫合格的生猪肉制品，将其进行标识并进行管制，确保只有经过检疫合格的产品才能进入市场。

二、检疫要点1. 疫情查明：疫情查明是保证生猪屠宰检疫工作顺利进行的关键。

在接收生猪的时候，必须查明生猪的来源，确保生猪未受到疫病的感染。

2. 体检观察：在检疫检查过程中，要进行全面的体检观察，包括对生猪的体温、呼吸、精神状态等方面进行观察。

如发现异常情况，需及时处理。

3. 环境卫生：屠宰场必须保持良好的环境卫生，包括屠宰车间、设备和周围环境。

屠宰场应该定期进行清洁和消毒，以防止疫病传播。

4. 实验室检测：对特定疫病需要进行实验室检测，以确保生猪不患有疫病。

特定的实验室检测项目应有专门的实验室进行，确保检测的准确性和可靠性。

总结：生猪屠宰检疫是确保食品安全的重要环节，通过对生猪进行检查和检疫，可以防止疫病的传播，保障人们的健康。

检疫过程中，需要严格按照检疫流程进行操作，并注意疫情查明、体检观察、环境卫生、实验室检测和封存管制等要点，以确保检疫工作的准确性和有效性。

生猪屠宰成本知识

按照三元猪为例：一般白条出肉率是：72.5——74.5左右（去掉内脏、头、蹄、尾、板油）毛猪价值减去副产价值除白条重量就是白条的成本价。

理论上，白条的价格高出毛猪1.5元/斤，是成本价！动物屠宰分割行业,与普通的生产制造行业类似,也有自身的特点.一是对质量的追踪管理,需要按照批次领料,核算生产批次,对整个生产过程进行质量的管理.每个环节出现质量问题可以查找出现问题的原因,查找相关的责任人.二是有些需要管理到饲养,饲料根据物料配方的投放,饲料的生产加工.三是需要准确的核算真实的成本,包括生产的饲料成本,饲养后动物的成本,屠宰后胴体和下货的成本,胴体分割后每种肉的成本,还有就是胴体不同等级之间的成本分配,分割肉不同等级之间的分配,分割肉进一步深加工成香肠等相关产品的成本核算.整个成本核算是相当严谨和复杂的,比如生猪和牛分割和分别有100多块不同的肉,那么不同肉每次分割后的成本都不一样,那么通过财务人员去核算工作量是相当庞大的.软件设计非常严谨,操作起来简单可行,成本核算原理容易理解,在软件中平时处理正常的业务,生产成本的核算软件自动完成.四是需要准确核算出屠宰率(胴体重/宰前活重)和分割率(净肉率/宰前活重).五是由于生鲜食品的特殊性,产品重量属性各个环节都有损耗,系统需要正确处理冷冻环节的质量减少,运输过程的损耗,零售环节的增称、扣称等特殊业务.五.含税,未税的处理:普通的软件都是根据含税金额和税率自动核算出未税金额.比如含税金额是117元,税率是17%,那么未税金额就是100.而农产品国家税收有鼓励政策,算法不一样,就是含税金额是100元,税率是13%,那么未税金额就是100*(1-13%)=87,税额是100*13%=13这些情况ERP软件都需要解决.生猪屠宰行业存货管理规范为了加强生鲜存货管理，规范存货收发流程，确保资产安全，杜绝浪费，降低生鲜生产成本，提高经营效益，特制订本规范。

一、存货管理组织机构1、存货管理的直接责任和执行部门：生产部。

屠宰企业宰前屠宰过程及宰后检验流程要点和检验制度

生猪屠宰厂宰前、屠宰过程宰后标准化屠宰检验操作要点及管理制度为加强生猪屠宰企业的监管,按照生猪屠宰管理条例实施办法的有关要求,根据国家相关标准,特制定生猪屠宰厂的各项规章制度和标准化屠宰检验要点.一、引用的相关标准.1、生猪屠宰操作规程GB/T 17236-19982、生猪屠宰良好操作规程GB/T 19479-20043、生猪屠宰产品品质检验规程GB/T 17996-19994、肉类加工厂卫生规范GB 12694-905、病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB 16548-20066、生猪屠宰管理条例实施办法二、生猪屠宰及检验的工艺流程图.具体见附图.三、各屠宰及检验环节的具体操作.按照屠宰及检验的工艺流程图,对各屠宰及检验环节的具体操作规范如下：1、入厂检验：索要产地检疫合格证明.检查是否灌水.2、病健分离.在卸车的过程中,检验人员应当逐一检查生猪的健康状况,按检查结果进行分圈、编号.健康生猪赶入待宰圈休息.可疑生猪赶入隔离圈继续观察.对检出可疑病猪,经过充分饮水和休息后,恢复正常的,可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的,签发急宰证送急宰间进行急宰.病猪及伤残猪,签发急宰证送入急宰间进行急宰.死亡及患有传染病的,签发无害化处理登记表进行无害化处理.3、停食管理：应当停食静养12-24小时；充分喂水至宰前3小时；赶猪时,应按顺序赶送,不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶.4、待宰检验：检查待宰期间的停食静养是否达到3的要求.对待宰生猪进行“动、静、饮水”观察,检查有无漏检病猪.5、送宰检验：送宰前,进行一次全面的检查,确认健康的签发准宰证.检查生猪通过通道是否按照要求执行.检查生猪淋浴时是否按照7的要求执行.6、签发准宰证车间凭借宰前检验人员签发的准宰证进行屠宰生猪.屠宰头数必须与准宰证中的头数一致.准宰证应当按与宰后检验登记记录一起,按要求进行保管.7、淋浴尽可能除去体表内的污物；水压不宜过大,水温应当适中,尽可能不惊吓到生猪；应从各个方面进行淋浴.淋浴间应设置不同方向和角度的喷淋装置.8、致昏麻电必须准确把握麻电的电压.人工麻电器：电压为70-90V,电流-1.0A,麻电作用时间1-3s,盐水浓度5%；自动电麻器：电压不超过90V,电流不应大于1.5A,麻电时间1-2s.人工电麻时,应将生猪固定位置后,再进行麻电.麻电操作人员应穿戴绝缘靴、绝缘手套,注意自身的防护安全.猪被麻电后应保持心脏跳动,呈昏迷状态,不得使其致死.9、刺杀放血从麻电致昏到刺杀放血,不得超过30s,刺杀放血的刀口长度约为5cm,沥血时间不得少于5min.正常情况下应当采用吊挂放血.放血时,操作人员一手抓住猪前脚,另一手握刀,刀尖向上,刀锋向前,对准第一肋骨咽喉正中偏右-1.0cm处向心脏方向刺入,再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉,不得刺破心脏.刺杀时不得使猪呛隔、淤血.即不得刺破气管应配备两把放血刀,消毒后轮流使用.10、头部检疫.具体操作由检疫人员进行,在此不予叙述主要目的是为了检疫炭疽和结核.11、浸烫.放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋,清洗血污等污物.按猪屠体的大小、品种和季节差异,控制浸烫池水温.一般为58—63℃,浸烫时间为3-6min.浸烫时,不得使猪屠体沉底、烫老.浸烫池应有溢水口和补充净水的装置.浸烫池中的热水应及时更换,以保证烫池水的清洁.12、打毛脱毛.打毛应采用合适的打毛机进行.对于特大猪只,也可采用人工刮毛的方式.采用人工刮毛时,不得使猪只落地,可搭建适合人工操作的刮毛操作台.经机械脱毛或人工刮毛后,应对猪只进行洗刷浮毛、污垢后,再将猪体提升悬挂、修割、冲淋.猪只进行洗刷浮毛、污垢时,建议采用平板操作台或者吊挂洗刷,不建议采用清水池.13、燎毛、刮黑.有条件的企业,建议配备燎毛、刮黑设备,以清除屠体内的残毛、绒毛.条件达不到的企业,也可以采用酒精喷灯燎毛、手工刮黑的方法.但严禁采用松香和沥青进行拔毛.14、修整.通过燎毛刮黑后,对屠体的外观等再进行一次修整,以除去残毛、浮毛、燎黑的皮肤等.15、统一编号.对没有设置同步检验线的中小型屠宰厂,必须采用统一编号的方法进行对照检验.在每头屠体的耳部、腿部外侧,用变色笔进行编号,字迹应清晰.不得漏遍、重遍.在开膛后,也应当对内脏进行统一编号.16、体表检验.对屠体的体表和四肢进行全面观察,剥皮猪还要检查皮张,检查有无充血、出血和严重的皮肤病.当发现皮肤肿瘤或皮肤坏死时,要在屠体上做出标志,供胴体检验人员处理.检查颈部耳后有无注射针孔或局部肿胀、化脓,发现后,应做局部修割.检查屠体脱毛是否干净,有无烫生、烫老和机械损伤,修刮后浮毛是否冲洗干净,剥皮猪体表是否残留毛、小皮,是否冲洗干净.17、开膛、净膛.雕圈：刀刺入肛门外围,雕成圆圈,掏出大肠头垂直放入骨盆内.应使雕圈少带肉,肠头脱离括约肌,不得割破直肠.挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨,沿腹部中正线自上而下剖腹,将生殖器从脂肪中拉出,连同输尿管全部割除,不得刺伤内脏.放血口、挑胸、剖腹口应连成一线,不得出现三角肉.拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠,另一手持刀,将肠系膜及韧带割断,再将膀胱和输尿管割除,不得刺破直肠.取肠胃：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处,另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同隔离猪体,并割断韧带及食道,不得刺破肠、胃、胆囊.取心、肝、肺：一手抓住肝,另一手持刀,割开两边隔膜,取横隔肌交备检旋毛虫检疫.左手顺势将肝下揪,右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断,并割断食管和气管,取出心、肝、肺,不得使其破损.冲洗胸、腹腔：取出内脏后,应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔,洗净腔内淤血、浮毛、污物,并摘除两侧肾上腺.严禁在未摘除内脏的情况下进行冲膛18、内脏检验.屠体挑胸剖腹后进行,首先,检查肠系膜淋巴结和脾脏,随后对摘出的心肝肺进行检验,当发现肿瘤等重要病变时,将该胴体推入病肉岔道,由专人对照检验、综合判定和处理.肠系膜淋巴结和脾脏的检查.首先检验胃肠浆膜面上有无出血、水肿、黄染和结节状增生物,触检全部肠系膜淋巴结,并拉出脾脏进行观察.对肿大、出血的淋巴结要切开检查,当发现可疑肿瘤、白血病、霉菌感染和黄疸时,连同心肝肺一起将该胴体推入病猪岔道,进行详细检验和处理.胃肠内容物清除后,还要对黏膜面进行检验和处理.对于胃肠黏膜面的检验,可直接观察肠胃颜色,如果对于肠内出现血肠样的,必须进行检验,如无异常,可以不检膀胱和生殖器的检查：剖腹后,还应注意观察膀胱和生殖器有无异常,当发现膀胱中有血尿、生殖器有肿瘤时,要与胴体进行对照检验和处理.同时,还应对种公母猪晚阉猪进行判定.心肝肺的检查：18.3.1 心脏检验：观察心包和心脏有无异常,随即切开左心室检查心内膜.注意有无心包炎、心外膜炎、心肌炎、心内膜炎、肿瘤和寄生虫性病变等.18.3.2 肝脏检验：观察其色泽、大小有无异常,并触检其弹性有无异常,对肿大的肝门淋巴结、胆管粗大部分要进行切检.注意有无肝包膜炎、肝淤血、脂肪肝变性、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝炎、寄生虫性白斑和肿瘤.18.3.3 肺脏检验：观察其色泽、大小是否正常,并进行触检.发现硬变部分要切开检查,切检支气管淋巴结有无肿大、出血、化脓等病变.注意有无肺呛血、肺呛水、肺水肿、小叶性肺炎、肺气肿、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生虫性病变和肿瘤等.气管上附着的甲状腺进行摘除.20、整理内脏.分离心、肝、肺：切除肝隔韧带和肺门芥蒂组织、摘除胆囊时,不得使其损伤、不得残留；猪心上不得带护心油、横膈膜；猪肝上不得带水泡；猪肺上允许保留5cm的肺管.分离脾、胃：将胃底端脂肪割除,切断与十二指肠连接处和肝胃韧带.剥开网油,从网膜上摘除脾脏,少带油脂.翻胃清洗时,一手抓住胃尖冲洗胃部污物,用刀在胃大弯处戳开10cm的小口,再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净.扯大肠：摆正大肠,从结肠未端将花油撕至与小肠连接处约15-20cm,割断,打结.不得使盲肠破损,残留油脂过多.翻洗大肠,一手抓住肠的一端,另一手自上而下挤出粪污,并将肠子翻出一小部分,用一手二指撑开肠口,另一手向大肠内灌水,使肠水下坠,自动翻转.经清洗、整理的大肠不得带粪污,不得断肠.扯小肠：将小肠从割离胃的断面拉出,一手抓住花油,另一手将小肠末梢挂于操作台边,自上而下排除粪污,操作时不得扯断、扯乱.扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物.在整个整理内脏的过程中,不得时内脏落地.21、胴体检验.观察体表四肢有无异常.切检两侧腹股沟浅淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化.检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常,有无出血、淤血、水肿、变性、黄染、蜂窝组织炎等病变.检查肾脏,剥开肾包膜观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常,必要时进行纵剖检查.注意有无肾淤血、肾出血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿、尿潴留以及肿瘤等.检查是否摘除肾上腺.检查胸腹腔有无炎症、异常渗出液、脓肿、肿瘤病变等.结合内脏检验结果,对猪胴体进行综合判定.对可疑病猪做上标记,推入病肉岔道,通过复检做出处理.22、去头蹄.经过前面的肉品品质检验,均无问题的,可以将头、蹄修割下来.修割下来的头蹄,应当有专用的盛装容器,不得落地和随意扔在地上.23、劈半.可采用手工劈半或者电锯劈半及自动劈半机.手工劈半或手工电锯时,应“描脊”,使骨节对开,劈半均匀.使用自动劈半机应使轨道、锯片、引进槽成直线,不得锯偏.劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏,撕断腹腔板油,冲洗血污、浮毛及锯肉末.24、胴体修整.按顺序修整腹部,修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏的病变淋巴结.25、复检.结合头部、体表、胴体、内脏进行全面复检.检查有无内外伤造成的淤血、胆汁污染部分是否修割干净.检查椎骨间有无化脓灶和钙化灶,骨髓有无褐变和溶血现象.肌肉组织有无水肿、变性等.仔细检查隔肌有无出血、变性和寄生虫性损害.检查三腺是否摘除.判定是否有不合格肉品需要处理的：如放血不全、白肌病、白肌肉、黄脂、黄脂病、黄疸、骨血素病、种公母猪晚阉猪、脓毒症、尿毒症、中毒、全身性肿瘤、过度瘠瘦肌肉变质、高度水肿以及其他影响肉品质量的因素.按照质量标准,对肉品好坏进行综合判定,评定级别.26、出章出证.经检验合格的商品猪产品,出具畜禽肉品品质检验合格证,并加盖肉品品质检验合格验讫印章；一猪一证或者一个片猪肉一证.同时,认真填写畜禽肉品品质检验合格证及其存根.经检验合格的种公母猪晚阉猪产品,加盖种公母猪晚阉猪专用检验印章,并出具种公母猪晚阉猪专用检验证,同时,认真填写种公母猪晚阉猪专用检验证及存根.经检验不合格的畜禽产品,加盖相应的处理印章,同时,认真填写生猪病害肉处理登记表.并按照有关规定执行无害化处理.对除胴体外的其他上市销售的生猪产品,也应当按照规定,出具畜禽肉品品质检验合格证.四、屠宰检验环节中的几个要点及存在问题.1、入厂检验环节.主要存在以下几方面的问题：夜间收猪,不做入厂检验；病健不分离,伤残猪送屠宰车间；货主拉来灌水猪直接送屠宰车间屠宰的；不索要或查验动物产地检疫合格证明及标志.2、宰前管理环节.主要存在以下几方面问题：未停食静养或停食静养达不到12-24小时的.未在宰前充分喂水至宰前3小时的.未善待生猪的,采用暴力驱赶生猪的,甚至采用火烙等方式给生猪做记号的.3、签发准宰证、急宰证环节.主要存在以下几方面问题：做好宰前检验工作；对经过宰前检验合格的畜禽,由宰前检验人员签发准宰证；对伤残畜禽和患有一般性疾病且有死亡危险的畜禽,由宰前检验人员签发急宰证.屠宰车间和急宰间只能凭准宰证和急宰证方可屠宰畜禽.对于没有准宰证、急宰证擅自屠宰畜禽的,按未经宰前检验处理.准宰证、急宰证应同畜禽肉品品质检验合格证一样,必须详细填写签发日期、签发人员、准予屠宰头数、检验结果等具体情况,并保存1年以上.屠宰车间屠宰的头数应与准宰证、急宰证中签发的头数一致.4、淋浴环节.主要存在以下几方面的问题：部分企业未做到淋浴.部分企业采用高压水枪进行冲洗.虽然操作要点三中没有明确要求做到用温水冲淋,有条件的企业应当尽量做到温水冲淋.5、麻电环节.主要存在以下几方面的问题：有的直接从220V电压中接上一根电线,就实行电麻,这就不是致昏了,而是致死了.有的屠宰厂干脆就不采用电麻；有的屠宰厂电麻地方太大,屠畜未固定,对麻电人也是一种伤害.6、放血环节.•主要存在以下几方面的问题：•屠宰工直接刺破心脏进行放血的现象比较普遍；•沥血时间不够长,未达到5min；放血刀未做到消毒轮换使用,一把刀现象严重.7、同步检验.主要存在以下几方面的问题：未配备同步检验线的畜禽屠宰厂,未采用统一编号的方法进行编号检验；7.2未在屠宰流水线中进行检验；7.3曾经有上市场检验的.8、内脏检验.主要存在以下几方面的问题：不检验.由于内脏检验使用检验刀的地方并不多,而且内脏经整理后,无法判定是否检验,因此部分企业就直接不予检验.存在漏检.主要是漏检膀胱生殖器以及心脏的心内膜.没有同步检验.没有同步检验线的企业,未实行编号.9、胴体检验.漏检肾脏和漏摘除肾上腺的现象比较普遍.10. 去头蹄环节.多数屠宰企业在将头、蹄在出清水池即体表检验前就将头踢割除.而又未实行对照检验,导致后面查出问题的生猪需要进行无害化处理时,查找不到头蹄.头蹄落地现象较为普遍.11、复检环节.主要存在以下几方面问题：不检；部分屠宰厂从胴体检完后,就直接盖章,未做复检工作.检得不全；部分屠宰厂仅对前面几个环节进行复查,未对其他项目进行检查,导致白肌肉、白肌病、黄脂等一些有害肉劣质肉上市,很多地区屠宰厂出厂的肉品中的三腺未摘除.检验技术不过关；主要是部分企业,检验人员素质不高,对病害肉识别不全,种公母猪晚阉猪不分.把关不严.极少数的畜禽屠宰厂,存在把关不严的问题,明知是病害肉,而为其出具合格标志,出厂鲜销的.12、出章出证环节.主要存在以下几方面的问题：部分地区至今仍未使用检验合格标志.多数地区没有使用无害化处理印章.绝大多数地区未使用种公母猪晚阉猪标志,未实行挂牌销售.其他畜禽产品包括小包装肉、分割肉、畜禽脏器等未使用检验标志.以上是我省各生猪定点屠宰厂中存在的常见问题,如不及时按照本操作要点中第三部分的要求进行改正,可按照生猪屠宰管理条例及〈生猪屠宰管理条例〉实施办法的有关规定,给予处罚.五、常见病害生猪及不合格肉病害肉的处理.1、宰前检验中病害生猪的处理.机械性死亡的生猪.按照新的生猪屠宰产品品质检验规程要求,机械性死亡的生猪,直接送不可食用肉处理间进行处理.伤残猪.伤残猪,签发急宰证后,送急宰间进行急宰.经宰后检验,肉质良好的,将伤残部分剔除,其余部分可做复制原料.灌水猪.不得进厂,不得屠宰.患有一般性疾病的生猪.有死亡危险的,应当签发急宰证送急宰间进行急宰.经宰后检验,肉质良好的,高温后,可做复制原料.患有传染性疾病的生猪.按照按照动物防疫部门的规定执行.病死、毒死或死因不明的生猪.销毁.2、病害肉、不合格肉的处理.放血不全.2.1.1 后肢肌肉呈弥漫性红色,淋巴结淤血,皮下脂肪和体腔内脂肪呈灰红色,以及肌肉组织色暗,较大血管中有血液滞留的,连同内脏做非食用或销毁.2.1.2 局部肌肉有病变,经切检深层肌肉正常的,割去病变部分后,经高温出厂.白肌肉PSE肉.一般认为是应激性反应造成的.半键肌、半膜肌和被最长肌显着变白,质地柔软,且有汁液渗出.对严重的白肌肉进行修割处理,其他的不受限制出厂.白肌病.2.3.1 后肢肌肉和背最长肌见有白色条纹和条块,或见大块肌肉苍白,质地湿润呈鱼肉样,或肌肉较硬,晦暗无关,在苍白色的切面上有大量灰白色小点,心肌也有类似病变.胴体、头、蹄、尾和内脏全部销毁或非食用.2.3.2 局部肌肉有病变,经切检深层肌肉正常,割去病变部位后,经高温处理后出厂.黄脂、黄脂病和黄疸.2.4.1 仅皮下和体腔内脂肪微黄或呈蛋清色,皮肤、黏膜、筋键无黄色,无其他不良气味,内脏正常的,不受限制出厂.有其他不良气味,应做非食用处理.2.4.2 皮下和体腔内脂肪明显发黄乃至淡黄棕色,稍浑浊,质地变硬,经放置一昼夜后黄色不消退,但无不良气味,脂肪组织做非食用处理,肌肉和内脏无异常变化的,不受限制出厂.2.4.3 皮下和体腔内脂肪、筋键呈黄色,经放置一昼夜后,黄色消失或显着消退,仅留痕迹的,不受限制出厂.黄色不消失的,作为复制原料肉利用.2.4.4 黄疸色严重,经放置一昼夜后,黄色不消失,并伴有肌肉变性和苦味的,胴体和内脏全部做非食用或销毁处理.骨血素病.既骨髓变黑,牙齿变红.肌肉可以食用,有病变的骨骼和内脏做非食用或销毁处理.种公母猪、晚阉猪.正常应当作为复制原料用肉.上市鲜销时,应当出具种公母猪晚阉猪专用证明和种公母猪晚阉猪专用检验印章.市场销售时,应当挂牌销售,明示告知消费者.脓毒症.即在整个猪屠体内发现两个或者两个以上的脓肿.应当进行销毁或非食用.急性慢性中毒.在十二指肠等肠内发现灌血肠样病变,肠内黏膜脱落.应作为非食用或销毁.全身性肿瘤.全身发现两个或两个以上肿瘤,应当销毁.过度脊瘦及肌肉变质、高度水肿.应当销毁.部分组织器官修割.从机体中修割下来的病变部分以及有碍肉食安全卫生的部分,全部做销毁或非食用处理.3、无害化处理的方式方法.运送.运送动物尸体和病害动物产品应采用密闭、不渗水的容器盛装,装卸前后必须进行消毒.销毁.一般分为两种操作方式.3.2.1 焚毁.将病害动物尸体、病害动物产品投入焚化炉或用其他方式烧毁炭化.3.2.2 掩埋.本法不适用于炭疽等芽孢类疫病,以及牛海绵壮闹病、痒病.具体操作如下：A,掩埋地应远离学校、公共场所、居民住宅区、村庄、动物饲养场所和屠宰场所、饮用水源地、河流等地区.B、掩埋前,应对需掩埋的病害肉尸和病害动物产品实施焚烧处理.C、掩埋坑底应铺2cm厚的生石灰.D、掩埋后需将掩埋土夯实,病害动物尸体和病害动物产品上层应距地表 1.5米以上.E、焚烧后的病害动物尸体和病害动物产品表面,以及掩埋后的地表环境应使用有效消毒药喷洒消毒.化制.利用干化、湿化机,将病害原料分类,分别投入化制.高温.一般有两种高温处理方法.3.4.1 高压蒸煮法：把肉尸切成不超过2公斤,厚不超过8cm的肉块,放在密闭的高压锅内,在112kPa压力下,蒸煮小时.3.4.2 一般煮沸法：将肉尸切成规定的大小的肉块,放在普通锅内煮沸小时.复制.即作为熟食加工原料,不作为上市鲜销肉品.以上为不合格肉的处理,如未按照以上进行处理不合格肉的,可按照生猪屠宰管理条例及生猪定点屠宰厂病害猪无害化处理实施办法的有关规定,给予处罚.六、相关制度建设.屠宰厂经营过程中,应当包括以下各项规章制度：进厂检查登记制度、台帐管理及信息报送制度、生猪屠宰和肉品品质检验制度、病害肉无害化处理制度、质量追溯制度、缺陷产品召回制度、日常消毒管理制度、工作人员持证上岗制度、证章标志管理制度.以下为示范制度,供各畜禽屠宰厂参照.1、进厂检查登记制度.质量部负责人为进厂检查登记制度的负责人；入厂检验员为进厂检查登记制度的第一责任人.入厂检验员应24小时值班,不得漏检.入厂检验应对生猪的整体状态；查验动物产地检疫合格证明；是否患病；是否伤残；是否灌水以及其他异常情况进行检查.对入厂检验验收合格的生猪,赶入待宰圈进行宰前停食静养,并填写宰前检验记录表.对入厂检验中发现患有一般性疾病或伤残猪的,签发急宰证,送急宰间进行急宰.并填写病害猪无害化处理记录表.对待宰前已经死亡生猪,应送往不可食用肉处理间进行无害化处理,并填写待宰前死亡生猪无害化处理记录表.对入厂检验员不在岗的,一经发现,立即给予开除处分；对质量部负责人给予警告处分.对入场检验员漏检的,给厂里肉品质量带来影响的,给予警告处分；对肉品质量带来重大影响的,给予开除处分.并对质量负责人给予警告处分.对于入厂检验员工作业务不熟悉,相关登记记录未及时登记、妥善保存的,给予警告处分；发现两次的,给予开除处分.2、台帐管理及信息报送制度.台帐包括各屠宰、检验环节的各项登记表；无害化处理记录表等.台帐管理由办公室指定专人负责保管.质检部、屠宰车间、无害化处理工作室等各相关部门,实行每天一报,当天生产情况当天报送至办公室.台帐保管人应当对报送的各登记表格进行审核后,进行存档.台帐保管人应当按照商务主管部门等有关部门的要求,及时上报屠宰检验。

生猪屠宰加工工艺流程

生猪屠宰加工工艺生猪屠宰加工工艺流程示意图1.屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃）↓↓鲜肉销售冷却肉销售→分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售2.剥皮猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→↓↓↓头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间→胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→劈半→胴体、红白内脏同步检验→去板油→白条修割→白条称重↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→白条冲淋→排酸（0-4℃）→分三段→分割部位肉→称重包装装盘↓↓鲜肉销售冷却肉销售→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售2生猪屠宰加工工艺1.待宰圈管理（1）、活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。

生猪屠宰检疫流程和检疫要点

畜牧兽医XUMUSHOUYI生猪屠宰检疫流程和检疫要点俞红卫作为生猪进入流通渠道的最后一个环节，在工作开展过程中要按照一定的流程和技术方法，对猪进行全面检测，然后根据规定处理好带病猪，确保市场上的猪肉制品安全可靠。

1　生猪屠宰前的检疫流程和检疫要点1.1　入场（厂、点）监督查验查验进厂（场）生猪的《动物检疫合格证明》、畜禽标识佩戴、临床健康状况。

查验合格的，按批次回收《动物检疫合格证明》，并将不同货主、不同批次的生猪分圈编号待宰，按河南省畜禽屠宰管理系统规定对进厂（场）生猪进行登记。

查验不合格的生猪不得入厂（场）。

1.2　检疫申报生猪屠宰企业应在屠宰前6小时通过河南省畜禽屠宰管理系统申报检疫，同时提交回收的《动物检疫合格证明》。

驻场官方兽医接到网上检疫申报后，查阅进厂（场）生猪登记情况，并与《动物检疫合格证明》进行比对核查。

根据比对核查情况决定是否予以受理。

受理的，应当于宰前2小时对待宰生猪实施宰前检查，认真检查待宰动物数量、畜禽标识佩戴情况及临床健康状况。

不予受理的，应说明理由。

急宰动物可随时进行检疫申报。

未使用河南省畜禽屠宰管理系统的生猪定点屠宰企业，官方兽医仍按照现行法律法规规章的要求实施检疫监管工作。

待宰生猪宰前检查合格且待宰静养不少于12小时的，驻场官方兽医通过河南省畜牧兽医执法监管系统中的“屠宰管理”出具准宰通知单，并打印签发。

1.3　生猪宰前检查屠宰前2小时内，官方兽医应按照《生猪产地检疫规程》中“临床检查”部分实施检查。

生猪屠宰之前的检疫检查，主要分为同步检疫和留样检查。

生猪进入屠宰厂之后，应该对猪群进行一段时间的隔离。

重点观察猪群个体情况，采用视诊、触诊、听诊和叩诊等方法，对猪的体温进行有效测定，检查合格之后才能混群进入猪舍。

留样检查主要是针对个体检查，日常要密切观察整个猪群的生长情况，一旦发现体温升高，食欲下降，精神萎靡不振等发病情况，应该及时查明原因，并将猪群进行隔离。

留样检查应该对猪的可视黏膜、口腔黏膜、鼻粘膜、体温、粪便进行重点检查。

生猪屠宰操作规程

生猪屠宰操作规程1.目的搞好优质服务，提高产品质量，提高出品率，规范生产，以实现为消费者提供安全、卫生、高品质的猪肉产品。

2.适应范围适用于公司屠宰车间。

3.职责本规程由屠宰车间编制并组织实施,由车间和品管部、生产部检查执行情况。

4.内容4.1点数：4.1.1认真点清头数，经客户认可后开出生猪卸车票，一份交客户，一份自留。

4.2检疫：4.2.1由检验人员按卸车票,逐车对生猪进行检查,并检查检疫证是否与生猪实际头数相符；4.2.2经检疫后,由检疫人员开出《生猪宰前检验结果通知单》。

4.4验级：4.3.1生猪检疫后,由检验人员按生猪优劣分别做出标记,并填写《生猪接收检验结果通知单》；4.3.2检验结束后，经客户同意签字后，打开磅门，驱猪上磅称重。

4.4监磅：4.4.1把《生猪接收检验结果通知单》传递给计量员；4.4.2点清生猪头数，并向计量员报数；4.4.3根据《生猪接收检验结果通知单》的结果,把生猪按等级、品种不同分别进行称量,并严格分开；4.4.4称量结束，把生猪按照客户顺序赶进圈内，严禁不同客户生猪搞混，使其各入其圈，并做好入圈记录。

4.5计量：4.5.1班前校磅并做好校磅记录；4.5.2生猪上称后，按称上显示重量，依据《生猪接收检验结果通知单》正确填写《屠宰车间生猪检斤记录》，并让客户签字认可，第一联自留备查，二联转统计员、三联转客户。

4.6开票：4.6.1开票员以《屠宰车间生猪检斤记录》与对应的生猪白条磅码单及白条膘厚为准，根据采购部下发的《生猪过宰白条采购价格表》，正确地开出现金支票；4.6.2开票员检查《屠宰车间生猪检斤记录》与《生猪接收检验结果通知单》以及白条磅码单是否相符，核查结算是否正确；4.6.3准确无误后，让客户签字认可；4.6.4认真填写票据统计表,做好现金票的交接。

4.7察圈：4.7.1认真察看圈内生猪状况，发现急宰猪开出《生猪急宰证明》及时送宰，并按产品不同流向开出《屠宰车间产品转运单》；4.7.2细心护理圈内生猪，保证充足饮水和充分休息；4.7.3定期对圈舍进行药物消毒,并做好消毒记录；4.7.4在待宰期间，停止喂食，充分供足饮水至宰前3小时为止。

生猪屠宰检疫流程和检疫要点

X u m u s h o u y i近年来，随着人们生活水平的不断提高，消费者市场中对于猪肉及肉制品的需求量也在随之不断增加，生猪养殖行业在其的推动下得到了迅猛的发展，为了确保为市场提供优质健康安全的猪肉，就必须加强对于生猪屠宰的检疫工作，因此，本文针对生猪屠宰检疫流程以及检疫要点展开了探讨，致力于对确保生猪产品质量作出强有力的支持。

一、宰前检疫1、查证验物对于生猪养殖来说，其的养殖过程中也需要面临多样化的检疫工作，其各项检疫工作中会产生相应的检疫证件，宰杀前期的查证验物主要针对的就是这一类证件是否齐全的检测，其中主要包含一些《动物检疫合格证明（动物A）》以及耳标、本批生猪来自非疫区、非洲猪瘟PC检测为阴性、瘦肉精检测阴性等等，相关人员需要重视这一环节工作的开展，在保障生猪品质安全的基础上，还能够尽可能地降低病害的跨区域传播可能性。

2、临床健康检查生猪的临床健康情况也是审查其是否符合宰杀资格重要检查环节，这一过程中，针对每一头生猪都需要落实细致全面的检查，主要的检查内容需要包含生猪的呼吸是否顺畅、其的精神状态是否正常、其是否具有其他异常症状等，此外，还需要注意，当存在生猪养殖过程中遭到群体孤立的生猪，需要将其视为检查重点，以此从根本上保障生猪的安全性，从而进一步提升猪肉产品的品质与安全性，保障生猪市场的健康产品供应，另外，在其送宰前期，需要保障生猪具备充足的休息时间。

3、送宰检验当完成上述检验环节，则可以将其进行送宰，在这一环节中，也需要进行相关的检测工作，这一检验工作过程中，需要由相关部门依据实际的检测情况出具官方认证的合格证明，由此，当生猪符合其的标准，即可移送至屠宰场进行宰杀，并在宰杀工作完成后进行相关改印章的签盖。

二、宰后检疫1、头部及蹄部检验猪头以及猪蹄部分是生猪宰杀后重要的一项产品组成，因此头部及蹄部检验工作也是十分重要的检验环节，对于猪头来说，主要可以利用剖检的方式来实现，重点的检查部位需要放置在左右颌下淋巴位置，并观察其的实际检测切面，确保其不存在局限性炭疽以及寄生物囊尾蚴，要注意，这一过程中需要做好切割工作的把控，尽可能地保障猪头的完整性，而针对猪蹄部分，则需要联合口腔进行检查，确保其不存在丘疹或红斑。