午餐肉罐头杀菌条件的探讨_郭继科
食品罐头杀菌条件分析
工 业
工 艺 技 术
食品罐头杀菌条件分析
黄 万 津 Leabharlann 碧燕 （ 广 西 梧 州 双钱 实业 有 限公 司 广 西梧 州 ５ ４ ３ ０ ０ ２）
摘要： 要 想保证食品罐 头的质量就需要对 杀菌条件 有科 学的认识 。 而在确定食品罐 头杀菌条件 时 ， 要从 多方面的因素去考 虑， 比如 微 生物耐 热性 、 食 品热传 导性 、 杀 茵温度 与时 间等 等 。 本 文主要 分析食 品罐 头杀 菌条件 ， 为罐 头食 品的科 学流 通提 供 有 益 的 建议 。 关键 词 ： 食 品 罐 头 杀 菌 条 件 中图分类号： Ｔ Ｓ ２ ９ 文献标识码 ： Ａ 文章编号： １ ６ ７ ２ ． ５ ３ ３ ６ （ ２ ０ １ ５） ０ ４ — ０ ０ ０ １ — ０ ｌ
１ ． １ 微 生 物 种 类
１微 生物 耐热性
１ ． ２热致 死 曲 线
传 热形 式 的 不 同使 得 罐 内温度 分 布 也 不一 样 。 在传 导 为 主 的产 品 中升温 最 慢 的是 冷点 。 要 测 定 罐头 产 品冷 点 的位 置 ， 就要 】 ． ２ ． １ Ｄ值 通 过 实 际测 定 ６ 一一 ８ 罐 来确 定 。 玻 璃 罐 冷点 既 与 产 品传 热 方法 如 果微 生物 在加 热一 定 时间 以后 ， 其残 存细 菌减 少到 ｌ ／１ ０ ， 有关 ， 还和 杀 菌锅 中玻璃 罐 放置 方 法有 关系 。 要 根据 罐 内升 温最 再加 热相 同 时间 ， 剩 下的 细菌残 存数 再 次降 低到 １ ／１ ０ ． 把这 种杀 慢 点 来测 定罐 头 传 递速 度 ， 让 测 温条 件最 大 限度 符合 生 产 实 际 。 死９ ０ ％ 细 菌的加 热时 间被 叫做Ｄ值 。 因为微生物 是通 过对速度 热致 ２ ． ２ ． ２健 热 取 向 和 ｆ ｎ值 死， Ｄ 值还 代表 致死 曲线 经过 某对数 周期所 花费 的时 间 。 细 菌 的耐 产 品 传 热 速 度 和 特 性 是 通 过 测 温 仪 对 罐 头 冷 点 温 度 变 化 热性 是 随着 Ｄ 值 的 增大 而增 强 。 要 是 某细 菌最 开始 的数 量 是ａ ， 在 数 据 的 测定 来 了解 。 要是杀菌强度值 、 杀 菌 时 间 计 算 是 运 用 基 致死 温度 加 热以后 的残存 数是ｂ， 其致死 曲线 就是ｔ ＝ Ｄ（ １ ｇ ａ ～ ｌ ｇ ｂ ） 。 本推 算 法 ， 就 能 够 直 接应 用 。 要 是 用列 线 图 法计 算 ， 那么 就 要 将 】２ ２ Ｚ 值 传 热 曲 线参 数运 用在 内。 所谓热传 曲线， 就 是 在 半 对 数 坐 标 上 换言之 ， 就 是 通 过 实 际 温 度 和 原 始 细 菌数 不 会 影 响 细 菌 的Ｄ值 ， 可 是 加 热 温度 的变 化 使 绘 制 测 出 的 罐 内 冷 点 温度 变化 。 冷却 ） 温度 差 的 对 数 值 来 当 作 纵坐 标 ， 横坐标则是 时间。 其 原 始 细 菌 数量 也 不 一 样 。 要是 将 Ｄ值 作 为对 数 在 纵 坐 标 上表 加 热 （ 可 以 把 用 来标 出加 热 曲线 的坐 标 示， 加 热 温 度在 横 坐标 上 表 示 ， 那 么Ｄ值 和 温度 关 系 曲线 就 叫做 为在 坐 标 轴上 不用 温 差 表 示 ， ８ ０ ℃， 对 数 坐 标 上 最高 线标 出 的温 度 应该 低于 杀 菌 温 热 致 死 时 间 曲线 （ 耐 热 性 曲线 ） 。 通常 ， 某 个 温 度 范 围 中这 种 曲 纸 旋转 ｌ ℃， 第 一 个 对 数 周 期 坐 标是 每 隔 ｌ ℃， 第 二 个则 是 每 个 ２ ℃， 线是 直 线 。 同时 ， Ｄ值 跨过 对 数 而 对应 的温 差 叫做 Ｚ 值（ 如 图１ ） 。 度ｌ 接 着 就根 据 加 热 时 间 测 出的 Ｚ值 反 映 了 细菌 热致 死 时 间 曲线 穿 过 某对 数 周 期 的斜 率 ， 也 叫 然 后依 此 将 其 它 的 温度 值 标 出来 。 将各 点 在 坐 标 上 连 接 出 来 。 做 热 致 死 时 间 曲线 斜率 。 由 此也 可 以看 出 ， ｚ 值 作 为估 量 反 映 的 罐 头 温 度 ，
食品罐头杀菌与冷却解析
一、食品热杀菌的概念和种类
（一）热杀菌的概念
热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热 处理形式，是最常用的延长食品保存期的加 工保藏方法。
食品罐藏工艺
（二）热杀菌的主要类型
1. 湿热杀菌 是热杀菌中最主要的方式之一。它是以蒸气、热
水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。
低温长时杀菌法 高温短时杀菌法 超高温瞬时杀菌法 蒸汽喷射式加热灭菌法 二次灭菌法
发霉 罐头食品上出现霉菌生长的现象，称发霉。
主要是青霉菌、曲霉菌等耐热的霉菌。 相对来讲，这类腐败不太常见。只有容器裂漏或罐内真空度 过低时，才有可能在低水分和高浓度糖分的食品表面出现霉 变。 罐头不裂漏、真空度不过低即可避免。
食品罐藏工艺
造成罐头食品腐败变质的主要原因
杀菌不足：
原因:①原料污染；②新鲜度；③车间清洁卫生情况；④生成
现象
隐胀罐 轻胀罐 硬胀罐
原因
物理性胀罐如超重 化学性胀罐 如酸 细菌性胀罐
食品罐藏工艺
平盖酸坏（flat sours） 是指罐的外观正常，而内容物却已在细菌活动 下发生腐败，呈轻微或严重酸味的变质现象。
平酸菌：导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生 物。 大多为兼性厌氧的嗜热性腐败菌；
能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙酸等 有机酸，使食品酸败，但不产生气体；
其它杀菌：火焰杀菌，微波杀菌，电阻杀菌等。
食品罐藏工艺
商业杀菌系统
•间歇式或静止式杀菌锅。 •连续式杀菌锅系统。 •无笼杀菌锅。 •连续回转式杀菌锅。 •静水压杀菌器。
食品罐藏工艺
间歇式杀菌锅
食品罐藏工艺
连续式杀菌设备
食品罐藏工艺
超高压杀菌设备
食品罐头杀菌技术研究 论文
大学罐头工艺学综述题目名称：食品罐头杀菌技术研究学院（系）：生命科学学院专业班级：食品科学与工程学生姓名：指导教师：辅导老师：食品罐头杀菌技术与研究【摘要】述了目前国内外一些适合于罐头类食品的杀菌技术，阐述了各种杀菌技术的应用研究现状，展望了新型杀菌技术在罐头食品生产中的应用前景。
罐头食品历来是军用食品的主要组成部分，凭借容器的密封性与严格的杀菌程序，罐头食品得以长久保鲜，从而满足军用食品长时间贮存的需求。
杀菌技术是罐头食品加工的核心技术之一，通过杀菌，可以有效地防止食品不受病虫害及霉菌和细菌等微生物的危害。
[关键词]罐头杀菌；热杀菌技术；冷杀菌技术；栅栏杀菌罐藏食品热力杀菌的目的是为了使罐藏食品不含致病的微生物，在正常贮藏和销售过程中，也不得含有能繁殖的非致病性微生物。
热力杀菌的目的，就是杀灭目标菌。
所以任何一个杀菌过程，都有一个目标菌。
从理论上来讲，把最难杀灭的细菌作为灭菌对象，以此来推断所需要的灭菌时间和温度。
一般情况下，把嗜热性芽孢杆菌作为酸性罐头的目标菌，把肉毒梭菌作为低酸性罐头的目标菌。
但是，采用这两个目标菌而制定出来的热杀菌公式，也带来另外的负面影响，即杀菌的热处理可能导致食品的色香味及营养成分等质量因素遭受破坏。
一、热杀菌技术科学合理的热杀菌公式，既要达到杀菌的要求，又可使食品营养成分因热杀菌的破坏和损失等降低到最少。
在HACCP体系中，热杀菌的CCP点，由于受许多热杀菌关键因子(如产品形状、初温、升温、排汽)的影响，其杀菌规程不一样。
其中，在同样的热杀菌因子条件下，加工过程的卫生控制水平对热杀菌的影响最大。
传统的罐头食品杀菌方法为热力杀菌，热杀菌法虽然能保证食品在微生物方面的安全，但热能会破坏对热敏感的营养成分，影响食品的质构、色泽和风味。
目前，热杀菌技术的主要研究动向是热杀菌条件的最优化和热杀菌设备。
热杀菌条件的最优化就是协调热杀菌的温度一时间(7-一t)条件，使热杀菌的效果达到最大程度保持食品本身营养成分与风味的作用。
罐藏食品杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定
杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定一、食品罐藏原理细菌㈠．热力杀菌原理：酵母微生物霉菌1．引起腐败的原因食品中的酶其他化学食品本身含有各种酶。
当食品被采收或屠宰后往往会分解食品使其不堪食用。
但一般这比酶的抗热性不强。
通常在装罐前的热处理过程中就失去活性。
所以罐头保藏食品的热处理杀菌对象主要是腐败微生物。
2．何为杀菌：当食品加热到某一高温，并保持一段时间使微生物失去生命力，以保藏食品的过程称之杀菌。
3．商业杀菌：使罐头在一般正常条件下，运输贮藏和分配销售的时候，罐头不再遭受腐败微生物破坏致于腐败，同时也不会有害于人体健康的热力杀菌。
要达到商业无菌，必须借助于密封容器，进行密封。
防止再污染，达到商业无菌。
㈡．杀菌条件的科学确定：1．杀菌条件的确定，要考虑的因素有：①．食品的特性、粘度、颗粒大小②．固体与液体的比例③．罐头的大小④．装罐前预处理过程⑤．污染腐败微生物的种类、习性、数量等2．杀菌条件确定的依据：⑴．微生物的耐热性及种类：首先必须对食物对象进行微生物方面的调查，搞清造成污染微生物有哪些？哪些是腐败和致病菌？它们的耐热程度如何？继而进行耐热菌的TDT值、D值、Z值的测定和计算。
这对制定杀菌规程来说，是起决定性作用的关键一步。
对于低酸性食品，其主要危害是肉毒杆菌，因此，低酸性食品罐头杀菌的中心目的，就是要彻底杀死肉毒杆菌。
⑵．食品的传热、速度：fh.j（有些资料称热穿透速度）随着罐头内容物的不同以及固液比基质的粘稠度，固形物在罐内的排列方式及固形物大小等方面的不同，它们的传热方式和传热速度也不相同。
有的是以对流传热为主，有的是以传导为主，有的是两者兼有。
传热方式对杀菌效果有着极其重要的影响。
这一点我们绝对不能忽视。
⑶．罐内初菌数基质中的初菌数对杀菌效果也有着一定的影响。
由于微生物的生长或死亡都是按照对数规律递增或递减的。
因此对同一种微生物来说，如果污染严重，那么要达到一定的安全值，所需的杀菌时间就长，反之则短。
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
影响传热速度的因素
罐头食品的传热方式由食品的性质决定，影响罐头 食品传热速度的因素很多，如食品的形状、大小、 密度、粘稠度、内容物固液之比、食品的初温、容 器的材料(或热阻)的导热系数，容器的几何形状及 大小、罐内顶隙、罐内真空度、杀菌设备的型式(回 转式肯定比静目式传热效果好)、罐头在杀菌锅内的 位置，杀菌操作等等。
曲线时参考。测温时要记录初温，至少一分钟记录 一次罐内温度。
3、传热曲线
传热曲线是以测得的罐内冷点温度变化的数据画在半对数坐 标纸上所作的曲线，即以实际温度与加热或冷却温度之差的 对数值为纵坐标，时间为横坐标，为了避免在坐标轴上用温 差来表示，可将用于标出加热曲线的坐标纸上下倒转180度， 而对数坐标上最高线标出的温度应比加热温度低1℃，第一 个对数周期坐标为每格1℃，第二个对数周期为每格10℃， 这样依次标出其余温度值，这样对数轴就直接可作为所测温 度的标度，不用再标成杀菌温度和食品温度的差值，这样就 可按加热时间测得的罐内冷点温度直接在坐标纸上点出，将 各点連起来，但不得偏离各点0.56℃，这就画出了传热曲线 一般都呈一条直线。
罐头食品热力杀菌原理 及 杀菌工艺条件的确定
一、热力杀菌的原理
所谓热力杀菌就是把罐头食品加热到一定温度 并保持一段时间，使罐内不含有致病的微生物， 在正常室温条件下，贮藏和销售过程中，罐内 也不含有能繁殖的非致病性微生物，即达到商 业无菌要求，并尽可能地保持食品内容物原有 的风味、色泽、组织形态及营养成分。
1、传热方式：
(1)、传导：内容物在罐内处于不流动状态时，加热 和冷却过程中，由于受热的程度不同，在分子间相 互碰撞下，热量从高能量分子向邻近的低能量分子 依次传递的方式称作传导。简单地说加热时热量由 罐壁四周向罐中心传递，罐头中心是温度变化最缓 慢之点，即其冷点在几何中心，冷却则相反。罐内 食品呈固态、粘度或稠度高的食品如午餐肉罐头、 豆沙、枣泥、八宝饭罐头等均属于这一类。
灭菌工艺对罐头食品安全性的探究
灭菌工艺对罐头食品安全性的探究罐头食品是一种常见的食品储存形式，通过高温灭菌工艺，将食品密封在罐头中。
灭菌工艺在保证食品质量和延长保质期的同时，也对食品的安全性具有重要影响。
本文将探讨灭菌工艺对罐头食品安全性的影响，并分析其原理和应用。
一、灭菌工艺对微生物的控制罐头食品的安全性主要取决于灭菌工艺对微生物的控制。
灭菌工艺主要通过加热处理，将罐头中的微生物杀灭或控制在安全水平以下。
目前常用的灭菌工艺包括高温短时灭菌（HTST）和高温长时灭菌（HATS）。
在高温短时灭菌工艺中，食品在高温条件下快速加热，破坏微生物的生物结构，达到灭菌的效果。
而高温长时灭菌工艺则是通过将食品在相对低温下长时间加热，消除微生物的生存条件。
两种工艺各有优劣，根据不同的食品种类和理化特性选择合适的灭菌工艺。
二、灭菌工艺与食品品质的平衡灭菌工艺的实施对食品品质也会有一定的影响。
过高的温度和时间可能会导致食品的营养成分损失和质地变硬。
因此，灭菌工艺需要在维持食品安全性的前提下，尽可能减少对食品品质的不利影响。
为了平衡灭菌工艺和食品品质，可以通过合理选择灭菌温度和时间，并结合其他食品加工方法，如脱水、抽真空等工艺，降低对食品的热处理时间和温度。
这样可以最大限度地保留食品的营养成分和口感。
三、灭菌工艺在罐头食品中的应用灭菌工艺广泛应用于各类罐头食品中，如蔬菜罐头、肉类罐头、水产品罐头等。
灭菌工艺的严格执行可以有效杀灭食品中的病原微生物，保证食品的安全性和稳定性。
在蔬菜罐头中，灭菌工艺可以有效消灭潜在的细菌和病原体，同时保留蔬菜的营养成分和风味。
而肉类罐头中的灭菌工艺则可以杀灭肉类中的致病菌和寄生虫，确保食品的安全性。
在水产品罐头中，灭菌工艺对保护食品质量尤为重要。
水产品易受细菌和寄生虫污染，合理实施灭菌工艺可以有效消除污染源，保证食品的安全性和品质。
四、灭菌工艺的监测与控制灭菌工艺的监测和控制是确保罐头食品安全性的重要环节。
通过定期抽样和检测，可以对灭菌过程中的温度和时间进行监测，确保符合灭菌工艺要求。
食品罐头杀菌强度的研究和计算
一、微生物的耐热性（一）影响微生物耐热性的因素1、污染微生物的种类和数量。
（1）种类。
各种微生物的耐热性各有不同，一般而言，霉菌和酵母的耐热性都比较低，在50-60℃条件下就可以杀灭；而有一部分的细菌却很耐热，尤其是有些细菌可以在不适宜生长的条件下形成非常耐热的芽孢。
显然，食品在杀菌前，其中可能污染有各种各类的微生物。
微生物的种类及数量取决于原料的状况（来源及储运过程）、工厂的环境卫生、车间卫生、机器设备和工器具的卫生、生产操作工艺条件、操作人员个人卫生等因素。
（2）污染量。
微生物的耐热性，与一定容积中所存在的微生物的数量有关。
微生物量越多，全部杀灭所需的时间就越长。
2、热处理温度。
在微生物生长温度以上的温度，就可以导致微生物的死亡。
显然，微生物的种类不同，其最低热致死温度也不同。
对于规定种类、规定数量的微生物，选择了某一个温度后，微生物的死亡就取决于在这个温度下维持的时间。
3、罐内食品成分。
（1）pH值。
研究证明，许多高耐热性的微生物，在中性时的耐热性最强，随着pH 值偏离中性的程度越大，耐热性越低，也就意味着死亡率越大。
（2）脂肪。
脂肪含量高则细菌的耐热性会增强。
（3）糖。
糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。
（4）蛋白质。
食品中蛋白质含量在5%左右时，对微生物有保护作用。
（5）盐。
低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食盐则对微生物的抵抗力有削弱作用。
（6）植物杀菌素。
有些植物（如葱、姜、蒜、辣椒、萝卜、胡萝卜、番茄、芥末、丁香和胡椒等）的汁液以及它们分泌的挥发性物质对微生物有抑制或杀灭作用，这类物质就被称为植物杀菌素。
（二）对热杀菌食品的pH值分类大量试验证明，较高的酸度可以抑制乃至杀灭许多种类的嗜热菌或嗜温微生物；而在较酸的环境中还能存活或生长的微生物往往不耐热。
这样，就可以对不同pH值的食品物料采用不同强度的热杀菌处理，既可达到热杀菌的要求，又不致因过度加热而影响食品的质量。
各种书籍资料中对热处理食品按pH值分类的方法有多种不尽相同的方式，如分为高酸性（≤3.7）、酸性（＞3.7-4.6）、中酸性（＞4.6-5.0）和低酸性（＞5.0）这四类，也有分为高酸性（＜4.0）、酸性（4.0-4.6）和低酸性（＞4.6）这三类的，还有其它一些划分法。
罐头(罐装)食品如何保藏和消毒杀菌？
罐头（罐装）食品如何保藏和消毒杀菌？【摘要】罐头（罐装）食品可以是罐装饮料，比较常见的有罐头汽水、咖啡、果汁、冻奶茶、啤酒等；也可以是罐装食品，比较常见的有：肉类罐头、禽类罐头、水产品罐头、水果罐头、蔬菜罐头。
其是一种速食产品，通常指的是处理后符合安全标准的食物封闭在罐子中，然后进行杀菌、排气、密封，从而延长保存时间，方便携带。
面对当前社会节奏逐渐加快的局面，罐头越来越受民众的热爱。
【关键词】罐头；罐头食品；罐装食品；保藏；消毒杀菌罐头食品至今为止，已经存在近百年的时间。
伴随着工业技术的发展，人们的生活标准不断的提高，罐头食品的加工工艺和方法也出现了多次改革与技术更新。
在罐头中，选取初始原料的范围越来越大，进行原料清洗、处理的方法也越来越先进，生产处理技术和食品的标准也越来越高，同时，罐头的排气、杀菌、密封等措施也同步提高。
对于罐头加工来讲，杀菌及控制微生物与密封是其工艺流程的重要控制环节，同罐头食品的保存时间、口味和质量存在密切的关联。
罐头食品的基础加工流程对于罐头食品来讲，其加工流程主要包含以下几方面内容：1.对原材料进行选取与清洗；2.对原材料进行去皮，护色；3.将原材料进行切割；4.对原材料进行预煮；5.将原材料装罐，并加入辅助原料；6.进行杀菌、排气与冷却操作；7.制成罐头成品。
伴随着当前人们生活品质与生活水平的不断提高，对食材的要求标准也越来越高，在确保食物本身微生物安全的同时，还需要确保食物可以具有新鲜的口感和色泽。
在加工杀菌的过程中如何控制好有害微生物和杀灭有害菌是保证食材的口感、味道、成分等重要的方法。
罐头病菌微生物污染的来源1．作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物可能会造成食品的污染。
2．罐头在原材料、生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中可能会造成食品的污染。
3．通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等可能使食品发生微生物污染。
罐头食品腐败常见的微生物1、低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5）(1)嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气（低真空）；(2)嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐；(3)致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀（低真空），变黑；(4)肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐；(5)生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。
第六章罐头杀菌装置及操作要领
第六章罐头杀菌装置及操作要领罐头(热)杀菌技术罐头加热杀菌的方法很多，根据其原料品种的不同，包装容器的不同等采用不同的杀菌方法。
罐头的杀菌可以在装罐前进行，也可以在装罐密封后进行。
装罐前进行杀菌，即所谓的无菌装罐，需先将待装罐的食品和容器均进行杀菌处理，然后在无菌的环境下装罐，密封。
我国各罐头厂普遍采用的是装罐密封后杀菌。
罐头的杀菌根据各种食品对温度的要求分为常压杀菌(杀菌温度不超过100℃)、高温高压杀菌(杀菌温度高于100℃而低于125℃)和超高温杀菌(杀菌温度在125℃以上)三大类，依具体条件确定杀菌工艺，选用杀菌设备，第一节杀菌装置（锅）一、静止间歇式杀菌静止批量式杀菌技术与设备因杀菌压力的不同而分为静止高压杀菌和静止图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀6安全阀 7压缩空气管 8温度计9压力表 10温度记录控制仪常压杀菌两种。
1 静止高压杀菌静止高压杀菌是肉禽、水产及部分蔬菜等低酸性罐头食品所采用的杀菌方法，根据其热源的不同又分为高压蒸汽杀菌和高压水浴杀菌。
(1)高压蒸汽杀菌大多数低酸性金属罐头常采用高压蒸汽杀菌。
其主要杀菌设备为静止高压杀菌锅，通常是批量式操作，并以不搅动的立式或卧式密闭高压容器进行。
这种高压容器一般用厚度为6.5mm以上的钢板制成，其耐压程度至少能达到0.196MPa。
合理的杀菌装置是保证杀菌操作完善的必要条件。
对于高压蒸汽杀菌来说，蒸汽供应量应足以使杀菌锅在—定的时间内加热到杀菌温度，并使锅内热分布均匀；空气的排放量应该保证在杀菌锅加热到杀菌温度时能将锅内的空气全部排放干净；在杀菌锅内冷却罐头时，冷却水的供应量应足以使罐头在一定时间内获得均匀而又充分的冷却。
图2－6－4和图2－6－5分别为常用的立式和卧式高压蒸汽杀菌锅的装置图。
(2)高压水浴杀菌高压水浴杀菌就是将罐头投入水中进行加压杀菌。
一般低酸性大直径罐、扁形罐和玻璃罐常采用此法杀菌，因为用此法较易平衡罐内外压力。
肉类罐头杀菌
肉类罐头杀菌
肉类罐头一般指以畜禽肉、鱼肉等肉类为主要原料，加入调味料和香辛料，经过加工制成的罐头产品。
以软包装作为包装容器的肉类罐头食品，由于具有食用方便、常温贮存等特点，现在越来越得到广泛的应用。
一般来说低酸性食品，如易开盖肉类罐头和易开盖水产类罐头食品，必须采用100℃以上的高压蒸汽杀菌。
下面由专业易开盖工厂为你讲解易开盖肉类罐头有哪些杀菌方法：
1、将装好易开盖罐头的杀菌篮放入杀菌锅内，关闭杀菌锅的门或盖，并检查其密封性。
2、关掉进水阀和排水阀，开足排气阀和泄气阀。
检查所有的仪表、调节器和控制装置。
3、开大蒸汽阀使高压蒸汽迅速进入锅内，快速而充分地排出锅内的全部空气，同时使锅内升温。
4、在充分排气之后，将排水阀打开，排出锅内的冷凝水。
待冷凝水排出之后，关掉排水阀，随后再关掉排气阀，而泄气阀仍然开着，以调节锅内压力。
5、通过调节进气阀和泄气阀来保持锅内恒定温度，直至杀菌结束。
6、恒温杀菌延续到预定的杀菌时间后，关掉进气阀，杀菌结束。
浅谈罐头食品杀菌技术研究进展
浅谈罐头食品杀菌技术研究进展进入到新世纪以后，我国的社会主义经济建设已经发展到了一个新的阶段，因此我国的各行各业都得到了非常快速的发展，同样我国的食品行业也有着非常迅猛的发展速度。
长久以来，罐头食品一直都是我国军用食品的重要组成部分，其具备严格的杀菌程序以及良好的密封性能，所以能够满足军用食品长时间储存的需求。
作为食品加工中的核心技术，杀菌技术能够真正的保证罐头食品在存储的过程中不被细菌以及病虫等损害，并且随着我国科学技术水平的不断进步，近些年来我国罐头食品的杀菌技术也取得了全新的进展。
文章便对罐头食品中的热杀菌技术、罐头食品中的冷杀菌技术以及罐头食品中的栅栏杀菌技术三个方面的内容进行了详细的分析和探析，从而详细的论述了我国罐头食品行业中的杀菌技术。
标签：罐头食品；杀菌技术；最新进展1 罐头食品中的热杀菌技术1.1 含气调理杀菌技术这种技术是针对传统的高温高压杀菌以及真空包装杀菌等杀菌技术中所存在的不足而开发出的一种新技术，它能够广泛的应用于水果罐头食品、菜肴罐头食品以及半成品之中。
这种技术的工作原理是在对原材料产品进行完预处理后，将食品装在高阻氧的软包装袋中并抽出袋内的空气，同时注入不活泼的气体，同时对其密封，然后将食品放入到多阶段升温和两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式的灭菌操作。
一般情况下，多阶段的升温过程主要分为预热期、调理期以及杀菌期三大阶段，而每一个阶段杀菌的时间以及温度都是要满足食品的种类以及调理的实际需求的。
由于第三个阶段杀菌期的高温区域是很窄的，因此就会降低高温高压杀菌锅高温高压的时长，也就有效的防止了食品被高温高压损伤以及出现糊味和蒸馏味的情况出现。
1.2 微波杀菌技术这种技术的工作原理是对罐头食品进行微波处理，从而使罐头中的微生物丧失活性或是死亡，从而延长罐头食品的保存期。
采用这种技术杀菌时，食品本身就是加热体，同时对食品的内部和外部进行加热，不需要传热介质也不会出现对流传热了。
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
冷却曲线
四、罐头杀菌值(F0)和杀菌时间的计算(鲍尔公式法)
杀菌时间的计算有比奇洛的基本推算法、鲍尔公式 计算法、列线图计算法等，而鲍尔公式计算法是 FDA认可的杀菌时间及F值的最简单实用的方法，它 根据罐头在杀菌过程中罐头内容物温度的变化，在 半对数坐标纸上画出的加热曲线和冷却的曲线，进 行推算杀菌时间和F值，它的优点是可以在杀菌温度 变更时计算出杀菌时间，但其缺点是计算较繁，费 时间。公式法计算基本步骤如下：
(5)、Z值 Z倍值变表化示时加相热对致应死的时加间热或温致度死(℃率)(的D值变)化按，照如110将某或一10
细菌芽孢的D值的对数为纵坐标，加热温度为横坐 标，画出的曲线(耐热曲线)上的斜率的负倒数就是Z
值，其定义就是热力致死时间和仿热力致死时间曲
线上横过一个对数循环时所需要的温度(℃)。Z值越
1、绘制加热曲线
由实测罐内冷点位置温度变化数据在半对数坐 标纸上绘制，并求得传热速率fh值和滞后因子j 值。如其传热曲线呈一条直线为简单型加热曲 线，如呈二条直线则为转折型加热曲线，除求 得fh值和j值外，还需求得fz、x和fc，为了进行 公式法计算，还必须有fi值表和f/u：log g图
杀菌F0值和杀菌时间计算
F值与D值的关系
F值与D值的关系可用F= nD 来表示，n数是不固定的， 随工厂卫生条件、食品污染微生物的种类及程度而变化， 一般用6D值来表示杀死嗜热性芽孢杆菌，用12D值杀死 肉毒梭状芽孢杆菌，以保证食品卫生性。F值与Z值
T 121
的关系可用F =t×10 Z 来表示。 式中t：在恒定致死温度T下的加热时间。
1、传热方式：
(1)、传导：内容物在罐内处于不流动状态时，加热 和冷却过程中，由于受热的程度不同，在分子间相 互碰撞下，热量从高能量分子向邻近的低能量分子 依次传递的方式称作传导。简单地说加热时热量由 罐壁四周向罐中心传递，罐头中心是温度变化最缓 慢之点，即其冷点在几何中心，冷却则相反。罐内 食品呈固态、粘度或稠度高的食品如午餐肉罐头、 豆沙、枣泥、八宝饭罐头等均属于这一类。
最新 关于罐头食品参考文献-精品
关于罐头食品参考文献[1]侯全。
菠萝罐头射频杀菌工艺研究[D].西北农林科技大学，2015.[2]郑茂奎。
乳酸链球菌微囊化发酵生产乳链菌肽的研究[D].陕西科技大学，2015.[3]赵凇。
糖精钠硅胶表面分子印迹聚合物的制备及其吸附行为研究[D].哈尔滨工业大学，2015.[4]刘晓晶。
雪腐镰刀菌6238发酵产橙皮苷酶及橙皮苷酶纯化和性质研究[D].浙江大学，2015.[5]荆永楠。
BRC和IFS标准在罐头食品企业中的应用研究[D].集美大学，2015.[6]朱景松。
一种八宝粥软罐头中致腐微生物的分离鉴定及与控制相关的特性研究[D].河北农业大学，2015.[7]王晓谦。
超高压加工牡蛎产品工艺技术研究[D].广东海洋大学，2015.[8]王峰。
12种山西野葛形态解剖学及其生态环境研究[D].山西大学，2015.[9]李美玲。
双酚A对小鼠腹腔巨噬细胞极化影响的体外研究[D].安徽医科大学，2015.[10]薛静淼。
芦笋茶饮料加工关键技术及抗氧化性研究[D].山东农业大学，2015.[11]徐昊。
黄桃酶解法去皮工艺的研究[D].安徽农业大学，2014.[12]祁延雯。
方便老鸭汤的加工工艺研究[D].四川农业大学，2013.[13]张小平。
川味胡萝卜鸭肝酱的开发研究[D].四川农业大学，2013.[14]任猛。
果酱气雾食品的研究[D].安徽农业大学，2014.[15]郑平。
温州蜜柑橘瓣罐头加工与贮藏中营养成分和色泽变化规律的研究[D].南京农业大学，2014.[16]贾廷辰。
食品中常见的16种邻苯二甲酸酯类增塑剂迁移规律的研究[D].山东农业大学，2014.[17]矫艳平。
平菇在焙烤食品中的应用研究[D].吉林农业大学，2014.[18]陈玲。
海参罐头加工新工艺的研究[D].福建农林大学，2014.[19]杨兴龙。
食品中砷检测方法的比较与应用[D].苏州大学，2013.[20]胡家伟。
水产食品中组胺的监控技术研究[D].集美大学，2014.[21]刘妍妘。
食品工艺学杀菌
从图上可知，D值是指 热力致死速率曲线经过 一种对数周期时所需得 时间(min)，它是该直 线斜率旳倒数；
D值与微生物旳死亡速 率成反比。D值愈大， 则细菌死亡速度愈慢， 该菌旳耐热性愈强，反 之，则愈弱。所以，D 值大小与细菌耐热性旳 强度呈正比。
D值旳计算与表达：
t D(lg a lg b)
(3) 食品酸度（ pH值）
pH值是对微生物耐热性影响最大旳原因之一
• Bigelow 等人1923年研究了好气菌旳芽孢在不同 pH中，采用不同温度杀菌旳致死情况：
耐热性最强旳pH： 酵 母：6.8
100
杀菌时间（分）
10
pH5--7
1
pH4.5
pH3.5
0.1
98.9
110
121
杀菌温度(℃)
最高 3.7 4.2 4.4 3.7 2.8 4.0 4.3 3.0 3.9 4.6
食品种类
番茄汁 番茄酱 芦笋(绿) 青刀豆 胡萝卜 蘑菇 青豆 甘薯 马铃薯 菠菜
平均 4.3 4.4 5.5 5.4 5.2 5.8 6.2 5.2 5.5 5.4
pH值 最低 4.0 4.2 5.4 5.2 5.0 5.8 6.0 5.1 5.4 5.1
糖类
糖类:对微生物旳芽孢有保护作用,糖浓度越高， 杀菌所需时间越长； ➢ 低浓度糖对芽孢耐热性旳影响较小，高浓度糖 对芽孢有保护作用；糖浓度高到一定程度 （60%左右）时，高渗透压环境能克制微生物 生长。
蛋白质
蛋白质对微生物有保护作用,提升微生物旳耐热 性。 食品中含5%蛋白质时对微生物有保护作用。蛋白 质含量17～18﹪孢旳耐热性。加 明胶后，细菌耐热性提升2倍。
t = D(lg a－lg b)
罐头杀菌安全管理制度
罐头杀菌安全管理制度第一章总则第一条根据国家有关法律法规以及食品安全管理要求，为了保障产品质量，加强管理，预防食品安全事故的发生，制定本制度。
第二条本制度适用于所有生产罐头产品的企业，包括但不限于食品加工企业和食品贸易企业。
第三条本制度内容包括罐头杀菌的程序操作、设备维护、质量控制等方面的管理要求，具体内容在下文详细说明。
第四条本制度由企业质量管理部门负责具体执行，全体员工必须遵守相关规定，以确保产品质量和食品安全。
第五条企业应定期对本制度进行检查和修订，确保符合国家相关法律法规和标准，保持制度的实效性和可操作性。
第二章罐头杀菌程序操作第六条罐头杀菌过程必须在严格的温度、压力和时间控制下进行，确保杀菌效果的达标。
第七条在罐头杀菌前，必须对罐头产品进行检查，确保罐头表面干净、密封完好，并检查是否有损坏或漏气的罐头。
第八条杀菌器械必须定期进行维护保养和清洁，确保设备在正常状态下运行，并保证可以达到规定的杀菌要求。
第九条罐头杀菌操作必须由经过专门培训合格的操作人员进行，严格按照程序要求进行操作，确保杀菌效果。
第十条各生产车间必须保持整洁，确保无杂物杂尘，杜绝对罐头产品的二次污染。
第三章设备维护第十一条杀菌设备必须按照厂家要求进行日常维护保养，定期进行检查和维修，确保设备正常运行。
第十二条定期对杀菌设备进行清洗消毒，防止细菌的滋生，以保证杀菌效果和产品质量。
第十三条对于老化损坏的设备必须及时更换或修复，不得使用有安全隐患的设备进行生产。
第十四条对于新引进的设备必须进行严格的验收和试运行，确保设备符合杀菌生产要求。
第四章质量控制第十五条对于即将上市的新产品，必须进行抽样检验和实验室测试，确保产品质量达到国家标准。
第十六条对于已上市的产品，必须定期进行抽样检验和质量跟踪，及时发现问题并进行处理。
第十七条严格遵守食品安全法规，消费者投诉或食品安全事故发生时，必须及时召回产品，并进行相关调查处理。
第十八条对于产品质量问题，要进行及时追溯和处理，确保问题不会再次发生。
浅析肉类罐头杀菌工序的确认和验证
是肉类的杀菌 的最低杀菌数值 Ｆ １￣ ￣ ． ３ 。 ｏ ２ Ｄ １ ＝ ． 也 以对杀菌 工序 的确认 首先应该 对杀菌设备进 行确 ＝ ２ ０ 就是 Ｆ 的含义是在 １１ ｃ下加热 ３ ｉ。Ｆ 值 的定 认 ， ０ ２ ．ｃ １ ｍｎ ｏ 只有具有符合要求的杀菌设备才能投入生产。 ． 义是某一温度将某一数量的微生物全部杀死所需的 ２３ 热分布和热穿透对杀菌设备的热分布和热穿透
杀灭率常数 。 根据美国、 本和欧盟等 国家的实验经 日 验， 在考虑到 肉毒梭菌在公共卫生上的安全因素 ， 认 为肉毒梭菌必须采用 １Ｄ值 ，才能基本上保证食 品 ２ 安全卫生 ，这样 的杀菌值才能保证罐头食品不会有
中毒问题的发生。另外 ， 考虑到 ２％的安全系数 ， ０ 于
确认是杀菌工序确认的前提 ，如杀菌设备不符合规 定， 如进汽孔 的角度不是 ９ ℃、 ０ 水银温度计放的位置
１ 杀菌工序的确认和验证的联系 杀菌工序的确认和验证是相辅相成 的，对杀菌
依据 。 两者的关系是相辅相成的， 缺一不可的。 如不 对杀菌工序确认 ，企业在 制定 Ｈ Ｃ Ｐ计划 时 ， ＡＣ 对
Ｃ Ｐ的提出没有理论依据 ， Ｃ 没有支持性 文件 ， 没有有
效控制措施 ， Ｃ 点是失控 的， ＣＰ 产品的安全卫生得不 到保证 ；若 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 计划在生产过程得不到有效实 施， 产品和生产过程 的危害没有降到可接受水平 ， 对 杀菌工序验证也就不能进行。所 以杀菌工序的确认 和验证是不可分割的， 但同时又存在差异。
偏程序及记录、 监控仪器的校准程序及记录、 品半 成 成品检测记录。 以说确认是基础 ， 所 验证是确认的发 展和完善 ，是保证整个生产过程在受控进行的重要
食品热杀菌
•
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3食品热加工杀菌方式
• 热加工的作用效果不仅与热加工的产品有关，而且还与热 加工的方式有关。也就是说，满足同一热加工目的的不同 热加工方式所产生的处理效果可能会有差异。
微生物的死亡就取决于在这个温度下维持的时间。
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2.3食品理化性质
• pH值的影响 • 水分活度的影响 • 溶质的影响 • 糖的影响 • 脂肪的影响 • 蛋白质的影响 • 盐类的影响 • 植物杀菌素的影响
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2.3.1 pH值的影响
• 酸碱度对微生物的繁殖及酶活性影响很大，对热敏感性的 影响也很显著。酸碱能够促使蛋白质的热变性，细胞的表 层构造、机能以及细胞的代谢系统都受其影响，因此是影 响杀菌效果的最显著因子。
• 影响杀菌效果的因素很多，如食品的种类和成分，内容物 的多少，初菌数及种类，杀菌锅的形式及操作过程等等， 任何一个环节忽视了，产品就不能达到商业无菌的要求。
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--谢谢！
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• 食盐是盐类中最重要的一种，关于它对微生物耐热性的影 响已有较多报道，其影响效果因菌种、盐浓度及其他环境 条件而有变化。在低浓度下食盐对细胞有保护作用，高浓 度(5％以上)则使其耐热性减弱，当浓度加大到10％左右， 对细胞耐热性的影响度又减小。
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2.3.8植物杀菌素的影响
• 一些高等植物的液汁和分泌的挥发性物质对微生物有抑制 和杀菌作用，这种具有抑制和杀菌作用的物质称植物杀菌 素。
3.1.2 影响热烫杀菌效果的因素