食品添加剂的分析优秀课件
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食品添加剂的分析课件
。
限量标准通常基于食品添加剂的 每日允许摄入量（ADI）制定， 以确保消费者的健康不受影响。
限量标准的具体数值取决于食品 添加剂的特性和使用目的，以及
科学评估的结果。
食品添加剂的风险评估
风险评估是对食品添加剂潜在 不良影响的评估，包括对健康 的影响和暴露量的评估。
风险评估需要考虑食品添加剂 在食品中的含量、消费者的摄 入量、以及与其他物质的相互 作用等因素。
食品添加剂的安全性评价
食品添加剂的安全性评价是根据其使用量、使用范围和潜在风险等因素进行的综合 评估。
安全性评价需要考虑食品添加剂的化学性质、毒理学数据、暴露量以及使用限制等 因素。
安全性评价的结果将决定食品添加剂是否可以用于食品中，以及使用时的限量标准 。
食品添加剂的限量标准
食品添加剂的限量标准是根据安 全性评价结果和科学依据制定的 ，用于限制食品添加剂的使用量
黄酮、姜黄素等。这些添加剂具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种生物活性
，对人类健康有益。
天然食品添加剂的开发与利用
天然防腐剂
随着消费者对食品安全和健康的关注，天然防腐剂如蜂胶、壳聚糖、植物精油等受到了广 泛欢迎。这些防腐剂具有抗菌、抗炎等作用，可延长食品保质期，且对人体无害。
天然抗氧化剂
抗氧化剂可以延缓食品氧化变质，延长食品保质期。常见的天然抗氧化剂包括维生素C、 维生素E、茶多酚等，这些物质具有天然、安全、高效的优点。
感谢您的观看
THANKS
抽检与风险评估
信息公开与通报
定期开展食品添加剂的抽检和风险评估， 及时发现和处置问题，保障食品安全。
及时公开食品添加剂的监管和检测信息， 对违规行为进行通报和处理，提高监管的 透明度和公信力。
05
限量标准通常基于食品添加剂的 每日允许摄入量（ADI）制定， 以确保消费者的健康不受影响。
限量标准的具体数值取决于食品 添加剂的特性和使用目的，以及
科学评估的结果。
食品添加剂的风险评估
风险评估是对食品添加剂潜在 不良影响的评估，包括对健康 的影响和暴露量的评估。
风险评估需要考虑食品添加剂 在食品中的含量、消费者的摄 入量、以及与其他物质的相互 作用等因素。
食品添加剂的安全性评价
食品添加剂的安全性评价是根据其使用量、使用范围和潜在风险等因素进行的综合 评估。
安全性评价需要考虑食品添加剂的化学性质、毒理学数据、暴露量以及使用限制等 因素。
安全性评价的结果将决定食品添加剂是否可以用于食品中，以及使用时的限量标准 。
食品添加剂的限量标准
食品添加剂的限量标准是根据安 全性评价结果和科学依据制定的 ，用于限制食品添加剂的使用量
黄酮、姜黄素等。这些添加剂具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种生物活性
，对人类健康有益。
天然食品添加剂的开发与利用
天然防腐剂
随着消费者对食品安全和健康的关注，天然防腐剂如蜂胶、壳聚糖、植物精油等受到了广 泛欢迎。这些防腐剂具有抗菌、抗炎等作用，可延长食品保质期，且对人体无害。
天然抗氧化剂
抗氧化剂可以延缓食品氧化变质，延长食品保质期。常见的天然抗氧化剂包括维生素C、 维生素E、茶多酚等，这些物质具有天然、安全、高效的优点。
感谢您的观看
THANKS
抽检与风险评估
信息公开与通报
定期开展食品添加剂的抽检和风险评估， 及时发现和处置问题，保障食品安全。
及时公开食品添加剂的监管和检测信息， 对违规行为进行通报和处理，提高监管的 透明度和公信力。
05
食品添加剂知识介绍ppt课件
营养强化剂
为增强营养成份而加入食品中的天然的或者 人工合成的属于天然营养素范围的食品添加 剂。营养强化剂不仅可以增加食品的营养价 值，还可用于开发具有特定营养功能的食品 ，满足不同人群的营养需求。
05
消费者认知与误区解析
ห้องสมุดไป่ตู้
消费者对食品添加剂态度调查
大部分消费者对食品 添加剂持谨慎态度， 关注其对健康的影响 。
少数消费者对食品添 加剂缺乏了解，容易 受到不实信息的影响 。
部分消费者对食品添 加剂存在误解，认为 其对人体有害无益。
误区一：无添加即安全
无添加不一定代表安全，有些 食品天然存在有害物质。
食品添加剂在合理范围内使用 是安全的，可以保障食品的品 质和口感。
某些无添加食品可能更容易变 质，反而对健康造成威胁。
选择信誉良好的品牌和 厂家，注意查看食品配 料表。
03
了解食品添加剂的种类 和作用，避免过量摄入 。
04
保持均衡饮食，多样化 摄取营养。
06
未来发展趋势与挑战
新型食品添加剂研发方向
功能性食品添加剂
如具有抗氧化、增强免疫 力等功能的添加剂。
天然食品添加剂
从天然动植物中提取，安 全性高，符合消费者健康 需求。
丁基羟基茴香醚（BHA）
01
主要用于油脂和含油脂食品的抗氧化剂，可防止食品因氧化而
变色、变质。
二丁基羟基甲苯（BHT）
02
常用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品等食品的抗氧化剂。
没食子酸丙酯（PG）
03
对多种油脂均有很好的抗氧化效果，常用于油炸食品、方便面
等食品。
着色剂
苋菜红
常用于糖果、饮料、冰淇淋等食品的 红色着色剂。
食品添加剂PPT演示幻灯片
10
问题与事件（漂白粉）
某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉 变色。“太仓鲜肉松” 制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。 某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变 质外观。
将含甲醛成分的致癌的工业用品 “吊白块”，违禁添加到食品中去。 例如加工米粉加入吊白块，使其看 上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹 也加入吊白块。
约占10％～30％。 由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
30
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加 硝酸盐（NO3-)与亚硝酸盐(NO2-)。它们往往是肉类腌 制时混合盐的成分。
硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐
NO3 亚 硝 酸菌 NO2
亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。
11
(一)、面粉增白剂
面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？这是很多人都很 关心的问题。
面粉增白剂的主要成份是过氧化苯甲酰，是一种国际上常 用的面粉添加剂，从其安全性能上来讲，根据FDA（美国食 品与药物管理局）－21CFR（美国联邦管理法规） 184.1157，增白剂属于一般公认安全类（GRAS）添加剂， 即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来有许多国家都 在持续使用，至今尚未发现一个国家对其禁用。
亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动 物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作 用，而且一次摄入足够的量，也有致癌作用。因 此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问 题十分重视，在没有理想的替代品之前，把用量 限制在最低水平。
33
关于亚硝酸盐替代品问题
到19世纪末，才认识到亚硝酸盐可使腌肉产生颜 色。有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭 菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了 控制。
问题与事件（漂白粉）
某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉 变色。“太仓鲜肉松” 制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。 某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变 质外观。
将含甲醛成分的致癌的工业用品 “吊白块”，违禁添加到食品中去。 例如加工米粉加入吊白块，使其看 上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹 也加入吊白块。
约占10％～30％。 由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
30
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加 硝酸盐（NO3-)与亚硝酸盐(NO2-)。它们往往是肉类腌 制时混合盐的成分。
硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐
NO3 亚 硝 酸菌 NO2
亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。
11
(一)、面粉增白剂
面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？这是很多人都很 关心的问题。
面粉增白剂的主要成份是过氧化苯甲酰，是一种国际上常 用的面粉添加剂，从其安全性能上来讲，根据FDA（美国食 品与药物管理局）－21CFR（美国联邦管理法规） 184.1157，增白剂属于一般公认安全类（GRAS）添加剂， 即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来有许多国家都 在持续使用，至今尚未发现一个国家对其禁用。
亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动 物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作 用，而且一次摄入足够的量，也有致癌作用。因 此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问 题十分重视，在没有理想的替代品之前，把用量 限制在最低水平。
33
关于亚硝酸盐替代品问题
到19世纪末，才认识到亚硝酸盐可使腌肉产生颜 色。有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭 菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了 控制。
食品添加剂第4章PPT课件
食品添加剂的安全性研究
严格评估与检测
对食品添加剂进行严格的评估和 检测，确保其安全性。同时，建 立完善的食品添加剂安全评价体
系，确保安全风险可控。
长期影响研究
对食品添加剂的长期影响进行深入 研究，了解其对人体的潜在危害， 为制定科学合理的食品添加剂使用 标准提供依据。
联合作用研究
研究食品添加剂之间的联合作用及 其对食品安全性的影响，为制定更 加科学的食品添加剂使用方案提供 支持。
管理措施
为确保食品添加剂的安全使用，各国政府和国际组织制定了 严格的管理措施和标准，包括添加剂的允许使用种类和限量 、生产和使用过程的卫生规范等。
02
食品添加剂的种类与特性
防腐剂
01
02
03
04
种类
苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐 类等。
特性
防止食品腐败变质，延长食品 保存期限。
用途
广泛应用于饮料、果酱、醋、 酒类、罐头等食品中。
食品添加剂对健康的影响
营养平衡研究
深入研究食品添加剂对营养平衡 的影响，指导消费者合理选择食
品，维护身体健康。
过敏反应研究
对食品添加剂引起的过敏反应进 行深入研究，了解过敏原和过敏 机制，为预防和治疗提供依据。
毒理学研究
对食品添加剂进行毒理学研究， 了解其急性、慢性毒性以及致畸、 致癌等潜在危害，为制定安全限
注意事项
应严格控制使用量，过量摄入可能对人体健 康产生负面影响。
乳化剂
种类
大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙（SSL）、 单硬脂酸甘油酯（MG）等。
特性
改善食品质地，提高食品稳定性。
用途
常用于冰淇淋、巧克力、面包等食品 中。
注意事项
2024版食品添加剂培训课件
01食品添加剂概述Chapter定义与作用定义作用发展历程及现状发展历程现状法规与标准要求法规要求各国政府对食品添加剂的使用都有严格的法规要求，包括食品添加剂的种类、使用范围、使用量等。
在我国，食品添加剂的使用必须遵守《食品安全法》等相关法律法规的规定。
标准要求除了法规要求外，食品添加剂的使用还需要符合相关标准的要求，如国际食品法典委员会（CAC）制定的食品添加剂通用标准、我国制定的食品添加剂使用标准（GB2760）等。
这些标准对食品添加剂的质量、安全性、使用方法等做出了详细规定。
02食品添加剂种类及功能Chapter延长食品保质期常见防腐剂使用限量与标准030201防腐剂抗氧化剂防止食品氧化变质常见抗氧化剂与健康的关系着色剂改善食品色泽使食品呈现出良好的外观，提高消费者的食欲和购买欲望。
常见着色剂如苋菜红、柠檬黄等，广泛用于糖果、饮料、糕点等食品中。
天然与合成着色剂着色剂可分为天然和合成两大类，天然着色剂安全性较高，但价格较贵；合成着色剂价格较低，但需关注其安全性问题。
调味剂常见调味剂增强食品风味如味精、鸡精、酱油等，广泛应用于各种菜肴和加工食品中。
复合调味剂其他功能型添加剂营养强化剂酶制剂增稠剂和稳定剂乳化剂和消泡剂03食品添加剂使用原则与注意事项Chapter必要性原则仅在必要情况下使用食品添加剂，且应尽可能减少使用量和使用种类。
合法合规使用食品添加剂必须符合国家法律法规和标准要求，严禁使用非法添加物。
安全性评估对使用的食品添加剂进行安全性评估，确保其对人体健康无害。
使用原则01020304严格控制使用量标识清晰均匀混合储存要求注意事项解决方案加强监管和抽检力度，对违规企业进行严厉处罚；加强企业自律和内部管理，确保食品添加剂的合规使用。
解决方案解决方案加强食品添加剂储存管理，确保储存环境符合要求；对变质的食品添加剂进行及时处理和更换。
问题食品添加剂超量使用或滥用。
问题问题食品添加剂储存不当导致变质。
食品添加剂分析_PPT幻灯片
合理使用食品添加剂，对丰富食品生产和促进人体健康都 有好处。但也必须看到，食品添加剂毕竟不是食品的天然成 分，如使用不当，或添加剂本身混入一些有害成分，就可能 对人体健康带来下：大多人都觉得天然添加剂好，人工添加剂差，其实这是普 通大众的误区。
60%
03.两者都不使用
第LO一G组O
影响
在我国，目前食品 生产中使用的防腐 剂绝大多数都是人 工合成的，使用不 当会有一定的副作 用；有些防腐剂甚 至含有微量毒素， 长期过量摄入会对 人体健康造成一定 的损害。以目前广 泛使用的食品防腐 剂苯甲酸为例，国 际上对其使用一直 存有争议。
食品添加剂的 使用态度
第一组
添加剂的作用
01.只使用天然添加剂
30%
10%
02.使用人工添加剂
认识误区
1
❖ 人们往往认为天然的食品添加剂比人工化学合成的安全，实际许 多天然产品的毒性因目前的检测手段，检测的内容所限，尚不能 做出准确的判断，而且，就已检测出的结果比较，天然食品添加 剂并不比合成的毒性小。
2
—天然食品添加剂的使用效果在许多方面不如人工化 学合成添加剂，使用技术也需求很高的水平，所以在 使用中要仔细研究、掌握天然食品添加剂的应用工艺 条件，不得为达到某种效果而超标加入
、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要；
第LO一G组O
家事.料理.食品添加剂
第LO一G组O
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分类
• 按来源分类
天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。
• 按功能分类
酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧剂，漂白剂，膨松剂，胶奶糖基 础剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂，面粉处理剂，被
▪食品添加剂大大促进了食品工业的发展，
《食品添加剂》PPT课件
化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍
使用的一种较安全的防腐剂。试验证明山梨
酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于5～6
时最佳。
精选课件ppt
22
第二节 防腐剂
制备：
– 丁烯醛和丙二酸法
C O O H C H 2 C H C 3HC H C H OC H C 3HC H C HC H C O O H C O O H
它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。
防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯
甲酸钠的1/10，使用范围pH4～8。对羟基苯甲
酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、
清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也
较高。
精选课件ppt
24
制备：
O H
K O HK , 2 C O3 H 2O
O K
C O2 H C l
3.1.4 酒石酸
酒石酸有三种，即D-、L-、D L-存在于 许多水果中，以葡萄中含量最多，酸味 更强，口感稍涩，多与其它酸并用，并 带有较强的水果风味，特别在葡萄类制 品中能产生“天然酸味”的感觉 。
制备
+ + C H 2 C H 2 C O H 2 C H C 3 H C 2 H O O 环 2 烷 酸 钴 C H C 3 H C 2 O O H
精选课件ppt
26
第二节 防腐剂
2.丙酸盐
丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钙 和丙酸钠。 丙酸钙： C6H10O4Ca
(CH3CH2COO) 2Ca 丙酸钠： C3H5O2Na
精选课件ppt
4
第一节 概述
1.2 食品添加剂定义
为改善食品品质和色、香、味，以及为 防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学 合成或者天然物质。
食品添加剂论述PPT课件
第12章 食品添加剂
12.1 食品添加剂概述
12.1.1 食品添加剂的概念
食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐 或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
食品营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然 或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。
12.1.2 食品添加剂的使用意义
响风味，有利于提高产品质量，防止腐败变质，有严格的质量标
准，价格低廉，使用方便。 .
1
• 12.1安全性毒理学评价程
序》(GB 15193．1—1994)的安全性评价原则进行。
•
毒理学评价需要进行一定的毒理学试验，毒理学实验通常
分为4个阶段：①急性毒性试验。②遗传毒性试验、传统致畸
• 12.1.6 食品添加剂的发展趋势
•
开发天然、低廉、复配、专用、高分子食品添加剂。
.
3
• 12.2 酸味剂
• 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙
酸、已二酸、富马酸、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸 钾等。
•
三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等多聚磷酸盐常用作肉类、鱼
类的水分保持剂。
• 12.3 防腐剂
而对革兰阴性菌则功能较弱。对食品中一些严重的致病菌如
金黄色葡萄球菌、李斯特菌均有极强的抑制作用。在pH值
4～8范围内均可使用。可广泛用于食品、医药及化妆品。
• 12.3.5 生物防腐剂
•
生物防腐剂有乳酸链球菌素、纳他霉素等。它是一大类
由各种微生物天然产生的抗微生物剂，其本质上属于抗菌素，
具有选择性的抗微生物活性。由于抗菌素在动物活体内能有
•
麦谷
-S-S- -SH
12.1 食品添加剂概述
12.1.1 食品添加剂的概念
食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐 或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
食品营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然 或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。
12.1.2 食品添加剂的使用意义
响风味，有利于提高产品质量，防止腐败变质，有严格的质量标
准，价格低廉，使用方便。 .
1
• 12.1安全性毒理学评价程
序》(GB 15193．1—1994)的安全性评价原则进行。
•
毒理学评价需要进行一定的毒理学试验，毒理学实验通常
分为4个阶段：①急性毒性试验。②遗传毒性试验、传统致畸
• 12.1.6 食品添加剂的发展趋势
•
开发天然、低廉、复配、专用、高分子食品添加剂。
.
3
• 12.2 酸味剂
• 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙
酸、已二酸、富马酸、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸 钾等。
•
三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等多聚磷酸盐常用作肉类、鱼
类的水分保持剂。
• 12.3 防腐剂
而对革兰阴性菌则功能较弱。对食品中一些严重的致病菌如
金黄色葡萄球菌、李斯特菌均有极强的抑制作用。在pH值
4～8范围内均可使用。可广泛用于食品、医药及化妆品。
• 12.3.5 生物防腐剂
•
生物防腐剂有乳酸链球菌素、纳他霉素等。它是一大类
由各种微生物天然产生的抗微生物剂，其本质上属于抗菌素，
具有选择性的抗微生物活性。由于抗菌素在动物活体内能有
•
麦谷
-S-S- -SH
研究性学习---食品添加剂PPT演示课件
7
（五）其他食品添加剂 香料和香精：在香料工业中，为了便于区别原料和产品，把一些来自自然界动、植物 的或经人工单离合成而得的发香物质叫香料。例如察香、龙涎香等动物性香料，柠檬 油、橘子油等为植物性香料，丁香酚、香樟素等为单离香料，乙酸戊醋、丁酸乙醋等 为合成香料。使用这些天然、人造香料为原料，经过调香有时加人适当的稀释剂配制 而成的多成分的混合体叫作香精。例如：茉莉、玫瑰、香蕉、菠萝等香精。食品加工 中，大多使用酒精体香精，称水溶性香精。
酶制剂：果蔬加工生产中最广泛使用的酶为果胶酶，主要用来澄清果汁。果汁使用果 胶酶处理，则可大大提高榨汁收得率和澄清效果。加酶澄清法是利用果胶酶制剂来水 解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清 的目的。用来澄清果汁的商品果胶酶制剂，系含大量水解果胶的霉菌酶制剂。酶制剂 用量是根据果汁的性质和果胶物质的含量及酶制剂的活力来决定的，一般用量是每吨 果汁加干酶制剂2~4kg。 抗氧化剂：果蔬加工中使用的抗氧化剂主要是水溶性抗氧化剂。多用于食品的护色， 防止氧化变色，以及防止因氧化而降低食品的风味和质量等方面。常用的水溶性抗氧 化剂是L一抗坏血酸。L一抗坏血酸别名维生素C，白色或略带淡黄色的结晶或粉末，无 臭、昧酸；遇光色渐变深，干燥状态比较稳定，但水溶液很快被氧化分解。
3
2.常用食品添加剂的种类 在食品的生产加工中，使用的食品添加剂较多，主要有甜味 剂、酸味剂、着色剂、防腐剂、漂白剂、硬化剂、增稠剂、 抗氧化剂及香精香料等食品添加剂。
（一）甜味剂 甜味剂是果蔬加工中使用最多的一种基本辅料，特别是糖水雌头类、果酱蜜饯 类、水果与蔬菜饮料的加工中使用甚多。主要是白砂糖，其次是葡萄糖、果葡糖 浆，怡糖、蜂蜜及人工甜味剂等。
除白糖等能提供高热最的甜味剂外，近年来，许多国家极力着眼于开发用量少、 甜度高、低热量的天然甜味剂和人工甜味剂，常见的有以下几种： 甜叶菊昔：是从。 热稳定性强、着色力极弱，不易分解，但其溶解速度慢，渗透性较差，在口中残 味时间较长，甜菊昔有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者，还有解酒、消除疲 劳等药用价值。 廿草昔：甘草昔是从甘草植物中提取的甜味物质，甜度为蔗糖的100~500倍， 纯品为250倍。生产中常与蔗糖并用。 蛋白糖：又名阿斯巴甜。是近年开发的一种营养型的氮基酸甜味剂，甜度为蔗 糖的200倍，其味纯正，无合成甜味剂的苦味、化学味、金属味等。能增加产品 风味，减少不良味道。
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2.1 概述
定义：甜味剂（sweetener）是以食品甜味为目的的 食品添加剂。
分类：甜味剂种类很多，根据其来源可分为人工甜 味剂和天然甜味剂两大类；按营养价值可分为营养 型和非营养型（或低热型）甜味剂；按化学结构和 性质又可分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂。
2.1 概述
来源：天然甜味剂主要是从植物组织中提取出来的甜味物质， 主要有甘草、甜叶菊糖苷、糖醇类甜味剂等。人工甜味剂主 要是一些具有甜味但又不是糖类的化学物质，甜度一般是蔗 糖的数十倍至数百倍，不具有任何营养价值，主要有糖精、 环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯和天门冬酰胺酸 钠等。
序 号
名称
主要 成分
可能添加的主 可能的主 要食品类别 要作用
检测方法
乳与乳制品中动物水解蛋白鉴定－
L（－）－羟脯氨酸含量测定（检
1
皮革水 皮革水解蛋
解物
白
乳与乳制品 含乳饮料
增加蛋白 质含量
测方法由中国检验检疫科学院食品 安全所提供。 联系方式： Wkzhong@
）
2 溴酸钾
定义与分类 要求与规定 意义与方法
概述 糖精 甜蜜素
第一节概述 第二节甜味剂
概述 山梨酸和苯甲酸
第三节防腐剂
第四节抗氧化剂
概述 BHA和BHT PG
第五章
第五节着色剂
概述 HPLC
第六节漂白剂
概述 酸副玫瑰苯胺
第一节 概述
1.1 食品添加剂的定义与分类 1.2 食品添加剂的要求与规定 1.3 食品添加剂的检测意义与方法
1.1食品添加剂的定义与分类
一 定义：食品添加剂（food additives),是指 为改善食品品质、延长食品保存期，以及满足 食品加工工艺需要而加入食品中的化学合成或 天然物质。
复配食品添加剂：为了改善食品品质、便于食 品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添 加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而 成的食品添加剂。 在我国，营养强化剂也属于食品添加剂。
检测方法
食品添加剂在食品中的含量很低，（0.01-0.1％),因此 分析时需要将添加剂分离后再富集、测定。分离有蒸 馏、透析、沉淀、萃取、层析等；检测方法主要有可 见分光光度法、HPLC、GC、TLC、荧光分光光度法 等。
第二节 食品中甜味剂的测定
2.1 概述 2.2 食品中糖精（钠)的测定 2.3 食品中环己基氨基磺酸钠的测定 2.4 食品中阿斯巴甜检验
《食品添加剂使用卫生标准》。
1.3 食品添加剂的检测意义与方法
食品添加剂的检测意义
合理使用添加剂对防止食品腐败变质，改善食品感官 性状，满足人们对食品品种增多的需要有积极作用。 但是如果滥用或过量使用则将出现一些卫生问题，甚 至造成对食品的污染。如果使用不合格的食品添加剂， 则会引起食物中毒。
测定：取相同体积的样液和标准溶液分别注入高效液 相色谱仪。
方法说明
取样量为10g，进样量为10 μl时最低检出限为10ng。 本法可同时测定食品中山梨酸和苯甲酸，出峰顺序为
制取方法：煤焦油中提炼出甲苯，经过硫酸磺化、五 氯化磷和氨处理后，再用高锰酸钾氧化，最后经过结 晶、脱水而得到白色结晶体，叫做“糖精”，芳香族 磺酸化合物。
毒理作用：一般认为糖精在体内不能被利用，大部分 从尿中排出而不损害肾功能，目前尚未发现对人体的 毒害作用。
分析方法：常用HPLC法，可用于果汁、配制酒、汽水、 蜜饯、糕点、食醋等样品的测定，灵敏度高，快速准 确；TLC主要用于果汁、汽水、饮料、酱油、果酱、 糕点、饼干等样品的测定，条件简单，适用性广，但 只能作定性和半定量的分析。
食品添加剂的分析
概述
第四章
人参皂苷
HPLC 分光光度法
总黄酮
粗多糖
苯酚－硫酸
红景天苷
HPLC 示波极谱
原花青素
分光光度法 铝配合物 铁盐催化 香草醛－盐酸 HPLC
课后复习
保健食品的特征 几种保健食品的功效成分 多糖在生物体内的功能分类 按聚合度大小，二至四聚体为低聚原花
青素，五聚体以上为高聚原花青素。
一 高效液相色谱法
原理：样品加热除去二氧化碳和乙醇，调节pH值至中 性，过滤后采用HPLC法，经C18柱分离，紫外检测器 在230nm下测定，保留时间定性，峰面积定量。
样品处理：汽水，称取适量放入小烧杯，微温搅拌除 去二氧化碳，用氨水调至中性，加水定容后过滤；果 汁，称取适量，氨水调至中性，加水定容，离心取上 清液；配制酒，称取适量，水浴加热除去乙醇，氨水 调至中性，加水定容后滤膜过滤。
溴酸钾
β－内酰
3
胺酶 （金玉 兰酶制
β－内酰胺 酶
剂）
4
富马酸 二甲酯
富马酸 二甲酯
小麦粉 乳与乳制品
糕点
增筋
掩蔽 抗生素
GB/T 20188-2006 小麦粉中溴酸盐 的测定 离子色谱法
液相色谱法（检测方法由中国检验 检疫科学院食品安全所提供。 联系方式： Wkzhong@ ）
防腐 防虫
气相色谱法（检测方法由中国疾病 预防控制中心营养与食品安全所提 供）
1.1食品添加剂的定义与分类
二 分类：全世界有4000-5000种，我国 有2424种。 按来源分为天然食品添加剂和人工食品 添加剂。前者主要由动、植物提取制得， 也有一些来自矿物或微生物的代谢产物； 后者通过化学合成的方法得到。
方法：HPLC、GC、TLC等。
2.2 食品中糖精（钠)的测定
糖精（saccharin)是我国允许使用的人工甜味剂之一， 我国政府采取压减糖精政策，并规定不允许在婴儿食 品中使用。1997年FAO/WHO规定糖精的ADI值为每日 每千克体重0～5mg。甜度是蔗糖的300倍，化学名为 邻磺酰苯酰亚胺。在酸性或碱性条件下，加热会逐渐 分解，在pH3.8以下加热会失去甜味；易溶于乙醚，难 溶于水，故常用钠盐。
1.2 食品添加剂的要求与规定
一 对食品添加剂的要求与规定 应通过《食品安全性毒理学评价程序》 在进入人体后最好能参与人体正常代谢，或能被正常
解毒过程解毒后全部排出体外。 加入添加剂后的食品符合卫生要求。不破坏营养成分 食品添加剂在达到加入目的后，最好能在后续加工、
烹调过程中被破坏或排除，不被人体摄入。 二 食品添加剂的安全性评价 我国使用的食品添加剂必须经过卫生部批准并符合