企业食堂食品安全知识培训.ppt
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食堂食品安全卫生知识培训ppt课件
遵循先进先出பைடு நூலகம்则
先入库的食品先出库，保证食品新 鲜度。
04
食品加工规范
加工前洗手消毒
加工食品前必须洗手消毒，防止交叉污染。
生熟分开
生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染 。
烹饪熟透
确保食品烹饪熟透，杀灭可能存在的病菌。
规范使用添加剂
按照规定使用食品添加剂，不超量、不滥用 。
食品留样规范
01
02
03
02
食品安全涉及从农田到餐桌的每 个环节，包括原料采购、生产加 工、储存运输、销售食用等。
食品安全的重要性
保障人民群众身体健康和生命安全
01
食品安全是基本民生问题，直接关系到人民群众的身体健康和
生命安全。
维护社会稳定
02
食品安全问题也容易引起社会恐慌和不稳定，因此保障食品安
全对于维护社会稳定也具有重要意义。
食堂食品安全卫生 知识培训ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-23
目 录
• 食堂食品安全概述 • 食堂食品卫生标准 • 食堂食品安全操作规范 • 食堂食品安全事故处理 • 食堂食品安全培训与考核
01
食堂食品安全概述
食品安全定义
01
食品安全：确保食品无毒无害， 符合营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危 害。
提高国家形象
03
一个国家的食品安全水平也是国家形象的重要组成部分，保障
食品安全有助于提升国家形象。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
为了确保食品安全，保障人民群众身体健康和生命安全而制定的法律。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
为了保障农产品质量安全，维护公众健康而制定的法律。
先入库的食品先出库，保证食品新 鲜度。
04
食品加工规范
加工前洗手消毒
加工食品前必须洗手消毒，防止交叉污染。
生熟分开
生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染 。
烹饪熟透
确保食品烹饪熟透，杀灭可能存在的病菌。
规范使用添加剂
按照规定使用食品添加剂，不超量、不滥用 。
食品留样规范
01
02
03
02
食品安全涉及从农田到餐桌的每 个环节，包括原料采购、生产加 工、储存运输、销售食用等。
食品安全的重要性
保障人民群众身体健康和生命安全
01
食品安全是基本民生问题，直接关系到人民群众的身体健康和
生命安全。
维护社会稳定
02
食品安全问题也容易引起社会恐慌和不稳定，因此保障食品安
全对于维护社会稳定也具有重要意义。
食堂食品安全卫生 知识培训ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-23
目 录
• 食堂食品安全概述 • 食堂食品卫生标准 • 食堂食品安全操作规范 • 食堂食品安全事故处理 • 食堂食品安全培训与考核
01
食堂食品安全概述
食品安全定义
01
食品安全：确保食品无毒无害， 符合营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危 害。
提高国家形象
03
一个国家的食品安全水平也是国家形象的重要组成部分，保障
食品安全有助于提升国家形象。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
为了确保食品安全，保障人民群众身体健康和生命安全而制定的法律。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
为了保障农产品质量安全，维护公众健康而制定的法律。
食堂食品安全知识培训ppt课件
案例启示与建议
启示一
食堂食品安全管理需要严格遵守相关 法律法规和标准，建立健全的食品安 全管理制度和操作规程。
建议一
引入先进的食品安全检测设备和技术 ，提高食品检测的准确性和可靠性。
启示二
加强食品采购、储存、加工制作等环 节的管理，确保食品质量安全可靠。
建议二
定期开展食品安全培训和演练，提高 食堂工作人员的食品安全意识和应急 处理能力。
送检
定期将留样送至权威检测机构进行 检测，确保食品质量安全可靠。
食品销售与退回
销售管理
加强食品销售管理，确保食品销售过程符合食品安全要求。
退回处理
对于退回的食品，应按照规定进行无害化处理，防止对环境和人体造成危害。
03
食堂食品安全风险防控
食品污染防控
食品污染概述
食品污染是指食品在生产、加工 、储存、运输和销售过程中受到 的污染，包括物理、化学和生物
过期的食品可能发生霉变、腐烂、变色、变味等现象，产 生细菌、霉菌等有害物质，对人体健康造成危害。
食品过期防控措施
建立严格的食品保质期管理制度，及时清理过期食品，加 强食品储存和销售过程的卫生管理，提高消费者对食品保 质期的认识等。
04
食堂食品安全应急处理
食品安全事故报告
01
02
03
及时报告
一旦发生食品安全事故， 食堂应立即向相关部门报 告，不得隐瞒或延迟。
食品中毒类型
食品中毒防控措施
加强食品卫生管理，控制食品中农药 残留和重金属含量，加强食品储存和 加工过程的卫生管理，避免交叉污染 和食物变质等。
包括细菌性食物中毒、化学性食物中 毒和有毒动植物食物中毒等。
食品过期防控
食品过期概述
食堂食品安全卫生知识培训课件(图文)
《食品营养强化剂使 用标准》等。
《食品中农药最大残 留限量》；
02
食堂环境卫生管理
食堂布局与设施要求
选址要求
远离污染源，地势干燥，通风良好，有 给排水条件。
面积要求
与供餐人数相适应，满足加工、储存、 售卖等基本功能需求。
布局要求
按照原料进入、原料处理、半成品加工 、成品供应的流程合理布局，生熟食品 分开存放，避免交叉污染。
贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁 ，防止食品污染；
食品卫生基本要求
直接入口的食品应当有小包装或者 使用无毒、清洁的包装材料；
食品生产经营人员应当经常保持个 人卫生，生产、销售食品时，必须 将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽 ；销售直接入口食品时，必须使用
售货工具；
记录与报告
对于破损或污染的餐具，应及时 进行记录并向食堂管理人员报告 ，以便及时采取措施进行处理和
改进。
07
监督检查与应急处理机制 建立
内部自查自纠制度完善
建立定期内部检查制度
01
食堂应定期进行食品安全自查，包括检查食品储存、加工、配
送等各环节，确保符合卫生标准。
明确责任分工
02
明确食堂管理人员、厨师、服务员等各自在食品安全方面的职
设施要求
配备完善的通风、照明、排水、防鼠、 防蝇等设施，确保食堂环境整洁卫生。
清洁消毒程序及规范
清洁程序
按照由上至下、由里到外的顺序进 行清洁，先清扫屋顶、墙壁、门窗
，再擦拭餐桌椅、设备设施等。
消毒方法
采用物理或化学方法进行消毒，如 煮沸、蒸汽、红外线等物理方法， 或使用含氯消毒剂、过氧乙酸等化
学消毒剂。
食堂食品安全知识培训宣传课件
正确处理剩饭菜
热菜加工应做到尽量不剩或 少剩，要想继续使用剩饭菜 必须妥善保存，凉透后放入 熟食专用冰箱冷藏保存。切 不可放在室温下过餐甚至过 夜。再次食用剩饭菜前，必 须彻底加热，不可直接掺入 新加热过的食品中。
食品制作加工过程卫生要求
正确烹饪方法和要求
饭菜不要提前加工
有些民间厨师由于人手少，客人多，晚上的饭菜一大早，甚至前一天就开始加工。市卫生监督所有关人士提醒，随 着气温的升高，菜肴在空气中暴露的时间一长就会变质，有时尽管还没有引起口感上的变化，但已经变质。此外，由于 农村蚊蝇较多，菜肴易被污染，更应注意菜肴加工时间。
（4）储存法：农药随着时间能缓慢分解为对人体无害的物质（空气中的氧与蔬 菜中的酶对残留农药有一定的分解作用），所以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定 时间的存放，减少农药残留量。一般应存放15天以上，同时建议不要立即食用新采摘 的未削皮的瓜果。
（5）加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所以对一些其他 方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜 、圆白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水将表面污染物洗净，放入沸水中2-5分钟 捞出，然后用清水冲洗1-2遍。
食物中毒
新鲜食物经烹调后趁热食用几乎不会引起食物 中毒，尽管许多食品到达厨房时已污染上了致 病菌，但通过充分的烹调仍能杀死细菌。然而， 如果烹调不充分，细菌将潜伏在食物内部，伺 机再次大量繁殖，仍能导致食物中毒发生。
食品制作加工过程卫生要求
正确烹饪方法和要求
采用新鲜的原料
新鲜的食物受致病菌污染的 可能性较小，因此烹调加工 所用原料应保证新鲜。
安全培训PPT模板
食堂食品安全培训
Kitchen Food Safety Training
食堂食品安全知识培训幻灯片PPT
者的监督管理。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
03
对餐饮服务提供者的食品安全管理提出了具体要求，包括人员
管理、场所卫生、设施设备等方面的规定。
02
食堂食品安全风险
食品污染
微生物污染
食品在生产、加工、储存、运输和销 售过程中可能受到微生物污染，如细 菌、霉菌等，导致食物中毒和疾病传 播。
化学污染
放射性污染
鼓励员工和学生积极参与食品 安全宣传活动，共同营造良好 的食品安全氛围。
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验收标准
制定详细的验收标准，确保食品 质量符合要求，不合格食品退回
。
验收记录
建立验收记录，详细记录食品的 名称、数量、质量等信息，以便
追溯。
食品储存与保管
分类存放
将食品按照种类和保质期进行分类存放，避免交 叉污染和过期。
温度控制
确保食品储存环境的温度适宜，符合食品保存要 求。
定期检查பைடு நூலகம்
定期检查食品的储存情况，及时处理过期和变质 的食品。
维护企业形象
食堂作为企业的重要组成部分，其 食品安全状况直接影响到企业的形 象和声誉，必须加强管理和监督。
食堂食品安全的法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
01
规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定，包括食品原料采
购、加工制作、食品添加剂使用等方面的要求。
《中华人民共和国食品安全法实施条例》
02
对《食品安全法》进行了细化和解释，加强了对食品生产经营
食品加工与烹饪
1 2
加工卫生
保持加工场所的清洁卫生，避免食品受到污染。
烹饪熟透
确保食品烹饪熟透，杀死可能存在的有害微生物 。
食堂食品安全知识培训ppt课件
食品安全直接关系到人民 群众的身体健康和生命安 全，是社会公共安全的重 要组成部分。
促进经济发展
食品安全是国际贸易中的 重要因素，也是企业信誉 和市场竞争力的体现。
维护社会稳定
食品安全问题如果处理不 当，可能引发社会矛盾和 不稳定因素。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定，包括原料采购、加工制作、食品添加剂使用 等。
加工人员管理
对加工人员进行健康检查和培训， 确保其掌握食品安全知识和操作技 能。
食堂食品服务
食品容器和餐具
使用符合卫生标准的食品容器和 餐具，定期清洗和消毒，确保清
洁卫生。
服务人员培训
对服务人员进行食品安全知识和 服务态度的培训，提高其服务质
量。
食品温度控制
确保食品在加工、储存、运输和 销售过程中保持适宜的温度，防
提高员工素质
加强员工食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和 操作技能，避免因人为因素导致食品安全事故的发生。
加强食品安全监管
政府应加强食品安全监管力度，对食品生产、加工、运输 、销售等各个环节进行全面监督检查，及时发现和消除食 品安全隐患。
PART 05
食堂食品安全案例分析
某大学食堂食物中毒事件
2023-2026
ONE
KEEP VIEW
食堂食品安全知识培 训ppt课件
汇报人：可编辑
REPORTING
2023-12-24
CATALOGUE
目 录
• 食品安全概述 • 食堂食品安全管理 • 食堂食品安全风险控制 • 食堂食品安全事故处理 • 食堂食品安全案例分析
PART 01
食品安全概述
促进经济发展
食品安全是国际贸易中的 重要因素，也是企业信誉 和市场竞争力的体现。
维护社会稳定
食品安全问题如果处理不 当，可能引发社会矛盾和 不稳定因素。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定，包括原料采购、加工制作、食品添加剂使用 等。
加工人员管理
对加工人员进行健康检查和培训， 确保其掌握食品安全知识和操作技 能。
食堂食品服务
食品容器和餐具
使用符合卫生标准的食品容器和 餐具，定期清洗和消毒，确保清
洁卫生。
服务人员培训
对服务人员进行食品安全知识和 服务态度的培训，提高其服务质
量。
食品温度控制
确保食品在加工、储存、运输和 销售过程中保持适宜的温度，防
提高员工素质
加强员工食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和 操作技能，避免因人为因素导致食品安全事故的发生。
加强食品安全监管
政府应加强食品安全监管力度，对食品生产、加工、运输 、销售等各个环节进行全面监督检查，及时发现和消除食 品安全隐患。
PART 05
食堂食品安全案例分析
某大学食堂食物中毒事件
2023-2026
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食堂食品安全知识培 训ppt课件
汇报人：可编辑
REPORTING
2023-12-24
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目 录
• 食品安全概述 • 食堂食品安全管理 • 食堂食品安全风险控制 • 食堂食品安全事故处理 • 食堂食品安全案例分析
PART 01
食品安全概述
食堂食品安全知识培训幻灯片
应急处理预案制定及演练
制定应急处理预案
食堂应制定食品安全事故应急处理预案，明确应急组织、 通讯联络、现场处置、医疗救护等方面的要求和措施。
开展应急演练
食堂应定期组织食品安全事故应急演练，提高员工应急处 置能力和协同配合能力，确保在紧急情况下能够迅速有效 地进行处置。
做好应急物资储备
食堂应做好食品安全事故应急物资储备工作，包括应急照 明、防护用品、消毒药品等，确保在紧急情况下能够及时 使用。
1
维护学校声誉
2
学校食堂的食品安全问题一旦曝光，将对学校的声誉造成严
重影响。加强食堂食品安全管理，有助于维护学校的形象和
声誉。
3 促进社会和谐稳定
食品安全问题关系到人民群众的切身利益和社会稳定。加强 食堂食品安全管理，有助于减少食品安全事件的发生，维护 社会和谐稳定。
02
食堂环境卫生与设施要求
食堂环境卫生标准
传染病预防措施
加强宣传教育
食堂应加强对员工的食品安全和 传染病预防知识宣传教育，提高
员工的防范意识。
个人防护措施
员工应注意个人卫生和防护，避 免接触传染源和传播途径，如有
不适应及时就医。
食堂环境消毒
食堂应定期对餐具、厨具、餐厅 等环境进行清洗和消毒，确保环 境的清洁卫生，防止病毒和细菌
的传播。
06
保持清洁卫生
严格遵守食品卫生规定，确保食材、炊具、操 作环境的清洁卫生。
食材新鲜安全
选用新鲜、无变质的食材，避免使用过期或受 污染的食材。
烹饪方法得当
根据食材特性选择合适的烹饪方法，确保食物 煮熟煮透，避免生食或半生食。
营养搭配策略和方法
均衡膳食
合理搭配主食、蔬菜、 水果、肉类、豆类等食 物，确保摄入各种营养
食堂食品安全知识培训ppt课件
保持适当的湿度，防止食品干燥或受 潮。
食品加工管理
01
02
03
加工流程
制定合理的加工流程，确 保食品加工过程的安全卫 生。
加工人员
对加工人员进行培训，确 保他们掌握食品安全知识 和技能。
加工设备
定期维护和清洗加工设备 ，确保其清洁卫生。
食品销售管理
销售计划
制定合理的销售计划，确 保食品不过期、无污染。
邀请食品安全专家开展 专题讲座，向师生传授 食品安全知识和技能。
宣传资料发放
印制食品安全宣传资料 ，向师生发放，方便他
们随时学习了解。
媒体宣传推广
利用校园广播、校报等 媒体进行食品安全宣传
推广，扩大影响力。
THANK YOU
感谢聆听
或延迟。
报告内容
报告应包括事故发生的时间、地点 、涉及食品、受害人数、症状等信 息。
报告方式
可通过电话、邮件、网络等多种方 式报告，确保信息传递的及时性和 准确性。
食品安全事故调查
成立调查组
相关部门应组织专家成立调查组，对事故进行深 入调查。
调查内容
调查组应对事故原因、涉及人员、食品来源等进 行全面调查，以确定事故的性质和责任。
食堂食品安全管理
食品采购管理
02
01
03
供应商选择
选择有信誉的供应商，确保食品质量可靠。
采购计划
制定合理的采购计划，确保食品新鲜、无污染。
验收标准
制定明确的验收标准，确保采购的食品符合要求。
食品储存管理
温度控制
清洁卫生
确保食品储存环境的温度适宜，防止 食品变质。
定期清洁储存场所，保持卫生环境。
湿度控制
食堂食品安全卫生知识培训课件
工作的有效实施。
强化监督检查
03
加强对食堂食品安全卫生工作的监督检查，及 时发现问题并督促整改落实，确保食品安全卫
生工作的持续改进。
完善管理制度
02
建立健全的食品安全卫生管理制度，明确各部 门和人员的职责和权限，确保食品安全卫生工
作的规范化、制度化。
推动科技创新
04
积极引进先进的科技手段和管理理念，推动食 堂食品安全卫生管理的科技创新和智能化发展
记录保存
详细记录进货查验结果，包括食材名称、数量、生产日期、保质期等信息，以便追溯。
食材分类储存方法及期限
01
02
03
分类储存
根据食材的性质和储存要 求，分类储存，避免交叉 污染。
储存环境
确保储存环境符合食材的 储存要求，如温度、湿度 等。
期限管理
遵循食材的保质期和储存 期限，先进先出，确保食 材新鲜。
定期考核
定期对员工进行考核评价，了解员工在食品卫生方面的表 现和不足。
奖惩措施
根据考核评价结果，对表现优秀的员工给予奖励和表彰， 对存在问题的员工进行指导和帮助，对严重违反卫生规定 的员工进行惩罚和处理。
07
总结回顾与展望未来发展趋 势
本次培训成果总结回顾
1 2 3
知识技能掌握
通过本次培训，使食堂员工全面掌握了食品安全 卫生知识，提高了食品安全意识和操作技能。
戴整洁的工作衣帽等。
健康状况检查
定期进行健康检查，取得健康证明 后方可上岗。患有有碍食品安全疾 病的人员，应立即调离工作岗位。
个人行为规范
禁止在食品加工场所吸烟、吐痰、 吃东西等不良行为，确保食品加工 环境的卫生整洁。
烹饪操作规范及温度控制
强化监督检查
03
加强对食堂食品安全卫生工作的监督检查，及 时发现问题并督促整改落实，确保食品安全卫
生工作的持续改进。
完善管理制度
02
建立健全的食品安全卫生管理制度，明确各部 门和人员的职责和权限，确保食品安全卫生工
作的规范化、制度化。
推动科技创新
04
积极引进先进的科技手段和管理理念，推动食 堂食品安全卫生管理的科技创新和智能化发展
记录保存
详细记录进货查验结果，包括食材名称、数量、生产日期、保质期等信息，以便追溯。
食材分类储存方法及期限
01
02
03
分类储存
根据食材的性质和储存要 求，分类储存，避免交叉 污染。
储存环境
确保储存环境符合食材的 储存要求，如温度、湿度 等。
期限管理
遵循食材的保质期和储存 期限，先进先出，确保食 材新鲜。
定期考核
定期对员工进行考核评价，了解员工在食品卫生方面的表 现和不足。
奖惩措施
根据考核评价结果，对表现优秀的员工给予奖励和表彰， 对存在问题的员工进行指导和帮助，对严重违反卫生规定 的员工进行惩罚和处理。
07
总结回顾与展望未来发展趋 势
本次培训成果总结回顾
1 2 3
知识技能掌握
通过本次培训，使食堂员工全面掌握了食品安全 卫生知识，提高了食品安全意识和操作技能。
戴整洁的工作衣帽等。
健康状况检查
定期进行健康检查，取得健康证明 后方可上岗。患有有碍食品安全疾 病的人员，应立即调离工作岗位。
个人行为规范
禁止在食品加工场所吸烟、吐痰、 吃东西等不良行为，确保食品加工 环境的卫生整洁。
烹饪操作规范及温度控制
食堂食品安全卫生知识培训PPT(精)
定期检查食品的保质期，对过期 食品进行清理，避免误用。
食品变质
发现食品变质应及时处理，防止扩 大影响范围。
交叉污染
加强食品储存区域的卫生管理，定 期清洁、消毒，防止交叉污染。
03
食堂食品加工与制作
食品加工的基本要求
食材新鲜
确保食材新鲜，无过期、变质现象，从源头上 保障食品安全。
加工场所清洁
保持食品加工场所的清洁卫生，定期进行清洁 和消毒，防止食品受到污染。
加工工具卫生
食品加工工具应保持清洁，定期消毒，防止交 叉污染。
食品制作的卫生规范
洗手消毒
食品制作人员应经常洗手，并在 制作食品前进行手部消毒。
穿戴工作服
食品制作人员应穿戴整洁的工作 服，以避免食品受到头发、皮肤
等人体污染。
禁止吸烟和进食
食品制作区域内禁止吸烟和进食 ，以避免食品受到烟尘和唾液等
污染。
改进建议
加强食品安全管理制度建设，提高员工食品安全意识，加强食品加工场所的卫生管理，完 善食品储存和加工环节的操作规范。
总结
食堂食品安全管理是保障员工饮食安全的重要措施，需要不断完善和加强。通过科学合理 的食品安全管理，可以有效减少食品安全事故的发生，提高员工满意度和忠诚度。
THANKS
中存在卫生问题。
01
02
处理结果
学校对食堂进行全面整顿， 加强食品安全管理，并对相
关责任人进行处理。
03
04
原因分析
食堂工作人员未按规定操作 ，食品加工场所不卫生，食 品储存和加工环节交叉污染
。
案例总结
此案例提醒我们，食堂食品 安全管理需要严格遵守相关 规定，加强食品加工场所的 卫生管理，防止交叉污染和
食品变质
发现食品变质应及时处理，防止扩 大影响范围。
交叉污染
加强食品储存区域的卫生管理，定 期清洁、消毒，防止交叉污染。
03
食堂食品加工与制作
食品加工的基本要求
食材新鲜
确保食材新鲜，无过期、变质现象，从源头上 保障食品安全。
加工场所清洁
保持食品加工场所的清洁卫生，定期进行清洁 和消毒，防止食品受到污染。
加工工具卫生
食品加工工具应保持清洁，定期消毒，防止交 叉污染。
食品制作的卫生规范
洗手消毒
食品制作人员应经常洗手，并在 制作食品前进行手部消毒。
穿戴工作服
食品制作人员应穿戴整洁的工作 服，以避免食品受到头发、皮肤
等人体污染。
禁止吸烟和进食
食品制作区域内禁止吸烟和进食 ，以避免食品受到烟尘和唾液等
污染。
改进建议
加强食品安全管理制度建设，提高员工食品安全意识，加强食品加工场所的卫生管理，完 善食品储存和加工环节的操作规范。
总结
食堂食品安全管理是保障员工饮食安全的重要措施，需要不断完善和加强。通过科学合理 的食品安全管理，可以有效减少食品安全事故的发生，提高员工满意度和忠诚度。
THANKS
中存在卫生问题。
01
02
处理结果
学校对食堂进行全面整顿， 加强食品安全管理，并对相
关责任人进行处理。
03
04
原因分析
食堂工作人员未按规定操作 ，食品加工场所不卫生，食 品储存和加工环节交叉污染
。
案例总结
此案例提醒我们，食堂食品 安全管理需要严格遵守相关 规定，加强食品加工场所的 卫生管理，防止交叉污染和
食堂食品安全培训课件PPT
食堂员工食品安全培训
食品安全法规与标准
01
培训员工了解国家食品安全法规和相关标准，确保食堂运营符
合法律法规要求。
食品加工操作规范
02
教授员工正确的食品加工、烹饪、储存和消毒等操作方法，确
保食品在制作过程中不受污染。
食品安全事故应急处理
03
培训员工如何应对食品安全事故，包括事故报告、调查、处理
和预防措施，降低事故风险。
制定合理的采购计划，确 保食品新鲜、安全、卫生 。
验收标准
制定明确的验收标准，对 采购的食品进行严格的质 量检查。
食品储存管理
温度控制
确保食品储存环境的温度适宜，防止 食品变质。
食品标识
对食品进行标识，记录食品的进货日 期和保质期。
湿度控制
保持适当的湿度，防止食品干燥或受 潮。
食品加工管理
加工流程
配送时间
合理安排配送时间，确保食品在规 定的时间内送达目的地。
03
食堂食品品加工过程中的卫生 条件，防止食品受到微生物污染
。
化学污染
加强食品储存和运输环节的管理 ，避免食品接触有害化学物质。
物理污染
采取有效措施，防止食品受到尘 埃、杂质等物理因素的污染。
食堂食品安全管理优秀实践案例
案例一
某高校食堂食品安全管理体系 建设
案例三
某幼儿园食堂食品安全管理实 践
案例二
某企业员工食堂食品安全管理 措施
案例四
某机关食堂食品安全管理创新
感谢观看
THANKS
食堂食品安全意识提升
食品安全意识培养
通过培训、宣传和教育，提高员工对食品安全重要性的认识，增 强责任感和自律性。
食品安全知识考核
《食堂安全培训》PPT课件
复查与验收
整改完成后，应进行复查和验 收，确保整改效果。
安全事故的报告与处理
事故报告
一旦发生安全事故，食堂员工 应及时向管理层报告，并按照
规定程序上报。
紧急处理
在事故发生时，应采取紧急措 施，如启动应急预案、疏散人 员、切断危险源等，以降低事 故损失。Fra bibliotek调查分析
对事故进行调查分析，了解事 故原因、经过和后果，为预防 类似事故再次发生提供依据。
《食堂安全培训》ppt课件
目录
• 食堂安全概述 • 食堂食品安全 • 食堂消防安全 • 食堂人员安全意识培养 • 食堂安全检查与整改 • 食堂安全案例分析
01
食堂安全概述
食堂安全的重要性
01
02
03
保障员工健康
食堂是员工就餐的场所， 食品安全直接关系到员工 的身体健康和生命安全。
提高工作效率
员工身体健康是保证工作 效率的前提，食堂安全有 助于维护员工良好的工作 状态。
3
建立安全文化宣传栏
设立安全文化宣传栏，定期更新内容，营造浓厚 的安全文化氛围。
05
食堂安全检查与整改
安全检查制度
定期检查
食堂应制定定期安全检查制度，包括每日、每周、每月的检查计划， 确保各项安全措施得到有效执行。
专项检查
针对食堂的特定设备和环节，进行专项安全检查，如燃气设备、电 气线路、消防设施等。
消防安全事故案例
总结词
消防安全事故案例是食堂安全培训的必备内容，通过分析这些案例，可以了解火灾发生的原因和后果 ，提高员工的消防安全意识和应对火灾的能力。
详细描述
消防安全事故案例包括厨房火灾、电器火灾等。这些事故的发生往往是由于员工操作不当或消防设施 不完善等原因所致。通过分析这些案例，员工可以了解消防安全的重要性，以及在工作中如何预防火 灾的发生和应对火灾的正确方法。
食堂食品安全知识培训ppt课件
01
02
03
保障员工健康
食堂是员工就餐的主要场 所，食品安全直接关系到 员工的身体健康和生命安 全。
维护企业形象
食堂作为企业形象的重要 组成部分，食品安全问题 会影响企业的声誉和形象 。
符合法规要求
遵守国家和地方的食品安 全法规，确保食堂运营符 合法规要求。
食堂食品安全法规与标准
国家法规
企业标准
遵守《中华人民共和国食品安全法》 等相关法规，确保食堂运营合法合规 。
消毒方法
可以采用热水消毒、化学药剂消毒等方法对烹饪 设备和工具进行消毒，确保消毒效果符合要求。
04 食堂食品检验与记录管理
CHAPTER
食品检验要求与流程
食品检验要求
对食品进行严格的质量控制，确 保食品符合国家食品安全标准。
食品检验流程
包括采样、感官检验、实验室检 测、出具检验报告等步骤。
食品检验记录管理规范
通过实际操作和模拟演练等方式，提高参 训人员的食品安全操作技能和应对能力。
定期检查与考核
持续改进与完善
对食堂食品安全工作进行定期检查和考核 ，确保各项食品安全措施得到有效执行。
根据实际工作情况和反馈，不断改进和完 善食堂食品安全知识培训内容和方式，提 高培训效果和质量。
谢谢
THANKS
全管理水平。
持续改进
不断改进和完善食堂食 品安全管理制度，提高
食品安全保障能力。
02 食堂食品采购与储存
CHAPTER
食品采购要求与流程
确定采购需求
根据食堂的日常需求，确定需 要采购的食品种类、数量、质
量等要求。
进行供应商评估
选择符合采购需求的供应商， 评估其信誉、质量、价格等方 面的竞争力。
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vv
食物中毒的基本特征
3. 人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中 毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然 上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行 时的尾峰。
4. 病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因 此患者的临床症状也基本相同。
5. 大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主 要表现。
6. 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发 热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显 的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的 季节。
vv
细菌性食物中毒的主要原因
食品未烧熟煮透
食品切块太大 肉类食品切块太大；或鸡、鸭、鹅等家禽整只烧煮，
如加热时间短，食品中心部位则不熟；或在烧熟时没有 上下翻动，致使上层食品未完全烧熟 贪图生嫩
为保持食品的色、香、味、形，采用旺火快炒，怕 加热时间过长变老，影响食品“质量”，但旺火烧菜易 出现半生半熟。致使在食品上的细菌未全部杀死，食后 引起中毒
vv
细菌性食物中毒的主要原因 食品贮存不当:
保存不当或保管不善 食品被苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫的叮爬和尘埃污染。
应冷藏或冷冻的温度不够，或在常温下放置时间过长，使 细菌大量繁殖。 易腐原料在不适合温度下贮存
改刀熟食、凉拌菜、冷盘菜和裱花蛋糕等食品。熟食 品被长时间存放在10 ℃至60 ℃之间的温度条件下（在此 温度下的存放时间应小于2小时）
vv
细菌性食物中毒的主要原因
食品外焦里生
多发生在油炸或烘烤食品。如面裹黄鱼、大排骨、油炸肉 圆等，这类食品外表涂有一层面糊，遇热后涂在食品表面的面 糊结成一层硬膜，影响热力穿透，当火力过旺时，食品表面很 快出现焦糊，致使食品外焦里生，侵染在食品深部的细菌没有 全部杀死。
烧煮时间太短
食品烧煮时间太短,多发生在外购熟食或隔顿隔夜食品,回 烧时认为已是熟食,加热时未将污染在食品上的细菌杀死,食后 发生中毒.
vv
食物中毒的常见原因
病毒性
生食带有 甲肝病毒
的毛蚶
真菌性
食用被黄曲 霉菌污染的 玉米、花生
vv
细菌性食物中毒的主要原因
食品腐败变质:
严重腐败变质食品,感官性状明显异常,如发臭、变 色、发酵、变酸、液体混浊等，容易识别，一般不会 继续销售食用。 轻度变质食品外观变化不明显，检查时不易被发现 或虽被发现，但难判定是否腐败变质，往往认为问题 不大，或不会引起中毒，而疏忽大意食后引起中毒。 原因主要是原料不新鲜或使用隔夜菜、隔顿菜等。
企业食堂食品安全 知识培训
vv
1
1 食物中毒情况分析 2 预防食物中毒原则及关键控制点
2
vv
食品安全总体形势
瘦肉精
毒生姜
苏丹红
假羊肉
vv
单位法定代表人 是本单位食品安全的法定第一责任人
vv
食物中毒的概念
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有 毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作 食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的 急性、亚急性疾病。
vv
食物中毒的高发场所
集体食堂是食物中毒的高发场所
主要原因有：
职责不明确。食堂承包给团膳公司，企业负责人认为食堂卫生
管理是承包者的事情，不重视食堂硬件设施的投入，完全将食堂卫 生管理交给承包商，忽视了食品卫生管理职责。
布局不规范。集体食堂厨房面积狭小，粗加工区、切配区、烹
调区、餐具洗涤区混于一室，餐具未进行高温消毒，容易造成生熟 食品交叉污染。
设施不达标。备餐间内未安装空调降温设施和紫外线空气消毒
灯，熟食存放在高温环境中时间过长，细菌大量繁殖，最终造成食 物中毒事故发生。
vv
集体食堂禁止采购食用的食品
禁用慎用食品
vv
预防食物中毒的基本原则及关键控制点
vv
把好采购存储关
做好原料索证记录
肉类
检验检疫合格证
蔬菜
具体到菜场摊位
水果
具体到商户
豆制品 检验合格证
调味品 检验合格证
实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企 业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明 文件，进行食品进货查验记录。
vv
把好采购存储关
vv
禁止采购的食品
腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官 性状异常的；
含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 超过保质期的； 标签标识不完整的定型包装食品； 其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。
vv
食物中毒发生情况分析 食物中毒发生的主要原因 食物中毒发生的高发场所
vv
食物中毒的常见原因
细菌性
细菌性食物中毒常见原因
食品腐败变质 生熟交叉污染 食品未烧熟煮透 食品再加热温度不够 进食未经加热处理的生食品 从业人员带菌污染食品
vv
食物中毒的常见原因
化学性
化学性食物中毒常见原因
原料种植养殖过程中污染 （农药、瘦肉精） 食品加工过程中被污染 （亚硝酸盐） 营养素发生化学变化 （油脂酸败产生亚硝胺）
vv
三无产品
vv
集体食堂禁止采购使用的高危食品 严禁食堂加工出售冷荤凉菜； 严禁售卖外购的散装熟肉制品 严禁使用四季豆、发芽马铃薯、野生蘑菇、
vv
食物中毒的基本特征
1. 食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有 关，凡是未进食这种食品的人一般不发病， 发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品 的人群中，当停止食用这种食品，发病也随 之停止。
2. 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农 药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟 到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般 也在几小时至48h内发病。
另一种情况是顾客等菜时间过长,为了赶时间急于出菜,将 未烧熟的食品供食用,导致发生食物中毒.
vv
细菌性食物中毒的主要原因 生熟交叉污染
加工用具生熟不分 加工食品用的刀、砧板、揩布、盛器、容器生熟不分
操作者卫生习惯差 食品经过烧煮，使带染在食品上的细菌杀死，操作者
接触操作食品时不注意卫生，会使食品重新受到污染，而 引起食物中毒。
vv
细菌性食物中毒的主要原因 从业人员带菌污染食品
从业人员患有传染病或是带菌者 痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或
渗出性皮肤病 从业人员患有有碍食品卫生疾病
发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症的，应立即 脱离工作岗位，等查明原因、排除有碍食品卫生的病症或 治愈后，方可重新上岗。
食物中毒的基本特征
3. 人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中 毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然 上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行 时的尾峰。
4. 病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因 此患者的临床症状也基本相同。
5. 大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主 要表现。
6. 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发 热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显 的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的 季节。
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细菌性食物中毒的主要原因
食品未烧熟煮透
食品切块太大 肉类食品切块太大；或鸡、鸭、鹅等家禽整只烧煮，
如加热时间短，食品中心部位则不熟；或在烧熟时没有 上下翻动，致使上层食品未完全烧熟 贪图生嫩
为保持食品的色、香、味、形，采用旺火快炒，怕 加热时间过长变老，影响食品“质量”，但旺火烧菜易 出现半生半熟。致使在食品上的细菌未全部杀死，食后 引起中毒
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细菌性食物中毒的主要原因 食品贮存不当:
保存不当或保管不善 食品被苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫的叮爬和尘埃污染。
应冷藏或冷冻的温度不够，或在常温下放置时间过长，使 细菌大量繁殖。 易腐原料在不适合温度下贮存
改刀熟食、凉拌菜、冷盘菜和裱花蛋糕等食品。熟食 品被长时间存放在10 ℃至60 ℃之间的温度条件下（在此 温度下的存放时间应小于2小时）
vv
细菌性食物中毒的主要原因
食品外焦里生
多发生在油炸或烘烤食品。如面裹黄鱼、大排骨、油炸肉 圆等，这类食品外表涂有一层面糊，遇热后涂在食品表面的面 糊结成一层硬膜，影响热力穿透，当火力过旺时，食品表面很 快出现焦糊，致使食品外焦里生，侵染在食品深部的细菌没有 全部杀死。
烧煮时间太短
食品烧煮时间太短,多发生在外购熟食或隔顿隔夜食品,回 烧时认为已是熟食,加热时未将污染在食品上的细菌杀死,食后 发生中毒.
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食物中毒的常见原因
病毒性
生食带有 甲肝病毒
的毛蚶
真菌性
食用被黄曲 霉菌污染的 玉米、花生
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细菌性食物中毒的主要原因
食品腐败变质:
严重腐败变质食品,感官性状明显异常,如发臭、变 色、发酵、变酸、液体混浊等，容易识别，一般不会 继续销售食用。 轻度变质食品外观变化不明显，检查时不易被发现 或虽被发现，但难判定是否腐败变质，往往认为问题 不大，或不会引起中毒，而疏忽大意食后引起中毒。 原因主要是原料不新鲜或使用隔夜菜、隔顿菜等。
企业食堂食品安全 知识培训
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1
1 食物中毒情况分析 2 预防食物中毒原则及关键控制点
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食品安全总体形势
瘦肉精
毒生姜
苏丹红
假羊肉
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单位法定代表人 是本单位食品安全的法定第一责任人
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食物中毒的概念
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有 毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作 食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的 急性、亚急性疾病。
vv
食物中毒的高发场所
集体食堂是食物中毒的高发场所
主要原因有：
职责不明确。食堂承包给团膳公司，企业负责人认为食堂卫生
管理是承包者的事情，不重视食堂硬件设施的投入，完全将食堂卫 生管理交给承包商，忽视了食品卫生管理职责。
布局不规范。集体食堂厨房面积狭小，粗加工区、切配区、烹
调区、餐具洗涤区混于一室，餐具未进行高温消毒，容易造成生熟 食品交叉污染。
设施不达标。备餐间内未安装空调降温设施和紫外线空气消毒
灯，熟食存放在高温环境中时间过长，细菌大量繁殖，最终造成食 物中毒事故发生。
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集体食堂禁止采购食用的食品
禁用慎用食品
vv
预防食物中毒的基本原则及关键控制点
vv
把好采购存储关
做好原料索证记录
肉类
检验检疫合格证
蔬菜
具体到菜场摊位
水果
具体到商户
豆制品 检验合格证
调味品 检验合格证
实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企 业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明 文件，进行食品进货查验记录。
vv
把好采购存储关
vv
禁止采购的食品
腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官 性状异常的；
含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 超过保质期的； 标签标识不完整的定型包装食品； 其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。
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食物中毒发生情况分析 食物中毒发生的主要原因 食物中毒发生的高发场所
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食物中毒的常见原因
细菌性
细菌性食物中毒常见原因
食品腐败变质 生熟交叉污染 食品未烧熟煮透 食品再加热温度不够 进食未经加热处理的生食品 从业人员带菌污染食品
vv
食物中毒的常见原因
化学性
化学性食物中毒常见原因
原料种植养殖过程中污染 （农药、瘦肉精） 食品加工过程中被污染 （亚硝酸盐） 营养素发生化学变化 （油脂酸败产生亚硝胺）
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三无产品
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集体食堂禁止采购使用的高危食品 严禁食堂加工出售冷荤凉菜； 严禁售卖外购的散装熟肉制品 严禁使用四季豆、发芽马铃薯、野生蘑菇、
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食物中毒的基本特征
1. 食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有 关，凡是未进食这种食品的人一般不发病， 发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品 的人群中，当停止食用这种食品，发病也随 之停止。
2. 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农 药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟 到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般 也在几小时至48h内发病。
另一种情况是顾客等菜时间过长,为了赶时间急于出菜,将 未烧熟的食品供食用,导致发生食物中毒.
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细菌性食物中毒的主要原因 生熟交叉污染
加工用具生熟不分 加工食品用的刀、砧板、揩布、盛器、容器生熟不分
操作者卫生习惯差 食品经过烧煮，使带染在食品上的细菌杀死，操作者
接触操作食品时不注意卫生，会使食品重新受到污染，而 引起食物中毒。
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细菌性食物中毒的主要原因 从业人员带菌污染食品
从业人员患有传染病或是带菌者 痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或
渗出性皮肤病 从业人员患有有碍食品卫生疾病
发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症的，应立即 脱离工作岗位，等查明原因、排除有碍食品卫生的病症或 治愈后，方可重新上岗。