果蔬加工考试试题

一、名词解释

1、D值：果蔬罐头杀菌时，在所指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。

2、F值：果蔬罐头杀菌时，在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。

3、烫漂：常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。

4、压块：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前

需经过压缩，一般称为压块。

5、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。

6、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。

7、商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间，不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。

8、葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定的时间贮存，消除酵母味、酸臭味和2刺激味等，品质得到明显的改善，这一过程称为酒的熟或陈酿。

二、选择题

1、下列色素物质中属于脂溶性的是（ C ）。

A.叶绿素

B.花色素

C.类胡萝卜素

D.花黄素

2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的

糖苷类物质（ C ）。

A.黑芥子苷

B.枸桔苷

C.茄碱苷

D.苦杏仁苷

3、下列物质中属于脂溶性的是（ A ）。

A.微生素A

B.硫胺素

C.核黄素 E.维生素C

4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是（ B ）。

A.泡菜

B.酱菜

C.冬菜

D.酸菜

5、蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（ C ）。

A.漂白组织

B.中和有机酸

C.硬化组织

D.增加风味

6、罐头打检主要是用来判断（ C ）。

A.生菌数

B.杀菌值

C.真空度

D.固形物量

7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用？（ D ）

A.转化糖

B.麦芽糖

C.蜂蜜

D.葡萄糖

8、果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作

用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（ B ）。

A.钙离子用量

B.糖用量

C.温度值

9、下列产品的制作工艺中通常需盐腌处理的是（ C ）。

A.湿态蜜饯

B.干态蜜饯

C.凉果

D.果冻

10、制作某种水果罐头，要求该罐头净重500g，开罐时的糖液浓度为16%，现决

定每罐加入可溶性固形物含量为15%的该水果400g，则应加入的糖液的浓度为（ A ）。

A.20%

B.30%

C.40%

D.50%

11、下列酒精发酵产物中应除去的物质是（ D ）。

A.磷酸己糖

B.甘油

C.高级一元醇

D.甲醇

12、人头马属于（ C ）。

A.发酵酒

B.果露酒

C.蒸馏酒

D.起泡酒

14、蔬菜在腌制的过程中为了保脆常用的保脆剂是（ C ）。

A.碳酸钠

B.亚硫酸钠

C.氯化钙

D.氯化镁

15、某果蔬干制时，已知原料的含水量为80%，要求干制成品的含水量为15%，则该原料的干燥率为（ B ）。

A.4.15

B.4.25

C.3.15

D.3.25

16、花色素的色彩受值的影响，在酸性条件下呈现的色彩是（ A ）。

A.红色

B.蓝色

C.紫色

D.黄色

17、糖的甜度是一种相对甜度，下列哪种糖的甜度最大（ B ）。

A.麦芽糖

B.果糖

C.葡萄糖

D.蔗糖

18、在食品加工中常用作营养强化剂、抗氧化剂和护色剂的是（ D ）。

A.微生素A

B.硫胺素

C.核黄素

D.维生素C

19、酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（ B ）。

A.酸类

B.黄酮类化合物

C.蛋白质

D.糖

20、下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是（ D ）。

A.洗涤

B.切分

C.烫漂

D.压榨

21、制作某种水果罐头，要求该罐头净重500g，开罐时的糖液浓度为16%，现决定每罐加入可溶性固形物含量为10%的该水果400g，则应加入的糖液的浓度为（ C ）。

A.20%

B.30%

C.40%

D.50%

22、蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（ C ）。

A.碳酸钠

B.亚硫酸钠

C.氯化钙

D.氯化镁

23、果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（ C ）。

A.酒精发酵

B.醋酸发酵

C.乳酸发酵

D.丁酸发酵

26、制作果蔬糖制品时，下列食用糖最易发生晶析的是（ A ）。

A.葡萄糖

B.淀粉糖浆

C.饴糖

D.蜂蜜

27、下列染色剂不允许在我国的食品加工中使用的是（ D ）。

A.柠檬黄

B.胭脂红

C.靛蓝

D.苏丹红

28、下列葡萄酒中陈酿时间最短的是（ A ）。

A.人头马

B.拿破仑

C.轩尼诗

D.人头马路易十三

29、干红与干白葡萄酒酿制工艺在酒精发酵前的不同点是前者在破碎后需（ D ）。

A.渣汁的分离

B.澄清2处理 D.除梗

30、下列因素中对苹果酸-乳酸发酵影响较小的是（ C ）。

A.温度值 C.酒精2

三、填空题

较清晰。

2、果蔬糖制品具有高糖或高酸的特点，具有良好的保藏性和贮运性。

3、碱液去皮是果树原料去皮中应用最广的方法，其原理是利用碱液的腐蚀性来使

果蔬表面内的中胶层溶解，从而使果皮分离。

对酒的质量影响很大，后者呈现苦味，故葡萄酒尤其是红葡萄酒加工中一般要求除梗。