果蔬加工考试试题
果蔬加工与农产品出口考核试卷
7.下列哪种方法不是常用的果蔬清洗方法？（）
A.高压水射流
B.碱性溶液清洗
C.超声波清洗
D.石墨烯清洗
8.果蔬加工的切割设备中，以下哪种是用于大型果蔬的切割？（）
A.刀片切割机
B.纵切机
C.横切机
D.粉碎机
9.在农产品出口中，以下哪种因素可能导致货物被拒绝入境？（）
D.沸腾干燥
15.在农产品出口中，以下哪种做法有助于减少运输途中的损失？（）
A.使用不透气包装
B.降低运输温度
C.延长运输时间
D.减少产品预冷
16.下列哪种果蔬加工产品需要添加防腐剂以延长保质期？（）
A.罐装蔬菜
B.冷冻水果
C.脱水蔬菜
D.新鲜切块水果
17.关于农产品出口的关税，以下哪个说法是正确的？（）
7.出口农产品的包装设计可以完全忽略产品的文化差异。（）
8.速冻后的果蔬产品可以直接食用。（）
9.农产品出口时，原产地证明是由进口商提供的。（）
10.在果蔬加工中，所有的加工方法都可以提高产品的营养价值。（）
（注：请自行在答题括号内填写答案）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述果蔬加工中，如何通过控制加工过程中的温度来保证产品的营养价值和口感。
1.以下哪些因素影响果蔬加工产品的质量？（）
A.原料的新鲜度
B.加工过程中的温度控制
C.产品的包装材料
D.运输和储存条件
2.下列哪些是农产品出口的常见检验项目？（）
A.理化指标
B.农药残留
C.重金属含量
D.微生物检验
3.以下哪些果蔬加工方法可以保持产品的新鲜度？（）
果蔬加工工艺试卷
2015—2016学年度第一学期《果蔬加工工艺》课程试卷注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置；一、单项选择题 （共10小题，每小题1分，共10分）） 机械去皮 B 热力去皮 C 冷冻去皮 D 酶法去皮86%，经干制后其含水量为16%，则黄花菜的干燥率为 ）B 5:1C 6:1D 7:1） 隐胀 B 初胀 C 软胀 D 硬胀 ） 京式蜜饯 B 苏式蜜饯 C 广式蜜饯 D 闽式蜜饯） 4g/L B 4-12g/ L C12-50g/ L D ＞50g/ L ）发酵酒 B 香槟酒 C 蒸馏酒 D 配制酒 ） 乳酸发酵 B 酒精发酵 C 醋酸发酵 D 丁酸发酵 ） 鼓风冷冻法 B 间接接触冷冻法 C 浸渍冷冻法 D 低温冷冻法 ） 升高 B 降低 C 不变 D 以上均不对10、下列哪种维生素在蔬菜的腌制过程中损失最大（ ）A V CB V B2C V PPD V E二、多项选择题 （共5小题，每小题2分，共10分）1、对果蔬原料进行热烫的主要作用是（ ）A 破坏氧化酶系统的活性，防止原料变色B 增加细胞膜透性，增进美观C 增加弹性，便于装罐D 减少原料的不良气味E 杀死部分微生物 2、罐头食品杀菌后必须迅速冷却的目的是（ ）A 提高食品的营养价值B 固定食品中的天然色素C 避免内容物色泽劣变、组织软化、风味受损D 防止嗜热性细菌的繁育E 减缓罐头内壁腐蚀3、影响速冻食品质量的因素包括（ ）A 原料的固有品质B 冻结前后的处理与包装C 冻结方式D 产品流通中所经历的时间和温度条件E 微生物 4、影响葡萄酒在陈酿过程中发生酯化反应的因素是（ ）A 温度B 丹宁类物质C 酸的种类D pH 值E 微生物 5、罐藏容器应该具备下列哪些要求（ ）A 无毒B 密封性良好C 耐腐蚀性好D 携带方便，价格低廉E 适合工业化生产三、填空题 （共7小题，每空1分，共20分）1、对果蔬原料进行分级的依据是 、 、 、 、 。
果蔬加工试题
食品0802、0903班果蔬加工小考题一、选择题1.通过降低制品的含水量使制品得以保存的加工方式是A 干制B 罐制C 糖制D 制汁2.5．通过密封杀菌达互长期保存目的的加工方法是A 干制B 罐制C 糖制D 制汁3.6．在加工过程中需要进行修整的是A 生产果汁B 酿造果酒C 制作果酱D 制作果脯4.7．下列生产过程中不需去皮的是A 生产桃罐头B 加工苹果干C 制作猕猴桃酱D加工蜜枣5.8．桃罐头制作过程中常用的果品去皮方式是A 冷冻去皮B 热力去皮C 碱液去皮D 机械去皮6.9．果品烫漂的主要作用是A 防止褐变B 减小体积C 色泽明亮D 去污除虫7.10．护色食盐水的一般浓度是A 0.5%-1%B 1-2%C 2-3%D 3-4%8.11．护色柠檬酸的一般浓度是A 0.5%-1%B 1-2%C 2-3%D 3-4%9.12．果品加工用水多数情况下要用A 井水B 硬水C 软水D 加热后的水10.17．制作桃罐头时使用的去皮方式是A 碱液去皮B 机械去皮C 冷冻去皮D 热力去皮11.18．糖水罐头制作过程中，糖液的质量分数一般是A 10-15%B 15-20%C 20-25%D 25-30%12.19．在排气箱中加热排气，需要在（）温度达到70℃时保持10-12分钟。
A 罐中心B 罐四周C 排气箱D 罐底13.20．糖水桃罐头用真空封罐机密封时，真空度应控制在A 66-66.7kPaB 20 kPaC 30 kPaD 50-60 kPa14．加工透明果汁特有的工序是A 澄清B 均质C 浓缩D 加热15．加工浑浊果汁特有的工序是A 澄清B 均质C 浓缩D 加热16．加工透明果汁、浑浊果汁、浓缩果汁都可使用的方法是A 澄清 B 均质 C 浓缩 D 加热二．果蔬加工原料应从哪几个方面选择？三、烫漂的目的及方法？四、护色的方法有哪些？。
食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题
食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题1、填空题果蔬干制要求内质（）而致密，粗纤维少。
正确答案：厚2、单选白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。
A、压榨取汁B、澄清C、陈酿正确答案：B3（江南博哥）、单选下列处理能提高果蔬出汁率的是（）。
A、清洗B、分级C、酶正确答案：C4、问答题简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。
正确答案：热力排气法排气充分，能获得较高的真空度，但食品受热时间长，影响产品质量和生产效率，且设备占用空间大。
真空排气速度快，设备占用空间小，减少一次加热过程，产品质量较好，但有时排气不充分，有时会影响净重。
5、单选导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。
A、化学因素B、生物因素C、物理化学因素正确答案：B6、问答题影响果蔬干燥速度的因素？正确答案：（一）、干制条件的影响①干燥介质的温度，温度越高，干燥介质和果蔬间的温差越大，加快热量向果蔬传递的速度，同时加快了水分外逸的速率。
②干燥介质的相对湿度，干燥介质的相对湿度越小，干燥的传质推动力就越大，从而提高了水分蒸发的速度。
③空气流动的速度，空气流动的速度越快，水分蒸发的过程就越快，果蔬干燥的速度也就越快。
④大气压力和真空度，温度不变时，大气压力降低，水的沸点也就降低，水分蒸发也就越快。
（二）、原料性质和状态①果蔬的种类，不同的种类，由于所含的各种化学成分的保水能力不同，其理化性质和组织结构也不同，因此在同样干燥的条件下，干燥速度也不相同。
②果蔬干制前的预处理。
果蔬干制前的预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等都对于干制均有促进作用。
③原料的装载量和装载的厚度。
干燥设备的单元装载量越大，越厚，越不利于空气流动和水分蒸发。
（三）、干燥设备的类型及干制工艺，应该根据原料的特性，选择理想的干燥设备，控制合理的工艺参数，提高干制的效率，保证干制品的质量。
7、问答题简述果醋酿造的原理。
正确答案：①发酵原理：酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖发酵成乙醇和二氧化碳，再在有氧的条件下，醋酸菌将乙醇转换成乙酸。
果蔬加工复习题
第一章：一、名词解释：1、果蔬加工专用种：对于某些果蔬产品，只有某些品种符合加工，而这一类品种并不一定具有良好的鲜食品品质二、简答：1、叶绿素、花青素、矿物质“碱性食品”、果蔬涩味的主要来源（单宁）叶绿素:叶绿素a 叶绿素b花青素：矿物质碱性食品：果蔬中含有多种矿物质，如钙、铁、钾、钠、镁等。
约占果蔬干重的1％~5％，叶菜可达10％~15％，80％为K、Na、Ca，被称为碱性食品。
果蔬涩味：（1）单宁类物质（2）儿茶素、无色花青素、羟基酚酸等也具涩味。
2、抑制酶促褐变常用的护色处理方法及原理1）、食盐水护色：减少溶解氧，抑制氧化酶系统活性；高渗透压使酶细胞脱水失活。
1％－2％食盐水；氯化钙：护色、硬化，提高耐煮性。
2）、酸溶液护色：降低pH，降低多酚氧化酶活性，降低溶解氧。
常用柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，浓度为0.5%-1%。
3）、烫漂处理：（原理如下题所示）4）、抽空处理：果蔬中空气对罐藏、果脯制作不利。
将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的介入。
5）、硫处理：二氧化硫或亚硫酸类，多用于干制和果脯亚硫酸的作用：A、护色—抑制氧化酶、防止羰氨反应；B、防腐—抑制好气性微生物、抑制酶活；C、抗氧化—消耗氧、抑制氧化酶；D、促进水分蒸发—增大细胞透性；E、漂白—与有色化合物结合变成无色衍生物。
3、烫漂工序在果蔬加工原料预处理中的作用（1）破坏原料组织中酶的活性，防止褐变（2）软化或改进组织结构，利于加工（3）稳定或改进色泽：定绿、透明等（4）杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数。
（5）可改进原料的品质。
除去果蔬的部分辛辣味和其它不良风味。
第二章：一、名词解释：1、商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
2、罐头杀菌的D值：就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
果蔬加工考试试题
释词解一、名原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。
：果蔬罐头杀菌时，在所指定的温度条件下，杀死90%1、D值值：果蔬罐头杀菌时，在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。
、2F 烫漂：常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。
3、、压块：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前需经过压缩，一般称为压块。
4 、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。
5：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操、均质6 作。
:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间，不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。
7、商业无菌刺激味等，品质新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定的时间贮存，消除酵母味、酸臭味和CO8、葡萄酒陈酿：2得到明显的改善，这一过程称为酒的熟或陈酿。
二、选择题 C ）。
1、下列色素物质中属于脂溶性的是（ D.花黄素花色素 C.类胡萝卜素 A.叶绿素 B. C ）。
2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质（苦杏仁苷 C.枸桔苷茄碱苷 D. A.黑芥子苷 B. ）。
3、下列物质中属于脂溶性的是（ A C 维生素 C.核黄素 E.A.微生素A B.硫胺素）。
4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是（ B酸菜C.冬菜 D.泡菜 B.酱菜 A. ）。
、蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（ C 5 增加风味硬化组织 D.A.漂白组织 B.中和有机酸 C. ）。
、罐头打检主要是用来判断（ C 6 固形物量真空度 D.生菌数 B.杀菌值 C.A. D ） (还砂) 之作用？（7、下列哪个选项无抑制返砂 D.葡萄糖 B.麦芽糖 C.蜂蜜A.转化糖下列因素不能影响低果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作用来实现的，8、 B ）。
自考《农产品加工》课程果蔬加工复习题
全国自考《农产品加工》课程“果蔬”复习题一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
1 .在蔬菜腌制中，可以起到抑制有害微生物的活动，使制品产生特有的酸味和香气作用的过程是（）A彳放生物败坏B.有益微生物发酵C.霉菌作用D.丁酸发酵2 .蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵3 .橘子罐头加注的液汁应为（）A.清水B.调味液C.盐水D.糖液4 .果汁饮料指的是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（）A.5%以上B.10%以上C.15%以上D.20%以上5 .冰点是指一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）A.高于纯水冰点B.低于纯水冰点C.与纯水冰点相同D.与自来水冰点相同6 .蔬菜腌制品含盐在2%以下，甚至不含盐，乳酸积累为多少时称为酸菜？（）A.<0.2%B.0.4-0.8%C.<1.0%D.>1.0%以上7 .正型乳酸发酵是葡萄糖经O途径进行分解产生乳酸的发酵过程。
A.糖醉解B.磷酸己糖C.脱氧酮糖酸D.乙醛酸循环8 .酶促褐变是下列哪种物质在醐的作用下，使产品颜色变褐的现象OA.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖9 .蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是OA.碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化镁10 .在罐藏食品加工中，杀菌的含义是（）A,杀死一切微生物的卫生学上的灭菌B.杀死一切病虫害C.达到商业无菌D.杀死一切细菌11 .醋酸发酵结束时为防止成熟醋醋过度氧化，应及时（）A.加水B.加盐C.加曲D.加防腐剂12 .罐头食品的杀菌要求达到的标准是（）A.完全灭菌B.商业无菌C.微生物失活D.无菌13 .对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为（）A.4~6毫米B.6~8亳米C.6~10亳米D.8~10亳米14 .发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的损失，故发酵过程要求（）A.通气搅拌B.控制温度C.不检查菌群D.无杂菌二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
水果蔬菜初加工工艺流程考核试卷
B.切割速度
C.水果蔬菜的成熟度
D.切割方向
6.以下哪些方法可以用于延长切割水果蔬菜的保鲜期？（）
A.冷藏
B.真空包装
C.添加防腐剂
D.盐水浸泡
7.在水果蔬菜初加工中，以下哪些做法有助于减少营养成分的流失？（")
A.尽量减少切割面积
B.采用低温处理
C.避免长时间浸泡
D.快速加热处理
8.下列哪些水果在初加工时容易发生褐变？（）
A.清洗
B.消毒
C.去皮
D.切割
2.下列哪些因素会影响水果蔬菜的预冷效果？（）
A.预冷方法
B.预冷时间
C.水果蔬菜的种类
D.环境温度
3.以下哪些蔬菜适合采用热烫处理？（）
A.菠菜
B.胡萝卜
C.黄瓜
D.西兰花
4.下列哪些切割技术适用于不同硬度的水果蔬菜？（）
A.刀切
B.剪切
C.挤压
D.破碎
5.下列哪些条件会影响水果蔬菜的切割质量？（）
4.刀具
5.真空
6.外观质量
7.杀菌
8.冷冻干燥
9.清洁和消毒
10.温度和湿度
四、判断题
1. ×
2. ×
3. √
4. ×
5. ×
6. √
7. ×
8. ×
9. ×
10.×
五、主观题（参考）
1.水果蔬菜初加工对产品质量至关重要，它能够去除污染物，减少微生物，保持产品新鲜度，延长保质期。不当的初加工会导致营养流失，影响口感和外观，甚至引发食品安全问题。
水果蔬菜初加工工艺流程考核试卷
考生姓名：__________答题日期：_______年__月__日得分：_________判卷人：_________
果蔬试题及答案
一、名词解释 1、、果蔬糖制 2、、果蔬腌制二、判断题(正确的画√,错误的画×）1、用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
（）2、只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟. ( ）3、果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
（ )4、糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期. （）5、由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致. （）6、无论果品还是蔬菜,凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏. （）7、用于长期贮藏的果蔬,采收时应轻拿轻放;用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
（）8、预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
（）三、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理,其主要目的是（）A 、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性;C、增加制品的柔软性和光亮性。
2．果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）A、热烫B、去皮、切分C、称重、修整3．下列陈述错误的是：（ )A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；B、半成品保藏是果脯加工的重要环节; C 、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
4．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用,比如： ( ）A、与金属反应使护色效果降低;B、使用过量对人体有害；C、3 1+2均属副作用. 5．护色处理最有效的方法是（）A 热烫处理 B、二氧化硫处理 C、 1+2处理6.葡萄采收的适宜时期为：（ )A、晴天上午晨露消失B、太阳曝晒C、阴雨连绵、浓雾未散7.在果蔬商品化处理过程中，切分能够（ )A、延长果蔬的贮藏寿命B、提高果蔬的商品价值C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命.8。
涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值,延长贮藏寿命.该项措施最先在（）A、马铃薯和胡罗卜B、柑橘和苹果C、菜花和菠菜上使用.9。
果蔬试题及答案
一、名词解释 1、、果蔬糖制 2、、果蔬腌制二、判断题(正确的画√，错误的画×)1、用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
（）2、只要果实的面色变红,就说明该果实已经成熟. （）3、果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低. （）4、糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
( ）5、由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
（）6、无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
（）7、用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
（）8、预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
（）三、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）A 、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性;C、增加制品的柔软性和光亮性. 2．果蔬加工的原料处理不能忽视,最关键的步骤是： ( ）A、热烫B、去皮、切分C、称重、修整3．下列陈述错误的是：（）A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C 、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
4．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如: （ )A、与金属反应使护色效果降低;B、使用过量对人体有害;C、3 1+2均属副作用。
5．护色处理最有效的方法是（）A 热烫处理 B、二氧化硫处理 C、 1+2处理6。
葡萄采收的适宜时期为：（ )A、晴天上午晨露消失B、太阳曝晒C、阴雨连绵、浓雾未散7。
在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）A、延长果蔬的贮藏寿命B、提高果蔬的商品价值C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
8.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值,延长贮藏寿命。
该项措施最先在（）A、马铃薯和胡罗卜B、柑橘和苹果C、菜花和菠菜上使用。
9.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是: ( ）A、条筐B、木箱C、塑料薄膜小包装10.在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（ )A、 1%B、0.1％C、0.01％11．加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法? （）A、软化B、漂白粉消毒 C 、澄清处理12．在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够,应该加入 ( )A、增色剂B、稳定剂C、防腐剂13．果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是: ( ）A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；B、果心小、肉质厚、脆嫩；C、糖酸比例适当、耐煮性好、色泽一致、粗纤维少。
农产品加工工艺学果蔬题库
农产品加工工艺学―――――果蔬加工部分（考试题库)一、名词解释1.生物学败坏:由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。
2.物理学败坏：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏.3.酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。
4.非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。
5.糖制:果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。
6.干制:通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。
7.罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。
8.罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。
9.罐头食品：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品.10.抗热力：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死.11.杀菌温度：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。
12.顶隙:是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。
13.速冻：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(－1℃～－5℃）而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法.14.最大冰晶生成区（带)：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃~－5℃).15.解冻:速冻果品在使用之前要进行复原,上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的过程。
16.冻结膨胀压:当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生的内压（可达8.5MPa)，常使制品产生龟裂。
17.重结晶:即是指冻藏过程中，由于环境湿度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。
18.干制：也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发,脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法（或者统称是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程）。
果蔬加工考试试题
一、名词解释1、D值:果蔬罐头杀菌时,在所指定的温度条件下,杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。
2、F值:果蔬罐头杀菌时,在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。
3、烫漂:常称预煮,即将已切分的或经其她预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。
4、压块:蔬菜干制后,体积膨松,容积很大,不利包装与运输,因此在包装前需经过压缩,一般称为压块。
5、罐藏食品:凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。
6、均质:将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶与果蔬汁亲与,保持果蔬汁均一性的操作。
7、商业无菌:就是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间,不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。
8、葡萄酒陈酿:新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内,经一定的时间贮存,消除酵母味、酸臭味与CO2刺激味等,品质得到明显的改善,这一过程称为酒的熟或陈酿。
二、选择题1、下列色素物质中属于脂溶性的就是( C )。
A、叶绿素B、花色素C、类胡萝卜素D、花黄素2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分,因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质( C )。
A、黑芥子苷B、枸桔苷C、茄碱苷D、苦杏仁苷3、下列物质中属于脂溶性的就是( A )。
A、微生素AB、硫胺素C、核黄素 E、维生素C4、下列腌制品属于非发酵性腌制的就是( B )。
A、泡菜B、酱菜C、冬菜D、酸菜5、蜜饯制造时,原料浸泡饱与石灰水其主要目的为( C )。
A、漂白组织B、中与有机酸C、硬化组织D、增加风味6、罐头打检主要就是用来判断( C )。
A、生菌数B、杀菌值C、真空度D、固形物量7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用？( D )A、转化糖B、麦芽糖C、蜂蜜D、葡萄糖8、果冻的冻胶态、果酱与果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都就是利用果胶的胶凝作用来实现的,下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的就是( B )。
果蔬加工的考试题及答案
果蔬加工的考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 果蔬加工中常用的保色方法不包括以下哪项？A. 热烫法B. 酸化法C. 还原法D. 氧化法答案：D2. 果蔬加工过程中，哪种物质可以作为天然的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 维生素CD. 柠檬酸答案：C3. 果蔬加工中，哪种酶是导致果蔬软化的主要原因？A. 多酚氧化酶B. 过氧化物酶C. 纤维素酶D. 果胶酶答案：D4. 果蔬罐头加工中，以下哪种杀菌方法是最常见的？A. 热杀菌B. 微波杀菌C. 紫外线杀菌D. 超高压杀菌答案：A5. 果蔬汁加工中，哪种物质可以提高果蔬汁的稳定性？A. 果胶B. 明胶C. 卡拉胶D. 琼脂答案：C6. 果蔬干制过程中，哪种干燥方式可以最大程度地保留果蔬的营养成分？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 微波干燥D. 冷冻干燥答案：D7. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 维生素AD. 所有选项答案：D8. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的增稠剂？A. 果胶B. 明胶C. 卡拉胶D. 所有选项答案：D9. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的乳化剂？A. 卵磷脂B. 甘油单酯C. 聚山梨酯D. 所有选项答案：D10. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 丙酸钙D. 所有选项答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的色泽？A. pH值B. 温度C. 光照D. 氧气答案：ABCD12. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的风味？A. 品种B. 成熟度C. 储存条件D. 加工方法答案：ABCD13. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的质地？A. 品种B. 成熟度C. 储存条件D. 加工方法答案：ABCD14. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的营养价值？A. 加工方法B. 储存条件C. 包装材料D. 加工添加剂答案：ABCD15. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的安全性？A. 农药残留B. 微生物污染C. 重金属污染D. 食品添加剂答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）16. 果蔬加工过程中，热烫可以有效地杀死果蔬中的酶活性。
果蔬加工考试试题
一、名词解释1、D值：果蔬罐头杀菌时，在所指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。
2、F值：果蔬罐头杀菌时，在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。
3、烫漂：常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。
4、压块：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前需经过压缩，一般称为压块。
5、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。
6、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。
7、商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间，不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。
8、葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定的时间贮存，消除酵母味、酸臭味和CO2刺激味等，品质得到明显的改善，这一过程称为酒的熟或陈酿。
二、选择题1、下列色素物质中属于脂溶性的是（ C ）。
A.叶绿素B.花色素C.类胡萝卜素D.花黄素2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质（ C ）。
A.黑芥子苷B.枸桔苷C.茄碱苷D.苦杏仁苷3、下列物质中属于脂溶性的是（ A ）。
A.微生素AB.硫胺素C.核黄素 E.维生素C4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是（ B ）。
A.泡菜B.酱菜C.冬菜D.酸菜5、蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（ C ）。
A.漂白组织B.中和有机酸C.硬化组织D.增加风味6、罐头打检主要是用来判断（ C ）。
A.生菌数B.杀菌值C.真空度D.固形物量7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用？（ D ）A.转化糖B.麦芽糖C.蜂蜜D.葡萄糖8、果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（ B ）。
食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库(题库版)
食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库（题库版）1、名词解释F值正确答案：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F 值。
2、单选贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。
放药片的适宜位臵是：（）A（江南博哥）、果的最下面B、果的最上面并贴近薄膜C、果之间正确答案：C3、判断题在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
正确答案：错4、问答题果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？正确答案：果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。
桃罐头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。
5、判断题洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。
贮藏品质与采收成熟度无关。
正确答案：错6、判断题韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
正确答案：对7、名词解释维生素C正确答案：又称抗坏血酸，天然存在的是L-抗坏血酸，维生素C为水溶性物质，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。
8、名词解释水溶性色素正确答案：能够溶解在水中的色素是水溶性色素。
9、单选芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）A、实心深色B、空心浅色C、实心浅色正确答案：A10、判断题简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
正确答案：错11、判断题目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
正确答案：对12、单选为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）A、春季B、秋季C、夏季正确答案：B13、问答题果蔬褐变原因及防护措施？正确答案：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。
另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。
果蔬试题及答案
一、名词解释 1、、果蔬糖制 2、、果蔬腌制二、判断题（正确的画√,错误的画×）1、用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
（ )2、只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
( ）3、果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
（）4、糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
（）5、由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
（ )6、无论果品还是蔬菜,凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏. ( ）7、用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放;用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
( ）8、预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
( ）三、选择填空(将其中一个正确的题号填在括号内）1．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）A 、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性;C、增加制品的柔软性和光亮性. 2．果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是： ( ）A、热烫B、去皮、切分C、称重、修整3．下列陈述错误的是：（ )A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C 、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
4．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用,比如：（）A、与金属反应使护色效果降低；B、使用过量对人体有害；C、3 1+2均属副作用。
5．护色处理最有效的方法是 ( ）A 热烫处理 B、二氧化硫处理 C、 1+2处理6。
葡萄采收的适宜时期为: （）A、晴天上午晨露消失B、太阳曝晒C、阴雨连绵、浓雾未散7.在果蔬商品化处理过程中,切分能够（）A、延长果蔬的贮藏寿命B、提高果蔬的商品价值C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命.8。
涂膜可以保持果蔬的新鲜状态,增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。
该项措施最先在（）A、马铃薯和胡罗卜B、柑橘和苹果C、菜花和菠菜上使用。
果蔬加工过程中的色泽保持考核试卷
A.新鲜切片
B.罐头
C.冷冻食品
D.干燥制品
6.哪些酶的活动会导致果蔬加工过程中色泽的改变？( )
A.多酚氧化酶
B.果胶酶
C.淀粉酶
D.过氧化物酶
7.以下哪些加工方式可以减少果蔬加工过程中的色泽损失？( )
A.真空冷冻干燥
B.速冻
C.超高压处理
B.氧气浓度
C.酸碱度
D.加工时间
2.哪些加工方法可以用来保持果蔬的色泽？( )
A.真空包装
B.冷藏
C.罐藏
D.脱水
3.以下哪些添加剂有助于改善果蔬加工产品的色泽？( )
A.抗坏血酸
B.磷酸盐
C.亚硝酸盐
D.硫磺
4.哪些条件会加速果蔬加工过程中的色泽变化？( )
A.高温
B.长时间光照
C.高湿度
D.低温
C.调整加工pH值
D.增加光照时间
11.以下哪些是保持果蔬加工产品色泽的常用技术？( )
A.热处理
B.冷处理
C.超临界流体萃取
D.真空浸渍
12.哪些条件有助于保持果蔬加工产品中的天然色素？( )
A.避光储存
B.低温储存
C.防潮储存
D.防氧化储存
13.以下哪些加工助剂可以用于改善果蔬加工产品的色泽？( )
A.热烫
B.蒸煮
C.真空冷冻干燥
D.高压加工
14.以下哪种添加剂可以用于改善果蔬加工产品的色泽？( )
A.糖
B.盐
C.酒精
D.柠檬酸
15.在果蔬加工过程中，哪种条件会导致叶绿素降解加快？( )
A.高温
B.低温
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一、名词解释1、D值：果蔬罐头杀菌时，在所指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。
2、F值：果蔬罐头杀菌时，在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。
3、烫漂：常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。
4、压块：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前需经过压缩，一般称为压块。
5、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。
6、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。
7、商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间，不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。
8、葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定的时间贮存，消除酵母味、酸臭味和2刺激味等，品质得到明显的改善，这一过程称为酒的熟或陈酿。
二、选择题1、下列色素物质中属于脂溶性的是（ C ）。
A.叶绿素B.花色素C.类胡萝卜素D.花黄素2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质（ C ）。
A.黑芥子苷B.枸桔苷C.茄碱苷D.苦杏仁苷3、下列物质中属于脂溶性的是（ A ）。
A.微生素AB.硫胺素C.核黄素 E.维生素C4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是（ B ）。
A.泡菜B.酱菜C.冬菜D.酸菜5、蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（ C ）。
A.漂白组织B.中和有机酸C.硬化组织D.增加风味6、罐头打检主要是用来判断（ C ）。
A.生菌数B.杀菌值C.真空度D.固形物量7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用？（ D ）A.转化糖B.麦芽糖C.蜂蜜D.葡萄糖8、果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（ B ）。
A.钙离子用量B.糖用量C.温度值9、下列产品的制作工艺中通常需盐腌处理的是（ C ）。
A.湿态蜜饯B.干态蜜饯C.凉果D.果冻10、制作某种水果罐头，要求该罐头净重500g，开罐时的糖液浓度为16%，现决定每罐加入可溶性固形物含量为15%的该水果400g，则应加入的糖液的浓度为（ A ）。
A.20%B.30%C.40%D.50%11、下列酒精发酵产物中应除去的物质是（ D ）。
A.磷酸己糖B.甘油C.高级一元醇D.甲醇12、人头马属于（ C ）。
A.发酵酒B.果露酒C.蒸馏酒D.起泡酒14、蔬菜在腌制的过程中为了保脆常用的保脆剂是（ C ）。
A.碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化镁15、某果蔬干制时，已知原料的含水量为80%，要求干制成品的含水量为15%，则该原料的干燥率为（ B ）。
A.4.15B.4.25C.3.15D.3.2516、花色素的色彩受值的影响，在酸性条件下呈现的色彩是（ A ）。
A.红色B.蓝色C.紫色D.黄色17、糖的甜度是一种相对甜度，下列哪种糖的甜度最大（ B ）。
A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖18、在食品加工中常用作营养强化剂、抗氧化剂和护色剂的是（ D ）。
A.微生素AB.硫胺素C.核黄素D.维生素C19、酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（ B ）。
A.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖20、下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是（ D ）。
A.洗涤B.切分C.烫漂D.压榨21、制作某种水果罐头，要求该罐头净重500g，开罐时的糖液浓度为16%，现决定每罐加入可溶性固形物含量为10%的该水果400g，则应加入的糖液的浓度为（ C ）。
A.20%B.30%C.40%D.50%22、蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（ C ）。
A.碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化镁23、果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（ C ）。
A.酒精发酵B.醋酸发酵C.乳酸发酵D.丁酸发酵26、制作果蔬糖制品时，下列食用糖最易发生晶析的是（ A ）。
A.葡萄糖B.淀粉糖浆C.饴糖D.蜂蜜27、下列染色剂不允许在我国的食品加工中使用的是（ D ）。
A.柠檬黄B.胭脂红C.靛蓝D.苏丹红28、下列葡萄酒中陈酿时间最短的是（ A ）。
A.人头马B.拿破仑C.轩尼诗D.人头马路易十三29、干红与干白葡萄酒酿制工艺在酒精发酵前的不同点是前者在破碎后需（ D ）。
A.渣汁的分离B.澄清2处理 D.除梗30、下列因素中对苹果酸-乳酸发酵影响较小的是（ C ）。
A.温度值 C.酒精2三、填空题较清晰。
2、果蔬糖制品具有高糖或高酸的特点，具有良好的保藏性和贮运性。
3、碱液去皮是果树原料去皮中应用最广的方法，其原理是利用碱液的腐蚀性来使果蔬表面内的中胶层溶解，从而使果皮分离。
对酒的质量影响很大，后者呈现苦味，故葡萄酒尤其是红葡萄酒加工中一般要求除梗。
5、果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是乳酸发酵，包括同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。
7、回软通常称为均湿或水分的平衡，其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。
8、可以最充分的表达干燥过程进行特点的三种曲线是干燥曲线、干燥速度曲线和温度曲线。
9、叶绿素是一类二醇酯，在碱性介质中，常温较稳定，加热可以被分解成叶绿醇、甲醇和叶绿酸。
10、果蔬罐头排气的方法排气的方法主要有两种，即热力排气法和真空排气法。
11、胡萝卜素为四萜化合物，有α、β、γ之分，其中理论上一分子可以分解为2分子维生素A的是β-胡萝卜素。
12、具有遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变蓝色特性的物质是单宁。
13、引起食品败坏的原因主要是微生物败坏和化学败坏。
14、果蔬加工对原料总的要求是要有合适的种类、品种，适当的成熟度和新鲜完整饱满的状态。
15、对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗能力，愈低，则在一定的温度下，降低细菌及孢子的抗热能力愈显著，也就提高了杀菌的效应。
16、利用外部的机械挤压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤出的过程称为压榨。
三个阶段。
18、食盐的防腐保藏作用主要是它能产生 高渗透压 、 抗氧化 和 降低水分活性等作用。
四、简答题1、为什么高浓度的食糖在果蔬糖制时具有保藏作用？ (1)高浓度糖液是微生物的脱水剂；(2)高浓度糖液降低制品的水分活性；(3)高浓度糖液具有抗氧化作用；(4)高浓度糖液能加速原料脱水吸糖。
2、影响果蔬干燥速度的主要因素有哪些？1)干燥介质的温度；(2)干燥介质的湿度；3)气流循环的速度；4)果蔬的种类和状态；5)原料的装载量。
3、简述果蔬干制的工艺流程。
原料的选择→清洗→整理→护色→干燥→压块→回软→复晒（烘）→包装→成品→（流通中贮藏）→[使用前复水（脱水蔬）]4、简述果蔬糖制品加工的特点。
(1)果蔬糖制品具有高糖或高酸的特点，具有良好的保藏性和贮运性；(2)糖制品对原料的要求不高，是果蔬原料综合利用的重要途径；(3)糖制品的制作目前多沿用传统的加工方法，工艺比较简单，投资少，经济效益较好。
························装·······················订························密························封························线························· 别： 年级： 专业： 姓名： 学号：························阅·······················卷························密························封························线·························5、果蔬干制工艺中常用的干燥方法有哪些？(1)人工干制：如烘灶、烘房、人工干制机干燥等；(2)冷冻升华干燥；(3)微波干燥；(4)远红外干燥；(5)减压干燥（真空干燥）；(6)表面活性剂干燥；(7)太阳能干燥。