高中生物新课标浙科版课堂探究(实验9腐乳的制作)
2019-2020年高中生物 3.9《实验九 腐乳的制作》教案2 浙科版选修1
2019-2020年高中生物 3.9《实验九腐乳的制作》教案2 浙科版选修1★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
高中生物 实验9腐乳的制作辅导教案 浙科版
辅导教案导学诱思一、腐乳(又称：酱豆腐)1．又称________，欧美称之为________。
2．特点：口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉。
3．营养成分：游离________、________、酯、有机酸、糖、蛋白质等。
4．豆腐胚的结构：外衣是由________或________的________组成，进一步发酵时，又添加了________和其他成分。
答案：1.酱豆腐中国乳酪3．氨基酸醇4．毛霉根霉菌丝红曲霉二、实验1．实验内容：制作腐乳2．实验原料：北方豆腐3．制作腐乳的原理：在切成小块的豆腐上接种五通桥毛霉或根霉，利用它们的淀粉酶和蛋白酶将豆腐中的淀粉和蛋白质水解为糖、多肽和氨基酸。
4．制作腐乳的流程5．实验设备和用品(略)6．实验材料(略)7．实验步骤：(1)将北方豆腐切成________ mm×________ mm×________ mm的小块，放在保湿玻璃瓶或瓦罐中，各块之间有一定距离。
将________用喷雾器喷到豆腐块上，25～28 ℃下培养2～3天。
(2)腌胚将长出________的腐乳胚25块紧密分层排列在一起，食盐100 g，分层加在腐乳胚上，________多些，________少些。
________腌3天，加入食盐水至胚面，再腌________天，使其含盐量达到________%，腌后________倒掉。
(3)调味将________调料、________、________和适量水调成糊状，加到豆腐胚上，使每块腐乳的________，然后放入玻璃罐中，________后室温下放置________个月后即可食用。
答案：7.(1)50 20 5 毛霉菌(2)菌丝上面下面加盖 5 16 盐水(3)红曲霉黄酒白糖6面全染上糊状物加盖1核心解读HEXINJIEDU1．吃腐乳时，你会发现腐乳外面有一层致密的“皮”，好像豆腐长毛了，这是怎么回事？这层“皮”是什么？是怎么形成的？对人有害吗？它有什么作用呢？这层“皮”是毛霉的白色菌丝(严格地说是直立菌丝)。
高中生物腐乳制作流程
高中生物腐乳制作流程
腐乳是一种传统的中国食品，以豆腐、黄酒、盐等为原料制成，具有独特的酸香味。
腐乳富含蛋白质、钙、铁等营养成分，被誉为“中国的奶酪”。
下面介绍高中生物腐乳制作流程。
材料准备
1. 黄豆500克
2. 盐800克
3. 酒曲200克
4. 红曲米50克
5. 清水适量
步骤
1. 将黄豆清洗干净，泡水8小时以上，使其充分吸水后磨成豆浆备用。
2. 将磨好的豆浆倒入锅中，加入适量的清水，用中火慢慢煮至沸腾，然后转小火继续煮30分钟。
3. 把煮沸后的豆浆过滤，将豆渣倒入布袋中，用清水反复冲洗，挤干水分后放置待用。
4. 将过滤后的豆浆倒回锅中，加入盐，红曲米和酒曲，搅拌均匀。
5. 把搅拌后的豆浆倒入干净的瓷缸或玻璃瓶中，用干净的布封住口部。
6. 把封好的瓷缸或玻璃瓶放置在阴凉通风处，每隔一天用干净
的勺子搅拌一次。
7. 大约过了一个月左右，腐乳就会开始发酵，表面会出现白色霉菌，香味也会变得浓郁，这时就可以开始食用了。
注意事项
1. 制作过程中要注意卫生，保持工具和材料的清洁。
2. 不要加入过多的红曲米和酒曲，否则会影响腐乳的口感和健康。
3. 制作过程中要保持通风，防止霉菌产生过多的二氧化碳而影响腐乳的质量。
4. 初次尝试制作腐乳的同学可以选择少量材料制作，以保证成功率和口感。
高中生物 3.9《实验九 腐乳的制作》课件4 浙科版选修1
分层摆放在容器中，分层 加盐，随层数加高增加盐 量，在瓶口表面铺盐厚些 (约腌制8天).
3、具体方案
(7)将酒和各种香辛料混合制成卤汤。卤汤 酒精含量控制在12％左右为宜(为什么)。
3、具体方案
(8)将腐乳瓶洗刷干净后，高温灭菌30分钟。 将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料。 将瓶口用酒精灯加热灭菌，保鲜膜密封。
早在公元5世纪的北魏古籍 “于豆腐加盐成熟后为腐 乳”
明·李晔的《蓬栊夜话》亦云： “黟(移)县人喜于夏秋间醢腐， 令变色生毛随拭之，俟稍干…”
一、腐乳制作的原理
★ 豆腐长白毛是怎么回事？ ★ 王致和为什么要撒许多盐？ ★ 为什么普通豆腐经微生物作用后变成
了人们爱吃的腐乳了？ ★ 那些微生物参与腐乳的发酵？
(气候干燥时将平盘用保鲜膜包裹，但不 要封严，以免湿度太高影响毛霉生长。)
3、具体方案
(3) 将盘放入15-18℃ 的环境中，5天后豆 腐表面丛生直立菌丝（毛坯）。
(4)当毛霉生长旺盛并呈淡
黄色时，去除上面的粽 叶，使豆腐块的热量和 水分迅速散去，同时散 去霉味(需时36h以上)。
3、具体方案
(5)当豆腐凉透后，将豆腐间连在一起的菌 丝拉断，整齐排列在容器内，准备腌制。
3、发酵机理
(1)、前期发酵:毛霉的生长
在温度15-18℃下发酵5天，使 豆腐表面形成一层菌膜，同时 分泌以蛋白酶为主的各种酶。
(2)、后期发酵:
酶与微生物协同参与生化反应。
二、实验设计
1、流程简图
豆腐上 长毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
2、材料准备
(1) 设备及用品： 有盖玻璃瓶、保温容器、 平盘、保鲜膜、小刀等
浙科版高中生物选修一3《实验9 腐乳的制作》优质课件(共22张PPT)
腐乳的制作
腐乳的优点
1有利控制血压:比如说,蛋白质变成了更容易消化 的多肽和氨基酸,味道也更鲜美了。这些肽当中,还 包括一些有利于控制血压的活性肽,因为有研究发 现,它们可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)I的活性。 2、矿物质更好吸收:钙、镁、铁等矿物质不仅没有 减少,生物利用率还会上升,因为大豆当中原来含有 很多植酸,它是非常妨碍矿物质吸收的,但发酵的时 候,霉菌已经把它“干掉”了。 3、更容易消化:那些妨碍蛋白质消化的成分,也被 霉菌清除了。 4、更多B族维生素
人工接种 自然接种
芦苇垫接种
腐乳制作的操作环节
学生实验报告展示
课堂小结
通过这节课，同学们对腐乳制 作有了更深入的了解，对实验 探究的思维方式也进行了一次
锻炼
发现问题，生成问题，合作探究， 掌握方法
课堂训练
1．毛霉等微生物能产生的酶类主要有 （ A ）
A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放 在瓶中，豆腐块和盐5：1，逐层加盐 ，随着层数的加高而增加盐量，接近 瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制 的时间约为8d左右。
(二）加盐腌制
加盐可以析出豆腐中的水分，使 豆腐块变硬，在后期的制作过程 中不会过早酥烂。同时，盐能抑 制微生物的生长，避免豆腐块腐 败变质。
加卤汤装瓶
注意：加12％左右的酒以抑制微生物 的生长使腐乳有香味
密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口 污染
前期发酵 毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将 笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持 一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长， 3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布 满菌丝。
实验腐乳的制作-浙科版选修1 生物技术实践教案
实验腐乳的制作-浙科版选修1 生物技术实践教案实验目的通过本实验，学生应能够了解腐乳的基本原理、制作过程和质量控制方法，掌握腐乳制作中基本的微生物发酵技术，理解大豆蛋白水解的过程以及对腐乳质量的影响。
实验材料•大豆腐 500克•发酵曲 50克•食盐 100克•醋 25克•姜 1块•糖适量•五香粉适量实验步骤1.将大豆腐切成222厘米的大小，用清水洗净。
2.将大量水加入灌装罐中，放入大豆腐，再加入食盐，先煮滚再改小火煮40分钟。
3.将煮好的大豆腐取出，放在晾盘中晾干。
4.取1/4的蒸制好的大豆，加入恒温水浸泡2小时，然后加入发酵曲，醋和糖搅拌，装入瓶子中密封发酵。
5.在压力罐中加水，装入发酵好的腐乳瓶子，加入姜末和适量五香粉，煮沸后再加上适量盐，煮30分钟左右。
待罐内压力下降，取出罐子后晾凉即可食用。
实验注意事项1.水的量一定要充足，否则腐乳口感会过咸或过硬。
2.发酵曲量的用量可以根据自己的口味来进行调整。
3.盐量的加入可以根据自己的口味调整，但一定要注意控制。
4.为了保持腐乳的新鲜度，最好用压力罐进行蒸煮。
实验结果通过本实验，同学们能够制作出口感酸软、香味浓郁的腐乳。
同时还能够对腐乳的制作过程和质量控制方法进行了解。
实验扩展可以将腐乳作为发酵食品的代表，进一步了解到食品微生物的基本原理和特点。
实验总结本实验通过制作腐乳的过程，让同学们初步了解了微生物发酵的基本原理和方法。
同时，通过质量控制的方法，让同学们了解到不同因素对于腐乳质量的影响，加深了对基础生物技术的理解。
2019-2020年高中生物 3.9《实验九 腐乳的制作》教案2 浙科版选修1
2019-2020年高中生物 3.9《实验九腐乳的制作》教案2 浙科版选修1★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
高中生物 3.9《实验九 腐乳的制作》文字素材4 浙科版选修1
腐乳的制作相关素材1.豆腐的营养成份大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源，其蛋白质含量达到36％～40％。
经常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。
同时，大豆中含有约18％的脂肪、还含有硫胺素、尼克酸、维生素Ａ等多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。
2.毛霉菌毛霉是一种低等丝状真菌，属接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛霉科。
毛霉的种类很多，在自然界广泛分布。
毛霉生长迅速，能产生发达的白色菌丝。
毛霉菌丝呈棉絮状，无膈膜，有多个细胞核，可以通过孢囊孢子进行无性繁殖。
毛霉是食品加工业中的重要微生物，它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。
3.腐乳的生产工序及发酵机理以大豆为原料酿制腐乳的过程主要是豆腐所含蛋白质发生生物化学反应的过程。
研究这一过程所涉及的学科，除了生物化学之外，还包括物理化学、胶体化学和高分子物理学等。
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。
发酵的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯。
前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
4.家庭风味腐乳的制作大豆营养成分丰富，富含蛋白质，是人体蛋白质的主要来源。
以大豆为主要原料，经自然发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且风味独特，具有广泛的市场和发展前景。
一、工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品。
二、技术要点。
高中生物实验(腐乳的制作)
腐乳制作的实验流程
豆腐乳意想不到的功用
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化 学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我 们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有 高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微 生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子， 这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品 中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成
讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质， 维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行 无氧呼吸。 答案：D
腐乳制作的实验流程
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
(1)前期发酵毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼 屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块 表面布满菌丝。
实例5、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下 列不是其作用的是( )
A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味
C使腐乳中蛋白质变性 延长保质期
D．使后熟期安全度过，
讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒 等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过， 延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的 生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生 成芳香化合物的酯。答案：C
腐乳酿造微生物
腐乳酿造微生物
（3）曲霉
腐乳酿造微生物
实验腐乳的制作-浙科版选修1生物技术实践教案
实验腐乳的制作-浙科版选修1 生物技术实践教案一、实验目的1.掌握对留置液的操作技能和消毒技巧；2.了解腐乳的制作方法及过程；3.熟悉腐乳的品质检测方法。
二、实验原理腐乳制作原理是将黄豆发酵后加入大量盐和调料，然后再进行发酵，腐乳中的丰富的乳酸菌和酵母菌会分解大豆中的蛋白质，多糖等成分，形成腐臭味和乳香味混合的独特香味。
腐乳具有调味增香、增进食欲、增强肠胃消化功能等作用。
三、实验步骤3.1 制作留置液1.取50克食盐加水500毫升，加热至盐完全溶解，进行浸泡消毒；2.取出刚煮沸的留置液用来简洁对器皿消毒，剩余留置液用于浸泡发酵瓶。
3.2 黄豆浸泡1.取15克黄豆，先用清水浸泡6小时，然后碾碎成细粉状（或使用豆浆机姜花式研磨）；2.在黄豆粉中加入明矾（按质量分数计算黄豆粉和明矾的比例），搅拌均匀；3.再加入清水，调至黄豆粉悬浮在水中，倒入高压锅中；4.用自来水高压锅煮20分钟，在松压下保温30分钟，即可取出。
3.3 加入留置液1.把黄豆泡糊倒入发酵瓶中，加入刚煮沸的留置液，留置瓶口一定要用棉线密封，避免因二次感染而变质；2.置于30°C温度下进行发酵，发酵时间根据瓶型和温度来定（多数情况下时间在3-5天）。
发酵过程中适时观察，若发现出现黑色霉菌或氨牛奶味，应及时进行下一步操作。
3.4 料汁煮制1.取1升水，加入鲜沙姜、小茴香、丁香、肉桂、花椒、八角，加热至沸腾10分钟；2.加入适量盐，小火熬15分钟，制成料汁。
3.5 酿造腐乳1.将料汁搅拌均匀倒入发酵瓶中；2.在如下条件下进行二次发酵：–温度：30±2℃；–光照：摆放在干燥，避免阳光直射的地方；–时间：48小时以上。
一般情况下发酵30天左右，根据具体情况而定；3.发酵完成后，取出制成的腐乳，放置一个月后食用。
四、检测品质腐乳的品质首先要看外观，质地应均匀细腻，没有发霉和异味；其次是气味，应有浓烈的乳香味和少量的腐臭味。
如果腐乳的味道不好，可能是发酵的时间不够长或在发酵过程中有污染的情况。
【高中生物】高中生物知识点：腐乳的制作
【高中生物】高中生物知识点：腐乳的制作腐乳的制作：1、实验原理：（1）参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。
（2）毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。
（3）毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2、实验步骤（1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。
（2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。
每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
（3）将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。
毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
（4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。
这一过程一般持续36h以上。
（5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
（6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5：1。
将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。
分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
约腌制8d。
（7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。
（8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。
将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。
在常温情况下，一般六个月可以成熟。
知识点拨：1、用盐腌制时，注意盐都用量。
盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
浙科版选修1第三部分《实验九 腐乳的制作》ppt课件6
二、流程简要如下:
1、毛霉生长的条件
二、流程简要如下:
1、毛霉生长的条件 2、加盐的作用和浓度
二、流程简要如下:
1、毛霉生长的条件 2、加盐的作用和浓度 3、卤汤的作用、组成
二、流程简要如下:
1、毛霉生长的条件 2、加盐的作用和浓度 3、卤汤的作用、组成 4、加酒的作用、含量
二、流程简要如下:
一、腐乳的制作原理 是用 豆腐 发酵制成，多种微生物参与发酵， 其中起主要作用的是 毛霉 。 毛霉是一种丝状 真菌 具发达的白色菌丝 。 毛霉等微生物产生的 蛋白酶 能将豆腐中 的蛋白质分解成小分子的 肽和氨基酸 ； 脂肪酶 可将脂肪水解为 甘油和脂肪酸 。
二、流程简要如下:
二、流程简要如下:
一、腐乳的制作原理 是用 豆腐 发酵制成，多种微生物参与发酵， 其中起主要作用的是 毛霉 。 毛霉是一种丝状 具发达的 。 毛霉等微生物产生的 能将豆腐中 的蛋白质分解成小分子的 ； 可将脂肪水解为 。
一、腐乳的制作原理 是用 豆腐 发酵制成，多种微生物参与发酵， 其中起主要作用的是 毛霉 。 毛霉是一种丝状 真菌 具发达的 。 毛霉等微生物产生的 能将豆腐中 的蛋白质分解成小分子的 ； 可将脂肪水解为 。
思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐 长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐 长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆 腐腌起来？
思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐 长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆 腐腌起来？ 答（1）析出水分，使豆腐块变硬。 （2）抑制微生物的生长，避免豆腐块 腐败变质。
浙科版高中生物选修一3《实验9 腐乳的制作》优质课件 (共22张PPT)
27摄氏度恒温箱
一天后
8摄氏度冰箱
17天后
8摄氏度冰箱
17摄氏度恒温箱
27摄氏度恒温箱
三天后
8摄氏度冰箱
17摄氏度恒温箱
27摄氏度恒温箱
结论3.毛霉菌在27摄氏度下发酵2-3天即可，17摄氏 度下需要3天，而温度太低则不利于毛霉菌生长，不 利于发酵。
【探究4】加盐腌制的作用是什么
步骤四：把豆腐整齐码放在瓶中，加入卤汤，密封保存即可。
谢谢大家！
【探究2】菌种对发酵的影响
接种毛霉
不接种毛霉菌
一天后
接种毛霉
不接种毛霉菌
两天后
接种毛霉
不接种毛霉菌
三天后
接种毛霉
不接种毛霉菌
四天后
结论2.接种毛霉菌种，利于发酵，否则空气杂菌会 大量繁殖，影响毛霉菌生长。
【探究3】发酵温度对发酵的影响
8摄氏度冰箱
17摄氏度恒温箱
接种毛霉后 放置于不同温度下
观看操作视频，思考并回答。
【思考】如果先加盐腌制再接种毛霉发酵可行吗？
步骤三、卤汤配置： （一）红方：1.用小勺取4勺炒面粉，1勺红曲粉，加入烧杯， 并加入适量白糖；
2.加入少量矿泉水，调成糊状； 3.加入黄酒至100ml。 （二）白方：1.用小勺取适量白糖； 2.加入矿泉水； 3.加入黄酒至100ml。
腐乳的制作
蛋白质 脂肪
毛霉菌 蛋白酶 脂肪酶
小分子肽和氨基酸 甘油和脂肪酸
小组展示
【探究1】豆腐的种类（含水量）对发酵的影响
嫩豆腐
卤水豆腐
接种毛霉，放置在恒温箱内
老豆腐
一天后
嫩豆腐
卤水豆腐
老豆腐
两天后
嫩豆腐
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课堂探究
核心解读HEXINJIEDU
1．吃腐乳时，你会发现腐乳外面有一层致密的“皮”，好像豆腐长毛了，这是怎么回事？这层“皮”是什么？是怎么形成的？对人有害吗？它有什么作用呢？
这层“皮”是毛霉的白色菌丝(严格地说是直立菌丝)。
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
“皮”对人体无害。
2．豆腐与腐乳的营养成分谁高呢？
豆腐及腐乳的营养成分比较
(1)豆腐由大豆直接加工而成，其成分与大豆成分相同。
①富含蛋白质，其含量高达36%～40%，可有效补充食物中的蛋白质。
②含脂肪约8%，同时还含有硫胺素、尼克酸、维生素A以及钙、磷、铁等矿质元素，对人体具有良好的保健作用。
(2)腐乳是豆腐在毛霉的发酵下形成的。
由于毛霉能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，所以其味道鲜美，易于消化吸收。
3．任何豆腐都能做腐乳吗？
腐乳是毛霉将豆腐发酵而成的。
而毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，则影响毛霉的有氧呼吸，若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。
所以用含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，而含水量过高的豆腐制腐乳，还不易成形。
4．制作腐乳时，为什么要撒盐？为什么要加酒？
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
加酒的目的之一是抑制微生物生长。
如果过少，达不到抑制微生物生长的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精浓度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的口味。
5．制作过程中哪些因素影响腐乳品质？
影响腐乳品质的主要因素有：①菌种和杂菌。
菌种是生产发酵制品的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。
如果有杂菌污染，则直接影响产品的色、香、味，会有发霉味和口味不纯等现象。
②温度。
温度影响菌丝的生长和代谢，如温度低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，也影响品质。
温度还影响生化反应的速度。
③发酵时间：酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐上的生长。
前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分
泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
④盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。
盐的浓度过高，影响口味，浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。
装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
⑤酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜。
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
⑥香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳风味或质量。
6．与腐乳形成有关的酶有哪些？腐乳的特殊香味源自什么？
在红腐乳的制作过程中，包含了毛霉和红曲霉生长繁殖过程，它们利用和分解了豆腐和大米中的蛋白质、脂肪和糖类，形成了许多分解的中间产物。
其中，主要的酶是水解酶类，如蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等，产物有氨基酸、脂肪酸和糖类，也含有核苷酸类。
氨基酸与核苷酸可刺激人的味觉，感到有鲜味。
脂肪酸、有机酸和醇类又可形成酯而刺激人的嗅觉，并有香味。
氨基酸、脂肪酸和糖类进一步代谢，会产生一些醛、酮类化合物，也具有香味。
霉菌还可产生许多种维生素。
因此，我国的腐乳具有极丰富的营养成分，是各种生化产物的宝库。
人们经过多年的实践，证明这些霉菌对人是无害的，腐乳可与西方的乳酪相媲美，而且比西方的乳酪(蛋白质发酵制品)更富营养，因它有更广泛的原料和酶作用的底物，从而产生多种多样的产物。
它是人们喜爱的佐餐品，也含有人所需要的各种营养成分。
根据已有的分析资料，腐乳含有各种维生素，其中包括胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟、维生素E，各种微量元素，其中包括钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷和硒等。
在发酵过程中，除水解酶外，还有与糖、脂肪、蛋白质和核酸的代谢有关的其他各种酶类参加。
题例领悟TILILINGWU
【例题1】下列与腐乳制作无关的微生物是()
A．毛霉B．根霉
C．红曲霉D．酵母菌
解析：腐乳是豆腐在微生物的发酵作用下形成的。
参与这一形成过程的微生物有毛霉或根霉，它们的菌丝形成了“外衣”，而红曲霉也可以在进一步发酵时参与。
酵母菌则不能。
答案：D
制作腐乳的微生物是毛霉、根霉、红曲霉等霉菌。
【例题2】下列关于腐乳制作过程的叙述，哪种说法不恰当()
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并保持一定湿度
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D．卤汤中香辛料越多，口味越好
解析：香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
含量多少可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是越多，口味就越好。
答案：D
在腐乳制作过程中，应根据自己的口味来配制卤汤。
【例题3】腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是()
①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵
④满足饮酒需要
A．①②③④B．①③④
C．②③④D．①②③
解析：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳独特的风味。
答案：D
卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。
加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。
随堂训练SUITANGXUNLIAN
1下列能用于制作腐乳的微生物是()
①乳酸菌②酵母菌③醋杆菌④根霉⑤硝化细菌⑥红曲霉
A．②B．②③
C．④⑥D．①②
答案：C解析：不同的微生物在不同的食品工业起作用。
其中制作腐乳可以用根霉、毛霉、红曲霉等。
2为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是()
A．温度为15～18 ℃，干燥环境
B．温度为15～18 ℃，用水浸泡豆腐
C．温度为15～18 ℃，并保持一定湿度
D．温度为25～28 ℃，并保持一定湿度
答案：D解析：本实验中为了让豆腐更多更快地长出毛霉，所需的条件是25～28 ℃，并保持一定的湿度。
3腐乳在酿制时添加大量盐的目的是()
A．与蛋白质反应，使其变性
B．防止杂菌的污染
C．让豆腐中的水分难以渗出
D．只是为了调制口味的需要
答案：B解析：实验中大约添加了100 g的盐，其目的是形成高盐环境，即使在制作腐乳有杂菌污染，杂菌也难以在高盐环境中存活下来。