韩国饮食文化概述课件PPT(共45页)

蔬菜
Namul(나물)是小菜中最常见的一种，一般统指生、熟
两类蔬菜，但现今多指熟菜。
各个季节的蔬菜基本上都可用作Namul的原料，去水保 存的Namul还能在上市时节以外的时间内享用。韩国人习惯 将绿色蔬菜在滚水里过一下拌酱吃，蕨菜、Gobi(近似蕨菜) 、
桔梗就用水煮过后在加料炒着吃。所谓“生菜”则是生吃各 季节的时疏。
泡菜是韩国最主要的菜肴之一，而且韩国泡菜的种类和美味的丰
富，绝对超出了一般的外国人和没有到过韩国的人的想象。据考证，
韩国的泡菜有3000多年的历史，在中国的《诗经》里，出现的“菹”
字，在中国的字典里“菹”字被解释为酸菜，韩国人认为这是世界上
首次有文字记载泡菜的文献。由于韩国所处地理位置的冬季寒冷、漫
炸酱面
粥
韩国冷面
汤类
汤类
通常饭桌上与主食一起出现的汤有三大种类，Guk、 Tang(汤)和Jjigae。
Guk多采用牛肉、海鲜、蔬菜等为原材料，加盐、酱油、 大酱、鱼酱等调味而成，常见的有“裙带菜汤”、“大酱 汤”、“雪浓汤”、“辣牛肉汤”等。
较Guk和Tang味道更浓的汤就有Jjigae(Gamjeong、 Jochi)等，通常使用大酱、辣椒酱和虾酱来提味。其中， Gamjeong是用辣椒酱调味的Jjigae，而Jochi则是指宫廷 里的Jjigae。 还有一种放入许多材料边煮边吃的“煎骨” (전골)也可归入汤类。
(전)又叫煎油鱼或煎油花，是将各种材料裹面粉和鸡蛋 汁后煎制而成的食物，常见的有南瓜煎饼、鱼煎饼、肉煎饼 等。 烙饼(지짐)是指像绿豆煎饼 (빈대떡)、葱煎饼、小麦煎 饼等一类的圆形大煎饼。
煎烤类
腌制类
Jang-ajji指将在蔬菜中放入酱油、辣椒酱、大酱等存放 起来，待到蔬菜不多的时节下饭吃的腌制类小菜。而以鱼贝 类为原料加入大量盐腌制的食物则有鱼酱(젓갈)、食 醢 (식 해)。
大酱汤
汤对韩国人的重要性
汤是韩国人饭桌上不可缺少的，据说韩国人 习惯吃饭时先喝口汤或先将汤匙放汤里蘸— 下，叫“蘸调匙”，韩食中的汤用蔬菜、山 菜、肉鱼、大酱、咸盐、味素等各种材料制 做。用酱油调咸淡的叫清汤，用大酱调咸淡 的叫大酱汤；先清炖，然后再调咸淡的叫清 炖汤。而我们吃到的牛骨炖萝卜，味道稍微 浓，不过里面的汤料却炖得十分入味，咸咸 甜甜，非要拌点米饭才叫好
蕨菜
煎烤类
所有料理的制作方法中，最先产生的应该要算炙伊(구 이)了，即不使用任何器具直接在火上烤制的方法。宫廷料 理中最具代表性的烤制料理是在炭火上加签架、烧烤调味牛 肉而成的牛肉饼(너비아니)。
散炙(산적)指将肉、蔬菜、蘑菇等加调料串起来烤着吃 的食物，根据用料的不同分为什锦炙(화양적)、蘑菇散炙、 葱散炙、鱼散炙等。
甜饼和点心多数有鲜、咸、甜等味道的馅，甜饼还要在外面粘上花瓣并
放在平锅上用油煎。在过去，韩国的贵族非常重视节日吃米糕，韩国的
年糕(糯米糕)制作，用类似中国的花色糕点木模，扣出五花八门和各种
形状的小点心。节日送礼不能缺了米糕，尤其送娘家礼中不能缺，据说
米糕里还含有诚心、爱心和孝心的含义。搬家的时候，还有做米糕分给
邻居的习俗。
三绝之三水原烤排骨唇齿留香
如果有人去一趟韩国而没有吃到水原的烤排骨，那他的
韩国之行无疑是打了一个大折扣。
在水原市开业已有60余年的“三父子排骨店”最为著
名，水原排骨选用的是上等牛的牛脊部分带骨肉，用刀交错
片成长50厘米、10厘米宽、厚2至3毫米的薄肉片(肉片的尾
部仅保留一根骨头，表示是排骨)，然后撒上盐、香油、芝
韩国饮食文化
人事企划TEAM教育PART 李思冠
韩国日常饮食
主食类
主食多是米做的白饭，也有大麦、粟、高粱、大豆、 红豆等混在一起的杂谷饭。偶尔也在米粒中加入野菜、海 鲜、泡菜，或是在熟饭上加上野菜和肉等材料一起伴着吃， 是为“拌饭”。
也有在谷物里加水长时间熬煮的粥，分为松子粥、全 鰒粥、芝麻州、核桃粥、绿豆粥等种类。比粥更粘稠的就 有米汤(응이)。 办席款待客人或是平日里的午餐也常用面 条、冷面、馒头、饼汤等作为主食。
长，所以在韩国的古代，泡菜在腌制过程中产生的大量乳酸菌，是韩
国人从食品中取得必要营养的一种途径。最初的泡菜只是用盐来腌制
来自百度文库
蔬菜，到16至17世纪，传进来的辣椒使泡菜的制作出现了革命般的变
化。由于韩国海多，辣椒去除了用鱼类制作泡菜的腥味，所以被当做
香料使用，从此开始诞生了种类数不胜数的韩国泡菜。
三绝之二米糕精美不忍下嘴
打糕与韩果
打糕与韩果(点心)是大小宴会和仪式上从不缺席的存在。
如今，作为饭后甜点受到韩国人的喜爱。
放在一种叫시루(Siru)的蒸笼里蒸出来的打糕就叫蒸笼 打糕(시루떡)，若将蒸出来的糕打一打使其更有韧劲，则有 切饼和糯米糕之分。也有用米粉做出来的煎豆包、花煎(贴 上花煎出的糕点)等。还有使用鲠米面蒸出来的蒸饼(也叫酒 糕)，或是糯米糕加酱制成的药食(又名药饭)。
韩果则是在小麦等谷物的面粉中加入蜂蜜、麦芽糖等， 和好后用油煎；或是取水果、植物的根加蜂蜜混合硬化而成 的点心。也称造果，意指取自然材料添味而成。
打糕
韩果
韩国特色饮食
韩国美食三绝
泡菜 米糕 水原烤排骨
三绝之一泡菜形成独特文化
泡菜在韩国饮食中有着极为特殊的地位和意义。无论在繁华的汉 城或是在乡村，在居民的住宅院落或阳台，看不到大大小小的泡菜坛 子是不可想象的。
糯米糕，在韩国传统饮食中可称得上是节日食品的台柱子，吃米糕
在韩国几乎是和吃谷物的历史一样长。韩国人在生日、回家、孩子的百
天和周岁、结婚、祭祀，制造糕饼祈求平安。春节或中秋节等节日也制
作节日糕饼，农历三月三要做杜鹃花饼糕，中秋的时候做松饼。
糯米和粳米都是做韩国米糕的原料，米糕的做法和中国大同 小异，
有“蒸糕”和“打糕”之分。韩国米糕多做成甜饼和各色花式的点心，
其它种类的腌制食物就还有Twigak、Bugak和脯，其 中多用作下酒菜和结婚礼物的“肉脯”就是将牛肉加酱油后 干制而成的。
而泡菜则可谓是韩国人餐桌上不可或缺的一道小菜，是 新鲜蔬菜加盐腌泡发酵而成的。地区的不同、使用材料的不 同，大大丰富了泡菜的种类，是否添加鱼酱、汁水的多少则 使泡菜在色、味上体现出差别来。