食品营养学——蛋白质与人体健康

食品营养学——蛋白质与人体健康

发表时间：2014-10-31T12:51:05.390Z 来源：《读写算新课程论坛》2014年第9期上供稿作者：刘美珠

[导读] 如果我们每个人在日常生活中做到：饮食营养合理，心理健康向上，运动有度适量，那么健康长寿将不是梦想。

刘美珠

（宣汉职业中专学校宣汉 636150）

【摘要】：蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质参与。没有蛋白质就没有生命。【关键词】：蛋白质营养健康

一、蛋白质对人体的作用与功能

1、建造新组织和修补更新组织

人体是由无数细胞构成的，蛋白质是其主要部分。新组织细胞的构成，细胞的繁殖、生长等都需要蛋白质做“建筑”材料。人体细胞要不断的更新，如肝细胞一个月更新一遍。衰老组织的更新、损伤后组织的修复都需要蛋白质。所以每天都必须摄入一定量的蛋白质，作为构成和修补组织的“建筑材料”。

2、构成机体和生命的重要物质基础

体内蛋白质的种类数以千计，其中包括人类赖以生存的无数的酶类。如果没有酶催化体内各种化学反应的进行，生命活动就无法进行。人体内有多种激素，如生长素、肾上腺素、胰岛素等，它们对机体的生长发育以及适应内外环境的变动起重要作用。血液中的抗体能抵抗外来细菌病毒的侵害。这些酶、激素、抗体都由蛋白质或其衍生物构成的，因此蛋白质有调节生理功能作用。

3、调节渗透压和体内酸碱平衡

当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下降，血液内的水分便渗入周围组织，造成营养性水肿。

4、供给能量

尽管蛋白质在体内的主要功能并非供给能量，但陈旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质也会不断分解而释放能量。另外，从食物中摄入的蛋白质如有些不符合人体需要的，或者数量过多的，也将被氧化分解而释放能量。每克蛋白质在体内氧化分解时产生4千卡能量。即供能是蛋白质的次要作用。

二、蛋白质与人体健康

如果人体缺乏蛋白质，代谢率会下降、机体免疫力也会降低，将对身体健康产生不利影响。您体内的蛋白质不足或缺乏可能会出现消化不良，导致腹泻，这可能是缺乏蛋白质最早出现的症状。因为构成肠黏膜和消化腺的蛋白质的更新速度最快。其次，缺乏蛋白质会导致肝脏功能障碍，合成的白蛋白减少，降低了血浆渗透压，使组织内的水分不能进入血液，进而经肾脏滤过排出，就会出现水肿。蛋白质不足或缺乏还会产生贫血、女性月经障碍、哺乳期乳汁分泌减少，也会影响儿童身体生长发育和智力发育，人也会日渐消瘦。丢失超过20%的蛋白质，生命将受到威胁！

饮食中蛋白质的摄取量充足时，可以增强抵人体抗力。人体有各种抵抗疾病的机能，其中抗体及白血球与蛋白质的摄取密切相关，在正常状态下肝脏会制造球蛋白或抗体，这些都是保卫健康的战士，能吞噬各种细菌、细菌性毒素及病毒，使其变为无害。充足的蛋白质也有助于消化机能正常运作。因为分解食物的酶也是由蛋白质构成，可以将食物分解为微小的粒子，使其溶解于水中，在进入血液之中。饮食中蛋白质的摄取充足时，胃壁、小肠及胰腺、就能源源不断得分泌充足的酶。胃肠功能健全，就能正常的蠕动，使食物与消化液及酶混合，食物完全消化后，养分为小肠壁所吸收，在进入血液中。

蛋白质对人体机能的正常运作，还有一项特别重要的功能。肝脏所合成的白蛋白，有助于尿液的收集。当血液运行到微血管中，血压的力量将血浆推入组织中，血液再度回收时，蛋白质中的白蛋白会将细胞中的液体，其中有溶解的废料、尿素、尿酸、二氧化碳及坏死的组织等，带回肾脏及肺部加以处理。如果营养不足，无法形成足够的白蛋白，组织中的废料就无法完全排出。日积月累，长期缺乏蛋白质，将使体内积存水分。有些人以为自己体重过重而开始节食，结果是蛋白质的摄取量进一步减少，造成恶性循环。蛋白质严重缺乏时，组织会明显胀大，使身体发生水肿。所以多数减肥食谱中，蛋白质的含量都相当丰富。

蛋白质被食入后，在体内消化分解成氨基酸，吸收后重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。

首先，要保证有足够数量和质量的蛋白质食物。

其次，各种食物合理搭配是一种既经济实惠，又能有效提高蛋白质营养价值的有效方法。每天食用的蛋白质最好有三分之一来自动物蛋白质，三分之二来源于植物蛋白质。我国人民有食用混合食品的习惯，把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，其中的氨基酸相互补充，可以显著提高营养价值．例如，谷类蛋白质含赖氨酸较少，而含蛋氨酸较多．豆类蛋白质含赖氨酸较多，而含蛋氨酸较少．这两类蛋白质混合食用时，必需氨基酸相互补充，接近人体需要，营养价值大为提高．

第三，每餐食物都要有一定质和量的蛋白质．人体没有为蛋白质设立储存仓库，如果一次食用过量的蛋白质，势必造成浪费．相反如食物中蛋白质不足时，青少年发育不良，成年人会感到乏力，体重下降，抗病力减弱。

第四，食用蛋白质要以足够的热量供应为前提．如果热量供应不足，肌体将消耗食物中的蛋白质来作能源．每克蛋白质在体内氧化时提供的热量是18kJ，与葡萄糖相当．用蛋白质作能源是一种浪费，是大材小用．

在自然界中可供人类摄取的食物种类很多但仅靠一种食物就能满足人体生理需要的并不多，特别是蛋白质，因为人体所必需的八种氨基酸是有一定比例要求的，并且八种必需氨基酸之间即有相互协调，又有相互制约，如果八种必需氨基酸中缺少一种或几种，那么其余的氨基酸也不能完全发挥起应有的生理作用。

三、蛋白质的主要来源与质量

肉、蛋、奶、和豆类食品.一般而言，来自于动物的蛋白质有较高的品质，含有充足的必需氨基酸。在蛋白质所含20多种氨基酸中，有

8种氨基酸在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须每日从膳食中获取。在营养学上称这8种氨基酸为必需氨基酸，即赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸。食物蛋白质的营养价值取决于其所含必需氨基酸的种类是否齐全、数量是否充足、比例是否恰当。若食物蛋白质的必需氨基酸种类、数量、比例与人体蛋白越接近其营养价值就越高，否则食物蛋白质的营养价值就会受到限制。在营养学上称食物蛋白质缺少或数量不足，影响蛋白质营养价值的氨基酸为限制性氨基酸。奶类、蛋类、肉类、豆制品等食物所含蛋白质因为必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，故被称为优质蛋白；而各类粮谷所提供的植物性蛋白质通常会有1-2种必需氨基酸含量不足，就无法合成充分的蛋白质供给身体各组织使用，其他过剩的蛋白质也会被身体代谢而浪费掉，所以确保足够的必需氨基酸摄取是很重要的，素食者需要摄取多样化的食物，从各种组合中获得足够的必需氨基酸。健康的身体，离不开科学合理的膳食营养。蛋白质做为人体组织的主要构成成份，摄入量也要遵循科学合理、适量的原则：一方面要从“量”的角度即食物中含量的多少，另一方面则要从“质”的角度即根据其必需氨基酸的含量及模式来考虑。如果我们每个人在日常生活中做到：饮食营养合理，心理健康向上，运动有度适量，那么健康长寿将不是梦想。

参考文献

刘志皋主编食品营养学中国轻工业出版社 1991 1996