食品营养学——蛋白质与人体健康
生物化学在食品科学与营养学中的应用
生物化学在食品科学与营养学中的应用引言食品科学与营养学是研究食品的组成、结构、特性及其对人体健康的影响的学科。
而生物化学作为一门综合性学科，通过解析和研究生物体内的化学反应和物质代谢过程，对食品科学与营养学做出了重要的贡献。
本文将探讨生物化学在食品科学与营养学中的多个领域的应用。
一、蛋白质与食品营养1.1 蛋白质的结构和功能首先我们需要了解蛋白质的结构和功能。
蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成，具有多种功能。
在食品科学与营养学中，蛋白质作为人体重要的营养物质，承担着构建和修复组织、调节代谢和提供能量的重要作用。
1.2 食物中的蛋白质营养价值评估生物化学的研究方法可以帮助我们评估食物中蛋白质的营养价值。
通过测量蛋白质含量、氨基酸组成和消化吸收率等指标，可以确定食物中蛋白质的营养价值，进而指导合理的饮食搭配。
1.3 蛋白质质量评估与改善同时，生物化学还可以帮助我们评估蛋白质的质量，并提出改善方案。
例如，氨基酸的含量和比例对蛋白质质量有着重要影响，生物化学的研究可以帮助我们确定合适的蛋白质配比，提高蛋白质的生物利用度。
二、维生素与食品科学与营养学2.1 维生素的分类和功能生物化学的研究使我们更好地认识了维生素的分类和功能。
维生素是人体所需的微量营养素，分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。
每种维生素都有其特定的功能，如维生素C具有抗氧化功能，维生素D则与骨骼生长发育密切相关。
2.2 维生素的含量与保质期生物化学的研究方法可以帮助我们确定食物中维生素的含量和保质期。
通过分析食物中维生素的含量以及其在储存和烹饪过程中的降解机制，可以制定合理的保质期和储存方法，以最大限度地保留维生素的含量和活性。
2.3 维生素缺乏与过剩对健康的影响生物化学的研究还揭示了维生素缺乏或过剩对健康的影响。
例如，维生素C缺乏会导致坏血病，维生素A过剩则可能引发中毒。
生物化学可以通过分析维生素作用机制，帮助人们合理摄入维生素，维持健康。
蛋白质(营养学课件)PPT课件
目 录
• 蛋白质的基本概念 • 蛋白质的分类 • 蛋白质的消化与吸收 • 蛋白质的需要量与来源 • 蛋白质与健康 • 蛋白质的生物合成与降解
蛋白质的基本概念
01
蛋白质的组成
蛋白质由氨基酸组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，通过肽键连接形成长链。
必需氨基酸与非必需氨基酸
05
蛋白质与生长发育
总结词
蛋白质是生长发育的重要物质基础，对儿童和青少年的生长发育至关重要。
详细描述
蛋白质是细胞生长和组织修复的主要原料，对于儿童和青少年的生长发育尤为重要。缺乏蛋白质会导 致发育迟缓、生长停滞，甚至影响智力发育。因此，保证充足的蛋白质摄入对儿童和青少年的健康成 长至关重要。
蛋白质与肌肉形成
必需氨基酸是指人体不能自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸； 非必需氨基酸则可以由人体自行合成。
蛋白质的分类
根据其来源和组成，蛋白质可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。
蛋白质的结构
01
02
03
一级结构
指蛋白质中氨基酸的排列 顺序，决定了蛋白质的基 本性质。
二级结构
指蛋白质中局部主链的折 叠方式，常见的有α-螺旋、 β-折叠和β-转角等。
03
蛋白质的消化
01
02
03
04
蛋白质的消化始于胃部
在胃中，蛋白质被胃酸和胃蛋 白酶分解为肽和氨基酸
小肠中的胰蛋白酶、糜蛋白酶 和羧基肽酶进一步分解肽，使
其成为更小的肽和氨基酸
这些氨基酸和肽最终被小肠吸 收进入血液
蛋白质的吸收
小肠通过主动转运和被动转运的 方式吸收氨基酸和肽
氨基酸和肽被吸收后进入血液， 随血液循环运送到各个组织器官
浅谈食品、营养与健康三者关系
浅谈食品、营养与健康的关系摘要：健康与长寿是人类永恒的主题。
合理的营养是保持健康状态的重要物质基础。
营养缺乏或过剩，即会削弱体能，也易患各种疾病。
因此，关注自己的饮食习惯，保持合理的营养对你的健康至关重要。
需要强调的是，要想增强体能、预防疾病、增进健康，你就必须在坚持体育锻炼的同时，注意合理的营养，只重视一方面，忽视另一方面的做法是不利于健康的。
关键词：食品营养健康定义分类关系一、食品1.食品定义指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2.食品分类（1）粮食及制品：指各种原粮、成品粮以及各种粮食加工制品，包括方便面等（2）食用油：指植物和动物性食用油料，如花生油、大豆油、动物油等；（3）肉及其制品：指动物性生、熟食品及其制品，如生、熟畜肉和禽肉等；（4）消毒鲜乳：指乳品厂(站)生产的经杀菌消毒的瓶装或软包装消毒奶，以及零售的牛、美、马奶等；（5）乳制品：指乳粉、酸奶及其他属于乳制品类的食品；（6）水产类：指供食用的鱼类、甲壳类、贝类等鲜品及其加工制品；（7）罐头：将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料的容器内，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序达到商业无菌的食品；（8）食糖：指各种原糖和成品糖，不包括糖果等制品；（9）冷食：指固体冷冻的即食性食品，如冰棍、雪糕、冰激凌等；（10）饮料：指液体和固体饮料，如碳酸饮料、汽水、果味水、酸梅汤等。
（11）蒸馏酒、配制酒：指以含糖或淀粉类原料，经糖化发酵蒸馏而制成的白酒(包括瓶装和散装白酒)和以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食用的辅料配制而成的酒，如果酒、白兰地、香槟、汽酒等；（12）发酵酒；指以食糖或淀粉类原料经糖化发酵后未经蒸馏而制得的酒类，如葡萄酒、啤酒；（13）调味品：指酱油、酱、食醋、味精、食盐及其他复合调味料等；（14）豆制品：指以各种豆类为原料，经发酵或未发酵制成的食品，如豆腐、豆粉、素鸡、腐（15）糕点：指以粮食、糖、食油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经烘烤、油炸或冷加工等方式制成的食品，包括饼干、面包、蛋糕等；（16）糖果蜜饯：以果蔬或糖类的原料经加工制成的糖果、蜜饯、果脯、凉果和果糕等食品；（17）酱腌菜：指用盐、酱、糖等腌制的发酵或非发醇类蔬菜，如酱黄瓜等；（18）保健食品：指依据《保健食品管理办法》，称为保健食品的产品类别；（19）新资源食品：指依据《新资源食品卫生管理办法》，称之为新资源食品的产品类别；（20）其他食品：未列入上述范围的食品或新制订评价标准的食品类别。
营养学基础 蛋白质
四、.膳食蛋白质的来源与营养价值
1.氮平衡：蛋白质分解代谢与合成代谢处于动态平衡状态。 如果蛋白质供应不足，处于负氮平衡状态，供应充足 则处于正氮状态。 2.缺乏蛋白质的后果： （1）成人：表现为疲倦、无力、体重降低、血浆清蛋白 下降、肌肉萎缩、贫血等症状，严重时出现水肿。 （2）儿童：影响儿童生长。如果能量基本满足要求，但 蛋白质严重不足，易患儿童营养性疾病，主要表现为 腹部、腿部水肿，身体虚弱、生长滞缓和表情淡漠， 头发变色、变脆和易脱落，易感染其它疾病。另一种 能量和蛋白质均不足，表现为“消瘦”。
三、食物中蛋白质营养价值的评价
3.蛋白质的利用率
（1）定义：食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的 程度 （２）蛋白质的生物价（BV） 指食物蛋白质经消化吸收后被机体利用吸收的一项指标 公式： BV ＝被利用的氮/被吸收的氮×100% BV越高，营养价值越高，其高低决定于必需氨基酸的 含量、种类及其比值。常见食品蛋白质的最高生物价 是鸡蛋黄(96)，较低的是豌豆(48)。
７.限制氨基酸： 食物中含量相对较低的必需氨基酸使食物蛋白 质合成为机体蛋白的过程受到限制，限制了此 种蛋白质的营养价值，称为限制性氨基酸。从 理论上说，评定一种蛋白质的营养价值时，应 当根据９种必需氨基酸的构成比例来全面综合 评定。实际工作中只采用赖氨酸、蛋氨酸或色 氨酸的含量来比较就可以了，因为它们是主要 的限制性氨基酸。
１．构成身体组织：人体各组织、器官无一不含蛋白 质。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程， 因而蛋白质的对儿童的生长发育特别重要。人体内各 种组织的蛋白质始终在不断更新，只有摄入足够的蛋 白质才能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质 作为修复材料。 ２．调节生理功能：蛋白质在体内是构成具有重要生 理活性物质的成分，如酶、激素等。 ３．供给能量：经脱氨基作用生成的α－酮酸可以直接 或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量。供给 能量是蛋白质的次要功能。
食品营养学论文：蛋白质对人体健康的影响
精心整理
有哪些生理作用呢?
（五）人体免疫力
人体的自身免疫力是保护人体健康的屏障，它可以预防各种细菌、病菌、邪风等邪体入侵人体，
从而预防各种各样的病症。
一旦抵抗力下降，就会导致人体因为各种原因以及感染从而患有不同程度的病变。
我们人体的免疫有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体(免疫球蛋白)、补体、干扰素等，这些抗体细胞每七天更新一次。
如果这个时候人体内蛋白质充足的话，人体免疫就会很强。
在身体需要的时候，这些免疫细胞数小时内可以增加100倍，但是如果人体内蛋白质含量不足的话，这些免疫细胞就难以集合在一起，因此也就丧失了免疫的作用。
（六）酶的催化
蛋白质进入人体后还构成人体必需的催化和调节功能的各种酶，专家指出在我们身体内有数千种酶，并且每一种只能参与一种生化反应。
人体细胞里每分钟要进行一百多次生化反应，因此保证蛋白质的充足非常重要。
酶的作用主要以促进食物消化、吸收、利用为主，如果酶分泌不足的话就很有可能会出现有消化不良、吸收不好等情况，严重的影响到人体对营养物质的吸收。
相反如果酶充足的话人体内的各种消化吸收反应就会顺利、快捷的进行，这样我们就会精力充沛，不易生
管，进一步穿过血管的胶原蛋白组织，再随着血液循环，移动到其他部位。
所以如果含有癌细胞的脏器胶原蛋白量够多，且是新合成的话，胶原蛋白在器官深层会形成一道坚固的防卫墙，癌细胞就难以突破此防线而转移。
免疫球蛋白就可在此情况下进一步发挥作用，吞噬癌细胞，使得病症逐渐好转。
?。
食品营养学
食品营养学食品营养学是一个研究食物如何影响人体健康和生长发育的学科。
它是一门重要的学科，可以帮助人们了解如何选择健康的食品，以确保身体健康。
本文将介绍食物中的基本营养成分，以及它们对人体的影响。
一、碳水化合物碳水化合物是我们身体所需的主要能源来源，其分为简单糖和复杂碳水化合物。
简单糖是一些单糖或双糖，如葡萄糖和果糖，它们能够快速被身体吸收，提供能量。
复杂碳水化合物如淀粉和纤维素，由多个糖分子组成，需要较长时间来消化。
建议人们多食用复杂碳水化合物，以保持身体的能量供应及健康水平。
二、蛋白质蛋白质是我们身体中的基本组成部分，它们参与了许多重要功能，例如增强免疫系统和维护肌肉组织。
蛋白质建议来源于多种蛋白质丰富的食物，例如肉类、鱼类和豆类。
三、脂肪脂肪是一种重要的能量来源，也是维持正常身体功能所必需的，但过多的摄入会增加危险性。
建议人们减少饱和脂肪的摄入，取而代之的是食用更健康的不饱和脂肪，如鱼油和橄榄油，以减少患疾病的风险。
四、维生素维生素是人体所需的重要营养素，它们可以归为脂溶性和水溶性两种类型。
脂溶性维生素如维生素A、D、E和K，在体内脂肪组织中储存，水溶性维生素如维生素B和C，则更容易从身体中排出。
建议人们食用丰富的新鲜蔬菜和水果，以获得适当的维生素供应。
五、矿物质矿物质包括钙、铁、镁等，是构成我们身体的基本成分。
这些矿物质不仅维持着正常的身体功能，而且还参与了骨骼和牙齿的形成。
建议人们食用富含矿物质的食品，如奶制品和坚果，以保持机体的健康。
总结来说，食品营养学是人们深入了解我们的身体如何利用所需营养素以保持身体健康的一门学科。
建议人们食用多种营养丰富的食品，并拥有均衡饮食习惯，才能获得全面的营养供应。
六、纤维素纤维素是一个全新的概念，但是它越来越被人们所提倡，因为它对身体很好。
纤维素是由植物所提供的一种特殊的营养成分，它不能被人体消化，但是通过帮助肠道产生正常的细菌来帮助身体消化食物。
纤维素也能够保持肠道的健康，减少肠癌的发生率。
营养学基础知识 蛋白质
营养学基础知识蛋白质蛋白质是人体内非常重要的一种营养物质，它在维持人体正常生理功能和健康方面起着至关重要的作用。
蛋白质是由一系列氨基酸组成的，它们通过化学键结合在一起，形成复杂的三维结构。
蛋白质在人体内的功能多种多样，涉及到细胞结构、酶活性、免疫功能等方面。
蛋白质在细胞结构中起着重要的作用。
细胞是构成人体的基本单位，而细胞中的许多结构都是由蛋白质构成的。
例如，肌肉组织中的肌纤维就主要由肌蛋白组成。
此外，蛋白质还参与构建细胞膜，维持细胞的完整性和稳定性。
蛋白质还具有酶活性。
酶是一种催化剂，它可以加速生物体内各种化学反应的进行。
这些酶大多数都是蛋白质，它们通过与底物结合，使底物发生化学变化。
例如，消化系统中的胃蛋白酶可以分解食物中的蛋白质，促进消化吸收。
此外，许多代谢反应也需要蛋白质酶的参与。
蛋白质还在免疫功能中发挥着重要的作用。
免疫系统是人体的防御系统，它可以识别并消灭入侵的病原体。
免疫系统中的抗体是一种特殊的蛋白质，它们可以与病原体结合，并通过激活其他免疫细胞来清除病原体。
此外，蛋白质还参与调节免疫反应的平衡，维持机体内的免疫稳态。
蛋白质还在生长发育中发挥着重要作用。
儿童和青少年处于生长发育阶段，他们需要额外的蛋白质来支持身体的发育。
蛋白质是构成身体组织的基本单位，它能够提供必需的氨基酸，促进细胞分裂和组织修复。
蛋白质还参与了人体内的许多调节过程。
例如，一些激素和神经递质就是由蛋白质合成的，它们可以调节人体内的许多生理功能。
蛋白质还参与血液的凝固、氧气的运输以及维持酸碱平衡等重要生理过程。
总的来说，蛋白质在人体内的地位不可忽视。
它在细胞结构、酶活性、免疫功能以及生长发育等方面都起着重要作用。
因此，我们在日常饮食中要注意摄入足够的蛋白质。
富含蛋白质的食物有肉类、鱼类、乳制品、豆类和坚果等。
合理搭配食物，摄入多样化的蛋白质来源，可以帮助我们维持身体健康和正常的生理功能。
食品营养学论文：蛋白质对人体健康的影响
蛋白质对人体健康的影响摘要：蛋白质是人体内建造和修补组织的最重要的原料，因此被誉为“人体工程师”。
通俗地说，蛋白质就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有人体生命活动的存在。
文网关键词：蛋白质氨基酸人体健康食物搭配蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。
蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。
生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。
一、蛋白质的作用（一）是人体的建筑材料人体的肌肉、骨骼、皮肤、头发、指甲等都是由蛋白质构成的，人体的所有器官都是蛋白质的有机组合。
比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增殖有两个高峰期，第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁。
到一岁时大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的9/10。
（二）是营养素的运输团队载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的，可以在体内运载各种物质。
比如血红蛋白――输送氧、脂蛋白――输送脂肪、细胞膜上的受体、转运蛋白等。
（三）为人体提供能量蛋白质分解后可以为人体提供能量，蛋白质是人体的重要供能物质。
当人体缺乏能量时，体内的蛋白质和脂肪会自动分解，为人体补充能量。
（四）参与生理功能的调节蛋白质构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。
酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。
相应的酶充足，反应就会顺利快捷地进行，我们就会精力充沛，不易生病。
否则，反应就变慢或者被阻断。
（五）免疫和修复人体组织二、蛋白质的生理功能（一）构造人的身体蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。
人体的各个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。
（二）修补人体组织人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。
第一章 食品营养学之蛋白质(共享版)
第一章蛋白质第一节蛋白质1．根据营养价值，蛋白质可分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。
完全蛋白（优质蛋白）：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童的生长发育。
常见于蛋类、奶昔、肉、豆类等。
半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、但数量不尽充足、比例也不恰当，可维持生命，但不能促进儿童生长发育。
常见于小麦、大麦、土豆等。
不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。
常见于玉米胶蛋白、结缔组织、动物皮等。
思考一下，如何评价一种食物的蛋白营养价值？必然丢失氮：机体无蛋白膳食时，每天有皮肤、毛发、粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡的死亡排除等损失约20g以上，这种蛋的丢失是机体不可避免的。
2．蛋白质生理功能◆机体和生命的物质基础蛋白质具有催化、调节生理功能、运输、肌肉收缩、支撑等重要作用。
◆建造和修复更新组织蛋白质是机体氮元素来源之一，在机体周转很快，能快速更新机体损伤部位。
◆参与机体功能机体碳水化合物和脂肪功能不足或者蛋白质摄入过量时，参与机体功能。
◆重要的功能特性第二节氨基酸1．常将侧链不同的20种氨基酸常分为2类：必需氨基酸和非必需氨基酸。
必需氨基酸——EAA，非必需氨基酸——NEAA。
常见必需氨基酸8种，其中婴儿必需氨基酸9种，另加了组氨酸（His）。
2．蛋氨酸——半胱氨酸、苯丙氨酸——洛氨酸，因此常将半胱氨酸和洛氨酸称作“半必需氨基酸”。
3．限制氨基酸（LAA）:某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，将使食物蛋白质合成机体蛋白过程受到限制，也应此限制了此种蛋白质营养价值。
将食物蛋白质中各种必需氨基酸与人体需要量模式进行比较，相对不足氨基酸称为限制性氨基酸。
缺乏最多的限制性氨基酸称为第一限制性氨基酸。
食物中最主要的限制性氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。
氨基酸模式：必需氨基酸之间相互搭配的比例关系成为必需氨基酸模式。
常将需要量最少的色氨酸作为1，以方便计算。
食品营养学
食品营养学食品营养学是研究食物中所含营养物质对人类健康的影响的学科。
在现代社会中，人们越来越关注饮食对健康的重要性，食品营养学的研究为人们提供了科学的指导，帮助人们选择更健康的饮食方式。
食物中的营养物质食物中包含多种营养物质，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
这些营养物质是人体正常生理活动所必需的，缺乏任何一种都会影响人体健康。
•蛋白质：蛋白质是人体组织的主要构成成分，参与身体细胞的合成和修复。
优质蛋白质主要来自于动物性食物，如肉类、蛋类和乳制品。
•碳水化合物：碳水化合物是人体能量的主要来源，分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。
过多摄入简单碳水化合物会导致血糖波动，复杂碳水化合物则更容易稳定血糖水平。
•脂肪：脂肪是重要的能量来源，同时也是维持细胞结构和保护器官的必需物质。
摄入过量不健康脂肪可能导致心血管疾病等问题。
•维生素和矿物质：维生素和矿物质是维持人体新陈代谢正常运转的必需营养物质，如维生素C、维生素D、铁、钙等。
营养需求与健康不同人群因年龄、性别、生活方式等因素，对营养物质的需求量各有差异。
合理搭配食物，满足各种营养需求是保持身体健康的重要保障。
•能量需求：人体每天需要摄入足够的热量来支持日常活动和新陈代谢。
过量或不足的热量摄入都可能导致健康问题。
•膳食纤维：膳食纤维有助于促进肠道蠕动、维持肠道健康，避免便秘等问题。
蔬菜、水果、全谷类食物是良好的膳食纤维来源。
•水的重要性：水是维持生命的基本物质，人体需要充足的水来维持体温、运输营养物质等功能。
饮食习惯与健康饮食习惯直接影响着人体健康，科学合理的饮食习惯是健康的基础。
•多样化饮食：多样化饮食可以帮助人体获得更全面的营养物质，降低单一食物导致的缺乏问题。
•适量饮食：适量饮食是保持营养平衡的关键，摄入过多或过少都会对健康产生不良影响。
•定时进餐：定时进餐有助于维持身体正常生物钟，避免因饥饿或过饱导致的不适。
结语食品营养学是一门综合性学科，它的研究成果直接关系到人类的生命健康。
食品营养与健康
食品营养与健康六大营养素六大营养素包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水蛋白质蛋白质是生命的物质基础,生命是蛋白质的运动形式。
如果蛋白质长时间地摄入不足,正常代谢和生长发育便会无法进行，轻者发生疾病，重者甚至可以导致死亡。
1、蛋白质的化学组成蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。
蛋白质元素组成的最大特点是含有氮.有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素.上述这些元素按一定结构组成氨基酸。
氨基酸是蛋白质的组成单位。
自然界中的氨基酸有20多种，这20 多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多，千差万别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能。
蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定，各种蛋白质每100克中的氮含量都约是16 克.这样，我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量，再乘以6。
25 （100÷16 = 6。
25 ）即可得出该食物的蛋白质含量。
2、必需氨基酸和非必需氨基酸食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。
吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质。
营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类.必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要,必须从食物中摄取的氨基酸。
对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸.对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。
非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。
这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。
有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。
3、蛋白质的分类营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：1）完全蛋白质这是一类优质蛋白质。
食品营养学名词解释
1、营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
2、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类。
3、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
1、产能营养素（包括）：能够在人体氧化分解产生能量的营养素，又称热源质。
人体所需能量主要来源于食物中三大宏量产能物质：即糖类、脂肪、蛋白质。
2、生理有效能：营养学上将每克产能营养素在体内氧化分解胃机体所提供的能量多少称为生理有效能，又称净能量系数，糖16.8kJ（4kal），脂37.56kJ（9kal），蛋白16.74kJ（4kal）。
3、基础代谢率：是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位kJ/（ｍ2．ｖｈ）、ｋＪ/（ｋｇ.h）。
4、食物热效应TEF：也称食物的特殊动力作用SDA，指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。
1、膳食纤维：主要为不能被人体利用的多糖，还有一类为木质素，不是多糖类物质，但都是不能被人类的胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用。
（不能被人体消化道内酶分解的一类非淀粉多糖物质及木质素）2、功能性低聚糖：低聚糖或称寡糖，是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直连或支链的低度聚合糖类，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。
1、必须脂肪酸EFA：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸，1、必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，包括缬、异、亮、苯、蛋、色、苏、赖。
2、非必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸为半必需氨基酸，因为分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。
3、限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸子体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。
食品营养与健康
食品营养与健康摘要：营养是人类生命和生存的物质基础，人的生、老、病、死都与营养因素有关。
合理营养可以保证优生，促进生长发育，增强免疫力，改善生理功能，维护健康，防治疾病，延缓衰老，延长寿命，降低死亡率，乃至提高民族素质和综合国力。
“民以食为天”,食物不仅是维持生命的物质基础，也是健康的物质保证。
只有遵循营养学基本原理，合理营养，科学膳食才能有健康的体魄。
近年来，随着营养科学、生命科学、食品科学的飞速发展，对于有益健康的食物成分及饮食与疾病相互关系的研究不断深入，通过改善饮食结构，发挥食物本身的生理调节功能，培养和建立健康的生活方式以提高健康水平日益成为人们的共识。
关键词：食品营养；健康；合理膳食引言“民以食为天，健以食为先”，食物是维持人体生命和保证健康的物质基础。
合理的营养使人精力充沛，工作效率高，体格健壮，免疫力和对疾病的抵抗力增强。
良好的饮食习惯是最好的健康投资。
一、健康“身体是革命的本钱”。
无论你想成就多大的事业，没有一个好身体也是空谈。
好身体是成功的基础。
随着社会的发展，人们的生活水平不断提高，但无论有多么优越的生活条件，没有一个好的身体也无法去享受。
因此，好身体又是幸福的保障。
有了健康，才能享受幸福和快乐，而失掉健康，即使具有多么伟大的心灵，多么快活乐观的气质，也会因病痛的折磨而黯然失色。
所以说，人生最大的财富是希望，人生最大的资本是健康，人生最大的幸福是快乐，人生最大的幸运是平安。
1、健康概念1989年世界卫生组织（WHO）给健康的阐述是：在生理健康、心理健康、道德健康和社会适应良好四个方面均呈健全状态。
（1）生理健康生理健康是指人体结构和生理功能正常。
生理健康是其他健康的基础，包括三方面内容：一是体形健康；二是体态健康；三是体能健康。
（2）心理健康以生理健康为基础并高于生理健康，是生理健康的发展。
心理健康包含三方面原则：一是心理与环境的同一性；二是心理与行为的整体性；三是人格的稳定性。
蛋白质的作用和摄入量
蛋白质的作用和摄入量蛋白质是我们日常饮食中必不可少的营养物质之一，它在人体中扮演着重要的角色。
本文将介绍蛋白质的作用以及适宜的摄入量。
一、蛋白质的作用1. 组成和修复组织：蛋白质是人体最基本的组成部分之一，它构成了人体的肌肉、骨骼、皮肤、器官以及各种酶、激素和抗体等。
当我们的组织受到损伤或磨损时，蛋白质可以帮助修复和重建组织结构。
2. 提供能量：蛋白质也可以作为能量的来源，尤其当碳水化合物和脂肪的摄入不足时，人体会利用蛋白质来满足能量需求。
每克蛋白质提供4千卡的能量。
3. 调节代谢：蛋白质参与了许多代谢过程，包括激素的合成和酶的活化等。
一些酶是促进化学反应的催化剂，而激素则调节了身体的各种生理过程。
4. 免疫防御：蛋白质是抗体的主要成分，对抗体病毒、细菌入侵发挥了重要作用。
它还可以增强白细胞的活性，提高身体的免疫力。
5. 运输和储存：一些蛋白质在体内可以承担运输和储存分子的功能，例如血红蛋白携带氧气到身体各个组织，镁蛋白储存和释放镁离子等。
二、蛋白质的摄入量蛋白质的摄入量是根据个体的年龄、性别、体重、身体活动水平和特殊需求等因素来确定的。
一般而言，健康成年人的每日蛋白质摄入量为体重的0.8克/千克。
然而，对于一些特定人群来说，如儿童、孕妇、乳母、运动员和老年人等，他们的蛋白质需求可能会有所不同。
1. 儿童和青少年：成长发育期的儿童和青少年需要更多的蛋白质来支持身体的生长和发育。
摄入量通常在每日体重的0.8-1.2克/千克之间。
2. 孕妇和乳母：孕妇和乳母为了维持自身和胎儿的生理需要，蛋白质摄入量通常需要增加到每日体重的1.1-1.3克/千克。
3. 运动员：运动员通常需要更多的蛋白质来满足其增强肌肉和修复组织的需求。
摄入量通常在每日体重的1.2-2.0克/千克之间。
4. 老年人：随着年龄的增长，老年人对蛋白质的需求也会增加，以维持身体组织结构和功能。
摄入量通常在每日体重的1.0-1.2克/千克之间。
食品营养学第三章人体健康(精)
食品营养学
• 头发有光泽,无头屑。 • 肌肉丰满,皮肤有弹性。
食品营养学
身心健康标准
• 人的健康包括身体健康、精神健康和社会 适应功能良好三个方面。包括肌体和精神 的健康状态。
食品营养学
肌体健康
（1）吃得快 吃饭时有很好的胃口，能快速 吃完一餐饭而不挑剔食物，这证明内脏功 能正常。吃得快并不是狼吞虎咽，不辨滋 味，而是吃饭时不挑食，不偏食，没有难 以下咽的感觉，吃得顺利，吃完后感到饱 足，没有过饱或不饱的不满足感。 （2）便得快 有便急时，能很快排泄大小便 ，且感觉轻松自如，在精神上有一种良好 的感觉，说明胃肠功能良好。不强行憋便 食品营养学 ，便后没有疲劳之感。
食品营养学
亚健康状态
• 亚健康是介于健康与疾病之间的一种中间 状态，是一个动态过程。在多数情况下， 健康、亚健康、疾病是一个不间断的连续 过程，亚健康居中，其上游的部分过程与 健康重叠，下游的部分过程又与疾病相重 叠，重叠部分可能与健康或疾病状态难以 区分。发现和控制亚健康状态，防止亚健 康演变成疾病或逆转恢复健康，是预防医 学诊疗服务的重要内容。
• （3）睡得快 晚间一定时间有自然睡意，上 床后能很快入睡，而且睡得深，醒后头脑 清醒，精神饱满。 • （4）说得快 说话流利，语言表达正确，说 话有内容有中心，合乎逻辑，能根据话题 转换随机应变。说话不觉吃力，没有常停 顿或下意识重复或前言不搭后语的现象， 没有头脑迟钝，词不达意的信息。这表明 头脑清晰，思维敏捷，中气充足，心肺功 食品营养学 能正常。
食品营养学
人体健康
健康的含义
• 世界卫生组织（WHO）对健康的定义：健 康不仅仅是没有疾病或不虚弱，而是身体 的、心理的健康以及社会的幸福和完美状 态。 • 健康是人类生存和发展的第一个前提，也 是每个人最宝贵的财富。营养学主要任务 就是通过合理膳食保持和增进健康、预防 疾病。
食品营养与安全之蛋白质与人体健康的关系
蛋白质与人体健康的关系学习了食品营养与安全这门课后，让我了解到了很多营养方面的知识，也对我平时生活中的膳食安排起了一定的作用。
让我印象最深刻的就是蛋白质这一营养素。
首先不必多说，这是人体必需的营养之一。
更重要的是生命的产生，存在与消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，够成身体的组织，并能够调节生理功能，供给能量，没有蛋白质就没有生命。
蛋白质是人体组织不可缺少的构成成分，是人体生命的物质基础，如果从生命活动过程去衡量，蛋白质加上核酸，是生命存在的主要形式。
人体有无数细胞构成，蛋白质是主要部分。
蛋白质不仅是人类机体的主要构成物质，而且蛋白质也是构成人体内各种生物活性物质的主要成份。
人体内许多重要的生理活动均由蛋白质来完成，如酶、激素、抗体等；肌肉收缩，血液凝固等也都是通过蛋白质来实现的。
如果人体内没有酶、激素等物质的存在，那么人体内的物质代谢、神经传导细胞分裂与分化等生理活动将无法进行；蛋白质是人体正常代谢的物质保证，是维持组织的生长、繁殖、更新和修复的必需营养素。
蛋白质提供人体必需的部分能量。
因此，可以肯定地讲没有蛋白质就没有生命，人体健康就无从谈起。
人体的大部分都是由蛋白质所组成，皮肤、肌肉、内脏、毛发、指甲、大脑甚至骨骼等除了尿液、胆汁都是由蛋白质构成。
蛋白质充足时，才能维持细胞正常的功能与新陈代谢。
因为人体的肌肉组织中，蛋白质的含量最高，因此只要照照镜子，就可以看出自己所摄取蛋白质是否充足。
强壮而营养充足的肌肉，自然会使身体挺拔健壮。
如果肌肉得不到所需的养分，便会失去弹性，向旧轮胎一样松松垮垮，姿势会不好看。
健康毛发与指甲也是由蛋白质所构成，因此需要充分的营养来维持他们的健康。
没有光泽、没有弹性、甚至断裂的头发，只要补充适度的营养也能在几个星期内恢复健康。
摄取充足的蛋白质，可以使精力旺盛、心情愉快。
倦怠的主要原因除了血糖过低之外，还有缺乏蛋白质所造成的许多原因，如血压太低、贫血、身体机能障碍、无法产生将食物分解为能量的酶等。
营养学基础——蛋白质
一、氨基酸命名
按酸碱性分类： 1、酸性氨基酸 天冬氨酸、谷氨酸 2、碱性氨基酸 精、赖、组 3、中性氨基酸
二、氨基酸的分类（人体内Байду номын сангаас 1、必需氨基酸
必需氨基酸(essential amino acid) 人体不能合成或合 成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨 基酸 。包括：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、
实验组 PER 校正 PER= × 2.5 对照组 PER
（2）生物价或生物学价值（biological value ,BV)
指食物蛋白质被消化吸收后在体内储留的氮量与
吸收的氮量的比值。表示蛋白质经过消化吸收后,
进入机体可以储留和利用的程度
氮储留量 蛋白质生物学价值 = × 100 氮吸收量 氮吸收量 = 摄入氮 —（粪氮—粪代谢氮） 氮储留量 = 氮吸收量 —（尿氮—尿内源氮）
氨酸转变而成，如果膳食中能够直接提供两种氨
基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要减少
30%和50% 。
3、非必需氨基酸(nonessential amino acid)：
人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。
包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、羟脯氨酸、
脯氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、丝氨酸。
三、氨基酸模式及限制氨基酸（食物中）
（四）按蛋白质的营养价值分类
1.完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。 2.半完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量不足、比例不当 小麦中的麦交蛋白等。 3.不完全蛋白质:氨基酸种类不齐、数量不足、比例不当。 如胶原蛋白等 玉米、土豆（色氨酸含量极低）
三、蛋白质的功能
1、人体组织的构成成分
人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组
大学生食品营养与健康 第三章 蛋白质及其食物来源
第三节 蛋白质的供给与食物来源
二、蛋白质的食物来源
一些坚果（除花生）含有较高的蛋白 质，包括核桃、莲子、杏仁、松子、 榛子、葵花籽等。 这 类 食 物 含 蛋 白 质 15%~30% ， 并 含 有丰富的脂肪。 豆类与坚果类的蛋白质是人们可以使 用的实惠的优质蛋白来源。
第三节 蛋白质的供给与食物来源
第三节 蛋白质的供给与食物来源
讨论：要不要补充蛋白粉？
特定人群需要： （1）慢性病三高人群：难以从饮食 中补充蛋白质的； （2）健身增肌人群：阻止肌肉分解， 促进肌肉合成的功效； （3）素食主义者/偏(素)食者：本身 蛋白质摄入量相对较低。
第三节 蛋白质的供给与食物来源
二、蛋白质的食物来源
第三节 蛋白质的供给与食物来源
2.氨基酸与蛋白质 氨基酸：蛋白质的组成单位。构成蛋白质的氨基酸有二十种。
第一节 蛋白质的组成与分类
2.氨基酸与蛋白质
（1）必需氨基酸 必需氨基酸：人体不能合成，或合成量不能满足机体的需要，必须从食 物中获得的氨基酸。 食物蛋白质的氨基酸组成与人体所需蛋白质的组成不一样，人体不能直 接利用，必须经人体消化后先分解为各种氨基酸，再由人体各组织器官根 据需要合成能够被利用的蛋白质。
二、蛋白质的食物来源：肉类、禽蛋类、奶类、豆类及坚果类
肉类：含蛋白质的氨基酸组成模式与人体 需要相似 肉类蛋白质含量：10%~12%
脂肪的含量： ✓ 瘦肉：2%~10% ✓ 肥肉：15%~30%，甚至高达50% 水的含量： 60~70%
第三节 蛋白质的供给与食物来源
二、蛋白质的食物来源
禽蛋类：优质蛋白质来源 蛋类中含蛋白质为11%~14% ✓ 卵清含蛋白12%，几乎无脂肪 ✓ 卵黄含蛋白质15%，脂肪28%，水分50% 鸡蛋清中有抑制因子、抗生物素蛋白等，可以通过加热破坏，鸡蛋应该 能加热熟化后食用；鸡蛋黄中含有较高的胆固醇，应该引起注意。
食品营养类面试题目及答案
食品营养类面试题目及答案一、问题：什么是食品营养学？食品营养学是研究食物如何影响人体健康和生理功能的科学。
它关注食物中的营养成分及其在人体中的吸收、代谢和利用过程。
食品营养学可帮助人们了解不同食品对人体的影响，并为制定健康饮食计划提供科学依据。
二、问题：为何控制饮食中的糖分摄入是重要的？答案：糖分在食品中被迅速消化和吸收，导致血糖快速上升。
长期高血糖与肥胖、糖尿病等健康问题相关。
控制饮食中的糖分摄入有助于维持血糖稳定，预防这些慢性疾病的发生。
三、问题：什么是蛋白质？它在食物中的作用是什么？答案：蛋白质是由氨基酸构成的大分子有机化合物。
它在食物中起到多种重要作用，包括构建和修复身体组织、支持免疫系统、提供能量等。
蛋白质是人体必需营养素之一，有助于维持身体正常运作。
四、问题：如何摄入足够的膳食纤维？答案：膳食纤维主要存在于植物食物中，包括水果、蔬菜、全谷物和豆类。
为了获得足够的膳食纤维，应多吃这些富含纤维的食物，并确保日常饮食的多样性。
建议成年人每天摄入25至38克膳食纤维。
五、问题：营养素D的主要作用是什么？答案：营养素D是保持骨骼健康的关键，它有助于维持钙和磷的平衡，促进钙的吸收和骨骼的形成。
此外，营养素D还对免疫系统和肌肉功能起着调节作用。
六、问题：为何多种维生素对健康至关重要？答案：不同的维生素在人体中发挥着各自独特的功能。
例如，维生素C有助于增强免疫系统；维生素A对视力和皮肤健康至关重要；维生素K参与血液凝结等等。
多种维生素的合理摄入可以满足人体各方面的营养需求，维持身体健康。
七、问题：如何保持均衡的饮食？答案：保持均衡的饮食需要合理搭配各类食物，并确保摄入足够的营养素。
建议每餐包含谷物、蛋白质、蔬菜/水果，并控制加工食品和高糖高脂食物的摄入。
多样化饮食有助于获得全面的营养，保持身体健康。
八、问题：饮食与心血管疾病是否有关联？答案：饮食与心血管疾病密切相关。
高胆固醇、高盐、高糖和高脂肪的饮食习惯与增加患心脏病、高血压、中风等风险有关。
基础营养学蛋白质
苯丙氨酸
苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸*
Phenylalanine (Phe)
Threonine (Thr) Tryptophan (Trp) Valine (Val) Histidine (His)
谷氨酰胺
甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 天冬酰胺 半胱氨酸 酪氨酸
Glutamic acid (Glu)
Glycine (Gly) Proline (Pro) Serine (Ser) Asparagine (ASN) Cysteine (Cys) Tyrosine (Tyr)
氨基酸 （Amino acid, AA）
非必需AA：9种 半必需AA（条件必需AA）：2种 必需AA：9种
一、蛋白质的组成和氨基酸的分类
5、氨基酸的分类
根据结构：
中性氨基酸：分子中含有一个氨基和一个羧基。
酸性氨基酸：分子中含有两个羧基和一个氨基。 碱性氨基酸：分子中含有两个氨基和一个羧基。
条件必需氨基酸
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。
不同人群的必需氨基酸比值 必需氨基酸 色氨酸 缬氨酸 亮氨酸、 异亮氨酸 苏氨酸 苯丙氨酸 + 酪氨酸 蛋氨酸 + 胱氨酸 赖氨酸、 组氨酸 成人 1.0 2.8 4.0 2.8 2.0 4.0 3.7 3.4 — 儿童 1.0 8.3 11.3 7.5 8.8 6.8 6.8 15.0 — 婴幼儿 1.0 5.5 9.5 5.1 5.1 7.4 3.4 6.0 1.6
几种混合食物的生物学价值 混合比例（%） 高粱 玉米 小米 黄豆 100 — — — — 100 — — — — 100 — — — — 100 30 50 — 20 — 75 — 25 — 40 40 20 蛋白质 生物价 56 60 57 65 75 76 73
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品营养学——蛋白质与人体健康
发表时间：2014-10-31T12:51:05.390Z 来源：《读写算新课程论坛》2014年第9期上供稿作者：刘美珠
[导读] 如果我们每个人在日常生活中做到：饮食营养合理，心理健康向上，运动有度适量，那么健康长寿将不是梦想。
刘美珠
（宣汉职业中专学校宣汉 636150）
【摘要】：蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。
机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质参与。
没有蛋白质就没有生命。
【关键词】：蛋白质营养健康
一、蛋白质对人体的作用与功能
1、建造新组织和修补更新组织
人体是由无数细胞构成的，蛋白质是其主要部分。
新组织细胞的构成，细胞的繁殖、生长等都需要蛋白质做“建筑”材料。
人体细胞要不断的更新，如肝细胞一个月更新一遍。
衰老组织的更新、损伤后组织的修复都需要蛋白质。
所以每天都必须摄入一定量的蛋白质，作为构成和修补组织的“建筑材料”。
2、构成机体和生命的重要物质基础
体内蛋白质的种类数以千计，其中包括人类赖以生存的无数的酶类。
如果没有酶催化体内各种化学反应的进行，生命活动就无法进行。
人体内有多种激素，如生长素、肾上腺素、胰岛素等，它们对机体的生长发育以及适应内外环境的变动起重要作用。
血液中的抗体能抵抗外来细菌病毒的侵害。
这些酶、激素、抗体都由蛋白质或其衍生物构成的，因此蛋白质有调节生理功能作用。
3、调节渗透压和体内酸碱平衡
当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下降，血液内的水分便渗入周围组织，造成营养性水肿。
4、供给能量
尽管蛋白质在体内的主要功能并非供给能量，但陈旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质也会不断分解而释放能量。
另外，从食物中摄入的蛋白质如有些不符合人体需要的，或者数量过多的，也将被氧化分解而释放能量。
每克蛋白质在体内氧化分解时产生4千卡能量。
即供能是蛋白质的次要作用。
二、蛋白质与人体健康
如果人体缺乏蛋白质，代谢率会下降、机体免疫力也会降低，将对身体健康产生不利影响。
您体内的蛋白质不足或缺乏可能会出现消化不良，导致腹泻，这可能是缺乏蛋白质最早出现的症状。
因为构成肠黏膜和消化腺的蛋白质的更新速度最快。
其次，缺乏蛋白质会导致肝脏功能障碍，合成的白蛋白减少，降低了血浆渗透压，使组织内的水分不能进入血液，进而经肾脏滤过排出，就会出现水肿。
蛋白质不足或缺乏还会产生贫血、女性月经障碍、哺乳期乳汁分泌减少，也会影响儿童身体生长发育和智力发育，人也会日渐消瘦。
丢失超过20%的蛋白质，生命将受到威胁！
饮食中蛋白质的摄取量充足时，可以增强抵人体抗力。
人体有各种抵抗疾病的机能，其中抗体及白血球与蛋白质的摄取密切相关，在正常状态下肝脏会制造球蛋白或抗体，这些都是保卫健康的战士，能吞噬各种细菌、细菌性毒素及病毒，使其变为无害。
充足的蛋白质也有助于消化机能正常运作。
因为分解食物的酶也是由蛋白质构成，可以将食物分解为微小的粒子，使其溶解于水中，在进入血液之中。
饮食中蛋白质的摄取充足时，胃壁、小肠及胰腺、就能源源不断得分泌充足的酶。
胃肠功能健全，就能正常的蠕动，使食物与消化液及酶混合，食物完全消化后，养分为小肠壁所吸收，在进入血液中。
蛋白质对人体机能的正常运作，还有一项特别重要的功能。
肝脏所合成的白蛋白，有助于尿液的收集。
当血液运行到微血管中，血压的力量将血浆推入组织中，血液再度回收时，蛋白质中的白蛋白会将细胞中的液体，其中有溶解的废料、尿素、尿酸、二氧化碳及坏死的组织等，带回肾脏及肺部加以处理。
如果营养不足，无法形成足够的白蛋白，组织中的废料就无法完全排出。
日积月累，长期缺乏蛋白质，将使体内积存水分。
有些人以为自己体重过重而开始节食，结果是蛋白质的摄取量进一步减少，造成恶性循环。
蛋白质严重缺乏时，组织会明显胀大，使身体发生水肿。
所以多数减肥食谱中，蛋白质的含量都相当丰富。
蛋白质被食入后，在体内消化分解成氨基酸，吸收后重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。
因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。
首先，要保证有足够数量和质量的蛋白质食物。
其次，各种食物合理搭配是一种既经济实惠，又能有效提高蛋白质营养价值的有效方法。
每天食用的蛋白质最好有三分之一来自动物蛋白质，三分之二来源于植物蛋白质。
我国人民有食用混合食品的习惯，把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，其中的氨基酸相互补充，可以显著提高营养价值．例如，谷类蛋白质含赖氨酸较少，而含蛋氨酸较多．豆类蛋白质含赖氨酸较多，而含蛋氨酸较少．这两类蛋白质混合食用时，必需氨基酸相互补充，接近人体需要，营养价值大为提高．
第三，每餐食物都要有一定质和量的蛋白质．人体没有为蛋白质设立储存仓库，如果一次食用过量的蛋白质，势必造成浪费．相反如食物中蛋白质不足时，青少年发育不良，成年人会感到乏力，体重下降，抗病力减弱。
第四，食用蛋白质要以足够的热量供应为前提．如果热量供应不足，肌体将消耗食物中的蛋白质来作能源．每克蛋白质在体内氧化时提供的热量是18kJ，与葡萄糖相当．用蛋白质作能源是一种浪费，是大材小用．
在自然界中可供人类摄取的食物种类很多但仅靠一种食物就能满足人体生理需要的并不多，特别是蛋白质，因为人体所必需的八种氨基酸是有一定比例要求的，并且八种必需氨基酸之间即有相互协调，又有相互制约，如果八种必需氨基酸中缺少一种或几种，那么其余的氨基酸也不能完全发挥起应有的生理作用。
三、蛋白质的主要来源与质量
肉、蛋、奶、和豆类食品.一般而言，来自于动物的蛋白质有较高的品质，含有充足的必需氨基酸。
在蛋白质所含20多种氨基酸中，有
8种氨基酸在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须每日从膳食中获取。
在营养学上称这8种氨基酸为必需氨基酸，即赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸。
食物蛋白质的营养价值取决于其所含必需氨基酸的种类是否齐全、数量是否充足、比例是否恰当。
若食物蛋白质的必需氨基酸种类、数量、比例与人体蛋白越接近其营养价值就越高，否则食物蛋白质的营养价值就会受到限制。
在营养学上称食物蛋白质缺少或数量不足，影响蛋白质营养价值的氨基酸为限制性氨基酸。
奶类、蛋类、肉类、豆制品等食物所含蛋白质因为必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，故被称为优质蛋白；而各类粮谷所提供的植物性蛋白质通常会有1-2种必需氨基酸含量不足，就无法合成充分的蛋白质供给身体各组织使用，其他过剩的蛋白质也会被身体代谢而浪费掉，所以确保足够的必需氨基酸摄取是很重要的，素食者需要摄取多样化的食物，从各种组合中获得足够的必需氨基酸。
健康的身体，离不开科学合理的膳食营养。
蛋白质做为人体组织的主要构成成份，摄入量也要遵循科学合理、适量的原则：一方面要从“量”的角度即食物中含量的多少，另一方面则要从“质”的角度即根据其必需氨基酸的含量及模式来考虑。
如果我们每个人在日常生活中做到：饮食营养合理，心理健康向上，运动有度适量，那么健康长寿将不是梦想。
参考文献
刘志皋主编食品营养学中国轻工业出版社 1991 1996。