餐饮管理-餐饮业概述
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• 2017年1-5月，全国餐饮收入15293亿元，同比增 长11.0%；限额以上单位餐饮收入3712亿元，同 比增长7.8%。
第一节 餐饮业的行业特殊性
• 餐饮业的定义与分类 • 餐饮业的行业特征 • 餐饮业的战略地位
一、餐饮业的定义
餐饮业定义——
利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工， 为社会生活服务的生产经营性服务行业。
——百度百科
餐饮业分类
宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所的餐饮部系统
1
2
各类独立经营的餐饮服务机构
3 企事业单位以后勤保障为目的的餐饮服务系统
3、餐厅的概念
餐厅是指拥有一定的场所和相应的设备、设施，通过为客人提 供食品和服务获得利润的经济实体。
三个条件
固定的场所
以盈利为经营目的 提供食品饮料和服务
18世纪前后
以法国为中心，代表自 由烹饪风格。
补充
16世纪中叶
以意大利为中心，代表 追求豪华、注重排场、
典雅华丽的风格。
20世纪
以美国为中心代表轻造 型重营养；
以日本为中心，代表传 统与现代相结合
？ （三）餐饮业与第三产业关系
地位
国民经济发展新的增长点 促进国际交流扩大内需 吸纳就业促进社会和谐发展 相关产业的带动性
柜台服务式餐厅 外带服务式餐厅 自动售货机
补充一：现代餐饮业的形态
精细餐饮（fine dining）
快餐(fast foods)
酒店餐饮(hotel
catering） catering)
主题餐厅(theme
restaurants)
街头餐厅(street
restaurants)
酒吧、茶座
(bars&lounges)
第二节 餐饮业的发展态势
• 我国现代餐饮业的发展进程 • 我国餐饮业的发展现状与趋势 • 餐饮企业发展的生命周期
一 餐饮业发展
（一）中国餐饮业发展概况
中国餐饮业的雏形：
我国古代地广人稀，自 秦汉以来，为方便官差 大人长途跋涉传送文件 便有“驿站”的设置， 为官差提供缓解旅途劳 累的场所，更为其提供 住宿与餐食，以便他们 翌日能够继续另一段漫 长的传递工作。
餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。 ——欧美《标准行业分类法》
餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要 供现场消费的服务活动。
——我国《国民经济行业分类注释》 餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专 门提供各种酒水，食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。
三 餐厅的分类
按经营组织形式分
独立经营餐厅 依附经营餐厅 连锁经营餐厅
按档特级次户高低分
一级户 二级户 三级户
按服务对象分
商业型餐厅 企事业型餐厅
分类依据
按供应时间分
早点业 正餐业 茶点业 宵夜
专门经营某一类菜肴
突出某一地方菜系
按风味突特出色某分一民族或者国
家的风味
餐桌服务式餐厅
按服务方式分自助餐厅
雅典人发明了第一辆冷盘 手推车。
最早的西餐起源于古罗 马，罗马人举行的宴会丰 富多彩，就餐时使用餐巾， 餐馆的餐桌上放置玫瑰花， 重大宴会报每道菜的菜名。
面食 餐巾 叫菜名
当时罗马人还在制造面点方面世界领先，至今意大利的比萨 饼和面条仍然享誉世界。但人们的用餐方法仍是抓食为主。
14世纪
以土耳其为中心，代表 伊斯兰教国家风格
美国Encyclopedia of Food Science and Technology的定 义：由提供大众一日三餐的快餐店分销的可即刻食用的食品。其特 点：节时性、方便性、定时性、品持高度一致性、清洁性、即食性、 价格合理、营养均衡、不耐储存性。经营方式：可提供或不提供就 餐设施，点餐和供餐之间只需很少或无需等候时间。一般是指快捷 就餐，连锁经营，利用工业化手段保证食品质量稳定，价格低廉使 一般人吃得起。
Hale Waihona Puke Baidu
二、餐饮业的行业特征
• 1、对旅游经济发展的依赖性 • 2、客源市场的广泛性 • 3、餐饮产品的综合性 • 4、餐饮服务的一次性 • 5、餐饮经营产供消的同时性 • 6、餐饮服务质量评价的主观性
三、餐饮业的战略地位
发展旅游业 旅游要素之一
带动相关行业 产业关联度高
促进消费结构升级 发展现代服务业
※ 精细餐饮（fine dining）
精细餐饮指的是食品精美、服务高雅、装 饰华丽、环境舒适，采用的桌式服务的正餐 厅餐饮形式。正餐厅一般多使用点菜菜单， 提供零点服务，菜单的内容品种齐全，规格 较高。
※ 快餐(fast foods)
《中国快餐业发展纲要》定义： “快餐”是为消费者提供 日常基本生活需求服务的大众化餐饮，具有以下特点：制售快捷， 食用便利，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉；经营方式 包括店堂加工销售和集中生产加工配送、现场出售或送餐服务等。 快餐企业既包括以标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的现代快 餐企业，也包括以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快 餐企业。
（四）餐饮业发展中的问题 1、高档餐厅发展速度过快 2、中档餐厅以个体小店居多 3、现代中式快餐与市场需求不足
行业结构不合理
经营方式落后不适 应市场需求
问题
经营者管理人员素 质偏低
地区发展不平衡
二 餐饮业构成
（一）餐饮业基本概念 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社
会生活服务的生产经营性服务行业。
1.萌芽与积累阶段
• 商周时期：餐饮已发展为一个独立的行业 • 秦汉时期：餐饮业开始具有商业目的。南北风味出现雏形
是中国餐饮行业发展的第二阶段。 • 唐宋时期：餐饮业鼎盛时期，餐饮市场流派纷呈 • 明清时期：餐饮业百花齐放，饮宴规模盛大，西餐开始出
现
（二）国外餐饮业发展
中世纪前 中世纪 中世纪后
第一章 餐饮业概述
学习要点： • 了解和掌握餐饮业的定义与分类、餐饮业的行业
特征、中国餐饮业的发展进程以及餐饮企业发展 的生命周期。 基本概念 • 餐饮业、饭店餐饮、社会餐饮
• 根据国家统计局2017年6月14日最新发布数据， 2017年5月，全国餐饮收入3211亿元，同比增长 11.6%；限额以上单位餐饮收入779亿元，同比增 长9.2%。
古埃及 古希腊 古罗马
以意大利菜为代表
以法国菜为代表
公元前3100年到公元前1087年，古埃及创造出 灿烂的古埃及文明，其中就包括饮食文化，当时富 人的菜单上已经出现了烤羊肉、烤牛肉和水果等菜 肴。
宴会音乐演奏
古希腊人主要吃面包，喝 葡萄酒，外加少许肉类蔬菜。
他们只有在没有别的饮料 喝的情况下才喝水，认为水不 利于身体健康。
第一节 餐饮业的行业特殊性
• 餐饮业的定义与分类 • 餐饮业的行业特征 • 餐饮业的战略地位
一、餐饮业的定义
餐饮业定义——
利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工， 为社会生活服务的生产经营性服务行业。
——百度百科
餐饮业分类
宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所的餐饮部系统
1
2
各类独立经营的餐饮服务机构
3 企事业单位以后勤保障为目的的餐饮服务系统
3、餐厅的概念
餐厅是指拥有一定的场所和相应的设备、设施，通过为客人提 供食品和服务获得利润的经济实体。
三个条件
固定的场所
以盈利为经营目的 提供食品饮料和服务
18世纪前后
以法国为中心，代表自 由烹饪风格。
补充
16世纪中叶
以意大利为中心，代表 追求豪华、注重排场、
典雅华丽的风格。
20世纪
以美国为中心代表轻造 型重营养；
以日本为中心，代表传 统与现代相结合
？ （三）餐饮业与第三产业关系
地位
国民经济发展新的增长点 促进国际交流扩大内需 吸纳就业促进社会和谐发展 相关产业的带动性
柜台服务式餐厅 外带服务式餐厅 自动售货机
补充一：现代餐饮业的形态
精细餐饮（fine dining）
快餐(fast foods)
酒店餐饮(hotel
catering） catering)
主题餐厅(theme
restaurants)
街头餐厅(street
restaurants)
酒吧、茶座
(bars&lounges)
第二节 餐饮业的发展态势
• 我国现代餐饮业的发展进程 • 我国餐饮业的发展现状与趋势 • 餐饮企业发展的生命周期
一 餐饮业发展
（一）中国餐饮业发展概况
中国餐饮业的雏形：
我国古代地广人稀，自 秦汉以来，为方便官差 大人长途跋涉传送文件 便有“驿站”的设置， 为官差提供缓解旅途劳 累的场所，更为其提供 住宿与餐食，以便他们 翌日能够继续另一段漫 长的传递工作。
餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。 ——欧美《标准行业分类法》
餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要 供现场消费的服务活动。
——我国《国民经济行业分类注释》 餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专 门提供各种酒水，食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。
三 餐厅的分类
按经营组织形式分
独立经营餐厅 依附经营餐厅 连锁经营餐厅
按档特级次户高低分
一级户 二级户 三级户
按服务对象分
商业型餐厅 企事业型餐厅
分类依据
按供应时间分
早点业 正餐业 茶点业 宵夜
专门经营某一类菜肴
突出某一地方菜系
按风味突特出色某分一民族或者国
家的风味
餐桌服务式餐厅
按服务方式分自助餐厅
雅典人发明了第一辆冷盘 手推车。
最早的西餐起源于古罗 马，罗马人举行的宴会丰 富多彩，就餐时使用餐巾， 餐馆的餐桌上放置玫瑰花， 重大宴会报每道菜的菜名。
面食 餐巾 叫菜名
当时罗马人还在制造面点方面世界领先，至今意大利的比萨 饼和面条仍然享誉世界。但人们的用餐方法仍是抓食为主。
14世纪
以土耳其为中心，代表 伊斯兰教国家风格
美国Encyclopedia of Food Science and Technology的定 义：由提供大众一日三餐的快餐店分销的可即刻食用的食品。其特 点：节时性、方便性、定时性、品持高度一致性、清洁性、即食性、 价格合理、营养均衡、不耐储存性。经营方式：可提供或不提供就 餐设施，点餐和供餐之间只需很少或无需等候时间。一般是指快捷 就餐，连锁经营，利用工业化手段保证食品质量稳定，价格低廉使 一般人吃得起。
Hale Waihona Puke Baidu
二、餐饮业的行业特征
• 1、对旅游经济发展的依赖性 • 2、客源市场的广泛性 • 3、餐饮产品的综合性 • 4、餐饮服务的一次性 • 5、餐饮经营产供消的同时性 • 6、餐饮服务质量评价的主观性
三、餐饮业的战略地位
发展旅游业 旅游要素之一
带动相关行业 产业关联度高
促进消费结构升级 发展现代服务业
※ 精细餐饮（fine dining）
精细餐饮指的是食品精美、服务高雅、装 饰华丽、环境舒适，采用的桌式服务的正餐 厅餐饮形式。正餐厅一般多使用点菜菜单， 提供零点服务，菜单的内容品种齐全，规格 较高。
※ 快餐(fast foods)
《中国快餐业发展纲要》定义： “快餐”是为消费者提供 日常基本生活需求服务的大众化餐饮，具有以下特点：制售快捷， 食用便利，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉；经营方式 包括店堂加工销售和集中生产加工配送、现场出售或送餐服务等。 快餐企业既包括以标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的现代快 餐企业，也包括以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快 餐企业。
（四）餐饮业发展中的问题 1、高档餐厅发展速度过快 2、中档餐厅以个体小店居多 3、现代中式快餐与市场需求不足
行业结构不合理
经营方式落后不适 应市场需求
问题
经营者管理人员素 质偏低
地区发展不平衡
二 餐饮业构成
（一）餐饮业基本概念 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社
会生活服务的生产经营性服务行业。
1.萌芽与积累阶段
• 商周时期：餐饮已发展为一个独立的行业 • 秦汉时期：餐饮业开始具有商业目的。南北风味出现雏形
是中国餐饮行业发展的第二阶段。 • 唐宋时期：餐饮业鼎盛时期，餐饮市场流派纷呈 • 明清时期：餐饮业百花齐放，饮宴规模盛大，西餐开始出
现
（二）国外餐饮业发展
中世纪前 中世纪 中世纪后
第一章 餐饮业概述
学习要点： • 了解和掌握餐饮业的定义与分类、餐饮业的行业
特征、中国餐饮业的发展进程以及餐饮企业发展 的生命周期。 基本概念 • 餐饮业、饭店餐饮、社会餐饮
• 根据国家统计局2017年6月14日最新发布数据， 2017年5月，全国餐饮收入3211亿元，同比增长 11.6%；限额以上单位餐饮收入779亿元，同比增 长9.2%。
古埃及 古希腊 古罗马
以意大利菜为代表
以法国菜为代表
公元前3100年到公元前1087年，古埃及创造出 灿烂的古埃及文明，其中就包括饮食文化，当时富 人的菜单上已经出现了烤羊肉、烤牛肉和水果等菜 肴。
宴会音乐演奏
古希腊人主要吃面包，喝 葡萄酒，外加少许肉类蔬菜。
他们只有在没有别的饮料 喝的情况下才喝水，认为水不 利于身体健康。