餐饮管理-餐饮业概述
餐饮管理知识点
餐饮管理第一章餐饮管理基本原理概述第一节餐饮业的性质及其基本特征一、餐饮业的性质（一）餐饮业的概念（二）餐饮业的性质1、经济属性2、社会属性3、文化属性4、生产服务属性二、餐饮业的基本特征（一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性（二）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性（三）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性（四）饮食文化的民族性和产品风味的地方性三、餐饮业的类型划分目的：1、便于投资人根据餐饮类型选择投资方向，作出投资决策2、便于经营者根据餐饮类型和风味做好市场定位选择主要的目标市场和经营方向3、便于消费者选择适合自己需求的餐厅消费四、餐饮业在国民经济中的地位和作用（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业（二）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业（三）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业（四）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业第二节餐饮管理的特点任务和要求一、餐饮管理的特点（一）生产过程短，随产随销（二）花色品种多，技术要求高（三）经营方式灵活，收入弹性大（四）成本构成复杂，不易控制二、餐饮管理的任务（一）搞好餐饮经营市场定位（二）合理确定餐饮管理目标（三）做好食品原材料采供管理（四）做好厨房产品生产组织（五）做好餐厅销售服务组织工作（六）做好餐饮成本核算与控制三、餐饮管理的基本要求（一）掌握客源，以销定产（二）注重食品卫生，确保客人安全（三）正确掌握毛利，维护供求双方利益（四）适应多种需求，提供优质服务第三节餐饮管理的经营思想和经营方针一、餐饮经营的概念和工作内容（一）餐饮经营概念1、餐饮经营的要领：以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈利为目的2、餐饮经营的重点：研究企业同客观外界环境的关系3、餐饮经营的实质：吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售（二）餐饮经营的工作内容1、市场调查和经营预测2、经营方针和经营策略的选择3、经营思想和管理目标的确定4、产品生产和接待服务活动的组织二、餐饮管理的经营思想（一）坚持以人为本、员工第一，改革管理制度，促进生产力发展的思想（二）不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，树立“企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想（三）坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工、投资人和消费者相互关系的思想（四）坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想（五）从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展的思想三、餐饮管理的经营方针（一）行业经营方针（二）企业经营方针第四节餐饮管理的开办条件和工作要领一、餐饮管理的开办条件（一）硬件方面的开办条件1、必须具有与企业规模基本一致的房屋设施2、必须有与企业等级相适应的各种设施设备3、企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致（二）软件方面的开办条件1、必须具有完善的组织机构和领导体制2、必须制定健全的企业章程和规章制度3、必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍二、餐饮管理的社会责任（一）繁荣经济，活跃市场（二）增加社会积累，促进经济发展（三）提供社会生活服务，满足职工就业需求，促进自身繁荣三、餐饮管理的工作要领（一）分析经营环境，设定管理目标（二）发挥规划功能，合理分配资源（三）督导次级经理，组织业务经营（四）协调内部关系，创造团结的气氛（五）控制工作进展，检查完成结果第二章餐饮管理的机构设置和人员组织第一节餐饮管理的机构设置一、餐饮组织机构的设置原则（一）精简与效率相统一的原则（二）专业化和自动调节相结合的原则（三）权力和责任相适应的原则二、餐饮组织机构的设置方法和步骤（一）根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制（二）根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式（三）根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范（四）根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理三、餐饮管理组织机构设置的一般模式（一）饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式P241、二星以下小型饭店宾馆的简单模式2、三星以上中型饭店宾馆的复杂模式3、四星五星级以上大型饭店的专业化模式P25（二）酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构的一般模式1、小型餐饮企业家族式组织机构模式2、中型餐饮企业两权分离式组织模式3、大型餐饮企业三权分离式组织机构一般模式第二节餐饮管理人员编制方法与案例一、餐饮管理的内部分工和人员编制的影响因素（一）餐饮管理的内部人员分工1、组织决策工作2、食品原材料供应3、厨房生产过程组织4、餐厅销售服务管理5、餐饮成本核算与控制（二）餐饮管理人员编制的影响因素1、餐厅档次和座位数量2、市场状况和座位利用率3、员工技术熟练程度和厨房生产能力4、餐饮经营的季节波动程度5、班次安排和出勤率二、餐饮管理的人员编制方法（一）岗职人数定员法（二）上岗人数定员法n=（D·h·7）/5 n—定员人数D—每班上岗人数h—每天班次数（三）看管定额定员法n=（Q·F）/（X·f）ｘ7/5 X=炉灶看管定额Q=厨房炉灶台数F=计划劳动班次 f =计划出勤率n=定员人数（四）接待人次定员法P31三、餐饮管理的人员编制案例P31第三节餐饮管理的人员组织一、合理调配人员，优化员工队伍结构（一）做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准（二）配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才（三）合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构二、弹性安排人力，降低劳动力消耗（一）固定员工和流动员工相结合，弹性使用人员，控制人力使用结构（二）根据每日餐厅客源预测，弹性安排员工上班，节省人员使用，提高工作效率三、做好激励考核，充分调动员工积极性（一）运用多种激励手段，激发员工的热情和士气（二）定期做好员工考评，正确评价员工表现（三）奖罚淘汰结合，形成良性管理机制第三章餐饮经营计划管理第一节餐饮计划管理概述一、餐饮计划管理的特点与基础工作（一）餐饮计划管理的特点1、价值取向的外向性2、工作性质的导向性3、指标安排的预见性4、工作内容的综合性（二）餐饮计划管理的基础工作1、合理的计划管理体制2、健全的经营计划指标3、财务统计口径和费用分摊决策4、原始记录制度和统计分析工作二、餐饮经营计划的内容和编制依据（一）餐饮经营计划的内容1、餐饮市场营销计划内容（1）产品销售计划（2）食品原材料计划（3）产品生产计划（4）餐厅服务计划2、餐饮经营利润计划内容（1）营业收入计划（2）营业成本计划（3）营业费用计划（4）营业利润计划（二）餐饮经营计划编制的客观依据1、地区经济和旅游发展状况及发展趋势2、企业周围的市场环境和客源状况3、企业等级规格和接待能力4、企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度三、餐饮计划管理的工作任务和基本要求（一）餐饮计划管理的工作任务1、分析经营环境，收集计划资料2、预测计划目标，编制计划方案3、搞好综合平衡，落实计划指标4、发挥控制职能，完成计划任务（二）餐饮计划管理的基本要求1、正确处理国家、企业、职工和消费者和投资人的关系2、坚持以市场调节为主，正确处理供求关系3、坚持计划指标的科学性和先进性四、餐饮管理的计划指标及其内容（一）餐饮管理的计划指标1、计划指标是计划目标数额大小的集中反映2、计划指标是计算各种指标数额的客观依据3、计划指标是计划编制和指标分析的工具（二）餐饮计划指标的内容体系第二节餐饮管理计划指标预测方法一、稳定型市场预测方法（一）修正移动平均法（二）加权修正平均法二、趋势型市场预测方法（一）变动趋势法（二）一元回归法（三）二元回归法三、随机型市场预测方法（一）PERT预测法（二）主观概率法四、季节型市场预测方法（一）季节指数法（二）累计百分比预测法第三节餐饮计划方案的编制方法及贯彻实施一、餐饮管理的收支计划编制方法（一）营业收入计划方案编制方法1、确定餐厅上座率和接待人次2、确定餐厅人均消费和饮料比率3、编制营业收入计划方案（二）营业成本计划的编制方法1、确定不同餐厅的食品毛利率标准2、编制饮料成本计划3、编制员工餐厅成本计划4、确定签单成本消耗5、编制餐饮成本计划方案（三）营业费用计划的编制方法1、财务分摊预算法2、销售额比例预算法3、人事成本预算法4、业务量变动法5、不可预见性费用预算法6、营业性税金预算法二、餐饮营业利润计划编制方法P71（一）餐饮毛利计划编制方法（二）餐饮损益计划编制方法（三）餐饮企业利润分配方案编制三、餐饮计划的贯彻实施（一）下达计划任务，落实计划指标（二）发挥计划控制功能，保证计划任务顺利完成第四章餐饮菜单设计与价格管理第一节菜单市场营销作用及设计原则和标准一、菜单分类及其特点1、按用餐与定价方式分类：零点、套餐、宴会、团体菜单2、按市场与特定客人需求分类：固定、循环、即时性、客房、特定性菜单二、菜单市场营销的作用（一）菜单是餐饮市场定位的集中体现（二）菜单是餐饮市场营销的依据（三）菜单是餐厅产品推销的广告（四）菜单是客人消费需求的凭借（五）菜单是餐饮生产经营活动的工具三、菜单设计的原则（一）体现经营风味，树立餐厅形象（二）花色品种适当，刺激消费需求（三）创造竞争优势，保证利润目标（四）市场供求结合，符合企业实际四、菜单设计应达到的标准P82第二节菜单设计的依据方法与使用更新一、菜单设计的主要依据（一）目标市场的客人需求：客源档次客人消费方式客人用餐目的客人年龄结构客人性别结构客人宗教信仰客人的饮食习惯客人支付能力（二）食品原材料的供应状况1、尽量使用当地生产、供应充足的食品原料2、需要从外阜或国外购进的原料，必须事先订保证及时供应的合同3、需要库存的食品原料，要能够保证库存供应和厨房使用，才能列入菜单4、季节性食品原材料，在菜单设计中只能作为季节菜、时令菜处理（三）餐饮产品的花色品种1、花色品种的选择要尽量做到多样化2、所选择的花色品种必须保证产品质量3、所选择的花色品种在烹饪技术上要尽量全面4、不同的花色品种的口感和味道要综合搭配（四）不同菜点的盈利能力P85（1）成本低、销量大、盈利能力强的菜点（2）销量大但成本高、利润低的菜点（3）销量小但成本低、利润高的菜点（4）既不畅销又缺乏盈利能力的菜点1、对成本低、销量大、利润高的一类菜点的比例应安排60%~70%2、对销量大、成本高、利润低的二类菜点，应尽量少安排或不安排3、对不畅销但利润高的三类菜点，应该保留，可安排在15%~20%4、对销量小、利润低的四类菜点，可安排在5%~10%（五）厨师技术水平和厨房设备二、菜单设计需要考虑达的因素P86设计菜单要以客人需求为中心，以企业物质技术条件为基础产品风味花色品种产品质量产品价格成本消耗厨房技术外观形象推销能力顾客感受等三、菜单设计的方法步骤（一）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向（二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构1、菜单上花色品种的数量控制2、不同菜单菜点品种的选择与确定3、菜点花色品种结构比例的确定（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述1、菜单程式2、突出重点推销的菜肴以引起客人重视3、菜点要配有文字说明（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争（五）注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感效果四、菜单设计需要避免的问题（一）过于简陋，缺乏必要的规格与档次（二）印刷质量差，长期不换，又脏又破（三）数量控制不当（四）缺乏必要的文字说明，经常涂改（五）遗漏和省略，给客人造成不方便五、餐饮菜单的使用和更新（一）专人保管，留档备查（二）正确使用，加强维护（三）定期更换，以旧换新第三节餐饮产品的价格构成及其管理原则和策略一、餐饮产品价格特点和价格构成（一）餐饮产品的价格特点1、价格形成的特殊性（1）从生产到销售过程中所生产的一切耗费、利润、税金，最终都通过零售价格表现出来（2）餐饮产品的价格构成应包括成本、费用、税金和利润，但除食品原材料成本可以按品种核算外，其他各种合理的劳动消耗、税金、利润都难于按品种、分环节核定。
餐饮服务与管理 重点
餐饮服务与管理第一章餐饮管理概述•第一节餐饮业发展概况•什么就是餐饮业？•餐饮业就是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品与餐饮服务得生产经营性行业、(二) 中国餐饮得特点•食物原料选取得广泛性•进食选择得丰富性•菜肴制作得灵活性•区域风格得历史传承性(三)中国八大菜系•四川菜: 简称川菜•山东菜: 简称鲁菜•广东菜: 简称粤菜•江苏菜: 简称苏菜•福建菜: 简称闽菜•湖南菜: 简称湘菜•安徽菜: 简称徽菜•浙江菜: 简称浙菜四、餐饮业发展趋势1、当代人对餐饮得要求•(１)营养上得全面、平衡 :健康、营养、环保、绿色•(2)卫生标准方面得高标准、严要求•(３)对用餐环境得要求•(4)餐饮服务得规范化与个性化２、餐饮业发展趋势•(1)产品、经营得创新•(2)服务两极化•(3)连锁化经营得进一步发展•(4)管理手段现代化•(5)绿色餐饮兴起•1、定义•商业综合型餐饮服务企业,即指为满足餐饮市场需求与获取商业利润而销售餐饮产品得工商企业。
•零点餐厅:•指宾客随点随吃,自行付款得餐厅。
•食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适得桌式服务餐厅、•宴会厅:•能提供制作讲究得配套菜肴,可供中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等使用。
•特色餐厅•风味餐厅:专门制作一些富有地方特色菜式得食品餐厅。
餐厅在取名上也颇具地方特色。
•海鲜餐厅:以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品得餐厅。
•野味餐厅:以山珍、野生动物为原料得餐厅,特别就是春、秋、冬季很受欢迎。
•扒房•酒店里最正规得高级西餐厅,主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大菜、特餐,同时还可举办西餐宴会等。
•西餐厅•向客人提供西式菜式及服务得餐厅、西餐大体上分为西欧与东欧两大,西欧以法国最为著名,此外还有英式、意式等等;东欧以捷克、俄罗斯为代表。
•咖啡厅•咖啡厅就是一种规格较低得西餐厅,供应得食品比较简单。
咖啡厅服务迅速,营业时间长,一般早、午、晚三餐都营业、•自助餐厅•餐厅事先将食物、酒水与餐具准备好,由顾客根据自己得口味与喜好自行选择,然后再端到自己选定得餐桌上,而服务员只提供一些引导、辅助性得服务、•1、定义•商业单一型餐饮服务企业,即指以经营餐饮为手段,以获取商业利润为目得得餐饮工商企业。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案章节一：餐饮业概述1. 教学目标：使学生了解餐饮业的发展历程，掌握餐饮业的现状和未来发展趋势。
2. 教学内容：餐饮业的定义、发展历程、现状和未来发展趋势。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节二：餐饮服务基本技能1. 教学目标：使学生掌握餐饮服务的基本技能，包括点餐、上菜、结账等。
2. 教学内容：点餐技巧、上菜规范、结账方式等。
3. 教学方法：实践教学法、情景模拟法。
章节三：餐饮服务质量管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务质量管理的重要性，掌握提高餐饮服务质量的方法。
2. 教学内容：餐饮服务质量的定义、重要性、提高服务质量的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节四：餐饮服务团队管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务团队管理的重要性，掌握团队管理的方法和技巧。
2. 教学内容：餐饮服务团队的特点、团队管理的重要性、团队管理的方法和技巧。
3. 教学方法：讲授法、团队讨论法。
章节五：餐饮安全管理1. 教学目标：使学生了解餐饮安全管理的重要性，掌握食品安全、消防安全等方面的知识。
2. 教学内容：餐饮安全管理的定义、重要性、食品安全、消防安全等方面的知识。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节六：餐饮菜单设计与策划1. 教学目标：使学生理解菜单设计的重要性，掌握菜单策划的基本原则和方法。
2. 教学内容：菜单设计的原则、菜单策划的方法、菜品搭配与优化。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、小组讨论法。
章节七：餐饮成本控制与管理1. 教学目标：使学生了解餐饮成本控制的重要性，掌握成本控制和管理的方法。
2. 教学内容：餐饮成本的构成、成本控制的重要性、成本控制和管理的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、实践教学法。
章节八：餐饮营销策略1. 教学目标：使学生了解餐饮营销的基本概念，掌握餐饮营销策略的制定和实施。
2. 教学内容：餐饮营销的概念、营销策略的类型、营销策略的制定和实施。
餐饮业概念及特征
生产经营性服 务行业
（二）、餐饮业性质
• 生产经营性—经济属性 • 提供餐饮产品、服务—生产服务属性 • 受众（外出就餐的客人）—社会属性 • 利用（场所、消费环境、服务、烹饪文化）—文
化属性
（二）、餐饮业性质 香港半岛酒店
二、餐饮业的基本特征
• 行业发展的依赖性和市场准入的容易性 • 市场范围广泛、顾客需求多样性 • 品牌创建艰巨性和专利保护困难性 • 饮食文化带有民族性、产品风味带有地方性
第三节 餐饮业经营与管理
一、经营与管理的概念
经营：眼睛朝外，针对市场，针对顾客需求
管理：眼睛朝内，针对企业内部员工
经营与管理的内容
（一）、掌握市场需求、合理制定菜单 （二）、开发餐饮新品种、创造经营特色 （三）、加强餐饮推销，增加营业收入 （四）、合理组织人力、提高劳动生产率 （五）、保持并不断提高食品质量和服务质量 （六）、控制餐饮成本、增加盈利 （七）、确保食品卫生和饮食安全 （八）、组织职工培训，提高行业素质和技术水平
第一章 餐饮管理基本原理概述
第一节 餐饮业性质及其基本特征
1 餐饮业概念
2 餐饮业性质
（一）、餐饮业概念
利用
受众
提供
定性
场所 设备 消费环境
外出就餐的客 人
有形产品 无形服务
生产经营性服 务行业
【讨论】
食堂是否属于餐饮业
（一）、餐饮业概念
利用
受众
提供
定性
场所 设备 消费环境Fra bibliotek外出就餐的客 人
有形产品 无形服务
2、市场范围广泛、顾客需求多样性
• 顾客在餐、餐饮消费上的特点： • 阶段性、层次性、递进性 • 零散性（化零为整） • 可诱导性
餐饮服务管理重点整理
第一章1.餐饮业的概念:餐饮业是利用设备、场所和一定的消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。
2.餐饮业的基本特征:①行业发展的依赖性和市场准入的容易性；②市场范围的广泛性和顾客需求的多样性；③品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性；④饮食文化的民族性和产品风味的地方性.3.餐饮业在国民经济中的地位和作用：①餐饮业是促进国内外经济文化交流,提供后勤服务的重要行业；②餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业;③餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业；④餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业4.餐饮管理的概念:餐饮管理是利用资源,运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动.5.餐饮管理的特点：生产过程短，随产随销；经营方式灵活,收入弹性大;成本构成复杂,不易控制。
6.餐饮产品的概念：餐饮产品包括了菜品酒水饮料企业文化服务。
特色食品+优质服务+舒适环境→客人满意（精神上和心理上的满足和愉悦)7.餐厅的分类：①按供应时间划分:早餐餐厅、正餐餐厅、茶点业、宵夜、早午餐餐厅；②按餐别划分：a。
中式餐厅：零点餐厅、宴会餐厅、特色餐厅;b。
西餐：扒房（法式）、咖啡厅、酒吧、茶室；③按服务方式划分：餐桌服务式餐厅、自助餐厅、柜台餐厅、外送餐厅；④按经营的组织形式：独立经营式餐厅、依附经营式餐厅、连锁经营式餐厅8.餐饮人员的素质要求（案例分析题）：满腔热忱的服务精神，主要体现在“主动、热情、耐心、周到”。
热情友好,客人至上;真诚公道,信誉第一.文明礼貌，优质服务；不卑不亢，一视同仁.团结协作，顾全大局。
遵守纪律,廉洁奉公。
钻研业务，提高技能。
思想政治素质：树立正确的服务观念、培养高尚的职业道德、具有良好的组织纪律业务素质：①熟练掌握专业操作技能；②熟练掌握各种服务礼节:问候、称呼、迎送、应答、操作、仪表;③具有良好的文化素养能力素质:①应变能力：牢固树立“客人至上"的服务意识;迅速发现问题；辩证分析问题；果断解决问题。
餐饮业概述
餐桌式服务餐厅
餐饮管理与服务课件第九章
柜台性餐厅
餐饮管理与服务课件第九章
自助式餐厅
餐饮管理与服务课件第九章
餐饮组织机构的概念
餐饮 组织 机构
为筹划和组织餐饮产品的产供销 活动，满足客人消费需求，获得 良好经济效益而成立的一种专业 性业务管理机构。
职位
职职权权
责任
关系
形式
餐饮组织机构
餐饮管理与服务课件第五章
人力资源规划 服务项目规划 经营活动规划
人力、财力、物资 内部和外部 有形和无形
餐饮管理与服务课件第五章
为了有效地达到组织目标， 组织 在人群中建立权力流程和沟
通体系的管理活动。
• 1．明确各项任务之间的关系，设计合理的 餐饮组织机构
• 2．编制定员 • 3．建立健全管理制度 • 4．建立信息沟通体系 • 5．建立业务和管理培训制度
众化消费 餐饮管理与服务课件第五章
【引例】
• 地处江南的一家豪华饭店有一个经营淮扬菜的中餐厅， 近来餐厅经营越来越困难，许多客人抱怨餐厅的菜肴 总是老面孔。针对这种情况，饭店管理层决定转变经 营的方向。在经过一定的市场情况调查分析后，他们 发现市场上的海鲜餐馆经营得较好，于是决定餐厅转 向经营海鲜产品。为了提高餐厅的获利能力，餐饮部 经理与厨师长共同研究设计了一份菜肴品种非常齐全、 高档海鲜菜肴很多的菜单。为了保证原材料的新鲜， 所有的海产品均由南方的供应商空运提供。饭店的海 鲜餐厅开业之初生意还比较好，两个月以后，客量开 始明显下降，不少容人反映菜单上的品种太多，不知 如何点菜，而且点的菜常常发生短缺现象，还有客人 反映菜肴的价格太高。一些住店客人则抱怨菜肴缺少 当地特色。
3
餐饮业 发展趋势
餐饮管理课件
幻灯片1餐饮管理幻灯片2第一章餐饮业概述●学习目标:●1、了解国内外餐饮业发展概况●2、了解我国现阶段餐饮业发展存在的问题●3、熟悉餐厅的分类●4、掌握餐饮经营区别于其他行业的特点●5、掌握餐饮管理的职能●6、熟悉餐饮组织机构幻灯片3第一节餐饮业发展概况●一、中国餐饮业发展概况●1、中国餐饮业发展的历史原始社会奠定餐饮业形成的物质基础最早的聚餐形式筵席餐饮业发展成一个独立的行业商周时期秦汉时期中国餐饮业发展第二阶段晚清以后;沿海城市出现西餐馆2、我国餐饮业快速发展的原因餐饮业蓬勃发展的直接原因是外食人口的增加英国学者康宝.史密斯：43项外食风气原因，最主要的5项:方便因素，变化因素，人为因素，社会地位，文化背景3、我国餐饮业现阶段发展现状(1)、餐饮业规模保持高速增长(2)、新型业态不断涌现(3)、餐饮消费市场以大众消费为主(4)、消费者更加注重精神层面体验(5)、餐饮连锁经营发展迅速：全国餐饮百强企业中，79家采取连锁经营(6)、市场竞争激烈幻灯片64、我国餐饮业现存主要问题●(1)、发展不平衡●地区发展不平衡●不同规模企业发展不平衡●(2)、行业结构不合理●(3)、经营者及管理者总体素质偏低●(4)、经营方式落后幻灯片7二、国外餐饮业发展概况●国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于中世纪。
幻灯片81、中世纪前外国餐饮发展概况●古埃及：早在公元前1700年，已有酒店存在。
考古发现同一时期或更早时期的菜单。
●古希腊：公元后不久，希腊受埃及文化影响成为欧洲文化中心。
●古罗马：创造了西餐的雏形，餐饮业已颇具规模。
幻灯片92、中世纪外国餐饮发展概况●法国：18世纪中期，法国成为欧洲政治、经济和文化中心；20世纪60年代，法国又提出“自由烹饪”的口号●英国：1183年，伦敦出现第一家出售以鱼类、牛肉、家禽为原料制作的菜肴的小餐馆。
●意大利：到16世纪末为止，意大利几乎具备现在意大利菜使用的所有原料，烹饪技术与饮食习惯成型。
餐饮服务与管理重点
餐饮服务与管理第一章餐饮管理概述•第一节餐饮业发展概况•什么是餐饮业？•餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。
(二) 中国餐饮的特点•食物原料选取的广泛性•进食选择的丰富性•菜肴制作的灵活性•区域风格的历史传承性（三）中国八大菜系•四川菜：简称川菜•山东菜：简称鲁菜•广东菜：简称粤菜•江苏菜：简称苏菜•福建菜：简称闽菜•湖南菜：简称湘菜•安徽菜：简称徽菜•浙江菜：简称浙菜四、餐饮业发展趋势1、当代人对餐饮的要求•（1）营养上的全面、平衡：健康、营养、环保、绿色•（2）卫生标准方面的高标准、严要求•（3）对用餐环境的要求•（4）餐饮服务的规范化和个性化2、餐饮业发展趋势•（1）产品、经营的创新•（2）服务两极化•（3）连锁化经营的进一步发展•（4）管理手段现代化•（5）绿色餐饮兴起•1、定义•商业综合型餐饮服务企业，即指为满足餐饮市场需求和获取商业利润而销售餐饮产品的工商企业。
•零点餐厅:•指宾客随点随吃,自行付款的餐厅。
•食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。
•宴会厅：•能提供制作讲究的配套菜肴，可供中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等使用。
•特色餐厅•风味餐厅：专门制作一些富有地方特色菜式的食品餐厅。
餐厅在取名上也颇具地方特色。
•海鲜餐厅：以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品的餐厅。
•野味餐厅：以山珍、野生动物为原料的餐厅，特别是春、秋、冬季很受欢迎。
•扒房•酒店里最正规的高级西餐厅，主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大菜、特餐，同时还可举办西餐宴会等。
•西餐厅•向客人提供西式菜式及服务的餐厅。
西餐大体上分为西欧和东欧两大，西欧以法国最为著名，此外还有英式、意式等等；东欧以捷克、俄罗斯为代表。
•咖啡厅•咖啡厅是一种规格较低的西餐厅，供应的食品比较简单。
咖啡厅服务迅速，营业时间长，一般早、午、晚三餐都营业。
•自助餐厅•餐厅事先将食物、酒水和餐具准备好，由顾客根据自己的口味和喜好自行选择，然后再端到自己选定的餐桌上，而服务员只提供一些引导、辅助性的服务。
餐饮管理制度及职责
餐饮管理制度及职责第一部分：概述餐饮业是指饭店、饭堂、酒家、快餐店、饮料店等对外经营提供饮食服务，并在经济社会中占有重要地位的服务业。
餐饮业的管理涉及产品、服务、人力、资金、市场等多方面，是一个综合性非常强的行业。
为了保证餐饮服务的质量、安全和效率，以及规范员工的行为，对餐饮管理制度及职责设定明确的规定十分必要。
本文将从餐饮管理制度和各个岗位的职责进行详细的介绍。
第二部分：餐饮管理制度1. 餐饮服务质量管理制度（1）保证食品安全制度：制定食品原料采购、储存、加工、烹饪、出售等各个环节的操作规范，确保所提供的食品符合国家卫生标准，并且消费者安全卫生。
（2）服务流程管理制度：明确餐厅服务的各个流程，包括顾客接待、点菜、传菜、结账等环节，规范员工行为，提高服务效率，确保服务质量。
（3）员工着装管理制度：规定餐厅员工的着装标准，保持整洁、清爽的形象，提升顾客体验。
（4）服务态度管理制度：要求员工在工作中保持礼貌、热情、耐心的态度，能主动为顾客提供周到的服务。
（5）食品安全知识培训制度：对从业人员进行食品安全知识的培训，提高他们的食品安全意识和操作技能。
2. 餐饮卫生及安全管理制度（1）清洁卫生管理制度：明确餐厅的地面、桌椅、餐具等日常清洁的规范，保障餐厅的卫生环境清洁。
（2）食品储存管理制度：规定食品的储存方式和期限，确保食品不受污染和变质。
（3）灭火和急救管理制度：餐厅应有有效的灭火设备和急救物品，并对员工进行相应的应急处理培训。
（4）食品安全监测管理制度：建立食品安全监测制度，定期对食品进行检测，确保食品符合卫生标准。
3. 餐厅运营管理制度（1）人力资源管理制度：明确员工的招聘、考核、晋升、福利待遇等方面的规定，建立健全的员工管理制度。
（2）财务管理制度：规定餐厅的资金监管规程，确保资金使用的合理有效，避免经济损失。
（3）餐饮市场营销管理制度：明确餐厅的市场定位、宣传推广、促销活动等内容，制定有效的市场营销策略。
《餐饮管理》期末复习资料1
餐饮管理第一章餐饮管理概述餐饮的业态：西餐；火锅；快餐；团膳（食堂）餐馆酒楼；休闲餐饮（甜品店等）；酒店餐饮餐饮业：是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料为社会生活提供餐饮产品的生产经营性的服务行业。
主要是指商业性餐饮服务机构。
餐饮业的性质：【经济属性】：以追求经济效益为主要目的性质。
是餐饮企业经营的本质属性。
【社会属性】：为社会公众提供外出就餐服务的性质。
餐饮管理必须以客源为中心。
【文化属性】：是餐饮文化最典型、最集中的展现场所。
【生产服务属性】：前者指餐饮经营时利用食品原材料，经过加工切配、烹饪制作生产出不同的餐饮产品。
后者指生产出的产品必须提供现场服务供客人就地消费。
最早的聚餐形成——筵席何为筵席？唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。
《周礼》上有记载，“筵席”两字是坐具的总称，酒食菜肴置于筵席之前。
筵席又含有进行隆重，正规的宴饮的意思。
夏商周时期餐饮已发展为一个独立的行业夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。
周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。
西方餐饮业发展1、【古埃及的餐饮概况】崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十分好客等级观念较强，在餐厅的装修和家具上可以得到充分的反映。
2、【古希腊的餐饮概况】发明了填鹅方法。
约在公元前三世纪，雅典人发明了冷盘手推车。
3、【古罗马的餐饮概况】创造了西餐的雏形，意大利为西餐的起源地在提供餐食服务时，早引入餐巾首创在餐桌上放置玫瑰花，重大宴会报菜名1295年马可波罗将面条等面食从中国带回意大利，导入了调味香料。
发明叉子的也是意大利人，但现今西餐的主流是法国菜，意大利菜反而居次。
中世纪时期及之后的法国餐饮概况法国人使得西餐发展达到顶级程度，当今法式西餐选料、烹饪、甚至服务都全世界盖世无双。
路易王朝国王对西餐、烹饪的重视和讲究，使得法式西餐带有王宫的华贵、高雅的气度和风格。
（中世纪史也叫中古史,指的是476年西罗马帝国灭亡到1640年英国资产阶级革命爆发这一时期的历史。
餐饮管理概述
西式快餐厅
“得来速”免费上网区
2006年1月12日，麦当劳有限公司正式宣布上海首家麦当劳“得来速”餐厅盛大开业。 “得来速”方便快捷 这是继去年 12月东莞的第一间“得来速”餐厅成功开业后，麦当劳在中国大陆开设的 麦当劳“得来速”餐厅外景 第二家“得来速”餐厅。这家面积为646平方米的全新麦当劳“得来速”餐厅坐落于上 海浦东外高桥保税区内，拥有超过45个停车位及众多麦当劳新一代餐厅的设计元素， 车轮上的麦当劳：得来速（drive包括适合家庭聚餐的互动游乐区和休闲阅读角，母亲们在这里可以轻松聊天、阅读杂 through的英译，即指不下车便可以 志而不用担心无法照看孩子；还有精心设计的免费上网区，顾客们可以在这里畅游网 够用餐店的一种快餐服务。顾客可 络。此外，这间麦当劳“得来速”餐厅还特别设计了商务休闲区，以及一个舒适闲逸 以驾车在门口点菜，然后绕过餐厅， 的露天用餐区域。 在出口处取餐。）得来速餐厅通常 拥有几个独立的站点：停车点、结 “作为麦当劳在中国的一种重要经营模式，这些全新的麦当劳‘得来速’餐厅满足了 账点和取货点，而一般而言后两个 消费者对快节奏生活的需求。适合家庭聚餐的配套设施和环境以及便捷、温馨、高效 站点会并在一起。 的服务，代表了麦当劳在中国的新一代餐厅模式”，麦当劳中国首席执行长施乐生表 示。
于是，陈经理考虑了一个减少人工成本的方案。将目前的每 班3人减至1人，将酒水、服务两个岗位合并，收银岗位则由楼下 总台收银兼任。方案实施后，月人工成本由原先的4550元降至 1750元，酒吧实现了扭亏为盈。但陈经理发现，酒吧营业额略 有下降，而且出现了服务员作弊私吞营业款的种种迹象。原来， 来酒吧消费的客人中有相当一部分不会向服务生索取发票、收据 或任何凭证，而且大部分顾客都喜欢点茶水。单独在酒吧工作的 服务生可能自带茶叶进店(很易藏匿)，提供茶水后可私自收取营 业款(对于不要收据的消费)而不上缴。 本来，陈经理非常清楚酒吧人员如此配备的弊端，但按正规 配置又太费人手。 目前，非正规配置人手引起的问题业已暴露， 陈经理为此陷入两难境地。
餐饮管理实务作业指导书
餐饮管理实务作业指导书第1章餐饮管理概述 (4)1.1 餐饮业的发展与现状 (4)1.2 餐饮管理的基本概念与原则 (4)1.3 餐饮组织结构与职能 (4)第2章餐饮市场调研与定位 (5)2.1 餐饮市场调研 (5)2.1.1 调研内容 (5)2.1.2 调研方法 (5)2.1.3 调研步骤 (5)2.2 餐饮市场细分与目标市场选择 (6)2.2.1 市场细分 (6)2.2.2 目标市场选择 (6)2.3 餐饮品牌定位 (6)2.3.1 品牌定位策略 (6)2.3.2 品牌定位实施 (7)第3章食品安全管理 (7)3.1 食品安全法律法规 (7)3.1.1 本章节主要介绍我国食品安全相关法律法规，旨在加强餐饮管理人员对食品安全法律规定的了解和遵守。
(7)3.1.2 法律法规概述：包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。
(7)3.1.3 法律法规要求：餐饮管理人员应掌握食品安全法律法规的基本要求，如食品生产许可、食品经营者责任、食品召回制度等。
(7)3.1.4 法律法规在餐饮管理中的实际应用：分析典型案例，使管理人员了解法律法规在实际工作中的重要性。
(7)3.2 食品原材料的采购与储存 (7)3.2.1 食品原材料采购：介绍采购的原则、渠道、质量控制及验收标准。
(7)3.2.2 食品原材料储存：分析不同类型食品原材料的储存条件、方法及注意事项。
(7)3.2.3 储存设施设备管理：包括冷库、冷藏柜、干燥器等设备的使用、维护及清洁。
73.2.4 食品原材料库存管理：制定合理的库存制度，保证食品原材料的新鲜、安全。
73.3 食品加工与卫生管理 (7)3.3.1 食品加工场所卫生管理：制定卫生管理制度，保证加工场所的环境卫生。
(7)3.3.2 食品加工工具与设备卫生管理：规范加工工具的使用、清洁及消毒，保证设备运行正常。
(7)3.3.3 食品加工过程卫生管理：介绍食品加工过程中卫生管理的关键环节，如切割、烹饪、包装等。
餐饮企业经营管理教案
餐饮企业经营管理教案第一章：餐饮业概述1.1 餐饮业的发展历程1.2 餐饮业的分类与特点1.3 餐饮业的市场前景与挑战第二章：餐饮企业组织结构与管理层次2.1 餐饮企业组织结构设计2.2 餐饮企业管理层次的划分与职责2.3 餐饮企业人力资源管理第三章：餐饮企业营销策略3.1 餐饮企业营销环境分析3.2 餐饮企业产品策略3.3 餐饮企业价格策略3.4 餐饮企业促销策略3.5 餐饮企业渠道策略第四章：餐饮企业服务质量管理4.1 餐饮服务质量概述4.2 餐饮服务质量评价标准4.3 餐饮服务质量改进与创新第五章：餐饮企业成本控制与管理5.1 餐饮企业成本构成与分类5.2 餐饮企业成本控制方法第六章：餐饮企业财务管理6.1 餐饮企业财务管理的任务与目标6.2 餐饮企业财务报表分析6.3 餐饮企业资金管理6.4 餐饮企业利润最大化策略第七章：餐饮企业品牌建设与形象推广7.1 餐饮企业品牌建设的重要性7.2 餐饮企业品牌战略与品牌定位7.3 餐饮企业形象推广策略7.4 餐饮企业公关活动与危机管理第八章：餐饮企业战略管理8.1 餐饮企业战略概述8.2 餐饮企业战略规划与实施8.3 餐饮企业战略评估与调整第九章：餐饮企业法律法规与伦理道德9.1 餐饮企业法律法规概述9.2 餐饮企业合同管理9.3 餐饮企业税务管理9.4 餐饮企业伦理道德与社会责任第十章：餐饮企业经营案例分析10.1 餐饮企业成功案例分析10.3 餐饮企业经营策略的启示与建议重点和难点解析一、餐饮业概述：重点关注餐饮业的发展历程、分类与特点以及市场前景与挑战。
这有助于学生全面了解餐饮业的基本情况，为后续章节的学习打下基础。
二、餐饮企业组织结构与管理层次：重点关注餐饮企业组织结构设计、管理层次的划分与职责以及人力资源管理。
这部分内容有助于学生理解餐饮企业的内部运作机制和管理架构。
三、餐饮企业营销策略：重点关注营销环境分析、产品策略、价格策略、促销策略以及渠道策略。
《餐饮管理》课件
餐饮员工招聘与培训
招聘计划制定
根据企业人力资源需求，制定招聘计划，明 确招聘岗位、人数、要求等。
招聘渠道选择
选择合适的招聘渠道，如招聘网站、人才市场 、校园招聘等，确保吸引到合适的人才。
面试与录用
组织面试、筛选简历，进行面试评估，确定录用 人员，并办理入职手续。
培训需求分析
分析员工的培训需求，确定培训目标和内容，以提 高员工的专业技能和素质。
定期对服务人员进行培训，提高服务水平和专业 素养。
菜品质量监控
建立菜品质量监控体系，确保食材新鲜、烹饪工 艺规范，提高菜品质量。
服务质量评估
定期对服务质量进行评估，及时发现和改进服务 中存在的问题，提升顾客满意度。
05 餐饮营销策略
餐饮营销概念与目标
总结词
理解餐饮营销的概念和目标对于制定有效的营销策略至关重 要。
收集竞争对手信息，进行SWOT分析 、市场定位分析等。
04 餐饮产品与服务
餐饮产品设计
菜品设计
根据市场需求和消费者口味，设 计具有吸引力的菜品，包括口味
、颜色、摆盘等方面。
菜单设计
设计简洁明了的菜单，突出主打菜 品和特色，便于顾客点餐和选择。
饮品设计
提供多样化的饮品选择，包括酒水 、茶饮、咖啡等，满足不同顾客需 求。
餐饮服务流程与标准
预订与接待流程
制定标准的服务流程，包括预订 、接待、引领入座等环节，确保
顾客体验顺畅。
点餐服务流程
规范点餐服务流程，包括菜品介 绍、推荐、下单、确认等环节，
提高点餐效率。
送餐服务流程
制定送餐服务流程，确保食品及 时、准确送达顾客手中，提升顾
客满意度。
餐饮服务质量控制
酒店行业餐饮业概述餐饮业的定义和特征与地位
餐饮业概述本章学习提要与目标本章介绍了餐饮业的特征、地位及其作用，餐饮经营与管理原理、餐饮经营与管理的容以及餐饮经营理念，餐厅的组织结构及餐饮经营方式等。
通过学习，熟悉和掌握餐饮业的基本定义、特征及其地位与作用，餐厅的组织形式与经营方式，以及餐饮经营与管理的基本原理。
第一节餐饮业的定义及其特征与地位一、餐饮业的定义与分类餐饮业是一个历史悠久的行业，古今中外，餐饮业为客人提供饱食就餐服务的社会职能并没有改变。
餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活服务的生产经营性服务行业。
有些学者认为，餐饮业基本上应该涵盖三个组成要素：（1）必须要有餐食或饮料提供；（2）有足够令人放松精神的环境或气氛；（3）有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。
而提供餐饮的场所，古今中外有很多称呼，如酒馆、餐馆、菜馆、饮食店、餐厅等，不一而足。
英文中的Restaurant一词，据法国百科大辞典的解释，意为使人恢复精神与气力的意思。
那么，可以帮助人们恢复精神与精力的方法，大抵与进食和休息有关，于是在西方开始有人以Restaurant为名称，在特定场所为人们提供餐食、点心、饮料，使招徕的客人得到充分的休息以恢复精神和体力，在这样的一种方式下进行营业运作，便是西方餐饮业的雏形。
如今餐饮业主要包括以下三大类：（1）宾馆、酒店、度假村、公寓等（即英语里所称的Hotel、Motel、Guesthouse）场所部的餐饮部系统，包括各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座。
（2）各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店（即英语中所称的Restaurant）、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋。
（3）企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括企事业单位食堂、餐厅，学校、幼儿园的餐厅，监狱的餐厅，医院的餐厅，军营的餐饮服务机构。
需要事先声明的是，本书所论述的餐饮经营与管理的围主要针对前面两类餐饮服务机构，后面一类餐饮服务机构不在本书论述围。
餐饮业务管理
餐饮业务办理第一章餐饮业概述一、餐饮业概念〔一〕定义餐饮业：操纵餐饮设备、场合和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活效劳的出产经营性效劳行业。
餐饮效劳：为在家庭以外的场合提供即刻消费的食品及饮品的经营过程。
餐饮效劳业是一个由各类餐饮效劳企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们，甚至是居家的人们提供各种饮食。
餐饮业的三个组成要素：〔1〕必需要有餐食或饮料提供；〔2〕有足够令人放松精神的环境或气氛；〔3〕有固定场合，能满足顾客差别化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。
〔二〕类型1、各类独立经营的餐饮效劳机构，包罗社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店〔即英语中所称的Restaurant〕快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋。
2、宾馆、酒店、度假村、公寓等〔即英语里所称的Hotel、Motel、Guesthouse〕场合内部的餐饮部系统，包罗各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座。
3、企事业单元的餐厅及一些社会保障与效劳部分的餐饮效劳机构，包罗企事业单元食堂、餐厅、学校、幼儿园的餐厅，监狱的餐厅、病院的餐厅、军营的餐饮效劳机构。
4、其他〔1〕休闲与娱乐场合：酒吧、夜总会等。
〔2〕交通东西上的餐饮设施：飞机、火车、长途汽车等。
〔3〕大型餐饮配送中心：如夏商集团。
〔4〕边缘餐饮：茶馆、街头小吃、饮料吧等。
饭店餐饮〔1〕饭店餐饮业的开展①早期的饭店餐饮业底子模仿港台地域和国外饭店，不单中西餐种类齐全，而且充实顾及散客和宴会、当地特色以及不同档次消费之间的平衡。
一般酒店都有三五个餐厅，且在高端和团体市场上几乎没有竞争敌手。
②20世纪90年代的变化饭店业急速扩张，但不再简单模仿，开始考虑当地市场的容量和消费程度。
西餐规模压缩；宴会与零点餐厅边界变得模糊；包厢效劳形式流行起来；很多饭店只存在一两个多功能型餐厅。
整体而言，饭店餐饮业经营压力增大，社会餐厅替代竞争明显，“住在宾馆，吃在餐馆〞。
③成熟阶段的饭店餐饮业1997年前后，大大都饭店餐饮部分遍及感受到来自顾客和直接竞争敌手的压力，财产形势发生变化。
第一章 餐饮概论
(三)饮食社会化现象
随着生活节奏的加快，人们消费水平的提高， 到酒楼消费，品尝美食，追求时尚，已成为现代 人的生活习惯，大众化已成为餐饮消费的主旋律。
第一节
餐饮业概述
(四)特色经营现象
在竞争激烈的餐饮市场中，谁的特色越明显， 谁的竞争力就越强。特色化经营已成为更多餐饮 企业追求的目标。如长春“王记酱骨头炖菜馆”， 沈阳“雪岳山烧烤”，济南“老转村”，成都 “谭鱼头火锅”都是依靠经营品种的特色来吸引 消费者。
第一节 餐饮业概述
三、现代餐饮业的特点
现代餐饮已呈百花齐放之势，其竞争如同百 舸争流，但总结、归纳其中成功范例的经验，大 体集中在以下几个方面。
(一)兼容并茂
综观现代餐饮业，凡是有市场的菜系都有一 个共同的特点：在完善、发展的过程中，注意学 习他人，兼容并茂，取长补短。广东菜之所以能 风靡全国，与它在香港地区的发展有着密切的关 系，它借鉴了很多其他菜系在辅料使用和制作方 法上的特点，如对咖喱、椰奶的使用和对焗、烤 等工艺的运用。上海(本帮)菜能够后来居上，更 是由于它几乎吸取了各个菜系的优势。西餐也同 样如此，也可以细分为更多的菜系，如法式、意 式、德式、葡式等。
第一节 餐饮业概述 日常生活中我们看到餐饮业包括社会酒楼 型餐饮、旅游饭店的餐饮、各种类型的社会餐 馆等。但无论形态如何，餐馆的英文统称为 Restaurant。据说，1765年，巴黎布朗杰 Boulanger制作了一种名为“恢复之神”(Le Restaurant Divin)的汤给上门的客人享用， 之后又增加了多种菜肴。从那时起，开始出现 Restaurant招牌。牛津辞典关于Restaurant的 解释是：食物可被卖掉且当场消费。 此外，我们还经常会说到餐饮企业的概 念，如果一种餐饮的形态被称为餐饮企业，应 具备以下3个条件：
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第二节 餐饮业的发展态势
• 我国现代餐饮业的发展进程 • 我国餐饮业的发展现状与趋势 • 餐饮企业发展的生命周期
一 餐饮业发展
（一）中国餐饮业发展概况
中国餐饮业的雏形：
我国古代地广人稀，自 秦汉以来，为方便官差 大人长途跋涉传送文件 便有“驿站”的设置， 为官差提供缓解旅途劳 累的场所，更为其提供 住宿与餐食，以便他们 翌日能够继续另一段漫 长的传递工作。
三 餐厅的分类
按经营组织形式分
独立经营餐厅 依附经营餐厅 连锁经营餐厅
按档特级次户高低分
一级户 二级户 三级户
按服务对象分
商业型餐厅 企事业型餐厅
分类依据
按供应时间分
早点业 正餐业 茶点业 宵夜
专门经营某一类菜肴
突出某一地方菜系
按风味突特出色某分一民族或者国
家的风味
餐桌服务式餐厅
按服务方式分自助餐厅
第一章 餐饮业概述
学习要点： • 了解和掌握餐饮业的定义与分类、餐饮业的行业
特征、中国餐饮业的发展进程以及餐饮企业发展 的生命周期。 基本概念 • 餐饮业、饭店餐饮、社会餐饮
• 根据国家统计局2017年6月14日最新发布数据， 2017年5月，全国餐饮收入3211亿元，同比增长 11.6%；限额以上单位餐饮收入779亿元，同比增 长意大利菜为代表
以法国菜为代表
公元前3100年到公元前1087年，古埃及创造出 灿烂的古埃及文明，其中就包括饮食文化，当时富 人的菜单上已经出现了烤羊肉、烤牛肉和水果等菜 肴。
宴会音乐演奏
古希腊人主要吃面包，喝 葡萄酒，外加少许肉类蔬菜。
他们只有在没有别的饮料 喝的情况下才喝水，认为水不 利于身体健康。
二、餐饮业的行业特征
• 1、对旅游经济发展的依赖性 • 2、客源市场的广泛性 • 3、餐饮产品的综合性 • 4、餐饮服务的一次性 • 5、餐饮经营产供消的同时性 • 6、餐饮服务质量评价的主观性
三、餐饮业的战略地位
发展旅游业 旅游要素之一
带动相关行业 产业关联度高
促进消费结构升级 发展现代服务业
美国Encyclopedia of Food Science and Technology的定 义：由提供大众一日三餐的快餐店分销的可即刻食用的食品。其特 点：节时性、方便性、定时性、品持高度一致性、清洁性、即食性、 价格合理、营养均衡、不耐储存性。经营方式：可提供或不提供就 餐设施，点餐和供餐之间只需很少或无需等候时间。一般是指快捷 就餐，连锁经营，利用工业化手段保证食品质量稳定，价格低廉使 一般人吃得起。
※ 精细餐饮（fine dining）
精细餐饮指的是食品精美、服务高雅、装 饰华丽、环境舒适，采用的桌式服务的正餐 厅餐饮形式。正餐厅一般多使用点菜菜单， 提供零点服务，菜单的内容品种齐全，规格 较高。
※ 快餐(fast foods)
《中国快餐业发展纲要》定义： “快餐”是为消费者提供 日常基本生活需求服务的大众化餐饮，具有以下特点：制售快捷， 食用便利，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉；经营方式 包括店堂加工销售和集中生产加工配送、现场出售或送餐服务等。 快餐企业既包括以标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的现代快 餐企业，也包括以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快 餐企业。
（四）餐饮业发展中的问题 1、高档餐厅发展速度过快 2、中档餐厅以个体小店居多 3、现代中式快餐与市场需求不足
行业结构不合理
经营方式落后不适 应市场需求
问题
经营者管理人员素 质偏低
地区发展不平衡
二 餐饮业构成
（一）餐饮业基本概念 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社
会生活服务的生产经营性服务行业。
18世纪前后
以法国为中心，代表自 由烹饪风格。
补充
16世纪中叶
以意大利为中心，代表 追求豪华、注重排场、
典雅华丽的风格。
20世纪
以美国为中心代表轻造 型重营养；
以日本为中心，代表传 统与现代相结合
？ （三）餐饮业与第三产业关系
地位
国民经济发展新的增长点 促进国际交流扩大内需 吸纳就业促进社会和谐发展 相关产业的带动性
柜台服务式餐厅 外带服务式餐厅 自动售货机
补充一：现代餐饮业的形态
精细餐饮（fine dining）
快餐(fast foods)
酒店餐饮(hotel
catering） catering)
主题餐厅(theme
restaurants)
街头餐厅(street
restaurants)
酒吧、茶座
(bars&lounges)
1.萌芽与积累阶段
• 商周时期：餐饮已发展为一个独立的行业 • 秦汉时期：餐饮业开始具有商业目的。南北风味出现雏形
是中国餐饮行业发展的第二阶段。 • 唐宋时期：餐饮业鼎盛时期，餐饮市场流派纷呈 • 明清时期：餐饮业百花齐放，饮宴规模盛大，西餐开始出
现
（二）国外餐饮业发展
中世纪前 中世纪 中世纪后
雅典人发明了第一辆冷盘 手推车。
最早的西餐起源于古罗 马，罗马人举行的宴会丰 富多彩，就餐时使用餐巾， 餐馆的餐桌上放置玫瑰花， 重大宴会报每道菜的菜名。
面食 餐巾 叫菜名
当时罗马人还在制造面点方面世界领先，至今意大利的比萨 饼和面条仍然享誉世界。但人们的用餐方法仍是抓食为主。
14世纪
以土耳其为中心，代表 伊斯兰教国家风格
餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。 ——欧美《标准行业分类法》
餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要 供现场消费的服务活动。
——我国《国民经济行业分类注释》 餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专 门提供各种酒水，食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。
• 2017年1-5月，全国餐饮收入15293亿元，同比增 长11.0%；限额以上单位餐饮收入3712亿元，同 比增长7.8%。
第一节 餐饮业的行业特殊性
• 餐饮业的定义与分类 • 餐饮业的行业特征 • 餐饮业的战略地位
一、餐饮业的定义
餐饮业定义——
利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工， 为社会生、度假村、公寓、娱乐场所的餐饮部系统
1
2
各类独立经营的餐饮服务机构
3 企事业单位以后勤保障为目的的餐饮服务系统
3、餐厅的概念
餐厅是指拥有一定的场所和相应的设备、设施，通过为客人提 供食品和服务获得利润的经济实体。
三个条件
固定的场所
以盈利为经营目的 提供食品饮料和服务