餐饮服务与管理教材

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餐饮服务与管理实务

项目四餐前准备
任务一中餐厅餐前准备任务二西餐厅餐前准备
项目五开餐服务
任务一中餐开餐服务任务二西餐厅开餐服务
项目六席间服务
任务一酒水服务任务二菜肴服务任务三其他服务
项目七结束工作
任务一结账服务任务二结束工作
1
项目八餐厅厨房布局规划
2
项目九菜单的设计与制作
3
项目十餐厅原材料采保
餐饮服务与管理实务
读书笔记模板
01 思维导图
03 目录分析 05 精彩摘录
目录
02 内容摘要 04 读书笔记 06 作者介绍
思维导图
本书关键字分析思维导图
任务
管理
工作
过程
任务
模块
餐饮企业
服务
餐饮企业
餐厅项目
控制
实务
服务
服务项目
餐厅

内容摘要
本教材在教学内容的设计上，基于餐饮企业工作实际，以本专业学生就业为导向，结合目前餐饮企业发展的现状，在工作过程导向课程的思想引领下，通过对餐饮行业工作任务和能力的分析，将餐厅实际工作过程作为载体划分为餐饮企业认知、餐饮企业服务和餐饮企业经营管理三个学习模块，并按餐厅服务和管理岗位职业的工作任务划分为十二个具体的学习项目(具体见编写大纲)。
作者介绍
同名作者介绍
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4 项目十一餐饮
产品服务质量管理
5 项目十二餐饮
产品营销及成本控制管理
项目八餐厅厨房布局规划
任务一餐厅规划布局设计任务二厨房规划布局设计
项目九菜单的设计与制作
任务一认识菜单任务二菜单的设计与制作

餐饮服务与管理教案

教案课程名称：《餐饮服务与管理》课程性质：必修专业课适用专业（方向）：饭店（旅游、旅行社）管理专业总学时：64学时使用教材：餐饮服务与管理开课单位：历史文化与旅游管理学院授课教师(职称)：王莹授课班级：07级08、09班开课时间：09-10学年第一学期绵阳师范学院教务处制第一章饭店餐饮概述学习目的和要求：使学生了解中外餐饮业发展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，掌握饭店餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。

学习重点难点：餐饮部的地位任务及组织结构学习内容：第一节餐饮业发展概况一、中国餐饮业发展概况1、最早的聚餐形式——筵席唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上坐具。

筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。

“筵席”这个名词正是在这个意义上沿用下来的，后来专指酒席。

2、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业这一时期，菜肴的丰盛与精致程度足以使现代人叹服。

从周代起，中国出现了烹调食谱，《周礼·天官》中记录了我国最早的名菜——八珍。

3、汉代与西域的交往促进了餐饮业发展4、唐代尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展为坐椅而餐。

从等级上讲有高级酒、花园酒店、普通酒店、低档酒店和走街串巷的饮食挑子。

5、晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆。

二、外国餐饮业发展概况1、古埃及的餐饮状况2、古希腊有餐饮状3、古罗马的餐饮状况古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形。

此外，在餐馆的餐桌上放置玫瑰花等做法，均由古罗马人最早在餐厅中使用。

4、中世纪时期及之后的法国餐饮状况中世纪时期及之后的法国对世界餐饮业发展的贡献主要表现在以下两个方面：（1）使西餐的发展达到顶极程度。

（2）使得法式餐带有王宫的华贵、高雅的气度与风格。

三、当代人对餐饮的要求1、营养上全面、平衡2、卫生标准方面的高标准、严要求3、餐饮原料的生猛、鲜活4、餐饮服务的规范化和个性化第二节餐饮部的地位和任务一、餐饮部在饭店中的地位1、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品2、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分3、餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉4、餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分5、餐饮部是饭店用工最多的部门二、餐饮部的任务1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务3、增收节支、开源节流、搞好餐饮经营管理4、为饭店树立良好的社会形象第三节餐饮部的经营特点一、餐饮生产的特点1、餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小2、餐饮生产过程时间短3、餐饮生产量难以预测4、餐饮原料、餐饮产品容易变质5、餐饮生产过程的管理难度较大二、餐饮销售的特点1、餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制2、餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制3、餐饮经营毛利率较高、资金周转快4、餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的比例也比较大三、餐饮服务的特点1、无形性2、一次性3、同步性4、差异性第四节餐饮部的组织机构与部际关系一、不同规模饭店的餐饮部组织机构1、小型饭店的餐饮部组织机构小型饭店餐饮部的组织机构应比较简单，分式也不宜过细。

酒店管理系列教材-餐饮服务与管理

（二）餐饮部各部门岗位职责

1.餐饮总监餐饮总监的直属领导是饭店副总经理或总经理；他负责管理餐饮部所有员工；负责联系饭店内其他部门经理。 2.餐厅经理餐厅经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理指定范围内的领班和服务人员；负责联系行政总厨、管事部和饭店内其他部门。 3.客房送餐经理客房送餐经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理客房送餐领班、订餐员、送餐员等。 4.宴会部经理宴会部经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理领班、销售员、预订员、服务员等；负责联系厨房、管事部、酒水部等。 5.酒水部经理酒水部经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理酒吧领班、调酒员、服务员等。
第三节餐饮服务用具的使用及消毒方法

一、中餐服务用具（一）常见中式餐具 1．盘类（1）圆盘。（2）条盘。（3）长方盘。（4）汤盘。（5）碟。 2．碗类中式碗的种类也有很多，如饭碗、汤碗、面碗、小汤碗等。碗既可以盛放米饭、面条、水饺等主食，也可用来盛汤或炖制品。 3．筷筷子的种类很多，如金筷、银筷、玉筷等。如今人们最常用的还是竹筷、木筷。 4．其他除了盘类、碗类、筷外，中式餐具还包括各种调味架、牙签、汤勺、筷架等。
（二）器皿

①牛油罐；②洗指钵；③糖罐；④面包篮； ⑤水罐或水壶；⑥奶罐或奶壶；⑦面包屑刮铲；⑧酱油、醋瓶。（三）常见西式酒具 1．香槟酒杯； 2．葡萄酒杯； 3．鸡尾酒杯； 4．啤酒杯； 5．威士忌酒杯。
三、常用餐具消毒方法

餐具的卫生要求是 “四过关”，即一洗，二刷，三冲，四消毒。保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。常用的餐具消毒方法有下述几种：（1）煮沸消毒。（2）蒸汽消毒。（3）烤箱消毒。（4）化学消毒。（5）洗碗机消毒。

餐饮服务与管理(高等教育出版社)《餐饮服务与管理》说课课件

校外实践基地
（1）扬州金陵饭店（2）常熟天铭国际大酒店（3）扬州京华大酒店（4）扬州新世纪大酒店（5）南京中山大厦（6）昆山君豪大酒店（7）三亚珠江花园大酒店
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1、基于工作过程的课程开发与设计
24个项目
理论学习
项目一餐饮业的发展历史
途径
+ຫໍສະໝຸດ 网络/自我学习行业认知
项目二餐饮企业经营状况
理论学习
途径
+
社会调查
1、基于工作过程的课程开发与设计
24个项目
餐饮服务
项目三餐厅服务人员基本素质项目四技能1—托盘项目五技能2—铺台布项目六技能3—上转盘拉椅定位项目七技能4—摆放餐具项目八技能5—折餐巾花项目九技能6—斟酒项目十技能7--茶道项目十一中西餐点菜服务项目十二中餐零点服务项目十三西餐零点服务项目十四中西餐宴会服务
途径途径途径途径途径途径途径途径途径途径途径途径
理论学习+实地观察视频教学+示范教学+实际操作视频教学+示范教学+实际操作视频教学+示范教学+实际操作视频教学+示范教学+实际操作视频教学+示范教学+实际操作视频教学+示范教学+实际操作视频教学+示范教学+实际操作视频教学+示范教学+模拟服务视频教学+示范教学+模拟服务视频教学+示范教学+模拟服务视频教学+示范教学+模拟服务
一、课程的性质：
1、《餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的一门专业必修课,也是酒店管理专业的核心课程。

餐饮服务与管理

《餐饮服务与管理》教案授课内容：《餐饮服务与管理》第一章餐饮概述第一节餐饮部的地位与作用授课时数：2授课课型：新授教学目的：知识：餐厅的概念；餐饮服务构成；餐饮部特点。

能力：通过学习了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。

重点难点：餐饮服务直接影响饭店声誉。

教学方法：讲解、展示与案例相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

教学过程授课内容：《餐饮服务与管理》第一章餐饮概述第二节餐饮产品特点及其发展趋势授课时数：2授课课型：新授教学目的：知识：餐饮生产的特点；餐饮产品销售特点；餐饮服务特点；餐饮发展趋势。

能力：通过学习了解餐饮产品的特点及发展趋势。

重点难点：餐饮服务特点。

教学方法：讲解、展示与案例相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

教学过程授课内容：《餐饮服务与管理》第一章餐饮概述第三节餐厅设施及服务项目授课时数：2授课课型：新授教学目的：知识：餐饮生产的特点；餐饮产品销售特点；餐饮服务特点；餐饮发展趋势。

能力：常见的餐饮设施及服务项目的种类。

重点难点：社会餐饮于酒店餐饮的不同。

教学方法：讲解、展示与案例相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

教学过程知授课内容：《餐饮服务与管理》第一章餐饮概述第四节餐饮服务人员的素质要求授课时数：2授课课型：新授教学目的：识：思想素质；服务态度；服务知识；相关能力；职业习惯；身体素质。

能力：掌握餐饮服务人员的基本素质要求。

重点难点：相关能力与职业习惯。

教学方法：讲解、展示与案例相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

餐饮服务与管理第二版电子教材

餐饮服务与管理第二版电子教材引言餐饮行业一直以来都是一个与人们日常生活息息相关的行业，随着社会的发展和人民生活水平的提高，人们对于餐饮服务的要求也越来越高。

餐饮服务与管理是一个综合性的学科，它包括了餐饮服务的各个环节，从餐厅的选址、装修，到员工的培训和管理，再到菜品的研发和推广等等。

本教材是针对餐饮服务与管理专业的学生而编写的，旨在帮助学生全面了解餐饮服务与管理的基本概念、原理和技巧，并能够运用所学知识解决实际问题。

本教材主要分为五个部分，分别是餐饮行业概述、餐饮运营管理、菜品研发与推广、餐饮服务与消费者行为、餐饮服务与品质管理。

第一部分餐饮行业概述1.1 餐饮行业的发展历程餐饮行业的发展历程可以追溯到古代，随着社会的发展和经济的繁荣，餐饮行业也得以快速发展。

本章主要介绍了餐饮行业的发展历程，从古代的食肆到现代的餐饮连锁，以及餐饮行业在经济社会发展中的作用。

1.2 餐饮行业的分类餐饮行业是一个复杂而多样化的行业，根据经营模式、菜系种类、餐厅规模等因素，可以将餐饮行业进行细致的分类。

本章主要介绍了餐饮行业的分类方法以及各类餐饮业态的特点和发展趋势。

1.3 餐饮行业的发展趋势随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，餐饮行业也在不断发展和变革。

本章主要介绍了当前餐饮行业的发展趋势，如外卖、无人餐厅、智能点餐系统等，以及未来餐饮行业可能面临的挑战和机遇。

第二部分餐饮运营管理2.1 餐厅选址与装修餐厅的选址和装修是餐饮服务的关键环节之一，它直接关系到餐厅的客流量和形象。

本章主要介绍了餐厅选址的原则和方法，以及餐厅装修的设计理念和注意事项。

2.2 餐厅人员组织与管理餐厅人员组织与管理是餐饮服务的重要组成部分，它涉及到人员的招聘、培训、考核等方面。

本章主要介绍了餐厅人员组织与管理的基本原则和方法，以及如何提高员工的工作积极性和服务质量。

2.3 餐厅运营与营销餐厅的运营与营销是餐饮服务的核心内容，它涉及到餐厅的经营策略、菜品定价、推广活动等方面。

《餐饮服务与管理》教学方案

《餐饮服务与管理》教学方案【开设学期】：第一、二、三、四学期【课程名称】：餐饮服务与管理【课程类别】：专业基础课【学时】：180学时【适用专业】：酒店服务与管理、航空服务一、课程说明本课程是中等职业学校旅游专业学生重要的基础课程。

通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到酒店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练地清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。

课程设计理念: 以职业能力培养为重点，与行业企业合作进行基于工作过程的课程开发与设计，充分体现职业性、实践性和开放性的要求。

课程内容选择标准: 根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，选取教学内容。

立足于实际能力的培养，要求打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，按照学习情境设计教学内容，让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，构建相关理论知识，发展职业能力，并为学生可持续发展奠定良好的基础。

二、课程性质与作用《餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业饭店管理方向的一门为介绍餐饮服务的基础理论和基本技能而设置的一门专业必修课。

该课程以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，旨在使学生比较系统的掌握餐饮企业运营所必备的管理理论与服务技能，熟悉餐饮企业运营流程和操作规范，并能在实践中对所学理论能学以致用，对所学技能能规范操作，培养一批既具有一定责任心、有一定素养、有一定管理能力同时又受社会及企业欢迎的应用型人才，从而为学生毕业后适应旅游饭店餐饮管理工作的需要打下良好的基础。

三、课程教学目标1、思想教育目标：具有热爱科学、实事求是的学风和创新意识、创新精神；加强爱岗敬业意识和职业道德意识。

2、素质教育目标：（1）使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助；（2）培养学生的服务意识、礼貌待客意识、餐饮礼仪；（3）培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神。

《餐饮服务与管理》课程标准(新)

《餐饮服务与管理》课程标准1.前言1.1课程定位本课程是中等职业学校中旅游服务与管理的一门核心课程，适用于中等职业学校旅游服务与管理专业，是从事酒店服务岗位工作的必修课程，其主要功能是使学生掌握餐饮服务的基础知识，训练学生中、西餐服务的操作技能，具备餐厅迎宾员、传菜员、值台员、收银员等的操作能力，并为学习《餐饮服务与管理》课程作好准备，能胜任餐厅迎宾员、传菜员、值台员、收银员等岗位。

前导课程有：《旅游服务礼仪》，应与《客房服务与管理》同时开设，为《餐饮服务与管理》课程的学习奠定基础。

1.2设计思路本课程的总体设计思路是以旅游服务与管理专业相关项目和职业能力分析为依据确定课程目标，以工作任务为主线构建任务引领型课程。

以职业能力为核心设计学习过程，让学生掌握相关的知识和技能，具备完成餐饮服务工作的职业能力。

本课程的目的是使学生具有从事餐厅迎宾员、传菜员、值台员、收银员等岗位工作的职业能力。

立足这一目的，本课程结合中职学生的学习能力水平与餐饮部岗位的职业能力要求，依据餐饮部的主要服务内容共制定了八条课程目标。

这八条目标分别涉及的是认知餐饮部、餐饮服务基础技能、中餐服务、西餐服务、认知酒水知识与酒吧服务、餐厅员工管理、餐饮服务质量和安全管理和餐饮设备用品管理。

教材编写、教师授课、教学评价都应在依据这一目标定位进行。

本课程是一门以餐饮服务基础知识为核心内容的课程，其教学以情景教学为主要方法，实行理论与实践一体化教学。

教学可在真实的酒店情境中进行。

在学习情境中，建议结合具体的酒店餐饮服务业务，模拟某酒店餐饮服务过程，实施项目教学。

可设计的项目包括认知餐饮部、餐饮服务基础技能、中餐服务、西餐服务、认知酒水知识与酒吧服务、餐厅员工管理、餐饮服务质量和安全管理和餐饮设备用品管理等。

本课程的教学尤其要注意突出餐饮基础知识的掌握和服务意识的强化。

每一个项目的学习都以旅游服务所需的相关知识作为活动的载体，以校内实训为中心结合情景模拟、实地考察、小组讨论等多种形式组织教学，实现理实一体化，给学生提供更多的动手机会，提高餐饮服务操作技能。

完整版)《餐饮服务与管理》课程标准

完整版)《餐饮服务与管理》课程标准餐饮服务与管理》是酒店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。

本课程旨在培养学生的专业知识和管理理论，同时注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力。

为了达到本专业的人才培养目标，本课程坚持“以社会需求为导向”，致力于培养适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才。

该课程与前、后续课程衔接得当，为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务技能（考证培训）》、《顶岗实》、《毕业实》。

本课程的设计思路主要包括职业性和实践性两个方面。

职业性方面，本教学团队整合教学内容，设计五大模块的教学内容，使学生全面了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。

实践性方面，本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用多种教学方法，使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。

学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实外，还与酒店合作，实行教学与实交替进行的教学形式，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。

行业实践考核”，学生需要在酒店实期间完成相关任务并得到酒店实导师的评价；第二是“校内实训考核”，学生需要在学校实训基地完成相关任务并得到教师的评价；第三是“职业鉴定考核”，学生需要参加相关职业技能鉴定考试，取得相应的证书。

通过这三个结合的考核体系，全面评估学生的实践能力和职业技能水平。

改写：在《餐饮服务与管理》课程中，我们将职业养成教育贯穿于教学全过程，旨在培养学生良好的职业情感、服务态度和正确的价值观。

我们注重培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作惯。

原创餐饮服务与管理第二版电子教材

原创餐饮服务与管理第二版电子教材1. 前言随着社会的发展和人民生活水平的提高，餐饮服务行业逐渐成为人们生活中不可或缺的一部分。

为了适应需求的改变和提供更加优质的服务，餐饮业不断创新和改进自身的管理和服务方式。

本教材是一本关于餐饮服务与管理的电子教材，旨在通过理论与实践相结合的方式，全面介绍餐饮服务与管理的基本概念、原则与技巧，帮助读者了解和掌握餐饮服务与管理的要点。

2. 餐饮服务与管理概述2.1 餐饮服务行业概述 - 餐饮服务行业的定义和分类 - 餐饮服务行业的发展趋势2.2 餐饮服务管理概述 - 餐饮服务管理的定义和作用 - 餐饮服务管理的基本原则和要求3. 餐厅经营与创新3.1 餐厅的类型与特点 - 不同类型餐厅的特点与服务要求3.2 餐厅经营管理 - 餐厅的运营流程与管理要点 - 餐厅的成本控制和利润分析3.3 餐厅的创新与发展 - 餐厅的品牌建设和市场营销 - 餐厅的菜品创新和服务创新4. 餐饮服务流程与技巧4.1 餐饮服务流程 - 餐厅服务的基本流程与环节 - 餐饮服务中的礼仪与作风4.2 餐饮服务技巧 - 服务员的专业技能培养 - 特殊情况下的处理技巧5. 餐饮服务质量与评价5.1 餐饮服务质量管理 - 餐饮服务质量的定义和标准 - 餐饮服务质量管理的方法和手段5.2 餐饮服务评价 - 餐饮服务评价的重要性和方式 - 如何改进和提升餐饮服务质量6. 餐饮服务的法律法规与安全管理6.1 餐饮服务相关法律法规 - 餐饮服务的经营许可和卫生要求 - 餐饮服务中的劳动法律法规6.2 餐饮服务的安全管理 - 餐饮服务中的食品安全管理 - 餐饮服务中的消防安全管理7. 餐饮服务与社会责任7.1 餐饮服务与社会责任的关系 - 餐饮服务对社会的影响和责任 - 餐饮服务中的社会责任实践7.2 餐饮服务中的环境保护 - 餐饮服务中的资源节约与回收利用 - 餐饮服务中的绿色环保措施8. 餐饮服务的未来发展趋势8.1 餐饮服务技术创新 - 餐饮服务中的新技术和创新应用 - 餐饮服务智能化的未来发展8.2 餐饮服务行业的新趋势 - 餐饮服务的个性化定制和社交化趋势 - 餐饮服务的跨界合作与创新结语本教材以餐饮服务与管理为中心，全面介绍了餐饮服务行业的概述、餐厅经营与创新、餐饮服务流程与技巧、餐饮服务质量与评价、餐饮服务的法律法规与安全管理、餐饮服务与社会责任以及餐饮服务的未来发展趋势等方面的内容。

餐饮服务与管理教学大纲

《餐饮服务与管理》教学大纲(供三年制旅游管理专业及涉外旅游专业使用)一、课程性质和任务《餐饮服务与管理》课程是涉外旅游专业的一门必修专业课。

餐饮服务与管理是现代饭店运行和管理的重要组成部分,本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，坚持注重基础,强化能力,突出重点,学以致用的原则,即注重阐述餐饮服务与管理的基础知识,又力求理论联系实际,具有很强的可操作性,本教程着重在于服务技能的实际操作的学习和处理客人投诉的一些实际问题的应变能力的学习等等.通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务与管理基础理论和基础知识的情况下,熟悉饭店餐饮部组织机构和基本职能及其在岗工作职责和工作程序,熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法,在熟悉餐饮管理理论的基础上，熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能。

教学采用课堂讲授和实践操作相结合的方法，课程共36学时，理论时数24学时，实践时数12学时，在教学模式中为了突出其实践重要性，更多采用多媒体教学，更直观的用影像、图片资料让学生更好的学习。

二、课程教学目标通过授课，使学生对餐饮业有个概略的了解，学习本课程，不仅要求学生掌握相应的理论知识，作为专科学校，更应该重视学生的实践能力的培养，懂得饭店中必须的操作知识，能够熟练的运用。

【知识教学目标】1. 了解餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。

2. 熟悉餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。

3. 掌握餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。

【能力培养目标】1. 熟练运用餐饮的各类操作的基本方法和技能。

2. 掌握应对顾客的基本方法及技巧。

3.使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。

【素质教育目标】1. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。

《餐饮服务与管理》教学大纲

《餐饮服务与管理》教学大纲餐饮服务与管理教学大纲一、课程基本信息1.1课程名称：餐饮服务与管理1.2课程代码：CYFWYG2011.3学时：481.4学分：31.5先修课程：无二、课程教学目标2.1理论目标：（1）了解餐饮服务与管理的基本概念、原理和流程；（2）掌握餐饮市场的发展现状和趋势；（3）学习餐饮服务的基本技能和管理方法；（4）提高餐饮经营能力和服务素质。

2.2技能目标：（1）学员能够准确理解和描述餐饮服务与管理的相关内容；（2）学员具备进行餐饮市场调研和分析的能力；（3）学员能够熟练运用餐饮服务的基本技能；（4）学员知道如何进行餐饮经营和管理。

2.3心理素质目标：（1）培养学员的创新思维和解决问题的能力；（2）提高学员的团队合作和沟通能力；（3）培养学员的服务意识和责任感。

三、课程内容和安排3.1餐饮服务与管理概述（4学时）（1）餐饮服务与管理的定义和基本要素；（2）餐饮市场的发展现状和趋势；（3）餐饮服务与管理的研究方法和工具。

3.2餐饮市场调研与分析（8学时）（1）餐饮市场调研的目的和方法；（2）餐饮市场的分析和预测；（3）餐饮市场调查报告的编写和分析。

3.3餐饮服务基本技能（16学时）（1）餐桌服务礼仪和沟通技巧；（2）餐饮食材的选择和加工；（3）餐饮环境的布置和装饰；（4）餐饮卫生和安全管理。

3.4餐饮经营与管理（20学时）（1）餐饮经营策划和市场推广；（2）餐饮成本控制和利润管理；（3）餐饮人员管理和培训；（4）餐饮质量监控与改进。

四、教学方法4.1理论课程采用讲授和互动讨论相结合的方式；4.2实践课程采用案例分析和模拟实训相结合的方式；4.3通过实地考察和实践演练提升学员实际操作能力。

五、教材与参考书目5.1教材：5.2参考书目：六、考核方式和评价标准6.1考核方式：（1）平时成绩占60%，包括课堂表现和小组讨论；（2）期末考试占40%，包括理论知识和操作技能考核。

6.2评价标准：（1）优秀：成绩达到90分以上，且能够熟练应用所学知识；（2）良好：成绩在80-89分之间，理解并掌握所学知识；（3）中等：成绩在70-79分之间，对所学知识有一定了解；（4）及格：成绩在60-69分之间，能简单运用所学知识；（5）不及格：成绩低于60分，未达到教学要求。

《餐饮服务与管理》课程标准

《餐饮服务与管理》课程标准一、课程目标二、教学内容1.餐饮服务与管理的基本概念2.餐饮行业的发展历程和现状分析3.餐饮服务的市场分析和顾客需求分析4.餐饮服务的战略规划和目标设定5.餐饮服务的组织结构与职能划分6.餐饮服务的流程与控制7.餐饮服务的服务标准与质量管理8.餐饮服务的团队建设与人力资源管理9.餐饮服务的供应链管理与采购10.餐饮服务的食品安全与卫生管理11.餐饮服务技能与工作技巧的培养12.餐饮服务的客户关系管理13.餐饮服务的市场营销与品牌管理14.餐饮服务的成本控制与财务管理15.餐饮服务的企业文化建设与形象塑造16.餐饮服务行业的法律法规与政策三、教学方法1.授课教师以讲授为主，注重理论结合实际，案例分析与讨论。

2.实践操作为主线，注重学生动手能力的培养，安排实地考察、实践实训。

3.小组合作学习，注重学生团队合作和沟通协作的能力。

4.借助现代化教育技术手段，如多媒体教学、网络教学等提高教学效果。

四、教学要求1.学生要求：(1)具备一定的沟通、协调和合作能力，良好的服务意识和服务态度。

(2)具备一定的组织规划和管理能力，能够进行团队建设和人员管理。

(3)具备基本的餐饮服务操作技能和工作技巧，能够熟练运用餐饮工具和设备。

(4)具备一定的市场营销、品牌推广和财务管理的知识和能力。

(5)具备良好的食品安全与卫生意识，能够遵守行业的法律法规与管理制度。

2.教师要求：(1)具备深厚的餐饮服务和管理理论知识，具有较强的实践操作能力。

(2)具备教学经验和团队合作精神，能够有效组织和指导学生的学习和实践活动。

(3)具备创新意识和研究能力，能够根据行业发展和市场需求及时更新教学内容和方法。

五、考核方法1.课堂考核：包括平时课堂表现和作业完成情况的综合评价。

2.实习实训考核：通过对学生实习实训期间的综合实践能力进行评估。

3.期末考核：包括理论知识考核和实际操作考核两部分。

六、教材及参考书目1.主要教材：2.参考书目：《餐饮经营管理》-赵国华《餐饮管理与实务》-李世润以上是《餐饮服务与管理》课程标准(高职)，旨在培养学生扎实的餐饮服务和管理理论知识、优秀的餐饮服务技能和管理能力，能够胜任餐饮服务和管理相关的工作。

《餐饮服务与管理》课程标准

《餐饮服务与管理》课程标准开设学期：第二学期计划学时：64(4学分)编制人：审核：一、课程定位（一）课程性质此课程是酒店管理专业的专业必修课，国家职业技能鉴定的考试科目。

（二）课程作用通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务与管理基础理论和基础知识的情况下，熟悉酒店餐饮部组织机构和基本职能及其在岗工作职责和工作程序，熟悉酒店餐饮部运行与管理的基本程序和方法,在熟悉餐饮管理理论的基础上，熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能。

二、课程理念及设计思路（一）课程理念本课程在设计理念上坚持两个结合，即课堂教学与课外练习相结合，通过运用多媒体课件教学、学生互动学习、模拟训练、案例讨论等课堂教学、课外练习方式，参加全国职业院校酒店服务大赛提高和促进学生的学习兴趣；校内教学与校外实践相结合，寻求前往五星级酒店学习机会，为酒店培养实用型人才。

（二）设计思路课程教学设计思路主要是以理论课程为基础与实际技能操作相结合，从客房部的运行与管理实际角度出发，争取在一个学期的教学中使学生走向社会时成为酒店客房管理实用性强、专业性高和酒店所需的必备人才。

三、课程目标（一）知识目标通过本课程学习，使学生系统了解餐饮服务的特点、性质、标准、作用以及餐饮发展史以及未来发展方向。

准确掌握餐饮管理人员应该具备的基本知识、职业素养和管理手段和方法。

同时，为学生增加餐饮管理必备酒水知识、茶水知识、咖啡知识、烹饪知识等基本知识，为学生就业和后参与管理奠定基础。

（二）能力目标通过本课程理论与实际技能的学习，使学生对餐饮从服务到管理的有一个系统性的认知，并将所学知识运用于实际工作，成为可塑性强的管理类人才。

（三）素质目标在教学过程中通过餐饮管理工程中经常性和突发性的应急预案讲解从而培养学生遵纪守法、爱岗敬业、耐心细致、文明礼貌、诚实守信、团结协作、宾客至上等良好的酒店管理职业道德。

同时使学生在知识礼仪、语言表达、社交场合等方面都有所提升。

四、课程内容五、课程实施建议（一）师资要求1、专任教师应具有本专业大学本科及以上学历。

《餐饮服务与管理》教学大纲

“餐饮服务与管理”课程教学大纲课程编号：课程类型：学时：学分：适用对象：旅游管理专业一、课程性质与任务课程性质：本课程是高职院校旅游管理专业的专业课程，是我院旅游管理专业的专业选修课。

课程任务：《餐饮服务与管理》是旅游管理专业主要课程之一。

通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。

二、课程教学内容及要求、建议：（一）教学内容及要求：写明本课程的主要内容，课程的重点、难点，并分章节详细编写内容及要求（按“掌握”“理解”“了解”三个层次写明各章节的主要内容和应达到的要求，并分别用符号[1] ：掌握、[2] ：理解、[3] ：了解、△：自学或粗讲标记在相应内容的右上角处）。

（一）第一章饭店餐饮概述知识点和教学要求：1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。

[2]2、了解餐厅各岗位的职责。

[2]3、理解餐饮组织结构设计的原则。

[2]4、了解餐饮经营的环节。

[3]5、理解餐饮部与饭店其他部门的关系。

[3]6、掌握餐饮种类、设施和产品。

[1]（二）第二章餐饮服务基本技能知识点和教学要求餐饮服务的基本功技能1、熟练掌握托盘的技能。

[1]2、掌握斟酒的姿势、位置、顺序和基酒量的控制等操作技能。

[1]3、熟练掌握餐巾折花的基本技法，掌握30种餐巾折花花型。

[1]4、熟练掌握中、西餐摆台技能和程序，在规定的时间内完成一桌普通中西餐宴会摆台。

[1]5、掌握中西餐上菜方法和操作技能。

[1]6、掌握中西餐分菜的操作技能。

[1]教学建议：1.教学方法：讲授、看光盘、实际操作相结合。

课上教师先讲解各服务技能要求及动作要领，接着观看光盘上的标准动作规范，然后由教师示范，最后同学们实际练习、教师纠正动作。

《餐饮服务与管理》教案

《餐饮服务与管理》教案课程名称：餐饮服务与管理课时数：2学时适用对象：餐饮管理专业学生课程目标：通过本课程的学习，学生将能够理解餐饮服务与管理的基本概念和原理，掌握餐厅运营的基本技巧和方法，并具备一定的餐饮服务与管理能力。

教学内容：1.餐饮服务与管理的概述•餐饮行业的发展历程和现状•餐饮服务与管理的基本概念和特点•餐饮服务与管理的重要性和影响因素2.餐厅运营管理•餐厅的组织结构和职能划分•餐厅的经营策略和定位•餐厅的运营流程和管理方法3.餐饮服务的品质管理•顾客需求和满意度的分析和评价•餐饮服务的标准化和规范化•餐饮服务的技巧和礼仪4.餐厅人员管理•餐厅人员的招聘和选拔•餐厅人员的培训和激励•餐厅人员的绩效评估和团队建设教学方法：1.理论授课：通过课堂讲解，介绍餐饮服务与管理的基本概念和原理，并引入实际案例进行分析和讨论。

2.案例研究：选取实际餐饮行业的案例，让学生分析并提出相应的解决方案，培养学生的分析和解决问题的能力。

3.角色扮演：通过模拟餐厅运营和服务的情境，让学生体验餐饮服务与管理的过程，并提供反馈和指导。

4.实地考察：组织学生去实际的餐厅进行考察和观察，了解餐饮服务与管理的现实操作和挑战。

教学评价：1.写作报告：要求学生针对餐饮服务与管理的其中一方面，进行研究和写作，并进行评价和总结。

2.课堂讨论：布置相关问题和案例，通过学生的互动讨论，检验学生对课程内容的理解和掌握程度。

3.实际操作评估：对学生进行实地考察和观察，通过观察学生的表现和行为，评估学生的餐饮服务与管理能力。

教材及参考书籍：。