第三章第8节营养学基础膳食纤维

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膳食纤维定义

1膳食纤维定义膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树局旨、果胶及木质素等：膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。

纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。

纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。

[1]膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。

这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称之为非淀粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖。

近年来又有人建议将不可利用的低聚糖或称为抗性低聚糖（resistant oligosaccharides）。

也包括在膳食纤维的成分之中。

来源1970年前营养学中没有“膳食纤维”这个名词，而只有“粗纤维”。

粗纤维曾被认为是对人体起不到营养作用的一种非营养成分。

营养学家考虑的是粗纤维吃多了会影响人体对食物中的营养素，尤其是微量元素的吸收。

然而通过近20年来的研究与调查，发现并认识到这种“非营养素”与人体健康密切相关，它在预防人体的某些疾病方面起着重要作用，同时也认识到“粗纤维”的概念已不适用，因而将粗纤维一词废弃，改为“膳食纤维”。

膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。

纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。

常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和三酸甘油脂。

临床营养学教学大纲(护理本科)

《临床营养学》教学大纲一、课程说明1．课程代码： 1110128612．课程中文名称：临床营养学3．课程总学时数： 274．课程学分数： 1.55．授课对象：护理本科专业6．本课程的性质、地位和作用本课程为护理本科专业必修课，是护理教学体系中的一门重要课程。

临床营养学是营养学的重要组成成份，是运用营养学知识来治疗疾病，提高机体免疫力，促进康复的科学。

营养治疗在临床综合治疗中的作用越来越受到重视。

合理平衡的营养，不仅可以增强患者的免疫能力，预防疾病发生和发展，而且还可以提高患者对手术和麻醉的耐受能力，减少术后并发症，降低医疗成本，缩短住院时间，有显著的社会和经济效益。

随着社会科学的发展，生活水平的提高，临床营养日益倍受重视。

掌握和运用营养学知识对所有医学生都是必要的，更是临床护理工作者进行整体护理所必需。

二、教学基本要求1．本课程的目的、任务通过《临床营养学》课程的教学，学生能够掌握营养学的基础知识、不同人群的营养和膳食需求、食品营养成分与人体健康的关系，掌握医院膳食的种类和制备、熟悉各类常见疾病的膳食治疗，并能熟练地运用于护理工作实践，有效地促进病人康复，提高生活质量。

2．本课程的教学要求本课程以理论教学为主，选取与护理专业相关的内容为教学重点，选取针对四年制护理本科专业编撰的教材。

三、学时分配四、课程内容第一章营养学基础【本章教学目的、要求】：1. 掌握碳水化合物、蛋白质、脂类的营养学意义。

2. 掌握人体热能需要量及简易计算方法。

3. 掌握维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、叶酸、维生素C 的主要生理功能。

4. 掌握钙、磷、铁、碘、锌、铜的主要生理功能。

5. 熟悉蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素缺乏的主要表现。

6．了解蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素的主要食物来源。

7．掌握必需脂肪酸的概念，生理功能。

8．熟悉水的生理功能和常见的水的种类。

9．掌握膳食纤维的概念和生理功能。

膳食纤维ppt..

（三）预防结肠和直肠癌这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和肠壁长期接触有关。增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，致癌物质与肠壁接触时间大大缩短。学者一致认为，长期以高动物蛋白为主的饮食，再加上摄入纤维素不足是导致这两种癌的重要原因。
肉制品中添加膳食纤维，可保持肉制品中的水分，降低热量，是减肥食品的很好基料。一些肉制品中油脂含量比较高而一氧化蛤败，但膳食纤维的抗氧化作用，添加后可以明显延长其保存期。
谢谢！
生产工艺流程 A．发酵乳生产鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶Ｂ．乳酵菌乳饮料生产糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→ 加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装 →（杀菌）→成品
六、膳食纤维的发展前景
西方发达国家早在上世纪七十年代就着手对膳食纤维的研究与开发，80年代陆续将膳食纤维作为一种功能性食品原料用于食品工业。目前，欧美高膳食纤维类产品的年销售额已超过300亿美元。大部分面制品中如面包、面条和馒头都不同程度地添加了一定量的膳食纤维，高纤维主食已成为人们补充膳食纤维的主要途径，其消费需求正以每年10%以上的强劲速度增长。膳食纤维是人体健康必不可少的重要营养素，但过多摄入膳食纤维对人体健康有一定的副作用。例如影响蛋白质及其他营养物质在体内的消化和吸收，会引起腹部不适感，增加肠道的蠕动和产气量，会降低营养素的吸收。特别是纯的膳食纤维会降低某些维生素和矿物质的吸收率。

四、膳食纤维的生理功能
（一）降血糖、防治糖尿病糖尿病产生的原因除遗传、年龄、肥胖外，常吃高热量食物是主要发病原因。适当增加膳食纤维的摄入量，是防治糖尿病的最主要方法。水溶性膳食纤维在胃肠内吸水呈凝胶状，增加食物对粘滞性，使食物与消化液不能充分接触，使葡萄糖吸收减慢，摄入量减少从而防止了餐后血糖水平急剧上升，改善葡萄糖的耐量和减少血糖药物的用量。水溶性膳食纤维吸收水分后在小肠内形成一层 “隔离层”，从而阻碍了肠道对葡萄糖的吸收，没有吸收的葡萄糖随大便排出体外

营养学基础膳食纤维

膳食纤维
2.(2)可溶性膳食纤维：果胶、树胶和黏胶果胶：无定型物质，通常存在于水果和蔬菜中。分解后产生甲醇和果胶酸，过熟的水果中和各类果酒中存在甲醇含量较高。食品加工中做果冻、冰激凌、果酱等。树胶和黏胶：存在于水果和蔬菜中，在食品加工中作稳定剂。 3.膳食纤维的生理意义和保健作用增加肠道功能，防止便秘；提高免疫功能，防止结肠癌；降低血糖和胆固醇；可预防胆结石的发生；可控制体重和减肥。 4.膳食纤维是平衡膳食所必需的。称为第七营养素。
膳食纤维
1.定义：是指不能被人体小肠消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分或全部发酵的可食用的碳水化合物的总称，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物性成分。（膳食纤维存在于碳水化合物中，因人体中缺少分解消化纤维素酶，不易被人体消化）
膳食纤维
2.膳食纤维的组成和分布（1）不可溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素纤维素：成分和淀粉相似，蔬菜、干豆类中含纤维素为主。在肠道内起吸收水分的作用。半纤维素：是谷类纤维的主要成分，具有降低血清胆固醇的作用。在大肠中比纤维素易被细菌分解。木质素：存在于蔬菜的木质化部分和种子中，存在于细胞壁中，难以与纤维素分离。提高机体巨噬细胞的吞噬功能。

营养与膳食指导-膳食纤维

缺乏
便秘和肠道功能紊乱。长期摄入过低将增加心血管疾病、肠道疾病、2型糖尿病发生的风险。
摄入适宜，预防疾病
03
适宜摄入量和食物来源
3．适宜摄入量和食物来源
AI
25~30g/d
鼓励
每日至少1/3为全谷物食物，平均每天摄入蔬菜、水果 400~500g
食物来源
全谷物、粗粮、豆类、水果、蔬菜、马铃薯，以及高膳食纤维功能性食品
02 缺乏和过量的危害
03 适宜摄入量和食物来源
概述
定义
植物性食物中含有的，不能被人体小肠消化吸收的，对人体有健康意义的碳水化合物。
特性
吸水性；粘滞性；结合有机化合物作用；阳离子交换作用；细菌发酵作用。
第七类营养素
膳食纤维
不可吸收的多糖、不能利用的多糖
01
膳食纤维的生理功能
1. 膳食纤维的生理功能
大量摄入蔬菜和水果与
结肠癌的低危险性有关
06
可预防脂代谢紊乱，减少心血管疾病风险。
能量密度低，可增加饱腹感，控制体重。
05 04
增强肠道功能、缓
01
解便秘
02 03
促进益生菌生长，可提高人体免疫力。
控制血糖，可预防 2型糖尿病。
02
缺乏和过量的危害
2. 缺乏和过量的危害
过量
产生肠胃充盈和不舒服感觉，减少对脂肪、糖类的吸收利用，降低铁、钙、镁、锌、叶酸等矿物质、维生素的利用。
谢谢聆听
如何ห้องสมุดไป่ตู้学合理摄取膳食纤维？
主食：宜粗不宜精。多吃糙米、玉米、荞麦、大豆类食物。水果蔬菜：400-500g；外皮可食者连皮吃，不打浆去渣。菌藻类食物常吃。每天饮水1.5-2L，保证肠道充足水分。尽量选择水溶性、非水溶性膳食纤维兼具食物。避免摄入过多，引起腹胀、腹泻，影响钙吸收。

第三章营养学基础-能量

常用单位
换算关系：1kcal（1大卡）＝4.184kJ 1KJ=0.239kcal
二、能量来源
₯糖类：约提供人体所需能量的60%以上储存形式：肌糖原（骨骼肌）和肝糖原（维持血糖水平相对稳定）但储存量不大
₯脂肪：约提供人体所需能量的40%，在短期饥饿情况下供能；
在人体缺氧时不能供能（无氧酵解产乳酸）
成人
可用于膳食评价
₯物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值
糖类：17.15KJ(4.10kcal)/g 脂肪： 39.54KJ(9.45kcal)/g 蛋白质： 23.64KJ(5.65kcal)/g
蛋白质的体内氧化没有体外燃烧完全，差值为5. 44KJ(1.30kcal) /g，
17
3.食物热效应TEF
₯约占总能耗的10%。也称食物特殊动力作用SDA. ₯是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。是动用的体内的营养储备，与进食的总热量无关。 ₯进食量越大，能耗越大；进食快，热效应大 ₯食物成分的影响：糖类的食物热效应可增加能耗5%-6% 脂肪4%-5%，蛋白质30%-40%
₯ 蔬菜和水果含热能较少(负热量食物)
同类食物，能量也不相同，l00g米饭产能为117kcal，馒头产能为233kcal，馒头中的碳水化合物含量比米饭高；l00g猪肉，肥瘦猪肉产能395kcal，肥猪肉产生的能量为807kcal，后者是前者的2倍之多。
同类食物，能量也不相同
l00g米饭产能为117kcal
中国人正常基础代谢率平均值
拓展：基础代谢率的影响因素
₯基础代谢率与体表面积成正比：同体重下，瘦高者高于矮胖者 ₯与年龄成反比 ₯女性低于男性 ₯热带居民低于寒带居民 ₯久坐、过多节食使下降

膳食纤维—膳食纤维(食品营养课件)

• 食物纤维量及范围：低能量饮食1800kcal为25g/天；中等能量饮食2400kcal为30g/天；高能量饮食2800 kcal为35g/天。
膳
食
纤维
• 美员国会• F推D荐A推的荐总的膳成食人纤总维膳中食，纤不维溶摄性入膳量食为纤2维0-占3750g%/-d7。5%美，国可能溶量性委
推
膳食• 纤维占25%-30%。
荐摄入量）
• 世界• 卫生组织（World Health Organization，WHO）建议：每人每天摄入量在25g～35g之间。其中美国糖尿病协会建议糖尿病患• 者可以适度提高到45～55g。美国防癌协会推荐标准：每人每天30～40克。中国营养学会在2000年最新颁布的中国居民膳食营养素参考摄入量规定的每日膳食纤维摄入适宜量为25-35克。
（
• 4.填充剂
膳食纤
• 膳食纤维体积较大，吸水膨胀后在胃肠道中起到填充剂的作用，能增强饱腹感。同时，它还影响可利用碳水化合物等在肠内的
维
消化吸收，使人不易产生饥饿感。
理
化
特性
• 5.发酵作用
）
• 膳食纤维不能被人体消化道内的酶降解，但能被大肠内的
微生物降解，产生乙酸、丙酸、丁酸等短链脂肪酸。
• 5.清除外源有害物质
（膳
• 膳食• 纤维对汞、铅、镉和高浓度的铜、锌、N02－都具有清除能力。
食纤维
• 具有• 吸附毒素和水分的功能．帮助人体每天正常代谢杂质和废物，保持肠• 胃干净清新，从而可以改善上火、口臭、面部暗疮、青春痘、皮
生
肤粗糙、色素沉淀等问题。
理
功能
• 6.改善肠道系统微环境
瓜儿豆胶、卡拉胶等。

膳食纤维—搜狗百科

膳食纤维—搜狗百科主要功效防治便秘膳食纤维膳食纤维体积大，可促进肠蠕动、减少食物在肠道中停留时间，其中的水份不容易被吸收。

另一方面，膳食纤维在大肠内经细菌发酵，直接吸收纤维中的水份，使大便变软，产生通便作用。

利于减肥一般肥胖人大都与食物中热能摄入增加或体力活动减少有关。

而提高膳食中膳食纤维含量，可使摄入的热能减少，在肠道内营养的消化吸收也下降，最终使体内脂肪消耗而起减肥作用。

橘寒天中的膳食纤维遇水膨胀200-250倍既可以使人产生轻微的饱腹感，减少过多热量的吸收。

又可以包覆多余糖分和油脂随同肠道内的老旧沉积废物一同排出体外。

可以说是目前较有效的安全减肥方法。

预防结肠和直肠癌这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和肠壁长期接触有关。

增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，致癌物质与肠壁接触时间大大缩短。

学者一致认为，摄取过量的动物脂肪，再加上摄入纤维素不足是导致这两种癌的重要原因。

防治痔疮痔疮的发生是因为大便秘结而使血液长期阻滞与瘀积所引起的。

由于膳食纤维的通便作用，可降低肛门周围的压力，使血流通畅，从而起防治痔疮的作用。

促进钙质吸收膳食中摄入钙质（RDI=800-1200mg/d）只有30%被吸收利用，70%被排除体外。

水溶性膳食纤维对钙生物利用率影响：提高肠道钙吸收、钙平衡和骨矿密度作用。

降低血脂，预防冠心病由于膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇，木质素可结合胆酸，使其直接从粪便中排出，从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了胆固醇，从而有预防冠心病的作用。

改善糖尿病症状膳食纤维中的果胶可降低食物在肠内的吸收效率，起到降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善。

近年来，经学者研究表明，食物纤维具有降低血糖的功效，经实验证明，每日在膳食中加入26克食用玉米麸（含纤维91.2%）或大豆壳（含纤维86.7%）。

膳食纤维ppt课件

（四）降低血脂，预防冠心病由于膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇，木质素可结合胆酸，使其直接从粪便中排出，从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了胆固醇，从而有预防冠心病的作用。
五、在乳酸菌饮料中的应用
乳酸菌饮料又称发酵型的酸性含乳饮料，通常是以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁、糖为原料，添加或不添加食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而制成的活性（非杀菌型）或非活性（杀菌型）的饮料。活性菌饮料虽然含有一定量的有益菌，但经过人体消化道后有益菌所剩无几，其营养保健功能大打折扣。非活性菌饮料的营养保健功能更是极为有限。如何提高乳酸菌饮料的营养和功能成分是摆在每一个乳饮料生产企业面前的难题。聚葡萄糖以其优越的保健功效为广大乳饮料生产企业提供了很好的选择，带来了新的希望。
（三）预防结肠和直肠癌这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和肠壁长期接触有关。增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，致癌物质与肠壁接触时间大大缩短。学者一致认为，长期以高动物蛋白为主的饮食，再加上摄入纤维素不足是导致这两种癌的重要原因。
（二）利于减肥一般肥胖人大都与食物中热能摄入增加或体力活动减少有关。而提高膳食中膳食纤维含量，可使摄入的热能减少，在肠道内营养的消化吸收也下降，最终使体内脂肪消耗而起减肥作用。我们不可能从食物中摄入足够的膳食纤维，应从水溶性膳食纤维制剂中补充。缺乏纤维素可以导致营养过剩、肥胖，而每日摄入膳食纤维可以防止热能摄入过多，预防肥胖，减腰收腹，排毒养颜。所以膳食纤维的使用可以加快减肥进程，有效的帮助快速减肥。

膳食纤维课件

第25页，幻灯片共61页
（5）清除外源有害物质膳食纤维对矿物质的束缚吸附作用的研究一直是食品工作者所关注的研究领域之一。近来，大量的研究表明，膳食纤维是靠自身的某些基团与矿物质相互作用的。一些环境污染物质摄入人体后，膳食纤维能将其
清除，目前已经报道的有N02－和镉。最近采用离体试验发现，膳食纤维对汞、铅、镉
第8页，幻灯片共61页
(4)根据定义分类
2001年1月，膳食纤维定义委员会提交给AACC一份名为The Definition of Dietary Fiber的报告，报告中根据定义将DF 分为：非淀粉多糖和抗消化的低聚糖类，包括CEL、HC（阿拉伯木聚糖、阿拉伯半乳聚糖）、果聚糖（菊粉、低聚果糖）、树胶、黏浆和果胶；相似的糖类化合物类，包括抗消化糊精（抗消化的麦芽糊精和土豆淀粉糊精）、合成的糖类化合物类（葡聚糖、甲基纤维素）；木质素；相关植物次生物质类，包括蜡质、肌醇六磷酸、角质、皂角苷、软木脂和单宁。
关于膳ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ纤维
第1页，幻灯片共61页
8.1概述
1 膳食纤维的定义
近年来，随着人们生活水平的提高，膳食结构的变化，由于营养过剩或不平衡所造成的超重、肥胖、糖尿病、动脉粥样硬化、冠心病等所谓的“文明病”的发病率逐年增高。
因此膳食纤维在食品营养上和临床医学上的重要作用已受到人们的普遍关注，膳食纤维已经成为人类第七大营养素。
（4）防治糖尿病、高血压、心脏病和动脉硬化在脂质代谢过程中，膳食纤维
可以通过某种作用，抑制或延缓胆固醇与甘油三酯（即三酰甘油）在淋巴中的吸收，从而维持体内血脂和脂蛋白代谢的正常进行。能降低血清和肝中的胆固醇，从而防治高血压、心脏病和动脉硬化。能延缓糖分的吸收，抑制血糖生成和血胰岛素的上升，而且能改善末梢神经组织对胰岛素的要求量，使胰岛素的分泌下降，从而达到调节糖尿病患者的血糖水平的目的。膳食纤维对阳离子的强结合力，使无机盐在肠道中的吸收受阻，如藻酸具有离子交换能力，能吸收钠离子并随粪便排出体外，从而起到降低血压的作用。

营养学基础知识：如何评估饮食中的膳食纤维含量

营养学基础知识：如何评估饮食中的膳食纤维含量饮食中的膳食纤维含量对于人体健康至关重要。

膳食纤维可以帮助维持肠道健康、降低胆固醇水平以及预防慢性疾病。

因此，评估饮食中的膳食纤维含量是一个重要的过程。

首先，我们需要知道什么是膳食纤维。

膳食纤维是一种不可被消化的碳水化合物，存在于植物食物中。

膳食纤维分为两类：可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。

可溶性膳食纤维可以被肠道内的益生菌发酵，产生有益的短链脂肪酸。

不可溶性膳食纤维可以吸收水分，帮助促进消化道蠕动，从而保持肠道健康。

评估饮食中的膳食纤维含量需要考虑以下几个方面：1.食物来源：膳食纤维主要来自于植物食物，如水果、蔬菜、全麦面包、豆类等。

因此，在饮食中加入这些植物食物可以增加膳食纤维摄入量。

2.摄入量：建议成年人每天摄入25-30克膳食纤维。

摄入量应该根据个体需要而定，如年龄、性别、生理状态等。

3.食物的可溶性和不可溶性膳食纤维含量：不同的食物含有不同比例的可溶性和不可溶性膳食纤维。

可溶性膳食纤维主要存在于水果、蔬菜和豆类中，而不可溶性膳食纤维主要存在于全麦面包、谷物和坚果中。

因此，在饮食中应该均衡摄入可溶性和不可溶性膳食纤维。

4.食物制备方法：食物的制备方法也会影响膳食纤维的含量。

煮熟的蔬菜和水果比生食的含有更少的膳食纤维，因为煮熟的食物失去了水分。

因此，最好选择用水煮煮或蒸煮的食物。

总的来说，评估饮食中的膳食纤维含量是一个非常重要的过程，可以采用饮食记录或者使用食物营养信息表进行评估。

如果发现自己的膳食纤维摄入量不足，可以通过增加水果、蔬菜、全麦面包、豆类等植物食物摄入，来提高膳食纤维的含量。

良好的饮食习惯和健康的生活方式可以帮助我们获得更好的健康水平。

膳食纤维(讲解词)

今天这堂课我们一起学习一下关于膳食纤维的知识。

首先我们来看一下我们中国居民的膳食指南，我们也叫做膳食宝塔。

蔬菜和水果不仅提供了我们很多人体重要的矿物质、维生素，同时也是我们膳食里面主要的膳食纤维的来源。

比它再少的才是我们日常，今天可能有很多人经常吃的鱼肉、蛋、奶之类的东西。

而今天很多人只把鱼、肉、蛋、奶当成是有营养的食物，而把蔬菜、水果不当成是有营养的食物。

为什么膳食纤维成为当前营养的一个重要的议题，就是因为随着我们全世界人民生活水平的提高，膳食纤维的摄入量越来越低。

今天我们会就这几个方面来跟大家作一些分享。

第一就是关于膳食结构的倒金字塔类型。

这就是说它的膳食结构不合理，导致膳食纤维摄入量少；第二个，就是膳食纤维缺乏的原因，包括食物的精加工；还有一个就是我们当前人们运动少，发生一些肠道健康方面的问题也比较多；最后一个，我们也会跟大家在排便的一些相关问题上、在这个专题里来跟大家作一些分享。

首先我们来看一下我们的这种饮食结构和生活方式给我们的人体健康带来了哪些问题，比如说便秘、腹泻，还有一种情况是腹泻便秘容易交替出现，以及肠道的一些健康问题，包括血脂问题、血糖问题、体重增加，这些都属于慢性病的层面了。

这都是和我们的生活方式、和饮食结构密切相关的一些健康问题。

接下来我们来看一下全球结肠癌、直肠癌的发病率和死亡率。

通过这个图表大家可以看到，近四十年来全球的结直肠癌的发病率上升了这是和我们的饮食结构密切相关。

随着我们的改革开放，大家的生活水平越来越好，食物越来越精细，结直肠癌的发病率和死亡率也越来越高。

我们在这里跟大家借着今天的这个话题来谈一谈肠道的健康。

首先我们要知道人的粪便是在哪里产生的？我们在基础知识那个部分跟大家讲了，我们人的小肠是营养物质吸收的主要场所，而接下来的大肠是我们产生废物残渣和粪便的主要场所。

大家都说一个人的健康、一个人的一天吃喝拉撒睡，我告诉大家吃喝拉撒睡对人的生活的影响非常非常重要。

营养学基础——膳食纤维

膳食纤维与慢性病预防
促进唾液分泌龋齿消化道溃疡
口腔
增加咀嚼力度胃部吸水膨胀延长排空时间肥胖糖尿病降低食物总热量高血压延缓淀粉转化为葡萄糖冠心病小肠吸附作用减少脂肪的吸收减少胆固醇的吸收促进有害物质的排泄润滑肠道，增加排便量大肠癌大肠被益生菌酵解，抑制有害菌维持正常的PH水平, 肠粘膜的屏障
膳食纤维的作用（二）
3 促进双歧杆菌的发酵作用，增加益生菌的活性,维持正促进双歧杆菌的发酵作用，增加益生菌的活性, 常菌群. 常菌群. 4 防止便秘，预防肿瘤：具有亲水性和吸水性，使粪便防止便秘，预防肿瘤：具有亲水性和吸水性，吸水膨胀，增加粪便的体积和重量，加快肠胃蠕动促使吸水膨胀，增加粪便的体积和重量，排便，清除体内垃圾，防止便秘。降低肠道转运时间，排便，清除体内垃圾，防止便秘。降低肠道转运时间，减少致癌物和微生物与肠壁的接触，减少致癌物和微生物与肠壁的接触，从而保护肠道。 5 可以吸附亚硝胺、重金属和致癌物质且将其排出。可以吸附亚硝胺、重金属和致癌物质且将其排出。
分类
可溶性膳食纤维
果胶和树胶。果胶和树胶。部分半纤维素如戊聚糖 β-葡聚糖等。纤维素、半纤维素及木质素；纤维素、
不可溶性膳食纤维
纤维素
• 一般称粗纤维，是植物结构的支持组织，化学结构与淀粉相似，但不能被淀粉酶所分解。 • 1-4β糖苷键结构 • 人体大肠中有少量细菌可以发酵纤维素。
果胶
• 果胶类包括果胶原、果胶酸和果胶。果胶类包括果胶原、果胶酸和果胶。果胶主要存在于植物果实和一些根茎类蔬菜中，果胶主要存在于植物果实和一些根茎类蔬菜中，果胶分解后可形成甲醇和果胶酸。果胶分解后可形成甲醇溶解成分散形式的一大类物质 • 主要成分是L-阿拉伯糖的聚合物、 D-半乳糖、半乳糖、主要成分是阿拉伯糖的聚合物、半乳糖阿拉伯糖的聚合物 L-鼠李糖和葡萄糖醛酸鼠李糖和葡萄糖醛酸 • 树胶具有胶凝和增稠作用，常用做食品添加树胶具有胶凝和增稠作用，剂。

膳食纤维ppt

三、膳食纤维的特性
吸水作用。膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。此作用可使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。粘滞作用。一些膳食纤维具有很强的黏滞性，能形成粘液型溶液，包括果胶、树胶、海藻多糖等。结合有机化合物作用。膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用。阳离子交换作用。其作用与糖醛酸的羧基有关，可在胃肠内结合无机盐，如钾、钠、铁等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。细菌发酵作用。膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性纤维可完全被细菌酵解，而不溶性膳食纤维则不易被酵解。而酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。促进肠道蠕动，减少胀气，改善便秘。

四、膳食纤维的生理功能
（一）降血糖、防治糖尿病糖尿病产生的原因除遗传、年龄、肥胖外，常吃高热量食物是主要发病原因。适当增加膳食纤维的摄入量，是防治糖尿病的最主要方法。水溶性膳食纤维在胃肠内吸水呈凝胶状，增加食物对粘滞性，使食物与消化液不能充分接触，使葡萄糖吸收减慢，摄入量减少从而防止了餐后血糖水平急剧上升，改善葡萄糖的耐量和减少血糖药物的用量。水溶性膳食纤维吸收水分后在小肠内形成一层 “隔离层”，从而阻碍了肠道对葡萄糖的吸收，没有吸收的葡萄糖随大便排出体外
膳食纤维
20100803127 徐金全
一、膳食纤维的定义
膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树局旨、果胶及木质素等：膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。[1] 纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称之为非淀粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖。

营养学之膳食纤维

营养学之膳食纤维膳食纤维是指无法为被人体消化酶所分解消化的植物细胞残余物，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶、豆胶和海藻多糖等。

膳食纤维中绝大部分为碳水化合物，所以又称为“不可吸收的多糖”或“不可利用的多糖”。

膳食纤维对人体健康的意义是20世纪营养学最重要的发现之一。

一、膳食纤维的分类膳食纤维包括上万种不同碳水化合物组成的多糖或其他纤维成分，大致可分为非溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维两大类。

非水溶性膳食纤维包括纤维素、半纤维素和木质素。

它们是植物细胞壁的组成成分。

来源于禾谷和豆类种籽的外皮以及植物的茎和叶。

可溶性膳食纤维包括果胶、藻胶、豆胶以及树胶、粘质等，它们主要存在于细胞间质。

如果胶来源于水果，藻胶取自海藻，豆胶是某些豆类植物储存于种籽作为本身能源的多糖，树胶、粘质是植物受伤部位流出的粘性物质，其生化及物理性质与果胶和某些半纤维素相近似，所以也列入膳食纤维一类。

二、膳食纤维的特性纤维素一般称粗纤维，是植物组织的支持组织，化学结构与淀粉相似，是由近三千个葡萄糖单位聚合而成的多糖，但不能被淀粉酶所分解。

有弹性，能吸水膨胀，形成网状基质，在肠内捕捉电解质和有机酸。

半纤维素往往与纤维素共存，是由戊糖和己糖组成的杂聚糖。

部分可被结肠细菌分解为单糖。

多数为非溶性的，但也有一些是水溶性的，它们在肠道内吸收水分，并能与阳离子结合。

木质素是苯丙烷的衍生物，结构上不具备碳水化合物的特点，人和动物都不能消化。

它能与胆盐和其它有机物质相结合，可延缓和减少小肠对某些营养素的吸收。

木质素存在于植物的细胞壁，与植物的纤维物质关系密切，随着植物成熟，木质素不断增多，使食物变得粗糙难以下咽，所以过度成熟的食物吃起来有很多“渣”。

果胶类包括果胶原、果胶酸和果胶，果胶是被甲酯化的半乳糖醛酸，果胶酸是未经甲酯化的半乳糖醛酸，它们在结肠中几乎全部（近95%）被消化。

藻胶是甘露糖醛酸与古洛糖醛酸的聚合物。

豆胶是半乳糖甘露糖聚合物。