食品安全国家标准食品中致病菌限量编制说明
食品中致病菌限量标准
食品中致病菌限量标准食品安全一直是人们关注的焦点，而食品中的致病菌则是导致食品安全问题的重要原因之一。
为了保障公众健康，各国都制定了食品中致病菌的限量标准，并对食品生产企业进行监督检查。
本文将就食品中致病菌限量标准进行详细介绍。
首先，食品中的致病菌主要包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
这些致病菌如果存在于食品中且数量超过一定标准，就会对人体健康造成威胁。
因此，各国针对不同类型的食品都制定了相应的致病菌限量标准，以确保食品安全。
其次，不同类型的食品对致病菌的限量标准也有所不同。
以肉类产品为例，通常对大肠杆菌的限量标准为每克不超过100个。
而对于奶制品来说，沙门氏菌的限量标准则更为严格，通常为每毫升不超过10个。
这些标准的制定是根据不同食品的特点和人体对致病菌的耐受能力而来，旨在最大程度地保障公众健康。
此外，食品生产企业在生产过程中也要严格控制致病菌的数量。
他们需要建立健全的生产管理体系，对从原料采购到生产加工再到成品包装的每个环节进行严格监控，确保致病菌不会超出限量标准。
同时，企业还要定期对生产环境进行卫生检查，保持生产场所的清洁和卫生，防止致病菌的滋生和传播。
最后，消费者在购买食品时也要注意产品的生产日期和保质期，避免购买过期或者质量不合格的食品。
同时，在食品加工和食用过程中，要注意个人卫生，避免将致病菌带入食品中，从而造成食品安全问题。
总的来说，食品中致病菌的限量标准是保障公众健康的重要举措。
各国政府、食品生产企业和消费者都应共同努力，加强对食品安全的监管和管理，确保食品安全，保障公众健康。
希望通过不懈的努力，能够让食品安全成为人们生活中不可或缺的一部分。
食品中致病菌限量标准
食品中致病菌限量标准
食品中的致病菌限量标准根据不同国家和地区的法规和指南而有所不同。
以下是一些常见的食品中致病菌限量标准的例子：大肠杆菌（Escherichia coli）：
生食肉类和家禽肉类：不得检出。
加工过的肉类和家禽肉类：每克不得超过10个菌落形成单位（CFU）。
沙门氏菌（Salmonella）：
生食肉类和家禽肉类：不得检出。
加工过的肉类和家禽肉类：每克不得超过25个CFU。
嗜热链球菌（Staphylococcus aureus）：
加工过的肉类和家禽肉类：每克不得超过100个CFU。
非肉制品食品：每克不得超过1,000个CFU。
请注意，上述限量标准仅为一般参考，具体的标准可能因国家、地区、食品类型和用途而有所不同。
此外，不同国家和地区还可能制定其他致病菌的限量标准，如沙门氏菌、副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）、脑膜炎奈瑟菌（Listeria monocytogenes）等。
为了确保食品安全，建议遵循当地食品安全机构和监管部门的指南和法规，并采取适当的食品处理和储存措施，以最大程度地减少致病菌的存在和传播。
食品安全国家标准食品中致病菌限量
《食品安全国家标准食品中致病菌限量标准》编制说明一、基本情况为贯彻《食品安全法》及其实施条例，落实《国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知》（国办发〔2009〕8号)规定，切实做好食品中致病菌食品安全基础标准清理工作，卫生部组织起草了《2010年食品安全国家标准清理工作方案》,并委托中国疾病预防控制中心营养与食品安全所牵头制定食品中致病菌限量标准。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所组织卫生、农业、质检等部门及相关科研院所的专家和行业协会的代表组成标准起草专家组.标准的制定遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，根据我国的国情，参考国际通行标准，注重标准的可操作性。
二、起草过程2010年4月，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所组织召开食品中致病菌限量标准研讨会,确定了标准起草原则和工作内容。
2010年5月，完成国际食品法典委员会（CAC）、美国、欧盟、澳新等国际组织和国家、地区的相关标准研究、与我国标准的比较,并起草标准初稿。
2010年6月,专家组对食品分类、指标和限量的设定、格式及标准起草过程中遇到的问题进行了充分研讨.2010年8月，专家组研究并形成标准草案。
2010年9月,专家组再次根据相关方面意见对标准进行了修改和完善，形成征求意见稿.三、标准制定与起草原则（一）优先解决的主要矛盾。
本次工作重点是优先解决目前食品卫生标准、食品质量标准、行业标准、农产品质量标准间重复交叉问题.（二)标准的清理完善既要和国际通用原则接轨，又要考虑我国的实际情况.食品中致病菌限量标准在现有国家标准的基础上进行整理和完善。
（三）标准中涉及的食品分类尽可能与食品添加剂、食品污染物限量标准等基础标准的分类协调一致。
四、主要内容和依据（一)参考国际和相关国家标准,包括ICMSF、欧盟、澳大利亚、新西兰、美国、加拿大等国家和地区的食品中致病菌限量标准，同时充分考虑到我国的实际情况，注重标准的可操作性和一致性。
标准编制说明
Q/FJWM 0008S－2017标准编制说明福州有容食品有限公司生产的调味料，是以鸡精调味料、芝麻、脱水青葱、水、蚝油、食醋、食用植物油、辣椒、蒜头、白砂糖、食用盐、芝麻调和油、川味麻辣酱中的两种或两种以上为原料，适量使用食品添加剂，经相应加工工序制成的调味料系列。
为评定产品质量和产品上市销售依据的需要，本公司根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》等有关规定，特制定本标准（Q/FJWM 0008S-2017）。
本标准的技术指标、参数，是依据本产品的特征并参照相关的国家标准来制定的。
1.感官要求：依据本产品的特征和配料制定。
2.理化指标：水分、氯化物、氨基酸态氮、总氮根据产品特征及配料制定，酸价、过氧化值指标依据GB 2716《食用植物油卫生标准》制定。
3.污染物指标：依据GB 2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》制定，铅指标严于GB 2762的规定。
4.微生物指标：菌落总数、大肠菌群指标参考SB/T 10371《鸡精调味料》和DBS 51/003《食品安全地方标准半固态复合调味料》制定，致病菌指标依据GB 29921《食品安全国家标准食品中致病菌限量》制定。
5.食品添加剂：依据GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》制定。
1)黄原胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、柠檬酸钠、卡拉胶、食品用香精按生产需要适量使用。
2)番茄红素（以纯番茄红素计）使用量≤0.04 g/kg。
3)苯甲酸钠（以苯甲酸计）使用量≤1.0 g/kg。
4)山梨酸钾（以山梨酸计）使用量≤1.0 g/kg。
5)苯甲酸钠（以苯甲酸计）和山梨酸钾（以山梨酸计）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。
本标准编制格式及要求主要按照GB/T 1.1-2009的规定编制。
特此说明。
福州有容食品有限公司2017年08月30日。
食品中致病菌及其限量标准
食品中致病菌及其限量标准1食品致病菌的概念食物污染后可在食品中生长繁殖并可引起人或动物疾病的细菌称为食品致病菌。
食品致病菌可通过直接或间接途径污染食品及水源，人经口摄入可导致肠道传染病、食物中毒等食源性疾病的发生。
食品中主要的致病菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧和致病性大肠杆等。
2常见致病菌及其主要污染食品1．沙门氏菌沙门氏菌（salmonella）亦称沙门菌，是肠杆菌科的一个重要菌属，为革兰阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，大多具有周身鞭毛，能运动，在7℃～45℃条件下均可生长，最适温度为35℃~37℃。
沙门菌对干燥、腐败、日光等因素具有一定的抵抗力，在自然环境中可以生存数周或数月。
多数沙门菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可以感染人，故易引起人类的食物中毒。
沙门菌血清型很多，引起食物中毒最常见是鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、都柏林沙门菌、德尔卑沙门菌、肠炎沙门菌等。
沙门菌可污染各种食品，尤其是动物性食品。
其污染食品后一般无感官性状的变化故对贮存较久的食品，即使没有明显的腐败变质，也应注意彻底加热灭菌，以防引起食物中毒。
2．副溶血性弧菌副溶血性弧菌（Vibrio Para hemolyticus）系弧菌科弧菌属，为革兰染色阴性的多形态杆菌或微弯曲弧菌，无芽孢。
该菌嗜盐畏酸，在温度30℃～37℃，含盐3％～4％，pH值为7.4～8.2的培养基中生长良好，低于0.5％或高于8％盐水中停止生长。
副溶血性弧菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。
副溶血弧菌广泛存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，故海产品是引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品。
另外，在盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等也可检出副溶血弧菌。
3．致病性大肠杆菌大肠杆菌亦称大肠埃希氏菌（Escherichia），是人类和大多数温血动物肠道中的正常菌群，通常不致病。
但也有某些血清型的大肠杆菌有不同程度的致病性，称为致病性大肠杆菌。
食品中致病菌限量(食品安全国家标准)
5
1
100 CFU/g
1000 CFU/g
沙门氏菌
金黄色葡萄球菌
沙门氏菌 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌
大肠埃希氏菌 O157:H7
5
0
0
5
1
100 CFU/g
5
0
0
5
0
0
5
1 100 CFU/g（mL）
5
0
0
—
1000 CFU/g — —
1000 CFU/g（mL） —
GB 29921—2013
检验方法
GB 4789.4 GB 4789.4 GB 4789.10 第二法
GB/T 4789.36
—
— 仅适用于生食果蔬 制品
2
GB 29921—2013
表1 （续）
食品类别
致病菌指标
采样方案及限量（若非指定，均以/25 g 或/25 mL 表示）
n
c
m
M
检验方法
饮料（包装饮用水、碳酸饮料除外）
沙门氏菌 金黄色葡萄球菌
食品中致病菌限量见表 1。
1
食品类别
肉制品 熟肉制品 即食生肉制品
水产制品 熟制水产品 即食生制水产品 即食藻类制品
即食蛋制品 粮食制品
熟制粮食制品（含焙烤类） 熟制带馅（料）面米制品 方便面米制品 即食豆类制品 发酵豆制品 非发酵豆制品 巧克力类及可可制品
即食果蔬制品（含酱腌菜类）
致病菌指标
沙门氏菌 单核细胞增生李斯特氏菌 金黄色葡萄球菌 大肠埃希氏菌 O157:H7 沙门氏菌 副溶血性弧菌
GB 29921—2013
食品安全国家标准 食品中致病菌限量
1 范围 本标准规定了食品中致病菌指标、限量要求和检验方法。 本标准适用于预包装食品。 本标准不适用于罐头类食品。
食品中致病菌限量
实施要求
GB29921实施日期（2014年7月1日）前，允许并鼓励食品生产经营单位按照本标准执行。在标准实施日期之 后，食品生产经营单位、食品安全监管机构和检验机构应按照本标准执行。在实施日期前已生产的食品可在保质 期内继续销售。进口食品的标准执行时间应按照相关规定执行。致病菌检验应按照GB29921引用的检验方法执行。
（三）大肠埃希氏菌O157:H7。美国、日本等相关国家曾发生牛肉和蔬菜引起的大肠埃希氏菌O157:H7食源性 疾病。我国虽无典型的预包装熟肉制品引发的大肠埃希氏菌O157:H7食源性疾病，但为降低消费者健康风险，结 合风险监测和风险评估情况，按二级采样方案设置熟牛肉制品和生食牛肉制品、生食果蔬制品中大肠埃希氏菌 O157:H7限量规定，具体为n=5，c=0，m=0（即在被检的5份样品中，不允许任一样品检出大肠埃希氏菌 O157:H7）。
（二）单核细胞增生李斯特氏菌。单核细胞增生李斯特氏菌是重要的食源性致病菌。鉴于我国没有充足的临 床数据支持，根据我国风险监测结果，从保护公众健康角度出发，参考联合国粮农组织/世界卫生组织即食食品中 单核细胞增生李斯特氏菌的风险评估报告和CAC、欧盟、ICMSF等国际组织和地区即食食品中单核细胞增生李斯特 氏菌限量标准，按二级采样方案设置了高风险的即食肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌限量规定，具体为n=5， c=0，m=0（即在被检的5份样品中，不允许任一样品检出单增李斯特菌）。
志贺氏菌污染通常是由于手被污染、食物被飞蝇污染、饮用水处理不当或者下水道污水渗漏所致。根据我国 志贺氏菌食品安全事件情况，以及我国多年风险监测极少在加工食品中检出志贺氏菌，参考CAC、ICMSF、欧盟、 美国、加拿大、澳大利亚和新西兰等国际组织、国家和地区规定，本标准未设置志贺氏菌限量规定。
保健食品微生物限量标准
保健食品的微生物限量标准是确保产品质量和安全的重要组成部分。
根据中国的国家标准，保健食品的微生物限量应符合相应的食品安全标准规定。
下面将介绍微生物限量标准的主要内容。
1. 细菌总数：细菌总数是指每克或每毫升保健食品中所含的细菌总数。
按照标准方法进行培养，细菌总数不得超过1000 CFU/g(或CFU/ml)。
这个指标可以反映保健食品的卫生状况和质量控制情况。
2. 大肠菌群：大肠菌群是指每克或每毫升保健食品中所含的大肠菌群数量。
按照标准方法进行培养，大肠菌群不得超过100 CFU/g(或CFU/ml)。
大肠菌群的检测可以判断保健食品是否存在肠道致病菌污染的可能性。
3. 肠道致病菌：肠道致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。
对于肠道致病菌的检测，应采用适宜的方法进行培养和鉴定，以确定是否存在致病菌。
这些致病菌对人类健康具有潜在威胁，因此必须严格控制其含量。
4. 霉菌和酵母：霉菌和酵母是指每克或每毫升保健食品中所含的霉菌和酵母数量。
按照标准方法进行培养，霉菌和酵母不得超过50 CFU/g(或CFU/ml)。
霉菌和酵母的过量生长可能会影响保健食品的品质和安全性。
除了上述指标外，保健食品的微生物限量标准还包括其他微生物指标，如乳酸菌、双歧杆菌等益生菌的含量限制，以及对大肠埃希菌、蜡样芽孢杆菌等特定微生物的限量要求。
这些指标的制定与保健食品的特性和用途有关。
总之，保健食品的微生物限量标准是确保产品质量和安全的重要保障。
生产商应严格按照标准要求进行生产，并进行定期检测和控制，以确保产品的微生物质量符合要求。
同时，消费者在选择保健食品时也应注意检查产品的微生物指标，以确保购买的产品符合国家相关标准。
我国食品对微生物限量的基本要求
Abstract：Different types of foods have different microbial requirements. The standard coverage of microbial limit in prepackaged foods in China is relatively complete, but the microbial limit standards for non-prepackaged ready-toeat foods are missing, resulting in a lack of supervision over such foods. Therefore, this paper gave a brief overview of the requirements for microbial limits in foods in China
1.4 致病菌
死，所以对这类食品进行微生物检测和监测没有意义，
食品的安全性评估指标，是引起食物中毒和食品 安全问题的主要来源，通常以食品为传播媒介，直接
国家也未制定这类食品的微生物限量要求。因此本部 分主要对即食食品的微生物限量进行简单概述。
或间接污染食品、食品材料、食物接触人员等，可导 致肠道传染病及食物中毒事件的发生。常见的食源性 致病菌有：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、阪崎肠杆菌、 单核细胞增生李斯特氏菌及铜绿假单胞菌等。
1 微生物指标的检测意义
1.1 菌落总数
用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，可 反映食品在生产加工过程中的卫生状况，以对被检样 品做出适当的卫生学评价。
作者简介：陈亚军（1988—），女，硕士，工程师；研究方向为食品微生物检测。
芝麻酱标准编制说明
标准编制说明
XX食品有限公司生产的芝麻酱，是以芝麻为主要原料，添加或不添加花生、花生酱、食用植物油、食用盐、食糖辅料，经原料预处理、配料、磨酱、调配、熬煮或不熬煮、内包装或灌装、灭菌、冷却、外包装工艺制成的即食芝麻酱。
为评定产品质量和产品上市销售依据的需要，本公司根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》等有关规定，特制定本标准（Q/FZJX 0005S—2022）。
本标准的技术指标、参数，是依据本产品的特征并参照相关的国家标准来制定的。
1.感官要求：感官要求根据产品特性制定。
2.理化指标：水分、细度、脂肪根据产品特性制定；过氧化值、酸价依据GB 2716《食品安全国家标准植物油》制定；
3.污染物限量：污染物限量按GB 2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，其中铅限量严于GB 2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定。
4.真菌毒素限量：真菌毒素限量按GB 2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》的规定；
5.微生物指标：大肠菌群、霉菌指标依据GB 19300《食品安全国家标准坚果与籽类食品》制定，其中，致病菌指标执行GB 29921《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》的规定。
6.食品添加剂：依据GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》制定。
本标准编制格式及要求主要按照GB/T 1.1-2020的规定编制。
特此说明。
XX食品有限公司 2022年7月23日。
我国食品对微生物限量的基本要求
我国食品对微生物限量的基本要求作者：陈亚军来源：《现代食品·上》2019年第06期摘要：不同类型的食品对微生物的限量要求不同。
我国预包装食品中的微生物限量标准覆盖面是比较全的，但是非预包装即食食品的微生物限量标准缺失，导致对这类食品的监管力不从心。
因此本文就我国食品中微生物的限量要求做简单概述。
关键词：微生物限量;预包装食品;非预包装即食食品;国家通用标准Abstract：Different types of foods have different microbial requirements. The standard coverage of microbial limit in prepackaged foods in China is relatively complete， but the microbial limit standards for non-prepackaged ready-to-eat foods are missing， resulting in a lack of supervision over such foods. Therefore， this paper gave a brief overview of the requirements for microbial limits in foods in ChinaKey words：Microbial limit; Pre-packaged food; Non-prepackaged ready-to-eat food; National general standard中图分类号：R155.5我国食品对微生物的限量要求主要参照的是国家标准、地方标准和企业标准，有些食品参照行业标准，如粽子，其执行标准为商业标准SB/T 10377-2004[1]。
虽然我国近些年来新制定和修订了很多产品标准，基本涵盖日常生活所接触到的大部分食品，但是目前仍有任何标准都未覆盖到的食品，这些食品因无相关的标准可依，导致对其微生物的日常检测和监管缺失[2]。
食品国家安全标准gb24154
食品国家安全标准gb24154一、范围本标准规定了食品中致病菌限量、重金属、农药残留、兽药残留、食品添加剂、污染物、放射性物质以及其他危害人体健康物质的限量要求。
本标准适用于我国境内生产、销售的预包装食品和散装食品。
二、术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
1. 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2. 预包装食品：指在预先定量包装的食品，包括预先定量包装的食品添加剂。
3. 散装食品：指不在预先定量包装的食品。
三、限量要求1. 致病菌限量要求（1）菌落总数：不得检出。
（2）大肠埃希氏菌：不得检出。
（3）金黄色葡萄球菌：不得检出。
（4）沙门氏菌：不得检出。
（5）其他致病菌：按照GB29921执行。
2. 重金属限量要求（1）铅：≤0.1mg/kg。
（2）镉：≤0.05mg/kg。
（3）汞：≤0.5mg/kg。
（4）砷：≤0.1mg/kg。
3. 农药残留限量要求按照GB2763执行。
4. 兽药残留限量要求按照GB31650执行。
5. 食品添加剂限量要求按照GB2760执行。
6. 污染物限量要求（1）多氯联苯：≤0.5mg/kg。
（2）二噁英：≤4pgTEQ/kg。
（3）苯并[a]芘：≤5μg/kg。
7. 放射性物质限量要求按照GB14882执行。
8. 其他危害人体健康物质限量要求按照相关国家食品安全标准执行。
四、检验方法本标准所涉及的检验方法按照国家相关食品安全标准执行。
五、包装和标识1. 食品包装应采用无毒、清洁、干燥的材料，并符合国家有关包装材料的规定。
2. 食品标识应清晰、真实、准确，包括以下内容：（1）食品名称。
（2）配料表。
（3）净含量。
（4）生产日期或批号。
（5）保质期。
（6）贮存条件。
（7）生产者名称和地址。
（8）产品标准代号。
（9）其他需要标识的内容。
六、运输和贮存1. 食品的运输和贮存应遵循以下原则：（1）防止食品受到污染。
GB_29921-2021《食品安全国家标准_预包装食品中致病菌限量》浅析
标准评析GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》浅析■ 匡燕云1,2 马淑棉1,2 牛 娜1,2 涂晓波1,2 赖家豪1,2 李俊妮3 金晓蕾1,2（1.深圳海关食品检验检疫技术中心；2.深圳市检验检疫科学研究院；3.深圳市计量质量检测研究院）摘 要：GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》已实施一年多，新标准整合了分散在不同食品标准中的致病菌限量规定, 修改了标准名称、适用范围、应用原则，增加了食品类别，对控制食品中致病菌污染，预防微生物性食源性疾病发生具有重要的意义。
本文通过与国内外相关标准的比较，对《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）的适用范围、采样方案进行了分析，重点归纳分析了6种致病菌限量指标的变化及其特点，并提出了相关建议。
关键词：食品安全，国家标准，致病菌限量DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.20.025Brief Analysis of GB 29921-2021, National standard for food safety—Pathogens standard for prepackaged food sKUANG Yan-yun1, 2 MA Shu-mian1, 2 NIU Na1, 2 TU Xiao-bo1, 2LAI Jia-hao1, 2 LI Jun-ni3 JIN Xiao-lei1, 2（1. Shenzhen Customs Food Inspection and Quarantine Technology Center;2. Shenzhen Academy of Inspection and Quarantine;3. Shenzhen Academy of Metrology and Quarantine Inspection）Abstract:GB 29921-2021, National standard for food safety—Pathogens standard for prepackaged foods, has been implemented for more than one year. The new standard integrates the limits of pathogenic bacteria scattered in different food standards, modifies the name of the standard, the applicable scope and application principles, and adds food categories. It is of great signifi cance to control the contamination of pathogenic bacteria in food and prevent microbial foodborne illness. This article analyzes the applicable scope and sampling plan of GB 29921-2021 by comparing it with relevant domestic and international standards, and mainly summarizes and analyzes the changes and characteristics of the limit indicators of six pathogenic bacteria, and proposes relevant suggestions.Keyword: food safety, national standard, pathogens standard for prepackaged foods0 引 言随着我国经济社会的发展和生活水平的提高，人们对食品安全越来越重视。
《GB 29921-2013 食品中致病菌限量》标准解读
主要考虑的因素 致病菌对健康的危害 原料的致病菌状况 加工操作过程对 致病菌状况的影响 消费人群状况 其他因素（成本-效益）
肉制品
8
乳制品
6
蛋制品
1
水产品
3
果蔬（豆、菌） 5
粮食制品
6
婴幼儿食品 10
微生物限量，1981－2003，83
干果
2
调味品
11
饮料
9
酒
1
饮用水
2
糖果、小食品 9
油脂
4
其他
A microbiological criterion should be practical and feasible and established only when necessary.
The purpose of establishing and applying a microbiological criterion should be clearly articulated.
But we must appreciate the nature of existence.
Strict specifications do not produce safe foods. Need strict process controls that elimination hazards Without process, the specification is meaningless
关于致病菌 微生物限量标准制定的主要原则 我国致病菌限量标准现状 GB29921制定的背景 GB29921的主要内容 与当前标准相比的主要变化 实施GB29921过程中的注意事项
微生物
致病菌
食品安全控 制指标之一
GB14963《食品安全国家标准蜂蜜》修订建议
GB14963《食品安全国家标准蜂蜜》修订建议李子健【期刊名称】《蜜蜂杂志》【年(卷),期】2014(034)002【总页数】3页(P25-27)【作者】李子健【作者单位】中国蜂产品协会,北京100050【正文语种】中文2013年12月2日,国家卫生计生委办公厅公布了GB14963-2011标准修订版的征求意见稿和编制说明，向社会广泛征求意见。
据此提出个人建议如下:从实际情况看，在食品安全标准中一般都整合、规定了一些不是安全要求的质量指标。
这个安全标准发布后往往就伴随着这个产品的质量标准被废止。
乳品标准如此，蜂蜜标准亦如此。
由此造成的结果是：食品安全国家标准不仅是评判这个食品是否安全的尺度，也是评判这个食品是否满足质量要求的依据。
食品安全标准代替了食品质量标准。
是否要用安全标准代替质量标准？这涉及到安全标准的覆盖范围和体例，也涉及到食品标准体系如何构成。
如果要用安全标准替代质量标准，这是我国标准体系的重要变革,建议明确地向公众讲明,以便探讨合适的替代方式。
食品安全标准管理部门在对原有的质量标准进行取舍时，也应认真听取原标准管理部门和机构的意见。
如果并不想用安全标准代替质量标准，食品安全标准这样的做法会割裂质量标准，因为安全标准仅仅整合了部分而不是全部公认的质量要求。
另外也是对消费者的误导，消费者会误以为这也是安全指标。
以蜂蜜安全标准为例，整合到标准里的水分、蔗糖、果糖和葡萄糖限量指标不是安全要求，而是产品贸易中公认的可接受的品质要求。
它是在食品安全前提下，依据生产发展水平确定的，反映的是商品的使用价值，而不是安全风险界限。
如果只是水分、蔗糖、果糖和葡萄糖含量的某些不合格，则产品被定义为不符合食品安全标准，按照食品安全法而不是产品质量法处罚，对生产方是不公平的。
我本人并不赞成用食品安全标准代替食品质量标准。
因为《产品质量法》第二十六条已经明确规定，产品质量应当符合下列要求：（1）不存在危及人身、财产安全的不合理的危险，有保障人体健康和人身、财产安全的国家标准、行业标准的，应当符合该标准；（2）具备产品应当具备的使用性能，但是，对产品存在使用性能的瑕疵作出说明的除外；（3）符合在产品或者其包装上注明采用的产品标准，符合以产品说明、实物样品等方式表明的质量状况。
《食品中致病菌限量》(GB29921-2013)问答
《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）问答一、标准的制定目的?致病菌是常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。
食品中的致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
据不一致的，应当按照本标准执行。
其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或者与本标准保持一致。
?二、标准的实施要求?GB29921实施日期（2014年7月1日）前，允许并鼓励食品生产经营单位按照本标准执行。
在标准实施日期之后，食品生产经营单位、食品安全监管机构和检验机构应按照本标准执行。
在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售。
进口食品的标准执行时间应按照相关规定执行。
致病菌检验应按照GB29921引用的检验方法执行。
?食品生产经营者应当严格执行食品生产经营规范标准或采取相应控制措施，严格生产经营过程的微生物控制,确保产品符合GB29921规定。
?（三）参考国外评估结果和标准，完善标准规定。
GB29921参考了相关国际组织致病菌风险评估结果和标准规定，包括国际食品法典委员会（CAC）食品微生物标准的制定和应用原则、联合国粮农组织/世界卫生组织食品微生物风险评估专家委员会评估报告、国际食品微生物标准委员会（ICMSF）微生物危害及其潜在风险分析及分级采样方案等。
标准还借鉴了美国、欧盟、澳大利亚和新西兰、日本、加拿大等国家和地区食品中致病菌限量标准规定。
?（四）广泛听取意见，做到公开透明。
标准起草过程中多次召开研讨会，听取相关部门、研究机构、行业协会和企业意见，两次通过国家卫生计生委网站向社会公开征求意见并向世贸组织成员通报，在分析反馈意见熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法制成的直接可食的肉类加工制品。
即食生肉制品指以畜、禽等肉为主要原料经发酵或特殊工艺加工制成的直接可食的生肉制品。
?（二）水产制品。
GB29921中的水产制品包括熟制水产品、即食生制水产品和即食藻类制品。
熟制水产品指以鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等动物性水产品为主要原料，经蒸、煮、烘烤、油炸等加热熟制过程制成的直接食用的水产加工制品。
食品安全国家标准膨化食品编制说明
食品安全国家标准《膨化食品》(征求意见稿)编制说明一、标准起草的基本情况（一）任务来源根据国家卫生和计划生育委员会（原卫生部，以下简称卫生计生委）办公厅关于印发《2010年食品安全国家标准清理完善工作安排》的通知（卫办监督〔2010〕607号），国家决定对谷物及其制品进行清理修订。
受卫生计生委委托，由河北省疾病预防控制中心牵头，与中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、中国焙烤食品和糖制品工业协会、中国食品科学技术学会等单位共同承担了谷物及其制品卫生标准的清理修订工作。
（二）简要起草过程1.成立工作组。
河北省疾控中心于2010年9月会同项目承担单位中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、中国焙烤食品糖制品工业协会和中国食品科学技术学会主要研究人员在石家庄组织召开了项目启动会。
成立工作组,明确标准制定原则、工作重点、参加单位的工作任务和完成任务的工作时限。
2.查找资料，征求意见。
对现行卫生标准GB 17401-2003《膨化食品卫生标准》执行过程中存在的问题广泛征求意见，并对膨化食品卫生标准以及食品安全标准进行了国内、外的资料查新。
3．召开研讨会，形成征求意见稿。
工作组先后召开四次研讨会，在总结以往标准和相关管理要求基础上，借鉴了国际食品法典委员会、国际食品微生物标准委员会和相关国家、地区的管理经验，根据我国膨化食品的种类、特点及安全风险和消费特点，形成了食品安全标准《膨化食品》的征求意见稿。
4. 广泛听取各有关部门、行业协会、企业意见。
由河北省疾病预防控制中心通过信函或电子邮件方式发出了80余份征求意见函，范围覆盖了全国31个省级疾控中心、11个市级疾控中心、质检、出入境、食药局、卫生监督所、相关科研院所和部分大中型生产企业。
5.召开定稿工作会，形成食品安全标准《膨化食品》征求意见送审稿。
在广泛采纳反馈意见的基础上，工作组对标准草稿进行了进一步修改、完善，提出标准征求意见送审稿。
（三）起草单位食品安全国家标准《膨化食品》的修订工作由河北省疾病预防控制中心牵头组织起草，参加单位主要有河北省疾病预防控制中心、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、中国焙烤食品糖制品工业协会、中国食品发酵工业研究院、中国食品科学技术学会等。
预包装食品中致病菌限量-编制说明
《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》（征求意见稿）编制说明一、标准起草的基本情况本标准于2016年立项（项目编号spaq-2016-102），项目承担单位为国家食品安全风险评估中心、中国乳制品工业协会、中国食品工业协会。
2017年1月20日正式启动，2017年1月至2018年11月召开了五次工作组专题会议和数次工作小组会议。
主要针对《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）标准实施过程中的收集的标准反馈意见，在分析国内外食品污染物和食源性疾病监测结果、相关标准和最新食品安全风险评估报告等相关数据和资料的基础上，对标准重新进行了梳理，对重点问题进行了专题研究，最终形成了标准草案。
2019年3月20日至2019年4月20日进行行业内征求意见，2019年5月27日形成《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》征求意见稿。
2019年8月6日经第二届食品安全国家标准审评委员会微生物专业委员会第一次会议审查通过。
二、标准的主要技术内容及修改情况（一）修订标准名称和适用范围GB 29921-2013的适用范围为预包装食品，不适用于罐头食品。
2016年原国家卫生计生委在批准GB 29921-2013修订项目的同时，还批准了《散装即食食品微生物限量》（后更名为《散装即食食品致病菌限量》）的标准制定项目，适用范围为预包装食品外的散装食品。
考虑到GB7718 中对预包装食品的定义，以及标准间的衔接，经与标准管理部门、秘书处及《散装即食食品微生物限量》标准起草组沟通，同时考虑到目前执行商业无菌要求的产品不仅限于罐头食品，本次修订将GB 29921-2013的适用范围修改为“本标准适用于预包装食品，不适用于执行商业无菌要求的食品”，标准名称相应修改为《预包装食品中致病菌限量》。
按照标准项目委托协议书确定的标准修订计划，本次修订整合了GB 29921-2013适用范围不包括的乳与乳制品、特殊膳食食品。
对于包装饮用水、饮用天然矿泉水、保健食品、食品加工用酵母等产品，考虑到上述产品类别及相应指标的特殊性，暂不纳入本标准，仍按照相应的产品标准执行。
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《食品安全国家标准食品中致病菌限量》标准编制说明一、标准起草的基本情况
为贯彻《食品安全法》及其实施条例，落实《国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知》（国办发﹝2009﹞8号）规定，切实做好食品中致病性微生物食品安全基础标准清理工作，卫生部组织起草了《食品安全基础标准清理工作方案》，并委托中国疾病预防控制中心营养与食品安全所牵头制定食品中致病菌限量标准。
2010年4月，项目承担单位成立起草工作组，通过收集国内外食品卫生标准、食品质量标准、行业标准、农产品质量标准等相关资料，通过专家研讨、企业调研、学术交流等多种形式，在参考和借鉴国际食品法典委员会和其他国家标准的基础上，结合我国国情，编制了标准初稿。
最后，在广泛征求各方专家、生产企业和行业协会的意见和建议后，完成了标准征求意见稿。
标准主要起草单位为中国疾控中心营养与食品安全所、北京疾病预防控制中心、上海市疾病预防控制中心、河北省疾病预防控制中心、河南省疾病预防控制中心、广东省疾病预防控制中心、广西疾病预防控制中心、江苏省疾病预防控制中心、江西省疾病预防控制中心、中国药品生物制品检定所、中国水产科学研究院黄海水产研究所、北京出入检验检疫局、辽宁出入境检验检疫局、华南理工大学、中国食品工业协会。
主要起草人包括刘秀梅、郭云昌、李凤琴、刘弘、袁宝君、邓小玲、廖兴广、李秀桂、申志新、顾其芳、孙吉昌、陈倩、曾静、石磊、王联珠、张惠媛、卢行安、李宇、崔生辉、徐进等。
二、标准的重要内容及主要修改情况
食品中致病菌限量标准是我国首次制定，同时也是食品安全基础标准的重要组成部分。
工作组依照本次整合完善的框架体系要求，充分梳理分析我国现行有效的的食品卫生标准、食品质量标准、行业标准、农产品质量标准进行清理完善，优先解决目前我国食品卫生标准、食品质量标准、行业标准、农产品质量标准间重复、交叉、矛盾或缺失等问题，并参考分析了CAC、欧盟、澳新、日本、美国、香港、台湾等食品中的致病菌限量标准及其规定,根据我国食品中致病菌的监测结果，在充分考虑致病菌或其代谢产物对健康造成实际或潜在危害的证据，原料中致病菌状况，加工过程对致病菌状况的影响，贮藏、销售和食用过程中致病菌状况的变化，食品的消费人群，致病菌指标应用的成本/效益分析等因素的基础上，遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，根据我国的国情，注重标准的可操作性，形成一套国家食品中致病菌限量标准，加强标准的通用性。
本次标准制定中梳理分析的标准共计562项，其中国家标准140项，其他标准422项。
工作组在充分酝酿的基础上，紧密围绕清理工作的要求，本着健康保护的需要开展工作。
具体清理结果总结如下：
1.食品类别
在本次清理工作中，工作组充分梳理我国现行各类标准中的食品分类，对2005年-2011年文献报道的1503起食物中毒事件的病因食品种类、污染来源及传播途径等因素的分析，并参考分析国际食品法典（CAC）、欧盟、国际食品微生物标准委员会（ICMSF）的食品安全标准中的食品分类，在充分考虑污染来源、食品特性、加工对危害程度的影响等因素的基础上，提出致病菌限量标准的食品类别以存在对健康造成实际或潜在危害证据的即食食品和生食食品为主。
分类依据为GB2760,但根据致病菌指标本身的特点，结合加工工艺，对食品类别进行适当调整，对肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮谷类制品、巧克力类及可可制品、即食加工果蔬、饮料及冷冻饮品类、即食调味品、坚果籽实制品共9类食品进行了规定。
非即食生鲜类食品中的致病菌污染主要通过生产加工过程标准进行控制，不在本标准中进行规定；乳与乳制品已清理完毕，也不包含在本标准之中。
2.致病菌指标、限量及采样方案
在本次清理工作中，工作组对我国现行562项各类标准中的致病菌指标、限量和采样方案进行了梳理，结合国家食品安全风险监测的监测结果和2005-2011年食物中毒的高危食品和致病菌组合的危害特征，参考分析了CAC、欧盟、澳新、日本、美国、香港、台湾等即食食品食品中的致病菌限量标准及其规定, 在考虑食品中致病菌或其代谢产物对健康造成实际或潜在危害的证据的基础上，对致病菌指标进行了删减、增加或修改。
同时，参考ICMSF (1996) 中各种致病菌的生物学特征描述，分析致病菌对各类食品可能产生的风险，提出采用二级或三级采样方案。
沙门氏菌：沙门氏菌是引起全球和我国细菌性食物中毒的主要致病菌，也是各国和国际组织食品安全标准普遍提出限量要求的致病菌。
工作组充分梳理我国现行食品中沙门氏菌的相关标准，参考CAC、ICMSF、欧盟、澳新、美国、加拿大、香港、台湾等即食食品中沙门氏菌限量标准及其规定，提出9类食品中沙门氏菌的限量要求，为n=5，c=0，m=0。
金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌是我国细菌性食物中毒的主要致病菌之一，其致病力与其产生的肠毒素有关，而且肠毒素的产生与温度、水活性、菌含量密切相关。
工作组结合国家食品安全风险监测的定量监测结果，参考分析CAC、ICMSF、澳新、香港、台湾等不同类别即食食品食品中金黄色葡萄球菌的限量标准及其规定。
提出肉制品、水产制品、粮谷类制品、即食加工果蔬、饮料及冷冻饮品类5类食品中金黄色葡萄球菌的限量要求，为n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=1000 CFU/g(mL);提出即食调味品中金黄色葡萄球菌的限量要求，为n=5，c=2，m=100CFU/g(mL)，M=10000 CFU/g(mL)。
副溶血性弧菌：副溶血性弧菌是我国沿海地区食物中毒的主要致病菌，主要污染水产制品，其致病性与带菌量和是否携带致病基因密切相关。
工作组充分梳理我国现行水产制品中副溶血性弧菌的相关标准，结合国家食品安全风险监测的定量监测结果和致病基因携带情况，参考欧盟、加拿大、日本、澳新、香港、ICSFM等水产品中副溶血性弧菌的限量标准及其规定，提出水产制品、水产调味品中副溶血性弧菌的限量要求，为n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=1000 CFU/g(mL)。
单核细胞增生李斯特氏菌：单核细胞增生李斯特氏菌感染可导致新生儿的脑膜炎和/或败血症、怀孕妇女流产等，其来源很大比例上都是食源性的。
鉴于我国没有充足的临床数据支持，工作组从保护人群健康的角度出发，结合国家食品安全风险监测的监测结果，并参考欧盟、ICMSF等即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌的限量标准及其规定，只对检出率最高的肉制品提出单核细胞增生李斯特氏菌的限量要求，为n=5，c=0，m=0。
大肠埃希氏菌O157:H7：大肠埃希氏菌O157:H7感染可导致危及生命的溶血性尿毒症综合征（HUS），特别是在幼儿和老人中。
美国和我国都发生过由牛肉和蔬菜引起的暴发，工作组结合国家食品安全风险监测的结果，并参考美国、ICMSF等牛肉制品中大肠埃希氏菌O157:H7的限量标准及其规定，只对熟牛肉制品和生食牛肉制品提出大肠埃希氏菌O157:H7的限量要求，为n=5，c=0，m=0。
三、国际标准情况
欧盟、澳新、日本、美国、加拿大等国家均参照CAC的制标原则，在对致病菌-食品组合可能产生的风险进行充分评估的基础上，考虑污染来源、食品特性、加工对危害程度的影响和效益-成本等因素，各国的食品安全标准以即食食品和生食食品为主，并采用了ICMSF 的二级或三级采样方案。
对于非即食生鲜类食品均制定了生产过程标准加以控制。
四、其他需要在网上公开说明的事项
征求意见的采纳情况：工作组面向社会广泛征求了意见，并进行了WTO/SPS通报。
收到农业部、商务部、国家质检总局、国家食品药品监管局及行业协会、生产企业、专家的反馈意见和欧盟、加拿大、美国、澳大利亚、智利等的评议，共计120余条，其中SPS通报评议52条，意见主要集中在食品分类、指标限量设置。
工作组对反馈意见汇总后，及时召开研讨会，对标准征求意见稿中分歧较大的关键性内容进行了充分讨论，采纳了80余条，部分采纳30余条，未采纳10条。