典型—再制干酪生产与实训
新鲜羊奶干酪及其再制干酪的研究的开题报告
新鲜羊奶干酪及其再制干酪的研究的开题报告一、研究背景和意义干酪是经过加工、脱水并发酵制作而成的乳制品，其制作方式和工艺不同，能够得到不同种类和口感的干酪。
羊奶干酪是具有独特风味和营养价值的乳制品，其含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，能够满足人体所需营养。
同时，羊奶干酪的口感细腻、味道浓郁，受到了消费者的喜爱。
然而，传统的羊奶干酪制作方式存在一些缺陷，如制作周期长、产量低、品质不稳定等，长期以来制约着羊奶干酪的发展和应用。
为了解决这些问题，需要通过科技手段进行优化和改进。
因此，本研究拟对新鲜羊奶干酪的制作和再制干酪的工艺进行探究和研究，以提高其制作效率、品质稳定性和营养成分的保留率，为羊奶干酪的生产和应用提供技术支持和指导。
二、研究内容和方法1. 羊奶干酪制作方式的优化探究：通过调整羊奶的乳脂肪含量、酸化程度、发酵时间等因素，寻找最佳的羊奶干酪制作工艺，以提高产量和品质稳定性。
2. 新鲜羊奶干酪的再制工艺研究：通过再加工和脱水等工艺，制作出细腻口感、味道浓郁的羊奶干酪，分析其营养成分和质量指标。
3. 对比分析新鲜羊奶干酪和再制干酪的营养成分和品质：通过理化指标和感官评价等方法，对比分析新鲜羊奶干酪和再制干酪的营养成分和品质，验证再制工艺的优化措施的效果。
4. 应用研究：在研究得出的最佳工艺的基础上，制作出羊奶干酪制品，进行应用研究和产品开发。
本研究将采用实验室试验、物化测试、感官评价等方法进行研究。
三、研究预期结果和意义1. 确定最佳的羊奶干酪制作工艺和再制工艺，提高产量和品质稳定性。
2. 通过对比分析新鲜羊奶干酪和再制干酪的营养成分和品质，验证再制工艺的优化措施的效果。
3. 应用研究得出的成果，开发出具有营养价值和味道独特的羊奶干酪制品，拓展羊奶干酪的应用领域。
4. 推动我国乳制品工业的发展，提高其技术水平和竞争力。
再制奶酪实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解再制奶酪的制作原理和工艺流程。
2. 掌握再制奶酪的实验操作步骤。
3. 通过实验，提高对奶酪加工技术的实际操作能力。
二、实验原理再制奶酪是将低等级或过期、变质的奶酪经过加工处理后，使其成为高品质的奶酪产品。
再制奶酪的制作原理主要是通过加热、搅拌、乳化、浓缩等工艺，使奶酪中的蛋白质、脂肪等成分发生变性，从而提高其品质。
三、实验材料1. 原料：低等级或过期、变质的奶酪（约500g）。
2. 仪器：微波炉、搅拌器、加热器、量筒、温度计、过滤器、离心机、冰箱等。
3. 药品：食盐、柠檬酸、乳酸菌、抗氧化剂等。
四、实验步骤1. 原料预处理（1）将奶酪切成小块，放入微波炉中加热至软化。
（2）用搅拌器将软化后的奶酪搅拌均匀，使其成为糊状物。
2. 加热和搅拌（1）将糊状奶酪放入加热器中，加热至70-75℃。
（2）在加热过程中，用搅拌器不断搅拌，使奶酪中的蛋白质和脂肪发生变性。
3. 乳化（1）将加热后的奶酪糊状物倒入过滤器中，过滤掉固体杂质。
（2）将过滤后的奶酪液体倒入搅拌器中，加入适量的食盐、柠檬酸、乳酸菌和抗氧化剂。
（3）用搅拌器搅拌均匀，使奶酪液体充分乳化。
4. 浓缩（1）将乳化后的奶酪液体倒入离心机中，离心分离。
（2）取出离心后的奶酪固体，放入冰箱中冷却。
5. 成品检验（1）观察奶酪的色泽、口感和风味，判断其品质。
（2）将合格的产品包装、储存。
五、实验结果与分析1. 实验结果通过实验，成功制作出再制奶酪产品。
成品奶酪色泽鲜亮，口感细腻，风味独特。
2. 结果分析（1）加热和搅拌过程中，奶酪中的蛋白质和脂肪发生变性，使其品质得到提高。
（2）乳化过程中，加入食盐、柠檬酸、乳酸菌和抗氧化剂，使奶酪口感更佳，延长其保质期。
（3）浓缩过程中，离心分离去除固体杂质，提高奶酪的纯度。
六、实验结论本实验通过加热、搅拌、乳化、浓缩等工艺，成功制作出再制奶酪产品。
实验结果表明，再制奶酪具有色泽鲜亮、口感细腻、风味独特等特点，具有较高的市场价值。
再制干酪的技术难点
再制干酪的技术难点摘要：再制干酪即Processed Cheese也叫加工干酪。
其实是采用一部分的天然干酪，加上一些提供蛋白、脂肪的原料(脱脂奶粉、乳蛋白、奶油等)，再加上香料、色素、稳定剂、水，有时加防腐剂，然后在乳化盐、加热、搅拌、脱气、冷却的作用下形成的一种干酪食品，经常用作切片或涂抹食用。
再制干酪比之天然干酪的优势在于经过加热、保质期长，风味易于调控，可通过切片、涂抹等便利的方法食用，尤其适合与面包等西餐主食搭配食用。
另外生产再制干酪时可利用天然干酪的一些边角料，从而减少浪费。
再制干酪最主要的技术难点是如何形成所需要的结构。
不同类型的再制干酪有不同的要求。
如果粗略地把再制干酪分成两类的话，切片再制干酪需要很好的切片性，夹在面包里微波加热时能烤出一点油，这样口感和光泽度都会更好；而涂抹再制干酪需要容易涂开，又不会流动性太强。
不论哪种结构，都是从再制干酪的主要原料—天然干酪逐渐转变形成的。
天然干酪是副к–酪蛋白磷酸钙的稳定体系，这一体系在加热和搅拌的条件下被破坏，主要在乳化盐的帮助下经过熔融、冷却形成一个均匀稳定的新体系。
为了更透彻地分析再制干酪的技术难点，必须先详细了解再制干酪结构形成的原理。
关键词: 再制干酪；酪蛋白；乳化盐；溶融1、再制干酪结构形成的原理乳化盐主要是钠的柠檬酸盐和磷酸盐。
乳化盐中的钠离子与干酪的中副к–酪蛋白磷酸钙的钙离子进行离子交换，乳化盐吸收一些钙离子，酪蛋白吸收一些钠离子，形成副к–酪蛋白磷酸钠。
各酪蛋白胶束之间有钙桥相连，通过交换，副к–酪蛋白发生部分崩解、分解。
同时副к–酪蛋白带电减少，导致水和酪蛋白之间的表面张力减少，酪蛋白水合性增强。
分散的水合的副к–酪蛋白覆在分散的脂肪球表面，提高了脂肪的乳化稳定性。
另外，乳化盐以及干酪成熟和熔融过程释放的氨基酸也起到乳化脂肪的作用。
脂肪的离子化使水和脂肪之间的表面张力也减少，从而稳定了乳化状态。
乳化盐还能调整pH值，其实也是帮助进行离子交换，促进水合乳化性。
再制干酪加工基本原理(张书义)(一)
再制干酪加工基本原理（张书义）（一）再制干酪加工基本原理(张书义)(一)在再制干酪生产中，所用干酪原料是通过热处理，使酪蛋白处于化学胶体形式而得到稳定状态。
通过乳化盐的离子交换作用，这种中间媒介流体状态，称为“融化”或“再制”。
如果加热某类破碎的凝乳酶型干酪，如埃门干塔尔干酪，将其量一勺皿内放于水浴锅中，你就会很快发现这种试验没有生命理想的结果。
干酪在热的作用下，变得萎缩和枯萎，而且象一块有油和水分离出的橡胶团。
然而，如果以溶液形式加入约2-3%的乳化盐(如柠檬酸盐或磷酸盐)，并加以搅拌，干酪团块就会变成均匀的糊膏状。
通过热处理及在合适的乳化盐作用下，使得聚合酪蛋白胶体变为可溶性酪蛋白胶体，近而使得干酪团得以有效地杀菌并变成均匀地流体状态，然后进行准确地灌装并防止其受污染。
在次冷却过程中，由于自由聚合力的作用，干酪团重新变为乳胶体，然而这种变化不同于以前的乳胶体，它的组织状态均匀度、理化特性及微生物、稳定性都已得到了改善。
其中的溶胶和乳胶体，在再制的末期，产生了粘稠性的组织结构和其他特性，也就产生不同类型的再制干酪，如聚合酪蛋白溶胶会变得稀薄、厚重、粘稠、布丁样、砂粒化、膏糊状、长链或短链等等，最终再制干酪也就变成软的或硬的、可涂布的、可切片的，长型的或短状的、粘的、涂抹的、砂化的、多砂的、易碎的，等等成品。
溶胶及乳胶体的粘度及组织结构，影响着融化过程。
首先，应确定原料干酪加工的数量，以及影响酪蛋白变化的化学、机械及温度等条件。
按照特定的技术规范，除再制干酪成品直接要达到预期技术指标要求外，还要使其自身不产生任何其它敝端和缺陷。
融化过程中所用的各种外界条件，如乳化盐、水、温度、搅拌、均质、融化时间，奶制品及乳清制品的添加，预融的干酪和其他添加物的加入等，一定要按照干酪胶体化学条件、特性和最终产品的要求来准确地实施。
这些外界条件合理正确地把握，则需要充分的掌握天然酪蛋白胶体化学基本知识和规范的加工技术与条件。
干酪的质量标准与控制概要
项目七 干酪生产与实训（一）
干酪的质量标准与控制
• 一、干酪的质量标准 • 我国硬质干酪的卫生标准(GB5420—1985)，适 用于以牛乳为原料，经巴氏杀菌、添加发酵剂、 凝乳、成型、发酵等过程而制得的产品。
1．硬质干酪的感官指标应符合表1要求。
表1硬质千酪的感官指标
2．硬质干酪的理化指标应符合表2的要求。
•
3．工艺管理严格按生产工艺要求进行操作，加强对各工艺指标的控制和管理 。保证产品的成分、外观和组织状态，防止产生不良的组织和风味。
•
4．生产设备干酪生产所用的设备、器具等应及时清洗和消毒，防止微生物和 噬菌体等的污染。
•
5．包装、贮藏干酪的包装和贮藏应安全、卫生、方便。贮藏条件应符合规定 指标。
表2硬质干酪的理化指标
3．硬质干酪的微生物指标应符合表3要求。
表3硬质千酪的理化指标
• • • •
二、干酪的质量控制 控制干酪的质量应注意以下五个因素： 1．环境卫生确保清洁的生产环境，防止外界因素造成污染。 2．原料要求对物指标符合生产要求。
干酪生产技术培训
干酪生产技术培训导言干酪是一种被广泛使用的乳制品，它具有丰富的营养价值和独特的口感，因此备受消费者的喜爱。
干酪生产技术是一门复杂的工艺，需要专业的知识和技能来确保产品的质量和安全性。
本文档将为您介绍干酪生产技术的基本知识和培训方法。
1. 干酪生产概述干酪是通过乳汁中的乳酸菌和凝固酶的作用，使乳汁中的乳糖转化为乳酸，并形成凝固，再经过一系列的工艺处理和贮存而制得的乳制品。
干酪的生产过程包括凝固、切割、脱水、发酵和贮存等环节。
2. 干酪生产的基本原理2.1 凝固干酪的凝固是通过添加凝固酶来实现的。
凝固酶能够分解乳蛋白，把乳汁中的乳蛋白凝固成凝乳。
此过程中，酸度的控制对凝固结果起着重要作用。
2.2 切割经过凝固后，乳糊状的凝乳要经过切割处理。
切割的目的是使凝乳进一步分离成小块，以便更好地排水和发酵。
2.3 脱水切割后的凝乳需要经过脱水处理。
脱水是通过排除乳清中的水分，使凝乳达到干酪的含水率要求。
脱水可以采用压榨、离心和真空等方法。
2.4 发酵脱水后的凝乳进入发酵阶段。
发酵是干酪生产过程中的重要环节，它能使干酪的味道更加复杂，营养更易被吸收。
发酵的过程中，酸度和温度的控制对最终产品的质量有着决定性的影响。
2.5 贮存经过发酵后的干酪需要进行贮存。
贮存的目的是使干酪进一步熟化，达到更佳的口感和风味。
3. 干酪生产技术培训干酪生产技术的学习和培训是需要一定时间和精力投入的。
下面是一些培训技巧和建议：3.1 学习基础知识要想成为一名合格的干酪生产技术人员，首先要掌握干酪生产的基本原理和工艺流程。
可以通过参加相关的培训课程、阅读相关的专业书籍和文献，或通过互联网搜索相关的学习资料来学习基础知识。
3.2 实践操作学习知识只是第一步，实践操作是巩固和提高技能的关键。
通过参加实践课程和实习，亲自操作和体验干酪生产的每个环节，对技术要求和操作流程有更深入的理解。
3.3 跟随专业人士在实践操作中，尽量跟随有经验的专业人士，观察他们的操作技巧和经验总结。
再制干酪的研究
再制干酪是以天然干酪为主要原料# 添加乳化 剂$ 稳定剂$ 色素等辅料# 经过加热融化$ 乳化$ 趁热灌装制成的一种可长时间保存的干酪制品% 与 天然干酪相比其优势在于& 经过加热可以改善天然 干酪的强烈气味# 使风味更温和# 更易被消费者接 受’ 提高了产品的安全性及保存性’ 产品的质量稳 定均一# 包装形式多样# 具有购买诱惑力’ 产品食 用方便而经济# 没有废弃物% 块状干酪是最为常见 的一种再制干酪# 该产品的固形物含量非常高# 组 织致密 $ 硬度大而有弹性 %
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材料与设备
材料 实验材料 !"" !- " 车 达 & 新 西 兰 ! 水 分 %%$&’! $ 盐 分 "$()! $ 高达 & 荷兰 ! 水分 *.$(&! $ 盐分 "$&/! $ 脂
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量 ! 根据消费者不同口味的需求选择了 ) 种目标水分 值 " )"! $ ))! $ ),! $ )>! ! 进行试验得到不同硬度 的 成 品 % 并 随 机 选 择 了 评 定 人 员 "% 名 ! 针 对 干 酪 硬 度喜好进行评定% 从评定结果来看! 得分较高的制 品分别为 ))! 及 ),! 的干 酪 ! 比 较 容 易 被 接 受 ! 符 合 中国人的饮食习惯% 因此本项目确定块状再制干酪 目标水分为 )&! %
干酪的生产工艺流程与操作要点概要
酶类失活，使干酪质量稳定、安全卫生。由于加热杀菌使部分白蛋白凝固
，留存于干酪中，可以增加干酪的产量。但杀菌温度的高低，直接影响干 酪的质量。如果温度过高，时间过长，则受热变性的蛋白质增多，破坏乳
中盐类离子的平衡，进而影响皱胃酶的凝乳效果，使凝块松软，收缩作用
变弱，易形成水分含量过高的干酪。因此，在实际生产中多采用63℃、 30min的保温杀菌(LTLT)或71~75℃、15s的高温短时间杀菌(HTST)。常采用
• 2．标准化为了保证每批干酪的质量均一，组成一致 ，成品符合标准，在加工之前要对原料乳进行标准 化。首先，要准确测定原料乳的乳脂率和酪蛋白的 含量，调整原料乳中脂肪和非脂乳固体之间的比例 ，使其比值符合产品要求。生产干酪时对原料乳的 标准化，即脂肪标准化外，还要对酪蛋白以及酪蛋
白／且旨肪的比例(C／F)进行标准化，一般要求C／
的杀菌设备为保温杀菌罐或片式热交换杀菌机。为了确保杀菌效果，防止
或抑制丁酸菌等产气芽孢菌，在生产中常添加适量的硝酸盐(硝酸钠或硝 酸钾)或过氧化氢。硝酸盐的添加量应特别注意，过多的硝酸盐能抑制发
酵剂的正常发酵，影响干酪的成熟和成品风味。
•
二、添加发酵剂和预酸化
•
原料乳经杀菌后，直接打人干酪槽肪的严重损失，并且在干酪加工过程中凝块
收缩能力很差。为了改善凝固性能，提高干酪质量，可在lOOkg原料中添 加5~20g的CaClz(预先配成10％的溶液)，以调节盐类平衡，促进凝块的形
成。对于低脂干酪，如果法律允许，在加入氯化钙之前，有时可添加磷酸
氢二钠(Naz HP04)通常用量为10～20g／kg，使凝块的塑性增加。
•
2．添加色素干酪的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽，
并随着季节变化。为了使产品的色泽一致，需在原料乳中
实习报告马苏里拉干酪
实习报告：马苏里拉干酪生产实践一、实习背景及目的作为一名食品科学与工程专业的学生，我深知实践操作对于理论知识的重要性。
本次实习报告围绕马苏里拉干酪的生产过程进行，旨在提高自己的实际操作能力，加深对理论知识的理解。
二、实习内容与过程1. 原料乳的准备本次实习所使用的原料乳为新鲜牛乳，要求无抗菌素、抗生素检验阴性，微生物数量每毫升不超过50万。
为了保证干酪质量的均匀性和一致性，我们对原料乳进行了标准化处理，使其脂肪含量和蛋白质含量符合生产要求。
2. 杀菌与发酵将标准化后的原料乳进行63℃、30分钟的保温杀菌，以消除牛乳中的有害微生物。
杀菌完成后，将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以0.5%的添加量加入到原料乳中，进行短时间的发酵，即预酸化。
3. 调整酸度并加入凝乳酶将发酵后的原料乳调整酸度至22T，然后加入用2%的食盐水溶液配制成的1%凝乳酶溶液。
加入凝乳酶后，小心搅拌牛乳2-3分钟，然后在32℃条件下静置5-10分钟，开始凝乳。
4. 凝块切割与成型当凝块达到适当硬度时，用食指斜向插入凝块中约3cm，当手指向上抬起时，如裂纹整齐，指上无小片凝块残留且乳清透明时，即可开始切割。
用干酪刀将凝块切成小块，然后放入干酪槽中进行压榨。
5. 盐渍与热烫将压榨后的干酪块进行盐渍，使其表面均匀覆盖一层食盐。
盐渍完成后，进行热烫处理，以提高干酪的口感和质地。
6. 拉伸成型将热烫后的干酪块进行拉伸，使其表面光滑，质地紧密。
拉伸完成后，进行冷却，然后进行真空包装。
7. 成熟与出品将包装好的干酪放置在恒温恒湿的环境中进行成熟，成熟期一般为几个月。
成熟完成后，进行品质检验，合格的干酪即可出品。
三、实习心得与体会通过本次马苏里拉干酪的生产实践，我对干酪的制作工艺有了更深入的了解。
在实际操作过程中，我明白了理论知识与实践操作相结合的重要性。
只有掌握了扎实的理论知识，才能在实际操作中游刃有余。
同时，本次实习也培养了我的动手能力和团队协作精神，为今后从事食品科学与工程领域的工作打下了坚实的基础。
再制干酪生产工艺
再制干酪生产工艺嗨，朋友们！今天咱们来唠唠再制干酪的生产工艺，这可真是个有趣又神秘的事儿呢。
我有个朋友叫小李，他在一家干酪厂工作。
有次我去他那儿参观，就像刘姥姥进大观园一样，啥都觉得新鲜。
他指着那些再制干酪的生产设备，眼睛放光，那神情就好像在介绍自己最心爱的宝贝似的。
他说：“你可别小瞧这再制干酪，它的生产工艺可有不少门道呢。
”那这再制干酪的生产得先从原料开始说起。
原料嘛，主要就是天然干酪。
这天然干酪就像是一个个等待雕琢的璞玉。
它的种类可多啦，有的像那种硬邦邦的石头一样的帕玛森干酪，还有软乎乎的像云朵一样的布里干酪。
这些不同的天然干酪被收集到工厂里，就像一群性格各异的小伙伴聚集在一起。
不过，可不是所有的天然干酪都能直接拿来用的哦。
它们得经过检验，就像我们参加考试一样，合格了才能进入下一个环节。
要是有不合格的，那就只能被淘汰啦，多可惜呀。
接下来呢，就是把这些合格的天然干酪进行粉碎。
这粉碎的过程就像是把一块大石头敲成小石子一样。
有专门的机器来做这个事儿，那些大个儿的干酪块被送进机器里，出来的时候就变成了碎碎的奶酪粒。
这时候你可能会想，为啥要把好好的干酪弄碎呢？嘿，这就像我们做菜，要把食材切成小块才好烹饪呀。
然后就是融化环节啦。
把粉碎后的干酪放进融化锅里，就像把小冰块放进热水里一样，看着那些干酪慢慢融化，变得软软的、黏黏的，那场景还挺神奇的。
在这个过程中，还会加入一些其他的配料呢。
比如说乳化盐，这乳化盐可是个重要的角色，它就像是一个和事佬。
为啥这么说呢？因为天然干酪里的脂肪和蛋白质有时候就像两个爱闹别扭的小朋友，乳化盐能让它们和谐相处，让干酪的质地变得更加均匀、细腻。
还有可能会加入一些调味料，像糖呀、盐呀、香料之类的。
这就像我们在做蛋糕的时候加各种调料，让蛋糕的味道更丰富一样。
这时候，锅里的干酪就像一锅浓稠的粥。
那搅拌可不能停，就像我们煮粥的时候要不停地搅拌防止粘锅一样。
工人们会一直盯着这锅干酪，确保它的状态是合适的。
再制干酪标准加工流程
再制干酪标准加工流程干酪是一种古老的食品，由于其独特的口感和营养价值，受到了人们的喜爱。
为了保证干酪的质量和食品安全，制作干酪必须按照标准的加工流程进行。
下面是干酪标准加工流程的详细介绍。
1. 原料筛选和处理干酪的制作原料有牛奶、山羊奶和羊奶等。
首先必须对原材料进行筛选，保证其卫生安全。
生产商应从正规渠道选择杂交级奶牛、地方牛、羊和山羊等好的动物种类，保证原料的优质。
对于原料的处理，牛奶在生产厂区接收后，要在规定时间内进行放射性试验，同时进行微生物检测并保存样品备查；羊奶及山羊奶需滤除杂质、异味和异物等，带膜和无菌室接种，通过检测该原料混有雌激素、抗生素等是否合格，方可进入下一步制作前准备。
2. 制作原料牛奶要先将温度升到55°C左右，放入乳酸菌和凝固剂，使其凝结成凝乳。
羊奶和山羊奶也需进行相应的加工，通过酸化、凝结、剪切等方式，将牛奶转化为凝乳。
3. 凝乳挤压凝乳挤压是制作干酪的重要步骤。
将凝乳放入压缩器中，将其挤出剩余的水分，使其更凝实。
这样可以更有效地控制干酪的含水量和口感。
4. 干酪成型经过挤压后的凝乳，需要进行成型。
干酪成型的方式有很多种，可以手工成型、模具成型和机械成型等。
无论采用何种方式，都必须保证干酪成型的形状规则、体积正常、表面光滑、无硬结或气孔，而且外观应美观，整齐均一。
5. 干酪浸泡将成型的干酪放入装有盐水的水槽中，使其浸泡。
浸泡的时间根据干酪的重量来调整，以确保适当的盐分浸透到干酪的内部。
同时，浸泡也有助于干酪保持外观和口感。
6. 干酪熏制熏制是制作干酪的重要环节，它可以给干酪带来特殊的熏香味，并且有助于保持干酪的口感和质量。
干酪的熏制方法也有很多种，可以选择自然熏制和人工熏制。
7. 干酪贮藏干酪制作完后，一定要将其存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿。
贮藏期一般视干酪的种类、口感等因素而定，贮藏期短的干酪最好在制作时直接食用。
以上就是干酪标准加工流程的介绍，这个流程可以保证干酪的品质和食品安全，让人们可以放心享用干酪这种美味的食品。
实训黄奶酪的制作
1、将牛奶加热到35℃至36℃（凝乳酶适应此温度） 添加2%中湿菌种（酸奶，菌种）。
2、30至40分钟后，将5ml（0.2）液体凝乳酶（用蒸 馏水稀释）添加到20升牛奶中，其比例不低于1:10； 或100升牛奶中添加22毫升凝乳酶。如果在添加凝 乳酶15-20分钟后牛奶开始凝结，表明凝乳酶的用 量是正确的。
3、牛奶凝结后再等待15-20分钟，用奶酪切刀将牛乳凝 块切碎。
4、将凝乳切成2-3cm的小方块，并轻微搅动3-4分钟。 用竖琴式奶酪切刀慢慢地将牛乳凝块切成豌豆粒大小。 切时动作始终要由慢变快，切的时间大约持续5分钟。
5、从现在起仅需小心地搅拌直至凝成干酪过程结束。 不允许牛乳凝块沉淀。
6、在切割结束后大约15分钟，让牛乳凝块短暂沉淀并取 出大约30%的乳清。这样会使奶酪更好地发酵，然后慢 慢提升温度到43℃（根据天气及加工车间温度决定）。 在提升温度时，最好分阶段进行，不要一次将温度调 节太高。
7、从凝乳时刻起，大约100分钟，（在80分钟时要测定一 下乳清ph值）奶酪凝结过程就结束了。
8、牛乳凝块达到了必需的凝结度。这个时刻需要些经验进 行判断。如果太早盛入模具，奶酪中间可能会发白；要把沥水槽用热水冲刷一 遍，避免由于 低温影响发酵。
11、将牛乳凝 块装入稳固的挤压模具中，用力挤压5-8小 时。期间要翻动4次。整夜用轻微的（或不用）压力 在模具中静置。
12、第二天，最好放到塑料袋中真空包装存放，放到冰箱 中冷藏。一个星期之后奶酪就成熟到食用了。可在冰 箱中存放2-3个月。
9、 将凝块舀出，直接放到沥水槽中的塑料沥水垫上， 立即用力搅动牛乳凝块，并持续15分钟，这样就不会 堆结到一起。 在约15分钟的连续搅动之后，牛乳凝块此时的ph值
再制干酪工艺流程
再制干酪工艺流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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大豆膳食纤维再制干酪的研制_王菲菲
[20] RATKOWSKY D A, J OLLEY T A. McMeekin, et al. Relationship between temperature and growth rate of bacterial cultures[J]. Journal of Bacterioloy, 1982, 149(1): 1-5.
Development of Soybean Dietary Fiber Processed Cheese
Wang Fei-fei Baotou Light Industry Vocational Technical College (Baotou 014045) Abstract Taking fresh soybean dregs as raw material, using alkali-enzyme extraction, remove the protein and fat from it and prepared soybean dietary fiber powder. Adding self-made bean dregs dietary fiber to the natural cheese, develop a unique health-care type soybean dietary fiber processed cheese. The soybean dietary fiber processed cheese prepared during this study is of good shape, white, milky flavor, and fine tasting. It is a kind of high protein, high dietary fiber healthy food. The result of the experiment shows that the determined production process has the advantages of simple operating, stable and reliable, low cost, low energy consumption, environmental protecting and can be popularized and applied in the practical manufacturing. Keywords soybean dietary fiber; processed cheese; development
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• 最后将温度升至60～70℃，保温20～ 30min，使原料干酪完全融化。如果需要可 调整酸度，使成品的pH值为5.6～5.8，不 得低于5.3。可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等， 也可以混合使用。在进行乳化操作时，应
加快釜内搅拌器的搅拌速度，使乳化更完 全。乳化终了时，应检测水分、pH值、风 味等，然后抽真空进行脱气。
再制干酪生产技术
• 【知识目标】 • 1.熟悉再制干酪概念及特点； • 2.掌握再制干酪的加工工艺及工艺要点； • 3.了解并掌握再制干酪的缺陷及防止方法； • 4.熟练掌握涂抹型再制干酪的制作； • 5.了解再制干酪的质量评价标准。
• 再制干酪概念及特点；再制干酪的加工工艺 及工艺要点；再制干酪的缺陷及防止方法； 涂抹型再制干酪的制作；再制干酪的质量评 价标准。
• 再制干酪在20世纪初由瑞士首先生产，目 前，这种干酪的消费量占全世界干酪产量 的60%～70%。再制干酪营养丰富，脂肪 含量通常占总固体的30%～40%，蛋白质 含量为20%～25%，水分含量在40%左右。
• 再制干酪与天然干酪相比，具有以下特点： ①可以将各种不同组织和不同成熟程度的干 酪，制成质量一致的产品；②由于在加工过 程中进行加热杀菌，食用安全、卫生，并且 具有良好的保存特性；
• 在实际教学过程中，利用在实践车间现场的 有利条件，结合现代多媒体、视频、网络等 教学手段，积极引导学生深入学习相关知识， 尽可能在课堂上不留疑点、不留问题。
• 再制干酪的加工工艺及工艺要点；再制干酪 的缺陷及防止方法。
• 根据实训车间的现有条件，并结合网络等资 源，事前布置该部分知识内容，让学生先行 了解一些知识和常识，争取在课堂上和课后 都能尽力思考问题，直到难点问题的全部解 决。
融化→浇灌包装→静置冷却→成熟→出厂
• 二、工艺要点：
• 1．原料干酪的选择
• 一般选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干酪，契 达干酪和荷兰圆形干酪等。为满足制品的风味及 组织，成熟7～8个月风味浓的干酪应占20％～ 30％。为了保持组织滑润，则成熟2～3个月干 酪占20％～30％，
• 搭配中间成熟度干酪50％，使平均成熟度 在4～5个月之间，含水分35％～38％，可 溶性氮0.6％左右。过熟的干酪，由于有的 有氨基酸或乳酸钙结晶析出，不宜作原料。
• 4．熔融、乳化
• 在再制干酪蒸煮锅（也叫熔融釜）（图7-9） 中加入适量的水，通常为原料干酪质量的5 ％～10％，成品的含水量为40％～55％，按 配料要求加入适量的调味料、色素等添加物， 然后加入预处理粉碎后的原料干酪。向熔融釜 的夹层中通入蒸汽进行加热，当温度达到50℃ 左右，加入l％～3％的乳化剂，如磷酸钠、柠 檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。这些乳化剂 可以单用，也可以混用。
• ③产品采用良好的材料密封包装，贮藏中 重量损失少；④集各种干酪为一体，组织 和风味独特；⑤大小、重量、包装能随意 选择，并且可以添加各种风味物质和营养 强化成分，较好地满足消费者的需求和嗜 好。
三、再制干酪的加工工艺及工艺要点
• 一、再制干酪的加工工艺流程：
原料选择→原料预处理→切割→粉碎→加水→加乳化剂→加色素→加热
有霉菌污染、气体膨胀、异味等缺陷者也 不能使用。
• 2．原料干酪的预处理
• 原料干酪的顶处理室要与正式生产车间分开。 预处理是去掉干酪的包装材料，削去表ห้องสมุดไป่ตู้， 清拭表面等。
• 3．切碎与粉碎
• 用切碎机将原料干酪切成块状，用混合机混 合。然后用粉碎机粉碎成4～5cm长的面条状。 最后用磨碎机处理。近来，此项操作多在熔 融釜中进行。
• 干酪的概念、分类，组成及营养价值；天然干酪 加工工艺及工艺要点；干酪的质量缺陷及防止方 法；契达干酪的制作；干酪的评价标准等。
图1 再制干酪蒸煮锅
二、再制干酪概念及特点
• 以干酪（比例大于15%）为主要原料，加入 乳化剂，添加或不添加其它原料，经粉碎、 加热融化、搅拌、乳化、杀菌、浇灌包装等 工艺制成的一种干酪制品，叫做再制干酪， 也称融化干酪或加工干酪。
• 5．充填、包装
• 经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。包装 材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、铝箔、 偏氯乙烯薄膜等。包装量、形状和包装材料 的选择，应考虑到食用、携带、运输方便。 包装材料既要满足制品本身的保存需要，还 要保证卫生安全。
• 6．贮藏
• 包装后的成品再制干酪，应静置在10℃以下 的冷藏库中定型和贮藏。