典型—再制干酪生产与实训

• 4．熔融、乳化
• 在再制干酪蒸煮锅（也叫熔融釜）（图7-9） 中加入适量的水，通常为原料干酪质量的5 ％～10％，成品的含水量为40％～55％，按 配料要求加入适量的调味料、色素等添加物， 然后加入预处理粉碎后的原料干酪。向熔融釜 的夹层中通入蒸汽进行加热，当温度达到50℃ 左右，加入l％～3％的乳化剂，如磷酸钠、柠 檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。这些乳化剂 可以单用，也可以混用。
• 再制干酪在20世纪初由瑞士首先生产，目 前，这种干酪的消费量占全世界干酪产量 的60%～70%。再制干酪营养丰富，脂肪 含量通常占总固体的30%～40%，蛋白质 含量为20%～25%，水分含量在40%左右。
• 再制干酪与天然干酪相比，具有以下特点： ①可以将各种不同组织和不同成熟程度的干 酪，制成质量一致的产品；②由于在加工过 程中进行加热杀菌，食用安全、卫生，并且 具有良好的保存特性；
• 5．充填、包装
• 经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。包装 材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、铝箔、 偏氯乙烯薄膜等。包装量、形状和包装材料 的选择，应考虑到食用、携带、运输方便。 包装材料既要满足制品本身的保存需要，还 要保证卫生安全。
• 6．贮藏
• 包装后的成品再制干酪，应静置在10℃以下 的冷藏库中定型和贮藏。
再制干酪生产技术
• 【知识目标】 • 1.熟悉再制干酪概念及特点； • 2.掌握再制干酪的加工工艺及工艺要点； • 3.了解并掌握再制干酪的缺陷及防止方法； • 4.熟练掌握涂抹型再制干酪的制作； • 5.了解再制干酪的质量评价标准。
• 再制干酪概念及特点；再制干酪的加工工艺 及工艺要点；再制干酪的缺陷及防止方法； 涂抹型再制干酪的制作；再制干酪的质量评 价标准。
• 干酪的概念、分类，组成及营养价值；天然干酪 加工工艺及工艺要点；干酪的质量缺陷及防止方 法；契达干酪的制作；干酪的评价标准等。
图1 再制干酪蒸煮锅
二、再制干酪概念及特点
• 以干酪（比例大于15%）为主要原料，加入 乳化剂，添加或不添加其它原料，经粉碎、 加热融化、搅拌、乳化、杀菌、浇灌包装等 工艺制成的一种干酪制品，叫做再制干酪， 也称融化干酪或加工干酪。
融化→浇灌包装→静置冷却→成熟→出厂
Biblioteka Baidu
• 二、工艺要点：
• 1．原料干酪的选择
• 一般选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干酪，契 达干酪和荷兰圆形干酪等。为满足制品的风味及 组织，成熟7～8个月风味浓的干酪应占20％～ 30％。为了保持组织滑润，则成熟2～3个月干 酪占20％～30％，
• 搭配中间成熟度干酪50％，使平均成熟度 在4～5个月之间，含水分35％～38％，可 溶性氮0.6％左右。过熟的干酪，由于有的 有氨基酸或乳酸钙结晶析出，不宜作原料。
• ③产品采用良好的材料密封包装，贮藏中 重量损失少；④集各种干酪为一体，组织 和风味独特；⑤大小、重量、包装能随意 选择，并且可以添加各种风味物质和营养 强化成分，较好地满足消费者的需求和嗜 好。
三、再制干酪的加工工艺及工艺要点
• 一、再制干酪的加工工艺流程：
原料选择→原料预处理→切割→粉碎→加水→加乳化剂→加色素→加热
• 在实际教学过程中，利用在实践车间现场的 有利条件，结合现代多媒体、视频、网络等 教学手段，积极引导学生深入学习相关知识， 尽可能在课堂上不留疑点、不留问题。
• 再制干酪的加工工艺及工艺要点；再制干酪 的缺陷及防止方法。
• 根据实训车间的现有条件，并结合网络等资 源，事前布置该部分知识内容，让学生先行 了解一些知识和常识，争取在课堂上和课后 都能尽力思考问题，直到难点问题的全部解 决。
• 最后将温度升至60～70℃，保温20～ 30min，使原料干酪完全融化。如果需要可 调整酸度，使成品的pH值为5.6～5.8，不 得低于5.3。可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等， 也可以混合使用。在进行乳化操作时，应
加快釜内搅拌器的搅拌速度，使乳化更完 全。乳化终了时，应检测水分、pH值、风 味等，然后抽真空进行脱气。
有霉菌污染、气体膨胀、异味等缺陷者也 不能使用。
• 2．原料干酪的预处理
• 原料干酪的顶处理室要与正式生产车间分开。 预处理是去掉干酪的包装材料，削去表皮， 清拭表面等。
• 3．切碎与粉碎
• 用切碎机将原料干酪切成块状，用混合机混 合。然后用粉碎机粉碎成4～5cm长的面条状。 最后用磨碎机处理。近来，此项操作多在熔 融釜中进行。