95东北大酱PPT课件
酱品生产技术(发酵食品生产课件)
保健作用
纳豆中富含纳豆菌和优质缮食纤维，可以抑制肠内病原菌 生长，清理肠道，防止便秘，改善消化系统；还具有除皱、 抑制雀斑的美容功效。
纳豆中起码有5种抗癌物质，特别是异黄酮，它能有效预防、 治疗乳腺癌。纳豆中富含的优质蛋白和卵磷脂极易被人体吸 收，有效补充人体所需营养。
纳豆含有人体所必需的22种微量元素、18种氨基酸、10种 矿物质，对小儿挑食厌食，对高血压、高血糖等多种病症都 用一定的食疗保健作用。
大豆曲重量40%的24 oBe′的盐水及约10%的细盐。 然后翻版均匀，使食盐全部溶化。置室温下发酵4～ 5d，即可改善成品风味。
为了增加豆酱风味，还可把成熟酱醅品温降至 30～35 ℃，添加酵母培养液，再发酵1个月，其味 更佳。
三 、大豆酱的质量标准
成熟的酱醅，其质量应符合下表所列各项标准 豆酱质量 单位：%
4、后熟（活菌低温休眠）
➢ 在38～42℃的恒温下发酵14～36小时，然 后放在冰箱内低温熟成数小时后，做好的 纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此 建议纳豆做好后，先放入冰箱内低温熟成 数小时以后再食用或长期保存。
发酵食品生产技术
5 发酵酱类生产技术
5.4蚕豆酱生产
蚕豆酱生产技术
蚕豆酱是以蚕豆为主要原料制成的一种酱 类，具有其应有的滋味。另外还可以蚕豆 为主料与其他辅料相混合制成其他酱类。
蚕豆酱工艺流程
种曲（或曲精） 面粉
蚕豆 去皮 豆瓣
水
入池 发酵
自然 升温
食盐 配制
澄清
浸泡 蒸熟 冷却
混合 接种 制曲
加第一 次盐水
盐水
保温 发酵
加第二 次盐水 及盐
翻酱 蚕豆酱
制曲
原料处理：蚕豆去壳有干法去壳和湿法去壳。干法 是将干蚕豆用宽缝隙的锤式粉碎机锤开蚕豆，再 将豆皮用风吹去。湿法是将蚕豆在沸水中煮沸15 分钟后，捞入冷水迅速降温后用橡皮滚筒机轧去 皮。
东北大酱与盘酱的N种做法
东北大酱与盘酱的N种做法东北大酱与盘酱的做法东北大酱的做法东北大酱不只是农家吃,城市也吃。
小时候看到母亲做，长大成家自己也做，它的做法有很多种，自己刚开始做酱时做的不怎么好吃，后来和马老师学做酱，那酱太好吃了。
时隔好多年不做酱了，都是买着吃，各式各样五花八门的酱，但没有一种酱能赶上自己做的好吃。
同学同事朋友到一起时也议论什么酱好吃，互相传授买酱经验，大家基本确认两种酱好吃，一是许氏大酱一是海天大酱。
说许氏大酱好吃的那位同学说是东北寄过来的。
我十年前在东北吃过许氏大酱，确实好吃。
许氏大酱到北京就变味了，很难吃，大家都说是假的，我上网仔细查对，看不出假在哪，也许厂家自己在做假。
海天大酱吃过不少，但没觉得好吃，一是甜的不自然，再有它好象有油吧但又不是油，我确认它是食品添加剂，从那以后不买海天大酱了。
没酱吃了，时间长了还想吃酱，你看今天老伴买来小萝卜菜，非常新鲜，要是有点酱多好。
重操旧业自己做酱吧，但家里人不支持，我执意要做，最后还是被默许了，前天已经煮了二斤豆子，在高压电饭锅里焖了半天，闷成真谗人。
做法三：材料：黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。
先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，但不要特别的碎，其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子，可以按5公斤黄豆放了两小把曲子的比例。
墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的。
当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间。
到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐。
用细纱布盖上放在阳光下。
最后还需要每天用酱耙子捣，把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变得很细，等酱发了就可以吃了。
做法四：一、制曲：将大豆去杂、洗净、加水泡透捞出，用锅加水煮烂，放到案板上简单拦几刀，按0.5公斤大豆加一两面的比例，把面与蒸熟的大豆拌匀做成酱块，用纸包好，放在干净的木板上在室内发酵，约20余天。
东北大酱
• 3、到下酱的日子，以前有特定的日子，现 在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄 成小块，你会看到有好多绿色的毛，就是 长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一 下）。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱 才会发酵）
• 4、最后就还需要每天用酱耙子（就是一根 木棒下面订了一块板）每天捣（一定要）， 把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。
东北大酱的特色
东北大酱有大酱和盘酱两种做的 比较多，但现在市面上比较流行的 豆瓣酱其实就是我们那里的盘酱， 真正的大酱因为口味上比较独特， 臭里带香，所以只有在东北才有人 吃，特别是东北农村大多吃这种， 适合蘸生的蔬菜直接食用。盘酱没 有臭味，很鲜香，适合大多数人的 口味，适合做菜使用，东北菜里的 大酱骨也是用盘酱做的。
• 许氏大酱 • 由黑龙江双城市东阳酱菜厂生产。其做工 精细，风格独特，浓香可口，是佐餐及烹 调、旅游的佳品。
• 石桥大酱 • 石桥大酱是辽宁省营口市大石桥市的特产， 为辽宁石桥调味品股份公司生产的东北特 色酱，该产品体态细腻、色泽自然红润、 口感柔和鲜香、醇厚绵长，佐菜、蘸食、 生食熟用均可，深受广大民众喜爱。
东北大酱
制 作 ： 宋 斌
东北大酱
• 外文名称：
• Ｎｏｒｔｈｅａｓｔ Ｓｏｙｂｅａｎ
• 地区：黑龙江，吉林，辽宁 • 特产标签：许氏大酱，石桥大酱 • 分类：调味品，酱类
• 摘要 • 东北大酱是东北地区的传统特产。 东北大酱有大酱和盘酱两种做的比 较多，但现在市面上比较流行的豆 瓣酱其实就是我们那里的盘酱，真 正的大酱因为口味上比较独特，臭 里带香，所以只有在东北才有人吃。
• 东北大酱是必备的酱菜，特别是农村，每 餐必吃。主要用于蘸生的蔬菜，比如春天 的野菜，小根蒜，婆婆丁等，夏天的黄瓜、 大葱也是每餐必备。
东北特色菜 ppt课件
东北酸菜
• 冷冻食品是东北地区人民的典型食俗之一。 漫长的寒冷冬季，给人们的饮食生活带来了 许多困难，但也因此决定了特异的文化风格。 严冬是大自然赐予的得天独厚的大冷库。可 以无限量、无代价的储存各种食品和原料、 灭菌防腐保鲜、独具风味 。肉类可以埋在
雪下或淋水挂上冰衣长久保鲜，蔬菜也可以 埋在雪下保鲜保色。可以冻豆腐、冻奶、冻 干粮（馒头、豆包、饺子、年糕）、冻水果。 至于红果蘸上冰糖的神奇食品“冰糖葫芦”， 更是东北入冬季里的风俗没事。
东北菜特点
• 东北菜的特点是一菜多味、咸甜分明、用 料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、 酥烂香脆，以熘、爆、炸、烧、蒸、炖、 酱为主要特点，东北菜讲究吃的豪爽，吃 的过瘾.
• 小梦特别想尝尝我们家乡的风味小吃， 不知道该拿什么招待她好，请你给小 梦推荐5种家乡美食，你会推荐什么？
东北特色代表菜
地三鲜
• 丰富的鱼资源，更是给东北人餐桌增加了几 分姿色。
• 其中鲤鱼、草鱼、鲫鱼、胖头、三道鳞、 白莲、鲶鱼、嘎牙子、白条、老头鱼等是 市场上经常遇见的鱼种。
• 丰厚的冬贮，是东北地区人们饮食文化的 聪明创造。由于无霜期短，人们吃地产蔬 菜的时间只有6个月左右。为解决漫长冬季 对蔬菜的需要，东北人，尤其是广大民众， 都要在夏季里蔬菜品种多、数量多又价格 低廉的时候大量晾制干菜（干土豆片、茄 子、豆角、黄瓜）。入秋之时则要大量窑 藏白菜、萝卜、马铃薯等越冬蔬菜。同时 要大量酸菜、腌制品种丰富的各种咸菜。 这是历史传统，也是直到今天仍在广大农 村保留着的风俗。
小鸡炖蘑菇，是不是想起了妈妈 做的菜呢？
锅包肉是东北人下馆子必点菜品之一，是东北长辈和孩子们最爱的菜肴。 锅包肉是溜肉段衍生出来的一道新菜，其外脆、酸甜，里面肉嫩可口，
酿造学酱油PPT课件
米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为6. 适当的乳酸是酱油的风味物质之一，乳酸还可与醇结合生成酯； 合成酒精，产香； 制醅用盐水要求底少面多。 （也称酸水解植物蛋白调味液） 试管斜面→ 三角瓶培养→接种→曲料发白结饼→摇瓶 一次→至全部长满黄绿色孢子 酱油四联球菌（Tetracoccus sojae）、 原料混合→蒸料→过筛、摊冷→接种→装盒→第一次翻曲→第二次翻曲→揭纱布或草帘→种曲 （2）Blended soy sauce
７） 了⑥解培酱 养油24生h左产右所，需曲原呈料淡及黄预绿处色理，此时应及时出曲。
制（曲P１时２间６的－长１短２应７根）据所应用菌种、制曲工艺及发酵工艺而定。 米Sa曲lt:霉赋生予长咸的味最、适抑温菌度作是用32～35℃，适宜pH为6.
制曲 固体曲使用广泛，制曲方法有厚层通风制
曲、曲盘制曲、圆盘式机械制曲等。
日本学者坂口在20世纪30年代从酱油中分 离出来的，其分生孢子表面有小突起，多聚半 从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过加热、配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。 乳糖醛酸酶活性较高。 2 Soy sauce classification and definition
米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为6. ④制曲时的品温控制在30～35℃之间。 ③必须有足够的风量和风压，满足米曲霉的好氧要求。 （也称酸水解植物蛋白调味液） ①毕赤酵母 ②醭酵母 ③圆酵母
蒸料方法：常压蒸料和高压蒸汽蒸料
蒸煮条件与蛋白质变性
故在酱油生产中， 工厂常采用“长、高、 短”蒸料法，所谓 “长、高、短”蒸料 法即加长润料时间、 提高蒸煮压力、缩短 蒸煮和脱压时间。
（2）冷却、接种及入池
东北大酱简介及自制全攻略版(整理)
东北大酱是满族的传统美食，满族人做豆酱的历史悠久，源远流长。
早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。
《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”，“栅城”，就是当时的东京城龙原府，大致包括今吉林省珲春市、俄罗斯滨海地区南部沿海一部分和朝鲜咸镜北道地区，是渤海经济发达的地区之一。
《三国志·魏书·东夷传》中说：“于东夷之城最为平敞，土宜五谷，”适宜大豆的种植。
“豆豉”就是豆类酿造食品，当时日本人称之为招提豆酱。
《金史》记载：“辽金故地滨海多产盐，上京、东北二路食肇州盐”。
女真人“以豆为酱，制作豆酱，以蒜、芥末、醋加菜中调味，并以蜜代糖制甜食。
满族人家多数在年前将黄豆洗净烀熟捣烂做成酱块，放在屋里棚板或柜顶上，因室内有温度，能使酱块发酵，待到来年旧历四月十八前取下酱块刷净绿毛，掰成小块入缸，一层酱渣一层盐，再加入适量净水，天天日晒打耙，缸上边蒙一层纱布，防止刮风进入杂物灰尘，经过一个多月的日晒，酱色深红，即可食用。
豆酱制作简单又易保存很长时间，是一年四季中常食的佐料。
年节包饺子时炸点油酱放里面好吃，夏天熬茄子、豆角时放点大酱更好吃。
酱缸里秋天还能腌黄瓜、土豆、倭瓜、芹菜叶和根等各种酱咸菜食用。
可以说满族人一年四季每顿饭都离不开酱，四个小碟压桌是传统食俗，以生蔬菜蘸生酱佐饭更是民间食法。
传说这种饮食习惯是当年努尔哈赤南征北战时留下来的。
老罕王（努尔哈赤）统一了女真部落，开始了对明朝的征战，由于长期缺盐，八旗将士们的体力明显下降。
老罕王想出了解军中缺盐的办法，他们征战每到一地，都要向女真部落征集豆酱，着急了就打饭包吃，既方便又快捷的大酱就成了八旗军中必须保证的给养之一。
行军打仗时，总让军厨带上大酱，从此留下一句俗话说：兵马未动，大酱先行。
满族民间若搬家时，先把大酱块子装上车，以示大酱先行。
八旗还发明了”四大酱“有榛子酱、黄瓜酱、豌豆酱、萝卜酱。
大酱这种副食既方便又富有营养，大大地提高了八旗军的战斗力，他们打了许多胜仗，大酱也立了头功。
大酱的发酵方法
大酱的发酵方法材料：黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。
先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，但不要特别的碎，其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子，可以按5公斤黄豆放了两小把曲子的比例。
墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的。
当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。
到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐。
用细纱布盖上放在阳光下。
最后还需要每天用酱耙子捣，把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变得很细，等酱发了就可以吃了大酱生产工艺流程图原料—→ 前处理★ —→ 蒸料—→ 酶法★ —→ 发酵★ —→ 灌装—→ 包装注：★为质量控制点关键控制环节1、前处理：选出黄豆应为一等精品黄豆，清洗时每锅豆需换4次水。
2、酶法：室温应该控制在28℃—32℃之间，时间的长短随温度变化而改变，时间大约在60天左右。
3、发酵：发酵大棚的温度通常控制在30℃—40℃为宜，每个酱缸早、晚各搅动一次；发酵到酱色金黄、酱香浓郁、无酱疙瘩、黄豆酱没有气泡喷出为宜。
黄豆酱的酿造方法东北人的大酱，关内人称为黄豆酱。
虽然酿造大酱的基本方法相同。
1，黄豆的蒸煮：把黄豆淘洗干净，浸泡至全部张开，放在锅里煮熟，这可是个技术活。
水不能多、也不能少。
黄豆煮熟后，调节水位至黄豆下面(基本没有多少水)较低水位。
盖严实锅盖，封闭下，用文火（实际上是才草炭火余热），封闭灶门，保温过夜。
2，大酱块子的制作：保温过夜的熟透黄豆，颜色呈棕红色，锅内没有剩余的水分，熟透黄豆也不干燥，真是个高技术操作。
将石磨事先冲洗干净，磨豆酱前，石磨是干燥的。
牲口拉磨，两个人合作磨豆酱。
一个有经验的人，站在磨上，用木拐将熟透黄豆压进磨眼，木拐的粗细与磨口接近。
另一个人把熟透黄豆准确添加到磨眼里。
同时负责收集磨出来的豆酱，放在干净处。
如果家里人手多，就分工合作，连续作业。
东北大酱自制全攻略
东北大酱自制全攻略总有朋友问我东北大酱的做法，这次整个的做酱过程都拍了图片，也用文字详细整理了做法，想自己做东北大酱的朋友可以先存着，到了再次做酱的日子可以自己试试~~东北大酱的味道类似于韩国做酱汤用的酱味道，不能理解，因为鲜族人在东北的很多，时间长了和汉族以及东北的各少数民族的饮食习惯都有些交叉，所以有些食物的做法和味道相像也是必然的事情，不过东北人的大酱是用来做蔬菜的蘸酱，或者用来炸酱拌面条做饭包，或者直接就用来炒菜炖菜的时候做调料，没见过谁做酱汤的~~小的时候我家旁边有一户纯东北人，他家门口的大缸里慢慢的一缸大酱要吃一年的，知道第二年又开始下酱的日子到来。
小的时候因为粮食等食物是按人头供应的，很少会像现在这样到别人家吃喝的，也很少会有人家互送食物, 所以别人家吃什么只能看到却不能吃到，何况我妈嫌有酱缸的那户人家卫生情况确实堪忧，即便是好奇那个味道也绝不会想要去尝尝，所以我小的时候家里的饮食习惯随山东长大后来东北的父母，也就是说我小的时候是没有吃过东北大酱的，商店里卖的工厂里出来的大酱的味道和东北人家里出来的大酱味道是不一样的~~长大后菜市场里也有专门包装的东北大酱了，这才知道原来是这个味道的，不过即便都是东北大酱，每个作坊和人家出品的味道也有差异，这就像同样一道菜做法都一样放料也一样，出来的味道也会因手法的差异会有味道上的不同—东北人到了我们这一代自己做酱的人家已经很少了，不是去老人家拿，就是去菜市场里买，我估计到了我们的下一代也许就没有会在自己里做酱的了，很多美食就是这样变成了商业化的食品，而不再有家的味道了~~我大姐的婆家是纯东北人，我姐每年都做的东北大酱就是和她婆婆学的，下面的做法就是我姐做的大酱，我外甥女帮我拍的，而我又细细询问了大酱的做法和注意事项，就是要给那些希望我能详细讲解东北大酱的做法的朋友们一个交代〜〜东北大酱从开始炒豆子做酱块开始到能吃到做好的酱一般需要4〜6个月，姐姐说东北大酱有的人喜欢直接煮豆子做酱块称为盘酱，她是将豆子炒熟再做大酱，味道更香，按照自己喜欢的去做吧；东北人老规定到了腊月就可以做酱块子，一直到农历四月初八前都可以，发酵的时间越长大酱里有人特别喜欢的那种特殊的霉味越重，可以根据自家的喜好在此期间决定做酱块的时间，像我姐家就喜欢基本没有霉味的，所以一般选择农历二月初三到初八之间炒豆做酱块~~从姐家拿来一大瓶做好的大酱，夏天用来蘸蔬菜尤其好吃，用来做鸡蛋酱做饭包也非常的好吃，还可以做酱焖小鱼，酱茄子等等，很好吃~~ 所需原料：黄豆5斤（最好是当年秋天的新黄豆）、盐1.5斤制作方法：老话说进了腊月就可以做酱块子了，但是这时候做酱块子发酵的时间长，到时候做好的酱那种俗称的霉味有点重,喜欢这种味道的进入腊月就开始做。
中国菜介绍PPT
鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，原料、
做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱
爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被
清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬
宫保鸡丁
形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此道菜
也被归纳为北京宫廷菜 。之后宫保鸡丁也流传到国外。
中国菜介绍
第13页
天下第一菜
在江苏菜中，天下第一菜”无疑是最富特色、最有名气的 一道菜肴。品尝这道菜时，鸡、虾、香菇味美，西红柿色艳， 锅巴味香，再加上清脆的奇响，可谓耳、目、鼻、舌都得到 满足，既热闹痛快，又中看中吃。在江苏一带的宴会酒席上， 吃热炒菜时，总是以此菜首先上桌，故称“天下第一菜”， 也叫“平地一声雷”。
中国菜介绍
第17页
七星鱼丸
• 七星鱼丸是一种包心丸子，起源于清初。因煮熟后浮在 汤面，浮沉不一，如同星斗摇摆在太空之中，故名“七 星鱼丸”。将鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸，加甘薯粉（淀 粉）搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅而制成。皮薄均 匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻。
中国菜介绍
第18页
无为熏鸭
中国菜介绍
第21页
介绍完毕
中国菜介绍
chinese dishes
谢谢大家！
退出
中国菜介绍
第14页
东坡肉
东坡肉（滚肉、红烧肉）是杭州名菜，用猪肉 炖制而成。其色、香、味俱佳，深受人们喜爱。 慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍。一 般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口香糯、肥而 不腻，带有酒香，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，十分美味。
苏东坡在杭州太守任内，百姓感其恩德，送来猪肉和酒。东坡给厨工批了个 条子“酒肉一起送”给那些修浚西湖的民工。结果厨工粗心看成了“酒肉一起 烧”，用美酒将猪肉烧得红香酥烂，香飘西湖，令人垂涎欲滴，这便是“东坡 肉”的来历。
龙江风味饮食
冷面的魅力在何处？皆在它入口后，柔韧耐嚼，凉爽 清淡，汤汤水水，滑顺润喉，而其中的辣、咸伴以微甜 能立刻勾出口水，再配嚼冷面菜，令人食欲大增。越吃 越辣，越辣越爱吃，直至沁人心扉、荡气回肠、余味绵 长，给人以醇美的享受。另外，冷面经济实惠，普通百 姓都能接受。在鸡西，冷面馆到处都有，家家吃冷面， 人人爱冷面，用它请客也不寒酸。正因为冷面的群众基 础广泛，近20年前，鸡西就通过新闻媒体评选“冷面王 子”、“辣菜皇后”，群众的热情劲儿就别提了，众多 的冷面馆更是趋之若鹜。如今还有精明老板，以“超级 冷面”等名目注册，实行商标专有，冷面经营也溶了现 代意识，有的还引进了韩国风味的冷面。现在，鸡西以 冷面为主的风味饭店已近500家，年可创销售1亿元以上， 实现利税2000余万元。鸡西的朝鲜族人还发挥“人缘、 地缘、亲缘、资源”的优势，不断唱响朝鲜民族日常饮 食品牌，象鸡西周边的鸡东县鸡林乡和城子河区永风乡 等都形成了规模，把朝鲜族日常饮食、平常小吃作为规 模化特色产业发展，形成了以经营冷面、辣菜、鱼锅为 主的特色餐饮业，还出售自己酿制的"麻格里"一种米酒， 与汉族的黄酒相似，只是稍甜。这些集中的乡下冷面饭 店群有很强的辐射力，成为城里人吃冷面的新去处。
香飘百年的红肠
该品原产于东欧的立陶宛，采用猪、牛精肉为主料，添加各种香辛料，经腌制、制馅、 灌肠、烤、煮、熏等传统工艺精制而成，外观呈枣红色，皱纹均匀有弹性，有烟熏芳香气 味，肠体结构紧密，切面光滑细腻，防腐、防冻性强，是欧式传统产品的代表。其中主导 产品“秋林·里道斯”红肠，以其完美的欧式风味成为闻名遐迩的特色食品 哈尔滨最经典的吃的就是红肠和干肠。红肠原本来自俄罗斯，在1913年由一个叫做 “爱金宾斯”的技师传到中国，最早生产红肠的企业是“哈尔滨肉类联合加工厂”，也就 是现在著名的“哈肉联”。另外，还有一家具有百年生产历史的红肠生产厂家，即哈尔滨 秋林。这两家企业在哈尔滨可谓一双奇葩，百年技艺，不仅令哈尔滨人大快朵頣，也令许 多外地人来哈尔滨时，都大包小包地往回带，给亲人朋友一尝哈尔滨风味。 哈尔滨最正宗的红肠品牌是“秋林里道斯”， 哈尔滨的最正宗的当属秋林里道斯红肠 了 红肠的味道是大蒜味的，里面还有许多肥肉丁，下酒极佳，配上啤酒，味道那叫一个 棒！可以夹在大列巴里，味道好极了。红肠的外观是枣红色，经过数小时的烟熏，但是表 面没有浮灰，用白色的纸巾擦拭，纸巾上不会染上任何颜色。所以红肠是可以直接吃的， 吃的时候要把表皮也一块吃掉，这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭 味！ 红肠又称灌肠，因是一种由国外传入的技术，故称西式红肠。制作西式红肠原料易取， 肉馅多为猪、牛肉，也可用兔肉或其它肉类；肠衣用猪、牛、羊肠均可。其制作过程也较 简单，只要配料合适，其成品香辣糯嫩，鲜美可口，与香肠相比，显得不油腻而易嚼，带 有异国风味，很受消费者欢迎。 “精选的肉，精肉中夹着纯肥的肉块，传统的熏制方式， 美丽光洁的外表，粗犷的原始味道，那是一种肉香混合蒜香与火味的感觉，令人食之不 忘。”味道真的很不错，尤其是闲着没事再倒上一杯啤酒，那个舒坦呀！
酱油生产工艺课件(PPT66张)
5．其他工艺法 在我国北方有些省份的农村地区，尚有无盐固态发 酵工艺。其特点是制酱醅时不加或加少量食盐。为 了防腐，发酵温度维持在55−60℃，发酵时间只需 72h左右。由于产品质量差，基本上处于被淘汰之 列。
第三节 酱油生产的原料与辅料
原料是酱油生产中的物质基础，合理选择原料是降 低成本、提高经济效益的重要措施。酱油生产的原料 可分为基本原料（如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐 和水等）和辅助原料（如增色剂、助鲜剂、防腐剂等 ）。选择蛋白质原料和淀粉质原料应具有：蛋白质含 量较高，碳水化合物适量，利于制曲和发酵，无霉变 、无异味，资源丰富，价格低廉等特点。
3．红枣糖色：利用大枣所含糖分、酶和含氮物 质，进行酶褐变和迈拉德反应，经过红枣→蒸煮 →分离→浓缩→熬炒制成成品。枣糖色率高，香 气正，无毒害并含有还原糖、氨基酸态氮等营养 成分，是一种安全的天然食用色素。也可用于酱 油增色。
(二) 助鲜剂 1．谷氨酸钠：谷氨酸钠是酱油中一种主要的鲜味 成分，一船在发酵中自然产生。 2．呈味核苷酸盐：呈味核苷酸盐有肌苷酸盐、乌 苷酸盐等。均能溶解于水，一般用量在0.01％−0.03 ％时就有明显的增鲜效果。为了防止米曲霉分泌的磷 酸单酯酶分解核苷酸，通常将酱油灭菌后加入。
酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜昧，且有醇和的酸味而不 苦。而其成分中则包括咸、鲜、甜、酸、苦五味。作为调 味料．以鲜味为最主要。
酱油鲜味来源由米曲霉分泌的蛋白酶、肋酶及谷氨酰胺 酶的作用后水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多，鲜 味浓厚，赋予酱油特殊的调味作用。
三、酱油酿造过程中的主要微生物
酱油具有独特的风味，其风味的来源是在酿造过程 中，由微生物引起的一系列生化变化而形成的。
组成酱油香气的另一类主要物质为酚类化合物，其中 4−乙基愈创木酚（4−EG）和4−乙基苯酚（4−EP） 是酱油香气的代表性物质。它们主要是由小麦，特别 是小麦种皮中木质索，经曲霉及球拟酵母的作用，将 小麦在加热处理后制曲过程中产生的酚类物质（香草 酸、阿魏酸等）转化而得的。因此，在原料配比中应 适当增加小麦用量。其次采用多菌种制曲也是提高酱 油风味的措施之一。
黑龙江特色美食文化介绍推介PPT图文课件
04
黑龙江美食的品尝与推荐
品尝黑龙江美食的注意事项
品尝正宗黑龙江美食，首先要注意选择正规的餐厅和摊位，确保食品卫生安全。
在品尝黑龙江特色美食时，要尊重当地的风俗习惯和饮食文化，不要做出不合时宜 的行为。
针对不同种类的黑龙江美食，要了解其特点、口感和食用方法，以便更好地享受美 食。
推荐品尝黑龙江美食的地点与场合
通过品尝黑龙江美食，人们可以感受到这片土地上不同族群和地域的文化交融，领略到黑龙江人的热 情、豪爽和淳朴的民风。同时，美食也成为了连接过去与现在、传统与现代的桥梁，让人们更加珍视 和传承这份独特的美食文化。
02
黑龙江特色美食种类
锅包肉
总结词
口感酥脆，酸甜可口。
详细描述
锅包肉是黑龙江的一道传统名菜，以猪里脊肉为主要原料，切成厚片，炸至金 黄色，再用糖、醋、酱油等调料炒制而成，酸甜可口，让人回味无穷。
合作与交流
加强与国内外旅游机构的 合作与交流，扩大黑龙江 美食文化旅游的知名度和 影响力。
06
附录：黑龙江美食文化相 关图片与资料
图片类
黑龙江美食文化宣传海报
展示黑龙江美食文化的多样性 和独特性，吸引更多人了解和 品尝。
黑龙江地方特色食材图片
展示黑龙江特产的食材，如黑 木耳、榛蘑、松茸、鲟鳇鱼等 ，凸显黑龙江食材的独特性和 优势。
红焖鳇鱼
总结词
鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁。
详细描述
红焖鳇鱼是黑龙江的特色菜之一，以 鳇鱼为主要原料，去骨切成块状，加 入各种调料慢炖至熟，汤汁浓郁，鱼 肉鲜嫩，口感十分好。
东北炖菜
总结词
种类繁多，营养丰富。
VS
详细描述
东北炖菜是黑龙江的传统美食之一，以各 种蔬菜、肉类等为主要原料，放入锅中慢 炖而成，种类繁多，营养丰富，具有浓郁 的地方特色。
饮食民俗5民族饮食部分.ppt
奶渣
牛奶中分离出酥油 后，剩下奶水用火煮沸 后冷却成酸奶水，倒入 竹制斗形滤水，留在滤 器中的就是奶渣。
奶渣白色，味酸， 具有极强的助消化作用， 外出常带奶渣可防水土 不适。
奶皮子
把鲜牛奶倒入锅中微火慢熬，待其表面 凝结一层腊状脂肪，用筷子挑起挂在通风处 晾干，即为奶皮子。
奶皮子属奶食中精品，味道纯香、营养 丰富。
帕尔木丁
帕尔木丁是维吾尔族人民传统的风味食 品。色泽黄亮，形象美观，皮酥脆，鲜嫩， 咸中带甜，颇受人们欢迎。
用面粉、肥羊肉、炼羊油、洋葱、鸡蛋、 精盐、孜然粉、胡椒粉等料，馕坑烤制 。
曲连
又称炕曲连、眼曲连。中间挖有圆孔的 蒸或烙熟的大面饼。发酵好的面团中掺上鸡 蛋、红糖揉匀，做成大厚饼，中心用碗扣出 一个圆孔，在蒸笼中蒸熟，或在锅里或在鏊 里烙烤熟。
三、满族
酸汤子： 玉米发酵后磨成稠
状,过滤去杂,沉淀后做 成面团,即汤子面,细腻, 金黄,略有酸味。
锅放底油,葱末或少 许青菜炝锅,炒出香味添 汤,烧开,将烫得生熟各 半的汤子面团用特制的 汤子套（小铁筒）挤压 到锅里。
吃水饭
东北大部分地 区的满族有吃水饭 的习惯，做好高梁 米饭或玉米馇子饭 后用清水过一遍,再 放入清水中泡,吃时 捞出,盛入碗内,清 凉可口。吃法多在 夏季。
泡菜
朝鲜族泡菜做工精细，享有盛誉，是入 冬后至第二年春天的常备菜肴。泡菜味道的 好坏，也是主妇烹调食艺高低的标志。
“神仙炉”
是用牛里脊肉和各种海鲜烧成的火锅， 味道鲜美，是入冬后一些节日的名菜。
“补身炉”
又称补身汤，用狗肉加各种调料烧成的 狗肉火锅，鲜美味辛，滋补强身，是入伏后 一些节日里的名菜。
曲连是女眷们看望产妇时必不可少的礼 物。有的地区看望生了男孩的产妇时，曲连 中间不挖眼；看望生了女孩的产妇时，曲连 中间要挖圆孔。
北方美食ppt
小笨鸡炖蘑菇
榛蘑、 榛蘑、粉条用清水浸泡软 锅中烧开水， 锅中烧开水，入鸡块焯水后冲净血沫沥干水备用 锅中油热后，放入姜片、桂皮、八角、 锅中油热后，放入姜片、桂皮、八角、花椒炒出香味 放入鸡块翻炒 倒入生抽、老抽、料酒翻炒鸡块， 倒入生抽、老抽、料酒翻炒鸡块，让其均匀上色 下入葱段后，加热水，没过鸡块盖上盖煮 分钟 下入葱段后，加热水，没过鸡块盖上盖煮10分钟 加入榛蘑后再煮10分钟 加入榛蘑后再煮 分钟 放入泡软的粉条再煮5分钟后撒少许盐炒匀即可 放入泡软的粉条再煮 分钟后撒少许盐炒匀即可
东北大ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ皮
准备材料 准备各种大料(洗净并擦干水 洗净并擦干水) 准备各种大料 洗净并擦干水 锅里放入适量油、冷油放入除了干辣椒以外的各种大料， 锅里放入适量油、冷油放入除了干辣椒以外的各种大料，中 火慢慢练出香味，再放入干辣椒，等稍微有一点变黑，起锅， 火慢慢练出香味，再放入干辣椒，等稍微有一点变黑，起锅， 滤出香料油备用(注意不要焦掉了 可以多做点， 注意不要焦掉了， 滤出香料油备用 注意不要焦掉了，可以多做点，炒菜或是凉 拌都好用) 拌都好用 猪里脊肉切细丝，放入东北大酱1大匙 甜面酱1大匙 酱油1 大匙、 大匙、 猪里脊肉切细丝，放入东北大酱 大匙、甜面酱 大匙、酱油 茶匙、 大匙、 大匙、 茶匙、水1大匙、芝麻油 大匙、鸡蛋液 个、生粉 大匙 大匙 芝麻油1大匙 鸡蛋液2/1个 生粉1大匙 拌匀腌一会 取一个空碗，放入东北大酱1大匙 甜面酱1大勺 大匙、 大勺、 大匙、 取一个空碗，放入东北大酱 大匙、甜面酱 大勺、水1大匙、 大匙 酱油1茶匙 茶匙、 酱油 茶匙、糖1茶匙拌匀备用 茶匙拌匀备用 大拉皮用水泡开后滚水烫熟，放入1大匙练好的香料油拌匀备 大拉皮用水泡开后滚水烫熟，放入 大匙练好的香料油拌匀备 所有蔬菜切丝(胡萝卜 土豆、黑木耳要烫一下)， 胡萝卜、 用，所有蔬菜切丝 胡萝卜、土豆、黑木耳要烫一下 ，过冰水 滤干备用 比平时炒菜多一倍的油，放入肉丝过油，五分熟取出， 比平时炒菜多一倍的油，放入肉丝过油，五分熟取出，过滤 备用 余油炒香调味酱汁 放入肉丝拌炒至熟即可，最后摆盘，吃的时候淋入3大匙的香 放入肉丝拌炒至熟即可，最后摆盘，吃的时候淋入 大匙的香 料油
魅力东北ppt课件
演员李青山，王希安的纸扇又旧又破，买不到纸
扇只好买两块绸子，匆忙用稠子把纸扇糊上，扇
股短，绸面稍宽，长出个缨来，想剪没剪刀，绸
扇拿上场后，大家说带缨的绸扇美，舞起来好看，
以后这种带缨的绸扇就传开了，代替了纸折扇。
35
“二人转”名字的公认
• 1953年4月，在北京举行的第一届全国 民间音乐舞蹈大会上，东北代表团的二人 转节目正式参加演出，从而二人转这个名 字首次得到全国文艺界的承认。这也是第 一次把二人转艺术带到首都北京。
17
饮食特点
东北地区全国平均气温最低，导致这 里口味重，体现咸、辣、粘的特点饮 食； 一方水土养育一方人：东北人爽朗的 性格，家乡的菜码大，盘大，实惠。
18
家乡炖菜：猪肉炖粉条,酸菜汆白肉,小鸡炖蘑 菇,鲶鱼炖茄子,杀猪菜 ......
19
-<
越 冷 越 吃 凉
冻
梨 柿 子 豆 腐 饺 子
20
1981年9月，文化部在天津举办的全国曲艺优秀节目观 摩演出，吉林省民间艺术团的《丰收桥》获词曲表演一等奖， 从而在二人转史册上写下了首次获得全国一等奖的崭新一页， 并在最具权威性的国家出版物中首次亮相。
37
二人转大事记：
• 1984年12月14日下午，应全国政协邀请，吉林省民间 艺术团在首都人民大会堂三楼礼堂演出了《西厢观画》《包 公断后》《南郭学艺》《回杯记》从而使二人转艺术登上中 国最高层次的大雅之堂。 • 1986年8月21日，全国曲艺新曲目比赛中，吉林省参赛 的四个节目一举夺得16项奖，居全国获奖曲目之首。 • 1989年8月，辽宁省地方戏赴日本富士山演出了《猪八 戒拱地》《马前泼水》从而使二人转艺术真正地走向了世界 舞台 • 1990年12月，江泽民在吉林省视察工作，在长春市南 湖宾馆观看了《夫妻串门》《双赶集》 • 1997年中央电视台春节联欢晚会演出了由潘长江闫淑萍 演出的戏曲小品《过河》，二人转首次在中央春节晚会上亮 相。 • 2002年中央电视台播出的电视剧《刘老根》把二人转艺 术更深一步介绍给全国人民。
大酱的制作
东北大酱制作方法大酱具体上分两种，一种是盘酱，一种是大酱。
上面说的满族先人发明的，后来完善工艺，制作的酱就叫盘酱。
为什么叫盘酱呢？由于这种食物多在营盘中食用，所以，至今满族还把下酱称为“盘酱”。
后来，由于文化的融合，不光是满族人做盘酱，汉族人也有做盘酱的。
只是由于个人喜好的口味不同罢了，已不是早期的观念了。
我家里原来就做盘酱。
具体的做法是：春节过后的正月里，或者二月初。
人们精选上好的黄豆，用锅文火炒熟。
出锅晾凉后，用磨磨成粉，现在都用粉碎机粉碎了。
然后用水活好了，做成一尺来长，半尺来宽的长方体的酱块。
做得不能太大，太大则容易伤热，太小则容易失水而发不透。
发不透则没有油儿。
将来作出的酱，品质也不好，不好吃。
这里面做多少块还有讲究。
闰年做单数，平年做双数。
做好后，先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸包好（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等）。
然后用绳子捆扎好。
或挂在房梁上，或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里，等待发酵。
每块之间距约一寸，人口多的人家，酱块多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱块调换位置继续贮放如前。
发到一定的程度，里面都长白毛了才好。
等到农历四月二十八。
这时把发酵好了的酱块子洗刷干净。
掰开成一小块一小块的。
要在太阳下暴晒，这为了消毒杀菌。
这时酱块发酵好了，里面会有油泛出。
这时就是准备要下酱了。
下酱时，酱块和盐的比例，一般都是三比一，这样咸度正好。
把咸盐用开水化成盐水，这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里，溶解出来香味儿。
再把酱缸在院子里，或园子里固定好，刷洗干净。
在下午四五点钟时候，先把“酱耙”洗干净，放到缸底，倒进酱块，然后再把融化好的咸盐水倒进缸里。
这里介绍一下“酱耙”，是用杨木或者椴木做的，一个直杆比酱缸略高一点，另一端按上一个边长十公分的正方形木板就成了。
记住，一定要做成“卯榫”的，切不可用钉子钉的，因为铁钉子在盐里会生锈。
《中式烹调工艺》课件——主要少数民族风味
三、蒙古族菜 蒙吉族菜流传于内蒙古、东北和西北地区，有800
多年的历史，元代是其鼎盛时期。蒙古族菜与蒙古菜 近似，统称“乌兰伊德”，意为“红食”（其奶面点 心则称为“白食”）。取料多系牛羊,也有骆驼、田鼠、 野免、铁雀之类。一般不剔骨，斩大块，或煮或烤。 仅用盐或香料调制，重酥烂,喜咸鲜,油多、色深、量足， 表现出塞北草原粗犷饮食文化的独特风采。名菜主要 有反把羊肉、烤羊尾、炖羊肉、羊肉火锅、炒骆驼丝、 烤田鼠、太极鳝鱼等。
1000多年的历史，红苗、黑苗、白苗、青苗、花面的 饮食风味大同小异。食料广泛，嗜好麻酸糯，口味厚 重，制菜常用甑蒸、锅焖、罐炖、腌渍诸法，洋洋酒 酒的酸菜宴独具特色。名菜有瓦罐焖狗肉、清汤狗肉、 薏米焖猪脚、血肠粑、红烧竹鼠、油炸飞蚂蚁、辣骨 汤、鱼酸、牛肉酸、蚯蚓|酸、芋头酸、蕨莱酸、豆酸、 蒜苗酸、 萝卜酸等。
四、彝族菜 彝族菜流传于川、云、贵、桂等地，有800 多年
的历史。宋辽金元时的南诏国莱品即以其为主体。取 料多用“两只脚”的鸡鸭和“四只脚”的猪牛羊，也 用其他。多为大块烹煮，添加盐和辣椒佐味。名菜有 坨坨肉、皮干生、羊皮煮肉、肝胆参、油炸蚂蚱、生 炸士海参、巍山焦肝等。
五、藏族菜 藏族菜流传于西藏、云南和青海，有1400 多年的历
少数民族风味
少数名族风味
（一）、朝鲜族菜 朝鲜族菜流传于东北和天津，与朝鲜和韩国食馔
同出一源。选料多为狗肉牛肉、瘦猪肉、海鲜和蔬 菜,擅长生拌、生渍和生烤，习以大酱、清酱、辣椒、 胡椒、麻油、香醋、盐 、葱、姜、蒜调味，菜品风 味鲜香脆嫩，辛辣爽口。餐具多系铜制，喜好生冷。 名菜有生渍黄瓜、辣酱南沙参、苹果梨咸菜、烧地 羊、生烤鱼片、冷面等。
九、士家族菜 土家族菜流传于湘、鄂、川三边界，有近2000年历史。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 用那些鲜嫩诱人、青翠欲滴的蔬菜，蘸上 青花瓷碟中的金黄浓香的大酱，既开胃又 可口，能吃下一碗饭的，至少还得再来一 碗。
17
18
• 东北人嗜酱如命。从前生活水平不高时， 青菜小葱蘸酱权当主菜。而今一日三餐即 使七碟八碗俱齐，但煎炒烹炸少得，甚至 东北的大炖菜也绝少不了一碟咸香适口的 大酱。
9
• 5、等酱发了就可以吃了。
10Leabharlann 北大酱的功效与营养• 大豆作为健康食品重新赢得世人关注， 还被人们称之为‘长在田里的肉食’。 大豆不仅是营养价值高的食物，而且 也是具有很多功效的食物。特别是大 豆富含不会增加胆固醇的植物蛋白， 对动脉硬化、心脏病有顾虑的人也可 以大胆食用，而且他还可以促进血液 循环。
1
东北大酱
• 外文名称：
• Ｎｏｒｔｈｅａｓｔ Ｓｏｙｂｅａｎ
• 地区：黑龙江，吉林，辽宁 • 特产标签：许氏大酱，石桥大酱 • 分类：调味品，酱类
2
• 摘要 • 东北大酱是东北地区的传统特产。
东北大酱有大酱和盘酱两种做的比 较多，但现在市面上比较流行的豆 瓣酱其实就是我们那里的盘酱，真 正的大酱因为口味上比较独特，臭 里带香，所以只有在东北才有人吃。
19
20
结束语
当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的， 所以不要放弃，坚持就是正确的。
When You Do Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End
21
谢谢大家
荣幸这一路，与你同行
It'S An Honor To Walk With You All The Way
12
盘酱
• 盘酱因为鲜香甜美，东北人一直用其做菜， 比如夏天东北家常菜炖豆角就是用盘酱先 炒肉再下豆角一起炖的，盘酱做菜不仅有 很黄豆的香甜，做出的菜酱汁浓郁，
13
东北大酱的典故
• 相传，下酱的传统起源于满族。至今，他 们依然下“盘酱”，即在煮酱豆之前先将 黄豆炒熟，其余做法与普通大酱没有太大 出入。
4
东北大酱的做法
• 材料；黄豆、盐、水。
5
制作方法
• 1、先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎， 也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣。
6
• 2、墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要 把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是 软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段 时间（里面基本上也是干的了），等待自 已发酵。
11
• 大酱采用了大豆为主原料，而大 豆具有丰富的蛋白质和脂肪。以 大米为主食的人缺乏赖氨酸，而 大酱正好富含赖氨酸，因此食用 大酱可以均衡饮食结构。另外， 许氏大酱中含有的脂肪成分大部 分为不饱和脂肪酸，所以胆固醇 含量很低。许氏大酱可以防止亚 麻酸等胆固醇堆积在体内，具有 可以提高血液循环的作用。
演讲人：XXXXXX
时 间：XX年XX月XX日
22
14
东北大酱的吃法
• 东北大酱是必备的酱菜，特别是农村，每 餐必吃。主要用于蘸生的蔬菜，比如春天 的野菜，小根蒜，婆婆丁等，夏天的黄瓜、 大葱也是每餐必备。
东北大酱还可用于做菜，但因为大酱 是黄豆长期发酵过，所以比较臭，并不适 合太多菜品，但用大酱炖茄子非常的道， 开胃下饭。
15
蘸酱菜
• 由于东北气温常年较低，不利于细菌繁殖， 因而人们有生吃蔬菜的习惯，用茄子、芹 菜，抑或海带蘸酱均不足为奇，各家的餐 桌上更是少不了一大盘应时应季的“蘸酱 菜”。
7
• 3、到下酱的日子，以前有特定的日子，现 在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄 成小块，你会看到有好多绿色的毛，就是 长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一 下）。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱 才会发酵）
8
• 4、最后就还需要每天用酱耙子（就是一根 木棒下面订了一块板）每天捣（一定要）， 把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。
3
东北大酱的特色
东北大酱有大酱和盘酱两种做的
比较多，但现在市面上比较流行的
豆瓣酱其实就是我们那里的盘酱，
真正的大酱因为口味上比较独特，
臭里带香，所以只有在东北才有人
吃，特别是东北农村大多吃这种，
适合蘸生的蔬菜直接食用。盘酱没
有臭味，很鲜香，适合大多数人的
口味，适合做菜使用，东北菜里的
大酱骨也是用盘酱做的。