酵母发酵的影响因素
酵母发面没法起来的原因
一、酵母发不起来的原因1.温度过低酵母的发酵温度一般在25℃-30℃之间，如果温度过低，酵母就会处于休眠状态，无法进行发酵。
所以，在制作面包时，一定要注意温度，尽量保持在适宜的范围内。
2.酵母失效酵母是一种活性微生物，如果酵母过期或存放不当，就会失去活性，无法进行发酵。
所以，在使用酵母之前，一定要检查酵母的保质期和存放条件，确保酵母的活性。
3.酵母与盐接触酵母与盐接触会破坏酵母的细胞膜，导致酵母失去活性，无法进行发酵。
所以，在制作面包时，一定要注意将酵母和盐分开加入面团中。
4.面团过干或过湿面团过干或过湿都会影响酵母的发酵，过干会使面团不易发酵，过湿则会影响面团的结构。
所以，在制作面包时，一定要掌握好面团的水分，尽量保持在适宜的范围内。
二、如何解决面团发酵问题1.选择适合的酵母在制作面包时，我们可以选择干酵母或鲜酵母，干酵母保存时间长，方便使用，但需要提前激活，而鲜酵母使用方便，但保存时间较短。
根据自己的实际情况选择适合的酵母。
2.掌握好发酵温度发酵温度是影响酵母发酵的重要因素，一般在25℃-30℃之间，可以根据自己的实际情况进行调整。
在冬季，可以将面团放在温暖的地方，如烤箱中，或在面团中加入适量的糖来促进发酵。
3.掌握好面团的水分面团的水分是影响酵母发酵的重要因素，过干或过湿都会影响面团的结构和发酵。
在制作面包时，可以根据自己的实际情况进行调整，尽量保持在适宜的范围内。
4.掌握好酵母的使用量酵母的使用量是影响面团发酵的重要因素，使用过多或过少都会影响面团的结构和发酵。
在制作面包时，可以根据自己的实际情况进行调整，掌握好酵母的使用量。
小结：酵母发不起来的原因有很多，温度过低、酵母失效、酵母与盐接触、面团过干或过湿等都会影响酵母的发酵。
要解决面团发酵问题，需要选择适合的酵母、掌握好发酵温度、掌握好面团的水分和酵母的使用量。
希望本文能够帮助大家解决面团发酵问题，制作出美味的面包。
温度对酵母发酵速度的影响
温度对酵母发酵速度的影响酵母发酵是将糖类物质转化为酒精和二氧化碳的过程。
而温度是影响酵母发酵速度的关键因素之一。
本文将探讨温度对酵母发酵速度的影响，并分析其原因。
1. 温度是影响酵母发酵速度的重要因素。
在适宜的温度范围内，酵母发酵速度较快；而在过高或过低的温度下，酵母的发酵速度会变慢或者停止。
2. 高温对酵母发酵速度的影响酵母在高温下往往会出现失活的情况，即无法继续进行正常的发酵过程。
高温会破坏酵母细胞的结构，导致酵母酶的变性和失活。
此外，高温还会促使酵母细胞内部的代谢反应加快，使得酒精的产生速度过快，从而抑制了正常的发酵过程。
3. 低温对酵母发酵速度的影响低温下酵母发酵速度会变慢，这是因为低温抑制了酵母细胞内部的代谢反应速率。
较低的温度会降低酵母细胞内的酵素活性，从而导致发酵速度减慢。
4. 适宜在一定的温度范围内，酵母发酵速度最快。
这是因为适宜温度能够维持酵母细胞的正常代谢活动，并提供了最适宜的环境条件。
在适宜温度下，酵母细胞能够更好地进行糖的分解和酒精的产生。
5. 温度对酵母发酵的实际应用温度对酵母发酵速度的影响在实际应用中得到了广泛应用。
例如，在制作面包时，面团的发酵过程需要适宜的温度来保证酵母发酵的效果。
面包师傅会控制好发酵室的温度，以确保面团在适宜的温度下发酵。
此外，酿酒也是一个重要的应用领域，温度的控制对于酒的口感和品质有着重要的影响。
不同类型的酒需要不同的酵母和发酵温度来产生不同的口感和风味。
总结：温度是影响酵母发酵速度的关键因素之一。
高温会导致酵母失活，低温会降低酵母细胞内的代谢速率，适宜温度能够维持酵母的正常代谢活动。
在实际应用中，温度的控制对于面包制作和酒的酿造等方面至关重要。
因此，我们需要根据不同的需求，合理控制温度，以获得我们所期望的酿造或发酵效果。
酵母发酵异常的因素与控制措施
菌能够发酵以下糖类 ： 葡萄糖、 半乳糖、 麦芽糖 以 如 葡萄汁酵母能 够发 酵以下糖类 ： 葡 萄糖、 半乳 糖、 麦 芽糖 、 蜜二 糖 以及棉子糖 ， 但 其不能 发酵
乳 糖 。因此 ， 在 选 择 菌种 时， 要 结 合 考虑 其 所要 发 酵 糖 的类 型 。
Ｌ 。 若可发酵糖 的浓度为１ ０ ０ ． ０ ｇ ／ Ｌ ， 充分发酵 时，
如当ｐ Ｈ 值 为３ ． ０ 时， 其酵母菌发酵产物乙酸、 干油
分别为０ ． ５ 和６ ． ２ ； 当ｐ Ｈ 值 为７ ． ６ 时， 其酵母菌发酵
对 酵 母 菌 发 酵 产 物 有 较 大 的影 响 ， 因此 ， 需 要 对 其进 行 适 当的控 制 。
１ ． ２ ． ２ 发酵 温度
一
产物乙酸、 干油分别为１ ５ ． １ 和３ ２ 。 由此看来， ｐ Ｈ 值 染 酵 母 菌 难 以淘汰 ， 必 须 采 用相 应 的 措 施 进 行处 理， 如用磷酸、 酒石酸等进行酸化处理 。 因此 ， 在 酵母发酵过程 ， 应通 过清洗、 灭杂菌等方式进行
２ ０ １ ５ ． ３ （ 总第１ ７ ８ 期）
一
山 东 食 品 发 酵
酵 母发酵异 常 的 因素与控制 措施
王春 华
（ 杭州市 食 学会 杭州 ３ １ ０ ０ ２ ２ ）
摘
要 ：在 实际生产 中，酵母茵 自身生理 因素 以及环境 因素 对其发酵有重要 的影响 ，直接决定着后期产品质量的优劣 。
１ ． １ ． ２ 酵母菌增殖力及发酵力
ｐ Ｈ 值 的不 同对酵母 菌发酵所产生 的产物也
Ｓｈ ａｎ ｄ ｏｎ ｇ Ｆｏｏ ｄ Ｆ ｅ ｒ ｍｅｎ ｔ ａｔ ｉ Ｏ ｉ ｌ — — ３ １ — —
不同环境条件下酵母菌发酵产物变化分析
不同环境条件下酵母菌发酵产物变化分析酵母菌是一种微生物，可以通过发酵过程将碳源转化为有用的产物。
不同环境条件对酵母菌的发酵产物有着显著的影响。
本文将对不同环境条件下酵母菌发酵产物的变化进行分析。
一、pH值对酵母菌发酵产物的影响pH值是指溶液的酸性或碱性程度。
酵母菌的酵母发酵对pH值非常敏感。
在不同的pH值下，酵母菌的代谢过程和产物生成会发生明显的变化。
1. 低pH值条件下：当pH值低于酵母菌的最适生长范围时，发酵活性会受到压抑，导致产物生成量下降。
例如，当pH值降低至3至4之间时，乙醇和二氧化碳的产量会减少，而酸的产量会增加。
2. 中性pH值条件下：在pH值在酵母菌的最适生长范围（pH 4-6）内，酵母菌的发酵能力和产物生成量最佳。
乙醇是典型的酵母发酵产物，其在中性pH条件下的产量最高。
3. 高pH值条件下：当pH值超过酵母菌最适生长范围时，发酵活性会减弱。
在碱性条件下，酵母菌的代谢途径发生改变，导致发酵产物的种类和量发生变化。
乙醇的产量会下降，而氨和氢氧化钠等碱性物质的生成量会增加。
二、温度对酵母菌发酵产物的影响温度是另一个关键因素，能够直接影响酵母菌的生长速率和代谢过程，从而对发酵产物的生成产生影响。
1. 低温条件下：在低于酵母菌最适生长温度的条件下，酵母菌的发酵能力会降低。
例如，在低温条件下，酵母菌的生长速率减慢，乙醇和二氧化碳的产量减少。
2. 适宜温度条件下：在适宜的温度范围内，酵母菌的生长速率最快，代谢活性最高，因此产物的生成量也最大。
一般情况下，适宜的温度范围为20℃至30℃之间。
3. 高温条件下：过高的温度可能导致酵母菌的生长能力降低，甚至会导致酵母菌死亡。
在高温条件下，酵母菌的代谢途径会发生改变，产物的种类和量也会发生变化。
乙酸和乙醇的产量增加，而二氧化碳的产量减少。
三、氧气浓度对酵母菌发酵产物的影响氧气是酵母菌发酵过程中必需的底物之一，它对代谢过程和产物生成起着重要作用。
1. 低氧条件下：在缺氧条件下，酵母菌的能力产生酵母发酵产物会受到影响。
酵母发酵异常的因素及控制
１ 调整糖 化工 艺参数 ， 理添加 辅料 ， 汁 ） 合 使麦
清亮和组分（ 包括可发酵糖、 可同化氮、 矿质元素、 生 不 再 变化 的（ 于 平缓 ） ７ 小 时 内 回收 ， 得 趋 的 ２ 以获 长素等） 合理。如 ：ｎ 是乙醇脱氢酶的辅助因子 ， 最 佳 的 酵母 活 力 ， 止酵 母 退 化 。酵母 使 用 要 在 ｚ 防
格 按 Ｓ Ｐ 范操作 。同时一 线员 工也应 搞好 个人 人 员 的操 作 方法 ， 现 场 变 动 的运 行设 备 和 操作 Ｏ 规 对
卫生。
方 法要 及 时 分 析可 能 导致 的负 面影 响 ， 采 取措 并
施 进 行跟 踪 验 证 。通 过 现场 了解 ， 快速 发 现 问 能 题 和解 决 问题 。
状 态 ， 加 自溶 。 增 参考 文献 （ ） 略
（ 上接 第 ４ 页 ） ２
律 。需 要 强 调 的是 ， 于 感 官检 验应 该 引 起我 们 对 足够 的重 视 。 ４ 一线 员工严 谨细 致 的操作是 根本
要 做 好微 生 物 管 理 ， 生物 管 理人 员 必 须 要 微 污 染 的来 源 和 途径 ， 染 微 生 物 的特 点 ， 确 微 污 明 生 物 污 染 的 关 键 控 制 点 ， 时 的发 现 微 生 物 污 及
５ 加 强现场 考核 与激 励是 促进
制 定现 场 卫生查 核表 ， 现场 管理 与考核 ， 加强
这 是 实现 啤酒 “ 无菌 酿造 ” 的重 要环 节 。啤酒厂 应
总之 ， 生物 管理 ， 应从 ＿艺 上确保 啤 酒 微 首先 ［
建立切实有效的激励机制 ， 对操作好 的工段 、 班组 自身具 有足 够 的内在稳 定性 ， 次 ， 拥有 有效 的 其 要 最后还必须借助合适的技术对酿 和个 人给 于物 质和精 神奖 励 ， 给予 升迁 的机会 ， 质量控制体 系， 并
影响发酵产品的因素
影响发酵产品的因素
影响发酵产品的因素有以下几个：
1. 温度：发酵需要一定的温度条件。
温度过高或过低都可能抑制或破坏发酵过程，影响发酵产品的质量。
2. pH值：发酵过程中，酵母菌或细菌对于pH值有一定的要求。
pH值过高或过低都可能对发酵产生不利影响。
3. 酵母或细菌的种类和数量：发酵过程中，不同的酵母菌或细菌对于不同的发酵产品有着不同的要求。
种类和数量的选择将直接影响发酵产品的成品质量。
4. 氧气：有些发酵过程需要氧气参与，而有些发酵过程则要求无氧条件。
氧气的供应与否都将对发酵产品的质量产生影响。
5. 湿度：一些发酵过程需要一定的湿度条件。
湿度过大或过小都可能影响发酵过程和产品的质量。
6. 发酵时间：不同的发酵过程需要不同的时间来完成，过短或过长的发酵时间都可能对产品质量产生不利影响。
7. 添加物：发酵过程中的添加物，如糖、盐、酸等也会对发酵产品的质量产生
影响。
总之，发酵产品的质量受到多种因素的影响，需要在适宜的环境条件下选择合适的酵母或细菌，并进行适当的控制和调节。
酵母发酵条件
酵母发酵条件
酵母发酵条件
1、温度条件：
发酵过程中温度影响酵母的活性，温度过低会降低酵母的活性，温度过高则会毒害酵母的活性，一般温度范围20—35℃最好，最高温度不要超过37℃，发酵过程中应尽量保持温度的稳定，室外的温度变化特别大时可使用水槽来抵抗温度的变化.
2、PH值条件：
酵母发酵过程中，控制PH值一般在4.5-5.5之间效果最好，或者4.2-5.0之间，但也有例外，有些酵母发酵的效果要求PH值在5.0-5.5之间，所以发酵时要根据不同的酵母选择最适宜的PH值.
3、湿度条件：
湿度对酵母菌的增殖产生重要影响，一般应保持70﹪左右，但也要视酵母菌本身的特点而定，如有些种类湿度过低则会影响酵母菌的活性，过高的湿度又会使细菌数量增加而影响啤酒的品质.
4、氧含量条件：
氧含量的含量一般在1.0-3.5ml/L,氧气对酵母的生长有可能的两种影响：一是氧气的缺乏会影响酵母的生长，二是氧气的多余也会影响酵母的生长，所以要对发酵罐的气门控制严格，做到足够而不过多.。
- 1 -。
酵母更快发酵的原因_概述及解释说明
酵母更快发酵的原因概述及解释说明1. 引言1.1 概述酵母是一种微生物，常用于发酵食品和饮料的生产过程中。
在食品工业中，酵母发酵被广泛应用于面包、啤酒、葡萄酒等食品的制作过程中。
发酵是指有机物质在无氧或低氧条件下通过微生物代谢进行能量转化和产生特定产物的过程。
了解酵母更快发酵的原因对于提高食品加工效率和质量具有重要意义。
本文旨在探讨酵母更快发酵的原因，并对其进行概述和解释说明。
首先，我们将介绍酵母发酵的基本原理，包括酵母菌的特点以及其在发酵过程中所扮演的角色。
然后，我们将分析促进酵母更快发酵的关键因素，包括适宜环境条件、刺激产生更多发酵产物以及增加营养物质供应等方面。
接着，我们将探讨使用何种研究方法来验证这些因素，并详细解读实验结果与数据分析，同时探讨这些结果对实际应用的意义和价值。
最后，我们将在结论部分总结文章的核心观点，并展望酵母更快发酵在饮食工业中可能产生的影响和未来研究方向建议。
通过本文的阐述，我们可以深入了解酵母更快发酵的原因及其背后的机制，从而为食品工业提供指导和借鉴。
理解和掌握这些原因不仅可以促进食品加工效率的提高，还能够增强产品的口感、营养价值以及保质期。
随着科学技术的不断进步和研究领域的扩大，对于酵母更快发酵的研究也将逐渐深入，为食品行业带来更多机遇与挑战。
2. 酵母发酵的基本原理：2.1 酵母菌的特点：酵母菌是一种单细胞真核生物，广泛存在于自然界中，常见于土壤、水体和植物表面等环境中。
酵母菌具有较高的代谢活性和发酵能力，是工业上常用的微生物之一。
其特点包括较小的细胞体积, 约为10-30微米，呈现球状或卵圆形态；细胞内含有多个细胞器如核糖体、线粒体等；分裂方式主要为子嗣分离；喜欢在富含糖分、低氧或无氧环境中生长。
2.2 酵母菌发酵的过程：酵母菌通过发酵过程将碳水化合物转化成酒精和二氧化碳。
这个过程主要包括两个关键步骤：糖催化作用和乙醇生成。
首先，在糖催化作用阶段，当酵母菌暴露在适宜温度和含糖培养基中时，它会利用葡萄糖酶等酵母分泌的酶类催化剂将复杂的碳水化合物（如蔗糖或淀粉）水解成葡萄糖分子。
让酵母更发酵的方法
让酵母更发酵的方法
让酵母更好地发酵有几种方法可以尝试。
首先，温度是非常重
要的因素。
酵母在较温暖的环境中更容易活跃，一般来说，28-32
摄氏度是酵母最适合的温度范围。
如果环境温度较低，可以将酵母
发酵的容器放在温暖的地方，比如靠近暖气或者灶具附近。
另外，
也可以在发酵的容器外面包裹一层保温材料来保持温度。
另一个影
响发酵的因素是水的温度，用温水来激活酵母会比冷水更有效。
但
是温度也不宜过高，过热的水会杀死酵母。
其次，酵母需要糖分来
进行发酵，因此可以向面团中添加一些糖来刺激酵母的活动。
当然，也可以选择使用蜂蜜或者其他天然甜味剂。
另外，面团的酸度也会
影响酵母的发酵，一些食材比如酸奶或者醋可以帮助提高面团的酸度，从而促进酵母的发酵。
最后，可以尝试增加发酵的时间，让面
团多发酵一段时间可以增加酵母的活跃度。
但是要注意，发酵时间
也不宜过长，否则面团会变得过于酸涩。
综上所述，通过控制温度、水温、添加一些糖分或者酸性食材，以及适当延长发酵时间，都可
以帮助酵母更好地发酵。
希望这些方法能够帮到你。
影响酵母及酒精发酵的因素电子教材.
电子教材4. 影响酵母及酒精发酵的因素4.1温度温度是影响发酵的最重要因素之一。
液态酵母活动的最适温度为20～30℃，20℃以上，繁殖速度随温度升高而加快，至30℃达最大值，34～35℃时，繁殖速度迅速下降，至40℃停止活动。
一般情况下，发酵危险温度区为32～35℃，这一温度称发酵临界温度。
根据发酵温度的不同，可以将发酵分为高温发酵和低温发酵。
30℃以上为高温发酵，其发酵时间短，但口味粗糙，杂醇、醋酸等含量高。
20℃以下为低温发酵，其发酵时间长，但有利于酯类物质生成保留，果酒风味好。
一般认为：红葡萄酒发酵最佳温度为26～30℃；白葡萄酒发酵最佳温度为18～20℃。
4.2酸度（pH）酵母菌在pH2～7范围内均可生长，pH4～6生长最好，发酵力最强。
但一些细菌也生长良好，因此，生产中，一般控制在pH3.3～3.5之间，此时，细菌受到抑制，酵母活动良好。
pH<3.0发酵受到抑制。
4.3氧气酵母是兼性厌氧微生物，在氧气充足时，主要繁殖酵母细胞，只产少量乙醇；在缺氧时，繁殖缓慢，产生大量酒精。
因此，在果酒发酵初期，应适当供给氧气，以达到酵母繁殖所需，之后，应密闭发酵。
对发酵停滞的葡萄酒经过通氧可恢复其发酵力；生产起泡葡萄酒时，二次发酵前轻微通氧，有利于发酵的进行。
4.4糖分糖浓度影响酵母的生长和发酵。
糖度为1%～2%时，生长发酵速度最快，高于25%，出现发酵延滞。
60%以上，发酵几乎停止。
因此，生产中，生产高酒度果酒时，要采用分次加糖的方法，以保证发酵的顺利进行。
4.5乙醇乙醇是酵母的代谢产物,不同酵母对乙醇的耐力有很大的差异。
多数酵母在乙醇浓度达到2%，就开始抑制发酵，尖端酵母在乙醇浓度达到5%就不能生长，葡萄酒酵母可忍受13%～15%的酒精，甚至16%～17%。
所以，自然酿制生产的果酒不可能生产过高酒度的果酒，必须通过蒸馏或添加纯酒精生产高度果酒。
4.6 SO2酒发酵中，添加SO2主要是为了抑制有害菌的生长，因为酵母对其不敏感，是理想的抑菌剂。
环境因素对发酵过程的影响及对策
环境因素对发酵过程的影响及对策环境因素对发酵过程的影响及对策在发酵过程中，环境因素扮演着关键的角色。
不恰当的环境条件可能会影响到发酵过程的效果和质量。
因此，为了获得理想的发酵结果，我们必须了解环境因素对发酵过程的影响，并采取相应的对策。
首先，温度是影响发酵过程的重要因素之一。
温度过高或过低都会对发酵产生负面影响。
在温度过高的情况下，酵母菌或其他微生物可能会被杀死，从而导致发酵失败。
相反，温度过低则会抑制微生物的活动，使发酵过程变得缓慢。
因此，我们需要根据发酵物质的特性选择适宜的温度，并确保温度的稳定性。
可以使用恒温器或者保温设备来控制发酵容器的温度，确保其在适宜的范围内。
其次，pH值是另一个影响发酵过程的重要因素。
不同的微生物在不同的pH条件下才能进行正常的发酵。
如果pH值偏离了微生物所需的范围，它们可能会受到抑制或杀死。
因此，在进行发酵过程之前，我们需要测试并调整发酵物质的pH值，使其适应微生物的需求。
如果pH值过高或过低，可以使用一些pH调节剂，如酸或碱性物质，来进行调整。
此外，氧气含量也会对发酵过程产生影响。
有些微生物是厌氧菌，它们在缺氧条件下进行发酵；而另一些微生物是好氧菌，它们需要充足的氧气才能进行发酵。
因此，在进行发酵过程时，需要根据微生物的需求提供适当的氧气含量。
可以通过控制发酵容器的通风或使用搅拌设备来调节氧气的供应。
最后，发酵过程中的其他环境因素，如湿度、营养物质的含量和微生物的种类等，也会对发酵过程产生影响。
适当的湿度可以促进微生物的生长和代谢，而过高或过低的湿度则可能导致微生物受到压抑或死亡。
此外，发酵物质中的营养物质含量也应根据微生物的需求进行调整，以确保它们有足够的能量和营养物质来进行发酵。
同时，选择适合的微生物种类也是非常重要的，不同的微生物对环境因素的要求有所不同。
综上所述，环境因素对发酵过程产生着重要的影响。
为了获得理想的发酵结果，我们需要了解并控制温度、pH值、氧气含量以及其他环境因素。
发酵方法对酵母菌发酵产物的影响论文素材
发酵方法对酵母菌发酵产物的影响论文素材发酵方法对酵母菌发酵产物的影响酵母菌是一种微生物，其通过发酵作用在食品生产、酿酒业以及生物工程中起着重要作用。
而酵母菌的发酵产物受到发酵方法的影响，包括温度、pH值、发酵时间等因素。
本文将探讨发酵方法对酵母菌发酵产物的影响，以期深入理解和优化酵母菌的发酵过程。
1. 温度对酵母菌发酵产物的影响发酵过程中的温度是一个关键参数，不同温度下酵母菌的发酵产物可能发生变化。
一般来说，酵母菌在较低温度下可以发酵产生较低酸度的乳酸，而在较高温度下则更有利于产生乙醇。
温度对于酵母菌发酵产物的影响源于其影响酵母菌的生长和代谢速率，因此，在控制温度时需要考虑适宜的条件，以获得所需的发酵产物。
2. pH值对酵母菌发酵产物的影响pH值是指发酵液中酸碱程度的度量，不同的酵母菌对pH值有不同的适应性。
在发酵过程中，酵母菌的代谢产物会影响pH值的变化，而pH值的变化也会反过来影响酵母菌的代谢途径。
以酿酒为例，酵母菌对乙醇产物较为耐受，而酒精的生成会导致发酵液的pH值下降。
因此，在酵母菌的培养和发酵过程中，调整pH值是一个重要的控制手段，可通过添加缓冲液或调整酸碱度来影响发酵产物的生成。
3. 发酵时间对酵母菌发酵产物的影响发酵时间是指酵母菌发酵过程中所需的时间，不同的发酵时间可能导致不同的发酵产物。
一般来说，发酵时间的延长有助于酵母菌的培养和代谢，进而产生更多的酵母菌细胞和发酵产物。
然而，在发酵过程中持续延长发酵时间也可能导致产物的降解和不稳定性增加，因此在实际应用中需要综合考虑发酵时间的选择。
总结通过对发酵方法对酵母菌发酵产物的影响进行论述，我们可以得出结论：发酵方法对酵母菌的生长、代谢途径和产物生成具有重要影响。
温度、pH值和发酵时间作为关键参数，都可以通过调控来优化发酵过程，获得所需的发酵产物。
未来的研究可以进一步探索发酵方法对酵母菌发酵产物的影响机制，以及采用先进的技术手段控制发酵参数，提高酵母菌发酵的效率和产物质量。
影响发酵主要因素.
影响发酵的主要因素 除酵母菌种的种类、数量和生理状态外，影响酵母发酵 的环境因素有麦汁成分、发酵温度、罐压、溶解氧含量、pH 值等。 (一)麦汁成分： α-氨基氮：麦汁中α-氨基氮达到一定含量（150mg/L以上） 就会减少酵母通过糖类合成的氨基酸量，从而降低双乙酰的 前驱物质α-乙酰乳酸的生成量，同时有利于酵母的繁殖。当 α-氨基氮含量不足时，酵母细胞数峰值提前20～24h。α-氨 基氮含量还与发酵过程中双乙酰峰值有关。 还原糖：当还原糖含量小于9.5g/100ml，发酵将明显减慢， 酵母沉降早，残糖高，双乙酰还原速度慢。 微量金属元素：尤其是锌（0.15～0.20mg/L），作为酵母中 乙醇脱氢酶的辅助因子。如果缺少就会造成发酵迟缓，酵母 增殖差和产生不理想的发酵副产物。 啤酒发酵技术
啤酒发酵机理
(三)罐压 在一定的罐压下酵母增殖量较少，代谢副产物形成量少，主 要原因是由于二氧化碳浓度的增高抑制了酵母的增殖。因此， 在提高发酵温度缩短发酵时间的同时，应相应提高罐压（加 压发酵），以避免由于升温带来的代谢副产物增多的问题。 罐压越高，啤酒中溶解的CO2越多，发酵液温度越低，酒中CO2 含量越高。 (四)pH值 酵母发酵的最适pH为5～6，过高过低都会影响啤酒发酵速度 和代谢产物的种类、数量，从而影响啤酒的发酵和产品质量。 (五)代谢产物 酵母自身代谢产物乙醇的积累将逐步抑制酵母的发酵作用， 一般当乙醇体积分数达到8.5%以上时就会抑制发酵，此外重 金属离子Cu2+等对酵母也有毒害作用 啤酒发酵技术
影响面团发酵的因素
影响面团发酵的因素
你好
影响发酵的因素：
1.温度，是影响酵母发酵的重要因素。
酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25~30℃。
如果温度过低就会影响发酵速度。
温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件使面团发酸。
2.酵母的用量：一般酵母的使用是根据面粉来计算0.6%-1.5%，根据面包的品种不同，加入的酵母份量也不一样，如果酵母作用力不佳时需要加大酵母的用量。
3.面粉：不同成熟度、筋度的面粉，或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都会影响酵母的作用。
4.水：在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。
所以，面团越软越能加快发酵速度。
5.其他配料的影响：首先是盐，盐能抑制酶的活性。
因此，食盐添加量越多，酵母的产气能力越受到限制。
但食盐可增强面筋筋力。
使面团的稳定性增大。
所以盐是面团发酵必不可缺的配料之一。
其次是糖，糖的使用量为面粉的4%-6%时能促使酵母发酵，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制。
所以如果是高糖的配方尽量要选用耐高糖的专用酵母。
还有其他乳制品、蛋等配料使用过多都会对发酵有影响，所以要注意按配方说明份量来制作最好。
你好，本题已解答，如果满意，请点右上角“采纳答案”，支持一下。
面团不发酵的原因
面团不发酵的原因可能有以下几点：
1. 酵母活性不足：酵母是面团发酵的关键因素，如果酵母的活性不足，就无法产生足够的二氧化碳，面团就不会发酵膨胀。
酵母活性不足的原因可能是酵母存放时间过长、酵母品质不好、温度不适宜等。
2. 温度不适宜：面团发酵需要适宜的温度，通常在25-30摄氏度之间。
如果温度过低，酵母活性会受到抑制；如果温度过高，酵母活性会过快消耗，导致发酵不充分。
3. 面团中缺乏糖分：酵母需要糖分作为能量来源，如果面团中糖分不足，酵母就无法正常发酵。
在制作面团时，可以添加适量的糖来提供酵母所需的能量。
4. 面团中盐分过多：盐可以抑制酵母的生长和发酵，如果面团中盐分过多，会影响酵母的活性，导致面团发酵不良。
5. 面团中水分不足：水分是面团发酵的重要组成部分，如果面团中水分不足，酵母无法充分活动，面团就无法发酵膨胀。
6. 面团中添加了抑制剂：有些食品添加剂或面粉处理剂可能会抑制酵母的发酵作用，导致面团不发酵。
综上所述，面团不发酵的原因可能是酵母活性不足、温度不适宜、面团中缺乏糖分、盐分过多、水分不足或添加了抑制剂等。
为了确保面团能够充分发酵，需要注意以上因素，并根据具体情况进行调整。
影响面团发酵的因素
面团在发酵过程中酸度增高是由这些杂菌繁殖 引起的， 它们主要混杂于鲜酵母中， 故保持酵母的 纯度非常重要。另外， 这些产酸菌主要是嗜温性 菌， 所以要严格控制面团的发酵温度， 以防止产酸 菌的生长和繁殖。面团酸度也会随着酵母用量的增 加而升高。作为酵母营养液而加入的氯化铵分解 后， 氨被酵母所利用， 而残存的盐酸也具有提高面 团的酸度的作用。
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气体， 需要用强力面筋形成的网络包住， 才能使面 团膨胀形成海绵状结构。如果面粉中含弱力面筋 时， 在面团发酵中产生的大量气体不能被保住而 逸， 易造成面包坯塌架。所以生产面包时要选择面 筋含量高且筋力强的面粉。
（ ２） 酶 酵母在发酵过程中， 需要淀粉酶将淀 粉不断地分解成单糖供酵母利用。如果使用已变质 或者经过高温处理的面粉， 淀粉酶的活性受到抑 制， 会降低淀粉的糖化能力， 影响面团正常发酵。 此时， 可以添加一些淀粉酶作为改良剂， 也有用麦 芽糖汁作为面团改良剂来弥补上述不足的， 但用量 不能过多， 否则面团变软、面包发黏。
作用的糖。 ２． 温度 温度是酵母生命活动的重要因素。面包酵母的
最适宜温度为 ２５ ℃￣２８ ℃。如 果 发 酵 温 度 低 于 ２５ ℃， 会影响发酵速度而延长生产周期； 如果提高温 度， 虽然缩短了发酵时间， 但温度过高会给杂菌生 长创造有利条件， 进而影响产品质量。例如， 醋酸 菌 最 适 宜 温 度 是 ３５ ℃ ， 乳 酸 菌 最 适 宜 温 度 是 ３７ ℃， 这两种菌生长繁殖会提高面包酸度， 降低制品 质量。另考虑到面团发酵过程中， 酵母菌代谢活动 也会产生一定的热量而提高面团温度， 故发酵温度 应控制在 ２５ ℃￣２８ ℃为宜， 最高不超过 ３５ ℃。
有利于酵母发酵的条件
酵母发酵是一种重要的生物反应，它可以将糖分解成酒精和二氧化碳，并且可以用来制作酒精饮料、面包等食品。
要想让酵母发酵发挥最大的效果，就必须满足一定的条件。
首先，酵母发酵需要有足够的温度。
一般来说，酵母发酵的最佳温度是25-30摄氏度，如果温度过低，发酵速度会变慢，发酵效果也会受到影响；如果温度过高，酵母会被热死，发酵也会失败。
其次，酵母发酵需要有足够的氧气。
氧气是酵母发酵的必要条件，如果缺乏氧气，酵母就无法正常发酵，发酵效果也会受到影响。
此外，酵母发酵还需要有足够的糖分。
糖分是酵母发酵的主要原料，如果糖分不足，酵母就无法正常发酵，发酵效果也会受到影响。
最后，酵母发酵还需要有足够的酵母菌。
酵母菌是酵母发酵的主要参与者，如果酵母菌不足，酵母就无法正常发酵，发酵效果也会受到影响。
总之，要想让酵母发酵发挥最大的效果，就必须满足温度、氧气、糖分和酵母菌等条件。
只有满足这些条件，酵母才能正常发酵，发酵效果才能达到最佳。
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酵母发酵的影响因素
在面包的实际生产中，酵母的发酵受到以下因素的影响：
1 温度
在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃~39℃。
一般正常的温度应控制在26℃~28℃之内，如果使用快速生产法则不要超过30℃，因为超过该温度，将发酵过速，面团未充分成熟，保气能力则不佳，影响最终产品品质。
2 pH值
PH值：面团的PH值最适于4~6之间。
3 糖
糖的影响：可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖，果糖。
蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后，再为发酵提供能源。
还有麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。
4 渗透压
渗透压：渗透压是指为阻止渗透作用所需要加给溶液的额外压力，外界介质渗透压的高低，对酵母的活力有较大的影响。
是因为酵母细胞的外层的细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖，盐，无机盐及其他可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。
其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。
在这方面，干酵母比鲜酵母更有较强的适应能力。
当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存，并发酵。
在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖，盐这两种原料。
当配方中的糖量为0%~5%时，对酵母的发酵不起抑制作用，反而可促进酵母发酵作用。
当超过6%时，便会抑制发酵作用，如果超过10%时，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这是因为麦芽糖的渗透压比其他糖要低。
盐的渗透压更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。