食品安全与添加剂论文

食品安全与添加剂

近年来，国内外由于食品添加剂引发的食品安全问题层出不穷，接连不断曝光的苏丹红、孔雀石绿、甲醛啤酒等事件触动了消费者敏感的神经，部分企业或个体经营者在生产中超标使用食品添加剂，甚至违法使用有毒有害物质，使食品的安全风险大大增加，食品添加剂便成为了人们茶前饭后的热门话题。

食品添加剂是当今食品工、的“秘密武器”，是食品工业产品不可缺少的质改剂。随着人们生活水的提高，人们越来越关心食品的色、香、味和营养、健康、安全。我国食品添加剂的使用历史很长。早在l800年前的东汉时期，就开始使用点制豆腐用的盐卤；800年前的南宋时期就将亚硝酸盐应用于腊肉的生产。现代食品工、的发展使食品添加剂进入迅猛发展的时期，我国目前批准使用的食品添加剂有22个门类，l500余种，每天

在正常的饮食中，每人目均接触的食品添加剂就有20余种。

由于生活习惯的不同，各国对食品添加剂的规定不尽相同，我国对食品添加剂的定义为“为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为储存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。为增强营养成分而加入食品中的天然或人1一合成的天然营养素也属于食品添加剂的范围”。按照来源不同食品添加剂分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。

我国对食品添加剂的使用有着严格的规定，要求食品添加剂应该至少满足以下要求：

一是食品添加剂本身应经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害；

二是食品添加剂在进入人体后，可以参加人体正常的物质代谢，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质；

三是食品添加剂在达到一定的工艺功效后，应能在以后的加工、烹调过程中消失、破坏或保持稳定状态；

四是食品添加剂应有严格的质量标准，严禁添加未经许可的食品添加剂，有害杂质不得检出或不能超过允许限量；

五是食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味；

六是添加f食品中的食品添加剂能被有效的分析鉴定出来。

一般食品添加剂并不会对人体造成严重危害，但由于食品添加剂是长期少量地随同食品摄入的，这些物质可能在体内产生积

累，对人体健康造成潜在的危胁。毒理学评价是制定食品添加剂使用标准的重要依据，共分为四个阶段：

一是急性毒性试验，

二是蓄积毒性、致突变试验及代谢试验，

三是亚慢性毒性试验(包括繁殖、致畸试验)，

四是慢性毒性试验(包括致癌试验)。

凡属新化学物质或污染物，一般要求进行上述四个阶段的试验，证明无害或低毒后方可成为食品添加剂。

一、当前食品质量引发的食品安全问题

当今，食品质量安全成为社会关注的热点问题。近年来，经媒体多次报导的食品质量安全事件，主要有吊白块漂白米粉丝、腐竹事件；面粉增白剂超标、采用违禁品如荧光增白剂漂白面粉事件；猪肉瘦肉精中毒事件等。还有全国多次集体食物中毒事故，如卫生部公布2002年全国食物中毒事故128起，共中毒人数7127人，死亡138人；其中集体食堂中毒45起，中毒4148人，其中食物不洁细菌中毒占48％。

党中央国务院高度重视食品的安全问题，发布了一系列文件。为了加强农产品质量安全管理，发布了2002年8月国务院（国

发2002）15号文。2003年国家实施食品药品放心工程。国家质量监督检验总局于去年7月18日发布并施行食品生产加工企业质量安全监督管理办法。卫生部发布了“食品安全行动计划”。2002年国家质量监督检验总局开始对米、面、油、酱油、醋实施市场准入制后，2003年起，继续对肉制品、乳制品、饮料、调味品、冷冻饮品、方便面、饼干、罐头、速冻米面食品、膨化食品十类食品，实施市准入制度。

据国家质监总局对全国米、面、油酱、醋五类食品调查结果表明：调查了共60085家企业，有79．2％即48000家是十人以下的小作坊；有15．6％的企业无营业执照；有64．4％的企业对产品质量不检验或无检验能力；25％的企业，即15000家，没有生产标准或不执行标准。以上调查数据说明，这些关系千家万户人体健康的食品，其产生安全问题的原因，是企业根本不具备保证质量的基本条件。对上述五类产品的质量，抽查了50587种样品，平均合格率仅59．9％，单一的产品合格率令人担忧。酱油合格率仅32．4％，主要问题是氨态氮不合格，没有酱油味；15000多个面粉样品合格率仅34．6％，主要质量是增白剂超标，其次是水分超标；食醋平均合格率45．7％，主要问题是醋酸含量（3．5％）不达标；植物油合格率79．2％，不合格的原因相当部分是酸价过高（脂肪被氧化的结果）；合格率最好的是大米为85．1％。

总的来说，目前市场上发生的食品质量安全问题，从面上来

说，主要是食品加工业基础较差，尚在发展成长过程，大量中小企业生产条件太差，缺乏质量保证；大量农产动、植物食品，未经检验和防腐保鲜处理，直接进入市场、单位和家庭，加之保管不善，缺乏防腐保鲜手段而变质，造成个别食物中毒；比较突出的问题是一些不法经营者，违法使用禁用的有毒物质（如吊白块、荧光增白剂、瘦肉精等）造成严重的食品安全问题。涉及食品添加剂的有面粉增白剂超标，虽然没有造成事故，但对人体健康是不利的。几年来增白剂的滥用和超标使用，十分严重。国家质检总局2000年四季，全国抽样检查结果表明，只有40．4％小麦粉增白剂用量，符合0．06g／kg的要求。2003年国家质检总局报告，全国抽查的15000份面粉样品，总合格率仅34．6％，其中主要是增白剂严重超标。更有甚者，在面食中加进了违禁的剧毒增白化学品，除了已被查处的吊白块、荧光增白剂外，最近又有新发现。据报导，东南沿海有用硫脲增白、增筋面条。这种面条表观光亮、略带半透明，煮熟后爽滑有弹性，口感不错。但是硫脲是一种剧毒的化学漂白剂，应用于纺织品的漂白，是用硫化氢和石灰作用成硫氢化钙，再与氰氨化钙作用而成。人体摄入硫脲，不仅危害健康，据欧共体介绍，尚能导致死亡。

还有一个目前尚待讨论的问题是关于溴酸钾的替代品问题。溴酸钾作为焙烤工业面包、蛋糕粉的品质改良剂在国外欧、美成功应用有几十年的历史。作为一种慢速氧化剂，改善面团结构和流变性，增强筋力和弹性，使焙烤制品获得满意的口感。我国也