花茶制作工艺

茉莉花茶，以香气馥郁芬芳，香质优异，滋味醇厚、鲜爽甘美，为国
内外消费者所爱好。近几年来茉莉花茶的产量不断增加，其产量占花
茶总量的5/7以上。
（一）茶坯处理：花茶窨制前，对于毛茶必须进行毛茶加工过程，以
便统一规格，便于商品茶的需要，如果毛茶用作窨制，由于规格大小
轻重不同，窨制很难保证品质。那么毛茶加工基本同于前面讲过的毛 茶加工技术，但工艺简单，分路少。规格要求也低。这里不再重复。
有很多细小孔隙导管，构成了茶坯具有大量的比表面。因为表面的分子 引力不平衡，表现有大量的过剩的价力存在。而这种不饱和的价力就是 茶坯能吸附气体分子的根源。同时经表面越大，吸附能力越强。在茶叶 中孔隙愈小数量越多，比表面越大，吸附能力越强。在茶叶中孔隙愈小
数量越多，比表面越大，吸附能力香气能力越强。所以高级茶由于细嫩
将大花、小花分开幕，促进大花花蕾开放，开匀，当大花堆有80%以
上花朵初放呈虎爪形，且香气鲜浓芬芳时，即可窨制。小茶堆仍应堆 摊处理，促进开放。
（三）窨制方法：茉莉花茶窨制、囤窨、块窨和机窨等。不论采用
哪种窨制方法，都是使茶坯和鲜花充分拌和均匀，混合堆积在一起，
使鲜花与茶坯直接接触，混合，以利茶坯充分吸收鲜花的香气。
贮运时，应特别注意防止异味气体的侵入。
2．毛细管作用：茶叶组织中存在大量空隙的毛细管，根据毛细管凝结
学说，同一条件下，平面液体的饱和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的 蒸汽压，即液面愈凹、蒸汽压愈小。由于水蒸汽在毛细管内形成凹面
（表面张力作用），因而使蒸汽凝结成液体。凝液又由于表面能力作用
呈凹形液面，凝液便逐渐增多。而且毛细管凝结，首先在孔隙最小的毛 细管中出现。并随着蒸汽压的增加，依次充满愈来愈大的孔隙。
由此可见，茶坯吸附性的强弱，毛细管的大小数量起了极大的作用。
毛细管直径愈小，数量愈多，吸附比表面愈大，吸附性能也就愈强。反 之就弱。所以细嫩的高级茶坯，组织结实，孔隙细小，
孔隙越多且长，吸附能力很强，且吸附速度慢，在窨 制花茶时可采取“轻花多窨”，使茶坯充分吸足花香。 粗老的低微茶坯、粗孔多，细孔少，孔隙且短，吸附
（二）鲜花处理：茉莉花属木樨科茉莉属，为常绿灌木，有单、双
瓣两种。单瓣茉莉花、花蕾尖小、花朵小而轻、香味清雅，但没有双
瓣茉莉浓，开放时间也比双瓣茉莉早，吐香时间也短。
茉莉花在安徽、浙江、江苏一带，6月开始见花，到10月落花，花期
长。根据花的质量可分春花、伏花、秋花。春花自6月下旬到7月21日，
新茶时节卖花忙，只选头多与干长，
花价渐增茶渐减，南风十月满帘香。 楼台簇簇虎邱山，斟酌桥边柳一湾。
三月绿波吹晓市，荡河船子载花还。

说明了明代苏州花茶市场非常繁荣。清代花茶生产量增加很快，
并形成了花茶的商品茶。后来由于各种原因，花茶生产同其它茶 叶一样生产受到极大影响。解放后，花茶生产日益发展，产量日 益增加，产区遍及南方各省，其中主要的产地是福州、宁德、政 和、苏州、南京、扬州、金华、杭州、温州、歙县、芜湖、成都、 重庆、广州、桂林、南昌、台北等市（地）县。85年全国花茶生 产量达近5.0万吨，是76年产量2.142万吨的一倍多。最近几年，花 茶的产销量稳定在10.5万吨左右。到2002年，花茶的销量有下降 到10万吨。现在花茶的主要产区已转移到广西横县。
2．外因——①温度：鲜花的吐香是在一定条件下进行的，特别是温度
对其影响最大。温度高，香精油易挥发，茶坯易吸收；但温度过高，会 使鲜花正常的机能受损，不利吐香，或引起香精油变质，产生不愉快的 气味。同时，不同的鲜花对温度的要求是不同的。如“气质花”的茉莉 花，香气是通过酶促水解而挥发出来的，温度高，酶水解作用快；
花，质量好。不采籽花或已开放的花。茉莉花的开花习性是晚上开放。 所以一般晚上窨制。
茉莉花
鲜花采摘后进厂要及时摊放，摊放厚约10cm，雨水花可适当薄摊，
晾去花表面的水分和热气，然后收堆，促进开放。堆高约40-60cm，经
约30′，花堆温升至约40℃时，再散堆摊晾。反复三、四次，当有60% 鲜叶含苞待放时，进行抖筛筛分，剔除花蒂、花梗，生花和杂质。并
但温度过高会损害茉莉花的正常机能，进而影响香精油的形成和挥发，
一般说茉莉花吐香在35-37℃最好，超过40℃茉莉花吐香将受影响。“体 质花”香精油在花中以游离状态存在，吐香随温度升高而加快，但温度
过高香精油会变质，所以不同于茉莉花吐香。而且由于各种“体质花”。
含有的香精油不同，吐香习性不同温度要求也有不同。白兰花吐香的适 桂花吐香的适宜温度为36-41℃，玫瑰花则在40-45℃时为最宜。因此在窨 制时必须根据各种鲜花吐香习性，注意培养和维护鲜花，促进最大限度 的吐香，保证茶坯吸香。
第十一章 花 茶 窨 制
第一节 概 述
花茶是我国独特茶叶品类，用清高芬芳或馥郁甜香味的香花窨制 而成的。品质既有花香的香气，又有茶味，别具风韵，无怪有人赞叹 “嫩茶窨香花、芬芳人人夸”。 我国花茶生产起源于南宋，但在这之前就已有各种在茶叶中加入 葱姜、枣、桔皮、薄荷等来调剂茶味，和加入“龙脑香”以增茶叶香 气，虽然还不能说是花茶窨制的开始，但可以认为它对后来利用鲜花 窨制茶叶起着很大的影响。南宋开始窨制花茶，约有800年了，明代是 花茶窨制技术提高和花茶交易的旺盛时期，明代诗人钱希言有诗：
4.2-4.8 4.2-4.8
茶坯复火的方法要求采用“高温、快速、安全”烘干法。“高 温”为120-140℃，“快速”烘干时间约8-12分钟，“安全”则根据茶 坯干湿度要求控制在4-5%范围内，并高级茶稍低，低级茶稍高。
茶坯复火后坯温达80-90℃，不能及时窨花，需经过自然冷却过
程（3-7天），冷却到坯温约30-33℃即可窨制。
孔隙小而多吸香性能比低级强，扁形茶和炒青，由于表面的部分孔隙堵 塞，就降低了吸香性强，因此，窨制花茶的茶坯多采用烘青。

以含水量推测茶叶比表面的100m2/g，以N2测2m2/g以下。
值得注意的是茶坯比表大，具有很强的吸附性，但它是一种无选择的
吸附，不论是香气还是异味气体或水汽都能被吸附，因此在茶叶加工或
“气质花”，她是通过酶的水解作用来释放香气的就更为重要。这就
是说鲜花需要在一定的含水量和相对湿度的条件下才能正常吐香。正
常含水量：

白兰76-83%，
玳玳代80-85%
珠兰85-90%（花枝86-91%，花粒84-89%） 桂花79-84% 玫瑰78-83%

茉莉（花蕾85%，初开83.3%，开放83%，全开80.80%）
类。作为窨制花茶的茶坯主要是绿茶，红茶次之青茶较少。绿茶 也主要是烘青、炒青窨制花茶少。香花的来源非常广泛，只要是
无毒，可食用的鲜花都可用来窨制花茶。常用作窨制茶的鲜花有：
茉莉、玉兰（白兰或白玉兰），珠兰，玳玳、木兰、柚子、秀英、 玫瑰、桂花。尤以茉莉鲜花窨制花茶最为普遍。同时花茶类名称
可表示级别、窨
相对湿度要求在70%以上，90%以下。 总之，花茶窨制主要是茶坯吸香和鲜花吐香的过程，因此窨制花茶时，
必须进行茶坯处理，以保证茶坯具有很好的吸香性能，并符合窨制各 种花茶所要求的含水量，坯温，使鲜花能正常的吐香。同时也必须进
行鲜花处理，以保证鲜花质量和吐香性能。
第四节 花茶窨制技术
一、茉莉花茶
花茶品质特征：花茶既要有浓醇爽口的茶味，还要兼备有鲜美芬芳的
花香。茉莉花茶叶品质最好，具有馥郁芬芳，鲜灵甘甜的特征。

珠兰花香品质特征：馥郁清雅、鲜纯爽口； 玉兰花香品质特征：浓厚强烈，后味甘厚；
柚子花品质特征：花香浓郁； 桂花品质特征：芬芳浓郁，鲜爽甘甜。
玳玳品质特征：味厚香重，余味浓烈。
②鲜花的含水量与相对湿度：鲜花的吐香是随水的蒸发而挥发的，而
宜温度为30-38℃，玳玳五花吐香以50-60℃为宜，珠兰花宜采35-40℃为好，
水分蒸发与空气相对湿度密切相关。湿度大，水分蒸发受到抑制，则香 气的挥发亦受抑制，湿度过低，鲜花外部水分蒸发过快而表面干枯，内 部水分蒸发困难，香气亦难挥发。同时，鲜花的吐香是具有生机的前提 下进行的，她本身需要内含一定量水分，才能有利维持生机，特别是
由于这期间气温低，雨水较多，花的香味比较淡薄（占30%）；伏花 自7月22日到8月21日止，气温高，香气浓，朵大色白，花质好（占
40%）；秋花自8月21日到落花，前期花质与优花差不多，但香气较
“尖”，花质稍硬，后期因气温下降，香气也降低（占30%）。总之， 伏花质量好，最适宜制花茶。
茉莉花的采摘一般下午采，采朵大，分量重、成熟饱满的花蕾的鲜
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第三节
花茶窨制原理
花茶窨制简单地说是茶坯与鲜花拌和在一起，茶坯吸收了鲜花放出的
香气。实质上花茶窨制过程，包括茶坯的吸附过程和鲜花的吐香过程， 同时还有扩散过程及解吸过程。从而使花茶具有花香和茶味。
一、茶坯吸香
那么茶叶为什么能吸附香气呢？这是茶坯内在因素决定的。

1．比表面大：茶坯不仅茶坯外形皱折不平，而且内部具有多孔隙，
茶窨制时要求茶坯含水低，一般要求待窨的茶坯含水约4-5%，在多次
窨制时，茶坯含水量随窨次增加而提高0.5-1%。但茶坯含水量过低， 容易使茶坯出现焦糊，而降低茶坯品质。
二、鲜花的吐香
茶坯具有吸香性强，在窨制时能吸香，但必须有鲜花最大限度的吐香
来提供香气。那么鲜花吐香的因素为何？
M=Dst
△C △X
在窨制过程中，就具体的涉及到茶花配量、拌和，通花散热，起花、
复火、提花或转窨，匀堆装箱等技术。
1．配花量：配花量因各种茶坯质量不同而不同，高级是采取多次、轻
窨，总下花量多；低级是少次、重窨，总下花量少。同时根据花的质量 不同和花源情况，价格等不同而不同。江苏、安徽、浙江花源不足，价 格高，花的质量好，可适当减少配花量；广东、福建花源充足，价格低， 花的质量因湿度大，质量稍次，可适当加大配花量，并可提高窨次，保 证茶坯吸充香气，提高花茶品质。同时外销花茶与内销花茶又有所区别， 外销配花量多，内销稍有减少。常见的茉莉花配花量如下表。
含量低。所以高级茶吸香比低级茶吸香能力强，而且稳定性好，从而
使高级花茶的香气高而持久，耐冲泡。 4．茶坯吸水作用：茶坯具有很强的吸水性能，而且一般说，茶坯含水
量愈低，吸水性能愈强。在窨制花茶中，茶坯吸收鲜花水分，同时也
吸收鲜花中溶于水的香精油，即通过鲜花中水作载体，将花香传递渗 入茶坯，并在茶坯中通过扩散作用，向茶坯内部组织深入。所以在花
能力弱，吸附量少，吸附速度快，因此，在窨制花茶
时应采取“量多少次”的窨制方法。
3．吸香和定香剂的作用：茶叶中含有棕榈酸、萜烯类及邻苯二甲酸
二丁酯等物质，这类物质本身没有香气，但具有很强的吸附香精油的
性能，是香料工业用来作为配制定香剂的原料。据日本测定：绿茶香 精油中含有16mg%棕榈酸。而且细嫩的茶，棕榈酸的含量高，低级茶
扩散量
1．内因：鲜花中含有大量的挥发性香精油，按其挥发性有两大类：即
“气质花”和“体质花”。“气质花”香精油以甙类的形式存在于花中， 香精油须通过酶的水解作用释放出来，并随香气的不断向周围扩散而不 断释放。即“花开便香，不开不香”，茉莉花就是“气质花”。“体质 花”香精油以游离状态存在于花瓣中，其挥发不论花是否开放，香精油 随时都有挥发，而花开香气已挥发完毕而不显香。如珠兰、玉兰、玳玳 都是这类鲜花。
毛茶加工后成窨制茶坯。
在窨制前，为了使茶坯具有最大的吸香和促进鲜花香气的挥发，需使
茶坯达到一定的干燥度和坯温，即要采取复火处理。
茶坯一窨前茶坯含水量要求
茶坯级别 一窨前茶坯含水量（%） 备 注
一
二 三
4-4.5
4.0-4.5 4.2-4.6 茶坯含水量不能低于 3%，否则将出现老火
四
五 六
4.2-4.8
花茶主要是内销，主销我国的东北、华北、华东等地，特别是北
京、天津、河北、山东等省市，花茶销售几乎占茶叶市场的90%以
上。花茶外销自1955年开始，受到东西亚、东欧、西欧、非洲等 各国的欢迎，但每年的外销量较少，总是在0.1-0.2万吨徘徊。
第二节

花茶品质及品类
花茶的花色品种很多，茶叶品质和香花类型不同有不同的品
次、香花名称、茶坯种 类等，如一级三窨茉莉 烘青。所以花茶品类很 多，归纳有：
花茶
外销——茉莉花茶（1-5级） 茉莉烘青（1-6级、茶芯、三角片） 茉莉炒青（1-6级、茶芯、三角片） 茉莉大方（1-6级、茶芯、三角片） 内销 珠兰烘青（一般为中低级茶） 珠兰炒青（一般为中低级茶） 玉兰烘青（一般为中低级茶） 玉兰炒青（一般为中低级茶） 柚子烘青（1-6级，片）