实验八水果之褐变

蘋果色澤 香蕉色澤 沒有變化 沒有變化
蘋果口感 與風味
稍微鬆軟
香蕉色澤 與風味
沒有變化
浸漬糖水 稍微變色 稍微變色 鬆軟
外皮明顯 軟爛
浸漬稀釋醋 局部變色 中間變深 些微綿密 中間較為 軟爛
浸漬維生素 沒有踏大 沒有太大 較脆
C溶液
差異
差異
外皮軟爛 較為明顯
未做處理
未做處理前的蘋果與香蕉
未做處理後的蘋果與香蕉
一般水果切開後放置一會兒後 會變褐色，主要是因為植物裡的氧 化酵素催化一些酚類化合物進行氧 化反應，產生褐色的色素造成，酵 素及酚化合物的含量決定褐變的傾 向。
酵素：
涉及水果組織的成熟過程的軟化、醣類 的轉變及成熟水果香味的變化。而有些 酵素亦涉及水果切開時表面的褐變作用
水果像是蘋果、香蕉等會變色的原因其實就是 因為褐變反應，而水果變色的反應屬於酚㺛（酵素） 褐變。
大的學問的！
→香蕉只有些微變色，蘋果 表面則有明顯變黃。
包覆保鮮膜
包覆保鮮膜前的蘋果與香蕉
包覆保鮮膜後的蘋果與香蕉
→蘋果顏色些微變黃，香蕉則 無太大差異。
沸水殺菁
沸水殺菁前的蘋果與香蕉
沸水殺菁後的蘋果與香蕉
→香蕉與蘋果顏色明顯變很深， 表皮也明顯變的軟爛。
浸漬水中
浸漬水中前的蘋果與香蕉
浸漬水中後的蘋果與香蕉
浸在冷水裡，使水果與空氣隔絕，不易變色。
浸泡過鹽水，氯化鈉可抑制褐變，蘋果浸泡 過鹽水有脫水的情形，且鹽水濃度越高脫水 情形越嚴重，1﹪的濃度即可。
用保鮮膜包覆，隔開空氣就不會產生氧化作 用。
水果放在水中煮沸是利用高溫破壞酵素。
隔絕氧氣的接觸： a.裹上一層糖漿、泡水
b.抗氧化物-維他命C
1.蘋果、香蕉去皮後分切成8等分，再將每等分切成約相同大小的塊狀 4塊。 2.將蘋果、香蕉各依下列方式處理，若浸漬於水溶液時，液面必須蓋 過蘋果、香蕉。 放置室溫下，不做任何的處理。 外面包覆保鮮膜。 於沸水中殺菁3分鐘，撈起後放置室溫下。 浸漬於半杯水中。 浸漬於添加1/2小匙鹽之半杯水中。 浸漬於添加1大匙糖之半杯水中。 浸漬於添加1/2小匙醋之半杯水中。 浸漬於添加1/4小匙維生素C之半杯水中。 3.靜置30分鐘後，觀察蘋果的變色情形，並且咀嚼蘋果以比較其口感 與風味。
時間，其色澤常會變得不佳，然而水果 攤所販售的切片水果總令人垂涎欲滴。 要如何防止水果切片後的變色問題，以 下的方法是否可行呢？
實驗材料
蘋
一顆
糖
果
水
100பைடு நூலகம்ml
醋
鹽
½匙
維生
素C
1大匙 ½ 小匙 ¼ 小匙
實驗器具
水果刀 1支 電熱板 1座
砧板
1只
量杯
7只
保鮮膜 少許
量匙
1套
不鏽鋼盆 1只
叉子
1支
實驗步驟
銅離子去除： a.加鍥合劑與銅離子形成複合物 b.加反應劑形成不溶銅鹽。
基質去除： 加抗酚酶酵素，將基質變為酚酶無法利用
的化合物。
結論
每次切開水果放置一段時間之後，果 肉的顏色就會變成褐色，是水果受傷了嗎？
生活中小現象，其實就蘊藏了一些複 雜的化學變化，沒想到我們平常用泡鹽水、 滴檸檬水的方法去抑制水果變色都是有很
正常情況下，酚類物質在細胞中與酚㺛隔開不 發生褐變，以刀切開淡色水果或蔬菜，細胞破裂酚 㺛與酚類接觸，並暴露於空氣中與氧作用，在酚㺛 作用下產生䏬，並迅速聚合成褐色素或黑素。催化 此反應的酵素稱酚㺛或多酚㺛或酪氨酸㺛或鄰—苯 二酚㺛；它氧化酚類，以氧氣做氫接受者。酚㺛以 銅離子為輔基，當氧與銅離子存在，如植物受刀傷 或碰傷時，褐變作用便開始。此外，酚㺛進行兩種 反應：羥化作用與氧化作用，但並非每種食品都會 經過羥化作用，又其反應速率慢故為反應速率決定 步驟。
食物學 水果之褐變
班級：餐旅管理系夜二技三甲
組別:第二組
成員：郭奕甫6A0M0026 余曉婷 6A0M0002 許力升 6A0M0007 陳冠綺6A0M0008 劉俞呏 997K0027 廖健霖 997K0049
指導老師:葉佳聖
實驗目的： 探討水果之褐變及其防止方法。
實驗說明： 有些水果在削皮切片後，放置一段
褐變主要有黴毒素和非黴毒素2種反 應，水果和蔬菜等食物是屬於黴毒素所 導致的褐變現象。各種各樣的褐變產生 無非都是在氧化的作用下，使水果和蔬 菜裡有的成分被空氣中氧化而產生氧化 的作用。
哪些水果容易產生褐變
蘋果 香蕉 桃子
梨子 荔枝 枇杷
防止水果褐變方法
要如何預防酚酶 褐變，可從除去酵 素褐變所必須的因 子方面來進行，這 些因子包括：氧氣、 酵素、銅離子和基 質。
實驗結果
處理方式 蘋果色澤 香蕉色澤
未處理
包覆保鮮 膜
表面稍微變 黃,但變化不
大
局部變深黃 色
無變化 無變化
蘋果風味 與口感 無太大差
異
無太大差 異
香蕉風味 與口感 無太大差
異
無太大差 異
沸水殺菁 顏色變深 變深色
變軟
變軟
浸漬水中
局部變色
稍微變黃
外皮軟爛, 裡面無太 大變化
外皮軟爛
實驗結果
處理方式 浸漬鹽水
→香蕉中間部位顏色變深，口 感中尖叫微軟爛；蘋果則些微 變色，口感較為綿密。
浸漬維生素Ｃ溶液
浸漬維生素Ｃ溶液前的蘋果與香蕉
浸漬維生素Ｃ溶液前的蘋果與香蕉
→顏色無太大差異，蘋果口變脆， 香蕉則較為軟爛。
問題與討論
討論水果褐變的原理。 說明哪些水果容易產生褐變。 說明防止水果褐變之方法及其機制。
水果褐變的原理
→蘋果顏色局部變深，香蕉則 無太大差異，外別則些微軟爛 裡面則無變化
浸漬鹽水
浸漬鹽水前的蘋果與香蕉
浸漬鹽水後的蘋果與香蕉
→顏色上無太大差異，蘋果口 感則較為鬆軟。
浸漬糖水
浸漬糖水前的蘋果與香蕉
浸漬糖水後的蘋果與香蕉 →表面些微變色，軟爛明顯。
浸漬稀釋醋
浸漬稀釋醋前的蘋果與香蕉
浸漬稀釋醋前的蘋果與香蕉