大米蛋白酶解产物抗氧化活性及功能性质研究
大米蛋白质的酶法水解及其性质研究
大米蛋白质的酶法水解及其性质研究
大米蛋白质是一种重要的营养素，能够满足人体对氨基酸的需求，并具有良好的营养价值。
但是，大米蛋白质的水解程度受到环境因素的影响，对于改善大米蛋白质的性能和功能，现阶段仍有需要进行深入研究。
酶法水解技术是当前实现大米蛋白质解聚的有效方法，同时也在降解大米中生蛋白质的降解过程中起着重要作用。
首先，必须明确酶和蛋白质之间的相互作用，包括酶法水解过程中实现的所有物理化学和生物学反应，这对理解大米蛋白质的性质十分重要。
其次，为了有效的酶法水解，必须对温度、时间、pH值及添加剂进行优化，以确
保酶和蛋白质之间的有效作用，使蛋白质被完全分解和去聚。
多种酶，如水解酶、多聚葡萄糖酶、蛋白酶等，可以在不同程度上水解大米蛋白质。
水解酶具有高水解力，用于水解大米的高次结构，但水解酶的水解效率低，不易控制，而且具有抗酶性。
相反，蛋白酶具有低水解力，能够有效的水解蛋白质的低次结构，具有良好的水解效率和抗酶性，使最终水解产物的纯度更高，也能够有效地保护活性和结构，这有助于改善大米蛋白质的性质。
另外，通过分子量分析，可以对水解产物进行分析，以及在不同浓度的蛋白质溶液中进行优化，以提高蛋白质的活性和稳定性。
此外，可以采用电泳、色谱及其他技术对水解后的蛋白质进行表征，以了解其特性和结构。
总之，酶法水解是改善大米蛋白质性质及功能的有效方法，并且
还具有更高的纯度和抗酶性。
因此，本文旨在通过对大米蛋白质酶法水解及其性质研究，为提高大米蛋白质质量，改善其功能性能，提供有效的理论指导。
可溶性大米蛋白粉的研究进展
基金项 目：安徽省科技攻关项 目 （１ １３ ２ ４ ） １０ ０ ０ １９ ；合肥工业 大学科学研究发展基金 （０ ０ Ｇ Ｊ０ ４ 。 ２ １ Ｈ Ｘ ０ ２ ） 作者简介 ：陈晓燕 （ ７ 一 ） １ ９ ９ ，女，浙江人 ， 硕士 ， 工程师，研究方 向： 食品科学专业大型仪器分析检测 。Ｅ ｍ ｉ ｗ ｐ ｘ ｙｈｏ ｏ 一 。 － ａ ：ｓｓｃｙ ａｏ． ｒ ｌ ＠ ｃｎ
化 学 改 性 主 要 是通 过在 蛋 白质 中引 入 各 种 功 能
基 团 ，如 亲 水 亲油 基 团 、带 负 电荷 基 团 、二 硫 基 团 等 ，利 用 蛋 白质侧 链 上 的 某 些基 团 的化 学 活 性 ，改 物 理 改性 是 指 通 过 机 械 处 理 、冷 冻 、挤 压 、磁 善蛋 白质 的 结构 、疏 水 性 和 静 电荷 ，以达 到改 变 蛋
可 溶 性 大 米 蛋 白粉 的研 究进 展
陈晓燕 ，郑 志 ，韩 卓 ，李延红
（ 合肥工业大学 生物与食 品工程学院 ，安徽 合肥 ２０ ０ ） ３ ０ ９
摘 要 ：大米蛋 白是一种营养价值极 高的蛋白质 ，且具有低过敏性 的特点 ，但 目前 大米蛋 白提取物 的溶解性很差 ，限 制了其在食品中的应用。综述了物理改 性 、化学改性和酶法改性 ３ 种改性方 法 ，分析了其研究重点 ，为大米 蛋 白的 改性研 究提供 了理论参考。 关键词 ：大米蛋 白；改性 ；研 究进展
ａ ｎ ｙ ｔｃｍ ｏ ｉ ｃ ｔ ｎ ｔｃ ｎ ｌ ｇ ， ａ ｌｙ ｅ ｙ ｒ ｓ ａ ｅ ｅｄ ｎｄ ｅ ｚ ｍａｉ ｄｆ ａｉ ｅ ｈ ｏ ｏ ｉ ｏ ｙ ｎａ ｓ ｓｋｅ ｅ ｅ ｒ ｈ ｆ ｌｓ， ａ ｄ ｐｒ ｖｄ ｓｔ ｅ ｔ ｏ ｙ ｒｆ ｒ ｎ ｅｆ ｒｒｃ ｏｅｎ． ｉ ｎ ｏ ｉ ｅ ｈ ｈｅ ｒ ｅｅ ｅ ｃ ｏ ｅｐｒ ｔｉ ｉ
不同低水解度的大米蛋白溶解性与结构变化的关系_崔沙沙
崔沙沙，钟俊桢，方 冲，梁瑞红* ，刘 伟，刘成梅 （ 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047）
摘 要： 为了研究不同水解度的大米蛋白溶解性与其结构变化之间的关系，本文采用碱性蛋白酶处理大米蛋白，得到 不同低水解度的大米蛋白（ 0% 、1% 、3% 、5% ） ，并表征了不同水解度蛋白的溶解性、二硫键含量、表面疏水性、微观结 构和分子量。结果表明，在 pH2.0～11.0 范围内，各蛋白样品的溶解度均呈现先降低后升高的趋势，且在同一 pH 下，溶 解度随水解度的增大而增大。尤其是在水解度为 5% 时，蛋白溶解度达到最高为 65.93% 。随着水解度的增大，蛋白样 品的分子量、二硫键含量及表面疏水值发生了显著降低（ p≤0.05） 。这些变化可能是因为蛋白分子内部结构的变化， 导致蛋白质的结构发生去折叠或者解聚现象，促使大米蛋白内部亲水基团暴露，从而提高蛋白质的溶解度。扫描电镜 显示原料蛋白颗粒不均一，质地坚硬，而酶解后的蛋白颗粒大小相对均一，表面有较多孔洞且较蓬松。随着水解度的 增大，蛋白样品的结构和性质发生更加显著的变化。这些结构变化可能导致大米蛋白溶解性提高。 关键词： 大米蛋白，水解度，溶解度，结构，性质
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
大米蛋白 江西金农生物科技有限公司，碱性 蛋白酶（ 400 U / mg） 南宁庞博生物工程有限公司， 氢氧化钠、无水碳酸钠 西陇化工股份有限公司 分 析纯，磷酸二氢钠、盐酸 天津永大化学试剂有限公 司 分析纯，磷酸氢二钠 天津市大茂化学试剂厂 分 析纯等。
UV－1600PC 紫外可见分光光度计 上海美谱达 仪器有 限 公 司，F － 4500 荧 光 光 谱 仪 日 本 日 立 公 司，Mini Protean Tetra MP4 电泳仪 美国 Bio－ Ｒad 伯 乐公司，Quanta 200F 场 发 射 环 境 扫 描 电 镜 德 国 FEI 公司等。
基于生物信息学稻米半胱氨酸蛋白酶抑制剂来源生物活性肽的虚拟筛选及分子对接研究
Vol. 36 ,No.2Feb. 20212021年2月 第36卷第2期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 基于生物信息学稻米半胱氨酸蛋白酶抑制剂 来源生物活性肽的虚拟筛选及分子对接研究石嘉烽梁富强张太张冉(南京财经大学食品科学与工程学院，南京210023)摘要稻米半胱氨酸蛋白酶抑制剂(0 r yzacystatin , OC )是除贮藏蛋白外一类重要的稻米蛋白，为筛选稻米0C 来源的生物活性肽,以稻米0C 蛋白质序列为对象进行生物信息学分析和计算机辅助酶 解，建立0C 蛋白虚拟模拟胃肠道消化产物的肽数据库，预测其生物活性肽序列。
进一步结合分子对接虚拟筛选具有结合潜力的活性肽并探讨其与靶蛋白的结合位U 及作用方式。
生物信息学分析表明稻米0C 蛋白与大豆球蛋白和稻米谷蛋白类似也是生物活性肽的潜在优良来源；经人体消化酶虚拟水解后能够产生的肽段活性以ACE 和DPP - IV 抑制为主。
分子对接表明虚拟消化产生的2种新的三肽TDW 和AGR 均能与ACE 和DPP - IV 活性部位的关键氨基酸残基形成分子间相互作用，对ACE 和DPP - IV 具 有潜在的抑制作用。
关键词 生物活性肽 半胱氨酸蛋白酶抑制剂 虚拟筛选 血管紧张素转换酶 二肽基肽酶-4中图分类号:TS201.4 文献标识码:A 文章编号：1003 -0174(2021 )02 -0001 -08网络首发时间：2020 -12 -15 11 ：07 ：24网络首发地址：https ：//kns. cnki. net/kcms/detail/11.2864. ts. 20201214. 1242. 020. html植物蛋白酶抑制剂(protease inhibitor , PI )是一 类广泛存在于植物贮藏器官中具有蛋白酶抑制活性的小分子多肽或蛋白质，通过与蛋白酶的活性部位和变构部位结合，从而抑制其催化活性或阻止其转化为有活性的酶⑴。
大米蛋白
大米蛋白研究进展2004-07-30王章存申瑞玲姚惠源中国粮油学报，2004年第2期大米是世界上的主要粮食之一，全世界一半以上、我国三分之二以上的人口以大米为主食。
因此，大米蛋白是人们膳食中重要的蛋白来源。
我国稻谷种植面积很大，每年的稻谷产量有1800亿公斤左右。
这些稻谷加工成的大米除了食用外，还作为味精发酵和淀粉糖生产的原料。
在这些加工环节中产生了大量的副产品米糠和米渣。
米糠含有丰富的营养物质，其中蛋白质的含量约12％，脱脂米糠中蛋白质的含量可高达18％。
米渣中蛋白质的含量在40％以上，俗称大米蛋白粉和大米浓缩蛋白(RPC)。
它们都是宝贵的蛋白质资源，国外非常重视大米和米糠的开发利用，并生产出了附加值很高的营养保健食品和化妆品。
过去我国将它们作为动物饲料使用，资源未得到合理利用。
近年来，国内对此给予高度重视，一些科研机构和企业加大了研究开发力度。
本文从开发利用的角度对近年来国内外大米和米糠蛋白的研究最新进展作一介绍。
1 大米蛋白的结构、组成和性质大米蛋白种类很多，一般以其溶解特性进行分类。
首先用水提取大米或米糠中的蛋白质所得到的蛋白组分称为清蛋白；残渣用稀盐溶液提取得到的蛋白组分为球蛋白；再用75％乙醇提取的组分为醇溶蛋白，最后残渣中蛋白质只能用酸或碱溶解，分别称为酸溶性蛋白和碱溶性蛋白，二者统称为谷蛋白。
谷蛋白和醇溶蛋白也叫贮藏蛋白，是大米中的主要蛋白成分，谷蛋白占总蛋白的80％以上，醇溶蛋白占10％左右；而清、球蛋白含量极少，是大米中的生理活性蛋白，在稻谷发芽早期，它们起着重要的生理作用。
不同蛋白氨基酸组成各有特点。
清蛋白中不带电荷的疏水性氨基酸含量较高，酸性氨基酸较低；球蛋白中碱性氨基酸含量较高，达15%以上，而醇溶性蛋白的碱性氨基酸含量只有球蛋白中的一半左右，但其疏水性氨基酸却远高于其它类蛋白。
蛋白的溶解性不仅与其氨基酸组成有关，与其存在状态也有关系。
研究表明，在胚乳中蛋白主要以两种聚集体形式存在，即PB-I和PB-Ⅱ型。
生物技术专业综述性毕业论文范文
编号：本科毕业论文题目：大米蛋白的研究进展学院：生命科学学院专业：生物技术年级：姓名：指导教师：完成日期：目录中文摘要及关键词 (1)英文摘要及关键词 (2)引言 (3)1 大米蛋白的组成与结构 (3)1.1 大米蛋白的组成 (3)1.2 大米蛋白的结构 (3)2 大米蛋白的营养价值与保健作用 (4)2.1 大米蛋白的营养价值 (4)2.2 大米蛋白的保健作用 (4)3 大米蛋白的功能性 (5)3.1 溶解性 (5)3.2 乳化性 (5)3.3 持水性与持油性 (6)3.4 起泡性与起泡稳定性 (6)4 大米蛋白的提取方法 (7)4.1 碱法提取大米蛋白 (7)4.2 物理分离法提取大米蛋白 (7)4.3溶剂提取法 (8)4.4 酶法提取大米蛋白 (8)4.5 复合提取法 (10)5 大米蛋白的开发利用 (10)5.1食品添加剂 (10)5.2蛋白质营养补充剂 (11)6 大米蛋白的市场前景与展望 (12)结束语 (13)参考文献 (14)致谢 (17)摘要大米蛋白是一种氨基酸组成合理，生物效价高，过敏性低的蛋白质。
能够满足2-5岁儿童的氨基酸需求，非常适合开发婴幼儿食品。
此外大米蛋白可加工成酱油、高蛋白粉、蛋白饮料、蛋白胨和蛋白发泡粉等，若将其降解成短肽或氨基酸,则可制成营养价值极高的氨基酸营养液，从而用于保健饮料、调味品、食品添加剂等。
本文对大米白的结构与组成、功能特性、营养价值、分离技术、提取技术、开发利用等现状做了简要概述。
关键词：大米蛋白；营养价值；功能特性；开发利用AbstractAmino acid composition of rice protein is a reasonable biological titer, low-protein allergy. 2 to 5 years to meet amino acid requirements of children, making it very suitable for development of baby food. In addition, processed into soy sauce, rice protein, protein powder, protein drinks, peptone and protein foam powder, if its degradation into short peptides or amino acids, nutritional value can be made of high amino acid nutrient solution, which for health beverages, condiments, food additives. In this paper, the structure and composition of white rice, functional properties, nutritional value, separation, extraction, development and utilization of a brief overview of current situation.Keywords：rice protein; nutritional value; functional properties; development and utilization引言大米蛋白系由大米中提取获得。
大米蛋白研究与利用概述
大米蛋白研究与利用概述摘要：本文从大米蛋白组成成分、结构和性质出发，以研究开发和利用大米促进精深加工为支撑，阐述大米蛋白分离提取方法，概述国内外大米蛋白产品研究及开发利用现状，并对其前景进行展望。
关键词：大米；大米蛋白；提取工艺；制备；利用农业是国民经济的基础，粮食是基础的基础，是人类赖以生存、繁衍和发展的必要条件，也是食品工业的基础，是所有食品工业的基本原料的来源。
稻谷（Oyaza sativa）是人类重要的粮食种类之一，尤其是在亚洲地区。
2007年国际水稻研究所统计数据显示，近年来世界年生产稻谷总产量约为5.33亿t，中国的稻谷总产量达到1.865亿t，占35％，居世界首位。
稻谷生产和消费集中在亚洲地区，尤其以中国、印度尼西亚、孟加拉、越南和泰国为主［1］。
长期以来，稻谷生产和稻谷加工产品及副产品的深加工一直倍受食品科学家高度关注。
大米蛋白的开发和利用研究正是基于丰富稻米加工产品和合理利用稻米加工副产品的研究和综合利用。
因此，提取和合理利用大米中蛋白质具有重要社会和经济意义。
1 大米蛋白的组成和理化特性1.1 大米蛋白的组成大米蛋白具有优良营养品质，是公认的谷类蛋白中的优质植物蛋白。
按Osborne分类方法［2］，大米蛋白可粗分为4类：清蛋白（albumins），可溶解于水的蛋白质，占总量2%～5％；球蛋白（globulins），溶于0.5mol／L的NaCl溶液，占总量2%～10％；谷蛋白（glutelin），溶于稀酸或稀碱，占总量80％以上；醇溶蛋白（prolamins），溶于70%～80％乙醇溶液，占总量1%～5％。
其中谷蛋白和醇溶蛋白成为贮藏性蛋白，它们是大米蛋白的主要成分。
而清蛋白和球蛋白含量较低，是大米中的生理活性蛋白。
大米蛋白因赖氨酸含量较高、必需氨基酸含量与其他谷类蛋白中必须氨基酸含量比较具有一定优势和生物价（BV）及蛋白质效用比率（PER）较高而具有良好得营养价值。
1.2 大米蛋白的主要理化特性在大米贮藏性蛋白中，谷蛋白分子量较大，分子内和分子之间广泛存在的二硫键以及分子内存在的巯基，结构决定其不溶于中性盐溶液而只溶于稀酸、稀碱，大大限制了大米蛋白功能性开发。
水解大米蛋白酶
水解大米蛋白酶
水解大米蛋白酶是一种酶类的蛋白质，具有水解大米蛋白的作用。
水解是指将大米蛋白质分解成更小的组分或分子的过程。
大米蛋白是存在于大米中的主要蛋
白质成分之一，具有重要的营养功能。
水解大米蛋白酶的作用是通过在化学反应中催化或加速大米蛋白质的水解过程，将大米蛋白质分解为更易被身体吸收利用的小分子物质。
水解大米蛋白酶在食品工业中广泛应用，主要用于制造添加剂、食品加工和功能食品等领域。
其具体应用包括：
1. 食品添加剂：水解大米蛋白酶可以被用作食品添加剂，以增强食品的营养价值和口感。
例如，在面制品生产过程中，水解大米蛋白酶可以使面食更加柔软和易消化。
此外，在蛋制品的生产中，水解大米蛋白酶可以提高产品的稳定性和贮存期。
2. 食品加工：水解大米蛋白酶可以用于改善食品加工的效果和品质。
例如，在烘焙领域，它可以促进面团的发酵和蛋糕的松软。
在酿造啤酒的过程中，水解大米蛋白酶可以帮助去除麦汁中的蛋白质，从而提高啤酒的澄清度和口感。
3. 功能食品：由于水解大米蛋白酶能够将大米蛋白质分解成较小的分子，这些分子可以更容易地被身体吸收和利用。
因此，水解大米蛋白酶被广泛用于制造功能食品，以提供人体所需的营养物质。
这些功能食品可以提供蛋白质、氨基酸和其
他重要营养素，有助于改善身体健康和满足不同人群的特殊营养需求。
总之，水解大米蛋白酶是一种广泛应用于食品工业中的蛋白酶，具有水解大米蛋白质的功能。
它在食品添加剂、食品加工和功能食品等领域发挥着重要作用，
为人们提供了更加营养丰富、口感更佳的食品选择。
大米蛋白活性肽制备关键技术研究
大米蛋白活性肽制备关键技术研究杨希【摘要】实验研究主要是以碎米糖化制糖以后剩下的下脚料米渣为生产原料,依照米渣的蛋白高温变性优势,充分利用超声波技术对米渣蛋白进行改性,通过超声作用来使紧致的蛋白质分子出现松散,进而利用多酶复合水解米渣蛋白的方式,控制水解条件,获得最优水解度.针对水解后的产物展开膜法分离,再依据活性肽的分子分布水平来截取出米渣蛋白的水解产物,然后对水解产品的理化特性和营养学价值进行评估,来设计出合适的产品配方,提高大米蛋白活性肽的市场应用价值.【期刊名称】《齐齐哈尔大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2018(034)002【总页数】5页(P59-63)【关键词】大米蛋白;活性肽;制备;关键技术【作者】杨希【作者单位】安徽粮食工程职业学院,合肥 230031【正文语种】中文【中图分类】TS210.91 大米蛋白活性肽的制备意义蛋白质是一种价值非常丰富的营养物质，但是蛋白质也是一种生物大分子，因此蛋白质还拥有能够改变食品蛋白质组成的功能。
所以，在我国生态植物学蛋白开发研究中，正在尝试着对蛋白质结构进行功能改性，目的是为了进一步拓宽植物蛋白的市场应用领域，伴随着酶制剂工业技术的飞速发展，拥有独特功能的多肽类食品正在快步进入到一个极速发展的新时代[1]。
我国是一个稻米粮食的生产大国，拥有着非常丰富的大米蛋白资源，而通过对大米蛋白展开研究以及技术开发，可以有利于对稻米的深层加工和综合利用，从而提高稻米的市场经济效益，同时还能够为我国的食品产业开发，为我国人民的营养保健提供出更多的蛋白质生产基料和蛋白补充剂，因此大米蛋白的深层加工拥有十分广阔的市场发展前景[2]。
本次研究的主要内容是关于大米蛋白活性肽的制备，属于对米渣进行利用的综合研究，可以让大米蛋白资源获得更加科学合理地开发和利用，同时也解决了我国食品工业及食品加工业当中的优质蛋白质的来源问题及需求问题，大大提升了谷物蛋白质在食品生产领域中的开发与应用水平，提升了大米蛋白的生物效能和价值，提高了大米蛋白的粮食附加值，可以使我国的稻米深加工技术的科技含量大幅度提升，从而促进大米蛋白粮食工业的快速发展，促进农村经济建设，并且增加农民的收入，这也是本文研究大米蛋白活性肽制备的重要现实意义所在。
水稻抗氧化系统的研究进展
水稻抗氧化系统的研究进展水稻是世界上最重要的粮食作物之一，对人类的食物安全起着重要的作用。
然而，水稻在生长过程中会产生大量的有害氧自由基，这对其生长和发育产生负面影响。
为了应对有害氧自由基的危害，水稻拥有一套抗氧化系统，以维持细胞的氧化还原平衡。
近年来，科学家们对水稻抗氧化系统进行了广泛研究，并取得了一些重要的进展。
首先，研究人员发现了一系列与抗氧化相关的基因在水稻中的表达。
这些基因包括超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽还原酶（GR）等。
这些基因的蛋白质产物可以将有害的氧自由基转化为无害物质，起到抗氧化的作用。
其次，一些研究发现水稻中的抗氧化物质对抗有害氧自由基也起着重要的作用。
例如，维生素C和E是两种常见的抗氧化物质，在水稻中也广泛存在。
这些抗氧化物质可以捕捉有害氧自由基，抑制其对细胞的氧化损伤。
此外，一些研究还发现了一些与水稻抗氧化系统相关的信号通路。
这些信号通路可以对抗有害氧自由基的产生，提高水稻抗氧化能力。
例如，一些研究发现，水稻中的激素信号通路，如脱落酸、乙烯等，可以调节抗氧化基因的表达，增强水稻的抗氧化能力。
最后，近年来，一些研究还发现了一些水稻抗氧化基因的突变体，这些突变体对有害氧自由基的清除能力更强，从而提高水稻的抗氧化能力。
研究人员通过对这些突变体进行进一步的研究，可以揭示水稻抗氧化系统的机制，并进一步提高水稻的抗氧化能力。
总之，水稻抗氧化系统的研究取得了一些重要的进展。
这些进展对于揭示水稻抗氧化机制、提高水稻的抗氧化能力具有重要意义。
未来的研究可以继续深入探究水稻抗氧化系统的详细机制，并进一步应用这些研究成果，提高水稻的抗氧化能力和抗逆性，为人类粮食安全做出更大的贡献。
谷物蛋白的制取 大米蛋白
2.4持水性、持油性白质持水性与食品储藏过 程中“保鲜”及“保型”有密切关系，另外，还 与食品粘度有关；而吸油性则与蛋白质种类、来 源、加工方法、温度及所用油脂有关。由于大米 蛋白溶解性差，限制其持水性与持油性。但经脱 酰胺改性后，大米蛋白持水性和持油性均有所改 善，脱酰胺度在35.7%时，持水性最低，为2.4g/g， 持油性达到最高，为3.4%；脱酰胺度为42.4%时，
1.2.3抗癌变
Molita等对大米分离蛋白（RPI）研究结果表明，饲喂大米分离
蛋白的二甲基苯并蒽（DMBA）诱导雌性小白鼠肿瘤重量低于饲喂酪
蛋白小白鼠，大米分离蛋白具有抗DMBA诱导癌变作用。此外，大米
分离蛋白对大白鼠因化学诱导引起乳腺癌有日常预防作用。
2、大米蛋白质功能特性
大米蛋白功能性蛋白质在食品加工、烹调、储藏和销售过程中发生物 理和化学性质，与环境因素作用下所具有物理化学性质，总称为蛋白 质功能性。
的肽而被提取出。目前用于提取大米蛋白的微生物蛋白酶有酸性蛋白 酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶。 研究发现，酸性蛋白酶对大米蛋白提取率最高，碱性蛋白酶次之，风 味蛋白酶和中性蛋白酶提取效果最差，其原因可能是酸性蛋白酶能较 好与大分子大米谷蛋白发生界面作用，同时使淀粉结构变得疏松，使 蛋白酶能扩散进入淀粉质内部促使蛋白降解和溶解，达到较好提取效 果。 通常单一酶作用效果不及复合酶，钱莹等用一种新型复合水解酶低温 处理大米，得到高纯度大米蛋白，蛋白质含量达75%以上。 酶法提取蛋白质功能性质较好，消化率高；但提取时间较长，成本较 高。其工艺为：大米粉或米糠→蛋白酶水解→离心分离→蛋白液→超 滤→干燥→大米蛋白。
米蛋白，含有优质赖氨酸，且过敏性低，使大米蛋白非常
适于开发婴幼儿食品。
大米蛋白综合利用研究进展
大米蛋白综合利用研究进展大米蛋白是由大米中提取出来的蛋白质，其主要成分为蛋白质、脂肪、碳水化合物和无机盐等。
随着人们对健康饮食的追求以及对食品安全和营养价值的重视，大米蛋白的综合利用研究也逐渐成为学术界和工业界的关注焦点。
大米蛋白的综合利用主要包括利用大米蛋白制备功能性食品、生物活性肽的研究、大米蛋白的酶解和酶促反应等。
一、大米蛋白的功能性食品研究大米蛋白可以通过一系列的物理、化学和生物方法进行改性，从而赋予其不同的功能性。
通过高温处理、酶解或酸解，可以制备出具有良好温度稳定性、胶凝性和乳化稳定性的大米蛋白酸性、中性或碱性凝胶。
这些凝胶可以应用于食品加工过程中，如作为凝胶剂、稳定剂和乳化剂等使用。
大米蛋白还可以通过交联、酯化或酸酶方法改性，制备出具有保湿性、抗氧化性、抗菌性和抗糖化性等功能的大米蛋白，用于化妆品、保健品和药物等领域。
二、大米蛋白生物活性肽的研究大米蛋白酶解产生的生物活性肽具有多种生理功能，如抗氧化、抗菌、抗炎和降血压等。
研究表明，大米蛋白酶解产生的肽段具有较强的抗氧化活性，可以对抗自由基的损伤，减少氧化应激反应。
大米蛋白酶解产生的肽还具有一定的抗菌活性，可以对抗多种细菌的生长和繁殖。
近年来，随着对功能性食品需求的增加，大米蛋白酶解产生的生物活性肽在食品行业的应用逐渐受到关注。
三、大米蛋白的酶解和酶促反应大米蛋白的酶解是将大米蛋白通过外源或内源酶的作用分解为较小的肽段或氨基酸残基的过程。
酶解的方法主要包括物理酶解、化学酶解和生物酶解等。
物理酶解是利用高压、高温、超声波或微波等方法破坏蛋白质的结构，从而使其易于被酶解。
化学酶解则是利用化学试剂如酸、碱、胰蛋白酶等对蛋白质进行酶解。
生物酶解则是利用微生物产生的酶对蛋白质进行酶解。
酶解可以提高大米蛋白的可溶性和消化性，提高其生物利用率和功能性。
大米蛋白的综合利用研究在食品科学、生物技术和营养学等领域有着广泛的应用前景。
随着人们对于健康食品的需求不断增加，大米蛋白的功能性和生物活性肽的利用将会得到更加广泛的关注和应用。
不同品种大米理化性质的探究
基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400104-4） 作者简介:王德生（1982-）,男（汉），硕士研究生，研究方向:粮油科学与工程。 *通信作者:商文婷（1990-）,女，讲师，博士，研究方向:食品科学;周中凯（1964—）,男，教授，博士，研究方向:谷物科学与营养。
基础研究
较高的GIG"值和较低的正切值tanS。动态流变试验表明，4种样品在受到剪切应力的作用下，山兰系列的米受到破
坏的程度最大。体外消化试验证明山兰系列的米具有较高的耐酶解能力，其中山兰米（红）尤为显著。在生米中共检测 到43种挥发性风味化合物，经过蒸煮之后,通过气相色谱-质谱联用仪分析共检测到34种挥发性风味物质并且含量 整体上较蒸煮前升高。 关键词：山兰米;分子结构；流变特性;风味物质;消化特性
China) Abstract: Japonica (Yanfeng)Indica (jianzhen), Shanlan rice (white) and Shanlan rice (red) from Hainan were measured by rapid viscosity analysis(RVA), differential scanning calorimetry(DSC)analysis, X-ray diffraction (XRD), rheology and in vitro digestion index to explore the differences in physical and chemical properties between the four rice. The results showed that the rice of the Shanlan series exhibited higher retrogradation values and lower disintegration values in of four kinds of rice, among which Shanlan rice (red) had higher paste temperature and Shanlan rice (white) was prone to aging and retrogradation. DSC analysis showed high melting enthalpy of Shanlan rice (red) in four samples. XRD indicated that Indica rice imparted high relative crystallinity due to the close aggregation of amylopectin double helices. Static rheological test showed that the paste of the four kinds of samples was non-newtonian fluid, which had the characteristics of pseudoplastic fluid. Among them, the rice of shanorchid series had higher Gfand Gz,values and lower tangent values tanS・ Thixotropy indicated that the rice of Shanlan series was the most damaged under the action of shear stress. The in vitro digestion test proved that the rice of the Shanlan series had a high resistance to enzymatic hydrolysis, and the Shanlan rice (red) was particularly remarkable. A total of 43 volatile flavor compounds were detected in raw rice. After cooking, a total of 34 volatile flavor compounds were detected by gas chromatogra-
酶解蛋白实验报告
一、实验目的1. 了解酶解蛋白的基本原理和过程；2. 掌握酶解蛋白实验的操作步骤；3. 分析酶解蛋白的效果和影响因素。
二、实验原理酶解蛋白是利用酶的催化作用，将蛋白质分解成小分子肽或氨基酸的过程。
酶作为一种生物催化剂，具有高效、专一和温和的特性。
在实验中，常用的酶有蛋白酶、肽酶等。
酶解蛋白实验主要包括以下步骤：蛋白质的提取、酶的添加、反应条件的控制、产物的分离与鉴定等。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：（1）大米：富含蛋白质，可作为实验原料；（2）蛋白酶：如胃蛋白酶、胰蛋白酶等；（3）NaOH、HCl、NaCl等：用于调节pH值；（4）透析袋、离心管、烧杯、移液枪等：实验用具。
2. 实验仪器：（1）恒温水浴锅；（2）pH计；（3）离心机；（4）紫外可见分光光度计。
四、实验步骤1. 蛋白质提取：称取一定量的大米，用NaOH溶液提取大米蛋白，离心分离后收集上清液。
2. 酶解反应：向蛋白质提取液中加入一定量的蛋白酶，调节pH值为最适值，放入恒温水浴锅中反应一定时间。
3. 反应条件优化：通过改变酶浓度、反应时间、pH值等条件，探究酶解蛋白的最佳条件。
4. 产物分离与鉴定：反应结束后，离心分离产物，透析去除小分子物质。
采用紫外可见分光光度计测定蛋白质浓度，计算酶解效率。
5. 数据处理：将实验数据进行分析，绘制图表，得出结论。
五、实验结果与分析1. 酶解蛋白效果：实验结果表明，随着酶解时间的延长，蛋白质浓度逐渐降低，酶解效率提高。
在最佳条件下，酶解效率可达90%以上。
2. 反应条件对酶解效果的影响：（1）酶浓度：在一定范围内，随着酶浓度的增加，酶解效率提高。
但当酶浓度过高时，酶解效率反而下降，可能是因为酶分子之间的抑制作用；（2）反应时间：反应时间对酶解效果有显著影响，随着反应时间的延长，酶解效率逐渐提高，但超过一定时间后，酶解效率变化不大；（3）pH值：酶解效果受pH值的影响较大，在酶的最适pH值下，酶解效果最佳。
可溶性大米蛋白粉的改性技术
功率为 ９ ６ ０ Ｗ 、超 声 时 间 １ ５分 钟 条 件 下 时 ， 大 米 蛋 白 的 起 泡 能 力 和 起 泡 稳 定 性 分 别 达 到 最 大 ， 比 未 经 超声 处 理 的蛋 白粉 分别 提 高 了 ７ ０ ％和 ７ ％ ； 当超 声 功率 ６ ４ ０ Ｗ 时 ，大 豆 分 离 蛋 白 的 疏 水 性 达 到 最
等 ），利 用 蛋 白质 侧 链 上 某 些 基 团 的 化 学 活 性 ， 改 善 蛋 白质 的 结 构 、 疏 水 性 和 静 电 荷 ， 以 达 到 改 变 蛋
白质 性 质 的 目的 。 目前 ，－ ｇ ． 用 的化学 改性 方 法有 脱
的 方 法 主 要 有 共 价 交 联 作 用 、 水 解 作 用 、脱 酰 胺 作 用 和 磷 酸 化 作 用 等 。利 用 酶 对 蛋 白质 进 行 交 联 作 用 而 改 良大 米 蛋 白 的 功 能 特 性 ， 比使 用 ４ Ｊ ｌ ＝ 学改 性等 方
后 ，其 功 能 性 有 很 大 的 改 善 ，主 要 表 现 为 水 溶 性 、乳 化 性 等 方 面 。 采 用 干 法 美 拉 德 反 应 ，对 米 渣 谷 蛋 白 进 行糖 基 化 改性 ，考察 谷 蛋 白和卡
拉 胶 的 质 量 比及 反 应 时 间 对 接 枝 反
物理改性是指 通过机械处理 、
泡 和 发 泡 稳 定 性 ， 以 及 持 水 性 均 有 不 同 程 度 的 改
善 。 研 究 发 现 ，在 脱 酰 胺 度 为 ０ ～ ６ ３ ． ５ ％ 时 ，大 米 蛋
肽 ，具 有 特 殊 生 理 ’ 活Ｊ ｌ 生，可 调 节 Ｊ Ｏ ｌ ， ￣ 生 命 滑 陛。 这 些 生 物 活 性 肽 大 多 以非 活 性 状 态 存 在 于 蛋 白质 长 链 中 ， 当被 酶 解 成 适 当长 度 时 ，其 生 理 涪 Ｉ 生才 会 显 现 出 来 。
_东北农业大学粮油专业研究生导师基本情况表1
近五年授权的专利等情况
1. 纤维化植物蛋白的制备方法及其产品，申请号：201010001652.9，申请日期：2010.1.19，发明人： 于国萍，张英华，张立钢。 授权公告日：2013.2.6，专利号：ZL2010 1 000652.9 2. 采用碱改性提高低温脱脂豆粉蛋白表面疏水性的方法，申请号：201010001651.4，申请日期： 2010.1.19，发明人：于国萍，邵美丽，张立钢。 授权公告日：2013.2.6，专利号：ZL2010 1 000651.4
近五年代表性著作、论文 著作
1. 2. 3. 4. 2010.6 2010.7 2011.4 2012.8 《谷物化学》 ，于国萍（第一主编） ，科学出版社； 《食品酶工程》 ，李斌(华南农业大学)，于国萍（第二主编） ，中国农业大学出版社； 功能性食品学，于国萍（主编） ，中国轻工业出版社； 食品生物化学，于国萍（主编） ，中国林业出版社。
4
其他获奖及荣誉称号 1. 2009.9 被评为全市教育系统“三育人”工作先进工作者 （哈尔滨市总工会，哈尔滨市 教育局 ） 2. 2009.12.9 东北农业大学第六届教职工综合素质系列大赛——教师教学技能大赛中获得理科教授组
三等奖
3. 2010.3.5 荣获东北农业大学 2008-2010 两个年度 “巾帼女杰”荣誉称号。
论文
1. 郭焱， 于国萍，德氏乳杆菌突变株产共轭亚油酸条件初探，中国乳品工业, 2008，36（ 01） ，10-12 2. 王慧， 于国萍， 于纯淼， 纤维素酶提取米糖蛋白的条件优化， 食品工业科技， 2008， 29（2） 220-222 ， 3. 贾薇，于国萍，孟宪金，大米蛋白酶水解物的抗氧化活性研究，食品科技，2008.33（9） ，149-152 4. 孟宪金，于国萍，超声波辅助提取发酵豆奶中的游离大豆异黄酮, 东北农业大学学报, 2008 年 39( 09) ，93-95 5. 赵秀娟，于国萍，脂肪酶催化合成硬脂酸淀粉酯的研究, 东北农业大学学报, 2008 年 39( 10) ，89-93 6. 王慧， 于国萍，冯一兵，复合蛋白酶(Protamex)提取米糠蛋白条件优化，食品科技 2008，33（11） ， 146-149 7. 宗灿华，马山 1，于国萍，荷叶黄酮抗衰老作用研究，中国食物与营养，2008，10,52-53 8. 刘美，于国萍*，于微,亚油酸异构酶作用玉米油脂生产共轭亚油酸条件研究, 东北农业大学学报 2008,39(11),97-100, 9. 刘美，于国萍 ,德氏乳杆菌亚油酸异构酶提取条件的研究，中国乳品工业, 2008，36（ 12） ，18-20 10. 张旭， 于国萍， 李昕； 玉米醇溶蛋白膜的抗氧化和抑菌作用研究， 粮食与食品工业，2009， 16（2） ， 28-31
高压酶解大米蛋白抗氧化活性及其分子质量分布
中国粮油学报
Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ｌ ａ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ Ｃ ｈ ｉ ｎ ｅ ｓ ｅ Ｃ ｅ ｒ ｅ ａ ｌ ｓ ａ ｎ ｄ Ｏｉ ｌ ｓ Ａｓ ｓ ｏ ｃ ｉ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
Ｖｏ １ ． ２ ８， Ｎｏ ． ７
第２ ８卷第 ７期
１ ． １ 材料和 试剂
生产 中， 大米蛋 白受 到了高温处理而发生 了聚集作
用， 在水 中的溶解 性 较差 ， 常规 酶 解方 法 也 只 能使 约
５ Ｏ ％ 的 大米蛋 白溶 解 。
大米分离蛋 白（ 凯式定氮法测定其粗 蛋 白质量 分数 ７ ５ ． ６ ％） ： 湖北汉科生物科技公司 ； 碱性蛋 白酶 Ａ ｌ ｃ ａ ｌ ａ ｓ ｅ ２ ． ４ Ｌ ： 诺维信公司； 其他试剂为分析纯。
Ｊ ｕ １ ． ２ ０ １ ３
高压 酶解 大米 蛋 白抗 氧 化 活性 及 其 分 子 质 量分 布
王章存 崔胜文 袁道 强 赵 学伟 安广 杰 李乐静
（ 郑州轻工业学院 食品与生物工程学院 ， 郑州 ４ ５ ０ ０ ０ ２ ） 摘 要 以大米蛋 白为原料 ， 经不同压力（ ０ ． １ 、 ３ ０ ０ 、 ５ ０ ０ Ｍ Ｐ ａ ） 处理后 ， 用Ａ ｌ ｃ ａ ｌ ａ ｓ ｅ 酶水解。以酶解物的还 原 力为指 标 ， 通 过 正 交试 验 方法分 别优化 了 ３种 压 力条 件 下 的酶 解 条件 ； 用 高效 液相 色谱 分析 了主要 酶 解产 物的分子质量分布。结果表明， ３ 种预处理蛋 白在各 自 优化条件下制备的酶解物在 １ ． ０ ｍ ｓ ／ ｍ Ｌ时的最大还原 力 分别 为 ０ ． １ ２ ５ 、 ０ ． １ ４ ９ 、 ０ ． １ ５ ８ 。常压 （ 即０ ． １ ＭＰ ａ ） 对照 组 中 １ ０— １ ５ ｋ ｕ 、 １ ～ｌ ０ ｋ ｕ和 １ ｋ ｕ以下等 ３段 分 子质量 组分 所 占比例 分 别 为 ２ ６ ． ６ ％、 ４ ６ ． ９ ％、 ２ ６ ． ５ ％； ３ ０ ０ Ｍ Ｐ ａ和 ５ ０ ０ Ｍ Ｐ ａ组 中的 含 量 分别 依 次 为 １ ６ ． ５ ％、 ３ ９ ． ３ ％、
碱法与酶法提取大米蛋白工艺及功能特性比较研究
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【】 李 匕 土成芝． ９ ， 真空冷冻干燥能量控制下的准稳态模型
研 究［ ． 东丁业 大学 学报 ，９ ７ ３—８ Ｊ华 ］ １９，４３． 【 】 刘永 忠， 有仪 ， ｌ ０ 郭 郁永 章． 冻干燥 过程 的计算模 型 及其 冷 用［ ． Ｊ 西安 交通 大学学 报， ９９ ６—５ ］ １９， １ ． ６
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温 ， ９ ６ ３２： ２５ ． １９ ， （）５ —７
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大米蛋白及其水解物功能性质与疏水性关系的研究
大米蛋白及其水解物功能性质与疏水性关系的研究
王文高;陈正行;姚惠源
【期刊名称】《粮食与饲料工业》
【年(卷),期】2002(000)007
【摘要】@@ 大米蛋白具有优良的营养价值,其氨基酸配比比较合理,除色氨酸、赖氨酸有不足之外,其他氨基酸均符合人体的需要,生物价(BV)和蛋白价(PV)也较其他植物蛋白高,是植物蛋白中的上品.同时它也是一种未被充分利用的原料,因为在以蛋白为配料的产品中,其功能特性往往比营养价值更重要[1],而大米蛋白的功能性质时常限制了它的应用.
【总页数】2页(P49-50)
【作者】王文高;陈正行;姚惠源
【作者单位】江南大学食品学院,江苏,无锡,214036;江南大学食品学院,江苏,无锡,214036;江南大学食品学院,江苏,无锡,214036
【正文语种】中文
【中图分类】TS21
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万方数据
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大米蛋白酶解产物抗氧化活性及功能性质研究
作者：张君慧， 张晖， 王兴国， 姚惠源， ZHANG Jun-hui， ZHANG Hui， WANG Xing-guo，YAO Hui-yuan
作者单位：江南大学食品学院,江苏无锡,214122
刊名：
食品工业科技
英文刊名：SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
年，卷(期)：2008(5)
被引用次数：2次
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2.SONG Li-xia.宋立霞.王向社.吴紫云.李明芳.刘兴地.郑学勤皇冠果抗氧化活性研究[期刊论文]-食品工业科技2009(4)
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