卖旺烤鸭 馋嘴鸭的配方资料 制作技术
烤鸭的制作方法
烤鸭的制作方法简介烤鸭是中国传统的名菜之一，以其皮脆肉嫩、味道鲜美而闻名于世。
传统的烤鸭制作方法经过多年的发展与完善，逐渐形成了独特的工艺。
本文将详细介绍烤鸭的制作步骤和相关技巧。
材料准备烤鸭的制作主要需要以下材料：•鸭：优质的肉鸭，一般选择体积较大的品种。
•调料：盐、花椒粉、蜂蜜、酱油、料酒、姜、蒜等。
•配菜：葱、黄瓜、馅饼皮等。
制作步骤步骤一：预处理鸭子1.肉鸭洗净后，用清水冲洗内外部，确保彻底清洁。
2.将水倒入大锅中，加入适量的盐、料酒、姜片和葱段，将鸭子放入锅中，煮沸后撇去浮沫，煮15分钟。
3.将鸭子捞出，用清水冲洗外表，并用厨房纸巾擦干。
步骤二：调味腌制1.将腌制料混合：盐、花椒粉、蜂蜜、酱油、姜蒜汁、料酒。
2.将调味料均匀地涂抹在鸭子的内外部，确保每个部分都均匀受味。
3.将腌制好的鸭子放入冰箱，冷藏几小时或过夜，以便更好地入味。
步骤三：烤制过程1.预热烤箱至180°C（350°F）。
2.将冷藏腌制好的鸭子取出，用吸油纸擦去多余的腌料。
3.将鸭子挂在烤箱内的烤架上，并将烤盘放在下方，以接收滴下的鸭油。
4.将鸭子放入预热好的烤箱中，烤制40分钟。
5.取出鸭子，用厨房刷子刷上一层蜂蜜水，然后再次放入烤箱中，再烤10分钟，使鸭子表面呈现金黄色。
6.烤好后取出，待其稍微冷却。
切成薄片后摆放在盘中。
配菜与食用烤鸭一般搭配葱、黄瓜等蔬菜食用，常以薄饼包裹，加入葱、黄瓜丝和甜面酱，然后将烤鸭片放入薄饼内，卷起食用。
此外，也可以将烤鸭片配以馅饼皮，制作出具有创意口感的小吃。
小贴士•在烤制前冰箱腌制能使鸭子更好地吸收调味料。
•烤制过程中要注意观察，避免过度烤制造成肉质干燥。
•烤鸭皮脆口感好的关键在于多次涂刷蜂蜜水，使其表面更加亮黄和酥脆。
•切片前稍微冷却能使烤鸭口感更佳。
结语烤鸭是一道经典的中式美食，在国内外都备受喜爱。
通过本文，您已经学会了烤鸭的制作步骤和注意事项。
希望您可以在家中亲自尝试，制作出美味可口的烤鸭！。
秘制馋嘴鸭的做法
秘制馋嘴鸭的做法
秘制馋嘴鸭
材料：
主料：鸭子一只（约1500克）
辅料：芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜各150克。
调料：盐、醪糟、料酒、五香料20余味等。
制作：
1、先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁，约500毫升待用；
2、盆内注入清水5升，加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克，以及适量的海米粉、桂皮粉和香叶粉，调匀后加入蔬菜汁，即成腌汁。
3、把鸡骨架和猪龙骨放冷水锅里焯水，捞出后待用；
4、净锅放菜油烧热，下大葱段500克和老姜块400克炒香，添入鲜汤并加鸡骨架和猪龙骨，然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香叶30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香
20克、丁香5克)、盐300克、冰糖色300克、料酒200毫升、鸡精100克和味精100克，大火烧开，然后转小火熬煮1小时即成卤水；
5、把鸭子放进卤水里卤熟，捞出来晾凉后，再投入烧至四成热的油锅里，炸至鸭子外酥里嫩时，捞出来斩成块，装盘待用；。
王大姐在北京卖馋嘴鸭，现在告老还乡，把配方免费送给大家
王大姐在北京卖馋嘴鸭，现在告老还乡，把配方免费送给大家（以30只鸭为例）一、腌制料：白芷30克、八角50克、丁香15克、山奈30克、花椒30克、桂皮30克、陈皮30克、砂仁20克、蔻肉30克，将上述所有香料装入布袋里。
布袋放入锅里加入适量水，开大火将水烧开，改小火熬40分钟，放入精盐750克和白糖250克，待精盐和白糖完全溶解后凉透备用。
二、灌汤料：玉竹30克、冬瓜籽50克、白芨50克、白僵蚕30克、蒿本50克、桂元50克、黑豆芽50克，将所有材料加入另一个布袋，将布袋放入锅里加入适量的水，用大火烧开转小火熬40分钟，灌汤时用大火烧开。
三、工艺流程：选鸭→放血→褪毛→去内脏→冲洗→腌制→晾挂→灌汤→倒汤→刷糖液→油炸。
四、制作步骤：1、去毛，将鸭子去毛洗干净，尤其是绒毛腿毛一定要去除干净。
2、去内脏：这道工序十分讲究，要求也严。
刀口在鸭翅下，刀口大小能伸进四指、掏净内脏为宜。
这样能装住灌汤。
3、冲洗，掏净内脏后，用流水从刀口进入反复冲洗膛内、并不断摇晃，冲洗后的水仍从刀口倒出来，洗净膛内后，再洗净体外。
4、腌制，将鸭坯放入腌制缸内，层层码叠好，倒入腌制液、漫过鸭坯为止，在0—5℃下腌制11个小时。
5、晾挂，腌好鸭坯取出来，头朝上、脚朝下、晾挂在通风处、控干腌液。
挂鸭方法是用挂钩在鸭胸脯上方4—5厘米的颈椎骨右侧下钩，从左侧穿出，然后挂在晾杠上。
6、灌汤，把鸭坯挂牢后，从刀口鸭膛内灌入烧沸腾的美容料汤，浇2—3遍，使鸭皮紧缩绷紧发亮光为止。
7、倒汤，当鸭膛内的美容料汤冷凉后，从刀口倒出。
8、刷糖液，将6份水和1份麦芽糖混合熬成棕红色糖液，用刷子沾上糖液，刷在鸭坯上面，一定要刷均匀，刷上淡淡一层糖液，稍微风干一下油炸。
8、油炸，锅里放入适量的大豆油，开大火将油烧至六成热，投入刷过糖液的鸭坯。
开小火慢慢的油炸，炸到鸭坯体表炸成棕红色、鸭体油炸熟透即可。
需要炸30分钟左右。
捞出来控油即可销售和食用。
如果你有什么不明白的，或者有什么建议和意见在下面留言。
馋嘴鸭制作
原料：冰冻鲜鸭10只（约11千克）。调料：香料水20千克，增香剂45克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。
香料水的调配秘方：鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克，西芹500克）。卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放凉后再倒入黄酒一瓶。这些香料水可重复使用3-4次。
2、馋嘴鸭
现在比较流行的一种鸭子吃法，香味特别，价钱便宜。似有花椒、八角，又有当归、料酒———总有那么多的食客慕名前来“帮衬”。细看作坊里的设备也无甚特别：几只齐胸高的胶桶，装满了每只斤把重的鸭子，师傅不时从两只密封高温锅里捞出若干只煮熟的鸭子，（鸭子似乎是先经过油炸再煮熟的），经打听才知道，飘香的鸭子是由一种特制的中药汤料浸过，据说这个汤料配方还专门注册了专利。
③肉夹气：鸭肉本身带有肉夹气，应先用淡盐水浸漂数小时，用温热水洗净数次，进行腌制时，加重用些辣味、葱姜蒜、料酒。
④腥涩味：腌制时，加香芹、葱头、酒和糖等可去除或减轻腥涩味。
⑤油耗气：鸭子因存放时间较长，有膘黄干瘪，肉质松软起小孔等现象。可用热碱水浸泡和反复洗涤，在腌制时，多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。
中华馋嘴鸭（宫庭八珍香酥爆烤鸭）技术配方
中华馋嘴鸭（宫庭八珍香酥爆烤鸭）技术配方馋嘴鸭是由几十种名贵中药精心选料，科学配方、精心制作的中华馋嘴鸭，色鲜味美，香酥可口，余味无穷，具有消食化气，开胃健脾，强筋健骨，养颜美容之功效。
营业时方圆几里均可闻到特有的香味，一上市即出现排队购买现象，引起强烈震撼，为各加盟店带来滚滚财源，月利几千元极为平常。
馋嘴鸭产生在熟肉制品市场以传统产品如烧鸡、酱鸡、烤鸭及酱卤猪、牛、羊产品等，整个熟肉食品市场缺乏新品种的叉口。
由于其发明者巧妙的利用了新型食品添加剂，使得一推向市场就以其四处飘香的特点抓住消费者的食欲及购买欲。
制作方法如下选当年1公斤左右健壮肉嫩的母鸭数只宰杀，放血后浸入65-80度的水中浸泡1-3分钟褪毛。
毛净后，放入凉水中浸泡，并用铜丝刷子除去残存的绒毛、浮皮及毛孔中的污物。
从鸭脖子外开一小口，把食管、气管、胃拉出剪断。
用拇指从宰鸭切口外向上反复推洗数次，使残留在鸭口腔内的污物排出。
从鸭肛门外沿腹腔剪一长口，从长口中拉出内脏后，放入凉水中浸泡3-4小时。
用剪刀把鸭腹腔剪开并平行穿入鸭腔内，至胸尖骨端剪断，最后，再将鸭大腿折断造型。
把煮鸭的醪汤烧开，再放入中草药袋，其放入量为醪汤重量的2％--6％。
中草药袋内有1％--4％的人参、12％-16％的肉桂、16％-20％的公丁、16％-20％的山奈、18％-23％的枸杞子、17％-22％的砂仁、4％-7％的莲子、8％-15％的白芷、7％-12％的良姜、5％-8％的芫肉、4％-7％的山芫、20％-25％的山茭、12％-17％的茯苓、4％-8％的山蕻、18％--23％的豆寇、10％-30％的陈皮、10％-15％的木香。
将成型后的鸭头部向上垂直放入水中，醪汤应浸没全鸭。
根据鸭的品种、鸭龄的不同，煮制时间为90-210分钟，汤温度应保持在100-120度，待煮到鸭大腿关切处皮裂、骨断筋开肘时捞出控汤，把水和蜂蜜以1：2或2：5的比例调制好，用刷子涂抹在鸭的表皮上，然后入炉烘烤3-10分钟，出炉后涂抹上香油即可上盘。
爆烤鸭正宗配方及制作工艺附秘制香料水配方
爆烤鸭正宗配方及制作工艺附秘制香料水配方
爆烤鸭
爆烤鸭简介
由数十种香辛调料，采用标准配方秘制加工而成，定时浸泡腌制后，采用高压炸炉制作，观赏效果极佳，色香味俱全，堪称烤鸭一绝，又是爆烤鸭的最大特点。
腌料卤水：
香料配方：花椒150克、八角100克、三奈75克、桂皮75克、小茴75克、草果75克、砂仁50克、白蔻50克、草蔻50克、芸香30克、高良姜50克、陈皮50克、青皮50克、香叶100克、香草50克、当归50克、麦冬50克、白芷50克、槟榔50克、栀子50克、甘草50克。
加水大火开锅后小火熬制20分钟再浸泡2 小时，然后加入盐料酒味精鸡精葱姜然后加入所有飘香辅助料，充分搅匀、冷却至室温。
工艺流程：
将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡6--10 个小时，然后捞出沥水2 小时，晾干水分，将炸鸭炉烧至140度，下入鸭子，先炸鸭身至变色大约4分钟，再将鸭脖放入。
打开放气开关。
关闭锅盖将螺丝上紧。
关闭放气开关。
升压至8个压力后。
开始计时。
液化气12分钟。
电加热21-28分钟。
出锅时打开放气开关，使国内压力降到0，再慢慢打开锅的一个螺丝3扣，再松另一个螺丝3克，动作要慢，直到锅内压力慢慢放出。
打开锅盖，将没有扎到的鸭子部分翻转再炸一次。
直到颜色合适为止。
烤鸭配方和技术
烤鸭配方和技术
烤鸭被誉为中国传统美食，配方和技术是制作烤鸭的重中之重。
一份完整的烤鸭配方是十分复杂的，必须要结合正确的技术来烹饪才能做出口感美味的烤鸭。
一、烤鸭的原料
烤鸭的配料主要有：鸭子、腌制剂、时蔬及调料等，鸭子通常是以淘洗干净的鸭子为主，而腌制剂一般为生抽、老抽、料酒、盐、酱油等，时蔬及调料一般以生姜、大葱、蒜蓉、小茴香等为主。
二、烤鸭的制作技术
1.先将鸭子用清水洗净，放入盛有腌制剂的容器中，用小火将其慢慢烹调，熬制约15-20分钟，晾凉后滤去多余的汤汁。
2.将晾凉的鸭子放入烤盘中，撒入部分腌制剂，抹上生姜蒜蓉，约15分钟，在小火上烤煤烤制，不断抹上腌制剂，直至皮色金黄。
3.将烤制好的鸭子放入容器中，加入大葱、葱花、小茴香等调味料，烹制约5分钟后晾凉即可。
三、烤鸭的享用方式
烤制完毕后，就可以享用了，一般会切成片状，搭配包括白饭、清汤、白醋等完整的一份烤鸭套餐，这样既有鸭子带来的香滑口感，又有搭配的米饭、汤水、醋提供的鲜美口感。
总结：在制作烤鸭时，一份完整的烤鸭配方是十分复杂的，必须要结合正确的技术来烹饪把控温度，才能做出口感美味的烤鸭。
正确的烤鸭配料有：鸭子、腌制剂、时蔬及调料等，而制作步骤分别是：
将鸭子用清水洗净，放入盛有腌制剂的容器中，用小火将其慢慢烹调，晾凉后滤去多余的汤汁；将晾凉的鸭子放入烤盘中，撒入部分腌制剂，抹上生姜蒜蓉，在小火上烤煤烤制，不断抹上腌制剂，直至皮色金黄；将烤制好的鸭子放入容器中，加入大葱、葱花、小茴香等调味料，烹制约5分钟后晾凉即可。
正确的享用方式是，搭配包括白饭、清汤、白醋等完整的一份烤鸭套餐，以达到口感美味最佳效果。
馋嘴鸭
馋嘴鸭馋嘴鸭在饮食文化中，我们经常会遇到各种美味佳肴。
而其中有一种特别受欢迎的美食，它就是馋嘴鸭。
馋嘴鸭作为一道传统的中式烹饪美食，以其独特的风味和口感征服了无数人的味蕾。
馋嘴鸭的制作过程并不简单，需要几道繁琐的工序。
首先，选用新鲜的鸭子，将其宰杀、剃毛、去内脏等处理工作完成后，开始进行腌制。
一般来说，馋嘴鸭的腌制时间需在24小时以上，以确保其入味。
腌制时需要使用一些特殊的调料，如姜、大葱、八角、香叶等等，这些调料能够使鸭肉更加鲜嫩可口。
腌制完成后，将鸭子晾干，开始进行烤制。
馋嘴鸭通常采用炭火烤制，以确保其外酥里嫩、色香味俱佳。
烤制过程中需要反复搽上一层蜂蜜，这样可以使鸭皮呈现出金黄的颜色，并增加其香气。
经过数小时的烤制，馋嘴鸭的外皮会变得酥脆，内里的鸭肉则鲜嫩多汁。
烤制完成后，便是最重要的一道工序——切片。
切片需要细心和技巧，经验丰富的厨师可以根据肌肉纹理将鸭肉切出一片片薄而均匀的肉片。
切片完毕后，再将其整齐摆放在盘子上，既美观又提升了食欲。
馋嘴鸭的味道令人垂涎欲滴。
一口吃下去，外酥内嫩的口感让人心生陶醉。
鸭皮的酥脆搭配着鸭肉的鲜嫩，融合在口中，口感丰富细腻。
而且，馋嘴鸭的肉质并不油腻，可以让人感受到清爽的口味。
在享用过程中，还可以选择葱丝、黄瓜丝等配菜增加层次感。
馋嘴鸭的吃法多种多样。
最传统的吃法是将切好的鸭肉卷入薄饼中，搭配着葱丝、黄瓜丝等佐料，再蘸上甜面酱和辣椒酱，一口咬下去，满口的香气和味道交织在一起，令人回味无穷。
此外，还可以将馋嘴鸭的肉片搭配面条煮汤、拌面，或者将其用来做炒菜，增加菜品的鲜美。
馋嘴鸭的制作工艺虽然复杂，但它却是一道值得品尝的美食。
作为中华美食文化的瑰宝之一，馋嘴鸭承载着人们对于美食的追求和热爱。
每一道馋嘴鸭都是厨师们精雕细琢的杰作，体现了中国烹饪的独特魅力。
总之，馋嘴鸭作为一道美味佳肴，以其独特的制作工艺和口感成为了人们餐桌上的一道风景。
它不仅能够满足人们对美食的追求，更能够激发起我们对于烹饪艺术的探索和热爱。
烤鸭的制作方法
烤鸭的制作方法
烤鸭是中国传统的名菜之一，色泽金黄，香气扑鼻，肉质鲜嫩，口感酥脆，是很受人们喜爱的美食。
下面就让我们来学习一下如何
制作美味的烤鸭吧。
首先，选择优质的鸭子是制作美味烤鸭的第一步。
一般来说，
挑选体型肥壮、皮肤白净、肉质丰腴的鸭子。
然后进行腌制，将鸭
子洗净后在表面和腔内涂抹上腌料，如盐、姜、葱、料酒等，腌制
数小时至过夜，让其充分入味。
接下来，进行烹饪处理。
将腌制好的鸭子放入开水中焯水，煮
至外皮变色后捞出，晾干水分。
然后，将鸭子挂起来，用风扇或者
吹风机吹干表面水分，这一步是为了让鸭皮更加酥脆。
然后，进行烤制。
将处理好的鸭子挂入烤炉，用文火烤制，期
间要不断翻面，直至表面金黄酥脆，内部肉质熟透。
最后，切片装盘。
将烤好的鸭子放在案板上，用刀将鸭肉切成
薄片，摆放在盘中，可以根据个人口味蘸一些甜面酱或者辣椒酱，
再配上蔬菜丝和薄饼，卷起来食用。
以上就是制作美味烤鸭的全部步骤，简单易行，但是要做到每一步都要认真细致，才能制作出香气扑鼻、口感酥脆的美味烤鸭。
希望大家都能在家里尝试一下，亲手制作一道美味的烤鸭，与家人朋友一同品尝，共享美食的快乐。
烤鸭技术和技巧
烤鸭技术和技巧
烤鸭是中国传统的名菜之一，具有酥脆的外皮和肥嫩的肉质，让人垂涎欲滴。
烤鸭的制作需要一定的技术和技巧，下面就为大家介绍一下：
1. 选材：要选择肥瘦相间的京片鸭，品种上以北京鸭为佳。
2. 处理：先去头、脚和内脏，然后刮去羽毛，洗净后晾干。
再将鸭腔内细嫩的鸭肉和脂肪分别割开，使脂肪和肉质分别形成一块块的鸭肉。
3. 腌制：将鸭肉抹上腌料，混合花椒、料酒、酱油等。
4. 挂烤：将鸭肉挂在烤架上，中火烤至表皮色泽金黄，形成酥脆的外皮。
5. 切片：将烤好的鸭肉切成薄片，一般要求每片都有脂肪和肉质，方可入口。
以上就是烤鸭的制作技术和技巧，希望大家能够掌握，并在家中制作出美味可口的烤鸭。
- 1 -。
烤鸭的腌制调料配方
烤鸭的腌制调料配方
烤鸭是一道非常有特色的中国传统名菜，是北京传统的特色美食之一。
烤鸭做法以选
用肥而不腻、肉质细嫩的鸭子为主，蜜汁肥美的鸭子肉和外焦里嫩的皮肉是独特的风味组合，也是烤鸭的经典特色。
具有皮香、肉细、骨酥、料足、甜酥的独特风味。
那么，要如
何来制作一只正宗的烤鸭呢？首先就要选用一些好的腌制调料来完成烤鸭的腌制。
在这里，给各位介绍一下烤鸭的腌制调料配方。
（1）醋 50克
（2）蜂蜜 100克
（3）白糖 100克
（4）细盐 100克
（5）磨碎的花椒 50克
（6）固体酱油 100克
（7）老抽油 50克
（8）生姜 50克
（9）大蒜 100克
（10）香醋 50克
（11）料酒 50克
（12）桂皮 10克
（13）草果 10克
（14）丁香 10克
（15）花椒 10克
（16）陈皮 10克
（17）茴香 10克
以上调料都是烤鸭腌制的必要配方，有了这些调料就可以完成烤鸭的调配制作。
接下
来就是具体步骤：
1、首先将姜和蒜切成末，用刀切成薄片；
2、将白糖和细盐放入锅里煮沸，待糖和盐融化之后，下入葱段、姜、蒜酱炒香；
3、将调味料放入锅里，煮沸，加入鸭坯用手揉几下，等到鸭坯均匀裹好调料，在烤盘上放浸泡好的鸭肉，烤制即可。
以上就是烤鸭腌制调料配方的全过程，这种配方可以制作出非常正宗的烤鸭，让你尝到真正的北京风味。
在制作的过程中，需要注意调料搭配的比例，每个调料都是有一定的比例要求，否则烤出来的鸭肉味道可能不理想，口感也不是很好。
希望各位读者能够喜欢这份烤鸭腌制调料配方，享受到正宗的烤鸭美味。
烤鸭的制作方法
烤鸭的制作方法
烤鸭作为中国传统美食之一，具有浓厚的文化底蕴和独特的口感，备受人们喜爱。
下面我们将介绍一下烤鸭的制作方法，希望能够帮助您在家中制作出美味的烤鸭。
首先，选择优质的鸭子至关重要。
一般来说，选择体型适中，皮肉比较匀称的
鸭子，这样烤出来的鸭肉口感会更好。
在购买鸭子时，最好选择农家散养的鸭子，这样的鸭肉质地更加鲜嫩。
接下来，进行腌制处理。
将鸭子洗净后，在鸭皮和鸭肉上分别抹上腌料。
腌料
一般包括盐、料酒、姜、葱等，可以根据个人口味适量添加。
然后将腌好的鸭子放入冰箱，进行冷藏腌制，时间一般为12小时左右，这样可以让腌料充分渗透到鸭
肉中，增加鸭肉的味道。
然后，进行烹饪处理。
将腌制好的鸭子取出，挂在通风处晾干，这样可以让鸭
皮更加脆口。
接着，将鸭子放入预热好的烤箱中，以中小火烤制，时间一般为1小时左右。
在烤制过程中，可以适量刷上蜂蜜水，这样可以增加鸭皮的香甜味道。
最后，进行切片装盘。
将烤好的鸭子取出，待稍微冷却后，用刀将鸭肉切成薄片，摆放在盘中。
一般情况下，烤鸭会搭配葱丝、黄瓜丝、甜面酱等配菜一起食用，这样可以增加口感的层次和美味度。
总的来说，烤鸭的制作并不复杂，但是需要一定的技巧和耐心。
通过以上的制
作方法，相信您也可以在家中轻松制作出美味的烤鸭，与家人朋友一起享用，感受传统美食的魅力。
希望您能够成功制作出一道美味的烤鸭，为家人带来美好的用餐体验。
“馋嘴鸭”制作配方和做法
“馋嘴鸭”制作配方和做法馋嘴鸭”免费制作配方两年前"馋嘴鸭"从重庆"飞"到北京，很快就遍布大街小巷，如令这个风行一时的鸭制品已不知去向。
当年因为它的出现曾把一些传统的酱鸭等制品逼上穷途，如今，馋嘴鸭很少见了，那些传统的鸭产品却卖得很好。
其实，"馋嘴鸭"的市场消退并非偶然两年前"馋嘴鸭"从重庆"飞"到北京，很快就遍布大街小巷，如令这个风行一时的鸭制品已不知去向。
当年因为它的出现曾把一些传统的酱鸭等制品逼上穷途，如今，馋嘴鸭很少见了，那些传统的鸭产品却卖得很好。
其实，"馋嘴鸭"的市场消退并非偶然。
馋嘴鸭产生在熟肉制品市场以传统产品如烧鸡、酱鸡、烤鸭及酱卤猪、牛、羊产品等，整个熟肉食品市场缺乏新品种的叉口。
由于其发明者巧妙的利用了新型食品添加剂，使得一推向市场就以其四处飘香的特点抓住消费者的食欲及购买欲。
再加上一些商业炒作，并利用加盟者对食品添加剂不了解的缺陷，在配料的包装上只用编号而没有更具体的说明，造成一种神密感，使得普通加工者不明白其中奥妙，就连一些曾经搞过多年熟食加工的人也不敢轻易改动配料。
使用者只能按通过"师傅"那学来的"绝技"制做馋嘴鸭，而没有一点创新的能力。
馋嘴鸭的原始配料及加工方法：生鸭、十几种香辛料、混合粉末香精、保水剂、飘香剂、盐、黄酒、增鲜剂、糖等常用调味料。
加工方法较简单：腌制、油炸。
一些馋嘴鸭加工者制做香料水要加入十几种或几十种中药性香辛料。
肉食品加工，必须根据所加工的肉类品种、加工工艺、最终口味来选择香辛料，不能不分种类的一概而论。
并不是香辛料使用得越多越好，有时适得其反，加入了过多的香辛料不但起不到应有的作用，而且增加了加工成本，带给产品一种浓厚的中药味，各别香料还会带给制品一些不好的气味，使产品的特征味不明显。
有的香辛料并不适合鸭产品调味，应少加或不加。
烤鸭的做法和配料配方
烤鸭的做法和配料配方
1. 配料:
- 1只鸭子（约2.5公斤）
- 100克盐
- 50克白胡椒粉
- 1汤匙五香粉
- 1汤匙生抽
- 1汤匙料酒
- 1汤匙蜂蜜
2. 做法:
- 首先，将鸭子洗净，控水备用。
- 然后，在鸭子皮下均匀地撒上盐，确保每个部位都覆盖到。
- 接着，将白胡椒粉均匀地涂抹在鸭子的外皮上，让它能够均匀吸收。
- 接下来，用清水将鸭子冲洗干净，去掉表面的盐和胡椒粉。
- 接着，将鸭子晾干，可以使用吹风机加快干燥过程。
- 然后，在鸭子的内部撒上五香粉，确保均匀涂抹。
- 接下来，将生抽、料酒和蜂蜜混合在一个碗中，然后抹在鸭子的皮上，使其更加香脆。
- 接着，将鸭子放入一个烤盘中，放入预热至200摄氏度的烤箱中。
- 烤制大约1个小时，期间可以用刷子沾取烤箱中的鸭油，反复刷在鸭子表面，增加香味和色泽。
- 烤至鸭子的皮变得金黄酥脆，内部熟透，插入鸭子的大腿部位，汁液应该清澈无血水即可。
- 最后，取出鸭子，待稍微冷却后，切成薄片即可享用。
这是烤鸭的简单做法和配料配方，可以根据个人口味调整调料用量。
享受美味的烤鸭吧！。
适合夜市摆摊的特色香酥烤鸭技术，香透整条街
适合夜市摆摊的特色香酥烤鸭技术，香透整条街
◤
传统香酥鸭是腌入底味后下油炸的，虽然色香味俱全，却非常油腻，随着现代人对饮食健康要求的提高，低脂无油产品越来越受到消费者的青睐。
这款烤鸭技术综合了传统香酥鸭和烤鸭的特点，改良制作后有香酥鸭的五香口味，成品干香不腻、五香味浓、酥香味美。
其技术关键就在于产品要先腌再烤，并且火力由大火到中火再到小火，使得鸭子的脂肪完全烤出来。
原料：
白条鸭10只，每只1.5千克。
腌汁料：
栀子30克，甘草40克，八角40克，当归30克，肉桂40克，花椒20克，砂仁20克，小茴香20克，黄芪40克，白英（一种中药材，味甘，中药房有售）60克，香葱60克，生姜60克，黄酒120克，味精70克，盐30克，葡萄糖粉100克（遇高温会变色，但又不像炒糖色一样容易焦糊，有上色、起香的作用）。
制作要点：
1、熬制腌汁：
将上述香料用纱布包好，加入20斤水中，调入盐、味精、黄酒、葡萄糖粉烧沸，自然冷却至室温。
2、浸泡：
净膛填鸭先用水洗净，然后反复用净水漂约3小时，中途换水三次，捞出沥干水分，入冷却好的腌汁中浸泡7-8小时（冬季一般12小时），浸泡过程中每隔1小时翻动一次，取出穿钩晾干水分备用。
3、烤制：
将鸭进炉，用无烟木炭做燃料，控制火力从大到中再到小，先用300度烤制45分钟，再用200度烤制85分钟，最后100度烤制70分钟，然后掀开炉盖，降温半小时取出，上桌斩件装盘即成。
备注：
批量加工时可提前烤好当天的用量，走菜时入微波炉打热即可。
End
文章来源：宏德香料百科
仅用于学习和交流，无商业用途！
如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。
温馨提示。
烤鸭制作方法
烤鸭制作方法
烤鸭是中国传统的名菜之一，以其皮脆肉嫩、香味浓郁而闻名于世。
制作烤鸭需要一定的技巧和耐心，下面我将为大家介绍一下烤鸭的制作方法。
首先，选择优质的鸭子非常重要。
一般来说，选用2-3公斤左右的鸭子最为适宜。
鸭子要先进行去毛和宰杀，然后进行腌制。
腌制的配料主要有盐、料酒、姜、葱等，将这些配料均匀地涂抹在鸭子表面，然后将鸭子放入冰箱冷藏12小时以上，以确保入味。
接下来，将腌制好的鸭子取出，用清水冲洗干净，再将鸭子晾干水分。
然后，将鸭子内腔填入适量的香料，如桂皮、八角、草果等，以增加香味。
接着，用特制的糖浆均匀地刷在鸭子表面，这是烤鸭皮色香味的关键。
烤鸭的烹饪过程需要用到炭火烤炉，将鸭子挂在炉内，用文火烘烤数小时。
在烤的过程中，要不断地翻转鸭子，以确保鸭子受热均匀，皮色金黄。
烤鸭的时间一般在1-2小时左右，具体时间要根据鸭子的大小和烤炉的温度来确定。
当烤鸭表面呈现出金黄色并且鸭皮脆脆的时候，就可以将烤鸭取出，待其稍微冷却后，用刀将烤鸭切成薄片。
烤鸭薄片要保持皮肉分离，皮脆肉嫩。
最后，将薄片整齐地码放在盘中，配上葱丝、黄瓜丝等配菜，再蘸上甜面酱，即可享用美味的烤鸭了。
总的来说，烤鸭的制作虽然有一定的技术含量，但只要掌握了正确的方法，就能够在家中制作出美味可口的烤鸭。
希望大家在尝试制作烤鸭的过程中，能够取得满意的成果，享受美食的乐趣。
烤鸭制作方法
烤鸭制作方法
烤鸭，是中国传统的名菜之一，以其香脆可口、肉质鲜嫩而闻名于世。
下面，我将为大家介绍一下制作烤鸭的方法。
首先，选择一只新鲜的鸭子，宰杀后去毛、去内脏，并清洗干净。
然后，将鸭子擦干，用盐和白酒腌制一段时间，使其入味。
接下来，准备好烤鸭的调料。
一般来说，烤鸭的调料包括葱、姜、大料、桂皮、八角、花椒等。
将这些调料放入一锅水中，煮沸后，再加入黄酒和白糖，搅拌均匀，制成烤鸭的腌料。
然后，将腌好的鸭子挂在通风处晾干，待鸭皮变干后，将腌料均匀地涂抹在鸭子内外，入味腌制数小时，使其更加香醇。
接着，预热烤箱至200摄氏度。
将腌制好的鸭子放入烤箱中，烤制约40分钟至鸭皮金黄酥脆。
最后，将烤熟的鸭子取出，待稍凉后，切成薄片，摆盘装饰，即可食用。
总之，制作烤鸭的关键在于选材和调料的使用，以及烤制的火候掌握。
希望大家能够按照以上的步骤，制作出美味可口的烤鸭。
祝大家成功！。
烤鸭的家常做法
烤鸭的家常做法家常烤鸭食材酱油3大匙/料酒1大匙/八角1个/桂皮少许/花椒少许/葱段姜4片/清水少许/蜂蜜1大匙/冰糖适量/盐1小匙操作步骤1、将买来的鸭子洗净，控一控表面多余的水分，找来一个大点的容器，放入鸭子，用盐将鸭子全身擦遍.2、加入酱油3、加入料酒4、加入八角，桂皮，花椒5、加入冰糖，葱段，姜片6、加入清水，将这些调料拌匀，将鸭子腌渍在其中，盖上保鲜膜，放入冰箱，腌渍一个晚上，这样更加入味，如果等不了那么久，那腌渍2-3个小时也可以拿来用了清水。
7、第二天将腌好的鸭子取出，放在阴凉的地方自然风干晾至少5小时，至表皮干燥，紧缩发亮，把苹果切成几块塞进鸭肚子里，可以用牙签将开口固定一下。
8、把鸭腿末端和翅尖用锡纸包起来，烤盘也包上锡纸，烤腿用浸湿的棉线扎紧。
这时将蜂蜜加入少许的水稀释，然后用刷子刷遍鸭身，刷的时候要仔细，要把鸭子的各个角度都涂抹到蜂蜜水。
也可以是蜂蜜加入色拉油，或者蜂蜜加入白醋，蜂蜜加白醋是脆皮水的配方，穿入烧烤架拧紧两端。
9、待表面的水稍稍沥干后，放入预热160度的烤箱，烤制1小时，每三十分钟取出刷一次蜂蜜水，每次都要仔细，每次都要待表皮晾干后再烤制，最后一次刷完蜂蜜水，烤箱调至220度，再烤制15分钟左右就好了。
具体的时间还要看你的烤箱的具体情况，把握不好可以随时观察随时调整。
烹饪技巧1、可以放在烤盘上烤，也可以放在烤架上烤，烤盘放在下面接油~2、容易烤糊烤黑的部位可以用锡纸包住或盖住烤~3、烤好后的鸭子可以直接切块吃，也可以片下鸭肉4、自己在家不可能像外面那样制作烤鸭，只能是按照一般家庭烤肉的方法来制作，先腌渍，再烤制，但最后的味道真的超好~鸭肉的食用价值1.鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿等功效;治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。
2. 公鸭肉性微寒，母鸡肉性微温。
卖旺烤鸭馋嘴鸭的配方资料制作技术
卖旺烤鸭_馋嘴鸭的配方资料_制作技术卖旺烤鸭_馋嘴鸭的配方资料_制作技术馋嘴鸭的原始配料及加工方法：生鸭、十几种香辛料、混合粉末香精、保水剂、飘香剂、盐、黄酒、增鲜剂、糖等常用调味料。
卖旺烤鸭_馋（点击右边更多小吃技术可以查看更多相关文档）嘴鸭的配方资料_制作技术加工方嚣法较简单：腌制、油炸。
一些馋嘴鸭加工者制做香料水要加入十几种或几十种中药性香辛料。
肉食品加工，必须根据所加工的肉类品种、加工工艺、最终卖旺烤鸭_馋嘴鸭的配方资料_制作技术口味来选择香辛料，不能不分种类的一概而论。
并不是香辛料使用得越多越好，有时适得其反，加入了过多的香辛料不但起不到应有的作用，而且增加了加工成本，带给产品一种浓厚的中药味，各别香料还会带给制品一些不好的气味，使产品的特征味不明显。
有的香辛料并不适合鸭产品调味，应少加或不加。
科学的进行调配也是很重要的，根椐每一种香辛料的特点，结合鸭制品的加工特点，做出科学的配料比例，使香辛料能发挥其正常的调香功能。
腌制中使用了粉末香精：鸡粉香精、鸭粉香精等。
粉末香精挥发性很强，不卖旺烤鸭_馋嘴鸭的配方资料_制作技术耐高温。
做为馋嘴鸭的增香剂，经高温油炸留香效果很差。
只是在炸制的过程中，到处飘香，成品留香甚微，这种调香方式只会增加加工成本而起不到良好的调香目的。
有的加工者为强调肉香，加入太多的鸡肉精膏，肉类增香剂卖旺烤鸭_馋嘴鸭的配方资料_制作技术等，过分强调肉香，使馋嘴鸭变成了"馋嘴鸡"失去鸭子的原有风味。
更有一绝，在油炸时在油中加入一些油质香精，弄得满街飘香以招拦顾客。
岂不知，这种手法如同前几年大街上到处都有的各种"诱饵幌子"，红火一时之后，很快被理智的消费者识破。
这种实际状况与表象的强烈反差，势必让人产生受骗的感觉，从而失去消费兴趣。
加上生鸭经长时炸制成熟，卖旺烤鸭_馋嘴鸭的配方资料_制作技术势必要流失过多的水分；高温油炸，使大部分香气破坏，水份过度流失，不但香味鲜味不足，口感干硬。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
馋嘴鸭的制作
馋嘴鸭的原始配料及加工方法：
生鸭、十几种香辛料、混合粉末香精、保水剂、飘香剂、盐、黄酒、增鲜剂、糖等常用调味料。
加工方法较简单：
腌制、油炸。
一些馋嘴鸭加工者制做香料水要加入十几种或几十种中药性香辛料。
肉食品加工，必须根据所加工的肉类品种、加工工艺、最终口味来选择香辛料，不能不分种类的一概而论。
并不是香辛料使用得越多越好，有时适得其反，加入了过多的香辛料不但起不到应有的作用，而且增加了加工成本，带给产品一种浓厚的中药味，各别香料还会带给制品一些不好的气味，使产品的特征味不明显。
有的香辛料并不适合鸭产品调味，应少加或不加。
科学的进行调配也是很重要的，根椐每一种香辛料的特点，结合鸭制品的加工特点，做出科学的配料比例，使香辛料能发挥其正常的调香功能。
腌制中使用了粉末香精：
鸡粉香精、鸭粉香精等。
粉末香精挥发性很强，不耐高温。
做为馋嘴鸭的增香剂，经高温油炸留香效果很差。
只是在炸制的过程中，到处飘香，成品留香甚微，这种调香方式只会增加加工成本而起不到良好的调香目的。
有的加工者为强调肉香，加入太多的鸡肉精膏，肉类增香剂等，过分强调肉香，使馋嘴鸭变成了“馋嘴鸡”失去鸭子的原有风味。
更有一绝，在油炸时在油中加入一些油质香精，弄得满街飘香以招拦顾客。
岂不知，这种手法如同前几年大街上到处都有的各种“诱饵幌子”，红火一时之后，很快被理智
的消费者识破。
这种实际状况与表象的强烈反差，势必让人产生受骗的感觉，从而失去消费兴趣。
加上生鸭经长时炸制成熟，势必要流失过多的水分；高温油炸，使大部分香气破坏，水份过度流失，不但香味鲜味不足，口感干硬。
馋嘴鸭的火爆到衰退是一个正常的消费认识过程。
刚开始，消费者并不了解肉香精这种添加剂。
被一种四处飘香的假象所迷惑，加上宣传的几十种中草药配料的神奇作用。
于是大大刺激了其购买欲望。
而通过品偿发现实际的口感并没有想象的那么好，于是二次购买的可能性会大大降低。
增鲜剂的错误使用也是原馋嘴鸭配料的不足之处，馋嘴鸭腌料里普遍使用I+G，它是一种增鲜效果很强的添加剂，与氨基酸类鲜味剂有很好的协同增鲜作用。
但由于鸭子要经过长达十几小时的腌制，I+G会受到肉组织中磷酸脂酶作用，降解破坏很大，失去原有的鲜味。
因此，在俺制剂中加入I+G是不可取的，要加I+G就得在腌制后期加入。
为了保持鸭肉的脆嫩一般要加入一些磷酸盐，有的加工者不懂磷酸盐的作用原理，以为加量越大保水性越好，制品越脆嫩，结果势得其反。
因为常用的磷酸盐都有很强的碱性，在腌制时使用不当或加入量过大会破坏一些酸性香料的香气，并产生一些碱涩味。
因此，加工时一定要选好磷酸盐的配比，并加入一些缓冲剂以缓和其碱性破坏作用。
要做好鸭食品必须结合鸭子的特点，从鲜鸭加工入手改进加工工艺。
鸭肉虽然是禽肉中具有滋阴补益，营养丰富的肉食佳品。
但其具有肥腻、腥臊，肉香气不足等缺陷，所以加工鸭子的方法应以去其肥腻、腥臊为重点，加上增香才
能做出好产品。
（一）鸭子腥臊味的处理：
1、鸭子是餐桌上的上乘肴馔，是人们进补的优良营养食品，如不加以处理除去异味，会使食者产生厌恶、反胃和呕吐，不仅不能达到食用的目的，反而影响人们身体健康，所以，必须除去腥膻异味，以提高鸭肴的质量。
2、鲜鸭处理要根据鸭子的构造来加工。
①鸭子宰杀，分割后，身上有两块肥厚的鸭脂油，必须剔下来；另外，鸭子的腥臊主要出于尾部的鸭膻，必须去掉，去干净。
尤其是l公斤以内的鸭膻气最重，割除后，用清水浸漂清洗后，再加工制做。
②鸭的血腥气：
因宰杀不当，放血不净，产生体内血腥，应先用清水浸漂至体白再行腌制加工，如血气太重，会在腌制过程中影响调味，不但加大了调味料用量也使腌制液不能二次利用，加大了加工成本。
③肉夹气：
鸭肉本身带有肉夹气，应先用淡盐水浸漂数小时，用温热水洗净数次，进行腌制时，加重用些辣味、葱姜蒜、料酒。
④腥涩味：
腌制时，加香芹、葱头、酒和糖等可去除或减轻腥涩味。
⑤油耗气：
鸭子因存放时间较长，有膘黄干瘪，肉质松软起小孔等现象。
可用热碱水浸泡和反复洗涤，在腌制时，多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。
3、腥臊味可采用浸、漂、洗、刷和加重辅助调料方法处理。
辅助调料有香叶、陈皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黄酒、葱头、姜、大蒜、辣椒等。
根据馋嘴鸭的加工特点，选几种主要的调味料以去除腥臊而增加香气，如黄酒、葱头、白芷、丁香、甘草、香叶、辣椒等。
所有香辛料加工成香料粉或煮成香料水在腌制时使用。
黄酒是必不可少的，一方面去除鸭腥气，一方面可以充分提取香料中的醇溶成分，使香料的利用率更高。
也可适当加入一些乙基麦芽酚，在加香去异味方面功效显著，加入量为100公斤鸭子加10～20克，不可太多。
（二）增香增鲜：
通过加入鸡、猪、牛等香精的方式来增加肉香气是不可取的，因为它们的特征香气会使鸭子的本来香味失真。
可选用耐热性好，鲜味柔和持久的一鲜特酵母抽提物及水解植物蛋白配合味精加入腌制液中，水解植物蛋白加入量为鸭重的2‰，酵母抽提物为鸭重的5‰，以克服I+G不稳定的缺陷，并可增加肉香气去除异味，并且经油炸后产生愉快的香气，使鸭肉鲜香味美，不掩盖特征鸭
香。
如想更深一层补充肉香，可适量加入热反应稳定、香气自然的肉类增香膏，使鸭肉香气更醇厚圆满。
加入一定比例的口服葡萄糖也能很好的改良口感，一方面能增加鲜味的域宽，又能增加肉香深度，因为葡萄糖在高温油炸过程中与肉中的氨基酸发生美拉德反应能产生特殊的香气并且对鸭腥味有抑制作用。
（三）水分保持：
注意不要加含有蛋白酶的嫩肉粉，鸭体经长时腌制，肌肉过度酶解，使肉组织松散而失去弹性，没有咀嚼感。
磷酸盐的加入也应特别注意不要使溶液PH 过高，应把添加量控制在5‰以下，并加入一些酸式磷酸盐以缓和酸碱度。
不要把磷酸盐直接加入腌制液中，以防结块腌制不均匀，及造成部分磷酸盐浓度过高，达不到有效的腌制效果。
最好与糖、盐拌匀一起加入，以便更好的分散。
（四）加工注意事项：
1、各种腌料调配好以后放入鸭坯，低温（2～4℃）腌制16小时以上。
一定要控制好温度，不能过高，否则会因微生物繁殖而使鸭坯变质而产生异味。
腌制液重复使用三次就应废弃，以免血腥味太重而影响口味。
第二次加入各种腌料应减为上一次的70%，使每一批的口味保持稳定。
2、油炸时要用压力炸锅，使油温能保持一定高度，使得油炸时间尽量短。
并且加热功率要足够大，也是为减少油炸时间，避免因油炸时间长而造成的脱水，口感干柴，香气逸失太多，使得香气不足。
3、油中可以适当加些精油做飘香剂，但不能太过，太过会因失真而引起消费者反感，添加量以不失真为好。
4、炸油要经常更换，不要过长时间循环使用，一方面长时高温会产生一些氧化物使油质劣变，不但影响产品口味，也会产生一些有害物质。
我们可以通过
加入抗氧化剂的方法延长炸油的使用周期，不但降低加工成本，也减少因高温反应及氧化作用而产生的变质。
保障产品最终品质的稳定性，并对产品货架期黑变有防止作用。
可供选择的抗氧化剂有：
TBHQ、BHT、茶多酚、柠檬酸钠等，抗氧化剂的添加量一般控制在
0.02%左右，如果几种抗氧化剂复配使用效果会更好，总量以不超过
0.02%为宜。
“馋嘴鸭”的飞走说明了这样一个道理：
一个好的产品必须经得起历史的检验，任何一种只凭小技巧制造的花俏产品是经不起时间检验的。
要让“馋嘴鸭”重新飞回来，必须调整好配料，改进加工工艺，制造出真正美味可口的鸭制品。