果蔬保鲜技术概述
2-1 果蔬保鲜技术
机械冷库的建筑主体主要由支撑系统、保 温系统和防潮系统三大部分构成。 1．冷库的支撑系统
冷库的支撑系统即冷库的外层结构，是保温系统 和防潮系统两部分赖以敷设的主体，一般由钢筋水泥 筑成。
机械冷库的构造和设计
2．冷库的保温系统
水果打蜡是现代果蔬生产的必备环节，也
是国际市场对果蔬商品感观的基本要求，世界
发达国家水果采后处理打蜡率达到80-90%， 我国只有5%且只大量用于柑橘、苹果及梨等 水果的采后处理环节，主要分散在柑橘、苹果 的生产基地湖北、湖南、浙江、江西、四川、
山东、陕西、甘肃等省。
3．新型保鲜剂保鲜果蔬 主要是使用一些化学药剂处理采收之后的果蔬， 以消灭其上带有的病菌，防止贮藏过程中病菌 的侵染，从而延长果蔬的贮存期限 保鲜剂由糖、淀粉、脂肪酸和聚酯物调配成的 半透明乳液，可采用喷雾、涂刷或浸渍等方法 覆盖于柑桔、苹果、西瓜、香蕉和西红柿等果 菜的表面。由于这种保鲜剂在水果表面形成了 一层密封膜，杀菌，防止侵害，隔氧、透气。
果蔬加工技术
第一节 果蔬保鲜
市场
市场
国外市场
果蔬生产的特点
1. 季节性强
2. 区域性强
3、易腐烂
采后处理方式
果蔬的采后处理包括两种截然不同的方式：
一是贮藏保鲜，所处理的果蔬产品仍然 是活体，最后仍以鲜品形式供应消费； 二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料， 经过各种处理，制成加工品后供应消费。 但两者的目的相同，均延长了果蔬产品 的供应期，提高其附加值
（3）、窖
藏
1、结构和特点 窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来 的一种贮藏方式，形式多种多样，有代表 性的如棚窖、井窖、窑窖。 与埋藏相比，它配备了一定的通风、保温 设施，不仅可以调节和控制窖内的温度、 湿度、气体成分，而且管理人员可以自由 进出检查产品。
果蔬贮藏保鲜技术
果蔬贮藏保鲜技术
1.温度控制：果蔬贮藏温度一般应控制在0-10摄氏度之间，避免过
高或过低的温度影响品质并影响保鲜效果。
2.湿度控制：湿度控制可防止果蔬失水、腐烂，通常湿度应保持在80%-90%左右。
3.包装技术：采用透明无毒的包装材料，可有效减少果蔬的水分散失，防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的寿命。
4.气调技术：通过更换包装内部的气体成分和气压，可减缓果蔬的代
谢速度，延长果蔬的保鲜期。
5.冷冻技术：将果蔬冷冻后贮存，可有效减缓果蔬代谢速度，保持细
胞完整性，提高果蔬的保鲜期。
6.除菌、杀虫技术：采用紫外线、臭氧等杀菌技术，或喷洒无毒的农药，可有效防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的保鲜期。
7.调味、腌渍技术：采用适量的盐、醋、糖等进行调味和腌渍，可增
加果蔬的风味和口感，同时也能有效延长果蔬的保鲜期。
果蔬的贮藏保鲜技术
果蔬的贮藏保鲜技术
1. 冷藏保鲜：
冷藏保鲜是利用低温环境来保持果蔬的新鲜度和延长其保质期的一种方法。
一般情况下，果蔬的冷藏温度应控制在0-5℃之间，相对湿度应保持在90％-95％左右。
对于需要特别保护的果蔬，可以采用气调冷藏、真空冷藏、辐射冷藏等方式进行贮藏保鲜。
2. 气调保鲜：
气调保鲜是通过调节贮藏环境中气体成分来保持果蔬新鲜度的一种方法。
在密封的条件下，通过向贮藏环境中充入氮气、二氧化碳等气体，使环境中的氧气浓度降低，进而抑制果蔬的呼吸作用，延长其保质期。
3. 真空保鲜：
真空保鲜是将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封，以延长其保质期的一种方法。
由于真空环境下几乎无氧气，因此果蔬的新陈代谢会受到抑制，同时避免了空气对果蔬的氧化作用。
4. 防腐剂保鲜：
防腐剂保鲜是利用防腐剂来杀灭果蔬表面的细菌和真菌，以延长其保质期的一种方法。
常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等，在使用时应注意控制用量和使用频率。
5. 生物保鲜技术：
生物保鲜技术是利用微生物菌体及其代谢产物来保持果蔬的新鲜
度和延长其保质期的一种方法。
微生物菌体及其代谢产物可以抑制果蔬的腐败和变质，从而延长其保质期。
瓜果蔬菜的保鲜技术
瓜果蔬菜的保鲜技术瓜果蔬菜是我们日常生活中常见的食物，如何保持它们的新鲜度，延长其保质期，对于我们来说是非常重要的。
本文将介绍一些常见的瓜果蔬菜保鲜技术，帮助我们在日常生活中更好地保存这些食物。
一、低温贮藏低温贮藏是保持瓜果蔬菜新鲜度的重要方法之一。
它可以通过减缓果蔬内的生理过程，延缓其成熟和衰老速度。
通常，冰箱是最常见的低温贮藏设备。
将瓜果蔬菜放入冰箱内的冷藏室，可以降低它们的温度，减慢呼吸作用，从而延长保鲜期。
二、适当的通风与湿度控制瓜果蔬菜的保鲜还需要适当的通风和湿度控制。
通风可以排出果蔬体内的二氧化碳和乙烯气体，防止它们的堆积和加速衰老。
同时，适当的湿度可以保持果蔬的外皮湿润，防止水分流失和脱水。
因此，在贮藏瓜果蔬菜时，可以使用透明的塑料袋包装，将其保持在适当的湿度和通风条件下。
三、合理的分类与隔离合理的分类与隔离是另一个重要的保鲜技术。
瓜果蔬菜的成熟速度和散发的气味不同，因此，将它们进行分类并隔离存放可以避免互相影响，延长保鲜期。
例如，不同种类的蔬菜可以分开存放，在不影响通风的前提下，避免气味的相互传递。
四、适当的清洁与处理保鲜瓜果蔬菜时，适当的清洁与处理也是非常重要的。
在贮藏之前，将瓜果蔬菜表面的污垢清洗干净，去除不必要的叶茎、枝条等对保鲜无益的部分。
同时，对于一些易受伤或易腐烂的瓜果蔬菜，可以进行适当的处理，如修剪破损的部分、切除不可食用的区域等，以防止其继续腐烂和传染其他食物。
五、科学的保存方式在保鲜瓜果蔬菜时，科学的保存方式也是很重要的。
比如，某些瓜果蔬菜适宜放在常温下保存，不需要低温贮藏。
此外，应根据不同的瓜果蔬菜特点和保存需求，选择合适的保存容器、方法和存放环境。
例如，一些瓜果蔬菜可以用保鲜膜包裹，放在阴凉通风处；一些适合干燥环境保存的瓜果蔬菜可以放在通风良好的食品罐内，保存在干燥防潮的地方。
综上所述，瓜果蔬菜的保鲜技术是我们日常生活中不可忽视的重要问题。
通过低温贮藏、适当的通风与湿度控制、合理的分类与隔离、适当的清洁与处理以及科学的保存方式，我们可以更好地保持瓜果蔬菜的新鲜度和食用品质，延长它们的保质期。
鲜切果蔬保鲜技术解析
鲜切果蔬保鲜技术2.1 物理保鲜技术采用低温冷链、气调保鲜、超高压、臭氧、低剂量辐照、超声波等物理保鲜方法，尽可能保持鲜切果蔬的原有品质和风味。
2.1.1 低温冷链技术为了保持果蔬的优良品质，从采收到消费的整个过程需要维持一定的低温，即新鲜果蔬采收后在流通、贮藏、运输、销售一系列过程中实行低温贮藏，以防止新鲜度和品质下降，这种连贯体系的低温冷藏技术称为低温冷链技术。
目前，低温冷链技术是保持鲜切果蔬色、香、味的重要手段，而且成本较低、保鲜时间较长。
鲜切果蔬较适合在0～5 ℃条件下贮藏。
2.1.2 冷杀菌技术超声波超声波多用于鲜切果蔬的清洗，该技术利用低频高能量的超声波空化效应在液体中产生瞬间高温高压，造成温度和压力变化，使液体中某些细菌致死、病毒失活，甚至破坏体积较小的微生物细胞壁，从而延长果蔬的保鲜期。
但同时超声波的机械作用会对鲜切果蔬的细胞组织产生一定的破坏，因此，对不同种类的鲜切果蔬需要进行超声波功率量化的试验研究。
臭氧杀死病原菌范围广、效率高、速度快、无残留，是一种理想的冷杀菌技术。
臭氧对各类微生物都有强烈的杀菌作用，而且能使乙烯氧化分解，延缓果蔬后熟及衰老，调节果蔬的生理代谢，降低果蔬的呼吸作用和代谢水平，延长贮藏保鲜期臭氧水浸泡处理能有效地控制鲜切西兰花表面的微生物，并降低多酚氧化酶活性，保持VC含量，抑制叶绿素的降解，但对还原糖有一定的影响。
臭氧使用浓度过高会引起果蔬表面质膜损害，使其透性增大、细胞内物质外渗，品质下降，甚至加速果蔬的衰老和腐败等。
此外，其杀菌效果还受温度和湿度的影响。
辐射辐射杀菌（Radiation treatments）是利用射线照射果蔬，引起微生物发生物理化学反应，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，致使微生物被杀灭，果蔬的贮藏期得以延长。
在鲜切莴苣[7]、芹菜[8]、胡萝卜和柿子椒[9]等应用上已经得到FDA 认可的辐射剂量最大为1.0 KGy。
高翔等[10]采用60Co-γ射线辐照处理鲜切西洋芹，明显地抑制了酶活力，减少褐变和降低呼吸作用与失水率，提高了可溶性固形物含量，保持了鲜切西洋芹的商品品质。
果蔬贮藏保鲜技术
果蔬贮藏保鲜技术水果蔬菜贮藏保鲜水果蔬菜贮藏保鲜的最终目的是保持果蔬新鲜和具有较好的品质及风味，因此需要采用综合性措施，这包括提高果蔬采前耐藏性的措施。
果蔬贮藏期的长短和保鲜质量的好坏，主要受四个环节的制约。
一是采前因素，包括品种、施肥、灌溉、防治病虫害、修剪和疏花疏果; 二是采收到入库贮藏前，包括采收、包装和运输等;三是贮藏期间的管理，包括温度、湿度、通风换气;四是出库、销售。
这四个环节一环扣一环，如果有一个环节搞不好，就会影响其他环节。
一、采前因素对果蔬贮藏性能的影响1(品种:同一类果蔬不同品种，其耐藏性有很大的差异。
一般来说，生长期越长，越耐贮藏，早熟品种不耐贮藏，晚熟品种耐贮藏，山区栽培的比平原的耐贮藏，而且品质好。
2(施肥:施肥对果蔬的品质、贮藏性能有密切关系，应力求做到合理施肥。
氮肥不足，则枝叶生长差，果型变小。
为了提高果蔬的品质和耐藏性，应根据土壤肥力和果蔬生长情况，多施有机肥或复合肥料，避免过多单施氮肥。
3(灌溉:合理灌溉对改善耐贮性也是十分重要的。
多数落叶果树，在临近果实采收期之前半月，若土壤不十分干旱，不宜灌水，以免降低果实品质或引起裂果。
尤其是浆果类，如作为贮藏用的葡萄，采收前7天,10天应停止灌水，否则会降低葡萄的含糖量，影响贮藏。
4(防治病虫害:作为贮藏用的果蔬一定要选择无虫眼、无病菌感染的健康果。
二、果蔬的采收、分级、包装和运输1(果蔬的采收:果蔬的采收主要依据品种特性、果蔬的成熟度、贮藏时间的长短和气候状况而有早晚的不同。
采收过早，果实尚未充分发育，个小，着色差，糖分积累少，未形成品种固有的风味和品质，在贮藏期间容易失水，果皮易皱缩，有时还会增加某些生理病害的发生率。
采收过晚，有些品种会大量落果，果肉松软发绵，运输时碰压伤率高。
同时，果实衰老快，缩短贮藏期。
因此，要适时采收。
采收期的判断:根据果实大小、形状、果实硬度、果实颜色、果实内在的化学物质的变化等综合因素来确定采收的时间。
果蔬食品保鲜技术及其应用
果蔬食品保鲜技术及其应用随着人们对健康的关注度越来越高，果蔬类食品越来越受到欢迎。
但是，由于果蔬类食品往往寿命较短，即使在购买之后不久就会失去新鲜度和营养价值。
因此，保鲜技术是果蔬类食品产业中十分重要的一环。
本文将探讨果蔬食品保鲜技术及其应用。
1. 传统果蔬保鲜技术传统的果蔬保鲜技术包括冷藏、冷冻、脱水等。
冷藏是指将果蔬放置在低温环境中，而冷冻则是将其放在更低的温度下。
这两种方法都可以延长果蔬的保质期，并且保持其营养价值。
脱水则是将果蔬中的水分蒸发掉，使其变得干燥。
这种方法可以延长果蔬的保存期限，但会降低其营养成分的含量。
脱水是一种传统的果蔬保鲜技术，目前仍被广泛使用。
2. 先进果蔬保鲜技术除了传统的果蔬保鲜技术之外，还有一些比较新的先进技术。
气调包装：是一种将果蔬放置在具有调节作用的气体中的方法。
这种技术可以在不使用化学防腐剂的情况下保持果蔬的新鲜度，并且可以延长保存期限。
高压处理：是一种将果蔬放置在高压下的保鲜技术。
这种方法可以使果蔬内部的微生物死亡，从而保持其新鲜度，并且不会对其营养成分产生影响。
微波烘干：是一种在微波炉中对果蔬进行干燥的方法。
这种技术可以在不破坏果蔬的营养成分的情况下延长其保存期限。
3. 应用实例目前，各种果蔬保鲜技术已经被广泛应用于果蔬类食品的生产和销售中。
例如，将蔬菜、水果等放入气调包装袋中，可以延长其保鲜期，同时保证其香味和营养成分不受影响。
此外，高压处理也被广泛应用于果蔬加工行业。
例如，高压处理可以使苹果汁更加浓缩。
微波烘干技术可以使蔬菜、水果等在不损失营养成分的情况下延长保鲜期。
这种技术可以在需要时轻松使用，是一种非常方便的果蔬保鲜技术。
4. 结论在当今的果蔬类食品产业中，保鲜技术的应用非常广泛。
传统的冷藏、冷冻、脱水等方法仍然有效，并且有许多新的先进技术，如气调包装、高压处理和微波烘干。
这些技术可以延长果蔬的存储时间，同时保持其新鲜度和营养价值。
果蔬保鲜技术
果蔬保鲜技术果蔬保鲜是一项既实用又迫切需要解决的难题，为延长果蔬保鲜期，各国科研人员致力研究，发明了多种值得借鉴的保鲜技术。
1、纸箱保鲜法：日本近年来研制的新式纸箱，用一种硅酸岩作为纸浆的添加剂，因其对各种气体独具良好的吸附作用，且价格便宜又不需高成本设备，具有较长时间的保鲜作用，所保鲜的果蔬份量不会减轻，所以很受商家欢迎。
2、微波保鲜法：这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜办法。
它是采用微波在很短的时间（120秒）将食品加热到72℃，经处理后的食品在0-4℃环境条件下上市，可贮存42-45天不变质，适宜淡季供应”时令菜果”.3、陶瓷保鲜袋：这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的果蔬保鲜袋，主要在袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质，通过陶瓷所释放出来的红外线与果蔬中所含的水分发生强烈的”共振”运动，从而对果蔬起到保鲜作用。
4、电子技术保鲜法：它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的，负氧离子可以使果蔬进行代谢的酶钝化，从而降低果蔬的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。
臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，即可杀灭消除果蔬上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，从而延长果蔬贮藏期。
5、微生物保鲜法：乙烯具有促进果蔬老化和成熟的作用，所以要使果蔬能达到保鲜的目的，就必须去掉乙烯。
科学家经过筛选研究，分离出一种NH-10菌株。
这种菌株能够生成”乙烯去除剂N-T”物质，可防止葡萄在储存中发生的变褐、松散、掉粒，对番茄、辣椒可起到防止失水、变色和松软的作用，保鲜效果明显。
6、可食性果蔬保鲜剂：英国研制成一种可食用的果蔬保鲜剂。
它是由蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配成的半透明乳液，可用喷雾、涂刷或浸渍的方法覆盖于柑橘、苹果、西瓜、香蕉和西红柿、茄子等表面，保鲜期可达200天以上。
由于这种保鲜剂在水果表面形成了一层密封薄膜，故能阻止氧气进入水果内部，从而延长了水果熟化过程，起到保鲜作用。
果蔬保鲜技术
果蔬保鲜技术果蔬保鲜技术（1）第⼀章果蔬保鲜的概念1、保鲜保鲜意为保持新鲜，包括贮藏、运输、和销售等保鲜，通常意义的保鲜指的是贮藏保鲜。
2、保鲜的内因与外因果蔬的⾃⾝内在品性是其新鲜⽔平的固有本质，品种的这种固有本质即是内因。
采取各种⽅式抑制衰⽼，保持新鲜的措施即是外因。
果蔬⾃⾝质量、⽆伤病是搞好保鲜的基础。
贮藏技术是外因，只能对保鲜产品的某些⽣物学特性作些补充和修饰，对于某⼀特定品种，⽆论采取何种先进保鲜技术，其贮藏寿命都是有限的，只有采前⽣产栽培与采后保鲜技术相辅相成才能获得最佳贮藏效果。
3、果蔬的化学组成及其在采后成熟衰⽼中的变化果蔬中所含的化学成分可分为两部分，即⽔和固性物。
⑴⽔分：⼤多数果蔬组织中⽔分占80%～90%以上，⽔分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质密切相关。
果蔬采收后，⽔分得不到补充，在运贮过程中容易蒸发散失⽔分⽽引起萎焉、失重和失鲜。
其失⽔程度与果蔬的种类、品种及贮藏运输条件有密切关系。
⑵⽆机成分：矿物元素如：钾、钠、钙、镁、磷、硫等，微量元素如锰、锌、钼、硼等⑶维⽣素：如维⽣素B1、维⽣素B2、维⽣素C、维⽣素A、维⽣素E和维⽣素K等。
⑷碳⽔化合物：如糖、淀粉、纤维素、果胶物质。
糖和淀粉可以相互转化，如青豌⾖采后存放在⾼温下，经过2天后糖分能合成淀粉，使糖分减少，甜味降低，品质变劣。
⑸有机酸：如柠檬酸、苹果酸、草酸等。
⑹⾊素物质：如叶绿素、类胡萝⼘素（包括：胡萝⼘素、番茄红素、叶黄素、椒黄素和椒红素）、花青素。
⑺单宁物物质：多酚类化合物，有收敛性涩味，褐变是单凝物质在酶的作⽤下氧化引起。
葡萄采前喷钙，对采后多酚氧化酶活性有所抑制，可减少单宁氧化及褐变的发⽣。
⑼芳⾹物质：醇类、酯类、醛类、酮类等物质和腊质，腊质的形成加强了果蔬外⽪的保护作⽤，减少⽔分的蒸腾和病菌的侵⼊。
因此采收时勿将果粉擦去，以免影响果蔬耐贮性。
⑽含氮化合物：主要是蛋⽩质、氨基酸等⑾糖苷类：糖苷是糖基与⾮糖基相结合的化合物，在酶或酸的作⽤下可以⽔解⽣成糖和苷配基。
果蔬采后保鲜技术
果蔬采后保鲜技术一、引言现代生活中，新鲜的果蔬对我们的健康至关重要。
然而，由于果蔬采摘后易腐烂，导致许多重要的营养素损失。
为了解决这个问题，保鲜技术成为了重要研究领域。
本文将介绍一些常见的果蔬采后保鲜技术，帮助读者了解如何保持果蔬的新鲜和营养。
二、冷藏技术冷藏技术是在较低温度下保持果蔬新鲜的一种常见方法。
通过将果蔬放置在冷藏室中，可以降低果蔬的新陈代谢速率，延缓腐烂过程。
同时，冷藏还可以减缓酶的活性，从而延长果蔬的保鲜期。
对于一些需要长期保存的果蔬，冷藏是一个有效的保鲜方法。
三、冷冻技术冷冻技术是另一种常见的果蔬保鲜方法。
将果蔬放入低温环境中，快速冷冻可以减少水分结晶，从而保持果蔬的质量和口感。
冷冻还可以抑制微生物的生长，减少果蔬腐烂的风险。
然而，冷冻过程中也会造成一定的营养素损失，因此，在解冻之前应该避免频繁的冷冻和解冻过程。
四、真空包装技术真空包装技术是一种通过排除果蔬周围的氧气来延长果蔬保鲜期的方法。
将果蔬放置在真空包装袋中，即可排除氧气，减缓果蔬的新陈代谢速率。
真空包装还可以防止果蔬受到外界的微生物和臭氧的污染。
这种技术广泛应用于一些易受氧化的果蔬，如苹果、梨等。
五、贮藏技术贮藏技术是一种使用特殊环境条件来保持果蔬新鲜的方法。
例如，在贮藏室中，通过控制湿度、温度和气氛组成的方法，可以防止果蔬腐烂或变质。
此外，还可以使用添加剂，如二氧化碳、乙烯吸收剂等，来延长果蔬的保鲜期。
贮藏技术对于某些需要长期保存的果蔬，如土豆、洋葱等非常有效。
六、生物技术生物技术在果蔬保鲜中也发挥了重要作用。
通过利用微生物的特性，如乳酸菌、酵母菌等，在果蔬表面形成一层抗菌屏障，可以有效延长果蔬的保鲜期。
此外，一些基因工程方法也被用于果蔬保鲜研究中，通过调控果蔬中的相关基因来延缓果蔬的腐烂过程。
七、总结果蔬采后保鲜技术的研究与应用，对于确保我们每天都能享受新鲜、营养的果蔬至关重要。
通过冷藏、冷冻、真空包装、贮藏和生物技术等多种方法，我们能够延长果蔬的保鲜期，减少果蔬的营养损失。
果蔬保鲜方法介绍
果蔬保鲜方法介绍第一篇：果蔬保鲜方法介绍随着各国对农业科研投入的力度加大，各种果蔬新技术不断研制开发出来，对果蔬的贮藏保鲜，促进农业高效率的成效明显。
冷温高湿储藏法日本农林省果树试验所研究出一种新水果保鲜法，即“冷温高湿储藏法”。
它能较大幅度地延长水果保鲜时间，而且不会给水果造成不良影响。
其作法是：把冷库的温度调到0至1摄氏度，湿度调到95%，并注入负离子和臭氧的混合气体。
它的益处在于，有些水果不能承受低温，但高湿度可解决这一难题；低浓度臭氧不能杀菌，但加上负离子后杀菌能力有了明显提高，对水果也不会产生不良影响。
这种保鲜法同以往方法相比，桃子、葡萄和梨的保鲜时间可延长5倍；柑橘摘下后可保鲜5个月后仍能食用。
可食性果蔬保鲜剂英国研制成功一种可食用的果蔬保鲜剂。
它是由庶糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配成的半透明乳液，可用喷雾、涂刷或浸渍的方法覆盖于柑桔、苹果、西瓜、香蕉和西红柿、茄子等表面，保鲜期可达200天以上。
由于这种保鲜剂在水果表面形成了一层膜，故能阻止氧气进入水果内部，从而延长了水果熟化过程，起到保鲜作用。
这种保鲜剂可同水果一起食用。
高温处理保鲜法英国发明了各种鳞茎蔬菜的高温贮藏技术。
该技术利用高温对鳞茎类蔬菜发芽的抑制作用，把贮藏室温度控制在23℃，相对湿度维持在75%，这样就可达到长期贮藏保鲜的目的。
新型塑料保鲜膜日本研制成功一种一次性新型塑料保鲜膜。
它由两层透水性极好的尼龙半透明膜组成，两层之间装有渗透压高的砂糖糖浆。
用这种塑料膜来包装果蔬，能缓慢地吸收从果蔬表面渗出的水分，从而达到保鲜目的。
减压处理保鲜法贮藏室的低压是靠真空泵抽出室内空气而产生的，低气压控制在100毫米汞柱以下，最低为8毫米汞柱。
空气中的相对湿度是通过设在室内的增湿器来控制的，一般在90%以上。
该方法在抽气时减少了室内氧气含量，使果蔬的呼吸维持在最低程度的水平上，同时还排除了室内一部分二氧化碳和乙烯气体，因此，有利于果蔬长期贮藏。
蔬菜水果十种保鲜新技术
蔬菜水果十种保鲜新技术在生活中，蔬菜水果是我们日常饮食不可或缺的食物。
但是，随着人们对生活品质的不断提高，对于蔬菜水果的保鲜也提出了更高的要求。
又因为蔬菜水果自身所具备的特点，使其比其他食品更容易变质腐烂。
因此，为了确保蔬菜水果的新鲜度和质量，在保鲜方面进行了很多研究和探索。
下文将介绍十种蔬菜水果保鲜的新技术。
1. 软化技术一些水果如芒果、柑橘，在成熟后贮藏时间较长容易变软。
软化技术是一种软化保鲜方法，可通过使用足够的乙烯气体来催化软化水果。
其原理是控制水果中的乙烯浓度，使水果迅速软化。
该方法可大大延长水果的保鲜期。
2. 包装技术包装技术是一种比较常见的保鲜方法，通过密封的容器将蔬菜水果与外界隔绝，去除细菌空气和湿度对蔬菜水果造成的影响，从而延长其保鲜期。
包装材料的选择要根据蔬菜水果的种类和特性而定，如泡沫塑料盒、保鲜膜、纸箱、网格袋等。
3. 手段杀菌技术手段杀菌技术主要指将蔬菜水果暴露在软紫外线、臭氧气体或等离子杀菌设备中，从而杀灭其中的细菌，卡住其腐败过程，并可以延长保鲜期。
4. 低温贮藏技术低温贮藏技术是以温度作为蔬菜水果保鲜的方法。
主要是在规定的温度下存放蔬菜水果，从而减缓其腐烂的速度。
如苹果可以在0-3摄氏度下贮存，而葡萄可以在1-2摄氏度下贮存。
此外，低温贮藏技术还可以通过控制氧气浓度、二氧化碳浓度和湿度来延长蔬菜水果的保鲜期。
5. 化学保鲜技术化学保鲜技术是将某些添加剂加入到蔬菜水果中，从而抑制微生物的生长并保持其新鲜程度。
常用的添加剂包括防腐剂、抗氧剂、酸甜味剂、果胶和酵素等。
这种方法虽然能够延长蔬菜水果的保鲜期，但可能会对身体健康产生不良影响，因此应该谨慎使用。
6. 冷冻技术冷冻技术是将蔬菜水果放在特殊的条件下进行冷冻，以抑制其腐烂。
在冷冻之前，需要将蔬菜水果充分清洗，去除表面的污垢和杂质。
同时，冷冻过程中还应注意密封性，在避免其受到氧化和结冰的同时，保持其充足的营养成分和口感。
果蔬保鲜技术介绍
常见果蔬的含水量和冰点
名称 含水量(%) 冰点(℃) 名称 含水量(%) 冰点(℃)
苹果
85
-2
青刀豆 88.9
-1.3
杏
85.4
-2
龙须菜
94
-2
樱桃
82
-4.5
芹菜
94
-1.2
葡萄
82
-4
胡萝卜
83
-1.7
桃
86.9
-1.5
青椒
92.4 -1.9～-1.1
杨梅
90
-1.3 青豌豆
74
-1.1
西瓜
▶ 物料由冰点以上温度冷至冰点以下温度而不结 冰过程和现象称“过冷”
▶ 物料温度由冰点以上冷至冰点以下并形成冰结 晶的过程称“冻结”（Freezing）。
▶ 冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏 目的的过程称“冻藏”（Freeze Storage）。
2、 冷冻食品
冷冻食品这一名称包括: （1） 冷却食品（Cold Foods）即食品所冷却到的低温没
①降低病原微生物 ②预防或消除田间侵染 ③钝化伤害侵染 ④抑制病害的发生和传播。 （2）利用遗传基因进行保鲜 基因工程技术主要通过减少果蔬生理成熟期内源乙烯的生 成以及延缓果蔬在后期成熟过程中的软化来达到保鲜的目的。
第四节 果蔬速冻技术
本节内容
果 蔬 1、冷冻原理 食 2、冷冻对微生物的影响 品 3、冷冻对果蔬产品的影响
有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）； （2）冻结食品（Frozen Foods）即食品冷却到的低温引
起组成中可冻结水大部分转化成冰，如-18℃。
冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范畴。
现代的“冷冻食品”的概念倾向于指冻结食品， 即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适当 的前处理，急速冷冻，妥善包装，而于-18℃以下的连 续低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。
果蔬保鲜技术
10.2 外汇与汇率
➢ 2、间接标价法。又叫“应收标价法”。它是以一定单位（如1、100、 1000、10000）的本国货币为标准，来计算应收多少单位的外国货币才 等价值。相当于计算出售一定单位的本国货币所应收到的外币，所以叫应 收标价法。 ➢ 在国际外汇市场的主要交易币种中，一般是英联邦国家采用这一标价 法，如英镑、澳大利亚元等。1999年1月诞生的欧元也是采用间接标价法。 ➢另外，也有美元标价法。即指以一定单位的美元为标准来计算应兑换多 少单位其他货币的汇率表示方法。
气调保鲜
2．二氧化碳分压的影响 空气中二氧化碳分压增大，溶于细胞中的或与某些细 胞组分相结合的二氧化碳也增多。细胞中的二氧化碳量增 多，会引起许多生理变化，表现为后熟过程受抑制。一定 浓度的二氧化碳会减弱与后熟有关的合成反应，如抑制蛋 白质和色素的合成。二氧化碳也会抑制乙烯对后熟的刺激 作用，适量的二氧化碳还有助于保绿。二氧化碳浓度过高 则引起一系列有害影响，如风味和颜色恶化，有生理病害。 但各种果蔬对二氧化碳的敏感性有差别。
10.2 外汇与汇率
（三）按汇率的标价方式可分为基础汇率和交叉汇率
➢ 1、基础汇率指本国货币与基准货币或关键货币的汇率。基准货币或关 键货币是国际上普遍使用的，在本国国际收支中使用最多的，在国际储备 中比重最大的货币。 ➢ 2、交叉汇率指通过基础汇率套算出的本币对其它货币的汇率，也称套 算汇率，简单理解就是非美货币之间的货币汇率报价。
果蔬保鲜技术
第二章 果蔬保鲜技术
第一节 气调保鲜 第二节 果品的涂层
气调保鲜
第一节 气调保鲜
气调保鲜技术是通过调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命 的技术，其基本原理为：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到 不同于正常大气组分的调节气体，抑制导致食品变败的生理生化过程及 微生物的活动 。
果蔬冷藏保鲜技术的原理
果蔬冷藏保鲜技术的原理以果蔬冷藏保鲜技术的原理为标题，我们将探讨果蔬冷藏保鲜的原理和相关科学知识。
一、果蔬冷藏保鲜的原理果蔬冷藏保鲜技术是通过控制温度、湿度和气氛等环境条件，延缓果蔬的新陈代谢过程，减缓微生物生长和酶活性，从而延长果蔬的保鲜期。
具体来说，果蔬冷藏保鲜的原理主要包括以下几个方面：1. 降低温度：通过将果蔬储存在低温环境下，可以减缓果蔬的呼吸作用和代谢速率，从而延缓果蔬的成熟和腐败过程。
一般来说，果蔬的冷藏温度控制在0～10摄氏度之间效果较好。
2. 控制湿度：果蔬的保鲜期和湿度密切相关。
一般来说，大多数果蔬的保鲜期要求相对湿度在80%左右。
过高的湿度可能导致果蔬表面水分过多，容易滋生霉菌和腐败；而过低的湿度则容易导致果蔬失水，影响食用品质。
3. 调节气氛：果蔬的保鲜期还与存储环境中的气氛成分有关。
一般来说，果蔬需要保持较高的氧气浓度和较低的二氧化碳浓度，这样可以减缓果蔬的呼吸作用和酶活性，延缓果蔬的生理变化和腐败速度。
通过调节存储环境中的氧气和二氧化碳浓度，可以有效延长果蔬的保鲜期。
二、果蔬冷藏保鲜的科学原理1. 降低温度的原理：降低果蔬的温度可以减缓果蔬的新陈代谢速率。
温度的降低会减少果蔬的呼吸作用和酶活性，从而延缓果蔬的成熟和腐败过程。
此外，低温还可以抑制微生物的生长和繁殖，减少果蔬的感染和腐败。
2. 控制湿度的原理：湿度的控制可以防止果蔬失水和水分过多。
适当的湿度可以保持果蔬的水分平衡，延缓果蔬的失水速度，从而保持果蔬的质量和口感。
此外，适当的湿度还可以减少果蔬表面的水分蒸发，降低果蔬的腐败风险。
3. 调节气氛的原理：调节存储环境中的气氛可以延缓果蔬的新陈代谢速率和腐败过程。
高氧气浓度和低二氧化碳浓度可以减缓果蔬的呼吸作用和酶活性，从而延缓果蔬的成熟和腐败速度。
此外，适当的气氛还可以抑制微生物的生长和繁殖，减少果蔬的感染和腐败。
三、果蔬冷藏保鲜技术的应用果蔬冷藏保鲜技术是目前广泛应用于果蔬贮藏和运输过程中的一种技术手段。
果蔬保鲜技术概述
果蔬保鲜技术概述食工0801 李荷、刘慧燕、刘瑾瑾、陆美、刘丽君摘要：本文介绍了一些常用的果蔬保鲜的常用方法和一些前沿的具有研究价值的保鲜方法并综述了果蔬保鲜技术中存在的一些问题及今后发展的方向。
关键词：果蔬、保鲜方法、发展正文：果蔬类农产品最大的特点是含水量相当高，极易腐败变质，导致其保存期较短。
在国外，果蔬类水分损失在5％以上时，就被认为其失去了鲜销的价值。
目前我国的果蔬贮运设施、技术较落后，采后损失高达20％～30％，因此，研究提高果蔬贮藏质量的技术势在必行。
水果和蔬菜中的化学成分主要有水分和干物质两大类，干物质一般又分为水溶性物质和非水溶性物质。
水果和蔬菜中的水溶性物质主要是糖类、果胶、有机酸、多元醇、酶、水溶性维生素、单宁及部分无机盐类；非水溶性物质主要有纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、色素、维生素、矿物质和有机盐等。
这些物质具有各自的特性，而这些特性则是决定水果和蔬菜本身品质的重要因素。
水果和蔬菜的这些组成成分无论在营养还是品质上都是非常重要的。
在贮藏中，这些物质共同维持着水果和蔬菜的基本生理活性，他们之问相互作用发生化学变化，而组成的变化又决定着水果和蔬菜的保藏品质及商品价值。
在水果和蔬菜中，水分是主要成分，可以说水分是影响水果和蔬菜嫩度、鲜度和味道的极其重要的成分。
但含水量高，又是导致水果和蔬菜耐贮藏性能差、容易腐烂和变质的主要原因，这是因为水分的存在是水果和蔬菜完成全部生命活动的必要条件，同时也给微生物和酶的活动创造了有利的条件，因此应根据不同种类的水果和蔬菜的特性严格控制其水分含量。
1、常用果蔬保鲜技术1．1 通风库贮藏保鲜。
通风库是利用空气对流的原理，引入外界的冷空气来降温。
因此，通风贮藏库在相当一段时期内具有较大的实用价值。
优点：可以利用自然资源，降低在保鲜方面的成本，同时也可以满足市场需求。
缺点：由于通风库是依靠自然温度冷却贮藏，受气温限制较大，尤其是在贮藏初期和后期，库温较高，影响贮藏效果。
果蔬冷藏保鲜技术
果蔬冷藏保鲜技术一、常用果蔬贮藏保鲜方式农畜产品及其加工后的半成品、成品，一般都需要进行一定时间的贮藏、运输，并要求保持其原有的品质和营养价值。
果蔬类（有生命的机体）的贮藏，应以维持其生命机体，减弱其呼吸作用，使其延长贮藏期。
对鱼、肉类等畜禽产品类（无生命机体）的贮藏，以抑制其内部酶的转化和化学反应，防止微生物活动来延长贮藏期。
影响农畜产品贮藏的重要外界条件是周围大气的温度、湿度和组成成份等，因此，一般保鲜采用控制温度、湿度、和气体成份，其中以冷藏最为普遍。
1、简易贮藏保鲜简易贮藏包括沟藏、堆藏和窖藏等形式，其原理是利用自然温度来调节贮藏温度，特点是结构简单、费用低，但受自然环境影响大，不易控制，处理不当，往往会造成大量损耗。
2、通风库贮藏保鲜通风库是利用自然低温通过通风换气控制贮温的贮藏形式，其特点是投资低，无需特殊设备，管理方便，但通风库仍然是依靠自然温度调节库温，库温的变化随自然温度的变化而变化，不附加其他辅助设施，很难维持理想的贮藏温度，温度调节范围有限，贮藏初期常不能达到要求的低温，劳动强度大，产品干耗也大。
3、冷藏（冷库）保鲜冷藏保鲜可分为冰藏和机械冷藏。
冰藏是利用天然冰来维持贮藏低温的贮藏方法，有直接冷却和间接冷却两种方法。
直接冷却即将冰块直接装在贮藏库内，使其吸热融化而使产品降温，具有制冷效率高，贮藏成本低特点，但贮藏环境中的湿度不易控制。
间接冷却法为用盐水作为中间冷却介质的方法，此法的温度调节较为方便，但热效率低、投资高、维持费用也较高。
机械冷藏是通过机械制冷系统的作用，控制库内的温度与湿度，使产品延长贮藏寿命的一种果蔬贮藏方式，具有不受地区气候条件的限制，可根据不同的果蔬要求，可精确控制贮藏温、湿度。
4、气调贮藏保鲜气调贮藏是在冷藏的基础上，把果蔬放在特殊的密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分的一种贮藏方法，它是建立在对果蔬采后生理深刻认识基础上，于近期发展起来的一项新技术。
果蔬保鲜技术
6 、原料包装 蔬菜多采用先速冻后包装的形式，水 果多为冻前包装。
7、冻藏
速冻果蔬要求在 -18℃或更低的温度下
进行冻藏，以保持其冻结状态。
五 、食品的冻结方法与设备
一、 食品的冻结方法 按冷却介质与食品的接触状况分： （1）间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、 鼓风冻结和平板接触冻结 （2）直接冻结：冰盐混合物冻结、液氮冻 结、液态二氧化碳冻结
1、 原料的选择 在鲜食风味最佳时采收，此时的色香味最佳。 2、原料的预冷 通常有空气冷却和冷水冷却。 3 、原料清洗和整理 轻浮杂物吹风清除，较重杂物震动筛分离（多 用于小形果，损伤较小）
4 、原料预处理
果 蔬 食 品 工 艺 学
蔬菜的烫漂，果品的去皮、切分、护色等。
5、速冻
速冻要求冻结介质温度在 -35℃～ -30℃，风速保持在 58m/s，产品中心温度降至-18℃时，冻结即可结束。
①晶核在过冷条件达到后才能出现。
②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。
2、冻结点 水的冰点（0℃）：纯水的结冰温度 果蔬的冻结点通常在 0-3.8 ℃；低于水 的冰点。
常见果蔬的含水量和冰点
名称 含水量(%) 冰点(℃) 名称 含水量(%) 冰点(℃)
苹果
杏 樱桃 葡萄 桃 杨梅 西瓜 草莓 梨
第四节
果蔬速冻技术
果 蔬 食 品 工 艺 学
本节内容
1、冷冻原理 2、冷冻对微生物的影响 3、冷冻对果蔬产品的影响 4、冻结前的原料处理 5、速冻方法及设备 6、速冻果蔬的包装和贮藏
一、冷冻食品的定义和分类
1、 冷冻（Refrigeration and Freezing）
即食品制冷过程中各阶段的总称，包括：
果蔬保鲜技术介绍
4、涂膜保鲜
• 原理：通过包裹、浸渍、涂布等途径在果实的表面上形成
厚薄适中的膜，可以减少水分的蒸发而防止果实干瘪，抑 制呼吸作用，延续后熟衰老，阻止微生物的入侵，增加果 实表面的光泽，提高产品的质量。 • 在操作过程中，我们可以在涂料中加入适当的防腐保鲜剂， 可以保持果实新鲜状态，降低腐烂损耗。构成膜基质的主 要成分是生物大分子—蛋白质与多糖。其中最有代表性的 是以壳聚糖为原料的保鲜剂。据报道，美国学者将乙酸聚 乙烯溶解在低分子量的酒精溶液中，以作为果蔬的可食性 涂膜剂，用于苹果、柑橘、桃、芒果等保鲜，发现能够有 效地阻止氧气和其他一些气体。英国应用虫胶和酒精来对 苹果、番茄和其他水果进行涂膜保鲜。我国利用单宁和其 他化合物配制成了一种水果保鲜膜。 • 目前，研制比较成功的涂料有虫胶、淀粉膜、蔗糖酯、复
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6、生物保鲜技术
• 生物保鲜技术是一种正在兴起的食品保鲜技术，目前应用较多的 是酶法保鲜。 • 原理：是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良 影响，从而保持食品原有的品质。 • 酶的催化作用具有专一性、高效性和温和性，因此可应用于各种 果蔬保鲜，有效防止氧化和微生物对果蔬所造成的不良影响．当 前用于保鲜的生物酶种类主要有葡萄糖氧化酶和细胞壁溶解 酶．彭穗等采用乳酸链球菌素nisin与复合生物酶对辣椒在常温下 生物保鲜工艺进行了研究，结果表明能有效抑制辣椒的发酵，延 长保质期。
7、天然保鲜剂技术
• 天然保鲜剂是相对于化学保鲜剂而言的。天然食品防腐剂一般是 指从植物、动物、微生物中直接分离提取的、具有防腐作用的一 类物质,也称作生物防腐剂。 • 目前，用于食品的天然食品防腐剂根据来源主要分为3种类型:一 类是植物源天然防腐剂，指天然存在于植物体内,通过人工提取、 分离、修饰等方法制得的具有防腐作用的天然产物，如果胶分解 物、香料提取物、茶多酚、大蒜素、海藻提取物等；二是动物源 天然防腐剂，是指从与动物相关的产品中提取分离得到的防腐剂, 如溶菌酶、鱼精蛋白、昆虫抗菌肤、蜂胶、壳聚糖等；三是微生 物源天然防腐剂,是指由微生物代谢产生的抗菌、抑菌物质,是近年 来食品防腐剂开发的一个热点,如乳酸链球菌素、纳他霉素、ε一聚 赖氨酸、曲酸等。 • 近年来，研究与开发天然、安全的功能性食品防腐剂已成为食品 工业的一个热点。
果蔬保鲜方法概述
果蔬保鲜方法概述随着我国农业结构的整合，果蔬行业成长较为迅猛，市场来源充沛，许多果蔬品种已由供给不足发展到相对过量。
每年由于保鲜不当致使果蔬腐烂而造成的损失已不容忽视。
为了挽回当前局面，我们应积极寻找、开发新的果蔬保鲜技术，以维持果蔬贮存期间的价值。
国内外的专家学者通过长期的研究已经得出影响果蔬贮存的环境因素：温湿度，低氧、高二氧化碳、无菌的环境，减少外源或内源乙烯的生成与接触。
目前，常用的冷藏保鲜法、气调保鲜法、辐射保鲜法和保鲜膜保鲜法也都是通过改变环境条件和对果实本身做出防护措施来提高果蔬的耐贮性，以达到延长其货架寿命的目的。
1、果蔬保鲜机理采摘后，果蔬仍然是一个活的有机体，在储存过程中，其呼吸作用产生的大量热量若不及时去除，会使贮存环境温度升高，致使果蔬新陈代谢加快，加速其内部营养物质的消耗，从而导致果蔬的快速衰老及品质降低。
同时，刚采摘的新鲜果蔬水分含量较高，但在贮存过程中由于自身的呼吸作用及贮存环境的影响，果蔬中的水分会逐渐散失，导致果蔬萎蔫，如果不能及时阻止果蔬水分的散失，将导致其品质的降低。
基于以上果蔬的采后生理及贮存特点，果蔬的保鲜机理为：1）控制果蔬贮存环境的温度2）控制果蔬贮存环境中氧气和二氧化碳的浓度，及时排除果蔬在包装贮存过程中释放的乙烯、乙醇等气体。
3）控制果蔬包装贮存环境的相对湿度。
贮存环境的相对湿度不宜过大，否则会导致果蔬遭病菌侵染并发霉腐烂变质。
大部分果蔬最适宜贮存的相对湿度为70%~95%，贮存在此相对湿度环境下，可减少果蔬水分的散失，保证果蔬的新鲜度。
控制果蔬的保鲜。
首先要控制呼吸代谢，减缓衰老进程，一般通过控制贮藏环境温度和气体成分来实现；其次是抑制微生物腐败菌的生长，通过控制贮藏环境条件和杀菌剂应用来实现；第三，减少内部水分蒸发，主要通过对环境相对湿度的控制和细胞间水分的结构化来实现。
2、果蔬保鲜方法1）采后处理果蔬进行采后预处理再贮藏，对延长保鲜周期具有积极意义。
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果蔬保鲜技术概述
食工0801 李荷、刘慧燕、刘瑾瑾、陆美、刘丽君
摘要：本文介绍了一些常用的果蔬保鲜的常用方法和一些前沿的具有研究价值的保鲜方法并综述了果蔬保鲜技术中存在的一些问题及今后发展的方向。
关键词：果蔬、保鲜方法、发展
正文：
果蔬类农产品最大的特点是含水量相当高，极易腐败变质，导致其保存期较短。
在国外，果蔬类水分损失在5％以上时，就被认为其失去了鲜销的价值。
目前我国的果蔬贮运设施、技术较落后，采后损失高达20％～30％，因此，研究提高果蔬贮藏质量的技术势在必行。
水果和蔬菜中的化学成分主要有水分和干物质两大类，干物质一般又分为水溶性物质和非水溶性物质。
水果和蔬菜中的水溶性物质主要是糖类、果胶、有机酸、多元醇、酶、水溶性维生素、单宁及部分无机盐类；非水溶性物质主要有纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、色素、维生素、矿物质和有机盐等。
这些物质具有各自的特性，而这些特性则是决定水果和蔬菜本身品质的重要因素。
水果和蔬菜的这些组成成分无论在营养还是品质上都是非常重要的。
在贮藏中，这些物质共同维持着水果和蔬菜的基本生理活性，他们之问相互作用发生化学变化，而组成的变化又决定着水果和蔬菜的保藏品质及商品价值。
在水果和蔬菜中，水分是主要成分，可以说水分是影响水果和蔬菜嫩度、鲜度和味道的极其重要的成分。
但含水量高，又是导致水果和蔬菜耐贮藏性能差、容易腐烂和变质的主要原因，这是因为水分的存在是水果和蔬菜完成全部生命活动的必要条件，同时也给微生物和酶的活动创造了有利的条件，因此应根据不同种类的水果和蔬菜的特性严格控制其水分含量。
1、常用果蔬保鲜技术
1．1 通风库贮藏保鲜。
通风库是利用空气对流的原理，引入外界的冷空气来降温。
因此，通风贮藏库在相当一段时期内具有较大的实用价值。
优点：可以利用自然资源，降低在保鲜方面的成本，同时也可以满足市场需求。
缺点：由于通风库是依靠自然温度冷却贮藏，受气温限制较大，尤其是在贮藏初期和后期，库温较高，影响贮藏效果。
由于果蔬产量逐年大幅度增加，因而通风库贮藏保鲜在现阶段仍具有一定的使用价值。
1．2 冷库贮藏保鲜。
冷库贮藏指机械制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行温度的调节和控制，以达到长期贮藏的目的。
优点：机械冷藏可以满足不同果蔬对不同温度的需要，可以全年进行贮藏；缺点：由于机械冷藏需要电力支持，所以保鲜方面的成本也相对有点高，而且冷藏设备所产生的有害气体会污染环境，对有害气体的处理方面也要进行投资，成本比较高，所以果蔬的保鲜不能完全依靠冷藏库。
1．3 气调库和塑料薄膜小包装气调贮藏保鲜。
气调保鲜库其实质是在冷藏库的基础上增加了气体成分调节设备。
气调保鲜库比冷藏库更先进，它被认为是当今最先进的果蔬保鲜贮藏设备及技术，气调保鲜在国外已广泛应用，气调保鲜库的应用可以最大限度地保持果蔬产品的新鲜
度和商品性，延长贮藏期和销售的货架期。
气调库库体主要由气密层和保温层构成。
气调库采用专门的气调门，该门应具有良好的保温性和气密性。
气调库建好后，要进行气密性测试。
气密性应达到196 Pa压力下，降压时间不低于1O～20 mail。
1．4 减压保鲜法。
减压贮藏又称低压贮藏、负气压贮藏或真空贮藏等，是在冷藏和气调贮藏的基础上进一步发展起来的一种特殊的气调贮藏方法。
它是将水果蔬菜置于密闭容器或密闭库内，用真空泵将容器或库内的部分空气抽出，使内部气压降到一定程度，同时经压力调节器输送新鲜湿润的空气(相对湿度80％～100％)，整个系统不断地进行气体交换，以维持贮藏容器内压力的动态恒定和保持一定的湿度环境。
在低压条件下，可以抑制果蔬的呼吸作用，降低空气中氧气的含量、阻止果蔬贮藏期间乙烯、乙醇等有害气体的积累，从而延长保鲜期。
目前英、美、德、法等一些国家己研制出了具有标准规格的低压集装箱，已广泛应用于果蔬长途运输中。
1．5 新型薄膜保鲜。
通过在果蔬表面或内部异质界面上人工涂一层薄膜，一方面阻塞果蔬表面的气孔和皮孔以及抑制对气体的交换，减少水分的蒸发，改善果蔬外观品质；另一方面充当防腐抑菌剂的载体，避免微生物的污染，从而达到延长其保鲜期的目的。
此外，涂膜对减轻表皮的机械损伤也有一定的保护作用。
据文献报道，美国学者将乙酸聚乙烯溶解在低分子量的酒精溶液中，以作为果蔬的可食性涂膜剂，用于苹果、柑橘、桃、芒果等保鲜，发现能够有效地阻止氧气和其他一些气体。
日本研制开发出的一种一次性消费的吸湿保鲜塑料包装膜。
其由两片具有较强透水性的半透明尼龙膜组成，在膜之间装有天然糊料和渗透压较高的砂糖糖浆，能缓慢地吸收从蔬菜、果实、果肉表面渗出的水分，起到保鲜作用。
英国报道了应用虫胶和酒精来对苹果、番茄和其他水果进行涂膜保鲜。
我国利用单宁和其他化合物配制成了一种水果保鲜膜。
2、一些较前沿的具有研究价值的果蔬保鲜方法
2．1微生物拮抗保鲜菌保鲜。
研究发现，多种酵母菌、丝状真菌与细菌是苹果、梨与柑橘等果实上的多种真菌病原微生物的竞争性抑制剂。
通过提高采收时拮抗性微生物的浓度，可以很好地控制贮藏期间苹果的青霉病、灰霉病以及柑橘的青霉病。
天然微生物拮抗剂可以控制导致严重果实采后病害的伤害病原菌。
目前，已经筛选出2种对果实采后伤害病原菌微生物具有广谱活性的、不产生抗生素的酵母菌。
基于拮抗剂对普通杀菌剂敏感性的研究结果，未来微生物拮抗剂研究的目标应是采用综合途径即拮抗剂与低剂量选择性杀菌剂配合贮藏条件的调控，这将比单一应用拮抗剂更能有效控制采后腐烂。
2．2 基因工程技术保鲜。
这项技术主要通过减少果蔬生理成熟期内源乙烯的生成以及延缓果蔬在后期成熟过程中的软化来达到保鲜的目的。
目前，日本科学家已找到产生乙烯的基因，如果关闭这种基因，就可减慢乙烯释放的速度，从而延缓果实的成熟，达到果蔬在室温下延长货架期的目的。
因此利用DNA的重组技术来改变遗传信息，或用反义DNA技术来抑制成熟基因，可以推迟果蔬成熟衰老，延长保鲜期。
2．3 电子技术保鲜法。
利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到保鲜目的。
负氧离子可以使果蔬进行代谢的酶钝化，从而降低果蔬的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。
而臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除果蔬上的微生物以及其分泌毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，从而延长果蔬贮藏期。
2．4 陶瓷保鲜袋保鲜法。
由曰本一家公司研制的一种具有远红外线效果的果蔬保鲜袋。
在其袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质，陶瓷释放出来的红外线与果蔬中所含的水分发生强烈的“共振”运动而使果蔬得到保鲜。
2．5 短波紫外线照射保鲜。
紫外线(uv) 照射既可起到杀菌作用，又可起到诱发农产品的抗病作用。
紫外光“毒物兴奋效应”是一个较新的概念，它表明在果蔬中能诱导对采后贮藏的腐烂抵抗能力，并通过推迟完熟过程而延长货架寿命。
“毒物兴奋效应”指的是由低剂量试剂(如化学抑制剂或物理胁迫因子)刺激得到的植物有益反应。
短时暴露在UV光下，可减少采后由病原菌引起的腐烂。
尽管这种技术还没有开发用于商业生产，但UV的杀菌和拮抗诱导的双重效应作为对某些产品的采后处理方法而找到了它的用途。
结论：
目前国内外关于水果和蔬菜保鲜剂、保鲜膜、保鲜包装的研究较多，保鲜方法正在由单一原理研究向复合研究发展，如：超高压、冷藏、绿色防腐剂、低剂量辐射预处理保鲜及紫外线保鲜等各种保鲜技术的复合研究和应用是国际保鲜的流行趋势。
另外，在今后的研究工作中，研究人员应当更注重于除了新鲜度之外的水果蔬菜风味、品质等的保留，从而建立评估水果贮藏新鲜度、成熟度、风味、口感、色泽、安全性以及是否有损伤等综合质量的保证体系，相信不断发展的科学技术一定会给人类常年提供新鲜、安全、高质量、品种多样的水果蔬菜。
参考文献：
【1】张英、白杰，果蔬保鲜机理及其新技术，宁夏农林科技，2009年第三期；【2】果蔬保鲜技术的现状及发展研究，贮藏加工；
【3】刘北辰，国外果蔬保鲜新技术，应用推广；
【4】张平，果蔬贮藏保鲜的技术创新；
【5】。