道口烧鸡加工工艺25页PPT
道口烧鸡加工工艺研究
辅料 ： 盐、 花椒 、 八角 、 桂皮 、 陈皮 、 丁香 、 砂糖 、 白
糖、 黄酒 、 葱、 姜、 花生油。 １ ． ２ 主 要设 备
的效 果 ， 如打 糖不匀 ， 造 成油 炸 上 色不 匀 ， 影 响美 观 ， 打糖 后要 将鸡 挂起 晾干 表面水 分 。
２ ． ２ ． ５ 造 型
２ ． ２ ． ２ 干腌
用椒 盐涂 擦于 表面 和腔 内 ， 然后 堆 叠 成 肉垛 ， 放 在 ２～３ ￣ Ｃ的冷 藏 间 。腌料 可 以一 次涂 擦 ， 也 可 以分 几次 涂擦 ， 每 天翻倒 一次 。腌 制时 间约 ２ ｄ左 右 。
２ ． ２ ． ３ 浸 烫
１ 主 要 加 工 材 料 和 设 备
艳， 形如 元宝 ， 口衔 瑞蚨 。
腿之 间各 切开 ７～ ８ ｃ ｍ 的长 口， 割 断食 管 、 气管、 掏 出
内脏 ， 切下 肛 门 。去 掉腔 内残 留脏器 及 体表 杂 质 ， 清
洗到 无血 水 为 止 。漂 洗 时 将 胸 骨 与腿 关 节 打 断 ， 以 便后 期造 型 。
肉制 品加 工 与新 产 品开 发 ． ． ．
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ＭＥ ＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ ＴＲＹ
２ ０ １ ３年 第 ４期 总第 ３ ８ ４期
道 口烧 鸡 加 工 工 艺 研 究
叶 树 良 庆 天食 品有 限公 司 福 建 宁德
摘 要
３ ５ ２ ０ ０ ０
主 要 阐述 道 口烧 鸡 加 工 技 术 ， 并针 对 道 口烧 鸡 关键 控 制 点展 开 分析 ， 提 出 了具 体 的 方 法 和 经 验 。
下腹 脯尖 处开 一小 口， 将 双腿 变 叉 插入 腔 内 ， 两 翅也
道口烧鸡的加工工艺共27页文档
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
道口烧鸡制作方法与技巧大全
道口烧鸡制作方法与技巧大全菜品介绍道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制，是该省著名的特产。
用多种名贵中药，辅之陈年老汤，其成品烧鸡色泽鲜艳，形如元宝，口衔瑞蚨。
极具食疗和保健功能。
创业于清朝顺治十八年（1661年），至今已有三百多年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡十分香美。
道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。
1981年被商业部评为全国名特优产品。
豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。
"义兴张"的道口烧鸡，像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。
道口烧鸡道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据《浚县志》及《滑县志》记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。
到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师、非物质文化遗产代表性传承人张中海的先祖张炳，偶遇清宫御膳房御厨老友刘义，他在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。
有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。
两人久别重逢，对饮畅谈。
张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。
”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。
每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。
张炳如法炮制，做出的鸡果然香。
从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”，寓意“友义兴张”。
“义兴张”的牌子打出以后，张炳反复实践，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出一套经验。
他选鸡严格，要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。
挑来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。
配料、烹煮是最关键的工序。
将炸好的鸡放在锅里，对上老汤，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。
道口烧鸡的加工工艺
〖出锅捞鸡〗
▪ 因道口烧鸡熟烂异常，需注意完整地捞出。 首先可将压在鸡体上的竹篦子拿去，将汤面 上的浮油撇去，然后用鸡叉夹住鸡颈，再用 双筷端住鸡腹内的竹竿，迅速将鸡捞出，放 在阴凉通风的室内，待温度下降后，方可进 行存放。
〖成品特点〗
▪ 1、选料严格。使用滑县地区特定的气候、土壤、水质、饲养条件而形 成的特殊鸡种，而且严格选用健康活鸡，绝对不用病、死、残鸡，以确 保烧鸡的风味和质量； 2、加工精细、配料合理。从宰杀到成品，要经过十多道工序，严格按 照传统工艺进行操作；用八味名贵作料辅之以循环使用的陈年老汤，恰 到好处的掌握火候，以文、武火相结合精心煮制而成； 3、风味独特。正品的烧鸡肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、 可口不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，无论凉热 食之，均余香满口； 4、色泽鲜艳，造型美观。烧鸡呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝、 晶莹光鲜、诱人食欲。不愧为“中州名馐”。
〖渍油烹炸〗
▪ 表面水分晾干后，均匀地涂抹蜂蜜水（以蜜 40%、水60%配成），然后下入170℃的油锅 中炸半分钟，使鸡体皮肤呈柿黄色即可。
〖配料煮制〗
▪ 这是烧鸡加工中最关键的一步。首先把炸好的鸡按 顺序平放锅内，对入多次使用过的老汤，配入八味 佐料。每百只鸡佐料：砂仁15克、豆蔻15克、丁香 3克、草果30克、肉桂90克、良姜90克、陈皮30克、 白芷90克。同时加食盐2至3公斤，用开水溶化，除 去杂质，加入锅内，使汤淹没鸡身。然后，用竹篦 压在上面，先用旺火将汤烧开，把12至18克火硝放 入鸡汤沸腾处溶化，再用文火慢煮3至5小时即可。
〖清除内脏〗
▪ 煺毛后，先用清水洗净鸡体，然后在鸡脖子根部切 一个6厘米长的口子，从这里把嗉囊和三管掏出， 再从鸡两个大腿关节至肛门前边切一个3厘米深的 曲线，从此处掏出内脏，并割去肛门。最后用食指 捅净鸡口腔中的残血粘液，挤出鼻血，拉出舌衣， 切去鸡爪，用水洗净鸡体。
道口烧鸡制作秘方
道口烧鸡小吃技术和新配方1、产品特点呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。
其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，凉热食之均可。
呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。
其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，凉热食之均可。
二、高汤的制作：在制作卤水的时候大家一定要采用不锈钢制作的桶或锅。
不可采用铁、铜、铝金属制作的容器，因为这类锅桶不便于长期保存卤水，还有就是这类金属在长时间卤制时易于香料发生化学反应，影响卤水。
如果家庭做做可以采用铁和铝锅，但铁锅不能保存卤水，易生锈。
现以30斤卤水（家庭试做）为例来制作高汤，如果开店制作老卤，按比例缩放添加食材即可。
35斤水，烧开。
放入在沸水里焯过水的猪筒子骨（牛骨也可以，牛骨较便宜些，或者猪筒骨和牛骨各一半，各一半更好）4斤，老母鸡2斤（或者鸡骨架4斤，鸡骨架便宜些，做生意就用鸡骨架，家庭做就用老母鸡吧），姜片200克。
大火烧开，打去浮沫，改小火熬制3--4小时得到高汤（一定要小火熬制，这样才能吊出高汤的鲜味）。
老卤的制作（卤水发酵、养）：以下是试做25斤卤水发酵所用到的食材量，如果是做100斤开店老卤，第一次带皮肥膘肉投入量为6--8斤，或者那种差点的碎肉8--10斤（这种肉都是卖肉的人剔下的肉，便宜），后面两次每次投入2老鸭。
首先卤肥膘肉（这样首先给初时卤水里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发!而且又让肉香味渗透到卤水中）：将2斤左右带皮肥膘肉切成两到三块入沸水焯水后洗净，入已煮沸的卤锅，加料酒150克，然后再次将卤锅煮沸，保持微沸状态开锅卤1小时，然后自然冷却后，将肉捞出，并捞出香料包和葱姜包（葱姜包丢掉），将卤水盖盖经一晚上发酵（如气温高，则应冰箱冷藏24小时，后续都是这样。
）。
第二天再次将昨天捞出的香料投入卤水中，加入新的葱姜包，盖盖大火将卤水煮沸，然后煮30分钟，再将一只新鲜的鸭子放进去开盖卤一小时左右（鸭切成6-8块），再经一个整晚发酵后，第三天再将前天捞出的香料投入进去并加入新的葱姜包，然后煮50分钟，这时用其卤鸡时就会非常的香了。
道口烧鸡的制做配方及工艺
道口烧鸡的制做配方及工艺道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制，是该省著名的特产。
创业于清朝顺治十八年（1616年），至今已有三百多年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。
道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。
1981年被商业部评为全国名特优产品。
原料/配方：鸡100只，食盐2～3千克，砂仁15克豆蔻15克，丁香3克，草果30克，陈皮30克，肉桂90克，良姜90克，白芷90克制作方法：（1）选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。
（2）宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。
然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。
（3）整型：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身；再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内；两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头尖的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。
（4）油炸：把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例为6∶4），然后入150～160℃的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。
（5）卤煮：将鸡按大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，对入盐水，放入药料袋，上用竹箅压住鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，加入约12克硝，改小火焖煮约3～5小时(时间依季节、鸡龄而定)，即可出锅。
（6）捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夹住鸡颈，另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸，迅速离锅放好，以保持鸡型完整道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外，著名的条符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河南安阳的道口镇。
1、选料：选用生长7—24个月，重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。
道口烧鸡的制作实验原理
道口烧鸡的制作实验原理
道口烧鸡的制作实验原理主要涉及以下几个方面：
1. 烤制温度控制：道口烧鸡采用炭火烤制，烤制温度一般为200-250。
实验中需要控制好烤制的温度，以保证鸡肉内部熟透，外部呈金黄色。
2. 调味料配比：制作道口烧鸡需要使用多种调味料，包括酱油、料酒、盐、糖、姜、蒜、五香粉等。
调味料的配比需要掌握好，以确保烤制出的鸡肉味道鲜美。
3. 鸡肉处理：在制作道口烧鸡之前，需要先将鸡肉清洗干净，晾干，并在鸡肉表面划上几刀，以便入味。
实验中需要掌握好划刀的力度和方向。
4. 烤制时间掌握：道口烧鸡的烤制时间一般在1-2小时之间，具体时间视烤箱温度和鸡肉大小而定。
实验中需要掌握好烤制时间，以使鸡肉烤制均匀，并且不过度烤制。
综上所述，道口烧鸡的制作实验需要注意温度控制、调味料配比、鸡肉处理和烤制时间的掌控。
只有在掌握好这些关键因素的基础上，才能烤制出口感鲜美、色香味俱佳的道口烧鸡。
名菜介绍：道口烧鸡秘制技术
名菜介绍：道口烧鸡秘制技术道口烧鸡产于河南滑县道口镇，其历史悠久，风味独特，采用要想烧鸡香，八料加老汤。
的秘诀，制作出的烧鸡呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲，咸淡适中，五香浓郁，可口而不腻，用手一抖，骨肉自行分离，凉热皆可食之。
1、原料：童子鸡1只、肉桂3克、砂仁5克、良姜20克，丁香3克、白芷5克，肉豆蔻5克、陈皮10克、八角5克，香叶少许。
2、流程：原料鸡的选择，屠宰加工，上色和油炸，配料煮制。
3、制作要领：一、原料鸡的选择：选择无病健康的活鸡，体重约3斤左右，约1年的鸡，太长的鸡则肉质粗老，太短则肉风味欠佳，一般不用肉鸡做原材料。
二、屠宰加工：1、准备：鸡在宰杀前要停食15小时左，同时给予充足的饮水，以利于消化道内的杂物排出，便于操作，提高肉的品质。
2、宰杀：在头颈处切断血管放血，刀口不宜大，注意不要切断颈骨。
放血要充分。
3、退毛：先准备好开水，然后把放过血的鸡放在冷水中泡透，再把泡透的鸡放入开水中，随时上下翻动鸡体，以利于浸烫均匀，在烫的过程中要随时拔毛，等把鸡全身浸泡透后，立即捞出，迅速退毛，切勿继续泡在开水中，否则烫太过皮脆易烂。
退毛时要顺毛方向拔，同时要除去角质喙和脚爪。
最后把鸡浸泡在清水中拔去残毛，洗净后准备开膛。
4、开膛：把退过毛的鸡放夺案子上，先在颈部剪开约1厘米的小口，小心分离出嗉囊，同时拉出食管，气管，然后用煎刀围绕肛门周围打开腹腔，开成一环形切口，分离出肛门，用左手稳住鸡体，右手用食指和中指伸入腹腔拉出内脏。
清水冲洗干净，再放入清水中浸泡1小时左右取出沥干水分。
三、上色与油炸：1、上色：把糖和水按3：7的比例混合，加热溶解后，均匀涂擦在鸡的外表，打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果。
打糖后要将鸡挂起晾干表面水分。
2、油炸：锅中放入植物油，油量以能淹没鸡体为准，先将油加热到170到180度左右，将打糖后晾干的鸡放入油中炸。
使其体表上色，约经半分钟，等鸡体表面程柿黄色时，立即捞出。
道口烧鸡绝密配方
选鸡:2到3斤鸡麻鸡卤出来鸡肉有嚼劲，三黄鸡经济型。
上色:水:蜂蜜10:0.35这种上色均匀，炸制省油还有把鸡肉里面水分保持住，但成本高一点。
水:麦芽糖5:1 麦芽糖越多炸出来颜色越深可以根据自己需求。
操作:用温水把麦芽糖化开，看不到固体物为准，水量2到3斤加80克，摸的方法看视频操作，上色完要控水，稍微风干一会再炸制，炸制:花生油炸出来效果最好，但成本高，我们推荐大豆油，操作:把大豆油放入不锈钢桶里，油量以超过鸡身10cm为准，炸制时桶底放一个篦子，防止糊底，炸制油温180到200，推荐电炸炉150块左右方便，油烧冒青烟时，温度差不多200度左右，炸制时要控制油温180，可以用叉勾勾住，炸制时鸡要翻动，炸制金黄色把鸡捞出控油，等待卤制。
一般25斤水放600到700克香料，分成二个料包，3到5天换掉一个加入一个新的，香料根据配方比可以放大或者缩小几倍买，把全部香料混合一起加工成颗粒状，卤制时桶底放一篦子防止糊底，卤时鸡上面也要放一个篦子用重物压住，焖制时也要重物压住可以更入味，高汤调制:猪棒骨敲断，鸡架和猪棒骨分别冷水浸泡二小时，中间换水二次。
取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加6干克水，小火熬制5小时后捞出骨头残渣，放入卤料包600克，盐250克，生姜200克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜。
生姜用一次要去出换掉。
卤制:锅烧开放入鸡10只，盐（一只鸡放十到12克），鸡精半碗到一碗，黄酒放100ml,冰糖20到30克左右，生姜200克，佳隆3a一袋，量少三天一袋，酱肉护色剂10克，京萃麦芽酚20到30克，星光透骨香20到30克，假货比较多的，要注意。
放入鸡，盖上篦子用重物压住，大火烧开五分钟改小火20分钟，中间可以翻动鸡一下，让味道进人，有浮沫时一定要打掉，焖制3到5小时，鸡浸泡时间越长，味道越入味，浸泡时不要把锅盖盖上。
锅开关火时可以十只1250克鸡放250克蜂蜜，色泽，复合味都比较好，可以试试，捞出时可以刷一层香油。
道口烧鸡加工工艺流程及操作要点
道口烧鸡加工工艺流程及操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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道口烧鸡
道口烧鸡我国历来有养鸡、吃鸡的传统。
流传下来的有关鸡的做法也很多，烧鸡，算是其中比较有特色的一种，提起烧鸡便不得不说道口烧鸡，道口烧鸡是指出产于河南省滑县道口镇的烧鸡产品，它以优质、健康的活鸡作为主料，以二十多味名贵药料做成料包，辅之以循环使用的陈年老汤，经宰杀、清洗、整形、油炸等工序，精心卤制而成。
做好的道口烧鸡造型独特、色泽鲜艳、味道醇香、软烂离骨，称得上是远近闻名的地方传统食品。
据滑县志记载：古时道口镇位于黄河故道上，是黄河冲积平原上左岸金堤上的一个渡口。
宋元以后，黄河改道，道口成了卫河上的一个重要码头。
明清以来，道口逐渐发展成为当地的商贸重镇。
在清顺治18年即1661年间，即有人在那里从事烧鸡经营活动，距今已有340多年的历史。
在清乾隆五十二年即1787年，当地一位经营烧鸡生意的人张炳，遇上了曾在清宫御膳房里作过厨师的一个老朋友，从他那里获得了宫廷做烧鸡"八料加老汤"的烹制秘诀，并将它应用到自己的烧鸡制作中，自此他所做的烧鸡开始名声大振起来。
为了感念义友的济兴之情，张炳把他的店铺改名为"义兴张"烧鸡铺。
并由他的后人将做烧鸡的技术传承了下来。
今天，道口烧鸡已成了一个响当当的原产地保护品牌。
在当地并不仅仅是“义兴张”的传人在制作烧鸡，很多人都通过制作道口烧鸡而走上了富裕的道路，制作道口烧鸡需严格按照传统工艺和质量标准进行操作，在道口烧鸡传人的制作车间，每一个操作环节都有具体的技术要求和操作规范，所以从他们那里生产出来的烧鸡，外皮完整，色泽统一，形状大小一致，非常诱人。
从宰杀到成品，需要经过十多道工序，大的工序有：选料、宰杀、整形、炸鸡、卤煮等。
选料是制作道口烧鸡的第一步，也是最需严格把关的一步，下面我们将从选鸡开始，为你介绍道口烧鸡的制作技术。
活鸡是制作道口烧鸡的主要原料，也是道口烧鸡风味、品质的载体。
制作道口烧鸡必须选用双目有神、行动敏捷，喜欢进食的健康、无病、无伤残的嫩雏鸡或肥母鸡做材料。
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工艺技术丨烧鸡的加工工艺
工艺技术丨烧鸡的加工工艺
产品配方
水50kg 食用盐1750g 味精200g 耗油150g 香辛料（八角40g 桂皮50g 肉蔻30g 花椒30g 良姜20g 小茴香20g 砂仁20g 草果20g 山奈10g 丁香10g 白芷5g 陈皮3g）
注：香辛料可以依据各地的不同口味进行调整
产品工艺及操作要点
原料选择及处理
鸡应选择当年生的1公斤左右的麻鸡，以公鸡为佳。
将鸡宰杀、浸烫、退毛及去除内脏后清洗洁净。
造型
将洗净的鸡放在操作案板上，用剪刀扭断胸骨，用力下压；再用刀背敲断大腿骨，留意不要敲破鸡皮，将两腿交叉从刀口处插入鸡腹内，使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹。
反右翅从鸡脖刀口处穿入，从嘴里拔出身右扭，鸡头压在鸡背上，最终将翅别于翅窝内，左翅向前反别于翅根处与右膀成始终线。
然后，从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出，鸡头弯曲别在
鸡膀下面，左膀向里别在背上与右膀成始终线，将鸡别好。
上色
将造型好的烧鸡涂抹稀释后的糖液，糖液配置比例（饴糖：水=1:3-6），留意糖液要涂抹匀称鸡的全身，否则炸制后烧鸡的颜色不匀称。
油炸
上色后的鸡晾干后，入170-180度的热油锅中炸2-3分钟，炸至鸡皮呈金黄色时，捞出控油。
卤制
将油炸后的烧鸡根据层次摆放在卤锅中，锅中加入水、食盐、白糖、味精、耗油及香辛料包（初次使用香辛料包需提前进行预煮，煮制大约1小时左右）。
加热煮沸后，掌握水温保持在微沸状态，温度95℃左右，依据鸡的重量煮制时间掌握在1-2小时左右，然后关火开锅焖至2-3小时捞出，即得美味的烧鸡成品。
烧鸡加工工艺技术
烧鸡加工工艺技术主料：淘汰鸡母鸡10只（每只净重大约2.5斤）香料：白芷30克、良姜30克、八角30克、香砂30克、砂仁25克、黄栀子25克、陈皮25克、花椒20克、桂皮20克、丁香15克、草寇20克、小茴香20克、草果20克、香叶15克、白扣15克、毛桃10克。
糖色:冰糖3斤、清水1200克，熬制枣红色加开水熬开加入黄栀子水500克放凉即可。
调料:高汤40斤、精盐600克、味精150克、鸡精100克、糖色200克。
封油:冰冻鸡油2000克、小葱100克、胡萝卜100克、干葱头100克、姜片200克、香菜100克。
烧鸡皮水:温水30斤、麦芽糖900克。
具体制作加工步骤：1、将淘汰蛋鸡宰杀、褪毛、去除内脏、去除绒毛，盘好造型，备用。
2、将香料放入清水中浸泡20分钟，捞出，沥干水分，装入纱布袋，备用。
3、将麦芽糖放入温水30斤中搅拌溶解后，将盘好造型的鸡胚放入皮水中，浸泡8分钟，去除挂起来，风干（可用风扇吹10分钟左右）备用。
3、将准备好的高汤40斤，加入香料袋一个，加入高汤40斤、精盐600克、糖色200克、味精150克、鸡精100克，大火烧开小火熬煮30分钟备用。
4、将风干后的鸡胚，放入160-180℃油温中，炸至金黄色，去除沥干油脂，备用。
5、将鸡油切碎，放入炒锅中熬化，取出打捞掉残渣，将小葱100克、胡萝卜100克、干葱头100克、姜片200克、香菜100克放入鸡油中，炸至脱水干香后倒入熬好的卤水中，备用。
6、将不锈钢桶中加入篦子防止糊锅，将处理好的鸡胚放入卤水中，烧开后小火煮制1.5小时，关火浸泡3-4小时，捞出，即为成品。
注：此配方一般最多可以制作30只鸡。
道口烧鸡加工工艺流程
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详细讲解中国四大名鸡香料配比、老汤调制、操作流程之道口烧鸡
详细讲解中国四大名鸡香料配比、老汤调制、操作流程之道口烧鸡02道口烧鸡小档案荣誉称号：中国“四大名鸡”之一、华北地区著名特产。
原产地：河南省安阳市道口镇（烧鸡之乡）。
创产时间：清朝顺治十八年(1661年)。
特点：形如元宝、色泽金黄、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨。
不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。
盘鸡形状：形似元宝。
大致流程：盘鸡→炸鸡→煮鸡选鸡选生长期在一年至两年间、体重1750克左右的淘汰蛋鸡，宰杀前断食一天，期间只饮清水。
初加工1.母鸡宰杀治净，从鸡脖子背面拉一个小口，抠出鸡嗉子，砍掉爪子另作他用。
2.从母鸡一侧的大腿根处下刀，划至肛门，另一侧也是如此，这样便形成一个三角形的切口，伸手进去掏出内脏，然后将小刀从腹内插入，别断肋骨，清洗干净。
盘鸡1.取一截细竹竿（长约18~20厘米，两端削尖），撑入鸡腹内，其中一端顶在尾骨缝隙里，另一端顶住胸尖骨上，撑开鸡腹。
然后在鸡肚皮上划一个小口，把两根鸡腿穿入孔内。
竹撑子上下卡住骨头，将腹腔撑开。
2.将两个鸡翅从“肩膀”处割一刀，将鸡头折向背部放在中间，两个翅膀在背部交叉，把翅尖穿入鸡嘴中。
盘好的鸡腹部张开、口衔翅尖，形似元宝。
在翅膀靠近身体的关节处各划一刀，然后平行交叉，让刀口牢牢“咬”住鸡脖。
上色：清水与蜂蜜按100:35的比例调匀，注意冬天使用温水，夏天使用冷水。
用手蘸取蜂蜜水，均匀地抹在鸡皮上，注意将边角、缝隙也要涂抹均匀，不要有所遗漏。
炸鸡将鸡下入180℃的油中（最好是从老汤中撇出的鸡油，这样炸出的鸡香味和颜色都较为诱人），炸3~5秒至表面金黄，捞出沥油。
炸好的鸡表皮微微泛黄。
香料配制以加工200千克烧鸡为例：取肉桂、良姜、白芷180克装入一个料包，另取草果、陈皮、草豆蔻各60克，八角、小茴香各50克，砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、荜拨各20克，丁香、香砂各10克装入一个料包，将两个料包收口后绑在一起，视为一组，每组可使用三次，每次烧制时淘汰一组旧料包，加入一组新料包。