蔬菜硝酸盐含量测定方法的改进
硝酸盐检测方法及基本原理
硝酸盐检测方法及基本原理1.直接滴定碘量法出入境检验检疫行业标准SN/T 0230.1-1993和SN/T 0230.2-1993[1]以及国际葡萄酒总局采用的葡萄酒中亚硫酸盐快速试验方法[2]均属于此类方法。
样品中的二氧化硫包括游离态和结合态两种状态，如需测定样品中亚硫酸盐总量，则首先向样品中加入碱溶液破坏二氧化硫的结合状态，使之与碱反应成盐，再加入酸溶液使二氧化硫游离，以碘标准滴定溶液滴定，以淀粉指示剂指示终点。
如需测定葡萄酒中的游离亚硫酸盐，则样品中毋需加碱而直接酸化用碘滴定。
直接滴定碘量法测定的化学反应原理如下：SO2 + 2KOH → K2SO3 + H2O （1）K2SO3 + 2HCl → 2KCl + H2O + SO2 （2）I2 + 2H2O + SO2 → 2HI + H2SO4 （3）GB/T 5009.34-2003[3]中的“蒸馏-碘量法”以蒸馏手段提取样品中的二氧化硫、通过乙酸铅溶液接收，以碘标准滴定溶液滴定。
2. 络合反应比色法GB/T 5009.34-2003[3]中的“盐酸副玫瑰苯胺法”适用于各类食品中亚硫酸盐总量的测定，其原理是利用亚硫酸盐与四氯汞钠形成稳定的络合物的特点，使形成的络合物与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用呈紫红色的显色反应，在550 nm处测定吸光度，与标准系列比较定量。
在此方法原理和使用基础上，上海出入境检验检疫局张社等研究提出了三乙醇胺-副品红分光光度测定法[4]。
该方法列举了碘量法与盐酸副玫瑰苯胺法的缺陷，在仍然沿用络合反应比色法机理的基础上，改用三乙醇胺（TEA）替代四氯汞钠为吸收液，在磷酸介质中采用副品红为显色剂，测定葡萄酒、淀粉和砂糖中的亚硫酸盐总量。
日本食品卫生协会方法中的“蒸馏-比色法”分为提取和测定2个步骤，即先将样品酸化使二氧化硫游离后在氮气流拖曳下加热蒸馏使其逸出，以氢氧化钠溶液接收，量取一定量的接收液，加入碱性红9•甲醛混合液进行显色反应后测定吸光度。
食品中亚硝酸盐的测定
（一）亚硝酸盐的测定
原理：试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐 与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色 染料，与标准比较定量。 试剂 1 亚铁氰化钾溶液：称取106.0g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀 释至1000mL。 2 乙酸锌溶液：称取220.0g乙酸锌，加30mL冰乙酸溶于水， 并稀释至1000mL。 3 饱和硼砂溶液：称取5.0g硼酸钠，溶于100mL热水中，冷 却后备用。
（二）硝酸盐测定—镉柱法
原理
• 试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，溶液通过镉柱，使其
中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子，在弱酸性条件下 ，亚硝酸根与对氨苯基磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二 胺偶合形成红色染料，测得亚硝酸盐总量，由总量减去 亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。
（二）硝酸盐测定—镉柱法
1 氨缓冲溶液(pH9.6～9.7)：量取20 mL盐酸.加50 mL水，混 匀后加50 mL氨水，再加水稀释至1 000 mL，混匀。
• 井水中含有亚硝酸盐，据报道广东一村庄受井水中亚硝酸盐危
害几十年，男人寿命不足40岁，经化验结果表明亚硝酸盐含 量大大超过国家标准。
• 亚硝酸盐在食品生产中作为食品添加剂使用，用作发色剂和防
腐剂，允许用于肉及肉制品的生产加工中，其作用是使得肉与 肉制品呈现良好的色泽。
1.农产品中硝酸盐来源
• 化肥：硝酸铵、硝酸钙、硝酸钾、硝酸钠和尿素等； • 生活污水、生活垃圾与人畜粪便：1公斤垃圾粪便堆肥在自然
够容纳 2 倍试样体积的带盖容器中，通过反复摇晃和颠倒容器使样品充 分混匀直到使试样均一化。
• 发酵乳、乳、炼乳及其他液体乳制品：通过搅拌或反复摇晃和颠倒容器使
试样充分混匀。
• 干酪：取适量的样品研磨成均匀的泥浆状。为避免水分损失，研磨过程中
蔬菜中亚硝酸盐提取及测定条件的优化
蔬菜中亚硝酸盐提取及测定条件的优化李程程【摘要】In this paper, the best condition of extraction and determination is optimized. Determination of nitrite in vegetables is made by diazotization coupling. The results show that: the optimal extraction temperature is 70℃, the best extraction time is 45 min, chromogenic time is 15 min. The linear range is 0 ~ 0.3 mg/L, the linear correlation coefifcient r=0.999, the standard deviation is 0.012168, the recovery rate of nitrite content is 94.6%~104%.%文章优化了亚硝酸盐提取和测定的最佳条件，采用重氮化偶合法对蔬菜中亚硝酸盐含量进行测定。
结果表明，最佳提取温度为70℃，最佳提取时间为45 min，显色时间为15 min。
该方案的线性范围为0～0.3mg/L，线性相关系数r=0.999，标准偏差为0.012168，回收率为94.6%～104%的亚硝酸钠含量。
【期刊名称】《文山学院学报》【年(卷),期】2014(000)006【总页数】4页(P14-17)【关键词】亚硝酸盐;优化;提取;测定【作者】李程程【作者单位】文山学院化学与工程学院，云南文山663000【正文语种】中文【中图分类】TS255.7近几年来我国人口中患消化系统癌症的人数明显增多，根据学者的研究发现，造成这种现象的原因与我国人口摄入过多的硝酸盐和亚硝酸盐是分不开的。
蔬菜中硝酸盐含量的测定
依次配制 NO 浓度为 0.4ug/ml, 0.8ug/ml, 1.2ug/ml, 1.6ug/ml, 2.0ug/ml, 2.4ug/ml，2.8ug/ml 的溶液，以重蒸馏水做空白，用 石英比色皿在 219nm 处测定吸光度（A）。以标准溶液浓度为横 坐标，吸光度为纵坐标绘制标准曲线。 如图 2, 得回归方程为 A = 0 . 00919 +0 . 0596C,相关系数 r = 0 . 9996( n = 5)。
吸光度太高，可用蒸馏水稀释 5~10 倍后再度（A）和硝酸盐浓度(C)
表一 测
种定 类
吸光度 （A）
0.0891
平均值
NO3ˉ浓度 /ug·mL-1
平均值
硝酸根含量 （mg/kg）
0.3031
京白菜
0.3775
0.2443 1.2650
0.8208 146.16
蔬菜中硝酸盐含量的测定
摘要:基于硝酸根在 219 nm 处有强烈吸收,且干扰少, 测定提取 液的吸光度，从标准曲线上查得相应浓度。提取液用 pH=9.6-9.7 的 氨缓冲液，从待测样品中提取硝酸根离子。此法测定的结果表明回 收率在 95.1%-100.9%之间,相对标准偏差为 1.55%-4.14%。操作方法 简便, 适用于蔬菜中的硝酸盐含量的测定。
1 实验仪器与材料 1.1 主要仪器与试剂 1.1.1 仪器 紫外分光光度计; 容量瓶；乳钵 1 .1.2 试剂 ①氨缓冲液（pH=9.6~9.7）：2ml 浓盐酸加入 50ml 蒸馏水中，混 合后再加入 5ml 浓氨水，最后用蒸馏水稀释至 100ml。②粉末状活性 炭（除去待测样品中的色素）。③蛋白质沉淀剂Ⅰ，蛋白质沉淀剂 Ⅱ（除去蛋白质及混浊物）。④溶液Ⅰ：15 克铁氰化钾（K3Fe(CN)6 ） 溶于 50ml 蒸馏水中，定容于 100ml。⑤溶液Ⅱ：30g 硫酸锌（ZnSO4） 溶于 60ml 蒸馏水中，定容于 100ml。⑥硝酸盐标准液：称 0.722g 在 110℃条件下烘干的 KNO3 用蒸馏水溶解后定容至 1000ml。此溶液为 100ug/ml 标准贮液，放入冰箱内保存。 1.1.3 样品材料 京白菜（Brassica campestris L. ssp. chinensis (L.) Makino. var. communis Tsen et Lee）、小瓜（Cucurbita moschata）、胡萝卜 （Daucus carota）、莲花白（Brassica oleracea L. var.capitata）、 土豆（Solanum tuberosum L）、黄瓜（Cucumis sativus Linn.） (以上各蔬菜均在昆明蒜村农贸市场购买，产地昆明茨坝，高海 拔的冬天摘取)。
蔬菜中亚硝酸盐含量测定
+本科毕业论文题目：几种蔬菜中亚硝酸盐含量的动态分析学院：食品科学与工程学院姓名：XXX学号：xxxxxxx专业：食品质量与安全班级：食安091班指导教师：xxx 职称：讲师二〇一三年四月目录摘要 (I)ABSTRACT (II)1 引言 (1)1.1概述 (1)1.2测定方法及研究的意义 (1)2 实验材料与方法 (2)2.1实验材料 (2)2.1.1 原材料 (2)2.1.2 主要仪器 (2)2.2实验方法 (3)2.2.1 亚硝酸盐的测定 (3)2.2.2 菌落总数的测定 (4)2.3蔬菜在家庭贮藏与加工条件下的亚硝酸盐含量的测定 (8)2.3.1 不同贮藏温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (8)2.4煮熟菠菜在常温条件下，亚硝酸盐含量与菌落总数的关系 (8)3 实验结果与分析 (8)3.1标准曲线的绘制 (8)3.2消除抗坏血酸对实验的影响 (9)3.3家庭加工及加工后贮藏对亚硝酸盐含量的影响 (9)3.3.1 不同贮藏温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (9)3.3.2 不同煮沸时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (9)3.3.3 煮熟菠菜在常温条件下，亚硝酸盐含量与菌落总数的关系 (10)4 结论 (11)参考文献 (14)致谢 (15)摘要新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量会随着贮藏和加工条件的改变而变化，本文以分光光度法测定蔬菜中亚硝酸盐含量，分别研究了芹菜、番茄、白菜、白萝卜、菠菜和四季豆在不同贮藏温度、不同煮沸时间条件下，亚硝酸盐含量的变化；蔬菜煮熟后室温放置一定时间，亚硝酸盐含量与菌落总数之间的关系。
根据《食品中污染物限量》(GB 2762－2005)规定，蔬菜中亚硝酸盐限量卫生标准≤4 mg/kg。
试验结果表明：室温存放叶类、茎类、鲜豆类蔬菜分别不超过三天、四天和四天；根类和茄果类蔬菜中的亚硝酸盐含量在检测周期内（一周）没有超过限量标准；冰箱存放叶类蔬菜不超过四天；茎类、鲜豆类、根类和茄果类蔬菜中的亚硝酸盐含量在检测周期内（一周）没有超过限量标准。
镉柱还原法测定蔬菜中亚硝酸盐_硝酸盐的含量_刘传湘
3)试验中经常发现 , 同一种 蔬菜 , 不同样品 中所测得的含量有时相差较远 , 排除了偶然误差 ,
很有可能是因为产地不同 , 随土质及耕作条件不 同而异 .土壤中微量元素种类及含量 , 硝酸盐含量 及施用氮肥的多少等 , 都将直接影响蔬菜中硝酸 盐的含量(如锰 、钼等不足 , 将抑制硝酸盐的同化 , 导致植物体内硝酸盐的积蓄).因此 , 如何指导生 产部门合理改进耕作条件以降低蔬菜中硝酸盐含 量 , 是一种很值得研究的课题 .
0 前言
植物性食品目前仍是我国广大人民群众的主 要膳食成份 , 南方各地群众除大米外 , 多半就是进 食各种蔬菜 , 在各类食品中都存在亚硝酸盐和硝 酸盐 .因此 , 蔬菜特别是人们普遍食用的“纤维蔬 菜” , 是亚硝酸盐和硝酸盐进入人体的重要途径之 一 .体内硝酸盐在一定条件下易转化为亚硝酸盐 , 而亚硝酸盐是可形成致癌性亚硝基化合物的前体 物质 , 了解食品中特别是蔬菜中亚硝酸盐和硝酸
4)假定 60kg 体重的成人一般每日食用蔬菜 500g , 则一天之内 , 由此一项摄入的亚硝酸盐和硝 酸盐如表 3 所示 .考虑到人们同时还要食用其它 主 、副食品 , 且其中都有一定量的亚硝酸盐和硝酸 盐 , 因此 , 估计本地人们摄入硝酸盐量很可能远高 于允许值 , 亚硝酸盐摄入量也可能高出表 3 估计
刘传湘 , 袁亚莉 , 邓 健
(南华大学 化学化工学院 , 湖南 衡阳 421001)
摘 要 :蔬菜中的亚硝酸盐和硝酸盐涉及人体健康 .文章叙述了用镉柱还原法首次测 定了本地区普遍食用的 20 余种蔬菜的硝酸盐与亚硝酸盐的含量 , 并对人的适宜摄入 量进行讨论 . 关键词 :硝酸盐 ;亚硝酸盐 ;镉柱还原法 ;含量测定 中图分类号 :O655 .23 文献标识码 :B
蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐检测方法的研究进展
4、电化学法
电化学法是一种利用电化学反应原理来检测硝酸盐和亚硝酸盐的方法。该方 法具有操作简单、灵敏度高、响应时间短等优点。近年来，一些研究采用电化学 法来检测蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐，并研发了便携式电化学传感器，可实现现 场快速检测。但该方法可能会受到其他物质的干扰，影响检测结果的准确性。
5、生中硝酸盐和亚硝酸盐的检测方法也在不断改 进和完善。目前，高效液相色谱法、气相色谱-质谱联用法、电化学法和生物传 感器法等新型检测方法已广泛应用于蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的检测。这些方法 具有高灵敏度、高分辨率和高特异性等优点，且操作简便、快速、准确。
然而，这些方法仍存在一些不足之处，如可能受到其他物质的干扰、需要衍 生化处理等。因此，未来的研究将致力于开发更加准确、快速、简便的蔬菜中硝 酸盐和亚硝酸盐的检测方法，以满足现代实验室的需求。加强公众对蔬菜中硝酸 盐和亚硝酸盐的认知教育，提高公众的健康意识也是至关重要的。
二、硝酸盐和亚硝酸盐的基本特 性
硝酸盐和亚硝酸盐是两种无机化合物，它们在自然界中广泛存在。硝酸盐在 植物中含量较高，而亚硝酸盐则主要来源于食物中的硝酸盐还原菌的作用。虽然 硝酸盐和亚硝酸盐在一定浓度下对人体是有益的，但过量摄入可能对人体造成负 面影响，如引发癌症、胎儿畸形等。因此，准确检测蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐 含量，对保障公众健康至关重要。
研究方法
本次演示将重点介绍一种基于液相色谱的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐检测方法。 该方法采用乙酸乙酯萃取蔬菜样品中的硝酸盐和亚硝酸盐，然后通过液相色谱仪 分离和测定。具体实验流程如下：
1、样品处理：称取一定量蔬菜样品，加入乙酸乙酯溶液，震荡混匀后静置 萃取。萃取液经滤纸过滤后，用氮吹仪吹干，用甲醇定容至一定体积。
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硝酸盐检测方法及基本原理
硝酸盐检测方法及基本原理1.直接滴定碘量法出入境检验检疫行业标准SN/T 0230.1-1993和SN/T 0230.2-1993[1]以及国际葡萄酒总局采用的葡萄酒中亚硫酸盐快速试验方法[2]均属于此类方法。
样品中的二氧化硫包括游离态和结合态两种状态，如需测定样品中亚硫酸盐总量，则首先向样品中加入碱溶液破坏二氧化硫的结合状态，使之与碱反应成盐，再加入酸溶液使二氧化硫游离，以碘标准滴定溶液滴定，以淀粉指示剂指示终点。
如需测定葡萄酒中的游离亚硫酸盐，则样品中毋需加碱而直接酸化用碘滴定。
直接滴定碘量法测定的化学反应原理如下：SO2 + 2KOH → K2SO3 + H2O （1）K2SO3 + 2HCl → 2KCl + H2O + SO2 （2）I2 + 2H2O + SO2 → 2HI + H2SO4 （3）GB/T 5009.34-2003[3]中的“蒸馏-碘量法”以蒸馏手段提取样品中的二氧化硫、通过乙酸铅溶液接收，以碘标准滴定溶液滴定。
2. 络合反应比色法GB/T 5009.34-2003[3]中的“盐酸副玫瑰苯胺法”适用于各类食品中亚硫酸盐总量的测定，其原理是利用亚硫酸盐与四氯汞钠形成稳定的络合物的特点，使形成的络合物与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用呈紫红色的显色反应，在550 nm处测定吸光度，与标准系列比较定量。
在此方法原理和使用基础上，上海出入境检验检疫局张社等研究提出了三乙醇胺-副品红分光光度测定法[4]。
该方法列举了碘量法与盐酸副玫瑰苯胺法的缺陷，在仍然沿用络合反应比色法机理的基础上，改用三乙醇胺（TEA）替代四氯汞钠为吸收液，在磷酸介质中采用副品红为显色剂，测定葡萄酒、淀粉和砂糖中的亚硫酸盐总量。
日本食品卫生协会方法中的“蒸馏-比色法”分为提取和测定2个步骤，即先将样品酸化使二氧化硫游离后在氮气流拖曳下加热蒸馏使其逸出，以氢氧化钠溶液接收，量取一定量的接收液，加入碱性红9•甲醛混合液进行显色反应后测定吸光度。
如何降低水培蔬菜硝酸盐含量试验设计方案
如何降低蔬菜硝酸盐含量试验设计方案
一、试验目的：降低水培蔬菜中硝酸盐的含量
二、试验因素：水，肥，光照，光强，温度
三、试验方法：
1、对不同生长时期EC值的控制
在蔬菜生长发育早期和中期，营养液对蔬菜中的硝酸盐积累影响小，采收期间高浓度的营养液会造成蔬菜中的硝酸盐大量积累，所以在蔬菜采收期前一个星期，试验对象一降低营养液EC值，二营养液换清水，三未处理对照。
2、增加光照时间
在高温长日照季节生长的夏秋蔬菜硝酸盐含量较低，低温少日照季节生长的冬春蔬菜硝酸盐含量较高。
采收前三天，采用延长蔬菜光照时间，提高蔬菜内硝酸盐的转化效率，达到降低蔬菜硝酸盐含量的目的。
试验对象一持续三天光照，试验对象二未处理对照。
3、增强光照强度
采用不同光照强度对同一批蔬菜进行整个生长周期的蔬菜跟踪记录，试验对象一50%光照强度，试验对象二60%光照强度，试验对象三70%光照强度，试验对象四80%光照强度，试验对象五90%光照强度。
4、综合处理
一定光强条件下
试验对象一：采收期前一个星期，营养液换成净水，采收前三天持续光照试验对象二：采收期前一个星期，营养液换成净水，光照条件不变
试验对象三：采收前三天持续光照，营养液不变
试验对象四：任何生长条件不变，对照
四、结论与分析。
2025年广东省中考生物总复习：主题七+生物学与社会 跨学科实践课题三+发酵食品制作类跨学科实践活动
内容要求
考查年份/分值
概念9 真实情境中的问题解决，通常需要综合运用科学、技术、工程学和数学等学科的概念、方法和思想，设计方案并付诸实施，以寻求科学问题的答案或制造相关产品
2020
2021
2022
2023
2024
发酵食品制作类跨学科实践活动：发酵食品的制作可以运用传统的发酵技术来完成；发酵食品的改良需要好的创意，运用多学科的知识和方法，从发酵的条件控制、装置的改进、食效果比较：将不同酵母菌种分别添加到面团中，观察面团的发酵效果，比较发酵速度和效果。5.记录数据：记录不同酵母菌种在培养基上生长的情况，以及在面团中的发酵效果，以便进行比较分析。
在学科实践活动中，同学们尝试制作松软的馒头，下列做法最有可能导致馒头不松软的是( )
内容要求
考查年份/分值
（1）收集当地面包酵母菌种，比较发酵效果。 依据酵母菌代谢所需的环境条件、营养来源、产物等相关知识，以面粉、酵母粉为材料，选择特定的厨具，按照发酵技术的操作程序制作馒头或面包。比较不同酵母菌种的发酵效果
2
续表
内容要求
考查年份/分值
（2）设计简单装置，制作酸奶。 依据乳酸菌代谢所需的环境条件、营养来源、产物，以及蛋白质在不同酸度环境中的状态不同等相关概念，以牛奶、乳酸菌（或酸奶）为材料，选择恰当的容器，按照乳酸发酵技术的操作规范和程序制作酸奶，测定并分析酸奶的酸度和甜度，确定适宜的酸度和甜度范围
C
A..随着反应时间的延长，气体产量均下降B. 时，酵母菌的活性最强C. 时，酵母菌的活性逐渐减弱D. 时，温度越高气体产生速率越多
[解析] A.分析图中曲线可知，、、 气体产量均升高，故不是随着反应时间的延长气体产量均下降，A错误。B.分析图中曲线可知，时酵母菌的活性最强，B错误。时， 时气体产量比、 气体产量低，说明并不是温度越高气体产生量越多，D错误。故选C。
市售新鲜蔬菜硝酸盐含量测定及降低措施
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质 安 量全
食品 研究与开发
第１ 第 期 ２０ ６ ０ 年６ ３ 月 卷
Байду номын сангаас
１ ９ ＝＝ ７ － －
市售新鲜蔬菜硝酸盐含量测定及降低措施
综述分光光度法测食品中的硝酸盐
分光光度法检测食品中的硝酸盐1.分光光度法：分光光度法主要有三种：可见分光光度法、紫外分光光度法、红外光谱法。
分光光度法设备简单、操作快捷、灵敏度高、结果直观，在硝酸盐和亚硝酸盐的测定中一直占据有十分重要的地位。
但在复杂介质中测定时易受样品本身颜色影响，所以样品前处理十分重要。
1.1 可见光分光光度法.1.1.1镉柱法还原法.这是我国食品安全国家标准（GB 500933-2010）[1]中检测硝酸盐的方法，样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后,使用镉柱将硝酸盐还原成亚硝酸盐，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，于波长538nm出测定吸光度，测得亚硝酸盐总量，由此总量减去不加锌粒测得的亚硝酸盐含量，即得试样中硝酸盐含量。
刘烨等【4】研究发现当镉柱高度为5cm，氨缓冲液PH9.15~9.78，水洗脱液是镉柱容积的2~3倍时，活化速度加快，还原效率及回收率都较高。
针对该检测方法的样品预处理过程复杂、耗时长等问题，项锦欣[2]等改用天然高分子絮凝剂W-3 取代原有蛋白质沉淀剂——亚铁氰化钾和乙酸锌，不但节省试剂，且显著缩短处理时间。
陈秋生[3]等人实验比较后发现用超声提取蔬菜中的硝酸盐，具有简单、高效、回收率高的优点。
由于本法所用试剂为毒性很大的强致癌试剂，对环境和分析人员可能会造成危害，因此, 选择新的重氮化试剂和偶联试剂以降低试剂的毒性是许多环境工作者研究的课题。
1.1.2锌粒还原法.用锌粒做还原剂，在银离子催化下将食品中的硝酸盐还原成亚硝酸盐,再按国标格里斯试剂法进行检测。
之所以用锌粒不用锌粉，是因为用锌粉的还原液较浑浊，周峰[4]用20 目~ 30 目的金属锌粒代替锌粉, 还原液不产生混浊且易过滤，同时实验结果几近一致。
肖义夫[5]实验室应用锌粒还原法对各类食品样品(包括乳及乳制品,肉及肉制品等) 中的硝酸盐进行了测定,平均回收率为94.0 % , RSD 低于5 %。
泡酸菜生产过程中亚硝酸盐含量的研究
泡酸菜生产过程中亚硝酸盐含量的研究泡酸菜是我国传统的发酵食品，但其生产过程中容易积累亚硝酸盐。
亚硝酸盐是潜在的致癌物质。
本文对家庭采用老泡菜水发酵的泡酸菜及生产企业采用自然发酵的泡酸菜生产过程中的亚硝酸盐含量变化进行检验分析。
实验结果表明，家庭传统的老泡菜水发酵泡酸菜其亚硝酸盐出峰时间早，峰值较低。
而企业生产的泡酸菜出峰时间晚，峰值较高，具有一定的食用风险。
标签：泡酸菜；亚硝酸盐；安全我国蔬菜资源丰富，是全世界的蔬菜种植大国，但我国的蔬菜加工技术较落后[1]，其中蔬菜发酵是我国传统的蔬菜加工方式，运用广泛。
蔬菜发酵中最大的一类就是泡菜，川渝一带是泡酸菜生产的主要区域，泡酸菜以其酸爽脆嫩的口感深受消费者的喜爱，也是川菜的必备佐料，近年来逐渐成为消费者餐桌上的必备美食[2]。
泡菜的制作始见于北魏農学家贾思勰《齐民要术》，其中做菹藏生菜法第八十八称：收菜时，即择取好者，管蒲束之……作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，急纳瓮中。
隋唐时期，随着对外通商的发展，泡菜逐步走出国门，有的国家又在制作方法上做了改进，使之更适合本国人民的膳食习惯和饮食口味，近年来随着国外科学技术的发展以及对泡菜研究的重视，日韩等国的泡菜的安全性较国内传统泡菜略胜一筹，而我国泡菜行业的发展相对滞后，多以作坊形式生产，其生产的泡菜品质不高，食用安全性较差，卫生状况欠佳[3]。
现代化，规模化，标准化的泡菜生产企业较少，这严重制约了我国泡菜行业的发展，也威胁到消费者的食用安全，这一现象亟待改善。
随着消费者食品安全意识的不断提高，泡酸菜的安全性问题也日益受到人们的关注，尤其是泡酸菜生产过程中极易积累亚硝酸盐，给产品带来了潜在的安全性问题。
亚硝酸盐可以引起高铁血红蛋白症，也可以在体内与胺类化合物结合生产致癌性的亚硝胺引起癌变[4]，一般来说，亚硝酸盐摄入0.2～0.5克即可引起中毒。
亚硝酸盐可作用于血管平滑肌使血管扩张、血压下降，发生休克甚至死亡。
叶菜类食品中硝酸盐含量测定与降低方法开发
叶菜类食品中硝酸盐含量测定与降低方法开发叶菜类食品是我们日常饮食中不可或缺的一部分，它们富含维生素、矿物质以及其他营养成分。
然而，随着现代农业的发展与各种污染源的增加，叶菜类食品中的硝酸盐含量也逐渐成为人们关注的问题。
本文将从硝酸盐含量的测定方法以及降低硝酸盐含量的方法两个方面展开讨论。
首先，我们来谈谈叶菜类食品中硝酸盐含量的测定方法。
硝酸盐是一种普遍存在于大自然中的化合物，但过多的摄入会对人体健康造成潜在威胁。
因此，测定叶菜类食品中的硝酸盐含量对于饮食安全具有重要意义。
目前，常见的测定方法包括高效液相色谱法（HPLC）、电化学法以及分光光度法等。
其中，HPLC法是一种高效、准确、灵敏度较高的测定方法。
该方法通过将叶菜类食品样品与适当的溶液混合，并通过色谱柱分析来测量硝酸盐的含量。
电化学法则通过测量菜叶样品电极反应电流的变化来定量硝酸盐含量，具有响应速度快、操作简单的优点。
而分光光度法则利用硝酸盐与草酸在硫酸介质中发生反应，形成紫红色的复合物，并通过测量复合物的吸光度来定量硝酸盐含量。
除了测定方法，我们还需要研究降低叶菜类食品中硝酸盐含量的方法。
首先，合理控制施肥量是降低硝酸盐含量的关键。
农民在种植叶菜类蔬菜时，应根据土壤的肥力状况合理施肥，避免过量施肥造成土壤中硝酸盐的积累。
其次，调整种植时间和种植方式也是有效的降低硝酸盐含量的手段。
研究表明，在温度较低的季节种植的蔬菜中硝酸盐含量会相对较低，因此我们可以合理安排种植时间，选择适宜的季节进行种植。
另外，采用间作种植方式也可以有效降低硝酸盐含量，通过植物之间的竞争来减少硝酸盐的吸收。
最后，科学加工和烹饪方法也可以帮助我们减少硝酸盐的摄入。
例如，在腌制食品时，可以减少盐水中硝酸盐的添加量，或者较长时间浸泡食材以帮助硝酸盐逸出。
综上所述，叶菜类食品中硝酸盐含量的测定与降低方法的开发对于保障食品安全与营养健康非常重要。
通过合理选择测定方法，我们可以准确地了解叶菜类食品中的硝酸盐含量。
食品中硝酸盐含量的检测方法及对食品安全评估
食品中硝酸盐含量的检测方法及对食品安全评估食品是人类生活中必不可少的一部分。
然而，近年来关于食品安全的问题不断增多，引起了人们对食品质量的担忧。
其中一个常见的问题是食品中硝酸盐的含量，这一物质在过量摄入时会对人体健康造成危害。
为了保障食品安全，科学家们不断研发和改进硝酸盐的检测方法，并将其结果用于食品安全评估。
首先，我们需要了解硝酸盐对人体健康的危害。
硝酸盐是一种广泛存在于大自然中的化合物，常见于水果、蔬菜、鱼类和肉类等食物中。
适量摄入硝酸盐对人体并无明显危害，但过量摄入则会引发一系列健康问题。
硝酸盐在体内会转化为一种叫做亚硝酸盐的物质，它会与胃酸反应生成亚硝酸，进而与胃酸中的胆红素结合形成致癌物质亚硝基化合物。
长期摄入过多的亚硝基化合物会增加患上胃癌和食管癌的风险。
因此，科学家们需要找到一种可靠的方法来检测食品中的硝酸盐含量，以及评估对人体健康的潜在风险。
目前，常用的硝酸盐检测方法包括高效液相色谱法（HPLC）和电化学法（EC）。
HPLC是一种基于溶液分离的技术，可以将食品样品中的硝酸盐分离出来，并通过测量分离出来的硝酸盐的浓度来获得含量。
这种方法的优点是准确性高，可以对多种食品样品进行分析。
然而，其缺点是需要耗费较长时间，并需要昂贵的设备和化学试剂。
电化学法则是利用电化学分析原理来检测硝酸盐的含量，它可以通过对氧化还原反应的观察来确定硝酸盐的浓度。
这种方法的优点在于操作简便、快速、成本低，但存在一定的误差率。
除了以上方法，还有许多新兴的检测方法被引入到食品中硝酸盐含量的测定中。
例如，光谱技术可以通过分析食品中硝酸盐与特定波长的光的相互作用来测定含量。
这种方法不仅能够快速准确地检测硝酸盐含量，而且可以同时检测多种食品样品，但需要设备的条件较为苛刻，成本较高。
另一种常用的方法是基于生物传感器的检测技术，通过将含有特定酶的生物传感器与硝酸盐接触，观察生物传感器的反应来测定硝酸盐的含量。
这种方法具有响应速度快、操作简单的优点，但还需要在实践中进一步验证其准确性和可靠性。
可见分光光度法测定食品中亚硝酸盐含量实验改进
可见分光光度法测定食品中亚硝酸盐含量实验改进摘要】通过对实验方法的选择和样品前处理的改进，使样品分析时间缩短了30min，所选择的实验方法抗干扰能力更强，该方法能较快地测定自制泡椒中亚硝酸盐的含量。
【关键词】可见分光光度法前处理亚硝酸盐泡椒我国蔬菜总产量占世界产量的一半以上，酱腌菜是农民保存蔬菜的方法之一。
有研究发现，蔬菜在腌制后的２～４天，亚硝酸盐含量有所增加，7～8天含量最高，以后逐渐下降。
亚硝酸盐是潜在的有毒和致癌物质，测定泡菜中亚硝酸盐的含量对保障食品安全非常重要。
目前测定亚硝酸盐的方法有分光光度法、发光分析法、电化学分析法、色谱分析法等。
样品中亚硝酸盐的提取方法有水浴提取、振荡提取、超声提取等技术。
我们为预防医学和法医专业本科学生开设了该实验，通过比较卫生化学实验教材 [1]和国标方法，确定选用国家标准方法GB/T5009.33-2003 [2]中盐酸萘乙二胺比色法。
本实验对样品前处理进行了改进，使分析时间缩短了30min，测定结果令人满意。
1 材料与方法1.1 仪器与试剂T6紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）， GH-500型超声波清洗机（北京创新德超声电子研究所）；亚铁氰化钾，乙酸锌，硼酸钠，对氨基苯磺酸，盐酸，盐酸萘乙二胺，冰醋酸和亚硝酸钠等均为分析纯，实验用水为超纯水。
1.2 方法1.2.1 试剂配制方法与GB/T5009.33-2003比色法相同，亚硝酸钠标准液临用前稀释为2.5μg/m l浓度。
1.2.2 样品处理方法一：称取5.0g经绞碎混匀的泡椒，置于50ml烧杯中，加8ml硼砂饱和液，搅拌均匀，以70℃左右约 100ml水将泡椒洗入250ml容量瓶内，放入超声波洗槽中，槽内加入约4cm深的水，温度40℃，超声提取5min取出，然后一面转动一面加入3ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入3ml乙酸锌溶液，加水至刻度，摇匀，放置30min，用滤纸过滤清液，弃去初滤液30ml，滤液备用。
几种食前处理对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的去除效果
几种食前处理对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的去除效果黄敏;李静静;余萃;杨海舟【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2011(032)009【摘要】过量摄取硝酸盐超标的蔬菜对人体健康危害严重.以武汉市售典型蔬菜为实验材料,参考国标法采用分光光度法研究浸泡、漂烫和去皮3种食前处理方法对硝酸盐和亚硝酸盐的去除效果.结果显示:采用食用白醋、果蔬洗涤剂或食盐水浸泡能不同程度降低蔬菜硝酸盐含量,其中对小白菜和菠菜的硝酸盐降低率最大可达32.5%和23.4%.叶类蔬菜经短时间漂烫可有效降低其硝酸盐含量,小白菜和菠菜用开水漂烫0.5min后,其硝酸盐含量分别降低了26.9%和14.5%.对根茎类和瓜果类蔬菜进行去皮处理亦可降低其硝酸盐含量或亚硝酸盐含量,白萝卜和黄瓜去皮后其硝酸盐含量分别降低6.5%和15.9%,茄子和白萝卜去皮后其亚硝酸盐含量分别降低12.2%和2.7%.可见,食前对蔬菜进行浸泡、漂烫和去皮的处理方式均能有效降低蔬菜硝酸盐或亚硝酸盐的含量.【总页数】5页(P82-86)【作者】黄敏;李静静;余萃;杨海舟【作者单位】武汉理工大学资源与环境工程学院,湖北,武汉,430070;武汉理工大学资源与环境工程学院,湖北,武汉,430070;武汉理工大学资源与环境工程学院,湖北,武汉,430070;武汉理工大学资源与环境工程学院,湖北,武汉,430070【正文语种】中文【中图分类】TS255.3【相关文献】1.几种冬季常食蔬菜中亚硝酸盐含量的测定 [J], 杨爱萍;余芳2.改进前处理的离子色谱法测定蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐 [J], 刘宛宜;王若冰;陈力可;刘淼3.食前处理及存放时间对蔬菜亚硝酸盐含量的影响 [J], 徐贵华;张远;白清元;张盼盼4.食前处理及存放时间对蔬菜亚硝酸盐含量的影响 [J], 徐贵华;张远;白清元;张盼盼5.食前处理方式对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响 [J], 张庆乐;王浩;李瑞;张丽青;党光耀因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
生物泡菜实验,结论与分析
缓慢增加
此时蔬菜中的酚 类物质和维生素 C等物质也会将 亚硝酸盐氧化
达到最高
此时，氧化速 度和还原速度
相等
持续降低
还原速度慢慢降 低，氧化速度加 快，亚硝酸盐含
量降低
发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的硝酸 盐还原成亚硝酸盐,与此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等 物质也会将亚硝酸盐氧化
04 章节 PART 实验反思与改进
实验反思与改进
第7天数据异常 分析原因：
测试的时候可 能取样量较少
应进行多次测 试，排除特殊
情况
泡菜最后发霉 了，ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ现恶臭
味道 分析原因： 杂菌污染
应该注意灭 菌，注意泡菜 坛子的高温杀
菌等
2019
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生物实验
测定泡菜中的亚硝酸盐含量
目录 1 实 验 详 情
2基 本 步 骤 3 数据统计及分析 4 实验反思与改进
01 章节 PART
实验详情
实验详情
亚硝酸盐，一类无机化 合物的总称。主要指亚 硝酸钠，亚硝酸钠为白 色至淡黄色粉末或颗粒 状，味微咸，易溶于水 。
使用标准比色卡测定泡 菜中的亚硝酸盐含量， 每隔一天测定一次。
食入0.3～0.5克的亚硝
酸盐即可引起中毒，3
1
2
克导致死亡，所以说亚 硝酸盐含量测定是有必
要的。
预测原因：发酵初期,泡菜
3
4
中的微生物生长很快,微生 物将蔬菜中的硝酸盐还原
成亚硝酸盐,与此同时,蔬菜
中的酚类物质和维生素C
等物质也会将亚硝酸盐氧
化
02 章节 PART 基本步骤
基本步骤
准备 材料
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NO3 -浓度/μg·mL-1
10 20 30 40 50 60 10 20 40 60 80 100 10 50 100 150 200 250
吸光值
0.067 0.139 0.213 0.290 0.345 0.429 0.067 0.139 0.290 0.429 0.596 0.742 0.067 0.345 0.742 1.097 1.481 1.877
改进后方法: 设3条回归方程, 即回归方程1 (NO3-浓度为10~60 μg·mL-1标准溶液)、回归方程2 (NO3-浓度为10~100 μg·mL-1标准溶液)和回归方程 3 (NO3-浓度为10~250 μg·mL-1标准溶液)。NO3--N 测定时操作相同, 但提取过程中使用大试管加热 (非容量瓶), 加热一定时间后, 待其冷却后定容至 50 mL; 确定提取最适条件时, 为了避免色素干扰, 选择白色或浅色蔬菜, 硝酸盐提取温度设置为 45、70、90 ℃和沸水浴(简称FSY, 下同), 时间设 置为30和60 min, 共8个组合, 实验过程中每一种蔬 菜每一组合重复3次, 每一重复进行3次平行测定, 从上述设计中筛选出最适条件; 为了消除绿色或 深色蔬菜中色素的影响, 在提取过程中, 每10 g绿 色蔬菜分别加入0 (对照)、0.1、0.2、0.3 g活性炭 搅拌均匀后提取NO3-, 筛选出活性炭的最适量。实 验过程每一种蔬菜不同的活性炭加入量重复3次, 每一重复进行3次平行测定和一次加标测定。
材料与方法
1 材料 实验材料分浅色蔬菜和深色蔬菜。白色或浅
色蔬菜为绿豆芽[Vigna radiate (L.) Wilczak]和甘蓝 ‘莲花白’ (Brassica oleracea var. capitata), 绿色蔬菜 为空心菜(Ipomoea aquatica Forsk.)和小白菜(Brassica chinensis L.)。
人类从蔬菜中摄入硝酸盐占摄入总量的72%~ 94% (吴大付等2010)。研究表明, 食物中的硝酸盐 在体内还原成亚硝酸盐后, 可在胃酸的作用下与 仲胺等胺类化合物反应生成N-亚硝基化合物, 引 起核酸代谢紊乱或突变, 从而诱发动物消化器官 癌变(陈君石和闻芝梅1999; 皇甫超申等2009), 并 有造成胎儿畸形的危险(任敬红2002)。人体中的硝 酸盐在细菌作用下被还原成亚硝酸盐进入血液后, 与血红蛋白强有力结合, 使其失去携氧能力, 导致 高铁血红蛋白症, 严重者可致死亡(王利群等2003); 联合国世界卫生组织和粮农组织早在1973年就制 定了食品中硝酸盐的限量标准: 人体硝酸盐允许日 摄入量(ADI)为0~0.37 mg·kg-1 (体重) (都韶婷等 2007), 确切指出蔬菜中硝酸盐含量的高低已成为 衡量蔬菜安全与否的一项重要指标(徐霞等2005)。 因此, 准确地测定蔬菜中硝酸盐含量极为重要。
54.10C,d 58.61BC,cd 60.69ABC,bcd 65.28AB,abc 69.51A,a 70.35A,a 66.39AB,ab 68.05AB,ab
NO3-含量采用Y=0.0072x–0.0033计算。表中小写字母表示1%差异, 大写字母表示5%差异。
‘莲花白’
平均吸光值
含量/μg·g-1
在植物生理学和植物生理生化等课程的本科 实验教学中蔬菜硝酸盐的测定方法通常采用水杨 酸消化比色法(宗学凤和王三根2011)。原方法通 常使用花菜等白色或浅色蔬菜做为实验材料, 提 取条件为温度45 ℃、时间60 min, 在此提取条件
下, 因实验材料含硝酸盐量极少, 测定中不易显色, 导致吸光值过小而不易进行准确测定; 如果使用 绿色等深色蔬菜, 则因提取液颜色较深会严重影 响显色而不能准确测出材料中硝酸盐的含量。为 了扩大实验蔬菜种类和提高有色蔬菜中硝酸盐含 量测定的准确性, 我们对绿色蔬菜的硝酸盐提取 条件和脱色方法进行了探索, 使本项实验合理优 化, 硝酸盐含量测定更准确。
An Improved Testing Method for Determining Nitrate Contents in Fresh Vegetable
LI Bang-Xiu*, ZHANG He-Cui, WANG San-Gen, WAN Hua-Fang, YANG Kun, LIU Wen-Qing College of Agronomy and Biothechnology, Southwest University, Beibei, Chongqing 400716, China
0.275 0.281 0.289 0.295 0.311 0.310 0.301 0.303
193.26E,e 197.43DE,de 202.99CD,cd 207.15BC,bc 218.26A,a 217.57A,a 211.32AB,b 212.71Ab,ab
收率(%)=(加标试样测定值–试样测定值)/加标量 ×100% (赵嵩林2013)。
西南大学农学与生物科技学院, 重庆北碚400716
摘要: 针对水杨酸消化比色法测定植物体内硝酸盐含量中存在的问题, 经过优化筛选, 将此测定方法的提取条件优化为: 温 度90 ℃、时间30 min; 每10 g绿色蔬菜加入0.2 g活性炭能消除颜色的影响, 回收率达到96%。 关键词: 蔬菜; 硝酸盐; 消化比色法
从表3可知, 小白菜加入0.1或0.2 g活性炭时, NO3-含量低于对照; 加入0.3 g活性炭时, NO3-含量 略高于对照, 但四者间差异不显著。空心菜加入 0.1或0.2 g活性炭时, NO3-含量与对照相近; 加入
0.3 g活性炭时, NO3-含量略高于对照, 四者没有显 著差异。
从表3也可看出, 二种材料加入不同活性炭后 的回收率不同。其中以加入0.2 g活性炭样品的回 收率最高, 加入0.3 g活性炭样品的回收率最低, 极 显著低于前三者。
NO3--N测定: 称取5~10 g新鲜植物材料研磨成 匀浆后装入50 mL容量瓶中, 加去离子水30 mL于 45 ℃恒温水浴中浸提60 min (浸提过程中不时摇 动), 冷却后定容至刻度, 然后过滤(如含色素需脱 色), 取0.2 mL滤液于50 mL三角瓶中, 加0.8 mL显 色剂混匀后静置20~30 min使其充分反应显色后加 入19 mL的2 mol·L-1 NaOH溶液, 冷却后于410 nm 下测定吸光值(宗学凤和王三根2011)。
根据吸光值的不同选择不同的回归方程计算 含量。用Y=0.0075x–0.0114计算小白菜NO3-含量; 用Y=0.0072x–0.0032计算空心菜NO3-含量; 加标回
李帮秀等: 蔬菜硝酸盐含量测定方法的改进
1751
表2 不同温度和时间组合下绿豆芽及‘莲花白’的NO3-含量 Table 2 The content of NO3- under different combinations of temperatures and periods in V. radiate and B. oleracea
2 仪器和试剂 实验所用仪器: 721分光光度计等。 实验试剂: NO3--N标准液、5%水杨酸-硫酸溶
液(显色剂)、2 mol·L-1 NaOH溶液和活性炭(宗学 凤和王三根2011)。 3 设计及方法
原实验方法: 标准曲线(回归方程)只有一液;
回归方程 Y=0.0072x–0.0033
Y=0.0072x–0.0032
Y=0.0075x–0.0114
相关系数 R2=0.9983
R2=0.9995
R2=0.9997
回归方程及其相关系数间差异不显著。学生在实
验中根据材料的吸光值选择不同浓度所得的回归
方程计算NO3-的含量。 2 提取白色或浅色蔬菜中NO3-含量的最适条件筛选
表3 不同量的活性炭对小白菜和空心菜NO3-含量的影响 Table 3 The effects of different amounts of activated carbon on NO3-content in B. chinensis and I. aquatica
从表2可知, 无论是绿豆芽还是‘莲花白’, 在90 ℃-60 min和90 ℃-30 min条件下, 其NO3-含量无显著 差异, 都是所有组合中最高的, 与其他条件下测定 的NO3-含量有显著差异。对照及原方法的提取条 件45 ℃-60 min和45 ℃-30 min下, NO3-含量极显著 低于其他组合。当温度恒定时, 随着时间的增加, NO3-含量也增加; 当时间恒定时, 随着温度(沸水浴 除外)的增加, NO3-含量也增加, 但增加幅度不同。 90 ℃时NO3-含量与45、70 ℃的NO3-含量均达到极 显著水平, 与FSY的NO3-含量无显著差异。90 ℃-60 min条件下NO3-含量与90 ℃-30 min NO3-含量无显 著差异。为了节约时间和成本, 确定温度90 ℃、时 间30 min为蔬菜NO3-的含量测定的最适条件。 3 最适条件(温度 90 ℃、时间30 min)提取绿色蔬 菜中NO3-含量时活性炭加入量筛选
本文用DPS数据处理系统的新复极差法统 计。表中小写字母表示1%差异, 大写字母表示5% 差异。
实验结果
1 标准曲线的制作 从表1可知, 3条不同浓度NO3-溶液与吸光值
的回归方程的相关系数(R2)均达极显著水平, 3条
表1 NO3-标准溶液浓度对吸光值的影响 Table 1 The effects of different NO3- standard solutions on
收稿 资助
*
2014-07-02 修定 2014-10-16 西南大学实验教改项目、农业部中华农业科教基金(NKJ201203022)和重庆市精品资源共享课(29号: 植物生理学)。 通讯作者(E-mail: libangxiu@; Tel: 023-68250794)。