大肠杆菌在发酵乳中生长繁殖浅谈+-+LQ

大肠杆菌在发酵型酸牛奶生长繁殖浅谈

摘要：本文以发酵乳作为基础，其中添加一定浓度的以大肠杆菌为典型菌的大肠菌群，用以研究大肠杆菌在发酵乳中的生长情况。

关键词：大肠杆菌发酵型酸牛奶生长情况

一引言：

发酵型酸牛奶大致可以分为三个品类：第一类是满足营养需求的基础酸奶；第二类是满足美味休闲的大果粒、谷物酸奶；第三类是健康功能酸奶，如通畅、免疫、儿童成长等。其中基础酸奶的市场规模占60%以上，果粒（谷物）酸奶和功能性酸奶的市场规模相对较低。

因大肠杆菌对产品存在着污染隐患，现阶段没有相关文献说明大肠杆菌在发酵型酸牛奶中生长繁殖情况，为此，本文就大肠杆菌在发酵型酸牛奶生长情况进行了评述。

二术语和定义：

1.大肠菌群：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。

2.发酵乳fermented milk：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH 值降低的产品。

3.大肠杆菌：广泛存在于人和温血动物的肠道中，能够在4

4.5℃发酵乳糖产酸产气，IMViC（靛基质、甲基红、VP实验、柠檬酸盐）生化实验为++--或-+--的革兰氏阴性杆菌。以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能性。

三设备及试剂：

1.温箱:36±1度

2.冰箱:2-5度

3.恒温水浴:46±1℃

4.天平：感量0.01g

5.均质器

6.振荡器

7.无菌培养皿:直径为90mm

8.无菌吸管：1ml(具0.01ml刻度)

9.无菌锥形瓶:容量为500ml

10.移液器：20-200ul

培养基和试剂:

1.结晶紫中性红胆盐琼脂

2.煌绿乳糖胆盐肉汤

3.无菌生理盐水

4.无菌1mol/lNaOH和1mol/lHCL

四实验方法

1 收集发酵型酸牛奶，以大肠杆菌作为大肠菌群的典型菌落，其中添加10ml的复溶大肠杆菌(菌种编号为CCTCC AB91112)于样品中；

2 进行震荡混匀，36℃培养24小时后待检；

3 每隔24小时进行检测1次大肠菌群，同时检测样品的酸度和PH值；

4 具体操作步骤:

（1）称取25g混匀样品于25ml装有玻璃珠的无菌生理盐水中，用无菌1mol/lNaOH和1mol/lHCL调节PH在6.5-7.5之间，制成1:1稀释液。

（2）取2份2ml稀释样品接种2个无菌平皿（1:1稀释时，每皿2ml等同于吸取原液1ml）,同时，分别取2ml生理盐水加入两个无菌平皿作空白对照。

（3）及时将18-20ml冷至46℃的结晶紫中性红胆盐琼脂(VRBA)倾注于每个平皿中。小心选择平皿，待培养基于样品溶液充分混匀，凝固后，按照GB 4789.3—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》第二法大肠菌群平板计数法再加

3ml-4mlVRBA 覆盖平板表层，翻转平板，置于36℃±1℃培养18-24h。

（4）同时取待检样品若干检测样品的酸度和PH值。

5 证实实验

从VRBA平板上提取10个不同类型的典型和可疑菌落，分别移种于10个BGLB肉汤管内，36±1℃培养14-48h,观察产气情况，凡BGLB肉汤管产气，即报告为大肠菌群阳性。四.检测结果及分析：

注：1-5#样品为友芝友桶装酸牛奶

表1：大肠菌群的检测结果

图1：酸度的变化情况

图2：大肠菌群的检测结果

依据以上实验数据可知：

1、当发酵乳中含有大肠菌群时，大肠菌群产酸，导致样品中酸度升高，PH值降低。

2、当发酵乳中含有大肠菌群时，随着时间的推移，待测样品的大肠菌群的数量急剧递

减，直至减少为无菌落生长。

参考文献

[1] 依据国标GB4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》中第二法大肠菌群平板计数法

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