乳品基础知识

乳品基础知识

乳的概念：

牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体、其色泽呈乳白色或稍带有微黄色、不透明、味微甜并具有特有香气。

乳糖的合成

乳糖是双糖，由一分子葡萄糖和一分子的半乳糖合成

泌乳期：乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间称为泌乳期。

根据乳的不同分为初乳、常乳、末乳。

1、初乳：乳牛分娩后一周以内所产的乳。

2、常乳：母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋向稳定。

3、末乳：母牛停止产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳。牛乳的主要成分及化学性质

主要成分：水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、无机盐、维生素、酶类、少量气体

水分：水是牛乳的主要成分之一，一般含87-89％。

牛乳中水分分为三种：

1.游离水：是牛乳中各种营养成分的分散介质。

2.结合水：是和乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在。

3.结晶水：

蛋白质

乳蛋白质是牛乳的主要成分，其含量约为3.3-3.5％，乳蛋白质不是单一的蛋白质，种类很多。

（一）分类：

1．酪蛋白83％（α-酪蛋白β－酪蛋白k-酪蛋白γ－酪蛋白）

2．乳清蛋白17％（α－乳白蛋白β－乳球蛋白血清白蛋白免疫球蛋白其他眎，胨）。

酪蛋白的沉淀

1．酸凝固：在PH值为6.4以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。当PH 值降至5.2时，磷酸钙中的钙分离，当PH值降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪蛋白极不稳定，易沉淀析出。

（一）脂溶性的维生素：

1.维生素A（视黄醇）

2.维生素D（钙化醇）

3.维生素E（生育酚）

（二）水溶性维生素

1.维生素B

分类：维生素B1，维生素B2，维生素B6，维生素

B12

2.维生素C（抗坏血酸）

3.生物素、尼克酸（PP因子）、泛酸、胆碱、叶酸。

酶分类：蛋白酶、解脂酶、乳糖酶、氧化还原酶。

1）脂酶：通过均质、搅拌、加热等处理，被激活会促使脂肪分解，产生游离脂肪酸带来脂肪分解臭。经80℃20s加热可完全钝化。

2）蛋白酶：能使乳蛋白质凝固。加热至80℃10min被钝化。3）碱性磷酸酶：经62.8℃30min或72℃15s加热被钝化，用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底。

牛乳中的气体：其中以二氧化碳为最多，氮气次之，氧气的含量最少。

乳在加工过程中，所含的气体是有增减的，其中二氧化碳因逸散含量减少，同时使乳的酸度有某些降低，通常乳经冷却或加热后酸度约可降低1O T。氮与氧两种气体因乳与大气接触反而增加。

气体对牛乳加工的破坏作用：

1.容易结垢

2.影响计量精度

3.降低脱脂效率

乳的性质

一、乳的胶体分散体系

乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物资相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、

脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异大，所以，乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过渡状态的复杂的分散体系。

1、真溶液：乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液，其微粒直径小于或接近1nm。

2、高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径约为15-50nm。

3、胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙—磷

酸钙复合体胶粒，从其结构、性质及分散度来看，它处于一种过渡状态，一般把它列入胶体悬浮液的范畴。胶粒直径约为30-800nm，平均为100nm。

4、乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。脂肪球直径约为100-10000nm。

二、色泽：正常的全脂新鲜牛乳呈不透明的乳白色或稍带微黄色。

1、不同色泽的原因

乳白色是由于牛乳存在的酪蛋白－磷酸钙复合物的微粒子和微细的脂肪球对光线不规则的反射结果。

淡黄色是来自乳中存在的胡萝卜素和叶黄素。

三、正常的滋气味

乳中由于含有挥发性的脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳

具有一种特有的奶香，味微甜。此外由于牛乳中含有氯离子，所以牛乳稍带咸味。

四、比热、冰点和沸点

1、比热：将牛乳温度升高1℃时所需要的热量和同

重量的水升高1℃所需热量之比，叫做牛乳的比热。

2、牛乳的冰点

一般为-0.525—-0.565℃，平均为-0.540℃溶液中的溶质可使溶液的冰点下降，牛乳中由于含有乳糖和可溶性的盐类，使牛乳的冰点降低

3、牛乳的沸点

通常，在1大气压下牛乳的沸点为100.55℃左右，五、牛乳的相对密度

1、相对密度的定义：

是指某物质的重量与同温度、同容积的水的重量之比。

2、牛乳相对密度的测量

测定牛乳的相对密度通常采用牛乳比重计（或称乳稠计）

乳稠计分为两种：一种为15℃/15℃乳稠计（比重乳稠计），另一种是20℃/4℃，（密度乳稠计），如将后者换算为前者，则在后者读的度数加2即可。

3、牛乳总干物质的计算

利用牛乳相对密度和脂肪的测定，计算牛乳的总干

物质。

公式：T=0.25L+1.2F+0.14

式中：T——干物质百分含量。

L——乳稠计读数15℃/15℃

F——脂肪的百分含量、

例如：脂肪为3.50％，L为31时，求该乳中总干物质含量％

六、牛乳的酸度

1、酸度的意义

酸度是反应牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。

2、牛乳酸度的种类

牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和发酵酸度。两种酸度即为总酸度。

3、自然酸度的来源

主要来源于蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质。

例如新鲜牛乳的酸度为16-18O T，其中来源于蛋白质3-4 O T，二氧化碳2 O T，磷酸盐和柠檬酸盐10-12 O T。

4、牛乳酸度的几种表示方法

（1）吉尔涅尔度：表示符号O T。

（2）乳酸度：用％表示。

（3）苏克斯列特－格恩克尔度：用O SH表示

（4）道尔尼克度：用O D表示