初级中式烹调师 PPT课件
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中式烹调师技能厨师培训课件PPT
中式面点基础
传统中式面点制作
学习面点制作的基本知识，如原料选择、 面团调制等。
学习并实践制作如包子、饺子、馒头等传 统中式面点。
创新中式面点制作
地方特色面点制作
在传统的基础上进行创新，尝试制作新颖 的中式面点。
了解不同地区的中式面点特点，学习并实 践制作具有地方特色的面点。
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THANKS
炖
炖是利用长时间的慢煮使食材酥烂入 味的烹调技法。通过炖可以使食材充 分吸收汤汁的味道，同时保持食材的 完整性和嫩滑口感。在炖的过程中， 要注意火候的掌握，一般使用小火慢 炖，以防止汤汁过快蒸发或食材过熟 变烂。
蒸、煮、炸
蒸
蒸是利用蒸汽的热力使食材蒸熟的烹调技法。通过蒸可以使食材保持原汁原味，同时保持食材的嫩滑口感和完整性。 在蒸的过程中，要注意蒸汽量的控制和蒸制时间的长短，以防止食材过熟或变硬。
中式烹调师技能厨师培训课 件
汇报人：可 • 中式烹调技法 • 烹饪原料知识 • 中式面点制作 • 中式烹调师职业素养 • 中式烹调师实践操作
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝，如葱 丝、姜丝等，是中式烹调的基
本刀法之一。
切片
将食材切成薄片，如肉片、鱼 片、蔬菜片等，是中式烹调中 常用的刀法。
爆
爆是利用高温油快速炸制食材的烹调技法。通过爆可以使食材表面迅速形成脆皮，内部保 持嫩滑口感。在爆的过程中，要注意油温的控制，一般使用高温油快速炸制，以使食材表 面迅速硬化，防止食材内部的水分流失。
熘
熘是利用淀粉糊化后的粘稠度将食材包裹起来，再通过炸制或蒸制使食材酥脆或软嫩的烹 调技法。在熘的过程中，要注意淀粉糊的稀稠度，以及炸制或蒸制的时间和温度。
初级中式烹调师课件共29页PPT资料
味觉检验；（4）触觉检验；（5）听觉检验。
五、引起原料变质主要因素。 1、物理方面：（1）温度；（2）湿度；（3）日光。 2、化学方面：（1）氧化作用；（2）自然分解。 3、生物方面：（1）微生物；（2）虫卵影响。 六、常用烹饪原料。 1、常用家畜：猪、牛、羊、驴 2、常用家畜内脏杂料：肝、腰子、肚子、肠、肺、心、头、耳
磨两头带中间，刀要磨出刀砖。要坚定磨好得刀是否锋利 ，可以将拇指轻轻放在刀刃上，与刀锋成90°角轻拉，有 明显牵扯感为锋利，也可以将刀刃对光，锋口没有白线为 锋利。
中式烹调师（初级） 应知理论知识
第一单元 概述
第一节 烹调和烹饪 第二节 中国菜的特点 第三节 厨师应具备的素质
第一节 烹调和烹饪
一、什么叫烹饪？ 烹——加热 饪——成熟 二、什么叫烹调？ 烹——加热 调——调和滋味 三、什么是“烹”？ “烹”是“化生为熟”，就是对烹饪原料以火、微波或腌制等方法加工，
、脑、舌等。
3、常用家禽：鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等。 4、常用蛋品：鸡蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋、鹅蛋。 5、常用水产品：（1）海产鱼类；（2）淡水鱼类；（3）虾、
蟹类；（4）贝类；（5）其它水产品；（6）人造。 6、蔬菜常用原料：（1）叶菜类；（2）根茎类；（3）瓜果豆
类；（4）豆制品类；（5）花类蔬菜；（6）苞子植物类；（7 ）果品。
7、干货原料：（1）动物类干料；（2）植物类干料。
第三单元 原料的加工
一、刀具的种类 根据作用一般可以分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。 二、刀具的保养 1.刀用完后，用洁布擦净晾干或涂少许油。 2.刀用完后要插在刀架上。 3.刀要经常磨。 磨刀时要站立自然，用力均匀，做到磨的正反次数一致。
五、引起原料变质主要因素。 1、物理方面：（1）温度；（2）湿度；（3）日光。 2、化学方面：（1）氧化作用；（2）自然分解。 3、生物方面：（1）微生物；（2）虫卵影响。 六、常用烹饪原料。 1、常用家畜：猪、牛、羊、驴 2、常用家畜内脏杂料：肝、腰子、肚子、肠、肺、心、头、耳
磨两头带中间，刀要磨出刀砖。要坚定磨好得刀是否锋利 ，可以将拇指轻轻放在刀刃上，与刀锋成90°角轻拉，有 明显牵扯感为锋利，也可以将刀刃对光，锋口没有白线为 锋利。
中式烹调师（初级） 应知理论知识
第一单元 概述
第一节 烹调和烹饪 第二节 中国菜的特点 第三节 厨师应具备的素质
第一节 烹调和烹饪
一、什么叫烹饪？ 烹——加热 饪——成熟 二、什么叫烹调？ 烹——加热 调——调和滋味 三、什么是“烹”？ “烹”是“化生为熟”，就是对烹饪原料以火、微波或腌制等方法加工，
、脑、舌等。
3、常用家禽：鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等。 4、常用蛋品：鸡蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋、鹅蛋。 5、常用水产品：（1）海产鱼类；（2）淡水鱼类；（3）虾、
蟹类；（4）贝类；（5）其它水产品；（6）人造。 6、蔬菜常用原料：（1）叶菜类；（2）根茎类；（3）瓜果豆
类；（4）豆制品类；（5）花类蔬菜；（6）苞子植物类；（7 ）果品。
7、干货原料：（1）动物类干料；（2）植物类干料。
第三单元 原料的加工
一、刀具的种类 根据作用一般可以分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。 二、刀具的保养 1.刀用完后，用洁布擦净晾干或涂少许油。 2.刀用完后要插在刀架上。 3.刀要经常磨。 磨刀时要站立自然，用力均匀，做到磨的正反次数一致。
厨师入门含动画培训中式烹调师技能PPT
入 门 培 训 中 式 烹 调 师 技 能 P P T ” 的 P P T, 现 在 准 备 介 绍 “ 展 望 未 来 ” ， 请 帮 我 生 成 “ 展 望 未 来 ” 为 标 题 的内容 展望未来
● 我 正 在 写 一 份 主题 为 “厨 师入 门培 训中 式烹 调师 技能 PPT ”的 PPT,现在 准备 介绍 “展 望未 来” ，请 帮我 生成 “展 望未来”为标题的内容
培养学员的创新能力和团队合作精神
创新能力：通过培训，学员能够掌握新的烹饪技巧和思维方式，从而在烹饪过程中发挥创造力， 创作出更加独特、美味的菜品。
团队合作精神：中式烹调师需要与其他厨师或团队成员紧密合作，共同完成烹饪任务。培训中 强调团队合作的重要性，帮助学员建立良好的沟通能力和协作精神。
实践经验：培训中设置实践环节，让学员亲自动手操作，加深对烹饪技能的理解和掌握，同时 培养学员的实践能力和经验积累。
定期评估与反馈，调整教学计划
定期评估与反馈：对学员的学习进 度和能力进行定期评估，及时发现 问题并给予反馈，帮助学员改进和 提高。
个性化教学：针对学员的不同需求 和特点，采用个性化的教学方法， 让学员能够在短时间内掌握中式烹 调师的技能。
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调整教学计划：根据学员的学习情 况和反馈，及时调整教学计划和教 学方法，确保学员能够更好地掌握 中式烹调师的技能。
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互动环节：学员之间互相交流学习心得和体会， 加深对中式烹调的理解和掌握
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学员互动，分组练习与考核
分组练习：学员分组进行实际操作练习，互相学习、互相指导
考核方式：通过实际操作考核学员掌握技能的情况，确保培训效果
● 我 正 在 写 一 份 主题 为 “厨 师入 门培 训中 式烹 调师 技能 PPT ”的 PPT,现在 准备 介绍 “展 望未 来” ，请 帮我 生成 “展 望未来”为标题的内容
培养学员的创新能力和团队合作精神
创新能力：通过培训，学员能够掌握新的烹饪技巧和思维方式，从而在烹饪过程中发挥创造力， 创作出更加独特、美味的菜品。
团队合作精神：中式烹调师需要与其他厨师或团队成员紧密合作，共同完成烹饪任务。培训中 强调团队合作的重要性，帮助学员建立良好的沟通能力和协作精神。
实践经验：培训中设置实践环节，让学员亲自动手操作，加深对烹饪技能的理解和掌握，同时 培养学员的实践能力和经验积累。
定期评估与反馈，调整教学计划
定期评估与反馈：对学员的学习进 度和能力进行定期评估，及时发现 问题并给予反馈，帮助学员改进和 提高。
个性化教学：针对学员的不同需求 和特点，采用个性化的教学方法， 让学员能够在短时间内掌握中式烹 调师的技能。
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调整教学计划：根据学员的学习情 况和反馈，及时调整教学计划和教 学方法，确保学员能够更好地掌握 中式烹调师的技能。
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互动环节：学员之间互相交流学习心得和体会， 加深对中式烹调的理解和掌握
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学员互动，分组练习与考核
分组练习：学员分组进行实际操作练习，互相学习、互相指导
考核方式：通过实际操作考核学员掌握技能的情况，确保培训效果
中式烹调师技能厨师培训课件PPT
切片
将食材切成薄片，如肉 片、鱼片、蔬菜片等， 要求刀工熟练，切出的
片要均匀。
切丁
将食材切成小方块，常 用于烹饪需要小块食材 的菜肴，如宫保鸡丁、
鱼香肉丝等。
切段
将食材切成适当长度的 段，如芹菜段、芦笋段 等，可根据菜肴需要灵
活运用。
烹饪手法
01
02
03
04
炒
中式烹调中最常用的手法之一 ，通过高温快速翻炒食材，使 食材快速熟透并保持鲜嫩。
鲁菜
讲究火候，技艺精湛
鲁菜注重火候的掌握和烹饪技艺的精湛，以爆、烧、扒等烹饪技法为主，口感醇厚、味道浓郁，代表菜品有糖醋鲤鱼、红烧 肉等。
苏菜
清雅细腻，注重本味
苏菜注重食材的挑选和加工，烹饪技 法以炖、焖、煮为主，口感清雅、细 腻，注重突出食材本身的味道，代表 菜品有清蒸鲈鱼、狮子头等。
湘菜
香辣味浓，色香味俱佳
中式烹调师技能厨 师培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-24
目 录
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹饪原料知识 • 营养与食品安全 • 实际操作与演示 • 中式烹调师的职业素养与未来发
展
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝 ，如葱丝、姜丝等，是 中式烹调的基本刀工之
一。
湘菜以香辣味浓为特点，注重食材的搭配和调味的层次感， 烹饪技法以炒、炖、煮为主，色香味俱佳，代表菜品有剁椒 鱼头、辣椒炒肉等。
03
烹饪原料知识
蔬菜类
蔬菜的分类
根据蔬菜的食用部位，可以将蔬菜分 为叶菜类、根茎类、花菜类和果菜类 等。了解不同蔬菜的分类有助于掌握 其烹饪方法和营养价值。
蔬菜的选购与储存
中式烹调师(初级)培训课件
烹调方法
介绍并演示炒、炖、煮、炸等基本烹调方法，讲解火候、油温等 关键要素。
调味技巧
详细讲解盐、糖、酱油、醋等常用调味品的用法和搭配，指导学 员掌握调味的基本原则。
分组练习与互动交流环节
分组实践
学员分组进行刀工和烹调练习，互相观摩、学习和交流。
问题解答
针对学员在练习过程中遇到的问题，教师及时给予解答和指导。
培训总结与未来发展规划
培训总结
对整个培训过程进行总结，回顾学员的学习成果和进步。
未来规划
根据学员的实际情况和需求，制定个性化的未来发展规划 ，包括进一步学习的方向和目标。
鼓励与激励
对表现优秀的学员给予表彰和奖励，激发其继续学习和提 高的动力。
THANKS
感谢您的观看
节日庆典菜制作实例
年夜饭
包括鱼、肉、蔬菜等多种食材， 象征着年年有余、团团圆圆。如 糖醋排骨、清蒸鱼、四喜丸子等
。
中秋月饼
选用优质面粉、豆沙、莲蓉等原料 ，经过制皮、包馅、成型、烘烤等 步骤，制作出形态各异、口感丰富 的月饼。
端午粽子
以糯米为主要原料，搭配红枣、豆 沙、咸蛋黄等馅料，用箬叶包裹后 煮熟而成，象征着驱邪避疫和祈求 安康。
经验分享
鼓励学员分享自己的烹饪经验和心得，促进彼此之间的学习和进步 。
学员作品展示及评价反馈
作品展示
学员完成实践练习后， 将自己的作品展示出来 ，供其他学员和教师观 赏。
评价标准
制定明确的评价标准， 包括刀工、烹调技巧、 味道、色泽等方面。
反馈建议
教师和其他学员针对展 示的作品给予评价和建 议，帮助学员发现自己 的不足并改进。
创新中式菜品展示
中西合璧菜式
将中式烹饪技法与西式食材相结合，创造出新的菜式。如用中式调味料腌制西式牛排，再 搭配中式蔬菜炒制而成。
介绍并演示炒、炖、煮、炸等基本烹调方法，讲解火候、油温等 关键要素。
调味技巧
详细讲解盐、糖、酱油、醋等常用调味品的用法和搭配，指导学 员掌握调味的基本原则。
分组练习与互动交流环节
分组实践
学员分组进行刀工和烹调练习，互相观摩、学习和交流。
问题解答
针对学员在练习过程中遇到的问题，教师及时给予解答和指导。
培训总结与未来发展规划
培训总结
对整个培训过程进行总结，回顾学员的学习成果和进步。
未来规划
根据学员的实际情况和需求，制定个性化的未来发展规划 ，包括进一步学习的方向和目标。
鼓励与激励
对表现优秀的学员给予表彰和奖励，激发其继续学习和提 高的动力。
THANKS
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节日庆典菜制作实例
年夜饭
包括鱼、肉、蔬菜等多种食材， 象征着年年有余、团团圆圆。如 糖醋排骨、清蒸鱼、四喜丸子等
。
中秋月饼
选用优质面粉、豆沙、莲蓉等原料 ，经过制皮、包馅、成型、烘烤等 步骤，制作出形态各异、口感丰富 的月饼。
端午粽子
以糯米为主要原料，搭配红枣、豆 沙、咸蛋黄等馅料，用箬叶包裹后 煮熟而成，象征着驱邪避疫和祈求 安康。
经验分享
鼓励学员分享自己的烹饪经验和心得，促进彼此之间的学习和进步 。
学员作品展示及评价反馈
作品展示
学员完成实践练习后， 将自己的作品展示出来 ，供其他学员和教师观 赏。
评价标准
制定明确的评价标准， 包括刀工、烹调技巧、 味道、色泽等方面。
反馈建议
教师和其他学员针对展 示的作品给予评价和建 议，帮助学员发现自己 的不足并改进。
创新中式菜品展示
中西合璧菜式
将中式烹饪技法与西式食材相结合，创造出新的菜式。如用中式调味料腌制西式牛排，再 搭配中式蔬菜炒制而成。
中式烹调师课件
中式烹调师教学课件第一节烹饪定义和要素一、烹调的定义在一般的语言习惯中，烹调和烹饪常常混用。
在最近的20年，烹饪学术语言日益走上规范化的道路，因此将烹饪定为一个专业学科名称，而烹调则仅指做菜的烹饪技术。
行业上把制作菜肴的工种叫红案，把制作面点的工种叫白案。
在国家劳动部门的正式法规中，红案厨师称为烹调师，白案的厨师称为面点师。
二、烹饪的要素决定菜品质量的8大要素1.料。
好菜源于好料，用料必须筛选，恰当进行组合。
2.刀。
刀的作用是对原料进行切削，使之变形。
同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品，还会影响原料成熟的快慢。
3.炉。
炉灶设计科学与否，往往会直接影响菜品质量。
做菜要先“试灶”。
4.火。
火候的掌握是厨师的基本功之一。
用火与用刀、用勺、用味称为厨师的四大基本功。
5.器。
炊具和餐具。
不同的炊具具有不同的效用和技法。
好的餐具给菜品增色。
6.味。
味是中餐质量鉴定的主要指标。
7.水。
水是烹饪的辅佐物，可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素，还可以制约菜品的外观与口感。
8.法。
烹调技法包括生烹和熟烹两大类。
三、烹饪的作用。
从饮食角度看表现在五个方面。
1.去腥，除膻，解腻，增鲜。
2.杀菌，消毒，防腐，抗病。
3.借助高温中物理变化或化学反应，使原料养分分解，便于人体消化吸收。
4.变单一口味为复合味，刺激食欲，增强口感。
5.美化菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣。
四、烹饪流派四大流派：1.鲁菜。
偏于用酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较明显。
2.川菜。
善用小炒、干煸、干烧、烩等方法。
以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。
3.苏菜。
口味平和、清鲜而略带甜味。
4.粤菜。
善用烧、煲、软炸等方法，口味清淡鲜和。
第二节烹饪刀工知识一、.刀工的定义刀工就是运用厨用刀具对烹饪原料进行切削或雕刻等加工，使之形成所需要形状的工艺。
刀工主要包括五种刀法：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其他刀法。
二、刀工的作用。
1.便于烹调。
中式烹调师初级培训课件
关键要素。
蒸、煮、炖等技法应用
蒸
将食材放入蒸锅中，利用蒸汽使食材 熟透的烹饪方法。介绍蒸锅的选择、 火候控制以及食材的摆放和调味。
煮
炖
将食材放入炖锅中，加入清水或高汤 ，用小火慢炖至熟烂的烹饪方法。指 导学员掌握炖锅的选择、火候控制以 及食材的搭配和调味。
将食材放入水中，加热至沸腾后煮熟 的烹饪方法。演示如何选锅、控制火 候以及食材的处理和调味。
烹调方法简介
凉菜烹调
学习掌握拌、炝、腌、卤等凉菜 烹调方法，了解各种调料的搭配 和使用技巧。
面点制作
学习掌握中式面点的制作方法和 技巧，如包子、饺子、面条等。
热菜烹调
学习掌握炒、炸、煮、蒸、炖等 热菜烹调方法，掌握火候控制和 调味技巧。
汤菜烹调
学习掌握制汤的原理和方法，了 解不同汤底的制作技巧和调味方 法。
Part
03
经典中式菜品制作教程
家常菜制作实例分析
鱼香肉丝
详细介绍鱼香肉丝的原料 、刀工、烹调方法及口味 特点。
宫保鸡丁
分析宫保鸡丁的选料、腌 制、炒制等步骤，以及调 味的技巧。
麻婆豆腐
讲解麻婆豆腐的制作过程 ，包括豆腐的处理、炒制 及调味等环节。
地方特色菜品展示与制作
STEP 01
广东白切鸡
06
厨房安全与卫生管理规范
厨房设备安全操作指南
01
02
03
04
设备使用前检查
在使用厨房设备前，应检查设 备是否完好，电源是否接好，
确保设备安全可用。
设备正确操作
按照设备使用说明书或操作规 程正确操作设备，避免因操作
不当引发事故。
设备故障处理
发现设备故障时，应立即停止 使用，及时报修，并在设备上
蒸、煮、炖等技法应用
蒸
将食材放入蒸锅中，利用蒸汽使食材 熟透的烹饪方法。介绍蒸锅的选择、 火候控制以及食材的摆放和调味。
煮
炖
将食材放入炖锅中，加入清水或高汤 ，用小火慢炖至熟烂的烹饪方法。指 导学员掌握炖锅的选择、火候控制以 及食材的搭配和调味。
将食材放入水中，加热至沸腾后煮熟 的烹饪方法。演示如何选锅、控制火 候以及食材的处理和调味。
烹调方法简介
凉菜烹调
学习掌握拌、炝、腌、卤等凉菜 烹调方法，了解各种调料的搭配 和使用技巧。
面点制作
学习掌握中式面点的制作方法和 技巧，如包子、饺子、面条等。
热菜烹调
学习掌握炒、炸、煮、蒸、炖等 热菜烹调方法，掌握火候控制和 调味技巧。
汤菜烹调
学习掌握制汤的原理和方法，了 解不同汤底的制作技巧和调味方 法。
Part
03
经典中式菜品制作教程
家常菜制作实例分析
鱼香肉丝
详细介绍鱼香肉丝的原料 、刀工、烹调方法及口味 特点。
宫保鸡丁
分析宫保鸡丁的选料、腌 制、炒制等步骤，以及调 味的技巧。
麻婆豆腐
讲解麻婆豆腐的制作过程 ，包括豆腐的处理、炒制 及调味等环节。
地方特色菜品展示与制作
STEP 01
广东白切鸡
06
厨房安全与卫生管理规范
厨房设备安全操作指南
01
02
03
04
设备使用前检查
在使用厨房设备前，应检查设 备是否完好，电源是否接好，
确保设备安全可用。
设备正确操作
按照设备使用说明书或操作规 程正确操作设备，避免因操作
不当引发事故。
设备故障处理
发现设备故障时，应立即停止 使用，及时报修，并在设备上
中式烹调师技能厨师培训课件PPT (3)
酥皮类面点是中国传统面点中的一大特色，如月饼、绿豆 糕等。制作时需要选用高质量的油脂和面粉，掌握好擀制 和折叠的技巧，以确保成品酥脆可口、层次丰富。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
05
中式烹调师职业素养
食品安全与卫生
01
02
03
食品安全意识
中式烹调师应具备高度的 食品安全意识，了解食品 安全法律法规，遵守食品 安全操作规程。
畜肉的选购与储存
掌握畜肉的选购技巧和储存方法，以 保证食材的新鲜和品质。
畜肉的处理与加工
了解不同畜肉的处理和加工技巧，如 切分、腌制、炖煮等。
畜肉的营养价值
了解不同畜肉的营养成分和功能，以 便合理搭配食材，提供全面的营养。
禽蛋类
禽蛋的分类
禽蛋的选购与储存
根据禽蛋的特点，可以分为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。
了解干货的处理和加工技巧，如泡发、炖煮等。
干货的营养价值
了解不同干货的营养成分和功能，以便合理搭配食材，提供全面的营养。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
04
中式面点制作
发面类
发面类面点以发酵后的面团为原料，经过揉制、成型和醒发后进行蒸制或煎炸， 口感松软、香气扑鼻。
卤
卤是指将食材放入特制的卤汁中煮熟的烹调方法，能够使食材充分 吸收卤汁的味道。
煲
煲是指将食材放入砂锅或陶瓷锅中，加入适量的汤汁和调料，用小 火慢煮至熟的烹调方法，能够使食材更加鲜嫩入味。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
05
中式烹调师职业素养
食品安全与卫生
01
02
03
食品安全意识
中式烹调师应具备高度的 食品安全意识，了解食品 安全法律法规，遵守食品 安全操作规程。
畜肉的选购与储存
掌握畜肉的选购技巧和储存方法，以 保证食材的新鲜和品质。
畜肉的处理与加工
了解不同畜肉的处理和加工技巧，如 切分、腌制、炖煮等。
畜肉的营养价值
了解不同畜肉的营养成分和功能，以 便合理搭配食材，提供全面的营养。
禽蛋类
禽蛋的分类
禽蛋的选购与储存
根据禽蛋的特点，可以分为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。
了解干货的处理和加工技巧，如泡发、炖煮等。
干货的营养价值
了解不同干货的营养成分和功能，以便合理搭配食材，提供全面的营养。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
04
中式面点制作
发面类
发面类面点以发酵后的面团为原料，经过揉制、成型和醒发后进行蒸制或煎炸， 口感松软、香气扑鼻。
卤
卤是指将食材放入特制的卤汁中煮熟的烹调方法，能够使食材充分 吸收卤汁的味道。
煲
煲是指将食材放入砂锅或陶瓷锅中，加入适量的汤汁和调料，用小 火慢煮至熟的烹调方法，能够使食材更加鲜嫩入味。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
中式烹调师(初级)培训课件
技能要求：
3、鹅的宰杀、清洗
二、禽类原料的初加工方法
（1）宰杀—放血
（2）烫泡—煺毛—取出嗉囊—取出内脏—洗涤
技能要求：
4、鸽子的宰杀、清洗 5、鹌鹑的宰杀、清洗
二、禽类原料的初加工方法
技能要求：
1、腹开 2、背开 3、肋开 4、合理使用下脚料
三、禽类原料的开膛及整理方法
技能要求：
1、刮鳞
四、有鳞鱼去鳞及清洗整理方法
第四章
热菜烹制
第一节 热菜烹制
学习目标
掌握常用加热设备的功能和特点，掌握加热在烹饪中的作用。 掌握翻勺的种类及技术要求 掌握水预熟处理的方法和要求，能够对原料进行水焯预熟处理。 能够运用煎、炒、炸、煮、蒸、汆等烹调方法制作地方风味菜 肴。
知识要求
一、加热设备的功能和特点 二、加热的目的和作用 三、原料预熟处理的作用及水预熟处理方法 四、翻勺的种类及技术要求 五、烹调方法的分类与特征 六、炒、煎 、炸、煮、汆的工艺特点及技术要求。
（1）摘剔、整理
（2）洗涤
技能要求：
一、蔬菜原料的初加工
4、花菜类蔬菜的初加工方法
（1）初步整理
（2）洗涤
技能要求：
一、蔬菜原料的初加工
5、茄果类蔬菜的初加工方法
（1）冬瓜、西葫芦的初加工 （2）茄子、黄瓜的初加工 （3）西红柿的初加
技能要求：
一、蔬菜原料的初加工
6、菌类蔬菜的初加工方法
（1）初步整理 （2）洗涤
技能要求：
1、鸭的分割取料方法
二、鸭的分割取料方法
（1）分割步骤
（2）剔骨加工
2、鸭的分档取料和用途 三、鹅的分割取料方法 四、注意事项
第二章
原料的分档与切割
中式烹饪师技能分享厨师培训PPT授课课件
的'画面
，至今
不肯忘
怀。
忙碌的一天的人们以各自的方式奔向 忙碌的一天的人们以各自的方式奔向 那个让 人休憩 被人们 赋予了
那个让 太多温
人休憩 情的地
被人们 方——
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中式烹调师(初级)培训课件
中式烹调的常用工具与食材
总结词
中式烹调常用的工具有锅碗瓢盆等厨具 ，食材包括蔬菜、肉类、水产和调料等 。
VS
详细描述
中式烹调常用的厨具有锅、炒锅、蒸锅、 炖锅等各种锅具，以及碗、盘、瓢、盆等 各种餐具。此外，中式烹调还需要各种食 材，包括蔬菜、肉类、水产等，以及各种 调料，如油、盐、酱、醋、料酒等。不同 的食材和调料在中式烹调中有着广泛的应 用，对于菜肴的味道和口感有着重要的影 响。
要点二
详细描述
中式烹调注重菜肴的色、香、味、形、器，强调菜肴的色 泽鲜亮、香味扑鼻、味道鲜美。在烹调过程中，中式烹调 师会根据不同的食材和烹饪技巧，采用不同的刀工和火候 ，以制作出符合要求的菜肴。此外，中式烹调的分类也非 常多样，包括川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘 菜和徽菜等八大菜系，以及各种地方特色菜肴。
道德规范与行为准则
尊重传统
中式烹调师应尊重传统烹饪技艺和饮 食文化，传承和发扬中华美食的精髓 。
诚信守信
热情服务
中式烹调师应具备良好的服务态度， 关注客户需求，提供优质的餐饮服务 。
中式烹调师在工作中应诚实守信，不 弄虚作假，保持良好的职业道德。
尊重传统与创新发展
传承传统烹饪技艺
中式烹调师应认真学习和 传承传统烹饪技艺，将其 发扬光大。
创新发展
中式烹调师应在传统的基 础上不断创新，研发新菜 品，满足消费者日益多样 化的需求。
融合现代元素
中式烹调师可以将现代烹 饪技术和食材引入传统菜 品的制作中，提升菜品的 品质和口感。
THANKS
厨房卫生管理要点
定期清洁
厨房设备、工具和器具 应定期清洁，保持卫生
。
规范操作
厨房工作人员应遵守卫 生规范，保持查
中式烹调师(初级)培训课件
肉类
熟悉各类肉品的部位、品质和烹 饪方法，掌握选购要点，如颜色 、气味和纹理。
海鲜类
了解海鲜的品种、产地和新鲜度 判断方法，掌握选购技巧，如颜 色、质地和气味。
常用工具的使用与保养
刀具
掌握不同刀具的用途和使用方法，如切菜刀、砍骨刀和雕 刻刀等。同时，了解刀具的保养方法，如清洗、磨刀和存 放。
炒锅
了解不同材质的炒锅特点和适用范围，掌握正确的使用方 法，如加热、控油和清洗。此外，还需了解炒锅的保养方 法，如避免干烧、清洗后擦干存放等。
特点
中式烹调注重食材的原味和营养，强 调火候和调味的掌握，以清、鲜、嫩 、爽、滑、香、脆等口感为特点，注 重色、香、味、形、器的和谐统一。
中式烹调的历史与发展
历史
中式烹调有着悠久的历史，可以追溯到几千年前。在长期的发展过程中，中式 烹调逐渐形成了不同的地方特色和流派，如川菜、粤菜、鲁菜、苏菜等。
发展
创新思维
鼓励团队成员提出新的想法和建议，共同探讨和改进菜品制作的 方法和流程。
现场观摩学习优秀案例展示
观摩学习
通过现场观摩学习优秀案例的制作过程和方法，了解不同菜品的特 点和要点，提高自己的技能水平。
分析总结
对观摩学习的案例进行分析和总结，找出自己的不足之处，并制定 相应的改进措施。
实践应用
将所学到的知识和技能应用到实际工作中，不断积累经验和提高自己 的烹调水平。
节日特色菜品制作
详细讲解节日特色菜品的制作方法，包括原料准备、烹饪技巧等。
节日文化与菜品关联
阐述节日文化与特色菜品之间的关联，加深学员对节日文化的理解 。
05
实践操作与经验分享
个人实践操作心得体会分享
刀工技巧
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