最新徽菜的详细起源历史教学内容

广州大学化学化工学院

饮食文化概论课程

结课作业

设计题目：徽菜概论

专业班级：食品科学工程

学号：

姓名：

指导老师：袁杨

设计日期：

前言

徽菜作为我国八大菜系之一，其历史起源可以追溯到于南宋时期的徽州府(今安徽省黄山市、婺源县和绩溪县一带，府治在今安徽歙县)，原是徽州山区的地方风味。

今次我们组五个成员对徽菜的历史起源、种类和原料等资料进行了较为详尽的找寻和整理，其中组员林梓洋负责查询知网文献，找寻有关徽菜的历史起源；组员陈永强负责找寻徽菜的菜色种类；组员叶子强负责找寻煮制徽菜需要用到的各种食材的资料；组员罗德浩负责将资料整合；组员梁永强负责审查润色。

本结课作业对徽菜进行了较为详细的介绍，其中包含徽菜的历史起源、发展历史、徽菜的菜色种类、煮制徽菜的原料。

鉴于学生经验有限，设计时间紧张，介绍难免有所欠缺，希望老师给予谅解。感谢老师的知道和参阅！

编者：林梓洋罗德浩

叶子强陈永强

梁永强 2016年4月

目录

一、徽菜的起源历史 (4)

1.1徽菜的起源 (4)

1.2徽菜的成熟 (4)

1.3徽菜的繁荣 (6)

1.4徽菜的现状 (7)

二、徽菜的种类 (8)

2.1皖南菜 (8)

2.2沿江菜 (9)

2.3沿淮菜 (9)

1.1徽菜的起源

徽菜的发源地( 也是徽菜的中心) 在皖南山区，即皖、浙、赣三省交界处的现今黄山旅游风景区。这里重峦叠嶂，烟云缭绕，河流清澈，可耕土地极少，但盛产竹木、茶及文房四宝。古徽州原来只生活着一些土著居民，古称山越人，他们世世代代与山为居，利用自然资源维持生活。汉代末年战乱频繁，中原人不断迁入古徽州，特别是西晋永嘉年间的。永嘉南渡，中原地区的不少世族豪强率领家族乡党和佃客、部下等南迁。由于徽州山川险阻，兵革难至，易守难攻，徽州成为他们的乐居之地。这些人把中原的烹调技术带入徽州，推动了徽州地区烹饪技艺的提高。南朝乃至唐宋时期还有人继续迁移至徽州，使得这一地区的人口不断增加，给素有“七山半水半分田、两分道路和庄园”之称的徽州地区的居民生活带来了极大的困难。山里的货物很多，但要通过交换才变成粮食，这迫使人们从事货物流通，把山里的竹、木、茶、文房四宝、漆器运到山外换取粮食。徽州地处新安江上游，水路交通发达，有利于货物贸易。生存需要、丰富的地方物产以及便捷的水路交通，刺激了徽人经商的积极性。安史之乱以后，南方社会经济的发展，给商人提供了广阔的贸易天地，于是徽州人经商现象比以前更多，有无徽不成镇之谚。徽商的贸易，必然推进了徽州饮食文化与外地饮食的交流，极大地丰富了徽州菜肴，提高了徽州菜肴的制作水平。

1.2 徽菜的成熟

大的商贾首提盐商，经营活动于当时的盐运衙门设置地扬州。明清时明清两代，徽商作为我国一支重要的商帮，活跃于大江南北。徽商最期的淮扬菜已成为全国四大菜系之一，大批徽州盐商在扬州的贸易生活，促进了徽菜的发展。明清时期，徽商在扬州经营颇盛，促进了徽菜与淮扬菜的大交流。居住在扬州从事商业贸易，尤其是盐业经营的徽商对徽菜的影响主要表现为：一是徽菜厨师厨艺水平的提高。徽商侨寓扬州，从家乡带来家厨为府第主膳事。明清时期扬州为东南繁华胜地，五方杂处，各地事商者汇聚此，徽商的交际应酬，商人之间的互为宴请，使徽商家厨结识了各地市厨师和经商者的家厨，这样，徽商家厨厨艺日臻提高。二是社会餐馆经营徽菜，提高了徽菜档次。扬州是两淮盐业的经营中心，也是徽商最集中的地方。明末扬州的城市居民中客籍商人大多数为徽商，徽商通达官府，势力极大，饮食消费高，当时扬州社会餐馆纷纷经营徽菜。《扬州画舫录》卷十一：乾隆初年，徽人于河下街卖松毛包子，名徽包店。社会餐馆往往把扬州市场上的烹饪原料和烹饪方法应用于徽菜生产经营，从而提高了徽菜的档次。三是徽商饮食的奢侈和对美味的追求，客观上促进了徽菜烹饪技艺提高。徽州盐商富甲天下，饮食生活奢侈糜烂。据吴炽昌《客窗闲话》卷三《淮南宴游记》记载：鹾商洪姓者，淮南之巨擘也。其起居服食者，王侯不逮，鲍有恒其人，据《扬州画舫录》载：徽州歙县棠樾鲍氏，志道字诚一，业鹾淮南，遂家扬州。初，扬州盐务，竞尚奢丽、婚嫁丧葬、堂室饮食，衣服舆马，动辄费数十万。由此可见，这些徽州大盐商饮食奢侈。明清时，随着徽菜的发展成熟，其影响不

断扩大。这时出现了有关徽菜的理论著作。安徽桐城人张英所撰的《饭有十二合》，为全面论述徽菜饮馔的文章。全文十二部分，一之稻，二之饮，三之肴，四之蔬，五之修，六之俎，七之羹，八之茗，九之时，十之器，十一之地，十二之侣。虽然全文不超过两千字，但全面、系统地阐述了徽州菜肴，是徽菜理论的总结。

1.3徽菜的繁荣

经营饮食业是徽商经营的行业中地域性最强的行业，经营徽菜馆的大多为绩溪人。最初绩溪人只是在徽州境内的歙县、屯溪等地区经营小面店菜馆，后来，随着徽商的足迹遍及全国而逐渐扩散到各地。徽菜馆顺新安江水路发展到安徽、浙江一带重要城市，诸如杭州、嘉兴、湖州、苏州、镇江、扬州等地。同治年间(1862 年后)，苏州的徽菜馆达十多家，如添和馆、丹凤楼、六宣楼、怡和园、畅乐园、添新楼等均是由徽州邵氏家族开的徽菜馆。邵氏家族在东方大都会上海开有聚贤楼、新开福园、九华园、鼎丰园、丹凤楼、鼎兴楼、复兴园、聚乐园、聚和园、同义园、鸿运楼、民乐园等十几家徽菜馆。光绪十一年(1885 年)，在上海由绩溪上庄村人胡善增和胡适的父亲胡铁等几个旅沪同乡合资，由胡善增任经理的大铺楼徽菜馆，经营各式徽州面点，同时擅长烹调传统徽菜，尤以红烧方块肉、桂鱼、板鸭等为著名，荤油重、香味浓、色棕黄，颇得徽菜真味，生意非常兴隆。到了光绪十六年(1890 年)，大铺楼改名为老大铺楼，另外开设了两个分店，即上海东郊的东大铺楼和南郊的南大铺楼，均享誉一时《老上海》一书中所说：沪上菜馆，初惟有徽州、苏州，后乃有金陵、扬州、镇江