干白葡萄酒的生产工艺方案
关于白葡萄酒生产工艺流程
关于白葡萄酒生产工艺流程(课程设计)葡萄的加工产品一、葡萄汁葡萄汁生产一般采用连续热榨法。
工艺要点原料清洗葡萄要求充分成熟，色泽好，应适时采收，然后迸行分选和强力喷淋洗涤。
破碎用打浆机将浆果破碎，破碎时切忌将种子挤破。
预热在预热器内加热至60～62．7℃，维持15分钟，使果皮和种子里大量的色素、果胶和一些单宁溶解。
在一定的限度内，加热的温度越高，时间越长，葡萄汁的颜色越深，质地越浓稠。
但是加热过度，单宁从种子和果皮内提出来，使葡萄汁的味道过涩。
在通常加热时间内，温度不应超过65.5℃。
加酶及木质纤维在葡萄浆中加入0．2％的果胶酶制剂和0．5％的精质木质纤维，有利于连续压榨，可以提高出汁率。
葡萄浆的消化处理通常在带有搅拌器的大贮罐内进行，搅拌器将酶制剂、木质纤维与葡萄浆混匀，在罐内停留30分钟，即可完成消化过程。
压榨压榨葡萄的方法有连续压榨法、水压机压榨法等。
筛滤有些压榨机和筛滤同步进行，有些则需将压榨出的果汁单独筛滤。
通过筛滤，除去果汁中的悬浮固形物，可以添加1％～2％的硅藻土助滤剂，进行过滤。
也可以用连续式自动清洗分离机，将悬浮固形物除去，然后用板式或板框式过滤器过滤，过滤时用硅藻土作助滤剂。
澄清常采用冷藏法、速冻法、加盐法、加酶法、冷冻浓缩法对葡萄汁进行澄清处理。
罐装及巴氏杀菌经澄清后的葡萄汁，先通过列筐式或板式热交换器（大约76．6℃以上），然后进入罐装机罐装，然后进行巴氏杀菌。
工艺要点原料选择任何葡萄都可酿出葡萄酒，但优质的葡萄酒对品种、成熟度、含糖量有一定的要求。
用于红葡萄酒酿造的优良品种有：宝石、法国兰、佳利酿、梅鹿辄等。
酿造白葡萄酒的优良品种有：雷司令、白雅、白羽、白诗南、白五尼、贵人香等。
葡萄的含糖量要求达到16％以上，含酸量低于1.0％。
破碎与去梗破碎前要挑除腐烂及没成熟的果粒。
葡萄粒要充分破碎，但不要使种子和果梗破碎。
在破碎的同时，加入亚硫酸，使葡萄汁中含有100×10↑(-6)的二氧化硫。
长相思新鲜型干白生产工艺方案
长相思新鲜型干白生产工艺方案摘要：本文阐述了长相思葡萄品种酿造特点以及原料采收的综合品质要求和质量控制。
设计了长相思新鲜型干白生产工艺方案，并详细阐述了各步骤操作的工艺方法和技术参数以及选择此工艺方法和技术参数的理论依据。
通过规定明确各个阶段葡萄酒的感官质量保证产品最终达到的品质标准。
关键词：长相思干白原料品质工艺技术参数感官品质1.品种酿造特点长相思原产自法国波尔多区，所产葡萄酒酸味强，辛辣口味重，散发着花香和野果香气，酒香浓郁且风味独具，新鲜且爽口，非常容易辨认。
青苹果及醋栗果香混合植物性香(诸如青草、青椒、芦笋等“绿色”清香)最常见，在石灰土质则常有火石味和白色水果香，过熟时常会出现猫尿味。
但比起其它优良品种，则显得简单。
auvignon Blanc葡萄是绿色的，酿出酒来颜色比较浅。
长相思新鲜干白有着明显的青草夹带着点矿物香气，一点点中国橘子的香气让人感到甜美。
入口更为干爽，完全没有甜的感觉，酒体较轻，轻快明朗更适合夏天饮用。
这种青青草绿色正是对Sauvignon blanc的形象解读，即使是那些偏重于水果类香气的，也纷纷呈现出绿色浆果的雅致气息，如绿色无花果、猕猴桃、西番莲等。
在法国卢瓦尔河谷的桑赛尔和普宜两个产地的长相思葡萄酒会带有一种特殊的烟熏味；在新西兰和智力的凉爽地带，陈酿2~3年后的长相思会有芦笋的味道；美国加利福尼亚气候炎热，出产的长相思葡萄酒较为油腻，缺乏清新感，橡木味过重，带有燧石的味道。
2.原料综合品质要求优良的长相思葡萄品种，充分成熟，典型的花香果香表现充分。
果粒小、果皮厚。
种子多。
成熟度Ｍ值大于21.5。
原料糖分及糖酸比：原料糖分浓度至少要在190~200g/L。
糖酸比在25左右。
测糖度的时候，要注意到穗与穗之间、果粒与果粒之间以及葡萄果肉不同层的部位含糖量不同，要尽量均匀。
原料健康程度：果穗无泥土、无破损、无霉变、无腐烂、无生青粒或者生青粒低于5%。
注意在运输过程中的保护和筛检。
干白葡萄酒酿造实验讲义1
实验五干白葡萄酒酿造实验（设计型实验）一、实验目的1、学习和掌握干白葡萄酒酿造的基本原理和生产的工艺过程。
2、了解和掌握干白葡萄酒酿造过程中的物质变化和工艺条件。
3、学习葡萄酒的理化分析方法和品质控制技术。
二、实验要求1、完成白葡萄酒制作的前处理和发酵的全过程，制得干白葡萄原酒。
2、对得到的干白葡萄原酒进行酒精度、残糖、酸度、色度等全项理化指标的检测（按照GB15037-2006要求和GB-15038-2006的方法）。
3、根据实验过程和结果写出实验报告，并对实验结果做出正确分析，总结实验成功与失败的原因。
三、设计性实验的认定依据葡萄酒酿造实验设定为设计性实验，可以考虑酿酒原料（葡萄品种）的选择和加工工艺的制定，成品指标和产品类型的确定等。
学生可选择不同的皮渣浸渍方式和时间、SO2用量、果胶酶品种和用量及作用条件、酵母菌品种和接种量、发酵温度等，因此认定为设计型实验。
本实验讲义仅供学生设计实验方案时参考。
本实验设计的内容是酿酒酵母品种的选择。
四、实验原理葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿造而成的，含有一定酒精度的发酵酒，酒精度最低≥7.0%（20℃，v/v%）。
葡萄酒酿造时，利用葡萄酒酵母将新鲜葡萄汁中的葡萄糖、果糖等可发酵性糖转化生成酒精和CO2，同时生成高级醇、脂肪酸、挥发酸、酯类等副产物。
并将原料葡萄汁中的色素、单宁、有机酸、果香物质、无机盐等所有与葡萄酒质量有关的成分都带入发酵的原酒中，再经过陈酿和澄清等后处理，使酒质达到清澈透明、色泽美观、滋味醇和、芳香宜人的葡萄酒产品。
本实验重点介绍干白葡萄酒的酿造工艺。
按照新国标GB15037-2006的规定，干型葡萄酒是指含糖（以葡萄糖计）≤4.0g/L的葡萄酒。
或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为9.0g/L 的葡萄酒。
如果要获得其他类型的葡萄酒，如半干葡萄酒、半甜葡萄酒或甜葡萄酒时，可在干型葡萄酒的基础上，进行后加工处理制得。
白葡萄酒的酿造工艺
图8-1 干白葡萄酒工艺流程图8-2 冷浸工艺8.4.1原料香气是干白葡萄酒感官质量的重要指标之一。
二类香气虽然是葡萄酒香气的重要构成部分，但干白葡萄酒更需要源于葡萄浆果的优雅的一类香气。
因此，各产区应该选择发展那些适应本地生态条件的芳香型品种。
过去人们认为白色葡萄品种的香气在葡萄完全成熟以前最浓，从而导致过早采收。
但新近的对比研究结果表明，原料的成熟度好，其葡萄酒的香气则复杂、浓郁，而且更为优雅，感官质量当然也更好。
所以，在生态条件(特别是气候条件)允许的情况下，为提高干白葡萄酒的质量，应尽量保证原料品种的成熟度。
提高原料成熟度，还能防止酸度过高的问题。
近年来，消费者越来越趋向于追求酸度较低的干白葡萄酒，而化学降酸如果超过2g/L(H2SO4)，则会严重降低产品的质量(李华，1987)；对干白葡萄酒的苹果酸—乳酸发酵所作的研究虽然取得一定进展，但更多的结果表明，对于大多数干白葡萄酒，该发酵只能影响其感官质量。
8.4.2葡萄汁悬浮物在发酵葡萄汁中，如果含有由果皮、种子和果梗的残屑构成的悬浮物，会使干白葡萄酒香气粗糙。
这一方面是由于浸渍作用使其中具植物和生青气味的物质溶解在葡萄酒中，另一方面它们还会改变发酵过程（Riberrau-Gayon et al,1975），影响二类香气物质的构成(表8-7)。
所以，在酒精发酵开始前，应通过澄清处理将这些物质除去，但更重要的是在取汁过程中防止产生过多的悬浮物质。
悬浮物质的量决定于葡萄品种、原料成熟度及其卫生状况，但主要决定于取汁条件，因此，悬浮物含量的多少，可以作为衡量取汁工艺条件(设备)和工艺措施好坏的标准。
任何对原料过于强烈的机械处理都会提高葡萄汁中悬浮物的比例。
所以，以下处理都会由于提高悬浮物比例而降低白葡萄酒质量。
如：●原料的机械采收、●原料的泵送和螺旋输送，●以及过长的输送距离，●离心式破碎除梗机等，同样，为了保证取汁的质量，所有带有输送或分离螺旋的设备都必须低速运转。
干白葡萄酒的生产工艺
干白葡萄酒的生产工艺干白葡萄酒是一种以白葡萄为原料，经过去梗、压榨、发酵等工艺生产而成的葡萄酒。
下面是干白葡萄酒的生产工艺的详细介绍。
1. 原料准备：首先需要选择适宜的葡萄品种作为原料，通常使用具有高酸度和低糖度的白葡萄。
葡萄在成熟期采摘下来后，经过筛选去除烂掉或未成熟的葡萄。
然后将葡萄进行去梗，把葡萄的果实与葡萄藤的部分分开。
2. 压榨：将去梗后的葡萄放入压榨机中进行压榨，将葡萄的果汁和果渣分开。
果汁通常分为头、中、尾三个部分。
头部含有较多的酵母、酒精、糖分和酒醛等物质，不宜用于制作干白葡萄酒。
尾部富含果渣和较多的酸，也不宜用于干白葡萄酒的制作。
中部的果汁则是用于制作干白葡萄酒的主要部分。
3. 静置和冷却：将压榨出的果汁放入大型容器中，使其静置一段时间，待果渣沉淀后再进行下一步的操作。
同时，将果汁进行冷却，使其温度控制在较低的范围内，通常在15-18摄氏度之间。
4. 酒石酸结晶：在果汁冷却的过程中，酒石酸会结晶并沉淀出来。
这些酒石酸结晶可以通过过滤等手段进行去除，以保证葡萄酒的质量纯净。
5. 发酵：将处理好的果汁转移到发酵罐中，加入酵母进行发酵。
发酵是干白葡萄酒生产过程中非常重要的环节。
发酵过程中，酵母会将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
这个过程通常需要持续一段时间，具体的时间长短取决于酵母的种类和温度条件。
6. 清澄和过滤:发酵结束后，将发酵罐中的葡萄酒进行清澄和过滤处理。
清澄是将葡萄酒中的杂质和悬浮物去除，以保持酒液的澄清。
过滤是将葡萄酒通过过滤器进行过滤，去除残留的固体颗粒和悬浮物。
7. 灌装和封闭：经过清澄和过滤后的葡萄酒将被灌装到葡萄酒瓶中，并用塞子或瓶盖进行封闭。
封闭后的葡萄酒需要进行贮藏和陈酿，以进一步提高其口感和质量。
以上就是干白葡萄酒的生产工艺的详细介绍。
通过这些工序，可以制作出优质纯净的干白葡萄酒。
干白葡萄酒的生产工艺方案
干白葡萄酒的生产工艺方案
干白葡萄酒是一种以白葡萄为原料制成的色泽清澈、口感干爽的酒类。
其生产工艺方案涉及到葡萄的选材、采摘、压榨、发酵、澄清、贮存等多个环节。
本文将从这几个方面探讨干白葡萄酒的生产工艺方案。
一、葡萄的选材和采摘
葡萄的选材和采摘对于干白葡萄酒的质量有着至关重要的影响。
为了保证干白葡萄酒的品质，应选用品种良好、成熟度适宜、果实健康的葡萄进行生产。
采摘时间一般在葡萄成熟后不久，不宜过早或过晚，以免影响产量和质量。
二、葡萄的压榨
葡萄的压榨是制作干白葡萄酒的一个关键步骤。
待采摘的葡萄先要进行除藤、洗涤和去皮的处理，然后将其放置在榨汁机中进行压榨。
压榨的压力要适中，过大过小都会对压出的葡萄汁产生影响，从而影响酒的品质。
三、葡萄酒的发酵
葡萄汁在压榨后需要进行发酵，使葡萄汁中的糖分转化为酒精。
常规的发酵过程包括一次发酵和二次发酵，其中一次发酵是指在低温下进行酵母的添加和发酵，将酒精发酵到9度左右，然后进行二次发酵，继续进行发酵，以及调整一些参数来控制酒的风格和品质。
四、葡萄酒的澄清和贮存
葡萄酒的发酵完成后需要进行澄清和过滤，这是保证葡萄酒透明度和清洁度的重要一步。
随后就可以进行贮存了。
在存储方面，需要控制温度，一般干白葡萄酒需要在低于14度的环境中贮存。
总之，干白葡萄酒的生产工艺方案中需要注意许多环节，从葡萄的选材到贮存都对酒的品质有着至关重要的影响。
生产过程中，应根据葡萄的品质和特点做出合理的选择和要求。
同时，需要掌握相关技术和知识，不断完善和提升生产技术，使所生产的干白葡萄酒质量更佳，口感更佳，味道更佳。
干白葡萄酒的生产工艺方案样本
霞多丽陈酿型干白葡萄酒生产工艺方案摘要: 依照《葡萄酒酿造学》课程论文规定, 以新疆玛纳斯地区生产霞多丽葡萄为原料, 按照本文设计生产工艺规定和操作, 一款丰满协调、芳香柔和陈酿型干白葡萄酒就可以生产出来了。
核心词: 霞多丽干白葡萄酒葡萄酒发酵葡萄酒陈酿方案正文1 品种酿造特点霞多丽原产自勃根第, 是当前全世界最受欢迎酿酒葡萄之一, 属早熟型品种。
由于适合各类型气候, 耐冷, 产量高且稳定, 容易栽培, 几乎已在全球各产酒区普遍种植。
土质以带泥灰岩石灰质土最佳。
霞多丽嫩梢绿色, 微有暗红附加色, 具备稀疏绒毛。
叶片小, 圆形, 浅五裂, 边沿下卷, 叶背有稀疏绒毛, 叶面光滑, 叶缘锯齿小而钝, 双侧凸出。
叶柄洼多开张, 呈矢形。
花两性。
果穗小, 平均重225g, 圆柱圆锥形, 有副穗。
果粒较紧密, 平均粒重2.1～2.5g, 圆形, 绿黄色, 汁多, 可溶性固形物含量14.8%～19%。
用其酿制葡萄酒, 酒色金黄, 香气清新优雅, 果香柔和悦人, 酒体协调强劲、丰满, 特别是在橡木桶内发酵干酒, 酒香玄妙、干果香十分典型, 是世界典型干白葡萄酒中精品。
2 葡萄园管理技术[1]（新疆玛纳斯地区）2.1 葡萄园地选取霞多丽葡萄生长适于石灰质沙性土壤和砾石土壤。
土壤盐碱含量不能超过49／kg, 土壤PH值在5. 8～7. 5之间为宜。
土壤厚度在lm以上, 并且土壤下层不能有板结不透水层。
土壤肥力越高越好, 以种植近年熟地为宜, 生荒地必要通过改良。
2.2 出土4月中下旬为适当出土期, 出土掌握一种“宁晚勿早”原则。
去除葡萄顶部和侧部土层后, 用耙子扒出枝蔓, 禁止用铁锹铲出, 以免发生伤流抽干枝条。
葡萄出土后, 清理葡萄根部和沟内土壤, 修成灌水沟, 然后在沟内葡萄株两侧覆65cm窄膜, 以防止杂草滋生和保持墒情。
2.3 施肥2.3.1 施足底肥秋季埋压前或春季出土前开施肥沟, 距葡萄行50era, 挖沟深30～50cm沟, 若回填作物秸秆可恰当再深挖, 在沟内施腐熟有机肥3～4T／667m2, 在有机肥中混施50kg ／667m2二铵或三料。
白葡萄酒工艺流程
白葡萄酒工艺流程
《白葡萄酒工艺流程》
白葡萄酒是一种以白葡萄为原料制成的酒类，它具有清澈透明的颜色和清爽的口感，成为许多人喜爱的饮品。
制作白葡萄酒的工艺流程需要经过多个步骤，下面我们来了解一下。
首先，采摘成熟的白葡萄是制作白葡萄酒的第一步。
一般来说，葡萄的收获季节通常在秋季，这个时候葡萄的糖分和酸度达到了最佳的比例，适合酿造白葡萄酒。
采摘后，葡萄需要经过葡萄酒厂的加工处理，剔除叶子、茎和腐烂的果实。
然后，将葡萄压榨成为葡萄汁。
这个过程需要使用压榨机来将葡萄压榨成汁，然后将果渣和汁分离开来，这样可以获得干净的葡萄汁。
葡萄汁的质量和香气将直接影响到最终的葡萄酒品质。
接下来，将葡萄汁进行发酵。
发酵是制作葡萄酒的关键环节，也是影响葡萄酒口感和香气的重要环节。
发酵过程中，葡萄汁中的糖分会被酵母发酵成酒精，产生二氧化碳和热能。
在发酵过程中，需要控制好温度和酵母的使用量，以确保葡萄酒的质量。
最后，白葡萄酒需要经过澄清、过滤、瓶装等环节。
在澄清阶段，将酒中的浑浊物质沉淀下去，让酒变得澄清透明。
在过滤阶段，通过过滤设备进一步去除酒中的杂质。
最后，将白葡萄酒装入瓶中，进行陈酿和保存。
通过以上流程，我们可以制作出口感清爽、香气独特的白葡萄酒。
制作白葡萄酒的工艺流程并不复杂，但其中却蕴含着酿酒师的精湛技艺和对葡萄酒的热爱。
愿每一杯好酒，都是用心酿造的。
果酒生产技术：白葡萄酒的酿造
（一）前处理
2．低温浸皮
低温浸皮工艺要求葡萄成熟度好，无霉烂果粒，果皮中含有的香味成分丰富的葡 萄品种，如雷司令、赛美蓉、琼瑶浆、长相思等葡萄品种。
在浸提过程中要避免野生酵母的繁殖，需添SO₂至80mg／L左右，浸提罐的控 温性能要精确、灵敏、自动化，浸提温度3～5℃，时间24～48h为宜。
（一）前处理
项目五 白葡 萄酒的酿造
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一
二
酿制白葡萄酒 的优良品种
干白葡萄酒的 生产工艺
白葡萄酒的酿造
酿造干白葡萄酒应选择色泽浅、含糖量高、质量 好的优质葡萄作为生产原料。在葡萄入厂后，要 尽快进行分选、破碎并立即压榨，使果汁与皮渣 迅速分离，尽量减少皮渣中色素等物质的溶出。 优质干白葡萄酒有新鲜怡悦的葡萄果香(品种香)， 具有优美的酒香；香气和谐、细致，令人愉悦； 酒的滋味完整和谐，清快、爽口、舒适、洁净， 具有该品种干白葡萄酒独特的典型性。
一、酿制白葡萄酒的优良品种
1. 雷司令 (Riesling) 原产德国, 适于我国华北、西北等地区栽培。 果穗中等大, 平均穗重140g,粒重 1.56g,果皮 黄褐色,果粉薄,略透明,果肉柔软多汁,味甜。 果实含糖 17%～21%, 含酸 5.5～6.7g/L。 本品种可酿造优良的白葡萄酒。 酿酒特性：雷司令酒浅金黄色微带绿色， 味醇厚，酒体丰满，柔和爽口，高雅细腻，有 持久的浓郁果乡，是世界优质葡萄酒中杰出的 酿造品种。
白葡萄酒的酿造
为保证酿造干白葡萄酒的质量，葡萄汁 含酸量要比一般葡萄汁高，同时要避免 氧化酶的产生。因此，葡萄采摘时间比 生产干红的葡萄早，葡萄的含糖量在 20%～21%时较为理想。在采摘、运 输和储存过程中，认真严格管理，避免 同其他品种的葡萄混杂，必须使用洁净 的容器装运生产干酒的葡萄；运输过程 中尽量减少和防止葡萄的破碎，运到葡 萄汁生产厂后，不得存放，应立即加工。
2020年第四章白葡萄酒的酿造参照模板
三、酒精发酵
葡萄酒酿造是将葡萄汁中的糖转化为酒精和 二氧化碳及生成一些酯类等芳香物质的一个生 化过程。 1．发酵容器(发酵罐) 将澄清好的果汁分离入发酵罐中，入罐量为 容器的80％。并记录入罐时间、罐号、品种名、 数量、理化指标。
•
2．前发酵
①添加酵母 经澄清的果汁泵入发酵罐后，加入人
工酵母，起始的第一罐酵母量应在0.2％， 首次启动后酵母量0.1％～0.15％。
第四章 白葡萄酒的酿造
以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料， 经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿 及后加工处理而成。
•
第一节 白葡萄酒的酿造工艺
一、前处理
1．除梗破碎 原料通过螺旋输送、破碎除梗。对于该工序的总体要
求是除梗完全、破碎适中，尤其对需要低温浸皮工艺的 葡萄，破碎必须适度，不能破碎过度。可通过对除梗破 碎机的选择或调节来实现所要求的破碎程度。
①口味纯正，醋酸菌、乳酸菌、柠檬型酵母和其他 野生酵母不易繁殖。
②酒精含量高，因高温易挥发逸出。 ③二氧化碳含量大，易溶解于酒内，使酒有清爽感。 ④口味丰满，芳香浓郁。 ⑤抑制微生物对酸的分解，利于酒石分离，酒体较
澄清。 ⑥芳香物质不易挥发，能酿制出芬芳、清新淡雅的
白葡萄酒。
•
3.3 陈酿的影响
陈酿是葡萄酒走向成熟的关键时刻，这一刻， 葡萄酒的香味成分随着酒龄的增加会发生一系列 物理、化学、生物变化，变化的好坏与陈酿条件 至关重要。恰到好处的陈酿时间能使白葡萄酒更 和谐、更醇香味美。
•
还原糖低于2g／L时主发酵结束，将温度 降到8～10℃，使酵母及其悬浮物快速沉 降，静置5天后分离除去酒泥送入后发酵。
•
3．后发酵 装入量为容器的95％，温度控制在18～
干白葡萄酒生产工艺
干白葡萄酒生产工艺干白葡萄酒是一种以白葡萄为原料，不经过或只经过较短时间接触葡萄皮、葡萄籽和其他固体部分的酒品。
干白葡萄酒的生产工艺主要包括葡萄采摘、压榨、发酵、陈酿和瓶装等环节。
首先，葡萄的采摘是干白葡萄酒生产的第一步。
一般来说，葡萄的采摘时间会根据不同葡萄品种和气候条件而有所不同。
一般而言，葡萄采摘时间选择在葡萄成熟时，果实糖度合适，风味最佳。
采摘的葡萄需要经过筛选，去除坏果和叶子等。
接下来，采摘好的葡萄进行压榨。
压榨可以分为手动和机械两种方式。
手动压榨是在大桶内用脚将葡萄压碎，将汁液与果皮分离。
机械压榨则是利用压榨设备，破碎葡萄并将汁液进行分离。
不同的压榨方式会对干白葡萄酒的风味产生一定影响。
接下来是葡萄汁的发酵过程。
发酵是干白葡萄酒生产的关键步骤之一。
通常采用的发酵方式是利用酵母对葡萄汁中的糖分进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
发酵一般在低温下进行，以保持酒液的清澈度和风味。
发酵时间一般为1-3周，也会根据不同的葡萄品种和酿酒师的经验进行调整。
发酵结束后，干白葡萄酒需要经过陈酿环节。
陈酿是指将发酵后的葡萄酒存储在木桶或不锈钢罐中，让葡萄酒与空气接触，使其逐渐成熟和质变。
陈酿时间一般为数个月到数年不等，也会根据酿酒师的意愿和市场需求来决定。
最后一步是将陈酿好的干白葡萄酒进行瓶装。
瓶装可以保持葡萄酒的新鲜度和口感，并便于销售和储存。
瓶装时还会对葡萄酒进行过滤、除杂和加入一定量的二氧化硫等工艺步骤，以确保产品的质量和稳定性。
总的来说，干白葡萄酒的生产工艺包括葡萄采摘、压榨、发酵、陈酿和瓶装等环节。
每个环节都有其特殊的技术要求和经验传承，以确保生产出口感浓郁，风味独特的干白葡萄酒。
第四章白葡萄酒的酿造
⑥为了防止液面繁殖膜菌，盛酒容器必 需满容，不留有空隙，或采用惰性气体 将白葡萄酒中的氧除去，可较大水平地 根绝葡萄酒的氧化现象。
第三节 白葡萄酒香气的构 成
白葡萄酒的香气，主要由源于葡萄种类的一类 香气、酒精发酵的二类香气、陈酿香气组成。
各种白葡萄酒均富含有多种香味，包括鲜花类、 植物类、水果类、经橡木桶陈酿的焙烤类等.
②阳光：充足的光照可提高葡萄树和表土的温度， 透过明丽的阳光、二氧化碳和水三者的光协作 用不但提供葡萄生长所需的营养和糖分，还有 利于香味物质的构成。
③温度：适宜的温度下生长的葡萄树，葡萄在发 芽时需10℃以上的气温，枝叶生长以22～25℃ 之间最正确，冰冷和炎热的高温不利于香味物 质的积聚，昼夜温差越大呈香物质增长越快。
三、酒精发酵
葡萄酒酿造是将葡萄汁中的糖转化为酒精 和二氧化碳及生成一些酯类等芬芳物质的一 个生化进程。 1．发酵容器(发酵罐) 将廓清好的果汁分别入发酵罐中，入罐量 为容器的80％。并记载入罐时间、罐号、种 类名、数量、理化目的。
2．前发酵
①添加酵母 经廓清的果汁泵入发酵罐后，参与
人工酵母，起始的第一罐酵母量应在0.2 ％，初次启动后酵母量0.1％～0.15％。
2．果胶酶廓清
果胶酶是一种由酯酶、解聚酶、纤维素酶 和半纤维素酶等组成的复合高效酶，经过它们的 协调作用，可以有效地切裂并降解葡萄果肉和果 胶的复杂分子链结构，使果汁中其他胶体失掉果 胶的维护作用而使带正电的蛋白微粒暴露，并与 带负电的胶体微粒相互吸引，悬浮物沉淀速度加 快，迅速絮凝沉淀，葡萄汁在短时间内就得以廓 清。从而有效降低了葡萄汁的混浊状况，最大限 制地提高廓清度，所酿酒质丰厚细致。
其卫生状况，也受设备机械挤压水平、氧化水平、 出汁率及操作能否适当等要素的影响，而悬浮物含 量的多少，主要由设备自身的功用决议的。
干白葡萄酒生产工艺流程和技术要点
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酿酒技术：白葡萄酒发酵
③低温浸皮
葡萄皮中含有一定的芳香物质可以采用低 温浸渍的方法提取出来。低温浸皮工艺要 求葡萄成熟度好，无霉烂果粒，果皮中含 有丰富的香味分子的葡萄品种 。在浸提过 程中要避免野生酵母的繁殖，需要添加 SO2至80mg/L左右。浸提温度3~5℃，时 间24~48h为宜。
2 果汁澄清
葡萄在生长过程中，表面易附着尘土和野 生杂菌，并在运输、破碎、榨汁等步骤中 还会增加杂物，且容易导致大量果胶被提 取出来，杂物会给果汁带来不良的怪味， 果胶容易导致浑浊，阻碍杂粒快速沉降， 容易导致葡萄汁得率的降低，为提高葡萄 酒质量，在葡萄酒酿造工艺酒精发酵前， 通过澄清处理将这些物质除去。
白葡萄酒酿 造过程中防 止氧化的措 施
葡萄榨汁前分选出霉烂葡萄，并做到立 即将葡萄汁同籽、梗及皮分开；
添加SO2是防止葡萄汁氧化的有效方法， 为了取得良好的效果，SO2应在取汁过 程中立即加入葡萄汁中，并迅速与葡萄 汁混合均匀，此法结合抗坏血酸能起到 更好的抗氧化作用；
酪氨酸酶能部分的与悬浮物结合在一起，加入膨润 土能与蛋白质产生絮凝沉淀，从而除去悬浮物中的 部分氧化酶，部分地防止氧化；
②和缓压榨
葡萄汁中悬浮物含量的多少主要由压榨取汁设备的性能决定。因此，如何 选择一套能满足工艺要求的压榨设备来制取高质量的葡萄汁尤其关键。要 求出汁率高，果汁香味损失小，能最大限度地防止氧化。最适合的是真空 气以不同的压力进行和 缓压榨，逐级取汁，可以降低固形物的含量，防止果汁的 氧化。分离果汁速度快，并且出汁率可高达75%~80%；
添加SO260~80mg/L，其添加量根据原料的成熟度
卫生状况以及pH等因素决定。加入后搅拌均匀，然后静置16~24h，待葡萄汁 中的悬浮物全部下沉后，以虹吸法或从澄清罐高位阀门放出清汁。如果有制冷 条件，可将葡萄汁温度降至15℃以下，不仅可加快沉降速度，而且澄清效果更 佳。
干白葡萄酒的酿造工艺
干白葡萄酒的酿造工艺：1)葡萄采收白葡萄比较容易被氧化，采收时必须尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。
2)破碎榨汁采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。
为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必须温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。
3)发酵前低温浸滞葡萄皮中富含香味分子，传统的白葡萄酒酿制发直接榨汁，尽量避免释出皮中物质，大部分存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。
近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白葡萄酒的口感更浓郁圆润。
但为了避免释除太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。
4)清汁发酵白葡萄酒需要清汁发酵，采用传统沉淀法，约需一天左右的时间才能澄清；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。
传统白葡萄酒发酵时在橡木桶中进行。
在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。
一般清淡的白葡萄酒并不太适合此种方法。
不锈钢罐发酵，白葡萄酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且使发酵后的香味更加细腻。
为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在18℃~20℃之间。
5)陈酿橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让是酵母和葡萄酒混合，此法可使葡萄酒变得更圆润。
由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白葡萄酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。
白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。
由于白葡萄酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的不锈钢罐中进行乳酸发酵之后会减弱白葡萄酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑制乳酸发酵。
6)装瓶前的澄清装瓶前，白葡萄酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须清除。
常见的有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。
所有的工序都结束后，我们就可以装瓶了，装瓶后干葡萄酒已经从葡萄完成了酒的蜕变。
汉诺庄园干型葡萄酒工艺操作规程
汉诺庄园干型葡萄酒工艺操作规程葡萄酒酿制前的准备工作1、葡萄的调查在葡萄开始成熟前，酿酒技术人员和栽培技术人员共同检查有关品种成熟期以确定采收时间，可使酿酒车间能够充分做好酿制前的准备工作。
2、酿酒工具的准备①新不锈钢容器：先用清水泡2～3天，每天换水一次，如有渗漏应事先进行修理。
而后注满1～1.5％的亚硫酸水，三天后倒出，然后用清水洗2次，最后注满纯净水泡2～3天，倒出水后，用硫磺熏或注入6％H2SO3，用量为200mL/m3，既可使用。
②旧酒罐的处理：用清水洗罐内壁至干净，若罐内有酸味，可用5％的苏打水或新制石灰水泡3～4小时（视酸味大小而定），有霉味的罐，一般先行刷洗，用蒸汽蒸，再用水浸泡直至无霉味为止。
如不能去除杂味，可用漂白粉（5g/L）进行罐内冲刷，而后再用清水洗至无氯离子（用硝酸银来测定）时为止，处理后的罐用净水泡2～4天后倒出水，用H2SO3处理后备用。
③红葡萄酒再贮存白葡萄酒的酒罐的处理：先除去罐内沉淀物，再用10％苏打热溶液或石灰水浸泡，如不能脱色，可继续用5％亚硫酸溶液＋高锰酸钾1克/升的溶液刷洗罐壁，用纯净水冲洗罐内壁，然后倒出后用纯净水刷洗几次即可，用H2SO3液熏后备用。
④其他设备：破碎机、压榨机、胶皮管等，使用前用清水冲洗干净，用1～1.5％的H2SO3水冲刷备用。
⑤酿造场所要清洁，门、窗的防蝇设备要齐全。
发酵前要对发酵车间墙壁、地面、下水道进行清洗、冲刷，并用10％漂白粉刷洗、消毒。
根据发酵车间容积，按30g/M3硫磺燃烧密闭杀菌。
干白葡萄酒的工艺技术规程一、产品概要1、产品说明：本品以霞多丽、贵人香、雷司令、白诗南、白比诺等原料，破碎分离皮渣、发酵、陈酿而成的干白葡萄酒。
2、产品标准①感官标准：色泽：淡黄色，禾杆黄色或金黄色。
②外观：澄清透明，无悬浮物及沉淀物等。
③香气：具有浓郁的葡萄果香和酒香，诸香和谐协调，无不良气味。
④滋味：舒顺爽口，酒体纯正协调，余香绵延无杂味。
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霞多丽陈酿型干白葡萄酒生产工艺方案摘要：根据《葡萄酒酿造学》课程论文要求，以新疆玛纳斯地区生产的霞多丽葡萄为原料，按照本文设计的生产工艺要求和操作，一款丰满协调、芳香柔和的陈酿型干白葡萄酒就可以生产出来了。
关键词：霞多丽干白葡萄酒葡萄酒发酵葡萄酒陈酿方案正文1 品种酿造特点霞多丽原产自勃根第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄之一，属早熟型品种。
由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。
土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。
霞多丽嫩梢绿色，微有暗红附加色，具有稀疏绒毛。
叶片小，圆形，浅五裂，边缘下卷，叶背有稀疏绒毛，叶面光滑，叶缘锯齿小而钝，双侧凸出。
叶柄洼多开张，呈矢形。
花两性。
果穗小，平均重225g，圆柱圆锥形，有副穗。
果粒较紧密，平均粒重2.1～2.5g，圆形，绿黄色，汁多，可溶性固形物含量14.8%～19%。
用其酿制的葡萄酒，酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。
2 葡萄园管理技术[1]（新疆玛纳斯地区）2.1 葡萄园地选择霞多丽葡萄生长适于石灰质沙性土壤和砾石土壤。
土壤盐碱含量不能超过49／kg，土壤PH值在5．8～7．5之间为宜。
土壤厚度在lm以上，而且土壤下层不能有板结不透水层。
土壤肥力越高越好，以种植多年的熟地为宜，生荒地必须经过改良。
2.2 出土4月中下旬为适宜出土期，出土掌握一个“宁晚勿早”的原则。
去除葡萄顶部和侧部的土层后，用耙子扒出枝蔓，严禁用铁锹铲出，以免发生伤流抽干枝条。
葡萄出土后，清理葡萄根部和沟内土壤，修成灌水沟，然后在沟内葡萄株两侧覆65cm的窄膜，以防止杂草滋生和保持墒情。
2.3 施肥2.3.1 施足底肥秋季埋压前或春季出土前开施肥沟，距葡萄行50era，挖沟深30～50cm的沟，若回填作物秸秆可适当再深挖，在沟内施腐熟的有机肥3～4T／667m2，在有机肥中混施50kg／667m2的二铵或三料。
2.3.2根部追肥座果初期、果实膨大期适时根部追催果肥。
6月1日前后，距葡萄株20era左右，穴追尿素1 5kg／667m2，二铵25kg／667m2，穴深保持在30～40cm。
7月10日前后，再穴施二铵30kg／667m2。
2.3.3 叶面追肥花前补充硼肥、锌肥：5月1～10日连续喷二遍的0．3％硼肥(同时混硫酸锌)。
为防止黄化病的发生，喷1～3％硫酸亚铁加0．15％的柠檬酸或喷施0．3～0．5％的生物铁。
从落花期开始每隔10天左右，喷一次0．3～0．5％的磷酸二氢钾或磷酸锌钾铵。
2.4 灌水2.4.1 催芽水4月中下旬葡萄出土后浇催芽水，由于气温、地温都较低，溜一下沟底即可。
气温稳定后，见干浇水。
2.4.2 花期控水开花期5月15日～6月5日严禁灌水。
如遇降雨，要注意排水，这样可明显提高授粉、受精和座果率。
2.4.3 浆果膨大期灌催果生长水每隔10天灌一次透水，以满足新梢和浆果生长的需要。
2.4.4 封冻水10月20日～25日灌封冻水，要灌透，以保证葡萄枝蔓在冬季埋土状态中，不会因为失水而导致抽条。
禁止在葡萄埋压后灌水。
2.5 整形与修剪2.5.1 当年生枝的整形与修剪树形采用无主干自由扇形，三主蔓九结果枝留条法。
主梢延长梢留到15～20片主茎叶片打头，没果穗的，枝留10～12片主茎叶片打头，整形、修剪的同时把卷须掐掉。
2.5.2 副梢的处理当年生枝先端留一个副梢，3～4片叶子反复掐头。
结果枝上果穗以上从第二个节位起发出的副梢，留一片叶掐头，果穗以下节位发出的副梢抹光，果穗上第一个节位发出的副梢留5～6片叶掐头，以防果穗日灼病的发生。
2.5.3 冬剪采用三主蔓十五结果母枝留条法，主蔓延长梢放到二道丝以上约10cm剪截，使每棵葡萄树的留芽量保持在40～80个。
为了酿造优质白葡萄酒，应采取限产措施，其负载量为每株l 0～1 5穗，产量控制在700～1050kg／667m2为宜[2]。
2.6 病虫害防治秋季彻底清园，剪除病梢、病叶，深埋或烧毁。
及时夏剪，引缚枝蔓，勤中耕锄草．通风透光。
出土发芽前，全面喷施1次波美3度石硫合剂，展叶后再喷1次波美0．3度石硫合剂。
发现病虫后，及时喷施安全、高效、低毒、低残留的化学生物农药制剂。
2.7 埋压与防鼠新疆玛纳斯地区冬季绝对温度低于零下15℃，需埋土越冬，冬剪后，顺葡萄行向在距植株约30～50em处挖浅沟，枝蔓顺行下架，捆好放入沟内，垫“枕头土”，气温稳降在0℃以下时进行埋压，盖15～20cm的土即可。
为防止葡萄发生鼠害，在地面封冻后或翌年春季雪化时各放一次老鼠药，每次1kg／667m2，即可将鼠害有效地防住。
2.8 适时采收2.8.1 品质要求当葡萄技术成熟度达到果肉味很浓，微酸，不粘连；果肉成熟度达到果酱味浓到很浓；果皮成熟度达到咀嚼果皮化渣，无酸味和干感，丹宁细致；种子成熟度达到色深，无涩味，易脱落。
经检测含糖量达到18％以上，酸度在6～10g／L之间即可采收。
2.8.2 质量控制采收时剔除病穗、烂穗。
装运时，应降低容器的高度，防止葡萄果实的相互挤压。
并减少转倒的次数和高度。
保证果实的良好清洁状态。
采收后24小时内送达葡萄酒厂进行榨汁处理。
3 白葡萄酒酿造工艺流程图以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。
其工艺流程如下：根据白葡萄酒酿造工艺流程图中所示，葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程：原酒的发酵工艺、储藏管理工艺、灌装生产工艺。
4 干白葡萄原酒发酵工艺4.1 发酵前的准备4.1.1 葡萄酒厂房的配置与设备要求酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。
发酵车间要光线明亮，空气流通。
贮酒车间要密封较好。
葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度用自来水刷地后，污水能自动流出去。
厂房要符合工艺流程需要，从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑地联系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。
并要根据生产能力的大小，选择葡萄酒的加工设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。
每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其他耐腐的材料制成，防止铁、铜或其他金属污染。
4.1.2 酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。
4.1.3二氧化硫二氧化硫具有杀菌作用、澄清作用、溶解作用、增酸作用、抗氧化等作用。
前处理阶段对于无破损、霉变、成熟度中、含糖量高的葡萄SO2用量为40～60㎎/L。
在陈酿和储藏时，葡萄酒中游离SO2需保持的浓度（储藏时）30～40mg/L，（装瓶时）20～30mg/L。
[3]4.1.4 酵母添加酵母的目的就是将人工选择的活性强的酵母菌系加入到发酵基质中，使其在基质中繁殖，引起酒精发酵。
4.1.4.1 使用酵母注意事项首先应尽量降低葡萄原料中野生酵母的群体数量，这就需要做到：保证原料及运输和酒厂的设备、设施、管道和发酵罐清洁卫生；尽早进行SO2处理；葡萄汁应有足够的澄清度（浊度为50～200NTU）。
其次，应尽早添加酵母。
如白葡萄酒应在分离澄清葡萄汁时，立即添加酵母。
最后，所加入的酵母群体数量应足够大，不得低于106cfu/mL。
[4]4.1.4.2 影响葡萄酒酵母活动的因素温度：葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是22～30℃。
当温度超过35℃，酵母呈瘫痪状态，在 40℃以上时完全停止生长和发酵。
当温度低于16℃时，酵母繁殖很慢。
通常，高档白葡萄酒的发酵温度控制在15～22℃之间，高档红葡萄酒控制在22～25℃之间。
酸度：发酵过程中，总酸度要适宜。
发酵中酸度应控制在7～8g/L（以酒石酸计）。
以pH计，应控制在3～5的范围。
氧：发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。
在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。
糖：不同的酵母对糖的利用能力不一样；发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。
SO2：不同的SO2量对酵母的影响不同。
少量的SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保证酵母发挥主导作用。
SO2加入量达到10mg／L以上对酵母的生长与发酵有明显的抑制作用，加入量达1g／L以上可杀死酵母或停止果汁的发酵。
4.1.5 下胶材料[5]4.1.5.1膨润土膨润土，又称皂土，是以二氧化硅、三氧化铝为主要成分，它为白色粉末所示，具有极强的吸附力，与蛋白质形成胶状沉淀物。
白葡萄酒澄清一般用量为250～500mg/L,可以通过小样试验得到准确用量。
在使用时，应先用少量热水（50℃）使膨润土膨胀。
在这一过程中，应逐渐将膨润土加入水中搅拌，使之呈奶状，然后再加进葡萄酒中。
最好利用倒罐或转罐的机会进行膨润土处理，以使膨润土与葡萄酒充分混合。
处理后应静置一段时间，然后分离过滤。
膨润土可用于对葡萄汁的澄清处理，对生葡萄酒以及装瓶前的处理。
4.1.5.2 鱼胶鱼胶是用鱼鳔制成的，通常为无色透明或略带黄色的薄片状，或呈蠕虫状或条状。
鱼胶在冷水中可膨胀，并且变得不透明；可容于热水中，但有3%左右的杂质。
在使用时，只能用冷水进行膨胀，而不能加热。
鱼胶的用量在白葡萄酒中为10～的100L水，将1000g 25mg/L。
最好的使用方法为：先制备含有100g酒石酸和20gSO2蠕虫状鱼胶倒入该容器中，并进行搅拌。
5～10天后，将颗粒用钢刷搅烂，并过筛，然后加进待处理的葡萄酒中。
4.1.5.3 酪蛋白酪蛋白是牛奶的提取物，通常为淡黄色或白色的粉末。
酪蛋白不溶于水而溶于碱液，在酸性溶液中产生沉淀。
使用酪蛋白时，先将1kg酪蛋白在含有50g碳酸钠的10L水中用水浴加热溶解，再用水稀释至2～3%，并立即使用。
如果仅仅用于葡萄酒的澄清，酪蛋白的用量为150～300mg/L。
如果使用浓度较高（500～1000mg/L），它还可使变黄或氧化白葡萄酒或用红色品种酿造的白葡萄酒脱色，除去异味并增加清爽感，沉淀部分铁。
此外，由于酪蛋白的沉淀使酸度的作用，所以不会下胶过量。
因此，酪蛋白是白葡萄酒最好的下胶材料之一。
4.2 分选在采摘时应即刻分选，剔除病穗、烂穗，避免染上腐败病，并且葡萄原料也适宜长途运输。
4.3 破碎、压榨此道工序有专用的机械设备来完成，如螺旋式连续压榨机、气囊式压榨机、双压板压榨机等。
需要注意的是，葡萄进厂后应当天破碎，立即将葡萄汁与渣分离，去梗可以在葡萄破碎前进行也可在破碎后进行。
果汁分离时应注意分离速度要快，缩短葡萄汁与空气接触时间。
连续果汁分离机，可以分离出40％～50％的葡萄汁。
分离后的皮渣进入连续压榨机，可榨出30％～40％的葡萄汁。