食品微生物污染及其预防 PPT

Total Colony Number and Coliform Group have been viewed as the routine index of many food in our present food hygiene standards.
我国现行的食品卫生标准已在很多食品中将菌落总数和大
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第一节 食品的微生物污染及其预防
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一、食品的细菌污染
食品的细菌污染主要指非致病性细菌对食品的 污染，是用以衡量食品污染程度，间接估测食品变 质可能性及评估食品卫生质量的重要指标，是食品 卫生中最常见的有害因素之一。
Food Bacteria Pollution: Non-pathogenic bacteria induced food pollution, one of the most common harmful factors in food hygiene, an important index to scale the pollution degree and estimate the possibility of food spoilage indirectly.
forming unit (CFU).
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a.是食品清洁状态的标志。 A pollution level marker of food
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b.预测食品的耐保藏性。 Estimating food storage degree and time limit
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(2)大肠菌群
①定义：
Under strict conditions, Food (per g,ml,cm2 ) can
make every living bacteria cell develop into only
one macroscopical colony, which is called the total
colony number of food, expressed as colony
第七章 食品污染及其预防
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食品污染物的分类
1.生物性污染 2.化学性污染 3.物理性污染
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1.生物性污染：
①微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、肠 道病毒如肝炎病毒和口蹄疫病毒）
②寄生虫和虫卵（蛔虫、绦虫、肝吸虫、肺吸虫、 姜片虫等）
③昆虫（甲虫、螨、蛾、蝇、蛆等）
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① 来自生产、生活和环境中的污染物 ② 食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时
来自人或温血动物肠道，需氧与
兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃ 下能发酵乳糖产酸产气的革兰染色阴
性杆菌。
A group of aerobic or falculative
anaerobic, G-, non-spore bacilli, fermenting lactose at 35 ℃ and 37℃,
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1.食品细菌：在食品中常见的细菌。 • 致病性细菌 • 相对致病性细菌 • 非致病性细菌：绝大多数
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假单胞菌属：食品腐败性细菌的代表，广泛分布
于食品中，特别是蔬菜、肉、家禽和海产食物中， 是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。
微球菌属和葡萄球菌属：营养要求较低，在肉、
水产品、蛋品中常见，有的能分解食品中糖类， 且能使食品变色。
24h, generating acid and gas.
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Composition组成
肠杆菌科的埃希菌属（Escherichia）——典型大肠杆菌
柠檬酸杆菌属（Citrobacter） 肠杆菌属（Enterobacter） 克雷伯菌属（Klebsiella）
Sources来源
Directly or indirectly from human and warm blood stool.直接或间接来自人与温血动物粪便。
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芽胞杆菌属和梭状芽胞杆菌属：多见于肉和
鱼，是罐头食品中常见的腐败菌。
肠杆菌属：为常见的食品腐败菌，多见于水产
品、肉及蛋。
弧菌属和黄杆菌属：在低温和5%食盐中均可生
长，在鱼类等水产品中多见。黄杆菌属能产生色 素，与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关。
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嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属：嗜盐，在12%食盐
肠菌群作为微生物的常规指标。
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②食品卫生意义：
a.食品曾受到人或温血动物粪便污染的标志。其中 典型大肠杆菌说明粪便近期污染，其它菌属可能为 粪便的陈旧污染。 Stool polluted index of food
b.作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 An indicative bacteria of intestinal pathogenic bacteria –contaminated food
甚至更高浓度的食盐中仍能生长，多见于咸鱼。
乳杆菌属：在乳品中多见。能使奶变酸。可用
于制作酸奶。
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2.评价食品卫生质量的细菌污染指标 与食品卫生意义：
评价食品卫生质量的细菌污染指标包括 ： 菌落总数 大肠菌群 致病菌
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（1）菌落总数：
①定义：
是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积 （cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细 菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit, CFU）表示。单位是cfu/g(ml,cm2) 。
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Expression表示方法
The Coliform Group in food is described as maximum probable number (MPN) of per 100ml (100g) tested sample.
食品中大肠菌群系以每100ml（100g）检样内大肠菌群最 近似数表示（maximum probable number, MPN）。
溶入食品中的有害物质 ③ 滥用食品添加剂 ④ 在食品加工、贮存中产生的物质 ⑤ 掺假、制假过程中加入的物质
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① 来自食品产、储、运、销的污染物 ② 食品的掺杂使假 ③ 食品的放射性污染
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食品污染造成的危害
1.影响食品的感官性状 2.造成食物中毒 3.引起机体的慢性危害 4.对人类的致畸、致突变和致癌作用