上海食品安全试题

第一章餐饮食品中常见的危害因素

一、测试题

1、引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是：（）

A. 罐头食品

B.发酵食品

C.海产品

2、下列蔬菜中，容易引起食物中毒的是：（）

A. 鲜黄花菜

B.没有煮熟、外表呈青色的四季豆

C.以上都是

3、在隔夜米饭中最容易发现的致病菌是：（）

A. 沙门菌

B.蜡样芽胞杆菌

C.副溶血弧菌

4、可在5℃条件下生长的致病菌是：（）

A. 金黄色葡萄球菌

B.李斯特菌

C.蜡样芽胞杆菌

5、青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：（）

A. 金黄色葡萄球菌

B.组胺

C.亚硝酸盐

6、在海产品经常能发现的致病菌是：（）

A. 副溶血弧菌

B.沙门菌

C.痢疾杆菌

7、沙门菌在下列哪种食品中最常见？（）

A. 家禽及蛋类

B.蔬菜

C.水产类

8、以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的加热条件？（）

A. 金黄色葡萄菌 B沙门菌 C副溶血孤菌

9、以下那种加工方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最有差？（）

A. 冷藏

B.冷冻

C.加热

10、以下哪类因素时食物中毒最主要的原因：（）

A. 化学性危害和物理性危害

B. 细菌和病毒

C. 寄生虫和霉菌

11、以下哪种食品中亚硝酸盐含量最高？（）

A.青皮红肉鱼

B.烤肉

C.爆淹菜

12、大多数细菌适合的生长繁殖温度（即危险温度带）是：（）

A.‐18℃-30℃

B. 25℃-70℃

C. 5℃-60℃

13、以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？（）

A. 变质的鱼肉

B.制作不当的腌肉、肴肉

C.霉变的花生

14、下列那种鱼类属于含量高组胺的鱼类？（）

A.河豚鱼

B. 金枪鱼

C. 青鱼

15、大多数类型的细菌每（）分钟就能繁殖一代。

A. 10-20

B. 30-60

C. 3-5

16、一个细菌经过（）小时就能繁殖到数以百万计数量，足以使人食用后发生食物中毒？

A. 1-2

B. 3-4

C. 8-10

17、大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：（）

A. 控制时间和温度

B. 控制酸度和氧气

C. 控制温度和湿度

18、大多数的细菌喜欢（）含量高的食物。

A. 蛋白质和碳水化合物

B. 蛋白质和脂肪

C. 碳水化合物或脂肪

19、下列哪种食品最适宜细菌生长：（）

A. 柠檬 B .裱花蛋糕 C. 苏打饼干

20、引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：（）

A.误将亚硝酸盐当食盐用

B.食用腐烂变质蔬菜

C. 食用腌腊肉

21、预防河豚鱼中毒最有效的措施是：（）

A.采用高温长时间（如在200℃温度条件下煮2小时）

B.不食用河豚鱼，只食用河豚鱼干

C.

不食用河豚鱼或河豚鱼干

二、多选题；

1、以下哪些是致病性病毒的特点？（）

A.可以通过人的排泄物污染食品

B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖

C. 可在食品与食品之间传播

D. 可在食品接触的表面与食品之间传播

2、以下哪些是河豚鱼的特点？（）

A.最短食用后数分钟即可发生中毒

B.除最严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼

C.‘巴鱼’是河豚鱼的一种，也禁止经营

D. 内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒

3、以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？（）

A.肉毒梭毒

B.雪卡毒素

C.贝类毒素

D.野蘑菇

三、是非题；

1、烹饪时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌：（）

2、所有细菌都是需要氧气才能生长繁殖：（）

3、烹饪可破坏细菌产生的所有毒素：（）

4、加入酸性物质可以仰制细菌生长繁殖：（）

5、细菌、病毒都可以在食品中生长繁殖：（）

6、冷冻或彻底加热均不能杀灭寄生虫：（）

7、直接入口食品中病原菌的来源包括：加工时未彻底去除和受到各方面的污染：（）

8、冷冻、冷藏可以杀灭大多数细菌：（）

9、细菌芽胞对高温、紫外线、干燥和化学物质都有很强的抵抗力，不能生长繁殖，但通常会对人

体产生危害：（）

10、一旦条件合适，细菌芽胞可以重新变为具有危害性状态：（）

11、被致病菌污染的食品感官状况一定会发生变化：（）

12、食品被细菌污染后，色、香、味就会发生变化：（）

13、食品如果污染了病原菌，彻底加热后可以保证安全食用：（）

14、所有细菌都是有害的：（）

15、最严重的食物过敏可导致死亡：（）

第二章细菌性食物中毒的预防原则

一、单选题

1、以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见：（B）

A. 化学性食物中毒

B. 细菌性食物中毒

C. 真菌性食物中毒

2、可能发生细菌性食物中毒的原因有：（）

A. 生熟食品容器放在一起

B. 食物原料烹饪前未彻底解冻

C. 以上都是

3、细菌性食物中毒的好发季节是：（）

A. 1-4月份

B. 5-10月份

C. 10-12月份

4、本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是：（）

A. 交叉污染

B. 食品未烧熟煮透

C. 熟食储存不当

5、以下那项不是预防细菌性食物中毒的基本原则：（）

A. 防止食品受到细菌的污染

B. 控制细菌生长繁殖

C. 杀灭所有细菌

6、下列那项不是细菌性食物中毒的常见原因：（）

A. 交叉污染

B. 未烧熟煮透

C. 食品中含有致病菌

7、烧熟煮透的烹饪加工过程，可达到（）的目的：

A. 杀灭病原菌

B. 破坏细菌病毒

C. 防止细菌污染

8、从业人员手部皮肤有破损、化脓、伤口处最可能携带：（）

A. 沙门菌

B. 金黄色葡萄球菌

C. 肉毒杆菌

9、以下那种方法不能进行有效的消毒：（）