乳制品工艺学 名词解释讲课讲稿

乳制品工艺学名词解释第二章乳的性质1.乳：是乳畜在产犊后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的生物学液体。

2.游离水：是牛乳中各种营养物质的分散介质。

结合水：与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在的水。

结晶水：以分子形式组成成分，并按一定数量比例与乳中物质结合的水。

3.乳糖的热塑性：在干燥乳清或其他乳糖浓度很高的溶液中，如果不采取一定措施，半干的热乳粉就会黏在干燥器内壁上，形成沉淀的这种现象。

4.乳糖的初溶解度：将乳糖加入水中振荡，部分乳糖即溶解于水，形成饱和溶液，此时的溶解度称为。

过溶解度：溶液长时间保持过饱和状态时的溶解度。

5.乳糖不适症：饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。

（利用乳糖酶将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，或利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，不仅可预防该症，还能提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。

）6.稀奶油层：乳脂肪的相对密度为0.93，将牛乳放在容器中静止一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一个脂肪层。

7.脂肪球膜：在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆形或椭圆形，表面被一层5~10nm厚的膜所覆盖，称为。

8.比重：某物质单位体积的质量与同温同体积质量之比。

9.乳的比重：15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比，正常乳平均为1.032。

10.乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比，正常乳密度1.030。

11.固有酸度、自然酸度：刚挤出的新鲜乳的酸度。

12.发酵酸度、发生酸度：由于发酵产酸而升高的这部分酸度。

13.总酸度：固有酸度和发酵酸度之和。

14.牛乳的比热容：为其所含各成分之比热容的总和。

第三章原料乳1.常乳：指产犊3d以后至干乳期开始之前一周健康奶牛所产生的乳。

2.异常乳：指组成、特性等与常乳不同的乳。

由于奶牛生理、病理的原因以及其他包含人为的原因，造成牛乳的成分和性质与常乳相异。

1)生理异常乳✓初乳：奶牛在产犊3d后所分泌的乳。

✓末乳：奶牛干乳期前一周左右所分泌的乳。

✓营养不良乳：饲料不足，营养不良的乳牛产生的乳，对皱胃酶几乎不凝固。

2)病理性异常乳✓乳房炎乳：✓其他病牛乳：患口蹄疫、布氏杆菌病等的奶牛所产的乳。

3)化学异常乳✓低成分乳：由于受奶牛品种、饲养管理、营养素配比和高温多湿等因素的影响而产生的乳固体含量过低的牛乳。

✓低酸度酒精阳性乳：酸度虽正常，但发生了酒精凝固的异常乳。

✓冻结乳：由于乳化体系破坏，导致脂肪分离，蛋白质沉淀，解冻后亦易发生氧化。

✓风味异常乳◆脂肪分解味乳：由于乳脂肪被脂酶水解，脂肪中含有较多的低级挥发性脂肪酸而引起。

◆氧化味乳：由于乳脂肪氧化而产生的不良风味。

◆日光味乳：由于乳清蛋白受阳光照射而产生。

◆苦味乳：由于长时间冷藏，低温菌或酵母产生的蛋白酶分解乳蛋白质所造成的，或是解脂酶使牛乳产生的游离脂肪酸所致。

4)微生物污染乳：原料乳被微生物严重污染而产生异常变化的乳。

5)异物混杂乳：包括饲料等杂物在有意或无意情况下混入到原料乳中形成的异常乳。

第四章乳制品生产常用的加工处理方法1.均质：在强机械力作用下，将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球并均匀地分布在乳中。

2.浓缩：只脱去乳中部分水分，终产品还是液态的乳。

`3.干燥：通过水分蒸发直到使物质变成固体状的过程，通常用来生产易于保存，加水后可还原其原始状态性质相似的食品。

滚筒干燥：将乳分散在由蒸汽加热的转动的圆鼓上，当乳触及热鼓表面时，乳中的水分被蒸发，被干燥的乳膜被鼓上的刀片刮下来并收集起来。

泡沫干燥：空气或氮气在压力下加入到浓缩液中，然后在真空下加热。

冷冻干燥：在真空下将冻结的物料经过升华而去除水分。

喷雾干燥（原理）：将浓缩的乳在高压或离心力作用下，通过雾化器，使之分散成雾状乳滴，在干燥室的热风中迅速蒸发水分，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。

4.雾化（目的）：使液体形成细小的液滴，使其接触表面积得以增大，从而得到快速干燥。

（干燥后粉粒不至于由排气口排出，另外如果颗粒形成过于细小的粉尘，也不易溶解，脱脂乳粉易产生褐变。

）第五章液态乳产品1.液态乳：以生鲜牛乳、奶粉等为原料，经过适当的加工处理后可供消费者直接饮用的液态状的一类乳制品。

2.纯牛乳：以生鲜牛乳为原料，不添加任何其他食品原料，产品保持了牛乳固有的营养成分。

再制乳：就是将乳粉、奶油等乳产品加水还原，添加或不添加其他营养成分或物质，经加工制成的与鲜乳组成特性相似的液态乳制品。

调味乳：以生鲜牛乳为主要原料，同时添加其他的调味成分、各种谷物成分等制成的产品。

营养强化乳：在生鲜牛乳的基础上，添加其他的营养成分而制成的液态乳制品。

含乳饮料：以新鲜牛乳或乳粉为原料，加入水与适量辅料，经杀菌或灭菌制成的具有相应风味的调味乳或含乳饮料。

3.巴氏杀菌乳：又称市乳，是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。

4.标准化方法（标准化目的：使生产出的产品符合质量要求，同时使生产的每批产品质量均匀一致。

）1)预标准化：指在巴氏杀菌之前把全脂乳分离成稀奶油和脱脂乳。

2)后标准化：在巴氏杀菌之后进行，与预标准化不同的是二次污染的可能性增大。

3)直接标准化：又称在线标准化，牛乳经分离称为脱脂乳和稀奶油两部分，然后再通过再混合过程，控制脱脂乳和稀奶油的混合比例，使混合后的牛乳脂肪、蛋白质等指标符合产品要求。

特点：预标准化和后标准化都需要使用大型、等量的混合罐，且费时费力。

直接标准化快速、稳定、精确、与分离机联合运作、单位时间内处理量大。

5.ESL乳：延长货架期的巴氏杀菌乳。

6.超高温(UHT)灭菌乳：指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135~150℃，在这一温度下保持一定的时间，以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下罐装于无菌包装容器中。

7.保持式灭菌乳：物料在密封容器中至少被加热到110℃，保持15~40min，经冷却后而制成产品。

第六章浓缩乳产品1.甜炼乳：是在原料乳中加糖16%，将其浓缩至原体积的40%左右，再经冷却、乳糖结晶而制成的产品。

2.标准化：调整原料乳中脂肪与非脂肪干物质的比值，使其符合成品中相应的比值要求。

3.甜炼乳的加糖方法：1)直接加入法：将蔗糖直接加入原料乳中，经预热杀菌吸入浓缩罐中。

2)浓缩前加入法：将原料乳与蔗糖浓溶液分别预热杀菌，然后在浓缩罐中混合。

3)浓缩结束前加入法：将原料乳单独进行杀菌和真空浓缩，在浓缩接近结束时，将预先经杀菌处理的65%的蔗糖溶液加入真空浓缩罐中。

4.浓缩：指用加热的方法，使牛乳中的部分水汽化，并不断除去，从而脱除牛乳中的大部分水，体积缩小，固形物浓度提高的过程。

5.真空浓缩：浓缩过程温度仅在45~55℃内，乳受热时间短而且浓缩速度快，乳成分受到影响小，对防止蛋白质变性、保持牛乳原有风味和色泽等均有益。

6.变稠：加糖炼乳贮存时，粘度逐渐增加，由半流体状态逐渐失去流动性，直至变为凝固状态，这一过程。

7.淡炼乳：指标准化的原料乳不加糖，直接预热杀菌后经浓缩，使体积达到原体积的1/2.3倍，再经均质、灭菌等加工处理而制成的产品。

8.再标准化：浓缩后的标准化，调整乳中干物质浓度使其合乎要求。

9.小样试验：先由贮乳槽中取浓缩乳样，通常以每千克原料乳取0.25g为限，调制成含有各种剂量稳定性盐的样品，分别装罐、封罐，供做实验。

第七章干燥乳产品1.乳粉：以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。

2.速溶乳粉：用水冲调复原时，即使是用冷水也能使其迅速复原的乳粉。

3.配方乳粉：根据不同消费者的特殊要求在原料乳中添加或强化并调整某些营养成分而制成的乳粉。

4.婴幼儿配方乳粉：以新鲜牛乳为原料，以母乳中的各种营养元素的种类和比例为基准，适量添加，混匀后均质、杀菌、浓缩、干燥等工艺而制成的粉末状产品。

第八章发酵乳及乳酸菌饮料1.发酵乳：指乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品，在保质期内，该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。

2.发酵剂：指生产发酵乳制品所用的特定微生物培养物。

发酵剂经历3个阶段：1)乳酸菌纯培养物：一级菌种，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中。

2)母发酵剂：一级菌种的扩大再培养，是生产发酵剂的基础，其质量优劣直接关系到生产发酵剂的质量。

中间发酵剂：在实际生产中，母发酵剂的量不足以生产工作发酵剂，而从母发酵剂逐步扩大培养生产的发酵剂。

3)工作发酵剂：是母发酵剂的扩大再培养，是直接用于实际生产的发酵剂。

3.后酸化：指酸乳生产过程中终止发酵后，发酵剂菌种在冷却和冷藏阶段仍能继续缓慢产酸。

4.酸乳：在添加或不添加乳粉的乳中，添加德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必需含有大量的活性微生物。

5.乳酸菌饮料：是一种发酵型的酸性含乳饮料，通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳、果蔬汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。

6.乳酸菌制剂：将乳酸菌培养后，再用低温干燥的方法将其制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等，服用后能起到整肠和防治胃肠疾病的作用。

7.益生菌：通过改善宿主肠道微生物菌群的平衡而发挥作用的活性微生物制品。

8.益生元：指能选择性刺激一种或几种细菌在宿主肠道内生长或活化，增进宿主健康，而又不能被宿主胃肠道消化的物质。

第九章干酪1.干酪：是以牛乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离出乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。

1)新鲜干酪：制成后未经发酵成熟的产品。

2)成熟干酪：经长时间发酵成熟而制成的产品。

2.天然干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排除乳清而获得的新鲜或成熟的产品，允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。

3.再制干酪：以天然干酪为主要原料，添加乳化剂、稳定剂、色素等辅料，经加热融化、乳化、杀菌等工序值得的，可长时间保存的一种干酪制品。

第十章冰淇淋和雪糕1.冰淇淋：是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂，经混合、杀菌、均质、老化、凝冻等工艺，或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。

2.老化：亦称成熟，是将经均质、杀菌、冷却后的混合料置于老化缸中，在2~4℃的低温下使混合料进行物理成熟的过程。

3.凝冻：在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合物料中，使物料形成细微气泡，体积膨胀，而一部分水分呈微细冰结晶的过程。

4.膨胀：指混料在凝冻过程中由于空气的混入和水分体积的膨胀，导致体积增加的现象。

膨胀率：指冰淇淋体积增加的百分率，是冰淇淋品质的一项重要指标。

（适当的膨胀率可使冰淇淋柔润细腻，膨胀率过高则组织松软，过低则得不到好的口感且成本提高。