食品化学问答题

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食品化学试题及答案

食品化学试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分包括以下哪些选项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪种物质是人体必需但不能自身合成，必须通过食物摄取的？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 所有以上选项答案：A3. 食品中的水分主要通过哪种方式存在？A. 自由水B. 结合水C. 吸附水D. 所有以上选项答案：A4. 食品中的酶类物质主要起到什么作用？A. 催化作用B. 调节作用C. 免疫作用D. 营养作用答案：A5. 下列哪种食品添加剂主要用于防腐？A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 增味剂D. 乳化剂答案：A二、填空题1. 食品中的__________是构成人体组织和细胞的基本物质，对于维持生命活动具有重要作用。

答案：蛋白质2. 食品中的__________可以提供能量，是人体主要的能量来源之一。

答案：碳水化合物3. 食品中的__________有助于维持体温和保护内脏，是人体必需的营养素之一。

答案：脂肪4. 食品中的__________对于促进新陈代谢、维持视力和皮肤健康等方面都有重要作用。

答案：维生素5. 食品中的__________能够促进骨骼和牙齿的健康，是人体必需的矿物质之一。

答案：钙三、简答题1. 请简述食品中的抗氧化物质的作用及其来源。

答案：食品中的抗氧化物质能够中和自由基，减少其对人体细胞的损害，从而有助于预防多种慢性疾病，如心血管疾病和某些癌症。

抗氧化物质主要来源于水果、蔬菜、坚果和全谷物等植物性食品。

2. 请解释食品添加剂的定义及其在食品工业中的应用。

答案：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形和质地，或者为了防腐、保鲜等目的而人为添加到食品中的物质。

在食品工业中，添加剂被广泛应用于延长食品的保质期、增强食品的口感和外观、提高食品的营养价值等方面。

3. 请说明食品中的膳食纤维对人体健康的重要性。

答案：膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘；能够降低血糖和胆固醇水平，减少心血管疾病的风险；同时还有助于控制体重，维持健康的饮食习惯。

食品化学简答题

⾷品化学简答题1⾷品的主要化学组成，主要营养素有那些？分为天然成分和⾮天然成分，天然成分包括⽆机成分（⽔、矿物质）和有机成分（蛋⽩质、碳⽔化合物、脂类化合物、维⽣素、⾊素、呈⾹和呈味物质、激素、有毒物质），⾮天然成分包括⾷品添加剂（天然来源的⾷品添加剂、⼈⼯合成的⾷品添加剂）和污染物质（加⼯中不可避免的污染物质、环境污染物质）主要营养素：蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物、矿物质、维⽣素和⽔2试从β-环状糊精的结构特征说明其在⾷品⼯业中的作⽤？整体上看环状糊精是亲⽔的，但是，由于环的内侧被C —H 所覆盖，与外侧羟基相⽐有较强的疏⽔性。

当溶液中同存在亲⽔和疏⽔物质时，疏⽔物质则被环内疏⽔基团吸附⽽形成包含化合物。

A.⾷品保鲜B.除去⾷品的异味C.作为固体果汁和固体饮料酒的载体D. 保持⾷品⾹味的稳定E 、保持天然⾷⽤⾊素的稳定。

3简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（⾼果糖浆）的⼯艺过程及所使⽤的酶答：商业上采⽤⽟⽶淀粉为原料，⾸先使⽤-淀粉酶淀粉⽔解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再⽤葡萄糖淀粉酶进⾏⽔解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，最后使⽤葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖组成的⽟⽶糖浆，⾼果糖⽟⽶糖浆的D-果糖含量达到55％，它是许多软饮料的甜味剂。

4叙述影响⽔果、蔬菜组织呼吸的因素答：1）温度：选择贮存温度时应与各种⽔果蔬菜保持正常⽣理状态的最低适宜温度相2）湿度：通常情况下，保持⽔果蔬菜的环境的相对湿度为80％－90％3）⼤⽓组成的影响：减少氧⽓，增加⼆氧化碳，可以保持⽔果蔬菜的新鲜状态。

4）机械损伤及微⽣物感染5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低5写出EMP 途径的总反应式C 6H 12O 6+2NAD +2H 3PO 42AD 2CH 3CO C O OH +++2(NAD H+H +)2AT P +46为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标果蔬加⼯中热烫的主要⽬的是使其本⾝的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬⾊泽和风味的变化。

食品化学问答题

食品化学问答题work Information Technology Company.2020YEAR第一章食品中的水分1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响）4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。

6食品的含水量和水分活度有何区别？7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？8水与溶质作用有哪几种类型每类有何特点9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？10 水在食品中起什么作用？11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？12冰对食品稳定性有何影响（冻藏对食品稳定性有何影响）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素13食品中水的存在状态有哪些各有何特点14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些请对他们进行比较 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？17 食品中水分的转移形式有哪些类型如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大第二章食品中的糖类1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖请写出反应式3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？5单糖为什么具有旋光性？6如何确定一个单糖的构型？7什么叫糖苷如何确定一个糖苷键的类型8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？9乳糖是如何被消化的采用什么方法克服乳糖酶缺乏症10低聚糖的优越的生理活性有哪些？11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？12什么是淀粉糊化和老化？13酸改性淀粉有何用途？14 HM和LM果胶的凝胶机理？15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？16什么叫淀粉糊化影响淀粉糊化的因素有哪些试指出食品中利用糊化的例子17影响淀粉老化的因素有哪些谈谈防止淀粉老化的措施试指出食品中利用老化的例子 18试述膳食纤维及其在食品中的应用试从糖的结构说明糖为何具有亲水性19 阐述美拉德反应的机理及其对食品加工的影响。

食品化学问答题

问答题1、水分活度与食品稳定性的关系。

答：一般来说，水分活度越低，食品质量越稳定。

其原因是：水分主要是化学结合水；微生物活动受到限制。

水分活度对食品品质的影响表现在以下方面：（1）、淀粉老化：淀粉发生老化后，会使食品失去松软性，同时也会影响淀粉的影响。

影响淀粉老化的主要因素是温度，但水分活度对其影响也很重要。

食品在水分活度较高的情况下，淀粉老化速度最快；降低水分活度，淀粉老化速度就下降，若含水量降至10%—15%，淀粉就不会发生老化。

（２）、脂肪酸败：食品中的水可以影响脂肪的氧化和其他自由基反应，而且影响非常复杂。

水分活度为0.3-0.4 时，脂肪氧化速度最慢。

（３）、蛋白质变性：蛋白质在湿热的情况下更易发生变性。

因此低水分活度可以抑制蛋白质的变性。

（４）、酶促褐变：酶促褐变的催化剂是酶，改变酶的作用条件，降低酶的活力就可以抑制酶促反映的进行。

低水分活度可以抑制酶促反应的进行。

（５）、非酶褐变：美拉德反应在中等至高水分活的下反应速度最快，因此，低水分活度可以抑制非酶褐变的发生（６）、水溶性色素：花青素溶于水不稳定，水分活度增加，花青素分解速度加快，从而影响食品的色泽。

２、影响脂类氧化速度的因素有哪些？答：脂肪酸的组成，游离氨基酸与相应的酰基甘油，氧浓度，温度，表面积，水分，分子定向，物理状态，乳化，分子迁移率与玻璃化转变，助氧剂，辐射能，抗氧化剂。

３、影响蛋白质水和能力的因素有哪些？答：（1）、pH 值：在等电点，蛋白质之间的相互作用增大，蛋白质与水之间作用减小，水和能力下降。

（2）、盐：低浓度时，水合盐离子与蛋白质带电基团微弱结合，水和性增强；高浓度时，盐离子与水结合，水合力下降，（3）、温度：温度升高，氢键被破坏，水合力下降。

（4）、蛋白质浓度及氨基酸组成：蛋白质浓度增大水合能力增大，带电的氨基酸数目愈多，水合能力愈大。

４、请简要回答蛋白质适当热处理的意义。

答：蛋白质适当热处理可以使蛋白质部分变性，从而改进他们的消化率和必须氨基酸的生物有效性。

食品化学问答题

第一章食品中得水分1食品得水分状态与吸湿等温线中得分区得关系如何？2食品得水分活度Aw与食品温度得关系如何？3食品得水分活度Aw与食品稳定性得关系如何？(水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响？)4在水分含量一定时,可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？5水具有哪些异常得物理性质？并从理论上加以解释。

6食品得含水量与水分活度有何区别？7 如何理解液态水既就是流动得,又就是固定得？8水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度得性质？10 水在食品中起什么作用？11为什么说食品中最不稳定得水对食品得稳定性影响最大？12冰对食品稳定性有何影响？(冻藏对食品稳定性有何影响？)采取哪些方法可以克服冻藏食品得不利因素？13食品中水得存在状态有哪些？各有何特点？14试述几种常见测定水分含量方法得原理与注意事项？15 水分活度、分子移动性与Tg在预测食品稳定性中得作用有哪些？请对她们进行比较？ 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？17 食品中水分得转移形式有哪些类型？如何理解相对湿度越小,在其她相同条件时,空气干燥能力越大？第二章食品中得糖类1为什么杏仁,木薯,高粱,竹笋必须充分煮熟后,在充分洗涤？2利用那种反应可测定食品,其它生物材料及血中得葡萄糖？请写出反应式？3什么就是碳水化合物,单糖,双糖,及多糖？4淀粉,糖元,纤维素这三种多糖各有什么特点？5单糖为什么具有旋光性？6如何确定一个单糖得构型？7什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键得类型？8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？9乳糖就是如何被消化得？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？10低聚糖得优越得生理活性有哪些？11为什么说多糖就是一种冷冻稳定剂？12什么就是淀粉糊化与老化？13酸改性淀粉有何用途？14 HM与LM果胶得凝胶机理？15卡拉胶形成凝胶得机理及用途？16什么叫淀粉糊化？影响淀粉糊化得因素有哪些？试指出食品中利用糊化得例子？17影响淀粉老化得因素有哪些？谈谈防止淀粉老化得措施？试指出食品中利用老化得例子？ 18试述膳食纤维及其在食品中得应用？试从糖得结构说明糖为何具有亲水性？19 阐述美拉德反应得机理及其对食品加工得影响。

食品化学试题及答案

食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 天然香料答案：D2. 食品中添加食盐的主要作用是什么？A. 增加风味B. 增加营养C. 增加体积D. 增加颜色答案：A3. 食品中常见的抗氧化物质是？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素B答案：C4. 哪种维生素在高温下最易被破坏？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C5. 食品中添加的色素必须符合哪些条件？A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案：C6. 哪种物质是食品中常用的防腐剂？A. 柠檬酸B. 亚硝酸钠C. 硫酸钠D. 碳酸钠答案：B7. 食品中的水分活度对食品的保质期有何影响？A. 无关B. 影响不大C. 影响显著D. 完全决定答案：C8. 食品中添加的甜味剂必须满足哪些条件？A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案：C9. 食品中添加的乳化剂的作用是什么？A. 增加风味B. 增加营养C. 改善食品的稳定性D. 增加颜色答案：C10. 哪种维生素对骨骼健康至关重要？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的_______是影响食品口感和风味的重要因素。

答案：水分2. 食品添加剂的使用必须遵循_______原则。

答案：适量3. 食品中的_______可以延长食品的保质期。

答案：防腐剂4. 食品中的_______是影响食品颜色的重要因素。

答案：色素5. 食品中的_______是影响食品营养价值的重要因素。

答案：维生素6. 食品中的_______可以增加食品的粘稠度。

答案：增稠剂7. 食品中的_______可以防止食品氧化变质。

答案：抗氧化剂8. 食品中的_______可以增加食品的甜度。

完整版本食品化学简答题

1简要归纳食品中的水分存在状态。

食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水和联合水。

此中，联合水又可依据被联合的坚固程度，可细分为化合水、周边水、多层水；自由水可依据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。

2简述食品中联合水和自由水的性质差别？⑴食品中联合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得好多，跟着食品中非水成分的不一样，联合水的量也不一样，要想将联合水从食品中除掉，需要的能量比自由水高得多，且假如强行将联合水从食品中除掉，食品的风味、质构等性质也将发生不行逆的改变；⑵联合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子因为几乎不含自由水，可在较低温度生计的原由之一；而多汁的果蔬，因为自由水许多，冰点相对较高，且易结冰损坏其组织；⑶联合水不可以作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，联合水则不可以，所以自由水许多的食品简单腐败。

3比较冰点以上和冰点以下温度的αW差别。

⑴在冰点温度以上，αW 是样品成分和温度的函数，成分是影响αW 的主要要素。

但在冰点温度以下时，αW 与样品的成分没关，只取决于温度⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW 值的大小对食品稳固性的影响是不一样的；⑶低于食品冰点温度时的αW 不可以用来展望冰点温度以上的同一种食品的αW。

4MSI 在食品工业上的意义在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW 的关系曲线。

意义在于：⑴在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW 有关；⑵配制混淆食品一定防止水分在配料之间的转移；⑶测定包装资料的阻湿性的必需性；⑷测定什么样的水分含量能够克制微生物的生长；⑸展望食品的化学和物理稳固性与水分的含量关系。

5滞后现象产生的主要原由。

MSI 的制作有两种方法，即采纳回吸或解吸的方法绘制的MSI ，同一食品按这两种方法制作的MSI 图形其实不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。

《食品化学》试题及详解

《食品化学》试题及详解2023一选择题1、缺乏硫胺素可导致人体消灭〔B 〕。

A.骨质疏松B.脚气病C.口舌炎症D.坏血病2、经过糊化的α-淀粉酶在室温或低于室温下放置后，会变得不透亮甚至分散而沉淀，这种现象称为：〔A〕A.老化B.结晶C.氧化D.改性3、高于冰点时，影响水分活度Aw 的最主要因素是〔C 〕。

A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度4、低聚糖是指水解产生多少个单糖分子的化合物？BA.5-10B.2-10C.10-15D.10-205、属于碱性食品的是：〔C 〕。

A.猪肉B.牛肉C.大豆D.鸡蛋6、高甲氧基果胶的酯化度大于：〔B 〕A 40%B 50%C 55%D 60%7、以下哪一种食品作为原料时，加工品最不简洁发生淀粉老化现象〔D 〕A 支链淀粉83%的大米淀粉B 支链淀粉76%的小麦淀粉C 支链淀粉40%的高直链玉米淀粉D 支链淀粉100%的糯米淀粉8、蛋白质在高温条件下产生有毒物质，其中最重要的是〔C 〕A 杂环胺B 苯并苾C 亚硝酸盐D 脱氢丙氨酸9、牛含量最高的蛋白质是〔D 〕A.脂肪球蛋白B.β-乳球蛋白C.α-乳清蛋白D.酪蛋白10、用于缓解含油脂食品氧化的抗氧化剂，通常属于哪一种化学物质〔D 〕A 醌类B 羧酸类C 脂类D 酚类11、食品中的水大体可分为除〔B〕外的三种形式A 束缚水B 蒸馏水C 毛细管水D 截留水12、以下维生素中不属于脂溶性维生素的是〔A 〕A 叶酸B VAC VED VD13、以下不属于风味增加剂的是〔D )A 2′—核糖核苷酸B L —谷氨酸钠C 5′—核苷酸D 5′—肌苷—磷酸14、含有亚麻油酸类化合物的食用油脂是-----〔B 〕A 玉米油B 红花油C 大豆油D 花生油15、从豆副产品中提取 ---- 可作为自然食品乳化剂〔A〕A 大豆卵磷脂B 大豆糖脂C 大豆硫脂D 大豆磷脂16、邻近水是指：〔A 〕A.非水组分亲水团四周的第一层B.自由水的一种C.结合最结实的、构成非水物质的水分D.没有被非水物质化学结合的水17、酶是具有催化活性的蛋白质，它是由--------聚合而成的〔B 〕A 甲基B 亚基C 羰基D 巯基18、维生素B6 在生物体内可以充当----酶的辅酶〔C 〕A 作为羧化反响B 作为脱氢酶C 转氨、脱羧作用D 转一碳基团酶系19、高于冰点时，打算食品水分活度的最主要因素是-------〔B 〕A 温度B 食品的组成C 食品的PHD 食品的形态20、使维生素C 具有良好的抗氧化功能的功能性基团是--------〔B 〕A 羰基B 羟基C 烯二醇构造D 醛基21、晶型的油脂中具有良好塑性和起酥性〔D 〕A γ型B α型C β型D β′型22、属于水解酶类的酶是------〔A 〕A 蛋白酶B 脂氧合酶C 水化酶D 乙醛脱氧酶23、虾蓝素、柑橘黄素是属于-------的色素〔D 〕A 叶绿素B 类黄酮C 儿茶素D 叶黄素24、豆腐的形成原理是利用了大豆蛋白的---作用〔 A 〕A 胶凝B 黏度C 乳化D 织构化12 、蛋白质的双缩脲反响是涉及分子构造中---反响〔D 〕A 氨基的反响B 羧基的反响C 氨基与羧基D 肽键25、组成蛋白质的根本单位是----〔 A 〕A L-α-氨基酸B D-α-氨基酸C L-β-氨基酸D L.D-α-氨基酸26、植物油中常见的自然抗氧化剂有〔AB 〕A 生育酚B 芝麻酚C 棉酚D 谷维素27、---是最不稳定的维生素〔A 〕A 抗坏血酸B 视黄醇C 维生素KD 生育酚28、下面哪一种措施不能使蛋白质产生胶凝作用〔A 〕A 冷冻B 热处理C 适度酶解D 添加钙离子29、组成壳多糖的单糖单位是( B )A N—乙酰—氨基半乳糖胺B N—乙酰—氨基葡萄糖C α—D—甘露糖胺D β—D—胞壁酸30、能提高蛋白质乳化效果的因素是〔C 〕A 小分子外表活性剂B 增大蛋白质溶解度C 等电点PHD 高盐溶液31、改性淀粉转变的是它们的 ------ 〔BDA 生物活性B 构造与化学性质C 〕组成 D 物理性质与构造32、可作为自然乳化剂的是------〔A 〕A 磷脂类B 甘油三脂C 脂溶性维生素D 脂33、玉米油和花生油属于什么酯？〔D 〕A.亚麻酸B.月桂酸C.植物奶油D.油酸-亚油酸34、食品中的----对食品的风味有着重要的作用〔D 〕。

食品化学习题集答案

食品化学习题集第一章绪论一、问答题1 什么是食物和食品，他们有何区别与联系。

答：食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。

食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。

联系：都能供人类食用。

区别：食品是经过加工的食物，而食物是指可食用的原料。

2 论述食品化学概念与内涵。

答：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的科学。

第二章水分一、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍，冰的热扩散系数约为水的5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。

水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。

2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。

3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水（体相水）。

4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于反应物被稀释，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。

5、冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯水）/P0（过冷水）。

6、结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40℃能否结冰，能否被微生物利用。

7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。

8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏水相互作用。

9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为aw=P/P0,用相对平衡湿度表示为a w=ERH/100 。

10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、选择题1. 下列哪种化合物是食品中常见的碳水化合物？A. 蛋白质B. 脂肪C. 纤维素D. 维生素答案：C. 纤维素2. 食品中添加的化学物质通常被称为：A. 食品添加剂B. 食品营养素C. 食品污染物D. 食品防腐剂答案：A. 食品添加剂3. 下列哪种物质是食品中常见的有机酸？A. 正丁酸B. 硫酸D. 碳酸氢钠答案：A. 正丁酸4. 食品中常见的防腐剂是用来：A. 增加食品的营养价值B. 增强食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观答案：C. 延长食品的保质期5. 下列哪种物质是食品中可能存在的重金属污染物？A. 铁B. 锌C. 铅D. 钾答案：C. 铅二、填空题1. 按照国际通行的标准，食品中不得超过______的硬度。

2. 食品的酸度可以用pH值来表示，pH值越______表示酸度越大。

答案：小3. 食品中常见的抗氧化剂包括维生素______和______。

答案：C、E4. 食品中常用的防腐剂包括______酸和______酸。

答案：苯甲酸、山梨酸5. 食品中通常使用的着色剂包括______红和______黄。

答案：胭脂红、亮蓝黄三、简答题1. 简要描述食品中添加剂的作用和分类。

答案：食品添加剂是指用于改变食品品质特征或者维持食品品质稳定的化学物质。

根据其作用可以分为增加营养、改善口感、防腐保鲜、改善色泽等不同类别。

2. 举例说明食品中可能存在的化学污染物，以及其对身体健康的影响。

答案：食品中可能存在的化学污染物包括重金属、农药残留、激素残留等。

例如，重金属如铅、镉的长期摄入可能导致中毒；农药残留可能对神经系统产生损害；激素残留可能干扰内分泌系统。

3. 解释一下食品中的嗜酸菌和产酸菌对食品质量的影响。

答案：嗜酸菌和产酸菌是一类可以在食品中繁殖的微生物。

它们能够产生有机酸，如乳酸、醋酸等，从而改变食品的酸碱度。

这些有机酸可以降低食品的pH值，抑制其他微生物的生长，从而延长食品的保质期。

食品化学习题+参考答案

食品化学习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( )。

A、不变B、增加C、降低D、无法直接预计正确答案：B答案解析：如果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中，则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里，使两者的品质都受到不同程度的影响。

即水分的位转移2、型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。

A、β’B、βC、αD、α’正确答案：B答案解析：稳定性：β> β’> α有序性α<β’ < β 密度α<β’ < β熔点α < β’ < β3、牛乳中主要的香气成分是( )?A、甲硫醚B、乙醇C、乙酸乙酯D、乙醛正确答案：A4、以下属于脂溶性维生素的是( )?A、视黄醇或骨化醇或生育酚B、吡哆醛C、抗坏血酸D、叶酸正确答案：A5、肉制品护色方法不包括?A、一氧化碳处理B、避光除氧C、气调贮藏D、干制正确答案：D6、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )?A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正确答案：C答案解析：必需脂肪酸（EFA）：人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必须由食品供给的脂肪酸。

7、下列物质中具有C6-C3-C6基本结构的是( )?A、叶绿素B、虾青素C、柠檬黄D、花青素正确答案：D8、叶绿素酶的作用是( )?A、使叶绿素失去镁形成脂溶性的脱镁叶绿素B、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱镁叶绿素C、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱植叶绿素D、使叶绿素失去镁形成水溶性的脱植叶绿素正确答案：C9、下列关于钙离子螯合剂的说法正确的是?A、常用的钙离子螯合剂为植酸B、钙离子螯合剂主要用于促进肌肉蛋白的水合作用C、钙离子螯合剂能螯合肌肉组织中的镁离子,使得盐桥打开,水分进入肌原纤维中D、钙离子螯合剂对肌肉嫩度没有影响正确答案：B10、自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为( )型。

食品化学-问答题

质与蛋白质之间的相互作用有关的性质，如沉淀、胶凝、组织化、面团的形成等。 <3>表面性质：蛋白质的表面张力，蛋白质的起泡、乳化等方面的性质。 7、影响蛋白质水合性质的因素？☆ ①蛋白质浓度：Pro 浓度增加，水合量增加； ②pH 值：等电点 pH 时，水合作用最小（僵直的肉）； ③温度：温度提高，破坏氢键和蛋白变性，一般 Pro 结合水能力随之下降； ④离子强度：低浓度（<0.2mo1/L 时）盐能提高蛋白质结合水的能力（盐溶）；在高盐浓度导致蛋白质的脱水（盐析）。 8、蛋白质凝胶过程的两个关键步骤？☆ ①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性； ②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序地形成可以容纳水等物质的网状结构。 9、影响蛋白质胶凝的因素？（了解） ①在多数情况下热处理是凝胶形成的必需条件，然后再冷却。有时加入少量的酸或 Ca2+盐可提高胶凝速度和胶凝强度；——热致凝胶 ②有时不需要加热也可以形成凝胶，如有些蛋白质只需要加入 Ca2+盐，或适当的酶解，或加入碱使之碱化后再调 PH 值至等电点，就可发生胶凝作用——非热致凝胶 10、蛋白质组织化的三种方法？☆ （1）热凝固和薄膜形成：大豆蛋白的浓溶液在平滑的金属表面热凝结，生成水合蛋白薄膜，或将其在 95℃加热数小时，此时由于水分蒸发和热凝结也能在表面形成一层薄的蛋白膜。（2）热塑性挤压：植物蛋白通过热塑性挤压得到干燥的纤维多孔状颗粒或小块，复水后嘴嚼性好。用此法可制作肉丸、汉堡包的肉糜、肉的替代物、填充物等，还可以用于血液、鱼肉及其它农副产品的组织化。（3）纤维的形成：在 PH>10 的条件下，高浓度的蛋白溶液通过静电斥力而分子离解并充分伸展。 11、面团的形成过程机理？☆ 小麦、大麦、黑麦等具有一个相同的特性，那就是胚乳中面筋蛋白在有水存在时，通过混和、揉捏等处理过程，能够形成强内聚力和黏弹性糊状物，以小麦粉的这种能力最强。小麦粉中的面筋蛋白在形成面团以后，其他成分如淀粉、糖和极性脂类、非极性脂类、可溶性蛋白等，都有利于面筋蛋白形成面团三维网状结构，以及构成面包最后的质地，并被容纳在这个三维结构中。 12、影响面团形成的因素？☆ （1）在面包制作过程中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的平衡非常重要。大分子的麦谷蛋白与面包的强度有关，它的含量过高会抑制发酵过程中残留 CO2 的膨胀，抑制面团的鼓起；麦醇溶蛋白含量过高会导致过度的膨胀，产生的面筋膜易破裂和易渗透，面团塌陷。 2）在面团中加入极性脂类、变性球蛋白有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的网络结构，而中性脂肪、球蛋白则不利面团网络结构的形成。（3）氧化还原剂：加入半胱氨酸等还原剂能破坏－S－S－,则可破坏面团的内聚结构，但加入 KBrO3 氧化剂则有利于面团的弹性和韧性。

食品化学题库单选判断

食品化学题库单选判断一、单选题：1. 食品中的蛋白质主要由下列哪一种元素组成？A. 碳B. 氧C. 氮D. 硫答案：C2. 食品中含有的脂肪主要包括以下哪几种？A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 硬脂酸答案：A、B、C3. 下列哪种食物含有最高的维生素C？A. 草莓B. 橙子C. 菠菜D. 西瓜答案：A4. 食品中的矿物质主要包括以下哪几种？A. 钙B. 铁C. 镁D. 铜答案：A、B、C、D5. 下列哪种物质是食品中的一种抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素AC. 叶黄素D. 叶酸答案：A、B、C6. 食品中的添加剂主要包括以下哪几种？A. 防腐剂B. 酸度调节剂C. 色素D. 香精答案：A、B、C、D7. 食品中的酶主要起到以下哪一种作用？A. 加速化学反应B. 增强食物的口感C. 延长食品的保质期D. 调节食物的pH值答案：A8. 食品中的碳水化合物主要包括以下哪几种？A. 葡萄糖B. 果糖C. 淀粉D. 纤维素答案：A、B、C、D9. 食品中的酸碱度主要通过以下哪一种指标来表示？A. pH值B. 折射率C. 容量D. 密度答案：A10. 食品中的添加剂会对人体健康造成以下哪一种影响？A. 营养不良B. 食欲不振C. 过敏反应D. 肤肤干燥答案：C二、判断题：1. 食品中的脂肪是人体所需的主要能量来源。

答案：正确2. 食品中的蔗糖是一种单糖。

答案：错误3. 食品中的抗氧化剂主要是为了增加食物的保存期限。

答案：正确4. 食品中的添加剂主要被用于改进食物的风味和口感。

答案：正确5. 食品中的维生素C是一种水溶性维生素。

答案：正确6. 食品中的蛋白质主要由氢、氧和氮元素组成。

答案：错误7. 食品中的香精是一种化学合成物质。

答案：正确8. 食品中的饱和脂肪酸会增加人体的胆固醇水平。

答案：正确9. 食品中的矿物质是人体所需的微量元素。

答案：错误10. 食品中的酶是一种特殊的蛋白质。

食品化学问答

食品化学一、请说明吸湿等温线根水分含量的关系？水分活度的概念及其对食品保藏性的影响。

答：在恒定的温度下,以食品的水分含量为纵坐标,以水分活度为横坐标做图得到水分吸湿等温线。

用以分析不同区的水分特性。

水分活度是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

用以表征生物组织和食品中能参与各种生理作用水分含量与总含水量定量关系。

水分活度对食品保藏性的影响主要表现在：1、水分活度影响微生物生命活动；2、水分活度影响食品化学变化；二、论述碳水化合物的种类及其在食品中的应用。

答：碳水化合物可分为单糖、低聚糖和多糖三类。

单糖是糖类化合物中最简单，不能再被水解为更小单位的糖类。

低聚糖是有2-10个单糖通过糖苷键形成直链或者支链的地聚合糖类。

多糖是糖单元连接在一起而形成的长链聚合物。

碳水化合物是食品工业的重要原辅材料之一.对食品的感官性状(如焙烤食品的色,香,味,形,酱制品的色泽和风味等)具有很重要的作用.在某些食品加工时还要控制一定的糖酸比(饮料等).焙烤食品则主要由富含碳水化合物的谷类原料制成.糖果则几乎全是由糖(蔗糖)制成.还能用于功能性食品——低聚异麦芽糖,低聚果糖等.三、论述果胶的性能及其凝胶的形成机理。

答：高甲氧基果胶在足够的糖和酸存在条件下才能形成凝胶，当hp 足够低时，羧酸盐基团转换成羧酸基团，分子不带电荷，分子间斥力下降，水合程度降低，分子间缔合成凝胶。

低甲氧基果胶需要在二价阳离子存在的情况下形成凝胶，胶凝的机理是由不同的分子链的均匀区间形成分子间结合区，胶凝能力随着酯化度减少而增加。

四、比较单糖和多糖在性质上有何异同点。

答：1、溶解性：单糖溶于水，不溶于有机溶剂。

多糖易于水合溶解。

淀粉不溶于冷水，部分溶于热水，纤维素不溶于水及有机溶剂。

2、黏度：单糖黏度低，多糖可以产生极大黏度甚至凝胶。

3、五、抗氧化剂的抗氧化原理是什么，是否抗氧化剂用量越多越好？使用抗氧化剂应该注意些什么？答：抗氧化剂的抗氧化机理分为以下几种：1、游离基清除剂，提供优良的氢供体，同时自身生成稳定的游离基中间产物；2、单线态氧淬灭剂，将激发态单线态氧的能量转移到类胡萝卜素上，使类胡萝卜素由基态变为激发态而单线态氧变回基态；3、氢过氧化物分解剂，将链反应生成的氢过氧化物转变为非活性物质，从而起到抑制油脂氧化的作用；4、金属螯合剂，把作为油脂助氧化剂的过度金属离子螯合钝化，起到抑制作用；5、酶抗氧化剂，超氧化物岐化酶可以讲超氧化物自由基转变为三线态氧和过氧化物，生成的过氧化物在过氧化氢酶的作用下变成水剂三线态氧从而起到抑制作用；6、氧清除剂，除氧作用；7、增效剂，几种抗氧化剂之间产生协同效应，产出强于单独使用一种抗氧化剂的效果。

食品化学试题库及答案

食品化学试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素答案：D2. 食品中的哪种成分可以作为抗氧化剂？A. 糖B. 盐C. 油D. 维生素E答案：D3. 食品中常见的哪种物质是天然防腐剂？A. 柠檬酸B. 糖C. 盐D. 水答案：C4. 哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素AD. 维生素K答案：C5. 食品中添加的哪种物质可以增加食品的稳定性？A. 乳化剂B. 增稠剂C. 稳定剂D. 防腐剂答案：C6. 哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 焦糖色素D. 花青素答案：C7. 食品中添加的哪种物质可以改善食品的口感？A. 酸味剂B. 甜味剂C. 香料D. 增稠剂答案：D8. 哪种物质是食品中常用的乳化剂？A. 明胶B. 果胶C. 卵磷脂D. 纤维素答案：C9. 哪种物质在食品加工中常用作增稠剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 油答案：C10. 哪种维生素在人体中不能合成，必须通过食物摄取？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素A答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是食品中常见的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 维生素C答案：A、B2. 哪些物质可以作为食品中的抗氧化剂？A. 维生素EB. 维生素CC. 茶多酚D. 胡萝卜素答案：A、B、C、D3. 以下哪些是食品中常见的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 蔗糖答案：A、B4. 哪些物质可以作为食品中的增稠剂？A. 明胶B. 果胶C. 淀粉D. 糖答案：A、B、C5. 以下哪些是食品中常见的甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 木糖醇答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有食品添加剂都是安全的。

（错误）2. 食品中的防腐剂可以延长食品的保质期。

(完整版)食品化学简答题整理

1.简述水分活度与食品牢固性的关系.0.6 以下绝大多数的微生物都不能够生长，Aw越低，微生物越难存答： (1)水分活度与微生物生长：水分活度在活，控制水分活度就控制微生物的生长生殖。

(2)水分活度与酶促反响：水分活度在－ 0.3 范围能够有效减缓酶促褐变。

(3) 水分活度与非酶褐变 ,赖氨酸损失：水分活度在－ 0.7 范围最简单发生酶促褐变。

水分活度下降到 0.2,褐变根本上不发生。

(4)水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都简单发生脂肪氧化。

2.举例说明糖类物质在食品储蓄加工过程中发生的化学变化及对食质量量的影响。

答：在食品储蓄加工过程中，糖类物质由于拥有醇羟基和羰基的性质，能够发生成酯、成醚、成缩醛等反响和羰基的一些加成反响，产生一系列复杂的化合物，既有利于食品加工质量，又有不利的一面，局部中间产物对食品的质量影响极大。

1)美拉德反响：羰基和氨基经过脱水缩合，聚合成棕色至黑色的化合物。

食品中有羰氨缩合惹起食品色彩加深的现象十分宽泛，同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质，组成食品的独到的香气。

经常利用这个反响来加工食品，比方烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等。

2)焦糖化反响糖和糖浆在高温加热时 , 糖分子会发生烯醇化 , 脱水 , 断裂等一系列反响 , 产生不饱和环的中间产物，产生的深色物质有两大类：糖的脱水产物和裂解产物〔醛、酮类〕的缩合、聚合产物。

黑色产物焦糖色是一种食品增加剂,宽泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等。

3)在碱性条件下的变化：单糖在碱性条件下不牢固，简单发生异构化〔烯醇化反响〕和分解反响，生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物；还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸。

4〕在酸性条件下的变化：糖与酸共热那么脱水生成爽朗的中间产物糠醛，比方戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。

5〕糖氧化与复原反响：醛糖在弱氧化剂作用下能够生成糖酸；在强氧化剂作用下能够生成二元酸，酮糖在强氧化剂作用下在酮基处裂解生成草酸和酒石酸。

食品化学试题及答案13

食品化学试题及答案13一、选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 抗氧化剂D. 食用盐答案：D2. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是什么？A. 增加食品的甜度B. 增加食品的酸度C. 延长食品的保质期D. 提高食品的营养价值答案：C3. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 硝酸盐D. 叶绿素答案：C4. 食品中常用的防腐剂有哪些？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 亚硝酸钠D. 以上都是答案：D5. 食品中添加食用色素的目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 改善食品的外观和色泽D. 增加食品的保质期答案：C二、填空题（每题2分，共10分）1. 食品中添加的防腐剂通常用于_______食品的保质期。

答案：延长2. 亚硝酸盐在食品中的作用主要是_______。

答案：防腐3. 食品中添加的食用色素必须符合_______标准。

答案：食品安全4. 食品添加剂的使用必须遵循_______原则。

答案：适量5. 食品中添加的抗氧化剂可以防止食品的_______。

答案：氧化三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述食品添加剂的作用。

答案：食品添加剂的作用包括改善食品的感官性质、延长食品的保质期、提高食品的营养价值、增加食品的品种和方便食品的加工等。

2. 为什么食品中要添加抗氧化剂？答案：食品中添加抗氧化剂是为了防止食品中的油脂氧化，从而避免产生有害物质，保持食品的风味和营养价值。

3. 食品添加剂的使用有哪些限制？答案：食品添加剂的使用需要遵循国家相关法律法规，严格控制使用量和使用范围，确保食品的安全性。

4. 食品中添加的食用色素有哪些种类？答案：食品中添加的食用色素包括天然色素和合成色素，天然色素如胡萝卜素、花青素等，合成色素如柠檬黄、胭脂红等。

四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述食品添加剂的利弊。

答案：食品添加剂在改善食品品质、延长保质期、增加食品品种等方面具有重要作用，但过量使用或使用不当可能对人体健康造成影响。

食化简答题(1)

绪论1.什么是食品化学？他的研究内容和研究对象分别是什么？2.试述食品中主要的化学变化及其影响因素。

3.食品化学有那些“生长点”？水1.试列举水在生物体内的主要功能。

2.简述食品体系中水的存在类型与特点。

3.水的物理性质中有哪些与食品加工有关的？分别有何应用？4.解释：单分子层水、多分子层水、束缚水、毛细管水、截留水。

5.冻结食品对保藏有何不利的影响？采取哪些方法可以克服不利因数的影响？6.为什么水分活度与食品的稳定性密切相关？7.解释：水分活度、玻璃态、玻璃化温度、分子流动性、吸湿等温线。

8.说明水分含量和水分活度之间的关系如何？9.从Aw与微生物繁殖关系的角度判断以下食品可能受到哪些微生物的侵染：牛奶、肉干、咸蛋。

10.按照食品中水分与其他成分之间相互作用强弱可将食品中水分成（）和（），微生物赖以生长的水为（）。

11.结合水与自由水的区别：a.（）；b.（）；c.（）12.根据食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（）、（）和（）。

13.食品中水和非水组分之间的相互作用力主要有（）、（）和（）。

14.一般来说大多数食品的吸湿等温线都呈（）型。

15.食物的水分活度随温度的升高而（）。

碳水化合物第一次课1.何谓单糖？食品加工中常用的单糖有哪些？各有什么特点？2.单糖有哪些重要的理化性质？3.糖醇是单糖被（）的产物，功能性糖醇的最主要保健功效是（）。

第二次课1.解释: 糖苷、美拉德反应、半缩醛羟基、焦糖化反应、2.简述β—环糊精的结构特点及其在食品加工中有何应用。

3.蔗糖只存在于＿＿＿＿＿＿＿＿中，而乳糖只存在于＿＿＿＿＿＿＿＿＿中。

4.低聚糖根据化学性质不同有＿＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿两种。

5.还原糖具有＿＿＿＿＿＿＿现象，能参与＿＿＿＿＿＿反应，而产生黑色物质。

6.请说明羰氨反应与焦糖化反应的异同点。

7.当糖苷的配基为另一分子糖时，则该糖苷即为（）。

8.因为蔗糖结晶而产生的“返砂现象”给食品带来的不利影响是什么？第三次课1.试比较单糖与多糖在性质上有何主要异同点。

食品化学问答题

第一章食品中的水分1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响）4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂5水具有哪些异常的物理性质并从理论上加以解释。

6食品的含水量和水分活度有何区别7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的8水与溶质作用有哪几种类型每类有何特点9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质10 水在食品中起什么作用11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大12冰对食品稳定性有何影响（冻藏对食品稳定性有何影响）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素13食品中水的存在状态有哪些各有何特点14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些请对他们进行比较 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻17 食品中水分的转移形式有哪些类型如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大第二章食品中的糖类1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖请写出反应式3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点5单糖为什么具有旋光性6如何确定一个单糖的构型7什么叫糖苷如何确定一个糖苷键的类型8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应9乳糖是如何被消化的采用什么方法克服乳糖酶缺乏症10低聚糖的优越的生理活性有哪些11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂12什么是淀粉糊化和老化13酸改性淀粉有何用途14 HM和LM果胶的凝胶机理15卡拉胶形成凝胶的机理及用途16什么叫淀粉糊化影响淀粉糊化的因素有哪些试指出食品中利用糊化的例子17影响淀粉老化的因素有哪些谈谈防止淀粉老化的措施试指出食品中利用老化的例子 18试述膳食纤维及其在食品中的应用试从糖的结构说明糖为何具有亲水性19 阐述美拉德反应的机理及其对食品加工的影响。

食品化学试题及答案

食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的碳水化合物主要包括哪些类型？A. 单糖、二糖、多糖B. 蛋白质、脂肪、维生素C. 矿物质、维生素、水D. 氨基酸、脂肪酸、核酸2. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素AD. 维生素D3. 食品中的哪种氨基酸是人体必需氨基酸？A. 甘氨酸B. 丙氨酸C. 赖氨酸D. 丝氨酸4. 食品中的哪种物质可以作为乳化剂使用？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 水5. 食品中的哪种维生素对骨骼健康至关重要？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D6. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂使用？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有上述选项7. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂使用？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质8. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂使用？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质9. 食品中的哪种物质可以作为甜味剂使用？A. 糖B. 盐C. 醋D. 脂肪10. 食品中的哪种物质可以作为酸味剂使用？A. 柠檬酸B. 碳酸氢钠C. 氯化钠D. 硫酸钠二、简答题（每题10分，共30分）1. 描述食品中蛋白质的功能和重要性。

2. 解释食品中脂肪的消化过程。

3. 阐述食品中维生素的作用及其对人体健康的影响。

三、论述题（每题25分，共50分）1. 论述食品中添加食品添加剂的利弊，并举例说明。

2. 讨论食品加工过程中化学变化对食品质量和安全性的影响。

答案一、选择题1. A. 单糖、二糖、多糖2. A. 维生素C3. C. 赖氨酸4. B. 蛋白质5. D. 维生素D6. D. 所有上述选项7. A. 淀粉8. A. 淀粉9. A. 糖10. A. 柠檬酸二、简答题1. 蛋白质是食品中重要的营养成分，具有多种功能。

它们是构成人体细胞和组织的基本物质，参与细胞修复和生长。

蛋白质还能提供能量，并且在消化过程中分解成氨基酸，这些氨基酸可以被身体用于合成新的蛋白质。