《食品保藏原理与技术》实验

《食品保藏原理与技术》实验实验一、烫漂标准的确定（2个学时）

一、目的要求

烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的：

1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标；

2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。

二、材料和用具

菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。

0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。

电炉、烧杯（50ml）、不锈钢刀、温度计、滴管。

三、烫漂标准确定原理

原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其中酶活性较易测定，易于在实际工作中采用，原料组织酶系中，因过氧化物酶即

比较耐热，又易引起产品的破坏。因此，通常以使物料的过氧化物酶失

活作为烫漂处理的生化标准，其反映过程如下：

过氧化物酶，H2O2

联苯胺（还原态）----------------------→联苯胺（蓝色）

-H2O（氧化态）

烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后，若变为蓝色，则证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要提高烫漂处理

强度；若不变色，则证明烫漂处理达到了要求。

四、操作方法

将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸水中处理若干分钟，取出，冷水冲洗冷透。用不锈钢刀横切，在切面上依次滴1-2滴0.1%

联苯胺和0.3%的过氧化氢试剂，观察颜色变化，将观察结果记入下表：

五、试剂配制

1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺，溶于1升95%乙醇中。

2、0.3%过氧化氢：取1ml30%的过氧化氢，加100ml蒸馏水，摇匀。

六、思考题

1、不同原料的烫漂条件为何不同？

2、据你所观察的现象，叙述原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化。

实验二、糖水桔子罐头的制作（2个学时）

一、目的要求

1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；

2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；

3、了解认识酸性罐头的国家标准；

二、实验材料及设备

1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸

2.药品：浓盐酸，氢氧化钠

3.设备：罐头，温度计

三、工艺流程

选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品。

四、实验操作

1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。

2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。

3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。

4.剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。

5.酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。

（1）酸处理：0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸稀释到1000ml）于常温下搅拌处理30分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗3次，然后进行碱处理。

（2）碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液(2g氢氧化钠溶于1000ml水)于常温下搅拌处理10分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。

6.清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣。应用流动水清洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。

7.装罐、注糖水：称取适量橘瓣，装于一定重量的（质量要先称量）玻璃罐内，注入18%浓度的热糖水（90g蔗糖加410g水加热溶解，并用柠檬酸调PH值为3.5），注满。

8.排气、封罐、杀菌、冷却：加注热糖液后排气约10min至罐中心温度达到80℃后趁热封罐，然后在100℃沸水中煮沸15mim，然后按80℃——60℃——40℃冷却，冷却时间不超过10min。

9.贴标储存：把经过处理的成品贴上标签，标签内容包括编号、时间、组名等；最后将成品置于阴凉处进行倒灌储存。

实验三、食品罐藏

一、实验目的和要求

1.了解食品在不同热杀菌条件下的保藏期，验证热杀菌保藏的效果；

2.熟悉常规湿热杀菌操作；

3.掌握常规湿热杀菌条件；

4.理论与实践相结合，提高同学们的动手能力；

二、实验原理

通过湿热处理达到杀菌、灭酶延长食品保藏期的目的；

三、仪器、设备和材料

1.仪器、设备：高压灭菌锅；玻璃罐头瓶（带盖）或包装袋；勺子；不锈钢

盆；漏斗等；

2.材料：鲜牛奶或鲜豆浆或其它食品等、洗涤剂；

四、实验内容：

1.实验操作

（1）.玻璃罐头瓶洗净（用清水、洗涤剂）→鲜牛奶装瓶（不锈钢盆、勺子、漏斗）→封盖→巴氏杀菌→冷却→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存（5瓶）；

（2）.玻璃罐头瓶洗净（清水、洗涤剂）→鲜牛奶装瓶（不锈钢盆、勺子、漏斗）→封盖→超高温瞬时杀菌→冷却→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存；（5瓶）

（3）.玻璃罐头瓶洗净（清水、洗涤剂）→鲜牛奶装瓶（不锈钢盆、勺子、漏斗）→封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存；（做为对照）（2瓶）

2.实验观察：每隔1天观察一次，观察不同热杀菌条件下的牛奶的气味色泽和质地变化；

五、小节

要求：通过实验比较不同热处理条件下牛奶保存期，以及牛奶的风味、色泽、质地的变化，比较不同热处理条件的优劣；

实验四、食品的腌渍保藏

一、实验目的和要求

1.了解食品在腌渍条件下的保藏期，验证腌渍保藏效果；

2.熟悉常规腌渍保藏操作；

3.掌握常规腌渍保藏条件；

4理论与实践相结合，提高同学们的动手能力；

二、实验原理

通过降低水分活性而达到抑制微生物和酶的活性而延长食品保藏期；

三、仪器、设备和材料

1.仪器、设备：

瓷罐（带盖）；刀；盆；塑料桶；切菜板等；