西点工艺

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第九章西点制作工艺

第九章西点制作工艺西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。

广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。

面包、蛋糕因工艺、配方变化较多的原因，前面以作专门分类并详述，因此在这一章里，我们只讲除此二者之外的西式点心。

甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。

化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。

一饼干类1.菠萝奶豆（小馒头）配方一：面50斤淀粉10斤糖18斤油6斤蛋4斤奶粉2斤铵0.8斤发粉0.4斤水18斤菠萝香精适量配方二：低筋粉20斤土豆淀粉30斤葡糖糖8斤砂糖10斤奶油6斤蛋5斤奶粉3斤铵0.5斤泡打0.3斤水18斤工艺流程：将面、发粉、淀粉及奶粉过筛混匀；糖用水化开，加入油蛋及辅料混匀后倒入面中，搅拌成软硬适中的面团后，用夹模机夹制出生坯烤制。

如用手工操作，可将面擀成约0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小块，放入筛中滚动成球形即可，均匀的摆在烤盘内进炉烘烤，炉温约190℃,时间约7分钟，产品顶部微黄、边缘乳白即可出炉。

2.奶油饼干配方：低筋粉6斤糖2斤奶油1斤盐3钱铵3钱泡打4钱水适量苏2钱香精适量工艺：面团调制参照菠萝奶豆制作方法。

将调制好的面团擀成0.3厘米厚的面片，用带有奶油字样的饼干模具扣出后摆盘，炉温180℃,时间约7分钟，烤成浅黄色出炉。

3.鸡蛋饼干配方：低筋粉6斤糖2斤油脂6两蛋1斤稀5两盐4钱水1斤苏2钱铵2钱泡打4钱工艺：将调好的面团擀成0.3厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温、产品色泽参照奶油饼干。

4.冰霜条饼干（手指）配方：低筋粉6斤糖1.5斤油脂8两糖稀2两苏2钱铵4钱泡打4钱温水2斤工艺：擀成0.5厘米厚的薄片，表面撒一层砂糖，再轻擀一遍后，用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的长条，炉温190℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。

5.赖铵饼干配方：低筋粉6斤糖1.7斤稀1斤赖铵酸2钱苏2钱铵3钱奶粉1两水1.2斤泡打4钱装饰砂糖1.2斤擀成0.4厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。

餐饮教学西点常用装饰品制作工艺

单元四西点常用装饰品制作工艺
2．工艺过程、条件及要点（1）搅拌蛋白。（2）熬糖浆。（3）将搅拌好后的蛋白膏快速倒入熬好的热糖浆中，用小擀面杖不断搅动，直到表面膨胀后再下陷时，马上倒入其他容器中，待冷却后用手掰成需要的块状即可。（4）此配料制好后，主要用来装饰蛋糕，制作假山形态。
单元四西点常用装饰品制作工艺
单元四西点常用装饰品制作工艺
1．配方: 见表2-20。
2．器具
3．制作过程
4．注意事项
项目五糖艺装饰品制作工艺
单元四西点常用装饰品制作工艺
糖艺指的是将砂糖、葡萄糖或饴糖等经过配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工处理，制作出具有观赏性、可食性和艺术性的独立食品或食品装饰插件的加工工艺。
一、拉糖工艺
（一）糖体熬制 1．配方：见表2-21。 2．制作过程
单元四西点常用装饰品制作工艺
2. 制作方法（1）熬糖。（2）拉制。（3）保存。
四、糖粉面团
糖粉面团又称作“魔术糖”、“札干”。它是用鱼胶片（结力片）、糖粉混合而成的一种可塑性极强的糖粉面团。它主要用来制作大型点心模型、雕塑人物、花朵、动物等等。其具有细腻、色白、可塑性好的特点，制成的制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏。
一、巧克力淋面装饰
1．配方：见表2-19。 2．制作过程 3．注意事项
单元四西点常用装饰品制作工艺
二、基础巧克力插片
1．原料 2．器具 3．制作过程：如图2-33所示。 4．注意事项
单元四西点常用装饰品制作工艺
三、巧克力铲花
1．原料 2．器具 3．制作过程：如图2-34所示。 4．注意事项
单元四西点常用装饰品制作工艺
1.配方见表2-9。 2．制作方法（1）浸泡。（2）拌和。（3）造型。

酥类糕点制作

第一节税法概述
(一) 宪法
《中华人民共和国宪法》(以下简称《宪法》) 第56 条规定: “中华人民共和国公民有依照法律纳税的义务。” 宪法是国家的根本大法, 具有最高的法律效力, 其他法律、法规等必须以宪法为依据, 否则无效。因此, 宪法上的规定是我国税法的基本依据, 也是我国税法的重要渊源。
第三, 税收具有固定性。税收的固定性是指国家征税之前预
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第一节税法概述
这些标准一经确定, 在一定时间内是相对稳定的。税收的固定性包括两层含义: 其一, 税收征收总量的有限性。由于预先规定了征税的标准, 政府在一定时期内的征税数量就要以此为限, 从而保证税收在国民经济总量中的适当比例。其二, 税收征收具体操作的确定性。即税法确定了课税对象及征收比例或数额, 具有相对稳定、连续的特点。既要求纳税人必须按税法规定的标准缴纳税额, 也要求税务机关只能按税法规定的标准对纳税人征税, 不能任意降低或提高。
(二) 税收基本法律
基本法律是仅次于《宪法》的国家主要法律, 是根据《宪法》
由全国人民代表大会制定的。
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第一节税法概述
税收基本法律是指用以统领、约束、指导、协调各单行税法、法规, 具有仅次于宪法的法律地位和法律效力的税法。
(三) 税收法律法律是享有立法权的国家机关依照立法程序制定和颁布的
第二，由于面团中面皮和油脂有规律的隔绝所产生的层次，油脂将面层隔开，阻止了面层之间的相互粘结，烘烤时水蒸气和气体不能穿越油脂，留在层间的气体受热膨胀，形成层状结构，油脂熔化渗入面皮中，使产品酥脆。
四、清酥点心的基本配方
全清酥面团：油脂和面粉的量相等。 3/4清酥面团：油脂量为面粉量的3/4。半清酥面团：油脂量为面粉量的一半。其中3/4清酥面团较为常用。

西点基本知识点

西点基本知识点绪论⼀、概念：西式⼀点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点⼀。

它是以⼀粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以⼀、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等⼀艺过程制成的，具有⼀定⼀、⼀、味形的营养⼀品。

三层含义：1、原料：主料、辅料2、⼀艺过程：调制、成型、成熟、装饰3、成品特点：⼀、⼀、味、形、营养⼀、西点⼀艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，⼀料及加⼀过程中的物理化学变化。

2、西点的设备与⼀具。

3、制作⼀艺：⼀艺流程、配⼀。

4、制作技术：制作⼀法，过程，要领。

三、西点的种类。

1、传统的分类：⼀包、蛋糕、点⼀2、按照西点制品的温度分：常温点⼀、冷点⼀和热点⼀3、按照西点的⼀途分类：主⼀、零售类点⼀、宴会点⼀、酒会点⼀、⼀助餐点⼀和茶点4、按照⼀味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸⼀包、三明治、汉堡包、咸西饼等。

甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼⼀、派、塔、布丁、起酥类点⼀、冷冻甜点等。

5、按照厨房分⼀不同：⼀包类、糕饼类、冷冻品类、巧克⼀类、精致⼀点类、和⼀艺造型类。

此种分类⼀法概况性强，基本包括了西点⼀产的所有内容。

6、按西点加⼀⼀艺及坯料性质分：（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、⼀粉为主要原料，配以⼀果、奶酪、巧克⼀、果仁等辅料，经过⼀系列加⼀⼀制成的松软点⼀。

根据使⼀的原料、搅拌⼀法和⼀糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、⼀糊类（油脂类）三种。

（2）混酥类：p5⼀称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单⼀派和双⼀派之分。

塔是欧洲⼀对派的称呼，⼀较两种的⼀途派多指双层⼀派、形状较⼀，多切成块状，塔多指单⼀⼀较⼀型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长⼀形等。

（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的⼀团（油酥⼀、⼀油⼀）互为表⼀，反复擀制、折叠、冷冻制成的⼀坯，根据制品的需要在经过成型、烤制⼀成的⼀类具有层次清晰、松酥的点⼀。

蛋糕加工工艺概述

蛋糕加工工艺概述蛋糕是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。

蛋糕具有浓郁的香味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是一种营养丰富的食品。

蛋糕是西点的传统，也是最具代表性的，是西点的一大品类，深受消费者喜爱。

在现代社会，无论在国内还是国外，很多场合都会出现蛋糕，比如生日聚会、周年庆典、结婚典礼、各种演出、朋友聚会等。

在许多情况下，人们也把蛋糕当零食吃。

这些蛋糕有大的，小的，简单的，用奶油和鲜花装饰。

有各种各样的蛋糕，蛋糕已经成为人们生活中不可缺少的食物。

(1)蛋糕的分类蛋糕的分类方法很多，根据所适用原材料及搅拌方法和特征工艺不同进行分类，蛋糕可分为三大类。

1)清蛋糕(奶泡)奶泡蛋糕主要是利用鸡蛋在搅拌时与空气混合，通过烘烤使空气受热膨胀，使蛋糕膨胀。

这种蛋糕不需要膨松剂，也不含任何固体油脂，所以也叫清蛋糕。

但如果需要改变乳饼的韧性，可以酌情加入液体油。

根据鸡蛋的部位不同，乳饼可分为蛋白和全蛋液。

①蛋白类主要原料为蛋白、砂糖、面粉;其中用蛋白作为蛋糕膨松的主要材料。

产品特点:色泽洁白，外观漂亮，口感稍显粗糙，味道不算太好，蛋腥味浓。

例如天使蛋糕。

②全蛋液类主要原料为全蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液体油，其中用全蛋或蛋黄作为蛋糕膨松的主要材料。

产品特点:口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。

例如海绵蛋糕。

2)油蛋糕(面糊类) 油蛋糕是利用配方中的油脂在搅拌时拌入空气，面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕。

其主要原料是鸡蛋、砂糖、面粉和人造奶油(黄油)。

产品特点:油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。

3)戚风蛋糕戚风蛋糕是英文chiffon cake的音译，它是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的，其主要原料是菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉。

由于菜油不像奶油那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。

西点工艺职业规划

西点工艺职业规划介绍西点工艺是一门既具有艺术性又要求精湛技巧的制作技艺，主要是通过对面点材料的切割、捏造、包裹、烘烤等过程，制作出各种精美的蛋糕、面点、甜品等。

近年来，西点工艺在中国迅速发展，成为了一个非常受欢迎和有潜力的职业领域。

职业前景随着人们对美食的追求和对西方糕点文化的认可，西点工艺职业在中国有着广阔的发展前景。

目前，西点店、咖啡店、酒店、餐厅等餐饮行业对西点工艺师的需求量大，且持续增长。

此外，西点工艺师还可以开设自己的独立店铺，或者在社交媒体上进行线上销售，创造自己的品牌和商机。

技能要求1. 烹饪技巧西点工艺师需要具备扎实的烹饪技巧，包括材料选择、测量、混合、烘烤等各个方面的技能。

他们需要了解各种食材的特性，掌握不同的烘焙方法，并能根据需求自由创作各种风味的西点产品。

2. 创新能力创新是西点工艺的重要组成部分。

西点工艺师需要有创新的思维，能够推陈出新，制作出独特的西点产品。

他们要关注市场需求和时尚潮流，不断尝试新的材料组合、工艺流程，打造出令人惊艳的作品。

3. 团队合作西点工艺常常需要与其他厨师、服务员、设计师等人员合作。

因此，良好的团队合作能力是必备的技能之一。

西点工艺师需要能够与团队成员协调工作，共同完成项目，并且在团队中发挥自己的专业优势。

4. 时间管理西点工艺产品的制作通常需要严格的时间控制。

西点工艺师需要具备良好的时间管理能力，能够根据订单和要求，安排合理的制作进度，确保按时交付高质量的产品。

职业发展路径1. 学徒期作为西点工艺新手，最好的开始是找一家专业的西点店或烘焙工作室担任学徒。

在学徒期间，你将学习和实践各种西点制作技巧，了解行业内的工作流程和规范。

2. 提升技能在学徒期结束后，你可以选择通过参加相关的培训课程或者进修班，提升自己的技能水平。

这些培训通常会涵盖烘焙技术、食材认识、创意设计等方面的内容，帮助你更深入地了解西点工艺。

3. 实践经验在提升技能的同时，积累实践经验也非常重要。

第七章西式糕点生产工艺

第七章西式糕点生产工艺西式糕点（简称西点）是从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。

第一节概述一、西式糕点的发展概况西点是西方饮食文化中的重要组成部分，在世界上享有很高的声誉。

西点的主要发源地是欧洲，在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的生产历史。

1854年欧洲学者在瑞士一个干涸的湖底发现了面包化石,据推测距今约8000~10000年前。

这种面包是一种点心面包，用石头先将谷物粉碎，加入水捏和，添加果料(如苹果干等)、亚麻籽、芥子等拼成3cm左右的饼，然后焙烤制成，这种面包化石现在收藏在瑞士国家博物馆。

据记载，在埃及的众多的宫殿和陵墓的古埃及的壁画中，有一幅壁画展示了公元前1175年埃及首都底比斯城的宫殿焙烤场面，从中可以看出几种面包和蛋糕的制作图案，说明有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。

到了古希腊时期，大约公元前五六百年，开始使用木炭加热封闭的烤炉，人们开始用大型的公共烤炉烘烤面包。

几个世纪以后，古罗马开始生产面包，职业面包师所生产的大多数产品都含有大量的蜜糖和油，这些食物更应该称为酥皮糕点，而不是面包。

古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕,迄今最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。

1492年，美洲大陆的发现给面点制作带来了一场革命，人们开始使用蔗糖和可可粉。

初具现代风格的西式糕点，大约出现在欧洲文艺复兴时期，糕点制作不仅革新了早期的方法，而且品种也不断增加，相继出现了两类主要的糕点(派和帕夫点心)。

18世纪到19世纪，在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下，西式烘焙工业发展到一个崭新阶段, 特别是磨面技术的改进为面包和其他糕点提供了质量更好、种类更多的面粉。

一方面，贵族豪华奢侈的生活反映到西式糕点上，特别是装饰大蛋糕创制作上；另一方面，糕点朝着多样化、个性化、方便化等方向发展。

同时，西点的生产从作坊式制作开始进入工业化生，逐渐形成了一个完整和成熟的体系，成为西方国家食品工业主要支柱之一。

西点烘焙技术教程作业指导书

西点烘焙技术教程作业指导书第1章西点烘焙基础入门 (4)1.1 烘焙工具与设备认识 (4)1.1.1 烤箱 (4)1.1.2 烤盘与烤模 (4)1.1.3 搅拌器 (4)1.1.4 刮刀 (4)1.1.5 电子秤 (4)1.1.6 筛网 (4)1.2 食材选择与处理 (4)1.2.1 面粉 (5)1.2.2 糖 (5)1.2.3 鸡蛋 (5)1.2.4 油脂 (5)1.2.5 发酵剂 (5)1.2.6 水和奶制品 (5)1.3 烘焙基本技巧 (5)1.3.1 面团调制 (5)1.3.2 酥皮制作 (5)1.3.3 蛋液涂抹 (5)1.3.4 装饰与点缀 (5)1.3.5 烘烤温度与时间 (5)第2章面团制作技术 (6)2.1 面团分类与特性 (6)2.1.1 面包面团 (6)2.1.2 饼干面团 (6)2.1.3 蛋糕面团 (6)2.2 面团调制方法 (7)2.2.1 直接法 (7)2.2.2 中种法 (7)2.2.3 冷冻面团法 (7)2.3 面团发酵工艺 (7)2.3.1 直接发酵 (7)2.3.2 中种发酵 (7)2.3.3 冷发酵 (7)2.3.4 烫种发酵 (7)第3章饼干与酥点制作 (8)3.1 饼干面团制作 (8)3.1.1 原料选择 (8)3.1.2 配方比例 (8)3.1.3 制作方法 (8)3.2 酥点面团制作 (8)3.2.2 配方比例 (8)3.2.3 制作方法 (8)3.3 饼干与酥点烘焙工艺 (9)3.3.1 预热烤箱 (9)3.3.2 摆放模具 (9)3.3.3 烘焙温度和时间 (9)3.3.4 烘焙过程中注意事项 (9)3.3.5 储存方法 (9)第4章蛋糕制作技术 (9)4.1 蛋糕分类与特点 (9)4.1.1 面糊蛋糕 (9)4.1.2 乳脂蛋糕 (9)4.1.3 水果蛋糕 (10)4.1.4 巧克力蛋糕 (10)4.2 蛋糕面糊调制 (10)4.2.1 原料准备 (10)4.2.2 蛋白打发 (10)4.2.3 蛋黄糊制作 (10)4.2.4 面糊混合 (10)4.2.5 面糊倒模 (10)4.3 蛋糕烘焙与装饰 (10)4.3.1 烘焙 (10)4.3.2 装饰 (10)第5章面包制作技术 (11)5.1 面包面团制作 (11)5.1.1 配方准备 (11)5.1.2 面团搅拌 (11)5.1.3 面团发酵 (11)5.1.4 面团分割与松弛 (11)5.2 面包发酵与整形 (11)5.2.1 预整形 (11)5.2.2 二次发酵 (11)5.2.3 整形 (11)5.3 面包烘焙与保存 (11)5.3.1 烘焙 (11)5.3.2 保存 (12)第6章泡芙与塔类制作 (12)6.1 泡芙面团制作 (12)6.1.1 原料准备 (12)6.1.2 制作步骤 (12)6.1.3 注意事项 (12)6.2 塔类面团制作 (12)6.2.1 原料准备 (12)6.2.3 注意事项 (13)6.3 泡芙与塔类烘焙工艺 (13)6.3.1 烘烤温度与时间 (13)6.3.2 烘烤注意事项 (13)6.3.3 装饰与保存 (13)第7章布丁与慕斯制作 (13)7.1 布丁类制作技术 (13)7.1.1 基础布丁制作 (13)7.1.2 水果布丁制作 (14)7.2 慕斯类制作技术 (14)7.2.1 基础慕斯制作 (14)7.2.2 水果慕斯制作 (14)7.3 布丁与慕斯装饰与保存 (15)7.3.1 装饰 (15)7.3.2 保存 (15)第8章巧克力工艺 (15)8.1 巧克力调温技术 (15)8.1.1 巧克力的种类与选择 (15)8.1.2 巧克力调温方法 (15)8.1.3 巧克力调温步骤 (16)8.2 巧克力装饰工艺 (16)8.2.1 巧克力涂层 (16)8.2.2 巧克力装饰件 (16)8.2.3 巧克力喷绘 (16)8.3 巧克力制品制作 (16)8.3.1 巧克力蛋糕 (16)8.3.2 巧克力曲奇 (17)8.3.3 巧克力慕斯 (17)第9章意式西点制作 (17)9.1 意式饼干制作 (17)9.1.1 原材料准备 (17)9.1.2 制作步骤 (17)9.2 意式蛋糕制作 (17)9.2.1 原材料准备 (17)9.2.2 制作步骤 (18)9.3 意式面包制作 (18)9.3.1 原材料准备 (18)9.3.2 制作步骤 (18)第10章西点包装与储存 (18)10.1 西点包装技巧 (18)10.1.1 选择合适的包装材料 (18)10.1.2 包装设计 (18)10.1.3 包装方法 (19)10.2.1 低温储存 (19)10.2.2 防潮储存 (19)10.2.3 分装储存 (19)10.3 西点运输与保鲜措施 (19)10.3.1 冷藏运输 (19)10.3.2 防震包装 (19)10.3.3 快速配送 (19)10.3.4 储存条件告知 (19)第1章西点烘焙基础入门1.1 烘焙工具与设备认识在西点烘焙过程中，掌握各类工具与设备的使用方法是成功制作美味西点的基础。

西点的制作工艺

将面片擀成0.2～0.3cm厚的面片，然后再切割造型。在造型前应注意的事项是：面片从冰箱中取出后，应放软后再进行操作；面片薄厚均匀；工作间温度不可太高，否则油脂会融化；被切割时断盘：
整型后的面团放入烤盘，并刷一层蛋液。烤盘不要刷油，以免其滑动。同时松弛30min后入烤炉烘烤。 4．烘烤：烘烤清酥类西点，烤箱内最好有蒸汽设备。入炉时，面火温度控制在150℃左右，待制品的面片膨胀后，将炉温升至220℃左右，当制品表面上色后，再将炉温降至175℃左右，直至烤成金黄色。 5．装饰：有些制品需用糖粉、鲜奶油、水果等进行装饰。
1．挤出形：用裱花袋挤出造型。
2．推压形：用手工压出各种形状。 3．切割形：用手工切成片状。 4．条形：用手整成长形，成熟后再切块
西点的制作工艺
三、制作工艺
1．先将糖、盐、油用搅拌浆中速打发，再把鸡蛋分几次加入搅拌均匀，加入其他辅料，最后加入面粉搅拌均匀即可。 2．整型：根据制作方法分形制作。
西点的制作工艺
三、清酥类西点常见质量问题 1．烘烤过程中收缩原因： ①面筋较强，在包油时擀压过分； ②整型时未松弛就进烤炉烘烤；
③每次折叠时未松弛；
④炉温太高。
西点的制作工艺
2．在烤炉过程中油脂从层次中漏出
原因： ①包油折叠操作不当； ②面团与包入用油的硬度不一致； ③包入的油熔点太低；
④使用低筋粉过多；
（4）硬质油脂处理
将硬质油脂放在工作台上，蘸少许面粉，用
面杖反复敲打直至柔软时，擀成正方形后移至冰箱内备用。
西点的制作工艺
2．成型：将油脂取出，放在面片上，油脂的四个角正好对准面片
四条边的当中，然后将面片的四个角翻折在油脂上面，用手将四条缝捏紧，包住油脂。再放入冰箱内20分钟左右，取出放置一会。将面片放在工作台上擀压成长方形，再按三折法、四折法进行折叠。下面介绍折叠方法：三折法、四折法。将面片放在工作台上擀成长方形，长与宽的比例为3：2，厚度为1厘米，从压好面片长度1/3处折叠一次，接着再把另外1/3折叠起来，这样就完成了第一次折叠操作。然后放入冰箱内20min左右，再把面片擀开，再折叠。每次把面片折叠三层，重复三次。

《西点制作工艺》课程教学大纲

《西点制作工艺》课程教学大纲西点制作工艺课程教学大纲一、课程背景本课程旨在介绍和培养学生对西点制作工艺的理解和技能，帮助学生掌握制作各种西点的基本方法和工艺流程。

通过研究本课程，学生将能够独立制作出美味的西点产品。

二、课程目标1. 掌握西点制作的基本原理和技巧；2. 熟悉各类西点的制作工艺流程；3. 培养学生的创新能力，鼓励他们在制作过程中发挥个人特色；4. 提高学生对食品卫生和安全的意识，培养良好的卫生惯；5. 开拓学生的视野，了解西方饮食文化。

三、课程内容和安排1. Introduction to Pastry Making (西点制作介绍)- 西点的定义和分类- 西点制作的历史和文化背景2. Basic Techniques of Pastry Making (西点制作的基本技巧) - 面团制作和调配- 烘焙技巧和调温要点3. Classic Pastries (经典西点)- 曲奇饼的制作- 法式可颂酥的制作- 拿破仑蛋糕的制作4. Cream Pastries (奶油西点)- 步入奶油的制作- 奶油蛋糕的制作- 奶油泡芙的制作5. Chocolate Desserts (巧克力甜点)- 巧克力慕斯蛋糕的制作- 巧克力布朗尼的制作- 巧克力松饼的制作6. Presentation and Decoration Techniques (陈列和装饰技巧)- 甜品摆盘技巧- 糖霜和巧克力装饰的制作方法7. Creative Pastry Making (创意西点制作)- 学生根据所学知识自行设计西点制作方案- 学生展示和交流自己的创意作品四、教学方法本课程采用多种教学方法，包括理论讲解、示范演示、实践操作、激励讨论等。

学生将在课堂上亲自动手制作西点，同时老师会提供实时指导和反馈。

五、评估方式1. 课堂参与和表现评估2. 考核项目：学生独立制作一道西点作品，并进行展示和口味评估。

以上就是《西点制作工艺》课程教学大纲的内容和安排。

西点制作教程

版权信息书名：西点制作教程作者：陈洪华，李祥睿出版社：中国轻工业出版社出版时间：2012年1月第1版第1次印刷ISBN：978-7-5019-8542-5前言近年来，我国西点行业的发展非常迅速，在许多大中城市，蛋糕房、面包屋、西饼房以及大中型西式糕点连锁店如雨后春笋般出现，发展趋势迅猛。

目前，我国各地的烘焙业从业人员大约已达60万人。

《西点制作教程》是烹饪专业“十二五”规划教材之一，西点制作工艺是烹饪专业的一门重要课程。

随着我国旅游业的发展、百姓生活水平的提高和对外开放的进一步深入，西点已经逐步进入寻常百姓家了，为了培养西点制作的专门人才，普及西点文化，特组织编写本教材。

在本教材编写过程中，坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。

根据餐饮、烹饪专业学生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构。

同时，在注重西点知识系统性和全面性的基础上，进一步加强实践性教学内容，以满足社会餐饮企业对技能型人才的需求。

本教材分为三篇十四章，由扬州大学陈洪华担任主编，扬州大学李祥睿担任副主编。

第一章、第二章、第三章、第四章、第五章、第六章等由扬州大学陈洪华编写；第七章、第八章由扬州大学李祥睿编写；第九章由清华大学周静编写；第十章由湖南株洲周国银编写；第十一章由江南大学陆中军编写；第十二章由山东青岛酒店管理职业技术学院王东编写；第十三章由南京新东方烹饪学校孙荣荣编写；第十四章由南京鼓楼社区培训学院姜舜怀编写。

全书稿件由扬州大学陈洪华统稿。

在本教材编写过程中，得到了扬州大学旅游烹饪学院（食品科学与工程学院）领导以及中国轻工业出版社的大力支持，并提出了许多宝贵意见，在此，谨向他们表示衷心的感谢！由于时间仓促，内容涉及面广，难免会有不足和疏漏之处，望广大读者批评指正，编者不胜感激。

陈洪华李祥睿2011.11第一篇西点制作基础知识一、西点的概念西式面点（简称西点），英文写作“Western Pastry”，主要是指来源于欧美地区的点心。

西式糕点制作过程

西式糕点制作过程西式糕点制作过程西式糕点简称西点，是由国外引入的一类糕点。

制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。

由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来销售量逐年上升。

yjbys店铺今天就来为大家介绍5款简单易制、味道极好的西式糕点的制作过程。

【巧克力桃仁布朗尼】原料：(适用于8寸烤模)低筋面粉170克可可粉30克黄油200克细砂糖150克盐1/4茶匙(1.2克)鸡蛋3个黑巧克力100克核桃仁50克(或其他果仁) 做法：1)将黄油提前2小时拿出冰箱，放于室内，自然软化后，放入大碗中。

用打蛋器打发。

分三次加入细砂糖搅打。

然后加入鸡蛋，搅打均匀(此时黄油和鸡蛋的混合物约膨大2倍)。

2)把低筋面粉，可可粉和盐混合在一起过筛备用。

巧克力切碎放入可耐热的容器中，隔热水融化。

3)待巧克力液稍冷却后，倒入黄油鸡蛋糊中，用打蛋器充分搅打均匀。

分三次加入过筛后的面粉，用橡皮刀，从底向上翻拌均匀。

此时预热烤箱。

4)将烘焙纸铺入烤模内，然后倒入搅拌好的面糊，最后撒上一层核桃仁。

放入烤箱底层烤架，上下火同时加热，170度烘焙35分钟即可。

烤好后无需倒扣。

超级啰嗦：**如用牛奶巧克力制作，请酌量减少细砂糖的使用，约120克即可。

**隔水融化巧克力时，不要把盛装巧克力的碗底直接放入热水中，而是架在锅上，用底部水蒸汽将巧克力融化，融化过程中要不停搅拌。

**融化后的巧克力溶液，一定稍冷却后再倒入黄油糊中，避免黄油因受热而液化。

**吃不完的布朗尼要放入可密封的盒子里保存，以免风干。

【无敌简单樱桃派】原料：(9寸派盘可做2份)低筋面粉200克黄油100克细砂糖40克水1汤匙(15ml) 鸡蛋一个糖浸樱桃适量做法：1)将低筋面粉倒入大碗中，放入黄油，细砂糖，用爪子搓成均匀的颗粒。

倒入打散的鸡蛋和水，和成面团，放入保鲜袋，或者用保鲜膜封好。

2)将包好的面团放入冰箱冷藏一小时后取出。

西点的种类和制作方法

西点的种类和制作方法关于西点的种类和制作方法西点的精致和美味让不少人垂涎不已，面对那么多种类的点心，很多姑娘都不知道吃哪种好了。

今天店铺就和各位来说一说，西点都有哪些基本的种类吧!什么是西点?西式糕点简称西点，是由国外引入的一类糕点。

制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。

由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来销售量逐年上升。

西式糕点主要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类。

西点的种类有哪些?一、小点心类是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为主料和一些其它辅料(如果料、香料、可可等)而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜的西点。

如腊耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花等等。

1.黄油、果酱小点心原料配方：富强粉5.2公斤黄油2.5公斤糖2.5公斤鸡蛋2.3公斤水1.3公斤香草水少量果酱适量工艺流程：打料→和面→挤制→烘烤制作方法：(1)打料：将糖和油放在搅拌机里打起，然后把鸡蛋陆续放入打泡后，加上1.3公斤水。

(2)和面：将面放在案子上摊开，成盆形，把打好的料倒入面中和匀。

(3)挤制：用布袋装上花嘴子，挤梅花等形状。

果酱小点尽面上中心挤果酱小点。

(4)烘烤：用炉温240℃左右烘烤。

质量标准规格：按各品种块形要求大小整齐一致，花纹清楚不摊，不凹底，不沾边。

色泽：按品种要求，挤花底要麦黄色，面微黄色，黄油小点心底要微黄色，面要乳白色。

火色一致，不糊底糊边。

口味：纯正、松酥、不艮。

组织：起发蜂窝均匀无油洞。

卫生：无油泥、无杂质，底无糊渣。

2.黑白脸两圆片加馅，面上一半粘巧克力糖或可可丰糖。

形状不巧玲珑，外表美观大方。

原料配方：绵白糖0.5公斤黄油0.5公斤鸡蛋0.5公斤富强粉0.75公斤巧克力糖0.2公斤果酱0.3公斤工艺流程：打料→挤制→烘烤→夹馅→沾糖制作方法：(1)打料：先将糖和油倒入机器里进行搅拌，然后陆续放入鸡蛋，打泡后，加面拌匀。

(2)烘烤：用250℃左右炉温烘烤。

西点工艺配方

西点工艺配方高筋粉700 克、低筋粉300 克、酵母12 克、细砂糖120 克、盐14 克、奶粉30 克、无铝泡大粉10 克、全蛋150 克、奶油（无水）100 克、水430 克、苦甜巧克力1000 克、果粒（芒果、草莓、哈密瓜）50 克。

制作方法：1、主麵團部份：溫度：27C延續發酵時間:30 分2、分割部份：重量：60g 搓圓中間發酵時間：15 分3、最後發酵條件：溫度：35C濕度：75%時間：45 分4、烘焙后裝飾：粘上巧克力趁没干，撒上 3 色早苗MD 果粒。

皮蛋酥配料：皮料：高筋粉500 克、低筋粉500 克、绵白糖200 克、猪油300 克、水400 克；油酥：猪油100 克、低筋粉＋（-）200 克；皮：酥：馅=3: 2: 8 （比例）制作方法：1、皮料干性材料投入缸中，慢速加水，搅成面团，再快速搅成筋性面团，静置15 分钟。

2、猪油加入过筛，低筋粉搅成软硬适中的团状油酥。

3、取小块皮，包入油酥，然后用力擀匀，卷起一圈（接口朝上），再擀开卷起一圈半，放置桌面静置10 分钟左右，然后包入馅，用手积压成椭圆形，刷两遍蛋液用小叉子划出波浪纹，入炉烘烤，烘烤时间25 分钟。

：油溫：150〜170 C呈金黄色奶油猫头配料：面包粉3000 克、糖900 克、盐30 克、酵母80 克、面包改良剂15 克、鸡蛋300 克、水1700 克。

制作方法：1 、将面团打至扩展拉出薄膜。

2、将面团置于案台分割成每个70克的剂子，醒发10分钟3、将醒发后的面团搓成长条编成猫脸形，放在烤盘上入温箱醒发，放置两粒红樱桃做眼睛，用巧克力酱挤眉目。

4、将醒发原体积一倍的面团取出刷蛋液，入炉烘烤，烘烤时间上火180C，下火190C,时间10分钟。

5、出烤箱后晾凉，在嘴部割开一横口，挤入打好的奶油。

咖啡吉士包配料：面包粉1000 克、酵母15 克、牛奶250 克、水200 克、砂糖100 克、盐10 克、鸡蛋120 克、蜂蜜50 克、咖啡粉15 克、可可粉10 克、黄油100 克、吉士酱500 克。