西点工艺

韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。
延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。
可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢 复其固有状 态的性质。
优良面筋、中等面筋、劣质面筋三类。 2020/8/10
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（二）面粉吸水量
面粉吸水量：是指调制一定稠度和粘度的面团 所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。
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第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（一）面筋的数量与质量 （二）面粉吸水量 （三）气味与滋味 （四）颜色与麸量
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第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（一）面筋的数量与质量
面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷
蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
面筋分为湿面筋和干面筋。
西点工艺
复习
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第二章 原 料
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第二章 原 料
第一节 面粉 第二节 糖 第三节 油脂 第四节 水 第五节 疏松剂 第六节 乳制品
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第七节 蛋制品 第八节 改良剂 第九节 淀粉 第十节 食盐 第十一节 香料 第十二节 色素
第二章 原 料
第一节 面粉
高筋小麦粉、低筋小麦粉
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第二章 原 料
第一节 面粉
一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
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第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
面粉的化学组成
水分 蛋白质 ※ 糖类 脂肪 矿物质 维生素和酶类
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含量/% 40～50 40～50
5.0
2.5
2.5
提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 稀盐溶液 水
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第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（二） 蛋白质※ ——2 蛋白质的性质 ⑴粘度 ⑵渗透压 ⑶PH值 ⑷变性作用 ⑸面团中的湿面筋
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多功能洗面筋机
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第二章 原 料
第一节 面粉
一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
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第一节 面粉
一 小麦的种类
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白色硬质小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦
第二章 原 料
面粉
高筋小麦粉，面筋含量大于30%， 适于制作面包等食品；
中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间， 适于制作面条、馒头等食品；
低筋小麦粉，面筋含量小于24%， 适于制作饼干、糕点等食品。
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第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（一）面筋的数量与质量
面筋的质量和工艺性能指标：
弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
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第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（四）脂肪
面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～ 2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的 脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏 期与脂肪含量关系很大。如果保存不当， 很容易酸败。
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第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（五）矿物质 面粉中的矿物质含量是用灰分来
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第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（二） 蛋白质※ ——1 蛋白质含量及种类
面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和 麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺 有着重要影响。
面粉的蛋白质种类及含量
类别
面筋性蛋白质
非面筋性蛋白质
名 称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（一） 水分
特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。
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第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（二） 蛋白质※
小麦蛋白质是构成面筋的主要成分， 因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的 关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中 的蛋白质能吸水形成面筋。
表示的。面粉中灰分含量的高低，是 评定面粉品级优劣的重要指标。
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第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（六）维生素 面粉中维生素含量较少，不含维生
素D，一般缺乏维生素C，维生素A的 含量也较少，维生素B1、维生素B2、 维生素B5及维生素E含量略多一些。
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第一节 面粉
第一节 面粉
一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
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第一节 面粉
二 面粉的种类和等级标准
根据面粉用途分：
面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等
根据加工精度分：
特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉
根据面粉筋力强弱分：
洗面筋机
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（三） 糖类
糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉 量的75%。
（1）淀粉 在面团调制中起调节面筋胀润度的作用
（2热）淀时可粉，溶不则性溶淀糖于粉冷吸水水，膨当胀淀，粉其微体粒积与可水增一大起近加百 倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水
（3中）形纤成维糊素状物，这种现象称为糊化作用，在 65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了 。
通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水 率在45%～55%。面粉吸水量是面粉品质的重 要指标，吸水量大可以提高出品率，对用酵母 发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好 影响。
面粉的吸水量随蛋白质含量的提高而增加。
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第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（三）气味与滋味
气味与滋味是鉴定面粉品质的重要感观 指标。新鲜面粉具有良好、新鲜而清淡的香 味，在口中咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦 味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。
三 面粉的化学组成及加工性能
（七）酶
面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、 蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。 这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、 面包的生产，都产生一定的作用。
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第二章 原 料
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一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏