1.4.13.7冷拼与食品雕刻艺术-食品雕刻工具与执刀

食品雕刻工具与执刀

食品雕刻工具与执刀

食品雕刻使用的工具，称为“雕刻刀”。它的品种较多，形态、大小各异，有的是厨师根据雕刻品的需求，用铜片、不锈钢片等自行设计、制作的。

食品雕刻的刀具，从使用范围上可分为刻刀和模型刀。刻刀精巧玲珑，操作方便，技术性强；模型刀带有某种图案实体，操作十分简便。用模型刀对食品进行雕刻，有成形速度快，实用性强的效果，但是，其立体感的表现却不佳。现把最常用的几种刀具给予一一说明：

食品雕刻刀

一、刻刀

1.平口刻刀

平口刻刀，一侧带有刀刃，刀背呈直线状，刀刃处带着斜口尖刀，刀身呈三角形；还有一种平口刀，刀口平直，前尖略倾斜，有点像普通的水果刀。其刀把分为折叠和固定式。这种类型的刀大多用于切片、削皮、雕鸟、刻花等，是雕刻的重要工具之一。平口刻刀根据有关用途可分为大小两种规格。

（1）一号平口刻刀

这种类型的刀分为两种样式，一种是刀身长14厘米，宽2.8厘米，刀刃后段呈平直形，前段的刀尖处带有斜度；一种是刀身长10厘米，后宽前尖，宽部为2.2厘米，刀刃直斜为尖刀状。这种刀用于切割分形、削皮，给花瓣、或是某些雕刻品分线打槽等，是雕刻中的必备刀具。

（2）二号平口刻刀

这种类型的刀，其形状与一号平口刀相似，也分为两种样式。刀身长7～8厘米，后部宽为1.6厘米。此刀是食品雕刻的常用工具，是鸟兽、花卉、人物等造型的好帮手。

使用二号平口刻刀，要注意执刀法。先用食指、中指、无名指、小拇指略微弯曲以握住刀把，刀刃从食指、大拇指间伸出，刀刃的力度与活动范围是凭借四指关节的上下运动来完成的，其中，大拇指控制运动力度，有时伸开紧贴在原料上，有时协助四指按在刀身上。

需要注意的是，执刀法并非一成不变，有时要根据食品的需求作相应调整。

2.圆口刻刀

圆口刻刀的刀身，长为13厘米，两端为刀刃。刀刃的口径一端大、一端小，都呈半圆弧形，中间为刀把，其形状为圆柱形和略阔于两端的弧形。圆口刀从大到小，大多是5把组成一套。刀口最宽部位的直径为21毫米，最窄部位的直径为3毫米，每一号的两端刀口部位的直径差为2毫米，号与号之间以此类推。圆口刀的用途较广，适用于某些细条形、半圆形花卉。比如，菊花、西番莲、动物羽毛、冬瓜盅和西瓜盅的打沟等雕刻食品必备的刀具。对于圆口刀的选用，具体刀号规格应该根据雕刻食品的图案形象来做决定。

使用圆口刻刀时，要注意执刀法的准则：可用大拇指、食指握住刀把，指肚压在刀把上。小拇指、无名指和中指3个指头紧挨中指前端的刀把，要用的刀口朝下，凹面向上，以保持刀的稳定，用刀的力度要均匀，并且要灵活。

3.方口凿刻刀

方口凿刀的刀身与刀口，均呈半正方形槽形，一端镶有木把，每套凿刀由大小口径相同的3把组成。方口凿刀用于雕刻瓜盅，打方孔、方槽等。

方口凿刻刀的执刀法，与圆口刀相似。

4.三角口凿刻刀

三角口凿刻刀

三角口凿刻刀的一端是刀刃，一端镶有木把，刀刃处倾斜呈三角形，刀身长为6～7厘米，刀槽的深度为0.6厘米，宽为1厘米、2厘米两种，每套刀具均由大、小两把组成。三角口凿刀的用途是雕刻一些略带角度的鸟类羽毛、花卉、浮雕品的花纹等。

三角口凿刻刀的执刀法，与圆口刀相似。

5.单槽弧线刻刀

单槽弧线刻刀，一端为刀刃口，一端镶有木把，刀口分为向上弯曲和向下弯曲两种，其刀身长5～6厘米，弧度为150°左右，槽的深度为0.3厘米，宽为0.5厘米。用单槽弧线刀雕刻食品有较大难度，这种类型的刀大多用于雕刻一些鸟类的羽毛，或是弧度大的菊花等。

单槽弧线刻刀的执刀法，与圆口刀相似。

6.多槽曲线刻刀

多槽曲线刻刀，又称“水纹刀”。水纹刻刀是由多个圆口刀槽组成。其刀身的高、宽均为8.5厘米，一端是刀刃，一端是圆柱形刀把，刀口处可以看到多槽曲线状。这种类型的刀大多用于切割一些锯齿、水纹状的块、片、花边等原料，操作简捷，花纹图案较美观。

多槽曲线刻刀的执刀法，要把刀身立好，用大拇指捏紧刀把的左面，并拢剩下的四指，紧贴于刀身右面，雕刻食品时对好原料由上向下用力即可。

7.圆筒刻刀

圆筒刀的刀身，长8厘米，一端粗，一端细，中间呈空心，两头是刀刃，用于雕刻花蕊轮廓，以及鱼、鸟的眼睛等。

圆筒刀的执刀法，是把圆筒刀直立，把需要的刀口朝下，大拇指、食指握紧刀身中间，由上向下用力即可。

二、模型刀具

1.动植物刀具

动植物刀具，是依据动植物的形象所制成的一种刀具，种类较多，形态万千。动植物刀具，是以不锈钢片材料、铜片材料，经过精心的制作所成的一种象形的雕刻食品的刀具。动植物刀具有形态逼真、操作方便的特征，它的中间为空心，有一端带有刀刃，属于模型实体，都是常用的刀具物像。

在使用动植物刀具时，需要借助于一定的执刀法，配以整理得当的原料置于案板上，手握动植物刀具，刀刃向下，对准原料一点一点地向下挤压，直至透明即成。做完这道工序后，用手轻轻地取出象形物，有的象形物需要略微切片后才能使用，有的要经过一定的修整后才能使用，也有的象形物却不用怎么费事，可以直接拿来使用也。当然，食品的成形处理也不是一成不变的，应该根据具体情况来确定操作手法，以便制出无可挑剔的动植物成品。

2.文字刀具

文字刀具，也是一种模型刀具。其制作方式是用铜片、不锈钢片制成的一种以汉语文字和英语字母为代表的刀具。文字刀具选用的文字，会根据宴会中主题来具体设定。一般来说，人们较常用的文字刀具大多带有寓意吉祥的韵味。比如，宴会中，人们经常见到的有龙凤呈祥、吉祥如意等模型刀具雕刻而成的雕品，这种模型制出来的雕品做工精细，耐人寻味。