1.4.13.7冷拼与食品雕刻艺术-食品雕刻工具与执刀
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
（二）对称均匀 对称均匀是冷盘拼 制图案的又一基本法则，也是 冷盘造型重心稳定地结构形式。 所谓对称是指以中心线或中心 点为基点，在其周围作同形同 等的变化。稳定、整齐是对称 的特点。所谓均衡，即在变化 中掌握重心，使之不失常态， 感觉良好。在冷盘拼制时，运 用这一法则的不乏其数。
(三）节奏韵律 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。在 冷盘拼制过程中，原料的有规律排列， 冷盘拼制过程中，原料的有规律排列，盘边图案的有规律延长 都是节奏的一种反映。 等，都是节奏的一种反映。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。 用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时， 用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时，能间插一些美的 手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料， 手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料，从而使图案达 到更美的效果。 到更美的效果。 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外， 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外，还常常运用条 理反复， 理反复，对比调和等法则
三、冷盘拼制图案的基本法则
冷盘拼制图案时使用的法则很多， 冷盘拼制图案时使用的法则很多，有时仅用一种法则去制作 某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发， 某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发，灵活掌握冷盘拼制 图案的规律，运用各种法则去指导制作， 图案的规律，运用各种法则去指导制作，这些法则主要体现冷盘 的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： 的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： （一）整齐一致 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。无论什么冷盘在拼 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀， 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀，每一片原料都必须 有规律地排放。 酱牛肉”制成单拼冷盘， 有规律地排放。“酱牛肉”制成单拼冷盘，每一片原料都必须整 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。所以在拼 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。这一法则的运用往往 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。
食品雕刻、艺术冷拼项目评分标准
30
食用价值
选料适宜、荤素合理、口味多样、食用价值高。符合冷拼本身应具有的咸、甜、鲜、香等不、层次清晰。
20
色泽
色彩自然光洁，配色鲜明协调。
15
营养卫生
讲究营养卫生、器皿卫生、操作卫生和绿色健康，不用色素。
30
刀法
刀法运用合理，纹路流畅，下刀准确。
25
色彩
准确运用原料的自然色彩，美观大方。
20
点缀、装饰
点缀装饰突出主题，简洁明快。
15
时间控制
比赛规定时间为60分钟。超出规定时间：在5分钟以内扣2分；5-10分钟扣5分；超过10分钟，停止操作。
其他
盘饰及菜品所用原料需无毒无害，出现有毒有害原料的，比赛成绩取消；菜肴盘饰应恰当，过度盘饰的酌情扣除2-5分不等；装盘器皿直径不得超过60公分，超出的酌情扣除2-5分不等；菜肴高度不得超过60公分，超出的酌情扣除2-5分不等。
总分
艺术冷拼项目
1、艺术冷拼以中式为主，选手在90分钟内按宴席10人量制作1道冷拼，要求使用6种以上自选自制的原料，成品重量600—800克（围碟除外）。
2、现场完成切、配、拼、摆并成形。
3、菜品体现绿色健康、造型新颖、食用性强、味美卫生、刀工精湛等特点。
4、评判标准：
评判内容
评分标准
该项满分
得分
造型
总分
10
时间控制
比赛规定时间为60分钟。超出规定时间：在5分钟以内扣2分；5-10分钟扣5分；超过10分钟，停止操作。
其他
盘饰及菜品所用原料需无毒无害，出现有毒有害原料的，比赛成绩取消；菜肴盘饰应恰当，过度盘饰的酌情扣除2-5分不等；装盘器皿直径不得超过60公分，超出的酌情扣除2-5分不等；菜肴高度不得超过60公分，超出的酌情扣除2-5分不等。
冷拼与食品雕刻
第一章冷菜、冷拼与食品雕刻基础知识第一节冷菜、冷拼与食品雕刻制作主要设备和工具课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标熟悉加热、排风、清洗、冷藏等设备使用保养的基本知识。
2．技能目标能熟练地使用加热、排风、清洗、冷藏等设备。
3．情感目标从爱护设施设备等点滴做起，促使学生养成良好的职业习惯，逐步培养学生爱岗敬业的工作作风。
二、教学重点学生操作习惯培养三、教学难点四、教学方法讲授法、练习法、实物参观法五、教学辅助手段去实验室实物观看六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：正确认识使用工具是学好专业的基础提问：“炉”与“灶”的区别学生回答对“炉”与“灶”概念能基本分清一、冷菜、冷拼制作的主要设备（一）加热设备1．炉与灶区别2．烹调对炉灶的要求3．炉灶分类4．常用炉灶分类（二）排风设备1．通风排气对设备的要求2．排风设备种类（三）清洗设备（四）冷藏设备1．冰箱2．兼带工作台冰箱3．冷藏陈列柜4．活动式冷库（五）其它设备1．工作台2．有盖调料车3．立式纱窗橱教师讲解与参观相结合使常用设备有初步印象二、冷菜、冷拼制作的主要工具（一）炒锅（二）钢精锅（三）不锈钢桶（四）蒸笼（五）烤盘（六）方盘（七）砧墩（八）刀具参观实物初步了解使用功能三、食品雕刻的主要工具（一）尖头刀（二）半圆口刀（三）特种半圆口刀（四）槽口刀（五）圆柱刀（六）斜口刀（七）平口刀（八）宝剑刀（九）勺口刀（十）空心凤尾刀（十一）空心模型刀实物展示熟悉刀的种类四、冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备与工具的使用及保养。
（一）冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备的使用及保养用分组讨论常见工具的使用和保养对常用工具、饮具等耐用设备有一定知识1．燃气炉灶的作用与保养2．矮汤炉的作用与保养3．蒸汽灶的作用与保养4．油炸炉的作用与保养5．电烤箱的作用与保养6．微波炉的作用与保养7．强力脱排油烟罩的作用与保养8．运水烟罩的作用与保养9．冷藏设备的作用与保养（二）冷菜、冷拼与食品雕刻主要工具的使用和保养1．铁制工具的使用及保养2．不锈钢工具的使用及保养3．铝制品工具的使用及保养4．不粘锅工具的使用及保养5．菜墩的作用及保养五、总结课文突出对常用工具的使用习惯六、作业P46（1、2、3）七、板书设计一、冷菜、冷拼制作的主要设备（一）加热设备1．炉灶的分类2．常用炉灶简介（二）排风设备（三）冷藏设备1．冰箱2．兼带式工作台冰箱3．冷藏陈列柜4．活动式冷库（四）其它设备二、冷菜、冷拼制作的主要工具三、食品雕刻的主要工具（一）尖头刀（二）半圆口刀（三）特种圆口刀（四）槽口刀（五）圆柱刀（六）斜口刀（七）平口刀（八）宝剑刀（九）勺口刀（十）空心凤尾刀（十一）空心模型刀四、冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备与工具的使用与保养八、课后教学反馈（略）附录：表格第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标通过讲授使学生掌握冷菜、冷拼制作的基本要求和拼摆的步骤及手法，熟悉冷菜拼摆的类型与式样。
1.4.13.10冷拼与食品雕刻艺术-食品雕刻的步骤
食品雕刻的步骤食品雕刻的步骤食品雕刻并不是一项简单的技术活，其操作过程十分复杂。
在进行食品雕刻时，一定要有操作理念，并在其指导下，一步一步地有序进行，只有这样，才有可能取得自己想要的效果。
一般来说，食品雕刻在制作时，也不是那么简单的，要求掌握一定的雕刻要领，具体步骤如下：一、给出命题给出命题，实际上是一种“选题”行为。
在对食品雕刻以前，应根据使用的场合或是使用目的来确定雕品的题目。
在“选题”时，要站在公民的角度去考虑国家层面、民族风俗层面，时令季节层面以及用餐者的身份、喜好等因素。
在“选题”时，所选的题目要避免落入俗套，最好有新颖、有亮点，并且蕴含深意。
二、给雕品定主题制作雕品，最不能回避的问题就是给雕品制定主题。
通常，在给雕品制定主题时，可根据命题来确定雕品的主题，其中包括雕品突出的特点，雕品的大小以及不同的形态表现等。
雕品的主题如何，直接决定着雕品的形象是否生动，是否深受顾客的喜爱等。
三、为雕品选料一个好的雕品，在选料方面也占有很大的比例。
一般来说，对于雕品的选料上，应根据雕品的题目、雕品的类型来合理选择。
在选料时，不可忽略了原料的质地、原料的色泽、原料的形态和大小等，衡量其是否达到雕品的制作水准。
四、给雕品布局为雕品选好原料后，还应该依据主题的内容，雕品的外在形象，作一个整体的优化设计。
如何给雕品布局？这也是有操作要领的。
通常是先做好主体部分的设计，再做好辅助部分的设计。
当主体部分与辅助部分有效地和谐统一，并且恰到好处，使整个雕品的主题突出，给人以生动形象的感觉，这样才是最佳的布局。
五、给雕品雕刻雕刻是对雕品进行美化工作，有着十分重要的意义。
在对雕品进行雕刻的过程中，不可走神，最好是全神贯注，并且一气呵成地完成其雕刻。
在雕刻前，要先画出雕品的整个轮廓，走完了这个程序，接着再动刀。
先雕刻完整体，再来完成局部。
当然，雕刻雕品也是有讲究的。
先雕刻粗线条，让整个形先出来，接着再来雕刻细线条，使整个线条的形一点一点地得以完善。
1.4.13.9冷拼与食品雕刻艺术-食品雕刻的种类
食品雕刻的种类食品雕刻的种类食品雕刻的种类，是雕刻者在雕刻艺术品时经常考虑的一个因素，把握好种类的特性，就能雕刻出尽善尽美的艺术成品。
从用料和表现形式来看，可把食品雕刻分为四类，即组装雕刻食品、整雕食品、浮雕食品、镂空雕食品。
下面，针对这四种食品雕刻，我们来逐一说之。
一、组装雕刻食品组装雕刻食品，是一种拼制工艺。
在操作的过程中，是拿两块或是两块以上的原料，各自进行雕刻，而组合的一种艺术成品。
做完了这道工序后，再把两个成品放在一起，以特有的方式集中组装成一个完整的物体形象。
组装雕刻的艺术品，在选料上没有特别的限制，色彩丰富，雕刻工序并不复杂，并且制成的成品颇有真实的风范。
组装雕刻的艺术品，也是深受雕刻者的欢迎的，这种雕刻形式适于一些形体较大的物体形象。
在对食品进行组装雕刻时，一定要有整体观念，以便有合理地进行分步雕刻，部分组装要服从于整体组装，这样，才能使整个的组装雕刻完美地进行衔接，也才能拼制出形象逼真的艺术品。
组装雕刻的代表作品，有“喜鹊登枝”和“孔雀开屏”。
二、整雕食品整雕食品，不同于组装雕刻食品，它不是拼制而成的，而是依据一块原料来雕刻成某个完整形体的形象。
整雕食品，不需要其他物体的陪衬，能够自成其形，具有典型的整体性、独立性特征。
由于整雕食品是一个完整的形体，所以，从任何一个角度来看，都具有较强的立体感，能够带给人以美的享受。
最有代表性的整雕品有松鹤和花瓶。
三、浮雕食品浮雕是雕刻食品中的一种，是在烹饪原料的平面上雕出向外凸起、或是向内凹进的形象图案。
一般来说，浮雕食品可分为凸雕、凹雕两种。
凸雕，是借助于所用原料，把要表现的花纹图案极力向外突出，带给人以华丽、祥和的感觉。
凹雕，是借助于所用原料，把要表现的花纹图案极力向内凹陷，带给人以雅致、高贵的感觉。
凸雕和凹雕，是食品雕刻中必不可少的一种菜肴表现艺术，也是两种不同的表现形式，在雕刻的操作方面，它们的原理是相通的，唯一不同的只是各自所表现的手法不一样罢了。
1.4.13.1冷拼与食品雕刻艺术-拼盘的要求
1.4.13.1冷拼与食品雕刻艺术-拼盘的要求拼盘的要求拼盘的要求冷拼菜肴，具有用料广泛、菜品丰富、造型美观的特点，是众多宴席上不可或缺的一部分。
一盘成功的冷拼菜肴，带给人以色、形、美的感受，味道可口，能增强人的食欲感。
同时，冷拼菜肴也是热菜上桌的奠基之作。
当然，能否让冷拼达到应有的效果，就需要大厨掌握冷拼秘诀，如此才能制作出美味可口的佳肴。
冷拼菜肴怎样摆盘呢？一、注意颜色的搭配与衬托拼制冷盘，并不是一项简单的技术活，拼制时，既要懂得一点拼摆技艺，也要具备颜色的和谐搭配和完美的造型塑造等，只有这样，才有可能把冷拼菜肴制作得独具特色。
在拼制冷盘时，会有各种不同的原料，而合理搭配原料，就需要从色彩的角度来选用原料，尽量使成品的色彩达到鲜明、协调的效果。
比如，深色五香鱼应配制浅色凤尾鸽蛋，这样的菜肴往往使人眼前一亮。
二、软面与硬面的结合在拼制冷盘菜肴时，要重视软面与硬面的有机结合。
这里的软面和硬面是原料经过刀工处理来说的。
硬面是用一整块原料来制成的成品，大多是把切好的刀面叠成不同的形状。
软面与硬面相比，使用的不是同一种技法。
具体来说，软面是用刀把原料切成不同形状的条、丝、粒等。
软面与硬面相结合，能在一盘之中品味到两种不同的风味。
为什么这么说呢？这是因为软面与硬面是经过两种刀工处理后所形成的形状原料。
比如，酱牛肉、海蜇丝双拼，便是软面与硬面的完美结合。
食用这道菜肴，就能感受到不一样的感觉。
三、冷盘形式多样化在一桌好酒席中，冷盘菜肴自然少不了，而冷盘菜肴的拼摆形式也是多种多样的。
冷盘菜肴的拼制形式只有多样化，才不会显得单调，口感才会丰富。
相反，若用单一的形式或手法拼制冷盘，就显得十分呆板，所以应根据不同的宴席要求使用多种手法拼盘，才能使席面的菜肴显得多彩多姿。
但是，冷盘菜肴中的装饰物一定要适度，要达到食用价值与审美价值两者的均衡，若能如此，那么冷盘菜肴就会显得很有价值。
四、重视菜肴的容器容器，是冷盘菜肴的脸面，能为菜肴增色加分。
食雕艺术----食品雕刻的常用工具
食品雕刻所有的各种刀具统称为雕刻刀。
雕刻刀一般都是由雕刻厨师根据个人实际操作需要而设计制作的，因此，它的种类很多，并不十分规范化，只要使用得心应手就行。
这里向大家介绍的是目前常用的几种刀具。
1、尖头刀
这种刀是食品雕刻中的主要工具，它主要用来雕刻作品的轮廓和坯子。
2、圆口刀
这种刀主要用来刻制花瓣、羽毛及掏孔等。
3、扁圆口刀
这种刀一般用来刻制花瓣和山石等。
4、槽刀
这种刀用于刻制线条和羽毛等。
5、斜口铲刀
这种刀主要用来铲平刻面和铲皮等。
6、菜刀
一般作配合雕刻的辅助刀具，有时用以切割各种小型刻件等。
7、模具刀
这是一种定型刀具，主要用来刻制某些小型刻件。
8、其他刀具
包括园勺刀、刨刀、钳子、方头平口刀等，在雕刻时偶有选用。
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1.4.13.3冷拼与食品雕刻艺术-冷拼的类型
1.4.13.3冷拼与食品雕刻艺术-冷拼的类型冷拼的类型冷拼的类型冷拼的类型多种多样，但是，也有其分类的。
一般来说，冷拼可分为单拼、双拼、三拼、图案拼摆、什锦拼摆等。
一、单拼单拼，又称“独盘”，是一道冷盘菜肴的形式。
具体来说，是每个盘中只盛放一种冷菜。
在单拼的过程中，要重视各种形式的装盘，以丰富菜肴的拼摆形式。
在单拼冷盘中，较常用的有圆形、三角形、桥形、马鞍形等。
根据不同原料的性质、特点，可以拼摆出不同的单拼冷盘形式。
二、双拼双拼，与单拼有所不同，它是一个双数，是把两种不同的原料按照一定的技法，规范地拼放在一起。
在对冷盘菜肴进行双拼时，既要了解菜肴的特有性质，也要讲究刀工整齐，还要考虑菜肴的色彩，并巧妙地安排原料之间，不同色彩间的搭配，在对双拼实施原料搭配时，一定要使冷盘达到丰满、自然、美观的状态。
三、三拼三拼，在数量上多于单拼、双拼，在拼摆时，是把3种不同的原料有序地拼摆在一起。
在技法和操作上与双拼相同。
至于四拼和五拼，除了数量上的不同外，使用的方法却是一样的，唯一不同的地方就是多加几种原料。
四、图案拼摆图案拼摆，是一种花色拼摆制法，是把各种不同的成品原料，按照一定的方法进行加工切制，并在选好的盘中拼制成不同的图案。
在进行图案拼摆时，要求加工精细，注重细节，并且选料上力求优良，所拼制出来的图案要有实用感、色彩感、形象生动逼真。
五、什锦拼摆什锦拼摆，种类丰富，使用的原料较多，并且是把许多不同色彩的原料，经过精细地切配拼摆在一个大盘中。
在进行什锦拼摆时，要按照一定的技法，严格地要求自己，刀工上，要做到熟练，并且，制作出来的什锦拼盘，要达到精巧细腻、美观大方的效果。
1.4.13.8冷拼与食品雕刻艺术-食品雕刻的原料
食品雕刻的原料食品雕刻的原料食品雕刻的原料，需要借助于一定的食品雕刻艺术才能实现。
而适用于食品雕刻艺术的原料数不胜数。
但是，最为主要的却只有生熟两类。
色泽艳丽、质地细密的根茎类蔬菜、瓜果与一些无刺无骨的熟食制品，都是厨师雕刻者热衷使用的雕刻原料。
选用食品雕刻的原料时，要谨慎对待，不妨根据雕品的具体形象与宴会的需求来综合考虑，只有分析各自的优缺点时，才能正确地选用生料、熟料。
所选用的生料，色泽宜艳丽、肉宜为平实。
所选用的熟料，宜有韧性、结实细腻的原料。
现在，在结合食品雕刻的原料中，给大家详细介绍一下较为常用的生原料和熟原料。
一、常用的生原料1.萝卜原料萝卜，是食品雕刻中运用较为广泛，也是非常理想的一种原料。
萝卜原料，无论是品种、色泽，还是形态都是多种多样的，并且有着脆嫩的质地，易于快速雕刻、快速成形的特点。
市面上较为常见的萝卜品种，一共有四种，即青萝卜、白萝卜、胡萝卜、紫心萝卜。
使用这些萝卜品类，能够令其发挥出最大效应，一方面能够雕刻出不同种类的花卉，另一方面还能雕刻出许多的动物造型和山石造型。
2.薯类原料薯类原料，除了用于菜肴的烹调外，还是食品雕刻中较为常见的原料。
一般来说，薯类原料是指土豆原料和红薯原料，它们被广泛地用于雕品中。
由于土豆和红薯的形态、颜色各具特点，因而大多依据各自的特色在雕刻某些盆景、花卉、动物形体等方面，各有其建树。
在对土豆、红薯施以雕刻时，不可忽略它们都含有一种淀粉、鞣酸，这两种物质在遇氧后会变成黑色或褐色。
雕刻这两种原料时，速度一定要快，要用水进行一番冲洗，以保证其纯正的色彩。
3.瓜类原料瓜类原料，品类繁多，春夏秋冬的每个季节都有。
在食品雕刻的原料中，经常使用的瓜类有五种，分别是冬瓜、西瓜、南瓜、香瓜、黄瓜。
瓜类原料能够雕刻出的雕品有很多，既有大型的盆景、瓜盅、花瓶、人物，也有一些小型的蝴蝶、青虾和花蕾。
瓜类原料适于雕刻冬瓜盅、西瓜盅，这种雕品既可用于欣赏，又可用于食用，是广大顾客较为喜爱的艺术佳品。
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
三、冷盘拼制图案的基本法则
冷盘拼制图案时使用的法则很多，有时仅用一种法则去制作某 一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发，灵活掌握冷盘拼制图 案的规律，运用各种法则去指导制作，这些法则主要体现冷盘的 形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： （一）整齐一致 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。无论什么冷盘在拼 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀，每一片原料都必须 有规律地排放。“酱牛肉”制成单拼冷盘，每一片原料都必须整 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。所以在拼 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。这一法则的运用往往 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。
二、冷盘拼制的设计
冷盘拼制的设计好坏，直接关系到成品是否有艺 术性、食用性，是冷盘拼制的重要一环，具体要 抓好如下几方面工作： （一）构思 构思是冷盘拼制的初步设想，尤其艺术冷盘的构 思要具有丰富的想象力，要从立意题材、形象、 色彩、构图、选料、烹制、刀工等方面周密思考。 没有很好的构思，要想使冷盘拼制达到很高层次 是不可能的。
2．要讲究色彩的食用性 在冷盘制作时要充分利用原料的本色及质地来拼装， 如制作“松鹤展翅”这一艺术冷盘，我们选用黄瓜 切片作松树叶，卤冬菇作松树枝，就显得更为逼真， 达到理想的美感效果。有的人为了使原料颜色更加 鲜艳，在腌制食品时超标加入硝酸盐等发色剂，改 变了原料的品质，有损人的身体健康，这是绝对不 允许的。
（二）构图 构图就是设计图案，是在构思之后，主要解决造型 中的形体、结构层次等问题，要根据美学的观点将 所表现的形态巧妙地展现出来，使人看上去赏心悦 目，应主要做好以下几点： 1．要考虑到图案的整体结构和特征：冷盘拼制在 构图时必须明确主题，还要考虑图案整体结构上的 艺术效果。如“海底世界”这一题材，鱼类应为主 题，珊瑚、水草等为辅，以达到衬托主题的目的， 否则会杂乱无章，没有层次感。在构图时，还要抓 住图案的主要特征，例如“蝴蝶飞舞”这一主题， 蝴蝶特征是翅大身小、美丽而秀美，如果我们在构 图时把蝴蝶变成身大翅小，便很难惹人喜欢了。Biblioteka 第一节 冷盘拼制的艺术要求
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
食雕原料的取材原则
• （1）因造型取材 就是依据雕刻造型的主题，与 构思设计造型的形状、姿态而选取相适应的原料。 例如雕刻龙船，最好选取弯形的大南瓜，以利造 型自然生动有趣；在如雕刻仙鹤、猴子，构思造 型富有动态感的，就要选取有利造型的奇形原料； 雕刻花篮造型，选取表皮自然花纹奇特美观的哈 密瓜，或者表皮鳞状结构奇美的菠萝，就会取得 惟妙惟肖、事半功倍的美感效果。
食品雕刻的性质、种类
• 因此，食品保清洁卫生。因为食品雕刻是部 设在菜肴旁或餐桌上，必须严格避免交叉 感染，确保人们健康。
食品雕刻的性质、种类
• 食品雕刻的应用分可食性与观赏性。可食 性采用熟食品如蛋制品、方腿、红肠等或 水果、番茄、黄瓜等生食品雕刻加工；观 赏性均采用瓜果与蔬菜根茎雕刻加工。可 食性雕刻多作为菜肴围边或分体立雕配色 附件，立雕不论大小多属观赏性。
食雕原料的选材原则
• （2）肉蛋熟食类 原料要求新鲜色纯无暇，表面 光洁，质密不松碎。
食雕原料的选材原则
• （3）植物种子类 种子要求颗粒圆整，色泽明亮。 • 食雕原料的选材要随季节的变化“因时制宜”灵
活选择，必要时可变换或代用。
3．食雕原料的取材原则
• 食雕原料的取料原则是“因造型取材”、 “因形取材”、“因色取材”
• 6、挖 用笔握手法，以刀具运刀挖（掏）出加工 件孔内余料的刀法。如龙、鲤鱼造型口腔挖空， 或禽鸟足与山石间造型的挖空。
• 7、刮 用直握手法，以尖刀上下左右移动，使加 工件表面光洁的刀法。如加工圆形或弧形、平面 加工件均用此刀法。
食雕原料的取材原则
• 食雕原料中瓜果蔬菜有季节性，选取原料要求新 鲜，因季节而异，要防止水分蒸发干燥或变质腐 败，备用时要妥放于阴凉湿度高的场所，或裹以 塑料袋贮存于冰箱冷藏室。食雕半成品或食雕作 品的暂时保存，同样如此。
食品雕刻与冷拼
接下来，目录逐渐深入到食品雕刻与冷拼的具体技艺和操作步骤。作者详细 阐述了各种雕刻工具的使用方法、雕刻技巧的要点，以及不同食材的雕刻方法和 冷拼技巧。这些内容既详细又全面，既适合初学者学习，也适合专业厨师参考。
目录中还包含了一些高级技巧和创意设计的内容。例如，作者详细介绍了如 何将食品雕刻与冷拼技艺与现代艺术相结合，创造出既美味又美观的艺术品。这 部分内容对于提升读者的审美能力和创新能力具有很大的帮助。
食品雕刻与冷拼
读书笔记
01 思维导图
03 精彩摘录 05 目录分析
目录
02 内容摘要 04 阅读感受 06 作者简介
思维导图
本书关键字分析思维导图
读者
基础
雕刻
作品
通过
创意
方法
食品
技巧
食品 自己
适合
雕刻
技艺
作出
介绍
一部分
拼盘
知识
内容摘要
内容摘要
《食品雕刻与冷拼》是一本介绍食品雕刻和冷拼技艺的专业书籍，旨在向读者展示如何通过精湛 的技艺和创意，将普通的食材转化为令人赞叹的艺术品。本书的内容涵盖了从基础知识到高级技 巧的各个方面，适合对食品雕刻和冷拼感兴趣的读者阅读。 本书首先介绍了食品雕刻的基础知识，包括雕刻工具的种类和使用方法、食材的选择和处理等。 在此基础上，详细讲解了各类食品雕刻的技巧和方法，如花卉、动物、人物等常见题材的雕刻步 骤和要点。本书还介绍了如何在雕刻中运用色彩和造型等美学原理，使作品更具艺术性和观赏性。 在冷拼部分，本书介绍了冷拼的基本原则和技巧，包括食材的搭配和色彩的运用、刀工和拼盘的 技巧等。同时，还详细讲解了各类冷拼作品的制作方法和步骤，如海鲜拼盘、蔬菜拼盘、水果拼 盘等。通过这些实例，读者可以了解到如何根据不同的食材和场合，制作出既美味又美观的冷拼 作品。
冷拼与食品雕刻PPT完整全套教学课件全
2.形状美观
一桌酒席中一般都有几道冷拼（围碟），拼摆时不能千篇一律，否则会单 调呆板。必须运用多种刀法和手法，拼摆成多种花样、图案的冷拼。
冷拼的形状应以使人赏心悦目为原则，要根据宾客的国籍、所在地区、年 龄、宗教信仰、饮食习惯、喜好和禁忌等，有针对性地运用冷拼图案，切忌 使用国家禁止的有关图案。
拼摆时应注意硬面和软面的结合，硬面是指用质地较为坚实，经过刀工处 理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面，软面是指用 不能整齐排列的、比较细小的原料堆砌起来所形成的不规则的表面。在各种 冷拼中硬软面应结合使用，以达到互相衬托的作用。硬面与软面在组合中要 注意衔接得当，接口处整齐，不留空缺。
2.花色冷拼的拼摆步骤
花色冷拼的拼摆步骤比一般冷拼要复杂得多，一般冷拼注重实用价值，讲 究整齐美观，而花色冷拼不但讲究实用价值，而且要追求艺术审美效果，满 足人们物质和精神上的享受。其制作步骤有构思、命题、选料、垫底、盖面、 点缀等。
（1）构思 构思是对宴席的全部情况进行详尽的分析，明确主题，选定题材、内容和 表现手法。 （2）命题 命题即根据构思形成的图案为冷拼命名。
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冷拼与食品雕刻
绪论 第一章 冷拼 第二章 食品雕刻
绪论
冷拼又称冷菜拼摆或凉菜拼摆，是根据食用要求，将经过加工的冷菜原料， 运用不同的刀法和拼摆手法，制成具有一定图案的拼盘。食品雕刻是指运用 特殊技艺，将可食用性原料雕刻成具有实物形象、特征、造型的作品，用以 装饰菜点，美化宴席，烘托宴会气氛。
4.艺术性强。食品雕刻最主要的目的是装饰宴席、美化菜肴， 所以雕刻作品应该造型优美，形象生动，刀法准确，色调明快， 具有较强的视觉冲击力，使就餐者在品尝美味时在视觉上、情感 上得到美的享受。
1.4.13.13冷拼与食品雕刻艺术-雕品的配色、保管与应用
雕品的配色、保管与应用雕品的配色、保管与应用在对原料进行创作前，要先了解雕品的配色、保管与应用，只有把这几个方面认识到位、把握到位，才能雕刻出完美的雕品。
一、雕品的配色雕品的配色是食品雕刻中非常重要的一道工序。
对雕品进行配色，能够更鲜明地表现物体的色彩美感，从而增强艺术品的感染力。
一般来说，配色的方法主要有以下两种。
1.天然色配色天然色配色是原料本身具有的某种颜色，经过搭配，能够美化雕品的色彩感。
比如，用紫心萝卜雕刻一朵月季花或牡丹花，若是仔细观察，可以发现，原料的自然色彩接近于实体花色，但是，如果单独使用会使色彩显得单调，而用芹菜叶进行搭配，便会在红绿相映中，使色彩显得自然逼真。
不难看出，用原料去进行天然配色，优点较多，是一种十分实用的配色方法。
2.人工染色人工染色，是人为的一种染色方式。
是用食用色素染色于雕品上，以达到雕品色彩需要的配色方法。
人工染色适用于大型雕品，比如花坛等。
此外，受限于季节和原料的因素，有时只能借助于萝卜、土豆这类浅色原料来进行雕刻。
比如，用白萝卜、土豆，雕成金丝菊、牡丹花、月季花等，若是直接上色，则色调单一，与实体花的色彩存在较大差距，会影响雕品的使用效果。
因此，在对某些雕品进行必要的人工染色，可以提高雕品的使用效果。
人工染色的方法可分为泡和刷两种。
在染色之前，雕品要用凉水冲洗一番，以防雕品变色影响染色效果。
随后，要按一定比例把雕品放入染色溶液中浸泡，直至上色。
另外，在染色时要掌握有色溶液的浓度，染出的色彩才会清爽，也才不会影响到其他雕品或食物的质量。
巧妙染色，能够增加雕品的真实感：相反，染色不当，夸张地进行染色，定然会使雕品失真，也就失去染色的本来意义了。
二、雕品的保管雕品在制好以后，还要进行妥善保管。
为什么要对雕品进行保管呢？这是因为在众多的雕品原料中，富含丰富的水分和不稳定物质，假如不能很好地进行保管，就会导致雕品变形、变色，严重的还会损坏，失去使用的价值。
所以，要想雕品实现其价值，一定要用科学的方法进行妥善保管，以便最大限度地延长使用时间。
食品雕刻工具
食品雕刻工具
一、艮面雕刻上其
目前食品雕刻的刀具品种很多，不像过去那样，不仅品种单一，而且有些工具无法根
据实际需要对作品进行处理。
现在我们可以自己制作或购买O形掏刀或V形掏刀等，用
这样的工具处理的原料，非常光滑细腻，不容易留下疤痕，而且大大提高了工作效率。
下
面就给大家介绍几种工作中常用的雕刻刀具。
(一)主刀
主刀又名手刀，在雕刻中使用广泛，可灵活运用，是食品雕刻常用的工具，一般用于
完成食品雕刻的切、削、片、刻、旋等方法。
(二)U形刀
1．大号u形刀主要用于制作较大的花瓣、鳞片。
2．中号u形刀主要用于制作鸟类的羽毛、花朵、眼睛等。
3．小号u形刀主要用于制作鸟类的腮部绒毛、鸟爪。
(三)V形刀
1．大号V形刀主要用于制作大型的山石、衣褶等。
2．中号V形刀主要用于制作各种鸟类的翅膀、菊花。
3．小号V形刀主要用于制作花芯、人物的发丝及动物的细毛。
(四)刻线刀
刻线刀有V形刀和U形刀两种，一般用于制作浮雕等立体线条，比如西瓜盅、瓜灯等。
(五)0形掏刀
1．大号O形掏刀主要用于制作大型的树干、山石、浪花等。
2．中号O形掏刀主要用于处理人物的衣褶，用这样的掏刀处理，更加飘逸自然，
无痕迹。
3．小号O形掏刀主要用于制作鸟类的鼻孔等不易处理到的死角地方。
(六)其他工具
雕刻工具还有挖球器、削皮刀、模具、剪刀等，这些也是常用的工具，在雕刻中能起
到辅助的作用，比如用挖球器挖出的圆形球体，不仅光滑圆润，效果很好，而且节省时间。
1.4.13.5冷拼与食品雕刻艺术-食品雕刻的源流
食品雕刻的源流食品雕刻的源流食品雕刻，在春秋时期就已经有了。
《管子》书中提到的“雕卵”，是在蛋上进行雕画，这大约是世界上最早的食品雕刻。
其技艺水平，一直沿用至今。
当然，现今的食品雕刻在时间的推移下，也变得丰富多彩起来，比如，鸟兽、花卉、鱼虫、建筑物、名胜古迹等形状，都能通过雕刻艺术活灵活现地表现出来，有的供观赏、有的供食用。
据统计，食品雕刻的工艺大约有数十种，雕刻出的图案数不胜数，这些雕刻艺术都是每个厨师的经验杰作和创意设计，这里就不再进行细谈了。
食品雕刻造型食品雕刻，具有美术雕刻的特质，却又与美术雕刻有诸多不同。
通常，食品雕刻适用于大型的国宴场合、酒会场合，离普通老百姓的生活相距较远。
食品雕刻的工艺，是以土豆、萝卜等烹饪原料，用特制的刀具、刀法技巧，经雕刻者的精心雕琢，制成一个个栩栩如生的花鸟鱼虫形象，带给人以祥和、喜庆的感觉。
食品雕刻有装饰菜肴、美化宴席的作用。
食品雕刻能带来菜肴以“锦上添花”的效果，一方面能够增加菜肴色泽的感染力，另一方面还能达到诱人食欲的目的。
时至今日，食品雕刻技艺已深受雕刻者的欢迎，人们在食用美味佳肴时，还经常对所雕刻的艺术品品评一番，做了这件事后，才会动手拿筷子来正式品尝菜肴。
若是跳过这个环节，他们在食用菜肴时会显得索然无味，这足以见得食品雕刻在人们心目中所占据的地位。
据说，食品雕刻最初是用于敬神、祭祖的，为了表达诚意，人们挑选了一些蔬菜用以仿造某个物象，以实现他们的心愿。
到了宋代，食品雕刻不再局限于敬神、祭祖了，他们开始把这项精湛的艺术运用到酒宴场合。
到了元代，可在周密的《武林旧事》中见到食品雕刻的文字记载。
到了明清时期，食品雕刻有了进一步的发展，江苏扬州等地的烹饪艺术繁荣，也相继地出现了瓜雕艺术品。
当时的瓜雕是不能直接食用的，大多都是用于观赏。
是不是富贵人家，看他们的家宴就能得到真实的信息。
食品雕刻发展到现在，更是人们争先追捧的对象。
尤其在新中国成立以后，食品雕刻的技艺得到快速发展。
1.4.13.6冷拼与食品雕刻艺术-食品雕刻的特点
食品雕刻的特点
食品雕刻的特点
食品雕刻是一项十分精细的技术，是烹饪技艺与造型技艺的具体结合。
食品雕刻具有以下几个特点：
一、实物形象，富于生活情趣
雕刻出的实物，十分形象，大多从正面予以表现，给人以欢快、愉悦的感受，有装饰菜肴、美化菜肴的作用。
二、原料选用天然的瓜果蔬菜
天然瓜果蔬菜原料，取材便利，价格优惠，又便于雕刻，颇具烹调特色。
但是，这类原料易腐烂变质，不宜久放，在雕刻时要采取有效措施，最大限度地延长使用时间，以保持雕刻成品的美好形象。
三、雕刻的刀具较特殊
雕刻的刀具与普通的冷菜、热菜切配工具、操作方法有所不同。
所用的雕刻刀具都具有轻薄锋利、小巧方便的特点。
对于有的食品雕刻，其刀具还需厨师根据雕刻需求自行来设计制作。
四、了解食品雕刻的品种
一般来说，食品雕刻的品种可分为两类：一类是用于欣赏而不食用的食品艺术造型；一类是既能欣赏又能食用的食品艺术造型。
但是，由于雕刻食品的欣赏价值较高，食客们一般不舍得去食用，很少有人去尝鲜。
食品雕刻教案02主要工具与保养
食品雕刻教案02主要工具与保养食品雕刻是一种独特的美术创作形式，它将食物的味道与形状相结合，创造出美味食品的同时也赋予其艺术品的魅力。
为了完成精美的食品雕刻作品，合适的工具和正确的保养是非常重要的。
本教案将介绍食品雕刻的主要工具以及相应的保养方法，以帮助学生掌握这门技艺。
一、主要工具1.水果刀：水果刀是制作水果雕刻作品最常用的工具之一、它通常有锋利的刀片和舒适的握柄，可以帮助雕刻师精确地切割水果。
选择锋利的水果刀很重要，因为锋利的刀片可以更容易地切割水果，同时也减少了误伤的风险。
2.雕刻刀：雕刻刀是食品雕刻中常用的工具之一，其刀片形状多样，可以用来切割、雕刻和修饰食物。
不同形状和大小的刀片可以帮助雕刻师创造出各种细节和纹理，增强作品的艺术感。
3.水果钩子：水果钩子是一种特殊形状的工具，通常由弯曲的金属杆和锋利的刀片组成。
它主要用于雕刻薄壳水果，如柚子、葫芦等。
水果钩子的锋利刀片可以轻松地切割水果的外壳，帮助雕刻师更容易地将果肉取出并进行雕刻。
4.削皮刀：削皮刀是一种有刀片的工具，用于剥去水果或蔬菜的外皮。
在食品雕刻中，削皮刀可以用来切割薄片和制作薄型雕刻作品。
选择锋利的削皮刀可以更容易地剥去外皮，减少浪费并提高工作效率。
5.水果雕刻工具套装：水果雕刻工具套装通常包含多种形状和大小的刀片，适用于切割、雕刻和雕琢不同类型的水果。
这种套装可以满足雕刻师对不同细节和效果的需求，提高创作的多样性和艺术性。
二、主要保养方法1.定期清洁：食品雕刻工具在使用后需要进行及时的清洁，以避免食物残渣和污渍附着在刀刃上，影响下一次的使用。
清洁时，可以用清水冲洗刀片，并用软布或海绵轻轻擦拭，最后晾干。
2.保持锋利：食品雕刻工具需要保持锋利的刀刃才能更好地完成切割和雕刻工作。
为了保持刀刃的锋利，可以使用磨刀石或磨刀工具进行磨刃。
刀刃磨砺时要注意角度和力度的掌握，以免损坏刀刃。
3.防止锈蚀：食品雕刻工具通常由金属制成，容易受到潮湿环境和食物中的酸碱物质的侵蚀而发生锈蚀。
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食品雕刻工具与执刀
食品雕刻工具与执刀
食品雕刻使用的工具，称为“雕刻刀”。
它的品种较多，形态、大小各异，有的是厨师根据雕刻品的需求，用铜片、不锈钢片等自行设计、制作的。
食品雕刻的刀具，从使用范围上可分为刻刀和模型刀。
刻刀精巧玲珑，操作方便，技术性强；模型刀带有某种图案实体，操作十分简便。
用模型刀对食品进行雕刻，有成形速度快，实用性强的效果，但是，其立体感的表现却不佳。
现把最常用的几种刀具给予一一说明：
食品雕刻刀
一、刻刀
1.平口刻刀
平口刻刀，一侧带有刀刃，刀背呈直线状，刀刃处带着斜口尖刀，刀身呈三角形；还有一种平口刀，刀口平直，前尖略倾斜，有点像普通的水果刀。
其刀把分为折叠和固定式。
这种类型的刀大多用于切片、削皮、雕鸟、刻花等，是雕刻的重要工具之一。
平口刻刀根据有关用途可分为大小两种规格。
（1）一号平口刻刀
这种类型的刀分为两种样式，一种是刀身长14厘米，宽2.8厘米，刀刃后段呈平直形，前段的刀尖处带有斜度；一种是刀身长10厘米，后宽前尖，宽部为2.2厘米，刀刃直斜为尖刀状。
这种刀用于切割分形、削皮，给花瓣、或是某些雕刻品分线打槽等，是雕刻中的必备刀具。
（2）二号平口刻刀
这种类型的刀，其形状与一号平口刀相似，也分为两种样式。
刀身长7～8厘米，后部宽为1.6厘米。
此刀是食品雕刻的常用工具，是鸟兽、花卉、人物等造型的好帮手。
使用二号平口刻刀，要注意执刀法。
先用食指、中指、无名指、小拇指略微弯曲以握住刀把，刀刃从食指、大拇指间伸出，刀刃的力度与活动范围是凭借四指关节的上下运动来完成的，其中，大拇指控制运动力度，有时伸开紧贴在原料上，有时协助四指按在刀身上。
需要注意的是，执刀法并非一成不变，有时要根据食品的需求作相应调整。
2.圆口刻刀
圆口刻刀的刀身，长为13厘米，两端为刀刃。
刀刃的口径一端大、一端小，都呈半圆弧形，中间为刀把，其形状为圆柱形和略阔于两端的弧形。
圆口刀从大到小，大多是5把组成一套。
刀口最宽部位的直径为21毫米，最窄部位的直径为3毫米，每一号的两端刀口部位的直径差为2毫米，号与号之间以此类推。
圆口刀的用途较广，适用于某些细条形、半圆形花卉。
比如，菊花、西番莲、动物羽毛、冬瓜盅和西瓜盅的打沟等雕刻食品必备的刀具。
对于圆口刀的选用，具体刀号规格应该根据雕刻食品的图案形象来做决定。
使用圆口刻刀时，要注意执刀法的准则：可用大拇指、食指握住刀把，指肚压在刀把上。
小拇指、无名指和中指3个指头紧挨中指前端的刀把，要用的刀口朝下，凹面向上，以保持刀的稳定，用刀的力度要均匀，并且要灵活。
3.方口凿刻刀
方口凿刀的刀身与刀口，均呈半正方形槽形，一端镶有木把，每套凿刀由大小口径相同的3把组成。
方口凿刀用于雕刻瓜盅，打方孔、方槽等。
方口凿刻刀的执刀法，与圆口刀相似。
4.三角口凿刻刀
三角口凿刻刀
三角口凿刻刀的一端是刀刃，一端镶有木把，刀刃处倾斜呈三角形，刀身长为6～7厘米，刀槽的深度为0.6厘米，宽为1厘米、2厘米两种，每套刀具均由大、小两把组成。
三角口凿刀的用途是雕刻一些略带角度的鸟类羽毛、花卉、浮雕品的花纹等。
三角口凿刻刀的执刀法，与圆口刀相似。
5.单槽弧线刻刀
单槽弧线刻刀，一端为刀刃口，一端镶有木把，刀口分为向上弯曲和向下弯曲两种，其刀身长5～6厘米，弧度为150°左右，槽的深度为0.3厘米，宽为0.5厘米。
用单槽弧线刀雕刻食品有较大难度，这种类型的刀大多用于雕刻一些鸟类的羽毛，或是弧度大的菊花等。
单槽弧线刻刀的执刀法，与圆口刀相似。
6.多槽曲线刻刀
多槽曲线刻刀，又称“水纹刀”。
水纹刻刀是由多个圆口刀槽组成。
其刀身的高、宽均为8.5厘米，一端是刀刃，一端是圆柱形刀把，刀口处可以看到多槽曲线状。
这种类型的刀大多用于切割一些锯齿、水纹状的块、片、花边等原料，操作简捷，花纹图案较美观。
多槽曲线刻刀的执刀法，要把刀身立好，用大拇指捏紧刀把的左面，并拢剩下的四指，紧贴于刀身右面，雕刻食品时对好原料由上向下用力即可。
7.圆筒刻刀
圆筒刀的刀身，长8厘米，一端粗，一端细，中间呈空心，两头是刀刃，用于雕刻花蕊轮廓，以及鱼、鸟的眼睛等。
圆筒刀的执刀法，是把圆筒刀直立，把需要的刀口朝下，大拇指、食指握紧刀身中间，由上向下用力即可。
二、模型刀具
1.动植物刀具
动植物刀具，是依据动植物的形象所制成的一种刀具，种类较多，形态万千。
动植物刀具，是以不锈钢片材料、铜片材料，经过精心的制作所成的一种象形的雕刻食品的刀具。
动植物刀具有形态逼真、操作方便的特征，它的中间为空心，有一端带有刀刃，属于模型实体，都是常用的刀具物像。
在使用动植物刀具时，需要借助于一定的执刀法，配以整理得当的原料置于案板上，手握动植物刀具，刀刃向下，对准原料一点一点地向下挤压，直至透明即成。
做完这道工序后，用手轻轻地取出象形物，有的象形物需要略微切片后才能使用，有的要经过一定的修整后才能使用，也有的象形物却不用怎么费事，可以直接拿来使用也。
当然，食品的成形处理也不是一成不变的，应该根据具体情况来确定操作手法，以便制出无可挑剔的动植物成品。
2.文字刀具
文字刀具，也是一种模型刀具。
其制作方式是用铜片、不锈钢片制成的一种以汉语文字和英语字母为代表的刀具。
文字刀具选用的文字，会根据宴会中主题来具体设定。
一般来说，人们较常用的文字刀具大多带有寓意吉祥的韵味。
比如，宴会中，人们经常见到的有龙凤呈祥、吉祥如意等模型刀具雕刻而成的雕品，这种模型制出来的雕品做工精细，耐人寻味。