冷杀菌技术对水产品的影响
杀菌(冷杀菌与热杀菌)
杀菌（冷杀菌与热杀菌）冷杀菌技术冷杀菌（物理杀菌）是当代一类崭新的技术，物理杀菌条件易于控制，外界环境影响较小，由于杀菌过程中食品的温度并不升高或升高很低，即有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分，所以包装与食品机械的设计与制造上采用冷杀菌技术是非常必要的。
1.2超高压脉冲电场杀菌超高压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌的方法。
其基本过程是用瞬时高压处理放置在两极间的低温冷却食品。
其机理基于细胞膜穿孔效应、电磁机制模型、粘弹极性形成模型、电解产物效应、臭氧效应等假设。
其作用主要有2个：（1）场的作用。
脉冲电场产生磁场，细胞膜在脉冲电场和磁场的交替作用下，通透性增加，振荡加剧，膜强度减弱从而使膜破坏，膜内物质容易流出，膜外物质容易渗入，细胞膜的保护作用减弱甚至消失。
（2）电离作用。
电极附近物质电离产生的阴阳离子与膜内生命物质作用，阻碍了膜内正常生化反应和新陈代谢过程等的进行同时，液体介质电离产生臭氧的强烈氧化作用，使细胞内物质发生一系列的反应。
通过场和电离的联合作用，杀灭菌体[3]。
超高压脉冲电场杀菌已在实验室水平上取得了显著的成效。
它可保持食品的新鲜及其风味，营养损失少。
但因其杀菌系统造价高，制约了它在食品工业上的应用，且超高压脉冲电场杀菌在黏性及固体颗粒食品中的应用还有待进一步的研究。
1.3强磁场脉冲杀菌该技术采用强脉冲磁场的生物效应进行杀菌，在输液管外面，套装有螺旋兴线圈，磁脉冲发生器在线圈内产生（2～10）T的磁场强度[4]。
当液体物料通过该段输液管时，其中的细菌即被杀死。
该技术具有以下特点：杀菌时间短且效率高。
杀菌效果好且温升小，能做到既能杀菌，又能保持食品原有的风味、滋味、色香、品质和组分（维生素、氨基酸等）不变，不污染产品，无噪音，适用范围广泛[5]。
1.4脉冲强光杀菌脉冲强光杀菌是采用脉冲的强烈白光闪照方法进行灭菌。
通过惰性气体发出与太阳光谱相反，但强度更强的紫外线至红外线区进行杀菌。
冷杀菌技术在果汁饮料生产中的应用研究
Ｎｏ． ９． ２００６ ９
专题论述
１．２．２ 优点 与加热杀菌相比， 辐照杀菌具有许多优 点： （１）辐照杀菌过程中， 食品温度几乎维持不变， 这 样能保证食品原有的色香味和感官特性， 且射线处 理 食 品 不 会 留 下 任 何 残 留 物 ； （２）γ射 线 的 穿 透 力 强 ， 可以在不拆包装和不解冻的情况下， 对食品进行杀 菌， 这样可以避免食品的二次污染； （３）杀菌效率高， 应用范围广， 能节省时间和能源， 降低成本。 １．２．３ 在果 汁 生 产 中 的 应 用 Ｐｒｏｃｔｏｃｏ等 人 研 究 了 电 离辐射 对果汁中Ｖｃ浓 度 的 影 响 ， 结 果 表 明 其Ｖｃ损 失 微乎其微。Ｂｒｅｇｖａｄｚｅ等人研究发现０．５ｋＧｙ的剂量照射 可以使苹果汁灭菌， 并保持果汁原有的特殊风味和 气 味 。 Ｆｅｔｔｅｒ等 人 研 究 发 现 ５ＫＧｙ剂 量 的 辐 照 对 葡 萄 汁 的 风 味 没 有 影 响 。Ｋｉｓｓ的 研 究 表 明１３ｋｇｙ剂 量 的 辐 照 处理不会影响苹果汁浓缩物的风味及香气成分， 并 且 确 保 室 温 下 可 至 少 保 藏１０个 月 。Ｋａｎｐｏｒｔ等 人１９８１ 年 发 现 采 用０．４ｋＧｙ的 剂 量 辐 照 可 以 杀 死 苹 果 汁 和 梨 汁 中 的 鲁 氏 酵 母［６］。 １．３ 高压脉冲电场杀菌 １．３．１ 基本原理 脉冲电场（ＰＥＦ）杀菌是 利 用 强 电 场 脉冲的介电阻断原理对食品微生物产生抑制作用。 脉冲电场杀菌的机理至今尚未弄清， 但一般认为脉 冲电场杀菌原理为： 微生物细胞膜内外本来存在一 定的电位差， 当有电场存在时可加大膜的电位差， 提高细胞膜的通透性。当电场强度增大到一个临界 值时， 细胞膜的通透性剧增， 膜上将出现许多小孔， 使膜的强度降低。同时， 由于所加电场是脉冲电场， 在极短的时间内电压剧烈波动， 可在膜上产生振荡 效应。微生物细胞膜上孔的出现、加大及振动效应 的共同作用可使微生物细胞发生崩溃。 １．３．２ 优点 超高压脉冲电场杀菌具有处理时间短 、 能耗低、传递快速、均匀等优点， 杀菌后能保持果汁 原有的口味和质地， 因而可广泛地用于食品杀菌。 脉冲电场能有效地杀灭与食品腐败有关的几十种细 菌， 特别是果汁饮料中的黑曲霉、酵母菌。 １．３．３ 在果汁生产中的应用 Ｑｉｎ［７］等人研究了脉冲电 场技术对果汁产品的品质影响， 结果表明， 经脉冲 电场处理的浓缩苹果汁， 在２２￣２５℃贮藏有４周的货价 寿命。为了提高脉冲电场的杀菌效果， 有人指出， 将 高压脉冲与中等程度的热处理相结合或与溶菌酶、 乳链球菌素等天然抗微生物制剂相结合处理苹果汁， 能有效地减少果汁中的大肠杆菌。据此， Ｈｏｄｇｉｎｓ［８］等 人用低能脉冲电场结合天然抗微生物制剂的方法处 理 苹 果 汁 ， 结 果 表 明 ： 用 ８０ｋＶ／ｃｍ的 电 场 ， 脉 冲 ２０ 次 ， ｐＨ 为 ３．５， 温 度 ４４℃， 添 加 １００ｍｇ／ｍＬ乳 链 球 菌 素 能 减 少 微 生 物 １０６ｃｆｕ／ｍＬ， ９７．５％ 的 Ｖｃ 保 留 了 下
冷杀菌技术及其在食品中应用
冷杀菌技术及其在食品中应用传统食品杀菌为热杀菌，与之相比，冷杀菌不仅能杀灭食品中微生物，且能较好保持食品固有营养成分、质构、色泽和新鲜度。
目前主要的冷杀菌技术主要有以下几种方法：（1）超高压杀菌技术：超高压杀菌技术是将食品放入液体介质中，在100MPa 到1000MPa压力作用一段时间，杀灭微生物。
该法通过破话微生物细胞膜和细胞壁，使蛋白质在高压下改变立体结构发生变性、酶活性被抑制而实现。
其特点为可保持食品原有风味、色泽和营养价值，且灭菌均匀、无污染、操作安全、耗能低、减少环境污染。
（2）脉冲强光杀菌技术：脉冲强光杀菌技术是利用强烈白光闪照进行杀菌，杀菌时灯放出只持续数百万微妙、波长有紫外光区至近红外光区的强光脉冲，比阳光强几千乃至数万倍。
由于只处理食品表面，从而对食品营养成分影响很小。
Joseph Dunn等研究表明，脉冲强光对多数微生物有致死作用。
（3）臭氧杀菌技术：臭氧杀菌技术是基于臭氧是氧的同素异形体，具极强氧化能力。
臭氧很容易同细菌细胞壁中脂蛋白或细胞膜中磷脂质、蛋白质发生化学反应，从而使细胞内酶失去活性、是细胞内DNA和RNA失去功能，致死病原体。
（4）膜分离技术：膜分离技术是一种分子级分离。
主要膜系统按膜孔紧密度由密到疏，可分为反渗透（RO）、纳米过滤（N）、超滤（F）、微滤（MF）。
用微滤膜可使发酵工业中用水和产品实现无菌化，如利用微滤膜对牛初乳进行除菌，克服传统工艺杀菌时造成脂肪被氧化，产生异味缺陷，产品微生物指标符合国家标准。
（5）紫外线杀菌技术：紫外线杀菌技术是应用波长为253.7nm处杀菌作用最强的紫外线进行的。
微生物被紫外线照射时，细胞核酸生物活性因吸收紫外线而可能改变，从而引起菌体内蛋白质和酶合成障碍，导致结构发生变异，功能遭到破坏从而导致死亡。
近年，随着强力紫外灯开发，对水杀菌装置也高效化，用253.7nm 紫外线对水照射6min大肠杆菌去除率为100%，照射12min，芽孢杆菌一类高抗性细菌杀灭率达100%。
水产品保鲜技术研究及发展趋势
水产品保鲜技术研究及发展趋势随着人们对健康饮食的需求不断增长，水产品类食品也成为了现代餐桌上不可或缺的一部分。
水产品的保鲜一直是制约水产品行业发展的重要问题。
水产品保鲜技术的研究和发展趋势备受关注。
本文将从水产品保鲜技术的研究现状、存在的问题和发展趋势等方面进行详细介绍。
一、水产品保鲜技术研究现状1. 传统保鲜技术在传统保鲜技术方面，冷藏、冷冻和盐渍是目前较为常见的水产品保鲜方法。
冷藏通过降低水产品的温度来抑制细菌繁殖，延长产品的保鲜期。
冷冻利用低温冷冻技术将水产品中的水分转化为冰晶，降低微生物的生长速率，从而延长水产品的保鲜期。
盐渍则是通过将水产品浸泡在盐水中，使得水产品中的水分被取代，从而抑制细菌的生长。
这些传统保鲜技术在一定程度上存在着保鲜效果不佳、营养损失大、成本高等问题，难以满足日益增长的市场需求。
近年来，随着科学技术的不断进步，越来越多的新型水产品保鲜技术不断涌现。
气调包装技术、真空包装技术、辐射杀菌技术等成为了研究的热点。
气调包装技术通过改变包装内气体的成分，来抑制细菌和微生物的生长，延长水产品的保鲜期。
真空包装技术则是通过将水产品放置在真空包装袋中，去除包装袋内的氧气，抑制细菌的繁殖，延长水产品的保鲜期。
辐射杀菌技术则是利用辐射能够破坏细菌和微生物的DNA分子的特性，从而达到杀菌的目的。
这些新型保鲜技术在提高水产品保鲜效果、降低成本、减少营养损失等方面都具有明显的优势。
二、水产品保鲜技术存在的问题1. 保鲜效果不佳传统的冷藏、冷冻等保鲜技术在一定程度上仍难以满足市场对水产品保鲜的要求。
由于水产品本身富含蛋白质、脂肪等物质，容易受到微生物的污染和侵蚀，导致保鲜效果不佳。
2. 营养损失严重在使用传统保鲜技术保鲜的过程中，水产品中的营养物质往往会受到极大的破坏和损失，导致产品的口感、营养价值大大降低。
3. 成本较高传统保鲜技术需要大量的能源消耗和运输成本，使得水产品的生产成本居高不下，难以在市场上取得竞争力。
我国水产食品安全与质量控制研究现状和发展趋势
XIANGCUNKEJI 2017年4月（下）67真正的生态猪肉。
2.2农户独立运作模式农户资金相对来说比较有限，养殖规模较小，农户一般会选择承包附近的荒山、荒坡进行饲养，由于受经济状况的影响，可选择当地的地方品种进行放牧式饲养，条件允许的可以引进品种优质的公猪与当地野猪杂交后代进行肥育。
猪只喜欢成群活动、居住和睡卧，因此，可以在猪只经常活动的区域修建供猪吃食、睡觉的大棚，猪种可在山上采食鲜草，晚上提供适量精饲料，可完全采用自繁自养的原始养殖方式，以生产出生态猪肉。
农户还可以通过当地农村信用社贷款兴办农村养猪场，利用好农作物秸秆等饲养生态猪。
3结语随着人们对绿色食品关注度的加大，生态猪养殖技术日益受到养殖户的重视。
因此，一定要掌握好生态猪养殖技术的要点，选择合适的养殖模式，提高生态猪养殖效益，推动我国养殖业的不断发展壮大。
参考文献［1］张玉纯.生态养猪技术及发展趋势［J ］.中国畜牧兽医文摘，2015（6）：82，75.［2］郭雪靖.高效生态猪养殖模式［J ］.畜牧兽医科技信息，2016（3）：94.我国水产食品安全与质量控制研究现状和发展趋势章萌（株洲市水生动物防疫检疫监督站，湖南株洲412000）［摘要］水产食品安全与质量控制研究具有重要意义。
为此，本文介绍国内外的相关研究现状，指出我国目前存在的问题，并指出发展方向与重点。
［关键词］水产食品；质量安全；质量控制；研究现状；发展趋势［中图分类号］TS201.6［文献标识码］A［文章编号］1674-7909（2017）12-67-2水产食品是我国对外贸易的重要组成部分，也是我国的盈利大项。
但是，国外对于水产食品安全与质量控制的关注度在日益提高，各项安全检测措施也在不断强化和完善。
与此同时，我国在水产食品的安全与质量控制技术上获得了巨大的进步，已经构建起了一个初步的体系框架。
但是，我国与国际食品安全与质量控制的先进水平仍有相当的差距，亟待奋起直追。
水产品保鲜加工技术概述
干燥的方法
(1) 天然干燥法 (2) 人工干燥法 有烘干；热风、冷风干燥；真空干燥；远红外及微波干燥；冷冻干燥等方法。
① 生干品：原料不经过盐渍、调味或煮熟等处理而直接干燥的制 品。 银鱼干：原料处理→两次晒干→包装→保存。 墨鱼干：原料处理→分级→剖腹→去内脏→洗涤→干燥→整形 →罨蒸→ 包装。晒至九成干的墨鱼，可收放于筐中， 堆放室内。四周用麻袋或草席包住，放置3—4天，此 为罨蒸。 淡干紫菜：原料、切菜→成型→脱水→干制→脱片→分级—包 装。② 盐干品：先将鲜鱼脆咸，然后再干燥的一种加工品，通常经 过原料处理咸、穿刺(或整形)、去盐、干燥等工序。 蟹豢：原料处理→洗涤→刻割→盐渍→清洗→沥水→晒干→包 装。 酶香细鱼(广东曹白鱼)：原料的选择和处理→盐渍→加压一起 桶包装。
图2 狭鳕肉糜在冻结贮藏中蛋白质组成的变化
图3 温度及pH对鱼类和哺乳类Mb的自动氧化速度的影响
方法 ：
1 冷空气保鲜法：0-5 ℃
2 冰鲜法：加碎冰或大冰屑
3 微冻保鲜法 ：
a 冰盐混合
b 低温盐水（海水）法
c 冻结器微冻法
4 气调低温保鲜法
三、冷冻鱼糜及其制品
加工原理 在碎鱼肉中加人一定量的食盐，然后再经过擂溃(研磨、搅拌)，碎鱼肉即成为教度较高的鱼肉糊，这种鱼肉糊就叫做“鱼糜”。冷冻鱼糜在冷藏库中贮存很长的时间仍能保持鱼肉本身的弹性和质量。将鱼糜根据市场需要，进一步添加调味剂等辅助材料，并加热定型为有弹性的胶凝性食品，这类食品统称为“鱼糜制品”。
(2) 冷冻鱼片 冻鱼片有冻海水鱼片及冻淡水鱼片两大类。 ① 冻海水鱼片（如冻鳕鱼片）：原料 → 理鱼 → 切头 → 浸泡 进口原料 → 解冻 → 漂洗 → 消毒→ 去皮 → 冲洗 → 开片修整→去刺→灯检→消毒→漂洗→称重→包装→冻结→出盘→检验→装箱→冷藏。
冷杀菌技术及其在食品中应用
粮食与油脂２００７年第１２期冷杀菌技术及其在食品中应用任文霞。
李建科（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安７１００６２）摘要：冷杀菌技术是一种新技术，既能杀灭食品中微生物、又能最大限度保持食品色泽、香味及营养成分。
该文着重介绍超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀茵、臭氧杀菌、膜分离杀菌、紫外线杀菌等冷杀茵技术杀菌原理及其在食品中应用。
关键词：食品；冷杀菌；杀菌技术ＣｏｌｄｓｔｅｒｉＩｌｉｚａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｆｏｏｄｓ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎＳｃｉｅｎｃｅ。
ＳｈａｎｘｉＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ－ＳｈａｎｘｉＸｉａｎ７１００６２，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｏｌｄｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎｉｓａｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇｔｅｃｈｎｉｑｕｅ，ｗｈｉｃｈｃｏｎｔｒｉｂｕｔｅｓｔｏｋｅｅｐｎａｔｕｒａｌｃｏｌｏｒ，ｆｌａｖｏｒａｎｄｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓｏｆｆｏｏｄ．Ｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅｅｓｐｅｃｉａｌｌｙｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄｔｈｅｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓｏｆｕｌｔｒｏ—ｈｉｇｈｐｒｅｓｓｕｒｅ，ｈｉｇｈｖｏｌｔａｇｅｐｌｕｓｅｄｅｌｅｃｔｒｉｃｆｉｅｌｄｓ，ｈｉ血ｐｕｌｓｅｄ—ｌｉｇｈｔ，０３，ｍｅｍｂｒａｎｅｓｅｐａｒａｔｉｏｎａｎｄｕｌｔｒｏｖｉｏｌｅｔｒａｄｉａｔｉｏｎ，ａｎｄｔｈｅｉｒａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｆｏｏｄｆｉｅｌｄ．ＫｅｙＷｏｒｄｓ：ｆｏｏｄ；ｃｏｌｄｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ；ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ中图分类号：ＴＳ２０５．９文献标识码：Ａ文章编号：１００８－－９５７８（２００７）１２一００２２—０２食品腐败变质一般系由微生物代谢活动所引起，因此杀菌是食品工业关键技术之一。
食品工业采用杀菌方法主要有热杀菌和冷杀菌两大类。
水产品保鲜技术简介
冷 冻干燥保 鲜技 术
［】 ａｇＹＭａ ， ． ｆ ｃｓ ｆ － Ｐｏ ｅｐｒｔ ｎ Ｅｈ— ４ Ｔ ｎ ， ｓ ＷｕＣＬ Ｅ ｅｔｏ ＭＣ Ｒ ｓｉ ｉ ， ｔｙ Ｓ １ ｎ ａｏ ｌｎ ｒｄ ｃ ｏ ｎ ｕ ｕｌｙｏ ｌ ａ ｐｅ ＪＪｕ ａ ｏ ｒｉ ｅｅｐｏｕ ｔ ｎａｄｆ ｉｑ ａｉ ｇ ａ ｐ ｌｓ［． ｒｌ ｆ ｕｔ ｉ ｒｔ ｔｆ ａ ］ｏ ｎ Ｆ
技术 。 辐 照 杀菌保 鲜技 术 辐 照食 品时 ， 线把 能量和 电荷 传递给 食 品 以及食 品 中的微 生物和 昆虫 ， 生物和 昆 射 微 虫若是 活 的生物体 ， 它们 的新陈代 谢 、 生长 发育和 生理 生化反 应等 生命活 动就会 受射 线影 响而 引起酶 的钝 化和
对 物料进 行部分 脱 水 ，而可溶性 固形 物 的浓度高 到足 以能缚 住残 余水 分 的一种保 鲜
玻 璃 化转移 保 鲜技 术 食 品处于玻 璃化 状态 ，即意 味着食 品 内部在 没有达 到化学 平衡 的状 态下 就停 止 了
各组分 间的物质 转移及 扩散 ， 也就 是说 ， 于玻璃 化状 态的食 品不进 行各 种反 应 ， 长期保 持稳 定 ， 水产 品 而 处 可 对
言 ， 可达 到长 期保鲜 的 目的。 就
ｆ ｉ ｄ ｒ ｇ ｃｌ ｔｒ ｅｏ ｉ ｉ （ｉ ｈ ｃ ｉｅｓ ｏｎ）Ｊ． ｒ ｔ ｕｉ ｏｄ ｓ ａ ｆＬｔ ｕ ｎ ｏｇ ｈ Ｌｔ ｉ ｈ ｎｉ Ｓ ｎ ．［ ｃ ｎ ｓ １
低温等离子体冷杀菌保鲜与冷链物流消杀关键技术及装备
低温等离子体冷杀菌保鲜与冷链物流消杀关键技术及装备低温等离子体冷杀菌保鲜与冷链物流消杀关键技术及装备一、低温等离子体冷杀菌保鲜技术概述低温等离子体冷杀菌保鲜技术是一种利用等离子体的高能量和化学活性特性，对生鲜食品进行快速杀菌和保鲜的技术。
通过低温等离子体技术，能够高效杀灭食品中的细菌和真菌，延长食品的保鲜期，保持食品的新鲜度和营养价值。
这一技术在冷链物流中的应用，已经成为食品安全和质量保障的重要手段。
二、低温等离子体冷杀菌保鲜技术的原理及关键技术低温等离子体冷杀菌保鲜技术是通过在低温环境下产生等离子体，利用其高能量和化学活性特性，对食品表面和包装材料进行杀菌和保鲜。
这一过程主要依靠等离子体产生的UV光、Ozone、OH、O*等活性物质，对食品表面进行杀菌和降解残留农药等化学物质。
该技术的关键在于低温等离子体的稳定生成和有效作用，以及对食品的快速杀菌和保鲜处理。
三、低温等离子体冷杀菌保鲜技术在冷链物流中的应用低温等离子体冷杀菌保鲜技术在冷链物流中的应用，主要是针对生鲜食品的消杀和保鲜处理。
在食品采摘、加工、储存、运输和销售的各个环节，都可以通过低温等离子体技术进行快速杀菌和保鲜处理，有效避免食品腐败和污染，延长食品的货架期和保质期。
这种技术既可以保障食品的安全和质量，又能够降低食品损耗和环境污染。
四、低温等离子体冷杀菌保鲜技术的发展趋势和前景展望随着人们对食品安全和质量要求的提高，低温等离子体冷杀菌保鲜技术在食品行业的应用将会越来越广泛。
未来，随着该技术的不断创新和改进，它将更加高效、节能和环保，成为冷链物流中不可或缺的关键技术与装备。
相信通过不断努力，低温等离子体冷杀菌保鲜技术一定能够为食品产业和冷链物流带来新的发展机遇和挑战。
总结回顾低温等离子体冷杀菌保鲜技术作为食品安全和保鲜领域的一项重要技术，其在冷链物流中的应用前景广阔。
通过本文的介绍，我们了解了低温等离子体冷杀菌保鲜技术的概念、原理和关键技术，以及在冷链物流中的应用和发展趋势。
水产品加工技术创新与自动化
水产品加工技术创新与自动化1. 背景水产品作为人类重要的食物来源之一，其加工技术的创新与自动化是保障食品安全、提高生产效率以及降低生产成本的关键本文将从水产品加工技术的创新和自动化两个方面进行探讨，分析当前的现状、发展趋势和所面临的挑战，并提出相应的解决方案2. 水产品加工技术的创新水产品加工技术的创新主要包括以下几个方面：2.1 冷冻技术的创新冷冻技术是水产品加工中重要的技术之一，其创新主要包括速冻技术、真空冷冻干燥技术和冷杀菌技术的研发这些技术的创新可以有效保持水产品的口感和营养成分，同时延长其保质期2.2 腌制技术的创新腌制技术是水产品加工中常用的技术，其创新主要包括生物酶腌制技术和化学腌制技术的研发这些技术的创新可以提高腌制速度，降低生产成本，并使产品具有更好的口感和安全性2.3 烹饪技术的创新烹饪技术是水产品加工中的重要环节，其创新主要包括微波烹饪技术和真空烹饪技术的研发这些技术的创新可以提高烹饪速度，保持水产品的营养成分和口感3. 水产品加工技术的自动化水产品加工技术的自动化是提高生产效率、降低生产成本和提高产品质量的关键当前，自动化技术在水产品加工中的应用主要包括以下几个方面：3.1 自动化搬运系统自动化搬运系统是水产品加工自动化中重要的组成部分，主要包括自动化搬运车、输送带和机器人等这些系统的应用可以有效降低人工成本，提高生产效率3.2 自动化分割和切割系统自动化分割和切割系统是水产品加工自动化的关键环节，主要包括自动化分割机和切割机等这些系统的应用可以提高切割速度和精度，降低生产成本3.3 自动化检测系统自动化检测系统是水产品加工自动化中的重要组成部分，主要包括自动化质量检测机和自动化瑕疵检测机等这些系统的应用可以有效提高产品质量，降低次品率4. 水产品加工技术创新的趋势与挑战水产品加工技术的创新趋势主要表现在以下几个方面：4.1 绿色环保技术的研发随着人们对食品安全和环境保护意识的提高，绿色环保技术在水产品加工中的应用越来越受到重视例如，利用生物技术生产生物酶，减少化学添加剂的使用；采用可再生能源，降低生产过程中的碳排放等4.2 智能化技术的应用智能化技术在水产品加工中的应用越来越广泛，如利用进行生产调度，利用大数据分析进行市场预测等这些技术的应用可以提高生产效率，降低生产成本4.3 个性化产品的研发随着消费者对食品口感和营养需求的多样化，水产品加工企业需要根据消费者的需求进行个性化产品的研发例如，针对不同地区消费者的口味需求，研发不同风味的水产品；针对不同消费者的营养需求，研发富含特定营养成分的水产品然而，水产品加工技术的创新也面临着以下挑战：4.4 技术研发投入不足水产品加工技术的创新需要大量的研发投入，包括人才、设备和资金等然而，当前我国水产品加工行业的整体研发投入相对较低，这导致了水产品加工技术创新的缓慢4.5 技术推广与应用难度大水产品加工技术的创新需要得到广泛的应用才能真正发挥其价值然而，由于水产品加工企业的规模和实力参差不齐，新技术的推广和应用面临着较大的难度4.6 食品安全风险防控水产品加工过程中可能会出现食品安全问题，如微生物污染、化学添加剂滥用等如何有效防控食品安全风险，保障水产品的安全性，是水产品加工技术创新需要面对的重要问题5. 水产品加工技术自动化的解决方案针对水产品加工自动化的现状和挑战，可以采取以下解决方案：5.1 政策支持与资金投入政府应加大对水产品加工技术自动化研发的政策支持和资金投入，鼓励企业进行技术研发和创新5.2 人才培养与合作水产品加工企业应加强与高校、科研机构的合作，培养一批具有创新能力和实践经验的技术人才5.3 技术引进与消化吸收水产品加工企业可以通过引进国外先进技术，进行消化吸收和再创新，提高自身技术水平5.4 智能制造与工业互联网的应用水产品加工企业可以利用智能制造和工业互联网技术，实现生产过程的智能化管理和优化，提高生产效率和产品质量5.5 食品安全管理体系的建立水产品加工企业应建立健全食品安全管理体系，加强对生产过程的监控和质量控制，确保产品的安全性通过以上解决方案的实施，可以有效推动水产品加工技术的创新与自动化，提高我国水产品加工行业的整体水平6. 结论与展望水产品加工技术的创新与自动化是未来食品工业发展的必然趋势随着科技的进步和市场需求的变化，水产品加工企业需要不断创新，提高生产效率和产品质量，以满足消费者的需求面对水产品加工技术创新与自动化的挑战，企业应加大研发投入，加强与高校、科研机构的合作，引进国外先进技术，并进行消化吸收和再创新同时，政府也应给予政策支持和资金投入，推动行业的发展未来，水产品加工技术的发展将更加注重绿色环保、智能化和个性化企业应积极采用可再生能源，降低生产过程中的碳排放，同时利用、大数据等技术进行生产调度和市场预测此外，根据消费者的口味和营养需求，开发出更多符合个性化需求的水产品水产品加工技术的创新与自动化是提高我国水产品加工行业竞争力的关键通过加强技术创新、推动自动化应用、提高食品安全管理水平，我国水产品加工行业将迈向更高的水平，为消费者提供更安全、更美味的水产品。
冷杀菌技术总结报告范文(3篇)
第1篇一、引言随着人们对食品安全和健康饮食的重视，冷杀菌技术在食品加工领域得到了广泛应用。
冷杀菌技术是指不使用热能来杀死微生物的杀菌方法，它能够较好地保持食品的固有营养成分、质构、色泽和新鲜程度。
本文将对冷杀菌技术进行总结，包括其原理、分类、应用和发展趋势。
二、冷杀菌技术的原理冷杀菌技术主要通过物理或化学方法破坏微生物的细胞结构、代谢功能或遗传物质，使其失去活性。
常见的冷杀菌原理包括：1. 压力杀菌：利用高压处理食品，使微生物细胞膜和细胞壁受到破坏，从而杀死微生物。
2. 辐射杀菌：利用紫外线、微波、远红外线等辐射能量，破坏微生物的DNA和蛋白质，使其失去繁殖能力。
3. 化学杀菌：利用臭氧、过氧化氢等化学物质，与微生物发生化学反应，使其失去活性。
4. 生物杀菌：利用益生菌或酶类物质，抑制或杀死有害微生物。
三、冷杀菌技术的分类根据杀菌原理，冷杀菌技术可分为以下几类：1. 超高压杀菌技术：通过高压处理食品，破坏微生物细胞结构，实现杀菌目的。
2. 辐射杀菌技术：利用紫外线、微波、远红外线等辐射能量，破坏微生物的DNA和蛋白质。
3. 脉冲光杀菌技术：利用脉冲光照射食品表面，破坏微生物细胞结构。
4. 磁力杀菌技术：利用磁场对微生物进行杀菌。
5. 紫外线杀菌技术：利用紫外线辐射能量，破坏微生物的DNA和蛋白质。
6. 二氧化钛光催化杀菌技术：利用二氧化钛光催化反应，产生具有杀菌作用的活性氧。
四、冷杀菌技术的应用冷杀菌技术在食品加工、食品包装、食品保鲜等领域得到广泛应用，如：1. 食品加工：在食品加工过程中，采用冷杀菌技术可以降低食品污染风险，提高食品安全。
2. 食品包装：在食品包装过程中，采用冷杀菌技术可以延长食品保质期，降低食品损耗。
3. 食品保鲜：在食品保鲜过程中，采用冷杀菌技术可以保持食品的营养成分、质构、色泽和新鲜度。
五、发展趋势随着科技的不断发展，冷杀菌技术将朝着以下方向发展：1. 高效、节能、环保：提高杀菌效果，降低能耗，减少环境污染。
冷杀菌技术及设备冷等静压食品设备工艺原理
冷杀菌技术及设备冷等静压食品设备工艺原理引言随着时代的发展和人们生活水平的提高，对食品安全和卫生的要求也越来越高。
在食品加工生产过程中，杀菌技术是很重要的一环。
传统杀菌技术存在着许多问题，比如化学残留、营养成分流失等。
为了解决这些问题，目前出现了许多新型技术，其中冷杀菌技术得到了广泛的关注和应用。
本文就来详细介绍一下冷杀菌技术及设备冷等静压食品设备工艺原理。
冷杀菌技术的基本原理冷杀菌技术是利用高压等静压处理技术，将食品放在高压环境下对食品中的细胞结构、蛋白质等进行杀菌处理。
同时由于是在常温下进行处理，不会对食品中的营养成分产生破坏，能够有效保留食品的品质。
设备冷等静压食品设备工艺原理在冷等静压杀菌工艺中，主要是利用冷却的方式来控制温度，从而达到保持食品质量的目的。
技术应用要求是，在高压环境下通过冷却控制食品温度降低至低于4℃，以达到在高压下杀菌的效果。
其主要原理是通过冷却将高压等静压处理中所引起的温度上升控制在较低水平，从而使得应力加之低温具有协同作用，达到杀灭微生物的目的。
设备冷等静压食品设备的优点相对于传统杀菌方法，设备冷等静压杀菌具有许多优势。
1.没有化学污染设备冷等静压处理不需要使用化学药剂，比传统杀菌方法更加环保，没有化学污染。
2.营养成分流失少相对于高温煮沸的传统杀菌方法，设备冷等静压杀菌会对食品中的营养成分产生较少的破坏，保持食品原有的营养价值。
3.常温处理设备冷等静压处理在温度方面控制得比较低，不会导致食品的变性和焦糊。
同时在常温下进行处理，不会对食品的两性物质、色泽、口感以及关键的营养成分产生影响，口感更佳。
设备冷等静压食品设备的应用设备冷等静压杀菌技术已经广泛应用于生鲜果蔬、肉类、海鲜等方面的杀菌处理。
其主要应用领域如下：1.食品保质期延长通过设备冷等静压杀菌处理的食品，在储存和运输过程中的保质期要比传统杀菌方法下的食品长很多。
2.现代浓缩汤加工设备冷等静压杀菌也可以在现代浓缩汤加工中得到广泛应用，能够将杀菌处理效率提高到90%以上，增加浓缩汤的营养价值。
水产储运与保藏
可通过抑制内源酶的作用和微生物的生长繁殖，延长僵直期，抑制自溶作用，推迟腐败变质进程来保持水产品的鲜度。
水产品保鲜的方法主要有：低温保鲜、气调保鲜、冰温气调保鲜（P91）、化学保鲜、脱水干藏保鲜（P106）、辐照杀菌保鲜。
低温保鲜原理与方法：①抑制酶的活性，从而降低酶促反应速率。
②抑制微生物的生长繁殖。
温度降低，细胞内原生质粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变、蛋白质不可逆凝固等，都会对微生物造成严重的损害。
当温度降到冰点以下时，鱼体中水分被束缚，降低了水分活度，且冰晶体的形成还会造成微生物细胞的机械性破坏。
新陈代谢的反应都需要酶的催化，而酶催化反应的速率因温度的降低而降低，新陈代谢减慢，微生物的生长繁殖受到抑制。
③降低非酶反应速率。
鱼贝类低温保鲜的方法：冰藏保鲜、冷海水保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜。
冰藏保鲜：以冰为介质，将鱼贝类的温度降低至接近冰的熔点，并在该温度下进行保藏。
作用：①冰融化成水，吸收热量，鱼体温度迅速降低；②水，冲洗鱼体上附着的微生物和污染物；③鱼体表面湿润，有光泽。
冰藏保鲜注意事项：①渔获后应尽快使用情节的淡水冲洗鱼体。
有些鱼要去腮、剖腹、清除内脏的，应洗净血迹污物，注意防止细菌污染。
②处理鱼要及时迅速，按品种大小分类，选出压坏、破腹、损伤的鱼，剔除不能食用和有毒的鱼。
③将变质的鱼按顺序先做处理，避免长时间在高温气候中停留。
④尽快加冰装箱，用冰量要充足，冰粒要细，撒冰要均匀，层冰层鱼，不可脱水，最上部还要加一层盖冰。
⑤鱼货不应过量堆积。
⑥鱼类冷却后融化的冰水，要易于从容器和鱼舱排出。
⑦在设置冷却管的鱼舱内进行保藏时，空气温度不应该降到0℃以下，宜保持在+2℃左右。
⑧注意观察融水的温度和外观。
渔船上冷海水保鲜的操作工艺①：预先向鱼舱中装入所需的海水，并用制冷机组冷却至-1℃左右备用；②渔获时，边向冷海水舱装鱼，边加入已拌好的冰盐，直到满仓为止；③加舱盖，然后注入海水，是指充满仓间空隙；④开动循环泵，使冷海水循环流动，促进冰盐溶化和鱼体的冷却；⑤当冰盐全部溶化，海水温度达-1℃后，即停止海水循环泵；⑥随时检查舱中的水温，据水温回升情况，开动制冷机组和循环泵，使水温继续保持在-1℃左右；⑦海水中血污多时，应排除部分血污海水，补充新的冷海水。
几种冷杀菌技术简介
冷杀菌技术在食品生产中的应用【摘要】在经济迅猛发展的今天，我们在满足了基本的温饱问题之后，更多的，是追求更加丰富的营养、迷人的口感，以及食品的安全无公害。
在食品加工的过程中，少不了的是杀菌灭菌技术，为的是保证食品的安全性和耐储性。
本文就围绕着如今当代的一门崭新的技术——冷杀菌技术在我们食品生产当中的应用进行简要介绍。
【关键词】冷杀菌；食品；技术应用；【正文】冷杀菌技术，也叫非热杀菌技术，是新兴的一门杀菌技术。
在传统食品加工中主要采用热杀菌，从而导致营养物质破坏，变色加剧，挥发性成分损失。
而非热杀菌的条件易于控制，外界环境影响较小，由于杀菌过程中食品的温度并不升高或升高程度很小，即有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分，所以包装与食品机械的设计与制造上采用冷杀菌技术是非常必要的。
近几年，国内外已开发出一系列高效、安全且能保持食品原有风味与营养成分的冷杀菌新技术，其中一些有望部分取代现有的食品热杀菌方式。
下面我们就来具体介绍一下几种常用的冷杀菌技术。
一、超高压杀菌技术1．超高压杀菌的基本原理食品的超高压处理，是指利用压媒(通常是液体介质，例如水)使食品在极高的压力下产生酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化和微生物灭活等物理化学及生物效应，从而达到灭菌和改性的物理过程。
其基本原理是利用了压力对微生物的致死作用。
高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。
2．超高压杀菌技术的特点是超高压技术可实现均匀、瞬时、高效杀菌；可使原物质的维生素、色素、香味成分等低分子化合物不会发生变化及产生异臭物等，保持其原有性质；蛋白质、淀粉类物质超高压处理后可获得新特性的食品，延长食品的储藏时间。
超高压处理过程是一个纯物理过程，瞬时压缩，作用均匀，操作安全，无化学添加剂，无需加热且在常温或低温下进行，工艺简化，节约能源，无“三废”污染。
冷杀菌技术
<一>辐射杀菌
(1)基本概念 用X射线、γ 射线或电子高速射线照射食品 引起食品内的物质发生物理、化学或生物学 上的变化,从而抑制或破环其新陈代谢和生 长发育，使细胞死亡,延长食品贮藏期。
（2）食品辐照杀菌技术原理
物质受照射所发生的变化过程：
• 吸收辐射能； • 发生辐射性化学变化； • 发生生物化学性变化； • 细胞或个体死亡或出现遗传性变异等生物效应，剂量小 • 食品中常用的辐照源主要是Co60、Cs137等所产生的 γ 射 线。食品辐照过程简单,只需将食品放在传送带上通过 混凝土及铅墙遮蔽的辐射源，经过γ 射线照射。
超高压灭菌技术存在的问题
超高压灭菌技术的研究趋势
<三>超高压脉冲电场杀菌
(1)基本概念
• 高电压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产
生的脉冲电场进行杀菌的方法。
(2)基本原理
• 即把液态食品作为电介质置于杀菌容器内 ，与容器绝缘的两个电极通以高压电，产 生电脉冲进行间歇式杀菌或使液态食品流 经脉冲电场进行连续杀菌的加工方法。
的紫外线至红外线区进行杀菌。
脉冲强光杀菌的特点
脉冲强光杀菌技术与传统的杀菌方法相比： 1、杀菌时间短，一般是几秒~几十秒 2、 残留少、对环境污染小， 3、不用与物料和器械直接接触，操作容易 控制等特点。 4、脉冲强光对食品中营养成分的影响很小 ，有研究表明，脉冲强光对油脂、L一酪氨 酸、葡萄糖、淀粉及维生素c均不造成明显 的破坏。
果蔬辐照
香辛料辐照
辐照杀菌优点
缺点及局限性
<二>超高压杀菌
超高压杀菌是将食品物 料以某种方式包装以后，
放入液体介质中，在100
～1000 MPa压力下作用一
23水产品保鲜技术
一、生物保鲜技术
抗菌肽：
抗菌肽（antibacterial peptides）是具有抗菌活性的肽类的总 称。1972 年瑞典科学家Boman等首先在果蝇中发现抗菌肽及其具 有免疫功能，后用蜡状芽孢杆菌及大肠杆菌诱导惜古比天蚕 （Hyalophora cecropia）蛹产生了世界上第一个抗菌活性多肽―― 天蚕素(Cecropin)，随后人们从细菌、真菌、两栖类、高等植物及 哺乳动物中相继发现并获得了具有类似性质的活性多肽
生物保鲜剂：
来源于生物有机体（从微生物至动、植物）或其组 成部分（包括组织、化学成分等）
水产品中常见生物保鲜剂：
溶菌酶
抗菌肽
Nisin 茶多酚 壳聚糖
植酸 魔芋甘露聚糖 鱼精蛋白
一、生物保鲜技术
溶菌酶：
溶菌酶是由129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白，化学性质 非常稳定，一般溶菌酶对于酵母、霉菌和革兰氏阴性菌等引起的 腐败变质，溶菌酶不能起到防腐作用。但溶菌酶有良好的配伍性， 与其他添加剂如植酸、甘氨酸、聚合磷酸盐等复配使用，可大大 提高其防腐保鲜的效果 。
二、群体感应抑制技术
群体感应系统的调控
由于革兰氏阴性菌的酰化高丝氨酸内酯（AHLs）信号系统已 被较为清楚的阐明，因此目前开发的以细菌群体感应系统为靶点的 保鲜技术，主要是通过抑制细菌中AHLs介导的信号系统来达到抑 制腐败菌群体感应的目的
二、群体感应抑制技术
AHLs信号分子的干预调控
（一）AHLs降解酶 （二）抑制AHLs信号分子的合成 （三）群体感应抑制剂（Quorum Sensing Inhibitor， QSI）
冷杀菌技术在食品中的应用
食品科学冷杀菌技术在食品中的应用摘要：冷杀菌技术是一种新技术，既能杀灭食品中微生物，又能最大限度保持食品色泽、香味及营养成分。
依据冷杀菌作用原理不同并研究了冷杀菌技术在食品领域的应用。
关键词：食品；冷杀菌技术；应用1 概述微生物代谢活动易引起食品腐败变质，因此杀菌成了食品加工过程中非常重要的环节之一。
广大消费者对食品中营养与品质的要求越来越高，不仅是食品新鲜问题，还要求食品保持其原有的风味。
因此会不同程度地破坏食品中的营养成分和天然特性。
为了更大限度保持食品本身的固有品质，一些新型的灭菌技术—冷杀菌应运而生，如超高压杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、放射线杀菌等。
2 超高压杀菌超高压杀菌（UHP，ultrahigh pressure processing sterilization）又称为高压技术或高静水压技术。
将食品物料以某种方式包装完好后，放入液体介质（通常是食用水、油、甘油、油与水的乳液）中，在100~1 000MPa压力下作用一段时间后达到灭菌要求。
其基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。
Buts等证明高压处理不会使果蔬中有益成分丢失，采用超高压这种冷杀菌技术，既可给消费者提供新鲜水果产品同时又能钝化病原菌及酵母。
超高压杀菌是高压、常温，既具有高效杀菌性，又能完好保留食品营养，口感好，安全高，保存期长等优点。
在国外此技术已应用于果蔬、乳制品、蛋制品等加工过程中。
其味道和原来一样，色泽更新鲜，具有很大发展利用潜力。
尤其是超高压杀菌结合其它杀菌处理方法，用以提高其杀菌效果也越来越受到重视。
3 高压脉冲电场杀菌技术超高压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌的方法。
其基本过程是用瞬时高压处理放置在两极间的低温冷却食品。
其机理基于细胞膜穿孔效应、电磁机制模型、粘弹极性形成模型、电解产物效应、臭氧效应等假设。
其作用主要有2个：（1）场的作用。
目前水产品保鲜新技术主要包括哪些方面
目前水产品保鲜新技术主要包括哪些方面水产品是极易腐败变质的物品，对渔获后的水产品应当及时采取相应的保鲜处理，并结合不同水产品采用不同的贮藏保鲜方法。
那么，目前水产品保鲜新技术主要包括哪些方面呢？
一、气调保鲜技术
气调保鲜技术是在适宜的低温条件下，改变贮藏库或包装内气体的组成，来抑制细菌、霉菌的生长繁殖，减弱鲜活水产品的呼吸作用，从而达到防腐保鲜延长货架期的目的。
在中国，水产品气调保鲜包装在商业上的应用还处于研究和起步阶段。
因此，水产品气调包装技术在中国有广阔的发展前景，对其进行研究具有重要的理论意义和商业价值。
二、低温保鲜技术
低温保鲜是水产品主要的保鲜技术,主要用于保持鱼体原本的鲜度和鱼肉的品质，抑制鱼体死后的生物化学变化。
在低温保鲜领域，对新鲜渔获可以采用微冻保鲜技术、超冷保鲜和无冰保鲜技术。
三、冷杀菌保鲜技术
冷杀菌是指在常温或小幅度升温的条件下进行杀菌，可以采取物理方法，也可以采用非物理方法，保证食品的安全性及贮藏性。
因此，冷杀菌技术也就越来越受到人们的关注。
目前先进的冷杀菌技术包括臭氧杀菌、辐照杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌等。
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冷杀菌技术对水产品的影响
冷杀菌技术，也称为非热杀菌技术，是近年来新兴的一门杀菌技术。
与传统的热杀菌技术相比，冷杀菌技术的操作条件便于控制，不仅能够杀死食品中的微生物，而且能较好地保持食品中固有的营养成分、质构、风味、色泽和新鲜度。
近几年，国内外学者已开发出一系列高效、安全且能保持食品原有风味与营养的冷杀菌技术。
1、臭氧杀菌技术
臭氧是一种强氧化剂和高效杀菌消毒剂，其作为一种高效、光谱、无残留的杀菌剂能够有效地杀菌、脱色、脱臭、漂白、分解有毒物质等。
臭氧的杀菌或抑菌作用通常是物理、化学及生物学等多方面的综合结果。
臭氧作用于病毒是通过直接破坏RNA或DNA完成的，而杀死细菌霉菌类的微生物则是先作用于细胞膜，使细胞膜的构成受到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，继续渗透破坏膜内组织，直至死亡。
国内许多水产品加工厂都已经相继开始采用臭氧杀菌技术。
其主要用于水产品冷库消毒、加工车间的空气、设备、用品等的杀菌净化、加工用水杀菌等，它能在极短的时间内杀死大肠杆菌、蜡杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌及流感病菌、肝炎病毒等多种微生物。
此外，臭氧还可用于水产品的保鲜。
2、超高压杀菌技术
超高压杀菌技术，是在密闭容器内，用水或其他液体作为传压介质使食品在极高的压力下产生酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化和微生物灭活等物理、化学及生物效应。
其作用机理是破坏菌体蛋白中的非共价键，破坏蛋白质的高级结构，从而导致蛋白质凝固和酶的失活。
超高压杀菌的特点是可实现均匀、瞬时、高效杀菌，同时保持水产品原有的营养成分和感官特性。
国外对超高压灭菌技术的研究较为广泛，比如将超高压技术应用于新鲜捕捞的金枪鱼，可以有效抑制其鱼肉蛋白的水解和脂肪氧化，同时减少组胺和挥发性盐基氮的生成，延长了金枪鱼的货架期。
3、微波杀菌技术
微波是一种频率在300MHz~300GHz的电磁波。
微波杀菌的机理是利用其电磁场的热效应和非热效应共同作用的结果。
热效应是指微波能在微生物体内转化为热能，使其温度升高，从而使其贴你蛋白质变性凝固，失去营养和生存条件，最终丧失繁殖功能而死亡；非热效应是指微波的电场可改变细胞膜断面的电位分布，影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性，使细菌丧失营养，破坏其结构功能和新陈代谢，抑制其生长而死亡。
微波杀菌技术应用于水产品加工可以避免传统热杀菌造成的温度过高，蛋白质变性等问题，作用时间短，产生的热值小，杀菌效果显著。
有学者对比了微波灭菌(850W，时长130s)和加热灭菌(98°C水浴，时长60min)对鱼丸的灭菌效果，结果表明二者对大肠杆菌的灭活率均达到了100%，但微波灭菌对鱼丸的感官和水分含量影响均小于加热灭菌。
4、辐射杀菌技术
辐射杀菌是利用x射线、γ射线辐射食品，通过损害微生物细胞内的遗传物质破坏其新陈代谢，从而杀死微生物，延迟食品的货架期。
辐射杀菌射线穿透力强，温度上升变化小，杀菌效果显著，无有害物质残留，可在食品已包装的状态下进行，过程管理简单。
但是，辐射杀菌对环境和操作人员的要求较高。
随着近几年食品安全逐步被人们关注，辐射处理作为贮藏食品的手段之一受到消费者的质疑。
主要是关注食品辐射后是否还存有放射性污染和会否产生诱感放射性，会否产生有毒、致癌、致畸、致突变的物质。
实际上，国家对每一类辐射水产品都有相应的标准，采用不同的剂量辐射，一般来说剂量都很低，这样可以延长水产品保质期的同时尽量减少营养的损失。
5、脉冲光杀菌技术
脉冲强光杀菌技术是近年来新开发的一种非加热杀菌技术，其作用机理是利用可见光、红外光和紫外光的协同效应，对菌体细胞中的DNA、细胞膜、蛋白质和其他大分子进行不可逆的破坏，瞬时、高强度的脉冲光能量杀死食品和包装上的微生物，延长食品的货架期。
脉冲光杀菌的设备采用氙气灯管，发出的能量比紫外灯管的能量高200倍还多，能有效破坏各种细菌，穿透性能也强于紫外线，可有效解决二次染菌问题。
6、生物杀菌剂
生物杀菌剂是从一些动植物体或微生物的代谢物中提取的物质，主要是有机酸类、多肽等。
其作用机理是在细胞膜上形成微孔，破坏细胞膜的通透性和产能系统，抑制微生物的生长。
生物杀菌剂的来源安全，杀菌高效低毒无残留，药效持久，目前已成为水产品加工杀菌和保鲜的研究热点。
常用的杀菌剂有茶多酚、乳酸链球菌、溶菌酶、壳聚糖等，还可以利用栅栏理论把不同效果的抑菌剂进行组合，起到更加明显的杀菌保鲜效果。
7、结论展望
随着人们生活水平的提高，对水产品质量的要求也越来越高，因此水产品的杀菌技术研究也一直是国内外学者研究的热点。
冷杀菌技术不仅能够克服传统热杀菌的不足，还能最大限度地保持原有的品质。
但目前冷杀菌技术的应用还有很多局限条件，很多新技术还只是停留在研发阶段，操作条件还有待进一步优化，设备装置也需要较高的投入，新技术应用于水产品加工也需要投入更多的研发精力。